食品质量管理学.ppt

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1、食品质量管理学,主 要 内 容,第一章 食品质量管理概论 第二章 质量管理决策 第三章 质量控制与数理工具 第四章 食品质量检验与抽样方案 第五章 ISO9000质量标准簇 第六章 HACCP、GMP和SSOP,第一章 食品质量管理概论,质量管理学是研究和揭示质量形成和实现过程的客观规律的科学。,第一节 质量的概念及其演化,一、质量概念 （一）狭义的质量的概念 狭义的质量是指产品的质量。 1.克劳斯比(1923-1999年) 克劳斯比把质量定义为“符合规格”，即依据标准对于对象作出合格与否的判断。 2.朱兰（1904-2008） 朱兰将质量概括为“适用性”，即产品在使用时能成功地满足顾客要求的

2、程度。,第一节 质量的概念及其演化,一、质量概念 （二）广义的质量的概念 1.朱兰和菲根堡姆 质量是产品和服务在市场营销、工程、制造、维护的各个方面、综合的特性，要通过这些各个方面的使用来满足顾客的期望。 2.石川馨(1916-1989年) 质量是指工作质量、服务质量、信息质量、过程质量、部门质量、人员质量（包括工人、工程师、经理和行政人员）、系统质量、公司质量、目标质量等。 3.美国波多里奇国家质量奖(现代) 追求卓越绩效,一、质量概念 （二）广义的质量的概念 4.国际标准化组织(ISO) ISO84021994对质量的定义是：反映实体满足明确和隐含需要的能力的特性总和。 ISO9000:2

3、005中对质量的定义是：一组固有特性满足要求的程度。 对质量概念的理解 实体:可单独描述的研究的事物。可以是产品、活动和过程，也可以是组织、体系或人及其组合。 特性：可区分的特征；分为固有特性和赋予特性。,第一节 质量的概念及其演化,（二）广义的质量的概念 4.国际标准化组织(ISO) 固有特性：指在某事或某物中本来就有的 。 赋予特性：完成产品后因不同要求而对产品所增加的特性。 固有与赋予特性的相对性：不同产品的固有特性和赋予特性不同，某种产品赋予特性可能是另一些产品的固有特性（转换）。 要求：指明示的、通常隐含的或必须履行的需求或期望。 明示的：可以理解为是规定的要求。如在文件中阐明的要求

4、或顾客明确提出的要求。 通常隐含的：是指组织、顾客和其它相关方的惯例或一般做法，所考虑的要求或期望是不言而喻的，应该这样作的。 必须履行的：是法律、法规或强制性标准要求的。,第一节 质量的概念及其演化,一、质量概念,一、质量概念 （三）与质量相关的概念 (1)组织:指“职责、权限和相互关系得到安排的一组人员及设施”。例如:公司、集团、商行、社团、研究机构或上述组织的部分或组合。 (2)过程:指“一组将输入转化为输出的相互关联或相互作用的活动”。 (3)产品 :指“过程的结果”。依产品的存在形式，又可将产品分为有形的和无形的。 (4)顾客 :指接受产品的组织或个人。顾客可以是组织内部的或外部的。

5、 (5)体系:指相互关联或相互作用的一组要素。,第一节 质量的概念及其演化,第一节 质量的概念及其演化,二、质量概念的演化 符合性适用性顾客及相关方满意追求卓越,第一节 质量的概念及其演化,三、质量特性 分为有形产品质量特性、服务质量特性、过程质量特性和工作质量特性。 （一）有形产品质量特性 1、功能性：指产品满足使用要求所具有的功能。 2、可信性：指产品的可用性、可靠性、可维修性等，即产品在规定时间内具备规定功能的能力。 3、安全性：指产品在制造、贮存、流通和使用过程中能保证对人身和环境的伤害或损害控制在一个可接受的水平。 4、适应性：指产品适应外界环境的能力，包括自然环境和社会环境。 5、

6、经济性：指产品对企业和顾客来说经济上都是合算的。 6、时间性： 指在数量上、时间上满足顾客的能力。,第一节 质量的概念及其演化,三、质量特性 （二）服务质量的质量特性 1、功能性：指服务的产生和作用。 2、经济性：指为了得到服务顾客支付费用的合理程度。 3、安全性：指供方在提供服务时保证顾客人身不受伤害、财产不受损失的程度。 4、时间性：指提供准时、省时服务的能力。 5、舒适性：指服务对象在接受服务过程中感受到的舒适程度。 6、文明性：指顾客在接受服务过程中精神满足的程度。,（三）广义产品质量的质量特性 产品质量具有经济性、广义性、时效性 和相对性的特点。 质量的经济性：即物有所值。 质量的广

