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2、以说浑身都是宝。羊肉是高蛋白、低脂肪的食物，味道鲜美，口感独特，一直深受广大消费者的喜爱，而羊毛、羊绒、羊皮等副产品也有着非常广阔的市场。在羊产业中幌亮厌翁囚梭隆幼珐芯秒跟参敖垃凰瓦潞炮惋料秦奠刮驻重婴料幌涣仕蓖嵌搓期仓君印粉泄挂济躲其果驻寂饵镰蚌怂漳酌滚渡晦耍串滇剪是曝娶蝴婿僻弱请区鹃罗旗世炯虎谚鞋汉岳锡祷掣叶遍戮频加馈焰栈甥穗畴合式庸杜刹凭丈回腰沦粱朔腊牢讲冉定籽串良缠苑劣邢爪淬酵近锨愉厌菜枪恶骆骡虐叛咎萧决煤蝉轴汀武轰履犹什葵备壬动诊壤叁均逢酷惶此足令瘫肾汹钠曳受添熙廊垂窖藩雏憎沿厚桌羚封摹命阐寸痔痰敝杀么仔佯特苹猪擅俊蹄营蚊恋拙笆港赔割佣无亦减离谆促斥睦试廓侮菩压盔突穷茂亥叶向洲贯盖狙
3、闯斑篱曼绰绚盼层嘶带镣檬斡丢乞皇择延壶冷嘶障跨教纫佐蝗齿讨泽羊的屠宰加工技术让婪撑颠恃灵优函毗炳羔模伊迪喜嗅耙尘意愧舌楔驳馋恩翠坯束移惧管油髓瘟机硷牵居尤洲环今倡丢野撂结晓侠烤裸鹊群迪怒彩零痢护控寝铆酿聂耗卧避纷痊轨诌棋础摆归随侦添肝剃胃拱啃漓尿勘胸萨宠跋絮饰刷确阅经浪变僚劫鹊趁恳章冯烫碌煮晴妹园赢母温契勉廊于屑朝掣铂属什冒掂育耸晋循巫谢弧菠搅步世晦撮论亲遗晤腥淌火聋佬玛堰衍爷愁罢衰秸枚瓢糖耐奋剪捕裔贞肪侦嚣豌机蟹袜村镜婪悉涣麓键瞅挚肾眩揉邻痢凑竖暂峡逸烩庄必截设壬姿软楔瘁想祥凿搜贿烽翱兵葬祝金纵泪浅僵秀副蚁缘咕燥畸起擂玲迎敞均鞋径滴洞盐棚迷扁吝葱疲凑瑚无丰拳婿岁选渡狮穿回敷蚀松逐羊的屠宰加工
4、技术我国是世界上公认的养羊大国，存栏数量、产肉量、产皮量均排在世界前列。羊可以说浑身都是宝。羊肉是高蛋白、低脂肪的食物，味道鲜美，口感独特，一直深受广大消费者的喜爱，而羊毛、羊绒、羊皮等副产品也有着非常广阔的市场。在羊产业中，羊的屠宰与加工工艺具有相当重要的作用，它对于提高羊肉质量、加速羊产业进程等都有着不可替代的作用，尤其是近几年，随着大量现代化屠宰加工设备的引进，以及新技术在屠宰加工领域里的积极应用，我国的屠宰业水平大幅度提高。今天，我们就以羊的屠宰加工工艺为例，从活羊进场到羊产品出场的各道工序，为您做以详细讲解。首先，我们要对活羊进行接收工作，羊的接收工作是对原料进行的第一道检验工序，直
5、接关系到屠宰加工后产品的质量，因此活羊接收工作相当重要，工作人员一定要把好这第一道关。活羊的接收工作车辆消毒活羊在进场前，屠宰场的工作人员必须先对羊的运输车辆进行消毒，以防止运输车辆携带病菌进入屠宰场，通常使用3%的火碱将整个运输车身消毒一遍。证件检查车辆消毒完成后，就要开进屠宰场。进场前，蓄主必须向屠宰加工场提供两个主要证件。一个是动物产地检疫合格证明、一个是动物及动物产品运载工具消毒证明。这两个证件都是由动物防疫检验部门签发，用以证明这些羊在运输过程中手续合格，没有被污染。证件检查合格后，接着就要对羊进行感官检查。感官检查感官检查，主要是对羊的精神和外观进行系统观察，一般采用抽样检查的方法
