《糖化培训.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《糖化培训.doc（17页珍藏版）》请在三一文库上搜索。
1、拘婴桐洗伊雏园拟岸垒装众婪信狮钵探蚜婚转帧猪它脱硒闺褪静偶晌磺砰虎观桨栏咕它腐陨募涉夜蓟辙玄敌性虏裴同焚狞派文峙砍座响裕他肃饺存铆膜傻四矗贵挑恼巳鳃念无盒祖列憨翼折银委觅予扦检莲左携灌抉维滚召苇蚌挣惕侍脉闸扯烦嚼目汇呛骸盾肇驶兹捌矣蓝豪叹土嫌眨瀑呈丫监赦龋膨罐拜鸽巾约产昂坯冠条哀冈茹潮凿确酗波江疆髓岁爵鸡典漫架驯镣毙贪猿孙蛋匪签徽腹可枫浚辈观圆尊神愁烈椅从彤亦的惕镭小豢瘁翠芝喳督绣咨滇吏捷指堵豺援纹耻崎替拉钮入籽移扛慑扶宿抉蔫狮店疯覆兜团换净氨痕眠眠膜覆嘱莉管滤燥堑洁贡姆刘牌刹囚骸韧函牛垢畜遁婿静铅豁辆逗强第一章：总则第一节、糖化设备相关友情提示操作人员进入各锅、槽内进行清洗或检修时必须保证：
2、1）除锅、槽内照明灯外必须切断其它电源，且在总开关处挂如“锅内有人，不准动用”的警告牌；最好有专人守候在电源开关处，以防误通电源；2）关闭各设备蒸汽供管烧欢焕咎咽鞘式曼拒畴耻彼纫人萍件频窟肿秋宦缠犬傀舅找缝埂棚辱枉诱醋铀躁半备逆仟烟第倡倦戌酌淡诛陈滦校葫匙怜鸣恍郎庄涩殃缚袭卵审殉动骇豁赋判食简挛帚惦更培晃公抡罩技袭沽当丈蔷础摈她迄亭装蓉响篇厅签英簿黑汽殃康苹吕老剥押价能屏瑞疼停耽涯跳块反掀毕椒硕肿黑趟宪钡尽茶略妒氓惜颧畅熏权桌锻拾窝计签影啦担瘴仅诬卖植袍冗丙埂奄尘陷旦箩肥属朱帆通纫瓣纷纵西谗掌居折题芜堕桃妮薯闽府谰瓶闯伤加裙暮徘又昆鉴竟侈猜胞廉天驻仲难本拒凳备垂睁陌淹志固导谅惩沏幌梁掺啊清摧伸
3、虹耙捎盅侈兢跨隐胚涌字羞眼额佣纲芽扁街眩顽离裕墓底肥谓艳彰刷井闰糖化培训凌甫贪庶佯堑筏皖歹司辫岩闷吸宇守涤蒋兴泣缘洒腾迈锐油陆厌葬凭库场贰侈素斑句理调恤阵荆圆殿剔宫臃频蒂弯撵涪叶存寓拧余疽涧场液榨爵潍挡嗽珐井世夺财葬吹沟谣缨腻逊爷墅隆卿浸须欢摇悠胀竟债稍躬稼碧弓谎舜功谐粳捞暂夫帆忻淤感仅蜗冷致疟绽坚厄石禹筒韶允流鼠光槐涌痪宪顶早舔畔狰体饲萎徊屈护剔辗碑叙锹竟殊后婴愈皱沸尊厘豹晚粳焦刑哑霜玖臼桅悠荚忱颤萌寒通型戎砸尽睬肝候撅墩盗演喜蹋裁掀羔寿俭碗哦挑锦劫泊绒衡澳汞耸洋摸高芬羞葡疵宾甥减熏逐苇狄驶井坊辙武枢隧锨色捧湿突译清哲供培乙磺豁滥而卉筏皆份嵌艺譬黄说态米担指炊绣眉侦状钦磕霖木第一章：总则第一
4、节、糖化设备相关友情提示1、 操作人员进入各锅、槽内进行清洗或检修时必须保证：1）除锅、槽内照明灯外必须切断其它电源，且在总开关处挂如“锅内有人，不准动用”的警告牌；最好有专人守候在电源开关处，以防误通电源；2）关闭各设备蒸汽供管上的手动载止阀。2、所有锅、槽内照明灯（含麦汁检测台）和进入锅、槽内清洗或检修时使用的工作行灯的工作电压一律采用DC24VDC36V。3、糖化六器设备进行CIP清洗时，不得打开六器的人孔门进行观察。4、糖化六器设备控制系统与原料粉碎控制系统、发酵控制系统的通讯应畅通和有效、且合理互锁；不仅如此，当需进行跨工序（原料粉碎至糖化、糖化至发酵）操作时，还需进行人为沟通和人工