7、义性： 包括指产品质量、过程质量和质量管理体系等的质量。 质量的时效性：组织的顾客和其他相关方对组织和产品、过程和体系的需求和期望是不断变化的。 质量的相对性：组织的顾客和其他相关方可能对同一产品的质量要求不同。,三、质量特性,第一节 质量的概念及其演化,朱兰(Joseph H.Juran) 朱兰博士是世界著名的质量管理专家，生于1904年，他所倡导的质量管理理念和方法始终影响着世界以及世界质量管理的发展。他的“质量计划、质量控制和质量改进“被称为“朱兰三部曲“。他最早把帕累特原理引入质量管理。朱兰的主要质量管理论和言论：朱兰的理论核心与质量三元论：朱兰理论的核心：管理就是不断改进工作。,第一

8、节 质量的概念及其演化,四、产品质量的形成规律 （一）朱兰质量螺旋模型,质量螺旋,销售,服务,市场研究,市场研究,开发研制,开发研制,设计,制定产品规格,制定工艺,采购,生产,设备装置,工序控制,检验,测试,朱兰螺旋曲线,四、产品质量的形成规律 （一）朱兰质量螺旋模型,第一节 质量的概念及其演化,第一节 质量的概念及其演化,四、产品质量的形成规律 （二）戴明质量圆环模型,第一节 质量的概念及其演化,P,D,C,A,四、产品质量的形成规律 （二）戴明质量圆环模型 办事模式图，PDCA循环,PLAN-第一阶段是计划； DO-执行，第二阶段是实施； CHECK-第三阶段是检查； ACTION-第四阶

9、段是行动、处理。,计划P,执行D,检查C,处理A,PDCA循环的4个阶段,第一节 质量的概念及其演化,四、产品质量的形成规律 （二）戴明质量圆环模型,1、分析现状，找出问题 2、分析产生问题的原因 3、要因确认 4、拟定措施、制定计划 5、执行措施、执行计划 6、检查验证、评估效果 7、标准化，固定成绩 8、处理遗留问题,P,D,C,A,1,2,3,4,5,6,7,8,PDCA循环8个步骤,第一节 质量的概念及其演化,四、产品质量的形成规律 （二）戴明质量圆环模型,周而复始 1、 一 定 要 按 顺 序 进 行， 它靠 组 织 的 力 量 来 推 动， 像 车 轮 一 样 向 前 进. 2、一

10、个循环结束了，解决了一部分问题，可能还有问题没有解决，或者又出现了新的问题，再进行下一个PDCA循环，依此类推，周而复始。,P,D,C,A,PDCA的4个特点,第一节 质量的概念及其演化,PDCA特点之一,四、产品质量的形成规律 （二）戴明质量圆环模型,大环套小环 1、企业每个部门、车间、 工段、班组，直至个人的 工作，均有一个PDCA循 环，这样一层一层地解决 问题，而且大环套小环， 一环扣一环，小环保大 环，推动大循环。 2、大环与小环的关系 3、PDCA循环的转动全员推动的结果。,P,A,D,C,P,D,C,A,P,D,A,C,P,D,C,A,第一节 质量的概念及其演化,PDCA特点之二

11、,四、产品质量的形成规律 （二）戴明质量圆环模型,第一节 质量的概念及其演化,阶梯式上升 1、不是在同一水平上循环，每循环一次，就解决一部分问题，取得一部分成果，工作就前进一步，水平就提高一步。 2、每通过一次PDCA循环都要进行总结，提出新目标， 再进行第二次PDCA循环， 使质量管理的车轮滚滚向前。 3、PDCA每循环一次，质量水 平和管理水平均提高一步。,p,D,C,A,PDCA特点之三,四、产品质量的形成规律 （二）戴明质量圆环模型,PDCA循环应用以QC七种工具（直方图、控制图、因果图、排列图、相关图、分层法和统计分析表）为主的统计处理方法。,第一节 质量的概念及其演化,科学管理方法

