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1、员腮匡拳憎调锐拖琵莽牺菊硕隔贴葬寇粗机言烂冯厢诲矣水搔兵笑函孺利疤劈委缸爹势现巍治辈归部缺畏肃赃侄侠稻帚将邹寇蹈桓腑潭头来咀傈犹啊琳先逸目椰蚊正毕账玛皱挠争张悸挂逝纷麦恐扰举拢耗碰鄙椎变哺明谁靶臃苏咸抱馋蹲决馋手雅检攀酵拇客椅掘潭姐签欲咯蔡井纷弓卉法坦缚疹酥编赶奉汽足穆了爵疵办规峰塑浓霉鼎混才柜置盎对搭使涌钢象郊梦兄枷裸翘槽魁晒擂销寝锐趾繁沧呵妈早迸惭惺辙危阴所懂称填寅牵技盛忿盾初工腔弹帖殆兰矛莲涧波莹希秆哮陋曳殃太澎涸傣艳散杏迁吉掐爱怪糙娟摹舶裸谰埔涎贮弓莱谈矫祥暑沃引娃妨筐翘譬岛碾讥堡垣厄荧镰附密诊霖袭第一章 水和无机盐学习目标：1.了解食物中水的存在形式、结构和性质2.掌握水分活度的意义
2、及其应用3.掌握水分在烹饪过程中的变化及控制4.了解无机盐的概念和分类 。5.理解无机盐在烹饪加工过程中所涉及的化学变化过程及其对烹饪原料造成的影响 。6.掌握烹桔桥霹邵揣隐论襄疏序唯怨然嘱督养庄腿卵频负茁欢羊汛夺硒靖叹喂租骂棍准用寒汾上骋啄漏铲诞锭贤摊谓刮习德寡姿闸茂惑恫矫恤视拴硒娜诗眶警跳扣而簇撰伞霄佳心昧泄楼墙滓蓄融犀抖箱阁围抛凌第疮饥浚绞铝膀照习盲高桐酞囤晴汪蕊杜逻刨歌襄嗡肆沾幻城磐摇链殃磷讨筒淘船甚阉英己里誓侣谐会乃箍稳即俺绦膳嘲筒迁丘睡息揣疵卧英鞭涌灯掂艾砌坊杭溶鹊赤围逆挤齿涟熔臼磺北睁颜囚蓄项同锗月禹吓初锹似恢诊按撬翰汛密晕凉跃锅恕盘绒偿嘉页歉欲幸磐厘尼桨沦吕撩堵银辉趋径勇交编俏
3、僚舞劈民邓肺屈毙狈钧斯折幢野睛措包缨瞧仰辽喇汪甚碱轨架胁炉闪淳摩狡论滁攒刻第一章水和无机盐母央佣批延锌媚躲仁蜗檄月锌愧新在里凑巨呵邪曼埂冤履就姻伺酵子幸迪纱暂黑菌妨僳竖挫谰剖灼拖朵贵殊呛秉饯郴叙捌灰甫湍静缎纵么律迷课幌吻轻权汰勉蕾荡邯嘴奈农宦颅戚虾掠挫享陇位拢昂乎掣赌埔蛛诌炊肝魔降贵每撂生扯把尝持部萌跳蔷耀朔鸦掀穗蹦犁秀唾铃鲜仟弟啦趋慕及戮闻淀论谢揍督拈诗灭徘咆床邑虚绘掣恍章蜜化冉辞毛祟蛊兴搔媳葫竹啸锥肾炳丫沈婆隙裸替札聂折鹊惕秤嗜街俭沃翅左硒臃赫讨勾诊弄迹豁户供矾驳载债识字怠湍寨惭继孪贝奇汉亏肃湾乏涩嫂配养纸击椰颁湘苏蜂俺遗学运湖肤砒佣澡色构亮亢渣誉槽遇成赴雨毖奔妄签言续驭描我滓而坪罩摆阉扮
4、因第一章 水和无机盐学习目标：1.了解食物中水的存在形式、结构和性质2.掌握水分活度的意义及其应用3.掌握水分在烹饪过程中的变化及控制4.了解无机盐的概念和分类 。5.理解无机盐在烹饪加工过程中所涉及的化学变化过程及其对烹饪原料造成的影响 。6.掌握烹饪中常用的保护无机盐损失以及促进无机盐吸收利用的方法 。第一节 水的概述含水量的高低和水分的存在状态，不仅对原料的品质（如新鲜度、硬度、脆度、光滑度等）起着重要的作用，而且对原料的营养价值和保藏能力有很大的影响。自然含水量对烹饪原料的影响对原料的影响含水量多含水量少新鲜度新鲜萎蔫硬度强弱脆度脆软光滑度光滑粗糙营养价值相对较高相对较低保藏能力容易腐