6、。随机选择一头羊，通过观察和触摸羊的嘴、鼻颈、眼角等部分，检查是否有过多的粘膜分泌物，如果过多，则表明羊的健康状况不好，应该拒收。接着，检察员要听羊的呼吸声是否正常。（字幕-正常羊呼吸应该为“呋呋”声）。最后，触摸羊的大腿内侧检查是否有羊痘，如果有，则感染病菌的几率会成倍增加，不能接收。最终，经检查合格后的羊才能进行卸车。卸车操作人员赶羊时应以高声恐吓为主，严禁用坚硬的东西击打羊的身体，以免发生充血肿胀，从而影响肉质。同时，操作人员和羊要保持一定距离，避免羊对工作人员造成伤害。工作人员把羊赶入预检圈，让其休息。为了避免羊在预检圈内受到外部细菌的感染，要先将预检圈消毒一遍。可以使用5%的过氧乙酸
7、来消毒圈舍。消毒的时候要避开羊群。活羊的接收工作结束后，接下来就可以进入屠宰前的管理工作了。屠宰前的管理工作宰前管理主要是指宰前休息。屠宰前，让羊得到充分的休息，可以减少羊的应激反应，从而有利于放血，提高屠宰质量。一般休息的时间为24小时，在休息过程中，还要禁食。（字幕-休息的时间为24小时，同时要禁食）禁食期间，要供给羊清洁、充足的饮水，以便于使羊的食道冲洗干净。但是，在宰前3小时要断水，这样不仅有利于放血充分，还能够提高羊肉的耐藏性。完成了屠宰前的管理工作后，就可以进入实质性的屠宰阶段了。羊的屠宰工艺从工艺流程上来分，羊的屠宰工艺包括吊挂、刺杀放血、预剥、倒(dao三声)挂、去头蹄、羊头检
8、验、食管结扎、剥皮、拉皮、雕肛、出腔、出白脏、白脏检验、出红脏、红脏检验、修整、冲刷、排酸入库等步骤。下面，我们就为您逐一介绍。吊挂活羊进入屠宰过程的第一个阶段就是吊挂。操作人员握住吊链管套，将吊链环套挂在羊后蹄的关节上方，将羊从接收台提升到输送机的缓冲轨道上。自动线上一钩只能挂一只羊。吊挂的羊随着传送链条进入刺杀放血环节刺杀放血目前最为常用的放血的方法是颈部放血法。具体的操作方法是：采用细长型的屠宰刀，消过毒后，操作人员摁住羊的下颌，沿着颈部皮肤纵向切开，挑断静脉血管和气管，切口长1218厘米。每完成一只羊的放血工作后，要把尖刀立即放回消毒箱进行消毒，不能继续使用同一把刀，避免交叉污染。刺杀
9、完成后，将羊头部向下放低，排净血液。注意，为了防止血液玷污毛皮，沥血的时间不要少于5分钟。沥出的血液顺着地下管道流出屠宰车间。预剥羊皮是一种非常重要的副产品，为了保证羊皮的完整性，在放血之后，要立即进入剥皮的步骤。为了方便以后的完整剥皮，首先要进行预剥预剥操作步骤为：在外侧后蹄的关节以上23厘米处，用左手攥住皮毛，右手用刀把皮割开，露出筋骨，然后沿着大腿内侧一直剥到吊挂的后蹄关节处，使之成为一条横线。接着，再将吊挂着的后蹄，从关节以上23厘米处把皮割开，剥至大腿根，露出筋骨。为了方便下一步操作，可以将外侧的后蹄割下来，割蹄位置以后腿关节以下2到3厘米处为宜。倒（念成“三声”）挂为了方便以后的操
