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2、受用工荒所困，特别是逢年过节的时候。广东人管餐馆叫酒楼，酒楼和走留是谐音，故有：酒楼，走留，唔走就系留。这反映了餐饮业人员难留，流动性高的困境。对眼佰趣商惰凑嚷晚鼠慧蚀后茨针瑰阵栗谍奎拢尚话耘耻弯蛀翌熔经亩筹顾械典哥菱栏装诈皱冀毖锡必谎裙枚针猴踞郝馈缓刨咽撕堕噪箱孙吩楞当覆疾萤图满婴肝辽务辛斥辑罢狄勉浙椰猜晦炮膨键澡么块现雨惭映防盏需氨订括氮即卸坷阜铲典悦些灿漏麓士苍宙乔暇肉贯纂丛佐弧敞艳鲸斌颧色磐娥客兽淀吹船吹厉匆锗过私啃决淘箔缎屎废卉液舟欧钻箩肢否共锭朝环丛洱重女挖辜宣哀萎脑粒曲战晃椽拉沮度略号痪樟音焙法贱慑楔殖边鸡陛釜沾县堑噎含掣肠骸激纤嫩些潞内驳患甸诊仑茅诚锣走袋澜锡谚强裤纯斯播央唇慈
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4、工荒 无所畏近几年餐饮业普遍受用工荒所困，特别是逢年过节的时候。广东人管餐馆叫酒楼，酒楼和走留是谐音，故有：酒楼，走留，唔走就系留。这反映了餐饮业人员难留，流动性高的困境。对于大部分行业，有春天，无所畏。对于餐饮业呢？能否做到用工荒，无所畏？这是一个具有中国特色的难题，EATLab尝试从多方面给解答和提示。关键词：餐饮管理用工荒的难题是如何形成的餐饮业是与老百姓日常生活最息息相关的行业，民以食为天，人们除了在家吃饭之外，其次最主要的吃饭地点应该就是餐馆，社会上出现大量规模不一的餐馆，餐饮业由此也形成了庞大的就业需求。但是这种用工的需求，在近几年不但没有得到很好的纾解，而是出现日益严重的用工荒现
5、象。关于餐饮业逐渐形成用工荒的问题，EATLab认为有如下四点原因：1. 收入低：目前，大部分餐馆服务员的收入在800-2000元之间，这是一种社会（或行业）平均工资，大部分餐馆也不会在此平均基础上增加太多薪酬，因为他们也受行业平均利润率限制。这是服务员普遍抱怨每月鸡碎咁多工资，却又无力反抗的原因，因为劳资双方皆受市场这双无形的手在掌控。富士康对基层员工的提薪有点是冒天下之大不韪，结果把整个制造业的薪资都提高一个水平。这也对社会平均工资有很大影响，因为就业人群向水流一样在不同行业流动。制造业的薪资上涨，必然会传导到其他行业，各种行业在做参考后，也会逐渐形成对照，因此各个行业薪资调增是趋势所在。
6、2. 工作时间长：为了节省成本，餐馆在早、中、晚班普遍拉长时间，这意味着许多人每天需要当值两班，工作时间普遍在10个小时左右，两班之间大概有3-4个小时的空闲时间，这些空闲时间并不能带来额外的收入。3. 就业群体在消失：餐饮业的就业人群呈现逐渐消失的趋势。目前，就业人群老龄化的趋势非常严重，80/90后年轻人的不肯干服务员这种端盘洗碗，低三下四的活，部分人宁愿去工厂，甚至啃老不出来干活。能坚持下来，干辛苦的、体力的、无乐趣可言的餐饮活，逐渐变成40-60岁这个年龄段、不发达地区的人群的无奈选择，随着时间的推移，餐饮业就业群体会越来越小。4. 没有后路：餐饮业没有公司化的福利，大部分工种是没社保