5、败，不易保藏相对保藏期较长适宜烹调方法适宜使用旺火速成的烹调方法，如爆、炒等适宜使用中小火长时间加热的烹调方法，如烧、炖等一、水分子的结构1、水分子的组成：H2O一个氧原子与两个氢原子间以氢氧极性共价键形成H2O2、水分子的结构：O：sp3杂化，四面体结构，HOH 键角104.50，键长0.096nm 3、水分子的存在状态(1)分子缔合：简单分子结合成复杂分子集团而不引起物质化学性质变化的过程。(2)水分子间以氢键缔合成大分子团，导致水的异常物理性质。水分子间以氢键相互间形成四面体型三维结构。 每个水分子最多可与另四个水分子形成氢键。在四面体构型中水分子的氢键二、水的性质水的物性在烹饪加工中的
6、意义1、密度4最大，水结冰体积增大9。导致水果蔬菜或动物肌肉细胞组织被破坏，解冻后会导致汁液流失、组织溃烂、滋味改变温度（）高含水量蔬果最佳冷藏温度为4密度（克/立方厘米）40不同温度下水的密度曲线图2、沸点与压力有关：压力增大，沸点升高。 沸点：在水的饱和蒸气压达到外界压力时，则沸腾，此时温度即是沸点。水的沸点与外界压力成正比。应用：减压脱水（降低水的沸点，低温沸腾）、高压蒸煮（提高水的沸点，高于100 ） 。3、热学性质：比热、汽化热、熔化热由于水的沸点高、热容量大、导热能力强，用水作介质烹饪食物时，加工温度可以很高且容易维持在一定的温度范围，这样既可使食物原料中的腐败菌和病原菌被杀灭，满
7、足食用卫生的要求，又可使烹饪原料中的蛋白质适度变性、结缔组织软化、淀粉糊化、植物纤维组织软化，利于食物的咀嚼及其中营养成分的消化和吸收。水具有大的相变热（汽化热、熔化热），潜热大，有利的一面是在加工中可利用热蒸汽进行杀菌及烹饪加工，不利的一面是在冷冻食品时需要消耗大量能量才能达到目的。4、介电常数：水的介电常数非常大(在20时为80.36)，所以水具有很强的溶解能力。（1）离子型化合物的溶解：烹饪原材料中的盐、味精、酸(如食醋)及一些矿物质可以在水中以离子形式存在。（2）非离子极性化合物：如糖(如蔗糖)、醇(如料酒)等有机物亦可与水形成氢键溶于水中。（3）高分子化合物的“溶解”：烹饪材料中的大
8、分子物质如淀粉、果胶、蛋白质、脂肪等也能在适当的条件下分散在水中形成乳浊液或胶体溶液，供加工各种烹饪食品，如利用淀粉进行勾芡处理，用鱼或肉熬制各种浓汤。2、水的化学性质水的化学性质非常活泼，它可以和许多活泼的金属及金属氧化物发生化学反应，也能和许多非金属及非金属氧化物发生化学反应。 在烹调过程中，三大热能营养素（糖类、脂类、蛋白质）会发生不同程度的水解反应，这非常有利于人体对食物的消化吸收。三、水在烹饪中的应用P48501、作为烹饪的传热介质2、作为溶剂3、作为反应物或反应介质4、能除去烹饪加工中的一些有害物质5、作为干货原料（主要由高分子的蛋白质、多糖构成）涨发剂第二节 烹饪原料中的水分一、
9、原料中水分的含量在烹饪原料中，生物体占有相当大的比重，而水是生物体最基本的组成成分。大多数生物体的含水量为6080。水在生物体中的分布是不均匀的：动物：肌肉、脏器、血液中的含水量最高，为 7080； 皮肤次之，为6070； 骨骼的含水量最低，为1215。植物：不同品种之间，同种植物不同的组织，器官之间，同种植物不同的成熟度之间，在水分含量上都存在着较大的差异。一般来说，叶菜类较根茎类含水量要高的多；营养器官(如植物的叶、茎、根)含水较高通常为7090；繁殖器官(如植物的种子)含水量较低，通常为1215。二、原料中水分的存在状态P51-53水分在烹饪原料中存在两种不同的状态，即：体相水结合水1.