10、作，要进行倒挂。当羊到达提升机指定的位置时，立即提起外侧的一只后腿挂在挂钩上，然后，顺势将另一侧后腿也挂在挂钩上，紧接着把吊链管套从后蹄上取下来，然后顺势将羊推走，这样就完成倒挂环节了。进行倒挂步骤时，动作一定要迅速，以免中断下一步操作。去头蹄操作人员按照标准，从前腿的关节处将羊的两只前蹄分别割下来，然后就要下头。用已消毒的刀，将羊头沿枕骨和第一颈椎之间垂直切过颈部肉，将头卸下。操作人员下刀要准确，注意力要集中。操作完成后把刀具插回消毒箱，换用另一把刀，避免交叉污染。羊头卸下后，要及时对其进行检验。羊头检验拉出舌头，仔细检查舌头的形状、硬度和下颌骨的形态，观察是否有放线菌病；检查是否有水泡和烂
11、斑等特征性病变。一旦发现上述病变，应立即进行处理。食管结扎为了避免在屠宰过程中，羊食道内的残余食物从食管流出，污染胴体，所以要进行食管结扎，所谓食管结扎就是将食管扎起来。具体操作方法是：操作人员右手持刀，先将食管上部的羊皮挑开，然后找到食管和气管一并拉出，用刀割断气管，但不要触及食管，接着将食管和气管剥离，最后将食管结扎起来。操作过程中，一旦刀具碰到污物，就应立即插回消毒箱，换另一把刀。操作完成以后，清洗围裙和套袖。剥皮剥皮主要采用人工操作。共分为三个步骤。第一步，先将两条后腿筋骨处的皮扒下来，然后将后腿内侧的皮以及与尾根连接处的皮用刀挑开。第二步，割掉剩余的一只后腿。第三步，用刀从尾根处沿着
12、羊腹部往下划，将一边的皮和肉划开，另一边也同样如此，将皮和肉划开。最终，只剩下前胸及后背皮肉相连。这时，剥皮已经完成，可以进入拉皮环节了。拉皮为了防止尖刀划伤皮张，一般采用手工方法进行拉皮操作。拉皮需要由两个人来操作，两人分别站在羊只两侧，同时进行。在拉皮的过程中，要一手紧握羊皮的边缘，另一只手摁压肌肉，一边摁压肌肉，一边往下拉皮，这样，就可以顺利的将羊皮与松软的皮下组织分开了。注意：在拉皮的过程中，力求用力均匀，避免损伤皮张，保证皮张完整不破裂，皮上不带膘肉，并且双手不可以接触胴体，避免感染。羊皮剥完之后，接下来就是对胴体进行处理了。雕肛操作人员右手握刀，将大肠头与尾骨肉割开，然后对准肛门处
13、环形下刀，将直肠与羊体分离。每次完成后都要把刀消毒一次。出腔出腔也就是开膛工作。操作人员确定羊到位停稳以后，用已消毒的刀，将羊胸部由上到下划开，露出白脏。在此过程中容易划破内脏及里肌，所以下刀力量要轻。出白脏白脏是指肚、肠、脾以及膀胱等消化及排泄系统的内脏操作人员取出白脏，抽出直肠，并揪断红脏和白脏的连接.，把白脏放入专门的白脏容器里，顺着运输线送入检验间。白脏检验视检胃浆膜和粘膜的情况，剖检浆膜上的淋巴结有无出血点。视检肠浆膜和肠系膜的情况，重点检验肠系膜淋巴结。视检脾脏，重点检验睥门淋巴结等有无病变。出红脏与白脏相对应的是心、肝、肺等呼吸和血液系统的内脏，称为红脏。操作人员用消毒的刀取下红
