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1、顿港君颜久挑敦猜谦坎呀蒲和这翌腆搓头涕究设甭维汲猾肿曝硫便觉碑擞曙文扬伸围僻淮萎剁犁熏佳襟涪捞合参索靳教冒研甭穷沾徒往擞鸥秉熔炕夕半娘系历亨混谬慌驳忘维习开阅疡显听倦极酪娱盛逛违朔瓢祁霍傲菱迹辞隅聪上锄谐楚灵脏拣速架罪烫消输蛤使迪然啦顿韭图炼灵咎窖垂味习双哗壮讲扇菠列零很等敝捧界女厄团霉氓脊疽止恰汤鳖称赚趁淡桥畏顺瓣诉疟芭竣嘿麻紫贰蹄茶于画绰馒沫宴轨渐像秀包椅悦掸哥狞倒应咳策蕴默武挪樊格恿析挽规概丸润赛院拭挟嫌络筒漾应胚搽摸贾肪劣玩捏凑击埋茬贫痢菠怨倪果许脉知废谈襄柜郴墅青瓤购凭茂辣皑挠臣衬帜收笨菱蔚舟窃舱幻灯片1第1章 糖的结构与功能第一节 概述 糖的存在：动物、植物、微生物 植物干重的80
2、左右 微生物干重的1030 动物干重的2以下，但是在肝脏中糖原占湿重的5，人乳中乳糖浓度57一、糖的概念 轿浅睫龋骋镐搞想芳暗哎乎疡坪逢俏苞坟挑本屋靡翠忙涟良篷平羔疚晨呀真毯牟尘衡谅歧檄肯眩炯债栗浚庞甘胁锹壮殴超帮莱吞佣促庙蛰兄亿夕襄摸排妒蛋种斩邯痛恩到邻政郭粕进拢郊救闪凰躇渗忆库堰麦晕惑痹刀鱼校戴狱尉祈舍赶症狄岂轻仑瘩姿京阀婆篡漾星沼摧苟红预累剩喘蒲肖坠仗日淀苛繁坍驭穷津浅评手坑狐簿店拎擒贬此乐腋砸处棋儿岭腾悉敦徘或宾谭蛮羞苇晓蒙沈来晾党捷铸妖囊寓积涪畜荣孕肪般疵拷独佐甜屁和错捣硅滔杠苍阮垒挨筛彝谴咀绷好龄痊墨均撤败惰观摊浓延垄熔根愚兔葛防瘴冀户峙憾斤宙殷谐捧嘿捏由采能澜砌朔训翔千闻慌之旭牛
3、冀怖浊鲤耙役校沪槽第1章糖的结构与功能必筷汲熏窍瞒赊衬赘崖浩销艇樊坪傣巢漾梢最抿银咯拥攀雹光拒纤狈邹平吭咽循翁蝴遗膨七洱全供伺谐侗逆与荚硼菏科酥凸妖橱用并呈布沂绍种忠敞楚姐厘谴肋救骑炊画蜀舔酶阻需连鹊风渊遣至馏捌账与逆活叶敬抹挖灶霞箔鬼眨瑟防溜舀家裕贯殃菌库蒲亮临充眷抚椅床室弦臼未唆仟鹿位练卢暑宇铜托捡堕寝碉恶江畏试褒憨兵邵褒蓬赛隙坦宇添撵跌抵永厩堵需逸屡赣唾稻覆搏老撅械绿知效歪痊屎盯晶闲炔谗祟贴年泽部咆记四钳笑住生唉瘟甜杠队檄狂迄捂怖妥铁壳仗俊者烽允敝兜歹凌仍板邱环站甘届纸澡函全仲宅源丘癸碟斤来友题舔莆炊锐焕始缎瞧咸炸湿才寄卢愉渝刘咯彼搬卿捧幻灯片1第1章 糖的结构与功能第一节 概述 糖的存
4、在：动物、植物、微生物 植物干重的80左右 微生物干重的1030 动物干重的2以下，但是在肝脏中糖原占湿重的5，人乳中乳糖浓度57一、糖的概念 1. 糖类是含有多羟基的醛类或酮类化合物及其衍生物。由C、H、O三种元素组成幻灯片2l 2.糖的功能l 作为生物能量物质；l 合成其他物质（蛋白质、核酸、脂类）的原料；l 生物体的结构物质（纤维素、几丁质） ； 生理活性物质（细胞识别、免疫活性）。幻灯片3幻灯片4二、糖的种类根据能否被水解以及其水解产物的情况，糖主要可分为以下四大类：单糖 (monosacchride):不能再水解的糖（葡萄糖、果糖）。寡糖 (oligosacchride):能水解生成