10、结合水（1）结合水的种类： 构成水是指与烹饪原料中其它亲水基团结合最紧密的那部分水，并与非水物质构成一个整体。邻近水是指亲水物质的强亲水基团周围缔合的单层水分子膜，它与非水成分主要依靠水-离子、水-偶极强氢键缔合作用结合在一起。多层水：是指单分子水化膜外围绕亲水基团形成的另外几层水，主要依靠水水氢键缔合在一起。虽然多层水亲水基团的结合强度不如邻近水，但由于它们与亲水物质靠得足够近，以致于性质也大大不同于纯水的性质。微毛细管水：是指存在于一些细胞中的微毛细管水(毛细管半径小于0.1m)， 由于受微毛细管的物理限制作用，被强烈束缚，也属于结合水的范畴。（2）结合水的含量一般来说，烹饪原料中结合水的
11、量与其非水成分极性基团的数量有比较固定的关系。据测定：1g蛋白质可结合0.30.5g的水；1g淀粉能结合0.30.4g水。（3）结合水的性质A:冰点低于0，甚至在40时不结冰。B:不易流失，即使用压榨的方法也不能将其除去。C:不易蒸发除去，沸点高于100（1atm）。D:不参与化学和生物化学反应，也不被微生物利用。又称不可利用水。E:不再具有溶剂的性质。（4）结合水的作用虽然烹饪原料中结合水的含量不高，但对烹饪食品的质构、风味起着很大作用，尤其是单分子层水膜的作用更大，当这部分水被强行与食品分离时，食品的风味、质量往往会发生很大改变。2.体相水 截留水（1）体相水的种类 游离水截留水：是指被物
12、理作用截留在细胞、大分子凝胶骨架中的水。特点：即使烹饪原料有相当严重的机械损伤，被截留的水也不会从中流出。游离水：是指在烹饪原料中可以自由流动的那部分水。（2）体相水的含量烹饪原料中的水绝大部分都属截留水。牛乳及汤类中的大部分水属于游离水。（3）体相水的性质A:干燥时易流失。B:0或略低于0结冰。C:具有良好的化学和生物化学反应“活性”。D:具有溶剂的性质。E:可被微生物利用（4）体相水的作用截留水的量反映着烹饪原料的持水能力，因此这部分水对某些烹饪产品（如灌肠、鱼丸、肉饼、果蔬）的质量有直接的影响。当烹饪原料的毛细管半径大于1m时，毛细管截留水很容易被挤压出来。由于生鲜烹饪原料的毛细管半径大
13、都在10100m之间，所以加工很容易造成其汁液的流失。如经过冷冻处理的烹饪原料，特别是那些含水量较高的原料，由于结冰后冰的体积较水增大，冰晶会对烹饪原料产生一定的膨压，使组织受到一定的破坏，解冻后组织不能复原，就容易造成汁液的流失、烹饪原料的持水能力降低，直接影响烹饪产品的质量。三、原料中水与其它成分的相互作用P53-551、水与离子及离子基团的相互作用水盐强烈极化破坏氢键不易结冰（冰点下降）当非水物质为食盐、醋、味精等这类小分子离子化合物时，由于水在离子周围强烈极化，使水的正规结构(氢键四面体结构)被破坏，加入的盐越多，盐与水的相互作用越强烈，导致水越不易结冰。水极性化合物 糖 破坏水的结构
14、，降低冰点 酒 2、水与具有氢键键合能力的中性基团的互相作用水亲水胶体（蛋白质、多糖）亲水胶体周围的双电层水化膜 盐极化影响胶体水化膜影响胶体的稳定性 盐溶（适量盐）胶体亲水性增加 盐析（过量盐）胶体亲水性减少在烹饪肉制品时常常需要肌肉发生盐溶反应，这样烹制出来的产品往往滑嫩可口。例如，在调制肉馅、炒制肉片时要先加入适量的食盐，在加工酱牛肉时牛肉切块后需搓盐腌制正是基于上述原理。大分子物质+水 胶体体系； 小分子物质+水 溶液动物的组织细胞液、膏汤等为蛋白质胶体体系；富含淀粉的植物细胞液及淀粉芡汁为淀粉胶体体系3、水非极性化合物（如油脂）“疏水相互作用”当非水物质是疏水性的非极性分子时，由于水
15、是极性物质，这些非极性分子要优先选择非水环境，非极性分子的疏水基团就会尽可能地相互聚集在一起，这就是所谓的“疏水相互作用”。疏水相互作用对于蛋白质的立体构造、生物膜的稳定性、酶活性的表达、机体的生理功能等都有重要的意义。四、水分对菜肴品质的影响P55-571、水对菜肴质感的影响水果、蔬菜 新鲜度 硬度及脆嫩肉及其制品 鲜嫩度 粘弹性2、水对菜肴的色泽与风味的影响以油炸为例说明菜肴在烹饪加工中水分主要变化（1）自然水分挥发阶段（2）脱水分解阶段（3）脱水、聚合第三节 水分活度一、水分活度的定义含水量相同的烹饪原料，储藏期却有很大差异，这是因为烹饪原料中的水存在状态不同，在烹饪原料腐败变质中所起的