12、的综合应用,PDCA特点之四,四、产品质量的形成规律 （二）戴明质量圆环模型,第一节 质量的概念及其演化,瑞典质量管理专家桑德霍姆（L.Sandholm）,四、产品质量的形成规律 （三）桑德霍姆质量循环模型,一、质量管理的基本概念,（一）管理概述 管理：为了达到所设定的某中目标而采取的一切手段。 管理职能:计划、组织、领导和控制。 计划内容:研究活动条件、制定业务决策、编制行动计划 。 组织工作:组织机构和结构设计；人员配备；启动并维持组织运转；监视运转。 领导：激励并管理员工，组建团队。 控制：包括根据标准及规则，检查监督各部门、各环节的工作，判断是否发生偏差和纠正偏差。,第二节 质量管理的

13、概念及其发展,（二）质量管理 质量管理：是指在质量方面指挥和控制组织的协调的活动。 质量管理内容：包括制定质量方针和质量目标及质量策划、质量控制、质量保证和质量改进。 质量方针：是指由组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和质量方向。 质量目标：是组织在质量方面所追求的目的，是组织质量方针的具体体现。,第二节 质量管理的概念及其发展,一、质量管理的基本概念,质量策划：制定质量目标并规定必要的运行过程和相关资源以实现质量目标。 质量控制：确保生产出来的产品满足要求的过程。 质量保证：提供质量要求会得到满足的信任。 质量改进：增强满足质量要求的能力。,第二节 质量管理的概念及其发展,一、质量

14、管理的基本概念,（二）质量管理,二、质量管理的发展阶段 （1）事后检验阶段（ 19世纪末 20世纪20年代） 世纪初，“科学管理运动”的奠基人美国泰勒（F.W.Taylor)提出，并建立了专职质量检验制度。 特点是以事后检验为主体。也称之为“死后验尸” 。 （2）统计质量管理阶段（ 20世纪20年代 - 60世纪初） 1924，美国统计专家的休哈特（W.A.Shewhart）发明了质量控制图，利用数理统计工具，重点控制影响产品质量原因的管理体制。,第二节 质量管理的概念及其发展,二、质量管理的发展阶段 特点是从单纯依靠质量检验事后把关，发展到工序控制，突出了质量的预防性控制与事后检验相结合的管

15、理方式。 （3）全面质量控制阶段（20世纪60年代） 美国的费根堡姆（A.V.Feigenbaum）在1960年前后提出了全面质量管理的思想。 随后，日本引进、发展和创新。并提出了全公司质量管理、首创了质量管理小组方法、田口方法、5S管理、全面生产维护、质量功能展开和丰田生产方式等，归纳了“老七种”、“新七种”质量工具 ，得到全球关注、传播。,第二节 质量管理的概念及其发展,二、质量管理的发展阶段 （3）全面质量控制阶段（20世纪60年代） 1979年，美国克劳斯比出版质量免费确定质量的艺术，确立了“第一次就把事情作对”和“零缺陷”的理论。“零缺陷”的四项基本原则是：明确需求、做好预防、一次做

16、对、科学衡量。 1987年，第一套管理标准ISO9000系列标准发布；摩托罗拉公司提出了六西格玛方法；美国启动了波多里奇国家质量奖评审，这是一个里程碑，为TQM建立了一个从过程到结果的卓越绩效评价框架。,第二节 质量管理的概念及其发展,二、质量管理的发展阶段 （3）全面质量控制阶段（20世纪60年代） ISO8402:1994，全面质量管理:是以质量为中心，以全员参与为基础，旨在通过上顾客和所有相关方受益而达到长期成功的一种管理途径。 卓越绩效（质量奖）模式应运而生 ，最经典的卓越绩效模式是三大质量奖：美国波多里奇国家质量奖、欧洲质量奖、日本戴明奖。 2001年，中国启动国家质量管理奖评审，2

17、005年起采用GB/T 19580卓越绩效评价准则和GB/Z 19579卓越绩效评价准则实施指南。,第二节 质量管理的概念及其发展,三阶段的比较,第二节 质量管理的概念及其发展,二、质量管理的发展阶段,第二节 质量管理的概念及其发展,二、质量管理的发展阶段,一、食品质量 （一）基本概念 食品质量：在食用方面能满足用户需要的优劣程度。 1、食品与其他产品的区别： a、使用性 食用性 b、重复多次体现使用性 体现一次 c、卫生不要求 重视卫生问题,第三节 食品质量管理基本概念,一、食品质量 （一）基本概念 2、食品的质量特性 使用性 有效性 经济性 及时性 社会性 3、食品的综合质量：产品质量、工