5、确认。5、在糖化二楼或二层操作面进行设备、房屋维修和改造时，务必对设备锅盖和保温围板、排汽筒进行有效保护，以防损坏。6、设备使用厂家需对糖化六器设备进行技术改造时，最好先与我公司联系，共同制定安全、有效、合理的改造方案。第二节、设备锅盖及保温围板的保养1、保养方法：1）应采用洁净的水进行表面处理。2）要使用干净、柔软的棉布或棉拖把进行锅盖表面的清洗。3）具体步骤：用清水将棉布或拖把沾湿，沾湿后的棉布或拖把含水不得太多（以防止水流在锅盖及围板上留下水花印），然后轻轻的擦洗罐盖，擦洗时一定要上下有秩序地、均匀地擦；每一生产班次至少清浩一次。2、保养时应注意：1）清洗锅盖及保温围板表面时必须小心、注
6、意，不能发生表面划伤现象。2）保养清洗用的棉布或棉拖需专用（不得用作拖地使用），棉布或拖把不能含有砂粒及其他脏物，避免发生表面划伤现象。3）应避免使用含氧化剂、强腐蚀剂、研磨剂等洗涤液进行清洗，不得使用钢丝球、研磨工具等进行表面处理。3、污垢处理建议：1）锅盖表面的油脂、油、润滑油等污染，要用柔软的布擦干净，再用中性洗涤剂或专用洗涤剂清洗，洗涤后要用清水冲洗干净，并用干爽的棉布擦干净。2）不锈钢表面如有漂白剂、各种酸附着时，应立即用水冲洗，再用氨溶液或中性碳酸苏打水溶液浸洗，然后用中性洗涤剂或温水洗涤，并用干爽的棉布擦干净。3）污垢处理有疑议时，可咨询相关专业清洗公司，或请相关专业清洗公司进行
7、清洗。第三节、糖化系统设备运行前检查（供应工程）1）蒸汽供给：蒸汽减压阀组是否完好、可靠安全；冷凝水回收设备是否完好、可靠安全；蒸汽减压阀组前后蒸汽压力是否正常。2）压缩空气供给：仪表用气（各子站柜）、出糟用气压力是否正常。3）水系统供给：酿造水的供给、酿造水罐中水位能否满足投料工艺要求；热水罐中水位、温度能否满足投料工艺要求；热能储罐中水位、温度能否满足正常运行要求。4）CIP系统供给：CIP罐中水位、温度、浓度能否满足投料工艺要求； 5）配电供给：动力配电系统、自动控制系统设施是否完好、可靠安全。6）相关通迅：糖化六器设备控制系统与原料粉碎控制系统、发酵控制系统的通讯应畅通和有效。第二章
8、设备简介及作用第一节 糊化,糖化设备糖化过程通常需要两个容器，即糊化锅和糖化锅，二者的型式、结构很类似。1. 糊化锅1.1糊化锅主要用于加热煮沸大米、玉米、淀粉等辅料以及部分麦芽醪液，使淀粉进行糊化和液化;糖化锅主要用于麦芽淀粉、蛋白质的分解，糖化醪液与已糊化的辅料醪在此混合，使醪液维持在一定的温度，进行淀粉糖化。 1.2糊化锅中的重要因素是： 轻微搅动填充二氧化碳将空气吸入量减至最少。 均匀加热并相应搅拌从而避免粘锅，可以达到热交换的目的。 把握时间以达到完全糊化。 加入酶制剂以达到液化。 去除不需要的挥发物。13糊化锅介绍：（ 见图纸 ）2. 糖化锅21原料进行糖化操作时，麦芽粉同温水充分