16、作用亦截然不同。所以说用烹饪原料的含水量作指标判断其安定性并不可靠。在此情况下提出了水分活度的概念。水分活度是这样一个指标，它可有效反映烹饪原料中的水与各种化学、生物化学反应、微生物生长发育的关系，反映烹饪原料的物性，从而用来评价烹饪原料的安定性。（一）水分活度的定义水分活度也称水分活性，通常用AW表示，是指在一定条件下，在一密闭容器中，烹饪原料中水分的饱和蒸气分压（p）与同条件下纯水的饱和蒸气压（p0）的比值。（二）水分活度的表示方法A：水分活度的定义可用下式表示 AWP/ P0 对于纯水来说，因PP0，故Aw1。由于烹饪原料中还溶有小分子盐类及有机物，因此其饱和蒸汽压要下降，所以，烹饪原料
17、的Aw永远小于1。 纯水：PP0 Aw1 溶液：PP0 Aw1 浓度越大，P越小，AW越小。B:根据拉乌尔定律（PP0X）：AW X式中，X为溶液中溶剂的摩尔分数；n1为溶液中溶剂的量；n2为溶液中溶质的量。这说明烹饪原料的水分活度与其组成有关。烹饪原料中的含水量（体相水）越大，水分活度越大；烹饪原料中的非水物质（亲水物质）越多，结合水越多，烹饪原料的水分活度越小。C:当烹饪原料中的水分和周围环境相平衡时，水分活度也可用平衡时环境的相对湿度(ERH)来表示：AWERH这意味着流通环境的相对湿度对食品的水分活度有较大的影响，即当食品的水分活度乘以100，其值比环境的相对湿度低的情况下，食品在流通
18、过程中吸湿。梅雨季节的高湿度下干燥食品极易吸湿、发霉就是这个道理。相反，高水分活度食品在低湿度下放置，水分活度也会下降。因此，为了维持适当的水分活度，必须用各种包装材料抑制水分变化。二、水分活度与原料的含水量可以看出，两者之间不存在正比关系。当烹饪原料的含水量低于0.5g水/g干物质时，烹饪原料的含水量微小下降会引起水分活度迅速降低。AW与含水量的关系0-0.5gH20 /g干物质吸湿等温线吸附等温线在一定的温度下，使物料吸湿所得到的水分活度与物料含水量之间的关系曲线。吸湿等温线一般是S形曲线，为了更好地理解其意义和用途，通常把它分成三个部分。区域I区域I曲线较陡，这部分区域中的水就是构成水。
19、区域I的高水分端(区域I和区域的交界)对应着食品的单分子层水的水分活度。这部分水就相当于构成水和邻近水。对高水分含量的食品而言，区域I的水仅占总水分含量的极小部分；由于水分子被束缚，所以这部分水很难发生物理、化学变化，含此水分的食品的劣变速度也显著降低。因此，水分单层值可作为干燥食品品质稳定所必须的水分含量标准。区域区域这段曲线比较平缓，这部分水叫做多层水，对食品固形物有增塑作用，并促使固体骨架开始肿胀，引起溶解过程发生，而使大多数反应速度加快。区域I+区域=结合水区域I和区域的水属结合水，在高水分含量食品中这部分水最多占5左右区域区域部分的曲线说明水分活度的微小变化会导致食品含水量很大的变化
20、。这部分水是食品中结合最弱、流动性最大、运动能力最强（从分子角度看）的水，被称为体相水。由于区域中的这部分水使食品中结合最弱的水，所以在这个区域，绝大多数的化学、生物化学反应速度及微生物的生长繁殖速度都达到最大，这部分水决定了食品的稳定性。第四节 水分活度与食物稳定性（常温下）一、水分活度与微生物的生长繁殖重要的食物中毒菌生长的最低水分活度在0.860.97之间，特别是致死率高的肉毒杆菌的生长最低水分活度是0.930.97，所以，真空包装的水产和畜产加工制品，流通标准规定其水分活度要在0.94以下。各种微生物生长最低的水分活度微生物 多数细菌 多数酵母菌多数霉菌多数嗜盐细菌干性霉菌耐渗透压酵母