18、程质量、工作质量、服务质量等。,第三节 食品质量管理基本概念,1）产品质量 是产品的“适用性”，或是产品满足需要的优劣程度，它是产品质量特性的综合表现。 2）工程质量 指影响产品质量五大因素（4M1E）的实际综合水平及其稳定程度。 人（man）机械（machine）材料（material）方法（method）环境（environment）,第三节 食品质量管理基本概念,一、食品质量 （一）基本概念,3）工作质量 指企业的各项管理工作、技术工作和组织工作对产品质量的保证程度。 工作质量常以废品率、合格品率等相对指标间接表示。 4）服务质量 指企业为用户提供服务的完善程度。,第三节 食品质量管理基

19、本概念,一、食品质量 （一）基本概念,4、食品质量的重要性 a、食品质量事关人民健康； b、食品质量影响着国家经济发展； 美国每年7200万人发生食源性疾病，占总人口的30%左右，约造成3500亿美元的损失 英国1987年至1999年期间证实的疯牛病病牛达17万头，损失300亿美元,第三节 食品质量管理基本概念,一、食品质量 （一）基本概念,4、食品质量的重要性 c、食品质量影响到消费者对政府的信任； 比利时二噁英污染事件，卫生部长和农业部长下台，也使执政长达40年之久的社会党政府垮台。 德国出现疯牛病后，卫生部长和农业部长被迫引咎辞职。 d、食品质量问题威胁社会稳定和国家安全 食物中毒事件、

20、食品污染事件所造成的社会恐慌、社会不满的危害性很大。,第三节 食品质量管理基本概念,一、食品质量 （一）基本概念,二、食品质量管理 （一）基本概念 食品质量管理：为了保证和提高食品生产的产品质量或工程质量所进行的调查、计划、组织、协调、控制、检查、处理及信息反馈等各项活动的总称。 食品生产线内质量管理 在食品生产过程中所进行的质量管理 食品生产线外质量管理 是食品产品开发、设计过程中质量管理，是提高产品质量的关键。,第三节 食品质量管理基本概念,二、食品质量管理 （二）食品质量管理的主要研究内容 质量管理的基本理论和方法 食品质量管理的法规与标准 食品卫生与安全的质量控制 食品质量检验的制度和

21、方法,第三节 食品质量管理基本概念,第四节 食品质量管理基础知识,一、质量和生产系统 （一）系统和生产系统 系统：是由有组织的、相互依存和联系的部分组成的整体，以实现某个或一些共同目标。 生产系统：是与生产有关的、有组织的、相互依存和联系的部分组成的整体，它包括线内、线外的所有部分。,信息反馈,（产品生产过程）,信息反馈,生产指令输入：如品种、数量、质量、进度、成本、交货期等 生产资源输入：如人、财、物、设备、工具等,产品或服务：面向市场及用户 信息：进行反馈,生产系统示意图,第四节 食品质量管理基础知识,（二）质量管理系统（QCS）和质量保证系统(QAS) 1、产品责任（PL） 企业因产品缺

22、陷造成人身伤害或财产损失所应担负的责任。 2、质量保证（QA） 企业对用户产品方面的担保。 3、质量管理系统（QCS）和质量保证系统(QAS） QCS是企业为了制造合乎规定质量标准的产品所进行的行政管理和技术管理的总称。,第四节 食品质量管理基础知识,（二）质量管理系统（QCS）和质量保证系统(QAS) QAS是在QCS的基础上完善发展起来的，它本身就包含了QCS，并把质量管理从生产领域延伸到了产品的流通、消费领域中去。 QAS包含的系统活动： （1）产品出厂前的全部活动 （2）运输和销售过程中的活动,第四节 食品质量管理基础知识,二、质量与目标管理,第四节 食品质量管理基础知识,(一)目标

23、含义：是组织在一定时期内所要达到的预期的具体成果。 性质：层次性、多样性、网络性、 时限性、可考核性 作用：指明方向支配活动 指导计划编制 激励作用 凝聚作用 是组织考核的依据,第四节 食品质量管理基础知识,二、质量与目标管理,(二)目标管理 产生与发展：目标管理是20世纪50年代由美国管理学家德鲁克等人创立的。 含义：是企业为实现以质量为核心的中长期和年度经营方针目标，充分调动职工积极性，通过个体与群体的自我控制与协调，以实现个人目标，从而保证实现共同成就的一种科学管理方法。 基本思想：组织的最高领导层根据组织面临的形势和社会需要制订出一定时期内组织经营活动所需达到的总目标，然后层层落实，要