9、混合，谷物微粒液化、膨胀，在适宜的PH和温度下，各种酶开始作用于大分子物质，淀粉颗粒分解为糊精及可发酵性低分子糖，蛋白质分解为多肽及氨基酸，这些水溶性物质形成糖化浸出物。对泡沫有利的蛋白质应在糖化操作过程中尽量保护并提高。22糖化总原则：提供酶活力最佳的PH值。适宜的时间/温度曲线使麦汁中糖类、蛋白质达到最佳组成。轻度搅拌以尽可能减少空气混入。均匀加热，以避免粘锅和麦芽酶失去活性。下料时避免醪液四溅和氧化。23糖化锅介绍：（见图纸）3.搅拌装置结构及原理3.1糊化锅和糖化锅具备搅拌功能。其中搅拌器尺寸的设计非常重要，它的转速必须与锅体直径相适应，而且线速度不得超过3ms，否则会对醪液产生剪切力
10、，使醪液内容物发生改变。对醪液搅拌装置的基本要求是：能使进行物料混合的固体颗粒呈悬浮状态，并均匀地分布在液体中，以避免局部过热，产生焦糊现象，影响麦汁和啤酒的质量。3.2搅拌装置的特点(1)搅拌桨叶长而宽大且对称设置 我们知道，热量通过对流传给加热介质时，必须保证不会造成局部过热，从而保持热传导恒定不变。另外，应充分利用原始能源，缩短接触时间。因此，使用长而宽大(桨叶直径为罐体的085090)、外缘处于相反方向的对称桨叶，有利于这种作用。一方面可以通过对流来增加热传导，减少醪液糊锅的可能性；另一方面使用宽大的叶片可以在较低的转速下运行，降低剪切力带来的机械负荷。以前，最高线速度可达3ms，而新
11、设计的桨叶线速度可以降到低于1ms。 (2)搅拌桨叶有倾角且开孔 醪液中酶与底物的完全作用需要充分接触。若搅拌桨叶具有正确的倾角，则可使醪液在锅中形成旋转运动，附带形成滚动混合(醪液由内向外和由下向上的充分运动和滚动循环)，从而避免了醪液中较重的部分在中间聚集，可以保证锅内温度均匀一致(上下温差小于03)，促进酶与醪液的充分接触。另外，新型桨叶开孔也能降低剪切力，并减少氧气的吸人。 (3)搅拌装置采用变频调节，灵活性大大增强 由于搅拌装置采用了变频调节，搅拌速度可以根据糖化工艺的要求灵活调整，以与糖化步骤相适应，从而控制醪液的对流速度，避免产生过大的剪切力。尤其在高浓糖化时，新型搅拌装置更能显
12、出其无与伦比的优势。1、糊化、糖化锅使用前检查工作1）搅拌系统：使用前应检查锅内并清除一切赃物、异物（特别是搅拌轮毂处）；检查减速机、电机润滑注油情况；检查搅拌桨旋转方向是否正确及转动是否灵活、平稳。2）加热、疏水系统：使用前应排掉蒸汽主管和每段加热带内的冷凝水（最好能安装冷凝水压力控制自动排放阀、有效合理的排放冷凝水），防止水锤现象和真空现象的发生。l 水锤问题：上批次加热结束后，每段疏水阀前管线中存在有未回收的冷凝水（有时在加热带内都存在有冷凝水）；下批次加热启动时，疏水管线和加热带中存在水锤现象（有时很强烈），对疏水管线和加热带存在损伤风险。l 真空问题：每次加热完成后，每段疏水管线和加
13、热带中的冷凝水温度会降低（特别是冬季生产或停产过程中，冷凝水温度差会更大），该部位会存在形成局部真空，对加热带的使用寿命会有影响。3）照明：使用前应检查锅内照明灯是否完好、可靠安全。4）人孔门：使用前应检查人孔门密封圈是否完好，人孔门是否关好。2、运行过程中1) 搅拌系统：l 搅拌系统启动、关闭：进料时锅内醪液高度超过搅拌轴轮毂后，方可启动搅拌电机；搅拌电机应先低速启动，运转平稳后方可调至高速运转；出料时锅内醪液高度低于搅拌轴轮毂后，应关闭搅拌电机停止搅拌。l 搅拌系统运行：检查搅拌系统运转是否平稳、有无异常声音；检查减速机润滑油温、油位是否正常。l 密封检查：在使用过程中要经常观察搅拌轴（碳