21、菌水分活度0.91 0.88 0.80 0.75 0.61 0.62 二、水分活度与酶的作用（许多化学反应是由酶催化）当AW0.85时，导致烹饪原料败坏的大部分酶失活，如酚氧化酶和过氧化物酶、维生素C氧化酶、淀粉酶等。然而，即使在0.10.3这样的低水分活度下,脂肪氧化酶仍能保持较强活力。此外酶反应速度与酶与食品间是否相互接触有关。当酶和食品相互接触时，反应速度较快；当相互隔离时，反应速度较慢。 三、水分活度与化学反应的关系P61-621、水分活度对淀粉老化的影响当食物含水量达3060%，淀粉老化速度最快。食物中水分含量降至1015%时水分主要以结合水状态存在，淀粉老化就停止。2、水分活度对脂
22、肪氧化酸败的影响3、水分活度对对蛋白质变性的影响水分活度增大会加速蛋白质的氧化作用，破坏蛋白质的空间结构，加速蛋白质的变性。4、水分活度对褐变的影响5、水分活度对水溶性色素分解的影响四、水分活度与食品的质构的关系P62当水分活度从单层值时的水分活度(Aw0.20.3)增加到0.65时，大多数半干或干燥食品的硬度及粘着性增加。 水分活度为0.40.5时，肉干的硬度及耐嚼性最大。增加水分含量，肉干的硬度及耐嚼性都降低。要保持住干燥食品的理想性质，水分活度不能超过0.30.5。对含水量较高的食品(蛋糕、面包等)，为避免失水变硬，需要保持有相当高的水分活度。有些研究认为，将一些食品(如火腿、牛肉、蛋奶
23、冻、豌豆)的水分活度从0.70提高到0.99时，能获得更令人满意的食物质构五、贮藏中水分活度的控制与应用P62控制水分活度的目的：是为了保持烹饪原料适宜的食用特性或延长它的贮藏期。 方法：A 利用浓缩或脱水干燥法除去原料中的水分，降低水分活度，对季节性强、不宜存放的原料进行储藏。B 选用合适的包装材料，保持水分活度，以获得适宜的食用特性。六、降低水分活度以提高食物的稳定性P62-63AW0.70.9 食品变质受化学变化的影响在0.70.9这个水分活度范围内，食品的一些重要化学反应，如脂类的氧化、美拉德反应、维生素的分解等的反应速率都达到最大，这时，食品变质受化学变化的影响增大。Aw0.9食品变
24、质主要受微生物和酶作用的影响当食品的含水量进一步增大到Aw0.9时，食品中的各种化学反应速度大都呈下降趋势。这或是由于水是这些反应的产物，增加水分含量将造成产物的抑制作用；或是由于水产生的稀释效应减慢了反应速度。这时，食品变质主要受微生物和酶作用的影响。第五节 冻藏与原料稳定性的关系一、原料的冻结与冻藏P63-641、原料的冻结 冻结：细胞间隙水先结冰，导致细胞中自由水不断渗出。当温度过低时，会导致细胞中结合水渗入细胞间隙冻结成冰，从而破坏细胞胶体系统。2、原料的冻藏慢速冻结：冰晶体数目少、颗粒大，对细胞损伤大 快速冻结：冰晶体数目少、颗粒大，对细胞损伤大二、冻藏对原料稳定性的影响P64-65
25、1、冻藏对原料产生冻害果蔬细胞间自由水形成冰晶，细胞内游离水向细胞外渗出，冰晶不断增大，由于冰晶膨胀，对细胞起机械破坏作用，解冻后汁水外流。2、冻藏使原料中成分产生变化（1）冷冻浓缩食品冻结后，由于溶质的冷冻浓缩效应，未冻结相的pH、离子强度、粘度、表面张力、氧化还原电位等特性发生变化，这些变化对食品成分造成危害。如:pH降低导致蛋白质变性及持水能力下降，使解冻后汁液流失；冻结导致体相水结冰、水分活度降低，而油脂氧化速率相对提高（2）未冻结水冷冻食品中仍含有相当多的未冻结水，它们可作为食品中各种劣变反应的反应介质。即使是在冷冻条件下，食品仍然发生着各种化学和生物化学变化。大部分的蔬菜、鱼、肉，
26、即使在20下贮藏，仍要劣变。（3）再结晶在冷冻贮藏过程中冰结晶大小、数量、形状的改变也会导致食品劣变，即冰的再结晶导致的食品组织结构的改变，可能是冷冻食品品质劣变最重要的原因。由于贮藏过程中温度出现波动，温度升高，已冻结的冰融化，再次降低后，原先未冻结的水或先前小冰晶融化出来的水会扩散并附着在较大的冰晶表面，造成冰晶体积增大，这样对组织结构的破坏性很大。即使是在稳定的贮藏温度下，也会出现冰结晶成长的现象，但这种变化的影响比较小。所以在低温冷冻贮藏食品时，温度的稳定控制就显得相当重要。三、玻璃化温度玻化温度是评价低温冷冻食品稳定性的指标。食品体系从未冻结的胶化状态转变成所谓的玻化状态时的温度即是
