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1、食品添加剂及 其管理 Chapter 8 食品添加剂概述 Section 1 一.食品添加剂(food additives)定义： 为改善食品感官性状及防腐和加工工艺的 需要人为加入到食品中的化学合成物质或天然 物质 判断标准 人为加入 目的明确 无营养意义 防腐剂 漂白剂 发色剂 甜味剂 着色剂 疏松 剂 保鲜剂 凝固剂 乳化剂 酸味剂 增稠剂 消泡剂 品质改良剂 抗氧化剂 抗结剂 酶制剂 增味剂 人工合成 利用化学物质人工合成 天然添加剂 从天然动、植物中提取 二. 分类 用途 分类 来源 分类 三. 使用要求 1. 经毒理学安全评价对人体无害 2. 不影响食品的感观性状不破坏营养成分 3
2、. 具有卫生标准和质量标准 4. 具有明确的检验方法 5. 不得使用食品添加剂掩盖食品缺陷或作为伪造手段 6. 不得经营和使用无卫生许可证、检验合格证的产品 7. 达到使用目的后，经加工、烹调等可破坏、排除 8. 不得用于婴幼儿食品 (五版教材取消本条) 四. 卫生管理 制定执行卫生标准 1981年正式颁布食品添加剂使用标准 省级初审 坚持审批程序 全国食品添加剂委员会二审 卫生部终审 与国际化管理接轨 世界卫生组织添加剂专家委员会(JECFA) 第一类 GRAS类 A1 已订ADI（毒理学资料完整） 第二类 A类 A2 暂订ADI（毒理学资料不完整） 第三类 B类 未订ADI （毒理学资料不
3、足） C1 第四类 C类 原则上禁止使用 C2 GRAS类 (general recognized as safe) 一般认为是安全物质,可以正常使用，如天然添加 剂属于GRAS类 ADI：（allowan day intake） 表示人体每日允许摄入量 人类终生每天摄入该化学物质,对人体健康无任何不良 反应的剂量，常以mg/kg.BW表示 ADI(mg/kg.BW）=MNL*1/100*人群体重(60kg) Section 2 各类食品添加剂 一. 抗氧化剂（antioxidant） 能防止油脂及高脂肪食物氧化酸 败的物质 1.抗氧化原理(见下图) 抗氧化原理 2.常用抗氧化剂 丁基羟基茴香
4、醚（BHA） 二丁基羟基甲苯（BHT） 没食子酸丙酯 （PG） 特丁基对苯二酚（TBHQ） 3. 使用范围 抗氧化剂我国只允许用于油脂、油炸食品、肉制 品最大使用量按脂肪计 二.漂白剂 （ bleaching agent） 能破坏抑制食品发色因素,使食品退色或免于褐变的物质 （一）分类 氧化型 还原型 氧化型 使有色物质氧化破坏,从而达到漂白目的 如偶氮甲酰胺、过氧化苯甲酰（面粉漂白 ） 加入目的 1.漂白 2.提高出粉率（85标准粉） 3.增强纫性 天津调查面粉过氧化苯甲酰添加率80% 超标率26% 焦亚硫酸钠 还原型 亚硫酸钠 低亚硫酸钠（保险粉） 硫磺 SO2+H2O H2SO3 漂白作
5、用 三重作用 防腐作用 防褐变作用 抑制氧化酶 （二）使用范围及使用量 只能用于植物性食品的漂白 我国规定粉条、粉丝:SO20.05g/kg 三. 着色剂（色素 colour) 植物类 -胡萝卜素 辣椒红素 天然色素 昆虫类 虫胶色素 分类 微生物类 红曲米 酱色 合成色素 苋菜红 胭脂红 亮蓝 日落黄 柠檬黄 靛蓝 天然等同色素：(nature-identical colours) 由人工化学合成，化学结构与天然色素相同。 胡萝卜素、叶绿素等 （一）天然色素（nature colour） 以天然物质作为资源而提取的色素 1.昆虫类 2.微生物类 3.酱色 (caramel 焦糖色) 4.-胡
6、萝卜素(- carotene) 脂溶性色素,维生素A原，具有营养保健作用 5.番茄红素 不饱和高分子聚合物，脂溶性色素,具有保健功能 天然色素的ADI值 天然色素名称 ADImgKgB.W 花青甙 未定 斑黄(类胡萝卜素色素 ) 0.05暂定 胡罗卜素 未定 甜菜红 不需规定 姜黄素 0.1暂定 焦糖色(直接法 ) 不需 规定 焦糖色(氨法 ) 200 （二）合成色素 (artificial color) 以煤焦油为原料合成或芳香烃（苯、甲苯)为原 料合成 又称为煤焦油色素或苯胺色素 特点: 着色力强 色泽鲜艳 成本低 毒性大 色淀：是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基 质（氧化铝）上所制备
7、的特殊着色剂。 1.合成色素的致癌问题 合成色素属于偶氮化合物 机体 芳香胺化合物 羟化和酯化 终末致癌物+DNA 癌肿 2.我国允许使用的合成色素（9种） 红色5种 苋菜红 胭脂红 赤鲜红 新红 诱惑红 黄色2种 柠檬黄 日落黄 兰色2种 亮蓝 靛蓝 红黄蓝三原色任意调制 合成色素我国允许用于汽水、配置酒、糕点上色 人工合成色素的ADI值 名称 ADImgKg.BW 胭脂红 0-4 新红 0-0.1 诱惑红 0-7 苋菜红 0.5 赤鲜红 0.6暂定 日落黄 2.5 柠檬黄 7.5 亮蓝 12.5 靛蓝 5 胡罗卜素(合成) 5 柠蒙黄 TARTRAZINE 日落黄 SUNSET YELLO
8、W 赤藓红 ERYTHROSINE 胭脂红 PONCEAU 4R 诱惑红 FANCY RED (ALLURA RED) 苋菜红 AMARANTH (三)食用色素研究进展 1.聚合色素的研究 2.加强综合利用（辣椒红素） 3.改进工艺 四、 护色剂（发色剂 colour fixative) 能与食品特定成分发生化学反应,并成现色泽的物质 1.常用发色剂 硝酸钠 (sodium nitrate) 亚硝酸钠(sodium nitrite) 发色机理 NO3- 亚硝基化菌 NO2- NO 2- + CH3-CH- COOH HNO2 + CH3-CH-COO- OH OH 3HNO2 H+ + NO3
9、- +2NO + H2O Mb + NO MbNO （亚硝基肌红蛋白 ） 五、防腐剂（antiseptic ubstance） 系指防止食品腐败、变质、延长食品保 存期，抑制微生物生长，繁殖的物质 分类 : 酸性防腐剂 酯性防腐剂 生物性防腐剂 1. 酸性防腐剂 酸性条件防腐效果好 苯甲酸钠 (sodium benzoate)甘氨酸 马尿酸 山梨酸 (sorbic acid) 不饱和脂肪酸 安全无毒 丙酸极其盐类 脱氢醋酸 (dehydroacetic acid) 广谱防腐剂 安全性差 使用范围: 酱油 酱菜 汽水 水果汁等食品 2.酯性防腐剂 PH范围宽48 对羟基苯甲酸酯类 3.生物性防腐剂 乳酸链球菌素 (nisin)乳酸链球菌的代谢产 物 特点: 酸性条件抑菌效果好 用于乳类、植 物食 品等 六、甜味剂（sweetener） （一）分类 糖精 人工合成 甜蜜素 甜味素 糖醇类 木糖醇 麦芽糖醇等 天然甜味剂 甜菊糖甙 非糖醇类 甘草