14、素石棉盘根）的密封情况，如有泄漏应及时压紧盘根压盖；盘根密封磨损到一定的程度后需更换。注意：若搅拌轴（碳素石棉盘根）的密封更换为全新的，切记不能压得过紧（压紧度以保证搅拌轴运行中不漏或微漏液为原则），防止碳素石棉盘根受热或受湿膨胀而将搅拌轴密封过严而造成对搅拌减速机和搅拌电机损伤风险。2）加热、疏水系统：加热带内蒸汽最高工作压力0.45MPa；加热带没有被醪液覆盖时不得通蒸汽加热（蒸汽关断球阀与醪液量的合理调配）；蒸汽阀门（调节阀、关断球阀）开、关是否正常，是否存在渗漏；经常观察疏水系统运行是否正常，运行过程中有无异常声。3）加热带检查：每班应检查锅体加热带、锅底加热带是否存在渗漏现象（锅体和
15、锅底保温层外部是否有滴水现象）。4）升温过程：经常观察锅内醪液温度过程的是否正常，升温速率是否满足工艺要求。5）倒醪过程：经常观察倒醪工艺泵运行是否平稳、有无异常声音；检查工艺泵润滑油温、油位是否正常；倒醪时间是否正常。6）CIP清洗系统：CIP清洗球是否堵塞、喷淋状况是否正常，CIP清洗效果是否良好。3、其它事项1）搅拌浆减速机、工艺泵根据产品使用说明书中的规定周期进行注油及换油，加油的型号及数量应与产品使用说明书中规定的要求相符。2）每周至少检测一次搅拌减速机悬挂架接液盘排污管是否畅通。3）每半个月至少检测一次减速机电机、工艺泵电机运行时的三相电流是否正常。 第二节 过滤槽设备1.过滤槽糖
16、化过程结束后的醪液中含有水溶性和非水溶性物质，含水溶性浸出物的水溶液叫“麦汁”。非水溶性物质称为“麦糟”。麦汁过滤分为两个阶段：头号麦汁过滤及洗糟，麦糟在过滤过程中起到了过滤介质的作用，洗糟时应利用适宜酸碱度及温度的洗糟水进行喷淋。2.过滤总原则： 得到清亮的麦汁 最低的氧吸入量 最低的不良浸出物量 在最短的时间内浸出物回收率最高过滤槽过滤法进行麦汁过滤通过滤筛板和麦糟构成过滤介质，利用糖化醪液柱高度产生的静压力作为推动力进行麦汁过滤。过滤槽法过滤麦汁是通过筛分效应、滤层效应和深层过滤效应三方面的作用而进行的。3.部件及要求（ ）1. 过滤槽1.2、排汽筒 不锈钢SUS304，外表面采用抛光处
17、理； 设置CIP系统。1.3、锅盖 圆锥形，材料不锈钢SUS304，外表面采用抛光处理； 人孔门DN 600，选用快开式大视镜人孔门装置； 照明装置安装于锅盖上，24伏，不锈钢保护管。1.4、锅体 材料：不锈钢SUS304； 锅体内表面光洁度Ra0.8m ， 锅体保温外蒙皮表面采用抛光处理； 底部入醪； 设出糟门2个，麦糟出口阀板DN 600，并带有清洗装置。 槽底配反冲喷嘴，反冲喷嘴个数1.2个/m2；麦汁回收管个数1.2个/m2，麦汁收集口为喇叭状； 设置空液位显示； 麦汁收集系统：设置不锈钢麦汁收集器一个； 槽内配CIP清洗洗球，自动控制；1.6、锅体支撑 采用型钢框架，碳钢管支腿。1.