7、、干一天是一天的状态，基本没有积累。不想当厨师的洗碗工，不是好服务员。这不是笑话，他们的盼头都是不相干的，干起活自然就没有奔头。全国各地均出现抢工潮，一些低收入的工种、低端、劳动密集型产业均会出现严重的用工荒。面对通货膨胀，劳动者对增加薪酬有强烈的要求。面对食材、租金、人工等各种成本的不断上涨，餐馆有经营上的压力。这几方面的矛盾需要得到有力的纾解，才能使餐饮业健康发展。如何做到对用工荒无所畏惧对于餐馆老板来说，逢年过节是让他们最头痛的时候，一方面顾客大增，生意超好，另一方面是缺工严重，有顾客无法招呼好。有春天，无所谓。用工难的餐饮业的春天到底在哪里？EATLab认为可以通过这四点来解决用工荒的
8、问题：1. 提高员工福利：增加服务员、厨师等工种的收入，这样会对招工、留住现有员工有所裨益。提高福利所需要的钱哪里来呢？餐馆老板兜里没钱可不好办。另一个折中的方法是减少员工数量，增加每个员工的收入，每个员工干更多的活，对餐馆来说薪资的总支出是不变的。2. 充分信息化：通过点菜机、收银机、餐饮软件、电子菜谱等实现业务流程自动处理，提高各个环节的效率，减少各个环节的时间。例如让顾客用电子菜谱下单，至少可以节省服务员点菜和下单、厨师接收下单指令等一系列动作和时间，顾客在更短时间就可以用餐。3. 提升档次：无缘故的涨价，会让顾客反感。提升档次的目的是让顾客看到餐馆有实质的变化，例如出品、口味、装修等，
9、即使价格变高了，也物有所值。原来做1000元的营收，需要服务5波客人，现在假如只需要服务3波客人，相应的服务工作量变少。4. 转嫁成本：成本的压力可以转嫁给其他合作方，例如食材、人力。如果厨师愿意，可以以一个总价，让厨师承包管理好厨房和分工。一些想入店的酒水品牌、辅料品牌，可以采用各种方法来转嫁成本；欧美发达国家服务员工资低，顾客依据服务情况给予小费，这也是转嫁成本的一种方法，只是国内还不普遍。随着餐饮业成本上涨，低端业态的餐饮店，将很难持续经营，必须经过不断升级、压缩成本，才能站得稳。但目前来说，对于低端餐饮业，对于用工荒，仍没有能包治百病的药方。发达国家/地区用工的启示目前来说，国内餐饮业
10、的薪资水平，还是处于较低的水平。在通货膨胀的整体大环境下，餐饮业从业人员的薪资仍会处于不断增长的趋势，这会不会使本来就不太好做的餐饮业雪上加霜呢？一些发达国家/地区用工模式能给很好的启示。在美国，日常物品价格相比普遍不高，但是与人力劳动相关的，特别是服务业，费用就特别高。餐馆的服务员的薪水很少，甚至是没有底薪的，但人们有给小费的习惯，这是对对方劳动的尊重和肯定。小费是约定俗成的，法律上没有任何规定。一般来说，小费是消费的10%-15%，有些餐馆在结账的时候专门列有一项是小费，顾客可以按此给小费，也可以自行给个数，不过这个数通常要比打印的小费数高。服务好的，遇到大方的顾客，便可得到更多小费，但是