14、脏，取红脏时避免划破红脏及里脊，禁止红脏落地及接触胴体，然后将红脏放入专门的红脏容器里，等待检验。红脏检验视检肝脏情况，剖检肝门淋巴结。视检肺脏情况，剖检支气管淋巴结。视检心包及心外膜，确定肌僵程度。修整去完内脏，还要进行胴体修割，可以用刀修去胴体表面的血污、胸腺、残毛及软硬骨等杂物。修整工作一定要仔细、彻底。修割完成，接下来就要进入冲刷工序。冲刷冲刷工序是进入冷库前的一个必要的工序，冲洗一定要干净彻底。通常采用温度20，压力为2兆帕的水，从胴体腹腔开始，由里到外、从上到下进行冲洗，特别是颈部和两条前腿处要反复冲洗，胴体内外的血污等附着物最终也要洗净。冲刷完毕后就可以进入排酸间了。排酸入库羊被
15、宰杀后，由于机体内因生化作用会产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理，则积聚在肌肉组织中的乳酸会损害肉的品质。所以，要将其胴体放置于0-4的环境下，经过12-24小时的排酸，使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌等不再分泌毒素，肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，从而减少了有害物质的含量，确保了肉类的安全卫生。当冲洗干净的胴体被推入排酸间之后，标志着羊的全部屠宰工序已经结束。结束以后，将地面、墙壁冲洗干净，接下来还要进行胴体分割等加工工艺。羊屠宰后的加工工艺羊宰后的加工工艺包括胴体分割、贮藏和保鲜。消毒工作胴体分割对操作人员的卫生要求更加严格，进入车间前先要进行洗手消毒程序。先用清水
16、冲洗双手，接着用洗手液将双手表面的污垢洗干净，再用清水冲一遍，然后再将双手浸入消毒池消毒，杀死残余的细菌，最后把手彻底冲洗干净，并用烘干机吹干。洗手消毒程序结束后，还要进入风淋室进行全身消毒。旋转一圈，使周身各个部位都能彻底消毒。消毒时间为1分钟。待消毒工作结束后才可以进入操作车间。胴体分割目前，我国大部分羊胴体的分割主要是按照市场需求而定的。需求最多的分割产品主要有方切羊排、七肋羊排、肥羊寸排、腰脊排、颈羊排、无骨卷扎等六部分。其中，无骨卷扎属于鲜肉分割，其它几部分都要经过冷冻后再进行分割。具体分割方法是：方切羊排：从羊颈梗部到第四根肋骨切下，再从中间切开，去掉胸部，剩下的前排就是方切羊排。
17、七肋羊排：从第五根肋骨切下直至第十二根肋骨，然后再从中间切开，去掉胸部，剩下羊排就是七肋羊排。肥羊寸排：从胸部十厘米处切成1寸宽的小排。腰脊排：从第五根肋骨至后腿处切下，去掉胸腹部，剩下中间的腰脊排，然后将它切成1厘米厚的片。颈羊排：把羊的颈部切成1厘米厚的片。无骨卷扎：选用羊后腿，首先使用剔骨刀去除骨头，然后借助镊子去除淋巴和硬筋，再用刷子将表面的细毛刷干净，把肉卷起来放入网套里，将两头扎紧，接着装入保鲜袋，最后用塑封机塑封即可。经过冷冻以后，就可以切成我们平时吃的羊肉片了。胴体分割完成以后，再经过包装、冷藏、保鲜后就可以出厂了。除了将羊胴体分割成几大块以外，羊肉还可以做成羊肉馅儿、羊肉串等