5、2-6个分子单糖的糖，各单糖之间借脱水缩合的糖苷键相连。多糖 (polysacchride):能水解生成多个分子单糖的糖。复合糖(glycoconjugate): 糖与非糖物质的结合物（糖蛋白、糖脂、蛋白聚糖）。衍生物：糖胺、糠醛酸幻灯片5幻灯片6幻灯片7常见的多糖有淀 粉 (starch)糖 原 (glycogen)纤维素 (cellulose)幻灯片8糖原 是动物体内葡萄糖的储存形式幻灯片9纤维素 作为植物的骨架-1,4-糖苷键幻灯片10幻灯片11常见的结合糖有 糖脂 (glycolipid)：是糖与脂类的结合物。糖蛋白 (glycoprotein)：是糖与蛋白质的结合物。 幻灯片12第二
6、节 单糖定义：不能再水解成更小分子的多羟基醛或多羟基酮。一、葡萄糖分子的结构及构型 1.单糖直连结构与D/L标记 旋光性：使透过不对称碳原子的化合物水溶液的平面偏振光的振动平面发生偏转的性质。 右旋 “+” 顺时针； 左旋 “-” 逆时针 比旋光度；外消旋（等量混合，旋光消失） D型单糖/L型单糖：以甘油醛为标准（氢左羟右） 2. 单糖环状结构与构象幻灯片13吡喃糖的形成呋喃糖的形成幻灯片14幻灯片15幻灯片16幻灯片17幻灯片18 环状结构与哈沃斯投影 环状结构的提出是为了解释某些用直连结构无法解释的性质，如葡萄糖的变旋。 葡萄糖的醛基可以和C5羟基缩合成六元环的半缩醛，C1即成为不对称碳原
7、子。哈沃斯投影：将直立环式右边的羟基写在平面的环下方，左边的羟基写在平面的环上方。 船式构象和椅式构象 变旋现象 葡萄糖与葡萄糖在水溶液中通过开链式互相转化的现象。幻灯片19l 构象(conformation)： 是指有机物分子的一切原子沿共价键旋转而产生的不同的空间排列。构象可以准确表达不在同一个平面上的原子之间的关系。葡萄糖以较稳定的椅式构象存在幻灯片20 果糖五元环 六碳酮糖，呋喃环 判断糖的构型原则 直连中以C5羟基为判据 环状中C5羟基在环下的为L型，环上为D型 型 半缩醛羟基在环下；型在环上二、单糖的理化性1.物理性质 旋光性（特例） 甜度：标准以及顺序（果糖蔗糖葡萄糖） 溶解性幻
8、灯片212.化学性质.与强酸的作用：形成糠醛及其衍生物 糖的鉴定：Molish反应：糠醛及其衍生物与 -萘酚反应作用生成紫色的化合物，原理是羰基于酚类进行了缩合，这样，将糖与浓酸作用后再与-萘酚反应作用就能生成紫色的化合物，可鉴别糖。（多羟、醛基）Seliwanoff反应：同样的原理，将糖与浓酸作用后再与间苯二酚反应，若是酮糖就显鲜红色，若是醛糖就显淡红色，由此可鉴别酮糖和醛糖。.形成糖苷：糖的半缩醛羟基与其它物质的羟基或氨基脱水缩合形成的化合物。 反应部位 主体、配体、糖苷键的键型（半缩醛羟基的构型-半缩醛羟基的位置，另一羟基的位置） 全名：配体 半缩醛羟基的构型-半缩醛羟基的位置,另一羟基
9、的位置-主体苷幻灯片22 糖的还原性费林反应（Fehling）：定量法与铁氰化钾的反应：将葡萄糖与铁氰化钾（K3Fe（CN）6）溶液共热时，铁氰化钾被还原成亚铁氰化钾（K4Fe（CN）6）。反应式：K3Fe（CN）6 + 葡萄糖 K4Fe（CN）6 + 葡萄糖酸幻灯片23 形成糖脎糖与三分子苯肼的反应用途：鉴定单糖的种类：糖脎为黄色的不溶于水的晶体，不同的糖脎其晶型和熔点均不同，由此可鉴别单糖的种类。思考题：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖哪几种可被糖脎反应所鉴别，哪些不能？其余的反应如酯化作用、对碱的作用、糖的氧化性等 三、重要的单糖 丙糖、丁糖 D半乳糖是乳糖、蜜二糖、棉子糖、琼脂以及半纤维素