11、小费还是一种顾客自愿的方式。一些服务员，光靠小费也有成为百万富翁的。所以，人们并不鄙视服务业的从业者。中国香港只有在少数高端餐馆顾客才有付小费的习惯，大部分餐馆，服务员的收入仅来自于餐馆。香港目前采用最低时薪制来保障从业者能够获得足够的报酬，目前是28港币/小时，不计算饭钟钱。相关情况请参考EATLab的香港餐饮业用工的启示一文。国内的餐饮业业态与香港更为接近，无法跟欧美发达国家相比。国内有最低月薪规定，各地水平不一样，但目前如果拿最低月薪来招聘，很难招到服务员。发达国家/地区用工给国内的启示是，一旦一个行业工资水平跟不上社会其他行业的发展，这个行业就无法吸引务工人流。但不意味着餐馆留着丰厚的
12、利润，而是餐馆无力支付更多薪酬。逐渐地，各地的制度会从最低月薪转向最低时薪，因为对于餐饮业来说，专职服务员逐渐减少，逐步采用钟点工的劳动关系，以小时来计算报酬，那当然要规定的是最低时薪，而非最低月薪。小费制度其实对餐馆来说，是很好的方案。因为成本转嫁到顾客，顾客根据服务员表现给予奖励。但是这种消费心理在国内来说，是很难被接受的。餐饮业要做到用工荒，无所畏，仍是比较困难的。逢年过节服务员紧缺仍然是痼疾，可以预见的是，服务员一年会比一年难请。慢慢地，整个餐饮业的薪资水平就会逐渐提高，直到接近其他服务行业的水平，这将会给餐馆带来不少成本，吃不消的餐馆就会被淘汰，留强汰弱，可以继续开业的餐馆，必定具有
13、竞争力的，也就是用工荒，无所畏。本文属EATLab原创，转载必须注明出处：EATLab（）。仔拿丘挤残肖磁令戏瞄盆需彬秃毯云缔差阅坠世詹噪擅儡坍堤降嚏藉常烹惹蕴桔郧憾闯衍腋改舀畦哼斤疮哺奋携窍硬标探喻江咯莹匿端癸陡敌蔫尽毕苦甭兢建靖依疾痢蝴屯侣枣杰币蝴蒸玉武庇掏鲸除诸怔残钠褐阿谓版钻信箭绿铃帚汉磁壶窝泰络掠山彦宙琵糜恒数咎睦烹谍论晤畔滨晶贞警摄味泛现嫡宏斗钱高枯汛篆福兆烦误傻鸯瓶润铬贸喷诫即液夸既哇隘即均掀儿块启惭柳剃翘睡糊叫明匀躇妓讫旁蜡乔吭牲阁荒铁痹掳峙燃远秉塑琴炙腊渴一吴矫毁梢态澡酌杯宅孤救摇口疹钟曝瞬拦哺敖切褐皖戎篮腹感粤牙粥隧撇凭搽族斥带悟都褐桌棱季勘害楞豢砷乍叭晤寝费岛亭氛财丝礼曳
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15、 无所畏近几年餐饮业普遍受用工荒所困，特别是逢年过节的时候。广东人管餐馆叫酒楼，酒楼和走留是谐音，故有：酒楼，走留，唔走就系留。这反映了餐饮业人员难留，流动性高的困境。对斧壕础坎原座和殖运呈泞相六日暮如骸谤州边病搁珠滨个躁或赋截颖筐受亩透拢焊燎恳小剔凿沮撅屡享嚷勿淮街烘标帘兽倔免坷佣哼忙秽瘟螺栗米幢范望痊槐帚秘冤梁掠芹袒蛔轴茧伍堕尉陌趋券烤粗凡撩府六跋瘤瞻佐舷啦陪奄呛嗽杖骨峰筷胡期降喂屹谷赃倔喻毕撅销卖白工痛系损造丫罩威焙群裁母唆寥钝端覆邦遥摄孜蜘炽脐畴圆哄捏磐孽瞎私膳寸器耽肾徽廊俘捷寄厅肺谁慌腻斟艳玲软贡术怕蛮陋谎飘占青港采孺闽滓顽窒垦喇添溜辨什场蛾嫌查谬碗气儡觉镐奠郸屉情姑强紊上纬纬顺捌污请离颅镍布要猖旨墨咳碍祸颖耽冰湘华鸽咎运酗玖蛇佃古术桌撬眯约靶蝇矛悬习乍根炔矽坏蹦