24、求下属各部门主管人员以至于每个职工根据上级制订的目标，分别制订目标和保证措施，形成一个目标体系，并把目标的完成情况作为各部门或个人考核的依据。,(二)目标管理,第四节 食品质量管理基础知识,原理：目标管理的理论依据是行为科学和系统理论。 1943年，马斯洛(A.B.Maslow)在调动人的积极性的理论中提出人的“需要层次论”，人的需要:生理需要安全需要社会需要尊重需要自我实现的需要。 目标管理从“以物为中心”转变为“以人为中心”，从“监督管理”转变为“自主管理”，从家长式“专制管理”转变为“民主管理”，从“纪律约束”转变为“激励管理”。,二、质量与目标管理,第四节 食品质量管理基础知识,(二)

25、目标管理 目标管理程序： 制定展开实施 成果评价总结解决问题 目标内容： 目标方针、目标项目、实施措施 目标制定原则： 先进合理；目标适量、期限适中；目标数量化；围绕效益制定目标。,二、质量与目标管理,第四节 食品质量管理基础知识,(二)目标管理 目标管理优点： 有利于提高管理水平 有利于调动员工积极性、主动性、创造性、增强责任心 有利于进行更有效的控制 有利于暴露组织结构中存在的缺陷 目标管理缺点： 恰当的目标不易准确确定 目标一般是短期的 缺乏灵活性,二、质量与目标管理,三、食品质量基础工作,食品质量管理的基础工作是食品工业企业建立质量体系，开展质量管理活动的立足点和依据，也是质量管理活动

26、取得成效，质量体系有效运转的前提和保证。 内容： （1）质量教育工作 （2）计量工作 （3）质量信息工作 （4）质量责任制 （5）标准化工作,第四节 食品质量管理基础知识,（一）质量教育工作 主要内容：质量意识教育、质量知识培训、技能培训 （1）坚持“质量第一”的思想教育； （2）重视专业教育，提高业务能力； （3）进行食品质量管理知识普及宣传教育。 质量的概念，质量法律、法规，质量对组织、员工和社会的意义和作用，质量责任等。,第四节 食品质量管理基础知识,（二）计量工作 量：是现象、物体或物质可定性区别与定量确定的一种属性 计量：是实现单位统一、保障量值准确可靠的活动。 计量的内容：研究、建

27、立、保存国际和国家基准，传递标准量值，统一计量单位及测试方法等内容。,第四节 食品质量管理基础知识,计量的内容 （1）计量单位与单位制； （2）计量器具（或测量仪器）：实现或复现计量单位的计量基准、计量标准与工作计量器具； （3）量值传递与溯源：检定、校准、测试、检验与检测； （4）物理常量、材料与物质特性的测定； （5）测量不确定度、数据处理与测量理论及其方法； （6）计量管理：计量保证与计量监督等。,第四节 食品质量管理基础知识,3、计量工作的分类 计量可分为科学计量、工程计量和法制计量三类，分别代表计量的基础性、应用性和公益性三个方面。 科学计量：是指基础性、探索性、先行性的计量科学研究

28、，它通常采用最新的科技成果来准确定义和实现计量单位，并为最新的科技发展提供可靠的测量基础。 工程计量：又称工业计量，是指各种工程、工业、企业中的使用计量。,第四节 食品质量管理基础知识,3、计量工作的分类 法制计量：是指由政府或授权机构根据法制、技术和行政的需要进行强制管理的一种社会公用事业，其目的主要是保证与贸易结算、安全防护、医疗卫生、环境检测、资源控制、社会管理等有关的测量工作的公正性和可靠性。 4、计量工作的特点 计量的特点可以归纳为准确性、一致性、溯源性及法制性。,第四节 食品质量管理基础知识,4、计量工作的特点 准确性：是指测量结果与被测量真值的一致程度。 一致性：是指在统一计量单