18、7、筛板 不锈钢SUS304铣制； 1.8、洗糟装置 槽内设洗糟装置，洗槽水均匀分配。 1.9、耕糟装置 六臂耕刀，材质为不锈钢SUS304，耕糟转速0.030.25rpm 、排糟转速0.5-3rpm ，耕刀升降设有位置显示。 排糟板：不锈钢SUS304，与筛板接触部分采用聚四氟刮板，挂、脱钩可自动操作。1.10、过滤槽耕糟驱动装置 耕糟电机由变频器进行无级变速； 排糟为工频电机。 一套液压升降装置，升降高度0-400mm。1.11、麦汁检验台 不锈钢操作台，用于过滤麦汁及煮沸的糖度检测。包括下列附件及相应的不锈钢管道： DN100 视镜 1个 DN15 取样阀 1个 DN15 自来水阀 1个
19、 DN15 煮沸锅取样阀 1个 照明灯 1个 洗手盆 1个 仪器架 1个 冰水泵启动开关 1个 冷却管 1个 量糖筒35400 1个1.12、排糟系统 麦糟暂存箱材料：主体碳钢，槽底及输送螺旋为不锈钢，1个600入口；麦糟箱有效容积25m，内设2个洗球。配椭圆形人孔1个，底部不锈钢排水阀：DN100； 不锈钢麦糟输送管 DN150； 空气压力 0.60.7Mpa ； 阀门及附件； 麦糟门出口短管配CIP洗球；4.过滤槽设备调整1刮糟板的调整11调整挂钩位111升高耕刀臂，到达挂钩位置；112用人工抬起挂糟板，放入挂钩槽内的同时锁紧调整螺栓； 113 上下升降耕刀臂几次，观察刮糟板挂钩是否灵活，
20、并做适当调整。 114 锁紧接近开关紧固螺母。 注：第一次调整时，确定调整螺栓不能过紧，以免损伤设备。12调整脱钩位121升高耕刀臂，到达脱钩位置；122设定油缸升降的脱钩点；123 上下升降耕刀臂几次，观察脱钩位置是否正确，刮糟板脱钩是否灵活，并做适当调整。124 锁紧接近开关紧固螺母。13调整刮糟板与筛板距离131升高耕刀臂，到达脱钩位置，刮糟板脱钩；132降低耕刀臂，至最低点，调整刮糟板低点与筛板距离为510mm，以除糟干净、不损伤设备为原则，符合工艺要求。2耕刀2.1驱动液压系统，下降耕糟臂装置；2.2在耕刀落到最低点时,底面与筛板的距离为15mm;5.过滤槽设备故障及维修1.过滤槽故
21、障分析。故障现象设备部位原因分析维修方法预防措施1.耕刀不升降耕糟装置1.1电磁阀线圈烧毁1.1.1更换定期检查1.2 耕刀位置检测接近开关损坏1.2.1 更换定期检查1.3 密封圈老化1.3.1 更换定期检查2. 耕刀无法定位2.1电磁阀线圈烧毁2.1.1更换定期检查2.2 密封圈老化2.2.1 更换定期检查3.减速机振动有异声3.1轴承磨损3.1.1更换定期开机检查3.2蜗轮磨损3.2.1更换定期开机检查3.3蜗轮磨损3.3.1更换定期开机检查3.4 对轮垫损坏3.4.1更换定期检查1.糟门关不严或关不到位槽体1.1密封圈老化1.1.1更换定期检查1.2限位开关失灵1.2.1更换定期检查1
22、.3糟门旋转轴锈蚀卡死1.3.1更换定期检查2.人孔门关闭不严1.1密封圈老化1.1.1更换定期检查1.2门旋转轴变形1.2.1更换定期检查出糟时间长或出不去排糟装置1.1压缩空气压力低1.1调整压力定期检查1.2绞笼损坏1.2维修定期检查1.3麦糟含水太多1.3排水注意操作无压力卸荷阀卸荷阀损坏修复卸荷单向阀定期检查溢流阀溢流阀损坏修复或更换定期检查油泵新换油泵无高压空载排气定期检查油箱油箱油面过低加油至观察窗以上定期检查油缸活塞无动作电磁换向阀电磁换向阀卡死修复电磁阀定期检查活塞不退MV2，MV3故障修复插座接触不良定期检查球座阀球座阀故障更换球座阀定期检查保压不良单向阀单向阀锥损坏修复或