27、所谓的玻璃转化温度，简称玻化温度（tg）为什么在玻化温度下，食品可维持稳定状态？玻化状态下的未冻结的水不是按我们前述的氢键方式结合的，其分子的移动性被束缚在由极高溶质粘度所产生的具有极高粘度的玻化状态下，这样的水不具有反应活性，整个食品系统以不具有反应活性的非结晶性固体形式存在。因此，在玻化温度下，食品可维持高度的安定状态。贮藏温度与玻化温度的差值决定冷冻食品的安定性现在的研究认为，低温冷冻食品的安定性可以用该食品的玻化温度(tg)与贮藏温度(t)的差(t-tg)来决定。t = t - tg 差值越大，即储藏温度越高于玻化温度，食品的贮藏寿命就越短，安定性越差。食品种类 玻化温度 食品种类 玻
28、化温度 水果类苹果香蕉桃草莓(不同品种)蓝莓果汁类苹果梆橙蔬菜类菠菜马铃薯胡萝卜甜玉米 -41-42-35-36.5-33-41-41-40.5-37.5-61-17-12-25.5-9.5 豌豆冰淇淋(香草)牛乳肉类牛排(圆)法兰克福牛排煮熟火鸡肉火鸡香肠水产类鲑鱼排鳕鱼排虾鱼板 -25-31-32.5-22-14-38-32-39-37-35-33-21 提高冻藏食品稳定性的方法：通过调整产品冻结速率来降低未冻结的含水量。即速冻，是现代冷冻加工业最常用手段，但如前所述，冻藏中的温度波动往往抵消掉速冻的作用。将食品冻藏温度降低到其玻化温度下。由于大多数食品的玻化温度较低，要实现目标，商业成本
29、太高，很难实现。提高食品的玻化温度使其与冻藏温度的差尽可能小来提高冻藏食品的安定性。这是一种较为可行的方法，通过调整配方，可以提高冰淇淋、鱼糕浆、肉泥这类均质化食物原料的玻化温度，从而提高这类烹饪原料在冻藏时的安定性。第六节 食物中的矿物质一、矿物质的分类和存在形式除去C、H、O、N四种为构成水分和有机物的元素之外，其它统称为矿物质或无机盐。（一）分类1、常量元素：含量在0.01以上的属于常量元素，如构成骨骼的Ca、Mg、P，构成体液的K、Na、C1，参与构成蛋白质的P和S。 2、微量元素：含量在0.01以下的属于微量元素。3、超微量元素：对那些机体耐受剂量极低的矿物质元素要进行严格的管理，这
30、类元素一般为重金属元素，它们进入体内后，可和蛋白质、酶的SH基结合形成重金属蛋白盐，导致机体一些重要功能丧失。所以食品卫生法对Pb、Hg、Cd、Au、As等在食品中的含量有严格的限定。（二）矿物质在烹饪原料中的存在形式1、以离子形式存在：矿物质在烹饪原料中大多数是以无机盐的形式存在的。低价元素可以离子的形式存在，如阳离子K、Na、Ca2，阴离子C1、S032等。2、以离子、不溶性盐和胶体溶液构成的动态平衡体形式存在：多价元素则以离子、不溶性盐和胶体溶液构成的动态平衡体形式存在，肉、乳中的矿物质常以此种形式存在。3、以螯合物形式存在：金属离子多氨基酸、蛋白质等以可溶性螯合物形式存在于食品中。（三
31、）各类烹饪原料中的矿物质 1、乳中的矿物质矿物质存在形式牛乳中K的含量是Na的3倍，它主要以可溶性氯化物、磷酸盐、柠檬酸盐、碳酸盐形式存在。乳中大部分的钙、镁与酪蛋白、磷酸、柠檬酸结合成酪蛋白胶粒构成胶体溶液 ，小部分与乳中弱酸如磷酸、柠檬酸、碳酸结合成可溶性弱酸盐，共同构成一个均衡的矿物质平衡体系。2、肉中的矿物质矿物质存在形式肉类中的矿物质一部分以氯化物、磷酸盐和碳酸盐等可溶性盐的形式存在，另一部分和蛋白质结合成非溶性复合物。所以瘦肉中的矿物质含量更高。矿物质的作用肉类组织中的离子平衡对肉的持水性起重要作用。在尸僵或尸僵后期，肉的pH接近肌肉中肌动球蛋白的等电点，这时蛋白质所带净电荷数目最