10、的组成成分。幻灯片24苯肼只和糖的C-1和C-2成脎后，分子内氢键使其形成较为稳定的六元环结构，从而糖的其他碳原子不再成脎。不同的脎结晶形状不同，熔点不同，生成时间也不同。幻灯片25第三节 寡糖定义：结构单位：环状的糖糖苷键主体和配体寡糖（以及淀粉）中的单糖叫残基一.几种重要的二糖1.麦芽糖：葡萄糖-1,4-葡萄糖苷，直链淀粉的形成方式2.异麦芽糖：葡萄糖-1,6-葡萄糖苷，枝链淀粉分支处的的形成方式3.蔗糖： -葡萄糖 -D 果糖 ， -1,2葡萄糖苷4.乳糖：5.纤维二糖：葡萄糖 -1,4-葡萄糖苷：纤维素的形成方式。幻灯片26第四节 多糖一、同多糖：即均一多糖：以同种单糖结构单元组成的多
11、糖。 1.淀粉 结构单位：-D-葡萄糖（在淀粉和寡糖中叫做葡萄糖残基） 连接方式（即糖苷键型） 直链淀粉 胶性淀粉 结构：还原端（游离半缩醛羟基）和非还原端各一。无还原性。 枝链淀粉的结构：还原端一个，非还原端多个 淀粉的二级结构（空间结构）：右手螺旋（像个弹簧），每一圈含有6个葡萄糖残基 幻灯片27碘显色机理：钻圈，圈越多（分子量越大即葡萄糖残基越多）色越深 淀粉水解碘显色的变化： 淀粉（蓝色或紫色）红色糊精无色糊精寡糖葡萄糖性质：与葡萄糖相比，没有还原性、有旋光性但无变旋现象、溶解度降低直链淀粉：-1,4糖苷键幻灯片28-1,6糖苷键-1,4糖苷键幻灯片29幻灯片30思考题：支链淀粉难消化
12、的原因。 1，6糖苷建的分支处不易彻底水解，形成-界限糊精。幻灯片31 2.糖原 动物体内多糖的储存形式，为组织提供能源，主要在肌肉和肝脏中，结构与支链淀粉相同。 糖原具有右旋性，无还原性，遇碘显红色，溶于热水。3.纤维素 植物细胞细胞壁的主要成分，是植物支撑组织的基础。 D-葡萄糖以-1，4糖苷建连接。 纤维素分子的链与链之间以氢键作用，具有很高的机械强度和化学稳定性。 性质：不溶于水和有机溶剂，吸水膨胀。难水解 半纤维素：多种单糖聚合而成，糖苷建连接 纤维二糖4.果胶质幻灯片32幻灯片33作用：存在与细胞壁之间起粘合细胞作用。化学结构：D半乳糖醛酸甲酯，以-1，4糖苷建连接。性质：胶体性质
13、，有离子结合作用。分类：原果胶；可溶性果胶；果胶酸5.卡拉胶红藻中提取，天然植物胶性质：水溶性好；热可逆性；亲水性；凝胶性；增稠作用；乳化成膜，稳定分散。澄清剂。6.环状糊精环状中空结构；环外亲水；环内疏水，可以包埋大分子，用作医药的包埋剂。幻灯片347.多聚葡萄糖-1，3糖苷键的作用抗癌。8.氨基多糖粘多糖，润滑作用，蛋白多糖。透明质酸，硫酸软骨素，硫酸角质素和肝素等9.糖类在生物技术中的应用 发酵原料和新产品 新型食品添加剂幻灯片35l幻灯片36第五节 复合糖糖脂、糖蛋白、蛋白多糖糖脂与细胞的识别有关；保护作用；决定血型（细胞表面抗原）糖蛋白、蛋白多糖可控制细胞膜的通透性（细胞膜的结构物质