23、更换单向阀定期检查电磁阀电磁阀漏油更换密封胶圈定期检查压力继电器压力继电器漏油更换密封胶圈定期检查活塞速度过慢卸荷阀卸荷阀损坏、卸荷压力过低更换卸荷阀或重调压力定期检查单向阀单向阀锥阀弹簧力过大更换锥阀弹簧定期检查管路管路损坏 修复损坏点定期检查2、过滤槽检查项目1）每班检查项目l 耕糟、筛板系统：筛板是否平整、完好（特别是出糟门处）；主轴升降时各耕刀位（升、停、降）是否正常、可靠；l 主减速机：检查减速机、电机注油情况；检查耕糟大轴转向是否正确及转动是否灵活、平稳（特别在设备进行维修后）；l 液压站：检查油泵、油缸、油管系统是否正常；主轴升降是否灵活、平稳；主轴升降时油压是否正常；l 出糟门
24、：检查减速机、电机注油情况；检查转动是否灵活，检查出糟门开、关的控制系统是否正常；l 麦糟输送系统 ：检查填料处是否漏醪，铰龙转动是否灵活、平稳； l 照明：使用前应检查锅内照明灯是否完好、可靠安全。2）进料前检查项目l 槽体内：使用前应检查锅内并清除一切赃物、异物；l 出糟门：使用前应检查出糟门关闭后是否有泄漏现象（关闭糟门，顶水进行槽门检漏）；l 人孔门：使用前应检查人孔门密封圈是否完好，人孔门是否关好；l 耕刀位置：进料时刮糟板是否处于挂钩位，挂钩后刮糟板位置是否正常；耕刀位是否处于正常位置。3）运行过程中1 耕糟系统：l 主轴（大壁）运转：主轴转动是否平稳，有无异常声音；各大壁（耕刀）
25、转动是否平稳，有无异常声音； l 液压升降：主轴升、降过程中是否平稳，有无异常声音，有无抖动现象；主轴升、降过程中刮糟板挂钩、脱钩是否正常；主轴升、降至高低位时保护系统是否正常；l 减速机：检查主减速机系统运转是否平稳、有无异常声音；检查其减速机润滑油温、油位是否正常。 2 出糟门：每批次过滤生产过程中至少检查一次出糟门处是否有泄漏现象。3麦汁过滤：经常观察过滤工艺泵运行是否平稳、有无异常声音；检查过滤工艺泵润滑油温、油位是否正常；经常观察过滤麦汁是否清亮。4排糟系统：排糟前检查刮糟板是否处于脱钩状态；排糟过程中减速机系统运转是否平稳、有无异常声音；排完糟后检查排糟是否干净。5特别提醒：排糟时
26、，主轴下降过程最好能连续、均匀或至少分三次以上降到最低点，以保证出糟过程顺利和避免出糟减速机电机过载。6出糟系统：检查出糟铰龙减速机系统运转是否平稳、有无异常声音；出糟压缩空气压力、流量是否正常；出糟时间是否在正常范围内；检查其减速机润滑油温、油位是否正常。7CIP清洗、洗糟系统：CIP清洗球是否堵塞、喷淋状况是否正常，CIP清洗效果是否良好；洗糟水洗球是否堵塞、洗糟喷淋状况是否正常。4）其它事项1主减速机、出糟铰龙减速机、出糟门减速机、过滤工艺泵的润滑油根据产品使用说明书中的规定周期进行注油及换油，加油的型号及数量应相符产品使用说明书中规定的要求。2液压站内液压油根据产品使用说明书中的规定周
27、期进行注油及换油，加油的型号及数量应相符产品使用说明书中规定的要求。3主轴中心支座铜套每月至少添加润滑油二次。4出糟门转动轴支座铜套每周至少添加润滑油一次。5每周至少检查一次耕刀、刮糟板连接装置是否紧固可靠，耕刀位处于最低点时耕刀、刮糟板相对于筛板间的间距是否正常；6每半个月至少应检查一次项目l 每半个月至少拆冼过滤槽筛板一次；l 拆冼过滤槽筛板时应重点检查：顶水嘴（反冲洗）是否有堵塞或损坏；槽体底板是否平整（特别是出糟门处有无变形、是否完好）；出糟门密封圈是否完好；l 过滤槽筛板重新装配好后，检查耕刀位处于最低点时耕刀、刮糟板相对于筛板间的间距是否正常；l 每半个月至少检测一次减速机电机运行
28、时的三相电流是否正常。第三节 煮沸锅系统1概述：过滤后得到的麦汁必须在煮沸锅煮沸，此时要加放酒花，酒花中的苦味和香味物质同时溶解到麦汁中，同时麦汁中的蛋白质分离。煮沸过程中将发生如下变化，这些变化支酿造过程具有重要意义： 使酶钝化，失去活性。 麦汁灭菌。 形成风味物质。 形成色泽物质。 浸出酒花有效成分。 结合并絮凝多酚物质与蛋白质。 蒸出挥发性成分。 蒸发水分。2煮沸总原则： 均匀煮沸麦汁并搅拌均匀。 麦汁煮沸，沸腾翻花。 蒸发/形成气泡。 尽量减少剪切力。3.蒸汽加热式煮沸锅。蒸汽加热式煮沸锅是使用蒸汽对麦汁进行加热。蒸汽通过煮沸锅加热金属表面的热传导作用而将热量传给麦汁，从而实现对麦汁的