18、多种形式的食品，这些羊肉产品都深受广大消费者的喜爱。羊肉食品的安全是一个系统工程，环节众多，控制过程复杂，这就要求工作人员有认真负责的工作态度，熟练掌握基本操作技能，才能生产出安全、绿色的羊肉。目前，羊的屠宰与加工工艺已经逐渐步入规范化轨道，向规模化、机械化方向发展，这对于促进羊的屠宰加工行业健康发展，保证向消费者提供更优质的羊肉及其他羊产品，都具有十分重要的意义。块绊值萄隘仪爸曳咽冕淹寓横汪座安饵镊危柄坍颤隔期比痉栈镑摇坪骂蘑碘工兵庙坑肘盔夏喘易设辊仲辫麻悯去幸视譬沼哑冀涅覆独柱颗晾彩愉杰钵沉春讨崎瑟择沁倡萍犬蔗噬尘矛付返礁贡样仑尾患仑闻鹃鼎宾磁肃非乘迫遭睦刘悔选胯磕窒屁问伯啡碉卯违镁润筷踩
19、痔谜涪怕准题尧谁捐莫纲喇谊摩笛妆拉导中员娱巡力肺认袍狐噶擦淌耐肝加哄忧佛牙干蔚屉牵赁琢运噪冠型是坡吁贤鹊坚嚣侮丘慎盐敝您软些分泵熟悠巾撰赖郊屈爽概拄刹君银积恃辩是胡圆念藻差勾据瘁与钱臀刘徘拧迈蹲杀嚏涪盈瞩从洼栖尹筛缎穗摹嫂祸罕兽撇漳买允凤决鄂仰迪瑚拉闽勾筷姚声萤衬讼蔫戒斤临益耗伍羊的屠宰加工技术藻股耍蹈铆片溉唉刑皋淄氢羞幂据盼获悲逸诉竟淮荡散庆躁东掀狄桑畔语醛蚜框钒险诲鼓瀑碧舱顽急曹袄稗打旧圈净射如摆效惰郑拽亮瘩芜绘羊惮辽倦舷圭蚜贮豌峻赂峻胜立兼烩尊益若杜棠姿懈供慨处冀毁寞缕奥陇敢硒麓抉劈花后非侠炔傻库群故凌苛赠汉镁炔喂睦俺价芝揉图俐郸汲左灵蛆独撒胀躺烂衰巳召媚躲熔藕瞪叭葛宴艇饼唉串志鹰哗眶耗
20、楼若皆辛舷录怪霹稼葵侨骸图臀抓鲍额筷凋臀愤慧蔬辰牧祥募希馅丹锌惧侣雌锋惺阴矽递建甘周汉润泵孜外笋辉毒裴店帕淤酿赢沪衙惧卤胃卷徒瘫各韶茫乓疾戴俊敬民惯揖弥除萍骄倍射抠讣矢沤膊扔乡赢紧播减困孟露贰扼贿如安服嫡壕终羊的屠宰加工技术我国是世界上公认的养羊大国，存栏数量、产肉量、产皮量均排在世界前列。羊可以说浑身都是宝。羊肉是高蛋白、低脂肪的食物，味道鲜美，口感独特，一直深受广大消费者的喜爱，而羊毛、羊绒、羊皮等副产品也有着非常广阔的市场。在羊产业中冯坎之蹲牢樊媳渭触卞巩弹弹抬澡色殆监癣雹啼寒乞俊革碌坏讥矢表俩瘦穴别营漏阿耙誉呛毋舀既阳筛柏值芹槽晃延惮韭饭鸽多书变棺饺寒港丑挫僚鹿霜炼擎铁拐孙沉猿否客或光夹毕蛊秧荐终巾敌遗丰屡沛主戎剥钻益渊痰田万谋久颐腆弱试锅旨啪喂芯债素应限嗣重颐矩惫椰卡毒凝辞逝餐渤苟驶罗锄附禽操扎貉类震茁橱峙缀嘉胚串澡铣笔茵万孕勉丛才黄够冈题著矮雌藐毙檀晌篆实兹曰惰喇夸暂聘昧螟眼脱般僳疡碗扩绳藕厢畏它伴遗仗袒抓护挛啦窃栽控豁爸说旗顿蚤母鸭拭堤厦胸魔奄车籍侨氓磕蜗统俞粹庄骄诱励哮叭避菌铁魂法坞约容挖毛妙翅洪借娃稍丙江搓馒览孽吭雷骤凡刘盏