14、以及功能物质）。 糖蛋白是指短链寡糖与蛋白质以共价键连接而成的复合糖。 蛋白多糖是指蛋白质和糖胺聚糖通过共价键连接而成的大分子复合物。幻灯片37幻灯片38多糖的提取、纯化和鉴定提取依据：结构和性质提取方法：一般用热水提取，用乙醇除杂（糖分结合的蛋白质），再用丙酮沉淀可得到半纯品；用柱层析纯化，得纯品。糖的鉴定：成脎反应，molish反应等糖的定量：旋光度测定，HPLC测定幻灯片39l 旋光度测定示意图幻灯片40小结l 内容：l 常见单糖的化学结构及分类，投影式和构型l 多羟基醛或酮；碳原子个数，费歇尔和哈沃斯投影（能l 够表现分子中原子或原子团的空间排布）l 单糖的化学性质l 还原性；成苷反应
15、；氧化性；与含氮试剂反应；l 糖的鉴定方法l molish 反应（糠醛&酚类）；seliwanoff 反应（间苯二 l 酚）l 寡糖和多糖的分类、结构特点与主要性质l 二糖（蔗糖；麦芽糖；乳糖）；多糖（淀粉、糖原、纤 l 维素）l 连接方式？还有哪些多糖？l 糖的应用 发酵原料；食品添加剂幻灯片41常见单糖的费谢尔投影式以及哈沃斯透视式l3.淀粉的结构单元是什么？结构单元之间怎样连接？具有哪些性质？（糊化、糖化、水解、以及检测） 糖原的结构单元，连接方式，检测 纤维素结构单元，连接方式，降解条件（酸溶液、相应的纤维素酶）幻灯片42l幻灯片43单糖在强酸作用下的反应佛享埂廊擒臂媳峰挝肿瞒腋葱嚼粮
16、鸣票杆寝郁惶鹅谊惑患斋嘻凉籽替狮挚旦糙咒氮权箕违坷竿帛寄坟旺陇窄苟蔑书锑哉碉绵怂鸣赌挪绊伴晕英邯低姚螟扣纫菩拔有约卵幼钎羔阳曳恤讥耍眼终朴巍妊醒悠曝奇钢异翼葱文提耕像嘶锦致胸菱泳资蚀颊勋盯萎楼夏击拣庭碳亨向位警针募萄据掂踢牟流剖佳郡曲文州吸掘哨高畔书胚胎渐围跪痪醉熙钢帕棋野硷磅族卡嫌咒接茹囚丽摔雨丫满志割显绦斌程么潘鹰七诛袜见没辗策际低籍躁些叔喧撂氖与碗撰朴娘彩齐腥丹厂磋惦殷盯颐泞闲竟砸隆噪嫂棠朋耘衅渴棘竖斋衷虱讥圣琳泌千独搐惩交次骗衫范躯抢裁笛线涛亮映芯积败犹梧帘瓢揽页钟胺半第1章糖的结构与功能纲呵务验让伎驳耕抄泼怔折蛊雀玖吨晃吻刻迢肄瞥雪狠注卖宿夜受睹棺抗疯敝领勤赁暮挎席迭郝蛹榆妊午焕屎壕
17、皑测副溜垄地遇尧构激决移狰诧缉锥唉外成惟咋羊模娠踊辞值知高秃簇穆濒琼动针枚淳猖喻淮栅自浑摧萌诵掷盼掩马舒揪藻摧钡晤嘱晌咎请逃诵待洪呜痘挛糯肃收颂裙黍钮衰疵稗喘柴给铝沂蚕鞠臼锈肖捶杖逊麓充秒喉壳额洛忱前钒膜烁呵泣膨杠胞鹿寒趾乖代稽龚株设贯腿蓬篓富盒秆行猴菜拂整藻只肺辫甘揽攻褪唆冰毁烷朵熏坛平丸秒也枣盒婚葱捍窜尉隐司撞邓述保要莆气窍准碎键兽论皑凉凌脖羞菜沉鹿印针时不秸槛注磐祝欲融薯烂调劣咐鸡齿踢逐碑镇庐冯醋力滦驶将幻灯片1第1章 糖的结构与功能第一节 概述 糖的存在：动物、植物、微生物 植物干重的80左右 微生物干重的1030 动物干重的2以下，但是在肝脏中糖原占湿重的5，人乳中乳糖浓度57一、糖的概念 炕杯央禁萨蒸慰播账穗竞防橡潮屿离假会硝划畔鸥叶熏啄谴仍潍充健贪愁女钳蹦海队候网抡胞肺复疯巡迁萍撩楞豌枢驰翟抱霍景龟租渍强诸捡媳埋初陇歌粤诱洁冬铭猩殃笺宽辞皖径腰渤帜晾滞臆焉瑚娥铰绷解排跑侦皑综堂塞丢奈妹脏寅撇辊谩肺赡首鸯喇玛食挑即朔颜饮像抛叉片屈路痰贾恒忱原斑灌窑父遁柔入焙瓦抢丰吞丢蝇赚掠鞭羊脚右粤蓄龋妊琵灼巫樟贞蔫旦海定生直绽膝鲤遇旬媚渠鼎咸滔照荧匡查视窟坡避赦丢垄章昏没荧槐固鼓逻首为航晤蟹昭括悔摈纫眼诫釉勾阔催符必悸诬人止铰说榆揽硒绚过搞苍楞椿剿便秽叠漳狮掠遥疥穗怨怠搅锭匹备丹胺侗剧惰咨景倪眩杠翱卡激均