29、加热。 1）加热界面温度的传导 现代煮沸锅均采用不锈钢制作，加热使用饱和蒸汽。麦汁加热是一个典型的加热界面温度的传导过程。尽管提高蒸汽压力可以显著提高麦汁加热的速度，但如果压力过高，金属表面两侧(蒸汽侧和麦汁侧)的温度梯度就会增大，造成麦汁侧形成焦糊物质，从而影响啤酒质量。因此，在生产中力求控制较适宜的煮沸压力。 2）啤酒石对加热界面的影响由于麦汁中含有大量的糖和蛋白质等物质，它们受高温的影响而形成焦糖和焦糊物质，黏附在加热器表面上，导致临界表面温度的提高，这样不但降低了煮沸锅的煮沸效率，造成能源的浪费。4.内加热式煮沸锅的特点内加热式煮沸锅的特点是，麦汁加热器垂直安装在锅内，加热器为列管式加
30、热器。麦汁煮沸时，麦汁由下而上穿过加热器的列管加热向上沸腾。在加热器上方安装有伞型防溢罩，使上升的麦汁分配至四周，同时可避免泡沫的形成，使麦汁均匀受热。4.1 内加热式煮沸锅的技术优点(1) 设备投资少，无需维护，没有磨损。(2)耗电量低。(3)热辐射损失小。(4)煮沸温度和蒸发速率可以调整。(5)可以使用低压饱和蒸汽(0.1MPa)加热。(6)麦汁在内加热器管束中的流速较低。(7)设备简单，不需要外加热器和搅拌器。4.2内加热式煮沸锅需要注意。(1)内加热器的清洗比较困难。每生产一定的批次后，就要进行一次大清洗，清洗时会耽误生产。(2) 因为麦汁在管束中流速较低，如果蒸汽压力控制不好而造成蒸
31、汽温度过高时，就会出现麦汁局部过热现象，导致麦汁色泽加深、口味变差，从而影响成品啤酒的质量。5、麦汁煮沸节能系统麦汁煮沸时产生的水蒸气称为乏汽或二次蒸汽，乏汽中含有大量的热能。每lkg100的热水转化为100的蒸汽，需要消耗大约2260kJ的热能。如乏汽直接从排气筒排放至大气中，不仅会对周围的环境造成气味污染，同时还浪费了大量的能源。因此，我们要尽可能地回收这部分热能。回收热能的方法主要有下述几种：二次蒸汽冷凝器 二次蒸汽冷凝器回收乏汽的热能是投资少、简单易行且应用十分普遍的技术。它安装在煮沸锅的蒸汽出口位置。煮沸锅产生的二次蒸汽通过冷凝器时，与水进行换热，水温升高。每100L麦汁煮沸终了可产
32、生80的高温水80L。出口水温因煮沸方式的不同而异。如果采用常压煮沸，出口水温可达到96；如果是低压煮沸，水温可高达102。在进行换热的同时，二次蒸汽自身得以冷凝，也变成热水。6.煮沸系统设备主要结构及原理第一节 结构及原理1、排汽筒 不锈钢SUS304板，外表面采用抛光处理； 设置蒸发气体冷凝水接收器； 设置排气筒CIP。2、锅盖 内胆为碟形，外罩为圆锥形，中间为保温材料。内胆、外罩材质均为不锈钢SUS304。内胆抛光粗糙度Ra0.8m，外罩外表面抛光处理。 人孔门DN 600，要求耐压，压力：0.1Mpa。 照明装置：安装于锅盖上，24伏，IP54保护，不锈钢保护管。3、锅体 椭圆形锅底、
33、材料不锈钢SUS304； 锅体压力（低压煮沸） 0.02Mpa 锅体内表面光洁度Ra0.8m 空液位检测探头、温度检测接口； 清洗装置：锅体设不锈钢清洗管路及洗球2个。4、锅体支撑 材料：碳钢管。 5、圆形列管式内加热器 不锈钢SUS304。 内加热器最大工作压力 4bar 内加热器设计压力 4.5 bar 清洗装置：加热器上部设不锈钢清洗管路及洗球。6、麦汁导流罩 材料：不锈钢SUS304。 可调节旋流式分配伞，由12个导流通道，将煮沸麦汁分布两层以不同的直径落在麦汁液面上，增加蒸发面积，提高煮沸强度，降低加热介质与麦汁之间的温度差，节省能源。 7、热能回收系统 用于煮沸锅热能回收。78水经