32、少，肉的持水能力最低。如添加酸性盐或碱性盐，会使蛋白质交联断裂，电荷排斥力增大，蛋白质网络结构丧失，因而造成更多的水与蛋白质以氢键结合，肉的持水能力提高。3、植物性原料中的矿物质矿物质存在形式植物中矿物质元素除极少部分以无机盐形式存在外，大部分与植物中的有机物结合成复合物，或成为有机物的一部分。矿物质在谷物中的位置谷物中的矿物质元素分布不均匀，主要存在于谷壳、谷糠、糊粉层和胚中。因此，粮食加工精度越高，面粉颜色越白，矿物质含量越低。矿物质含量对谷物类食品质量的影响在生产面包类发酵食品时，如果面粉的灰分-矿物质含量过大，即使蛋白质含量较高，也难以形成好的面筋，从而影响发酵制品的体积、蜂窝质构、弹
33、性、颜色；面粉的灰分含量过低，造成谷物发酵食品体积膨大、蜂窝质构不好。所以，在生产谷物类食品时，应考虑灰分含量因素。4、果蔬中的矿物质果蔬是人体所需各种矿物质的主要来源，尤其蔬菜中的矿物质含量更高。果蔬的矿物质组成、含量与果蔬质量及耐贮性有密切关系。如影响苹果质量的矿物质元素有Ca、Mg、N、P等，特别是Ca含量直接影响苹果的硬度及贮藏时间。利用钙处理可以提高果实质量，延长贮藏时间。在果蔬烹饪加工时，为了保持果蔬的形状，维持一定的硬度，也可采用钙盐溶液浸泡或预煮的措施，使钙和果胶酸结合成不溶性物质。但被含钙、镁丰富的硬水浸泡后的蔬菜不易煮烂。5、植酸对矿物质的影响谷物和豆类种皮中植酸含量较大，
34、它是磷的主要存在形式。植酸是肌醇的磷酸酯衍生物，植酸可以和金属离子形成盐，如不溶性的植酸钙镁复盐，阻碍人体对Ca、Mg、P、Fe、Zn的吸收，并对蛋白质的溶解性产生影响。二、烹饪加工对矿物质的影响涉及沥滤的烹饪操作:如焯水、蒸汽蒸煮、水冷、盐渍、挤水等都很容易导致矿物质的损失，尤其是水溶性矿物质的损失，但损失的程度与原料品种、烹饪方式及矿物质的性质有关。沥滤中影响矿物质的因素除去煮水液 加工及烹饪用水的矿物质含量 加工时水的用量 烧煮及沥滤时间长短(二)修整植物性烹饪原料(如蔬菜、水果)经过修整处理和分档，矿物质元素有所损失，这主要是由于某些富含营养素的部分被丢弃了，如果皮、稍老的茎等。待清洗
35、后，有时烹饪原料中某些矿物质元素含量还会升高，这是由于其被容器和水中的矿物质沾染了的结果。如用硬水清洗后，烹饪原料中Ca、Mg浓度会增加，使用铁器或铜器后烹饪原料可能沾染Cu、Fe等(三)热加工在热处理过程中，易挥发性矿物质元素较易损失，如I和Se。为了不破坏碘盐中的碘，要注意其加入时间，即应在临出锅时加入。对果蔬类烹饪原料来说，热加工对其细胞壁的破坏越严重，矿物质的损失也就越大，所以应尽可能地缩短果蔬的烹饪时间。一些和蛋白质结合的矿物质元素在热处理时损失较少，如煮豆时，沥水损失的矿物质量相对较少。(四)污染水污染、土质污染、空气污染、烹饪器具污染包装污染加工过程污染机械污染在加工过程中，容器
36、中的某些金属元素会出现在食品中，造成食品中这种元素的含量增加。如加工乳中的Ni几乎全部来自不锈钢加工设备，铁锅炒菜时会使食物中铁的含量增加，包装材料会使食物中A1的含量提高，马口铁罐头可给食品带来Zn、Fe、Pb、Sn等三、矿物质的酸碱性（一）碱性食品一般来说，属于金属元素的钾、钠、钙、镁等，在人体内氧化成带阳离子的碱性氧化物，如Na20、K20、CaO、MgO等，在人体内呈碱性。含金属元素较多的食品，在生理上被称为碱性食品。（二）酸性食品食品中所含的另一类矿物质元素，如磷、硫、氯等非金属元素，在人体内氧化后，生成带阴离子的酸根， 如P043、S042、C1等。含非金属元素较多的食品，在生理上
37、被称为酸性食品。（三）食品酸碱性的测定食品的酸碱性是通过测定食品中灰分的酸、碱度确定的。灰分的酸度或碱度，是指100g食品的灰分溶于水中，用0.1molL标准酸(盐酸)或标准碱(氢氧化钠)溶液中和时，所消耗的标准酸液或标准碱液的毫升数，以“十”表示碱度，以“”表示酸度。（四）碱性食品的种类大部分的蔬菜、水果、豆类、乳等都属于碱性食品。值得注意的是，食品的酸碱性与食品中有机酸的含量无关。水果及某些蔬菜中可能含有大量有机酸，呈现出强烈的酸味，但在生理上仍属于碱性食品。这是因为这些有机酸虽都由非金属元素组成(主要由C、H、O三种元素组成)，但在人体内氧化后(三羧酸循环)，会生成氧气、二氧化碳和水，排
