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1、果酒与果醋的制作,1.发酵:,一、基础知识,利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.,发酵,据氧气需求情况,据发酵生成产物,（1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。,2.果酒的制作原理,（2）酒精发酵的参与者 酵母菌,代谢类型： 适宜发酵温度： 分类： 生殖（主要方式）：,异养兼性厌氧型,1825,出芽生殖,真核生物,（3）发酵所需的适宜条件：,厌氧制酒,1.温度,1825 ，20 左右是最适宜温度。,2.pH值,4.05.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。,附着在果皮(如:葡萄皮)上的野生型
2、酵母菌。,（4）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源,思考讨论,（1）葡萄酒为什么呈深红色呢？,（2）.为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？ “通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 。 “密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。 （3）.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？ 酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。,若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：,C6H12O6 3CH3COOH,2C2H5OH+O2 2CH3CHO+2H2O,2CH3CHO+O2 2CH3COOH,若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛
3、变为醋酸，其反应式：,3.果醋的制作原理,1.温度,温度控制在3035 为适宜。,2.氧气条件,醋酸菌是好氧细菌，发酵过程中适时向发酵液中充气。,有氧制醋,(3)制醋发酵所需的条件,酵母菌、醋酸菌两者的繁殖方式和代谢类型,二、实验设计,1、实验流程示意图:,2 设计发酵装置：根据图14a、4b回答,（1）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？ 在发酵过程中产生CO2 ，防止瓶内气压过高引起爆裂。 （2）在醋酸发酵过程中，需要注意什么？ 要适时向发酵液中补充氧气。,（3）在图14b装置中：,装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？,为什么排气口要通过一个
4、长而弯曲的胶管与瓶身连接？,为什么发酵瓶中只装入2/3的液体？,充气口的作用是在 醋酸 发酵中补充氧气； 排气口的作用是在发酵中排出 CO2或残余气体 ； 出料口的作用是便于 取样检查和放出发酵液 ；,排气口胶管长而弯曲的作用是防止空气中杂菌感染 。,防止发酵过程产生的CO2造成发酵液溢出。 让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖耗尽O2后再进行无氧呼吸产生酒精。,1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2）取葡萄500g，用清水冲洗葡萄12次除去污物。冲洗次数不宜太多,去除枝梗.榨汁装入发酵瓶。,三、发酵操作,3）将发酵瓶置于适宜的温度（1825）下发酵。 4）简易装置24天排气一次。（拧松瓶盖）,5）10天后，取样检验。（酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色）,6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至3035条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。,四、结果分析与评价,1.实验现象：,2.检验：,用重铬酸钾检测是否有酒精,1）【原理】,橙红色,灰绿色,重铬酸钾,重铬酸钾与酒精反应,2. 答：大规模生产时需要进行更为全面周详的考虑，如：原料的来源与选择、菌种的培育选择、发酵的设备、发酵条件的自动化控制，以及如何严格控制杂菌污染等。实验室检测的发酵液，并非商品意义上的产品。,3. 答：需考虑厂房、设备投资、原材料采购、工人人数及工资、产品种类、生产周期、销售渠道、利润等问题。,