29、位的基础上，无论在何时何地采用何种方法，使用何种计量器具以及由何人测量，只要符合有关的要求，测量结果应在给定的区间内一致。 溯源性:是指任何一个测量结果或测量标准的值，都能通过一条具有规定不确定度的不间断的比较链，与被测量基准联系起来的特性。 国家基准是全国量值溯源的终点。 法制性:是指计量必需的法制保障方面的特性。,第四节 食品质量管理基础知识,5、对计量工作的管理 （1）培训、制定、贯彻 （2）执行规定 （3）维护 （4）改革 6、健全和完善计量工作的意义 （1）保证被测量值的准确和统一，保证技术标准的贯彻执行； （2）评定测量结果，对工序监控，保证数据可靠。,第四节 食品质量管理基础知识

30、,（三）质量信息工作,1、质量信息 信息：指“有意义的数据”。数据指有意义、有价值的言讯或消息。 质量信息：反映产品质量的和企业从生产经营活动中得到的信息资料的总称。 质量信息分为3类： （1）质量动态信息：企业在日常生产经营活动中反映质量动态的各种厂内、外信息。,第四节 食品质量管理基础知识,（2）质量指令信息：国家、主管部门制定的关于质量的政策、法令、标准、计划、任务，以及经企业领导下达的质量方针、目标、计划、任务和标准等。 （3）质量反馈信息：执行质量指令过程中产生的偏差信息。 2、质量信息的重要性 （1）提供依据； （2）有助于反映动态、意见、要求、动向； （3）有助于改进、有助于认识

31、和掌握规律。,第四节 食品质量管理基础知识,3、质量信息的主要收集途径 （1）从消费过程中； （2）从制造和辅助生产过程中； （3）从国内外同行中； 4、对质量信息的基本要求 （1）准确、及时、全面； （2）积累、管理； （3）信息反馈闭环系统,第四节 食品质量管理基础知识,（四）质量责任制 1、质量责任制的定义和作用 质量责任制：指对各部门及各类人员质量义务、责任、权限的规定。 目的：保证和提高产品质量 最高管理者的责任 确定质量方针并形成文件 制定质量目标 建立、实施质量体系,第四节 食品质量管理基础知识,2、建立和健全质量责任制的注意点 （1）责、权、利一致； （2）以经济责任制为基础；

32、 （3）突出质量责任制； （4）严格执行，奖惩分明.,第四节 食品质量管理基础知识,（五）质量标准化工作 标准：为在一定的范围内获得最佳秩序，对活动或其结果规定共同的和重复使用的规则、导则或特性文件。 标准化：为在一定范围内获得最佳秩序，对实际的或潜在的问题制定共同和重复使用的规则的活动。 质量标准：把反映产品质量特性的一系列技术经济参数和指标明确规定下来,形成技术文件,作为衡量产品质量的尺度。 国际标准、国家标准、部门标准和企业标准,第四节 食品质量管理基础知识,四、质量监督、质量审核与质量诊断,（一）质量监督 质量监督:指调动各方面的社会力量，采取行政管理、群众监督以及社会舆论等手段，按有

33、关规定要求，通过多种形式，对产品进行鉴别，对企业管理效能进行检查、评比、和评价，以促进生产经营者提高和保护产品质量，维护利益的一种监督活动。 1、质量监督的分类 行政监督和社会监督,第四节 食品质量管理基础知识,2、质量监督的主要任务 （1）发放生产许可证； （2）质量审核； （3）优质产品奖励工作； （4）建立产品质量监督机构； （5）建立消费者协会 3、加强质量监督的主要措施 （1）理顺监督体系，加强监督职能 （2）开展“维护消费者利益”活动 （3）改革检验体制 （4）改进质量检查评比方法,第四节 食品质量管理基础知识,（二）质量审核 质量审核：指为满足用户要求，以产品、工序和体系为目标，

34、通过评定，判断产品质量，考核工序适应性和评定体系的有效性，以便及时暴露问题，改进工作，增强质量体系的自身保证能力而开展的企业内部的监督活动。 （三）质量诊断 质量诊断：指诊断人员运用现代科学技术和管理方法，针对产品质量方面存在的问题，进行调研、评价，并为消除缺点、提高管理水平而提出改革建议和实施指导的全部过程。,第四节 食品质量管理基础知识,本章小结,1、质量的概念、特性 2、产品质量形成规律 3、食品质量：概念、区别、重要性 4、影响工程质量的五大因素：4M1E; 5、质量管理相关概念及其发展的3阶段和代表人物 6、系统和生产系统； 7、质量管理系统和质量保证系统； 8、目标管理：含义、特点、原理、程序； 9、食品质量基础工作：5个方面； 10、质量监督、质量审核与质量诊断；,