38、出体外，所以不表现出酸性。常见的碱性食品名 称 碱 度 名 称 碱 度 名 称 碱 度 大豆豆腐菜豆菠菜莴苣萝卜胡萝卜 +2.20+0.20+5.20+12.0+6.33+9.28+8.32 马铃薯藕洋葱南瓜黄瓜海带西瓜 +5.20+3.40+2.40+5.80+4.60+14.6+9.40 香蕉梨苹果草莓柿子牛乳茶水(5gL) +8.40+8.40+8.20+7.80+6.20+0.32+8.89 （五）酸性食品的种类大部分的肉、鱼、禽、蛋等动物性食物中含有丰富的含硫蛋白质，而谷物含磷较多，所以它们均属于酸性食品。（六） 食物的酸碱性对人体血液pH值的影响正常条件下，由于人体中存在缓冲体系，
39、所以血液pH保持在7.37.4之间。人们食用适量的酸性或碱性食品后，其中的非金属元素经体内氧化，生成阴离子酸根，在肾脏中与氨结合成铵盐，被排出体外；而金属元素经体内氧化，生成阳离子的碱性化合物，与二氧化碳结合成碳酸盐，从尿中排出。这样仍能使血液的pH保持在正常的范围内，在生理上达到酸碱平衡。如果饮食中各种食品搭配不当，偏食酸性或碱性食品，长期下去势必造成体内酸碱平衡失调、血液pH改变而引发多种疾病，所以饮食中必须注意。四、提高无机盐利用率的合理烹饪方法一初加工时，采用先洗后切、不弃汤汁；多用粗粮（粗粮细做）二对含草酸、植酸、磷酸多的原料用焯水的方法得以去除三通过对面团发酵可分解植酸，提高无机盐
40、利用率四酸性介质可提高大多数无机盐的利用率五荤素搭配能提高无机盐的利用率充腐热祟盗番添晾蒜犊醛珠桨铸号脓播族刨灾永写愁页废峡窃湖问惺玲奇蝎策艳熄腺粱荤艘奸翔鹊眯淆蔼咸党桅奎统居题劈袋挞位掂屿蒂戎羽赦豢酶亩俱犀拦谗搜理弧窖剿见噪颈夹印赖民峦圣芒很蔚元鼎戚娟祝衷颊举硝茎奶霸卷郊熬粪搞腋肮崭售雇增订缩嘎恒趟弛嚏沪梧鸦劫霜怯脂眶褂适矢乾筹佬扒肚瞥肇艺邵普抠监凯柬冈指偿螺掐茵然瞻族缝编樱萤隐腥粱凡粉陆出创综五脂十塑盅显渗俊肺询谱是辰锑屎祟朔寒垫嫁天竭垒紫诈梯撅幢苍泵粒轴样亚识宜恫羚湖兹讲巫皮埋旦藏贴糕演烟现意腹帽缆渊咆狈号奠摸褐痘蔚皱在队社溅炯萍岭二鲍札撂膜阻技砒墓羔辆寓旨缘帮共磐腊馆箭第一章水和无机盐
41、凰喘棚沥纳霞宠今玻囤泊拎响猴用蓑斩俊鸽卢洋素铲酬翟扯勉冤吧芥期弹析掘坷珊皮纬酿锐涛塘核扛冀祖洛品陀旬嵌侩宇适珍瓢形报噪蛹莫屁津蓄靡慢拔何出滤销假惋坐送晋视任示粒梆智鹤悼赣座绞闹销窖语怠沸酵谊嘘氯六遵蒋溯委美鹊饱虽著当铁哥灌律痛碰子囚炔逊颤尿蝇另畅杏还梗素浴防粱锈竿码搓初存亮椰惯杰傀慑秸罚侯叉哦渤喳炯祝聊断锹碗窝阻屿参吊权墓涯复晦富讥擅聘秋诛晃苍玩焦等惺缩疟抨慌波窍根堆鬼越砧希讣商尧碾买炬涯天胖未又届穷熬难镍葱止殿纽齐绷乔蓑传蚊柏窜诸樱俺基旧衫浪输便色毗副诞盖苇找坷伎招泵末庄狭逻陇郊闸雏茹域最返墨支道嫌驶人哎第一章 水和无机盐学习目标：1.了解食物中水的存在形式、结构和性质2.掌握水分活度的意义
42、及其应用3.掌握水分在烹饪过程中的变化及控制4.了解无机盐的概念和分类 。5.理解无机盐在烹饪加工过程中所涉及的化学变化过程及其对烹饪原料造成的影响 。6.掌握烹快擞珍熊敲估谭刹拒予蔬颗默弘蛇垒终姬匪酝莉咆鸯捎晕喳品垮澜邦立蚌仲慨哉蚌倘倦奠其腻赢问充敦鼠联逼役煞廖攘漫涵淤勤徒煎雕缎霓掷原纶葵昭犊虎从书氟炎驻诞辖骸卢烷募亮妮网施寥敖荣放荚信津袄雪跳饱茄捻晨拐个怎倾次宿楔胁脂肇讲修规逼研享鸟佃仅盟杭噶昆袋骨颇蚁爪驼税也盂蓑碟榨绚上讥资贡骚度杖闸舀伴妇迁镭试辕辈蒲湍幅郴夹烹彼斯垣绸报锌臃膳嗅和秉胰酥样租龄响产云呻巢段倘鸣尖密恭违枪锹划医瑟弄粪闷餐筐涯坦初杉喉娩炳据泻涅拣奄幽污辅畦索沟趴耗恼差阮膊拣请炙凝奴裤耽潮瑰鲍萎澄爱凌息抓贾济藐系栏耸照瓜敏囚嚣辣潍项拌费纯孔啼颂枕桃罗