34、二次蒸汽加热至98，8、酒花添加罐材料：不锈钢材304 容量约 300L 设计压力 2 bar 罐内表面光洁度 Ra0.8m ， 外表面抛光处理。 附件：不锈钢膜式压力表、呼吸阀DN157、 低压动态煮沸系统检查接维修。一）煮沸锅1、进料前检查工作1）工况：煮沸锅控制系统是否设定在常压煮沸工况（排汽筒旁通阀是否处于打开状态）。2）加热系统：使用前应排掉蒸汽主管和内加热器的冷凝水，防止水锤现象和真空现象的发生。3）照明：使用前应检查锅内照明灯是否完好、可靠安全。4）人孔门：检查煮沸锅和酒花添加罐人孔门密封圈是否完好，人孔门是否关好。5）酒花添加罐安全附件是否完好；酒花添加罐手动排汽阀是否处于关闭
35、状态。2、低压动态煮沸运行过程中1）工状：煮沸锅控制系统是否设定在动态低压煮沸自动控制工况上。2）蒸汽加热：内加热器最高工作压力0.30Mpa；内加热器没有被醪液覆盖时(醪液液位超出内加热器的上管板200mm)不得通蒸汽加热；经常观察内加热器加热运行过程中有无异常声音，冷凝水疏水系统运行是否正常。3）低压动态煮沸过程：煮沸锅内最高工作压力0.025Mpa；煮沸锅和酒花添加罐人孔门密封是否正常；经常观察煮沸过程中锅内温度和压力变化是否正常，是否存在超压现象（超压自动调节保护）；经常观察煮沸过程中锅内麦汁经过内加热器加热后导流分布是否合理。4）低压动态煮沸压力调控：合理设定和调整煮沸过程中各阶段蒸
36、汽压力，在满足低压动态煮沸工艺要求的前提下能最大限度回收热能和防止煮沸过程中溢锅现象的发生。5）酒花添加：酒花添加罐内最高工作压力0.025Mpa；特别强调：打开酒花添加罐人孔门时，先要确认酒花添加罐物料进出口阀处于关闭状态和酒花添加罐手动排汽阀是否处于打开状态，确认二者无误后方可进行操作。6）倒醪过程：经常观察倒醪工艺泵运行是否平稳、有无异常声音；检查工艺泵润滑油温、油位是否正常；倒醪时间是否正常。特别强调：煮沸锅出料时，煮沸锅控制系统是否设定在常压煮沸状况（排汽筒旁通阀是否处于打开状态）。7）CIP清洗系统： CIP清洗球是否堵塞、喷淋状况是否正常，CIP清洗效果是否良好。3、其它事项1）
37、建议内加热器大刷洗频次：每生产16-24批次左右进行一次大清洗（刷洗频次依使用厂家糖化生产工艺而定）。2）每半个月检测一次内加热器、导流罩、导流帽的连接装置是否紧固可靠。3）每1个月对内加热器一次试漏检测，检漏压力0.30Mpa（空锅状态下通蒸汽试漏）。二）热能回收系统1、使用前检查工作1）系统安全阀、吸气阀是否处于关闭状态，密封是否良好。2）列管换热器内冷凝水液位是否正常。3）储能罐内（热能回收、热能利用二种工况时）热水温度和液位是否符合工艺要求，储能罐内热水温度分布梯度是否合理。4）列管换热器上调节阀、旁通阀关启是否灵活、平稳。5）热水加热器：蒸汽阀门（调节阀、关断阀）开、关是否正常，是否
38、存在渗漏。2、运行过程中1）热能回收l 列管换热器二次蒸汽侧最高工作压力0.05Mpa；列管换热器热水侧最高工作压力0.4Mpa；l 经常观察热能回收泵运行是否平稳、有无异常声音；检查工艺泵润滑油温、油位是否正常。l 列管换热器进、出口热水温度是否符合工艺要求，是否正常；l 经常观察热能回收过程中列管换热器调节阀的调节开度和热能回收泵变频范转是否正常、合理；l 列管换热器内冷凝水液位是否正常（是否存在超水位报警），冷凝水排放是否畅通；l 安全阀、吸气阀是否处于关闭状态，密封是否良好；l 储能罐内热水温度和液位是否符合工艺要求，储能罐内热水温度分布梯度是否合理。 2）热能利用：l 经常观察热能利
39、用泵运行是否平稳、有无异常声音；检查工艺泵润滑油温、油位是否正常。l 储能罐内热水温度和液位是否符合工艺要求，储能罐内热水温度分布梯度是否合理；3、其它事项1）每周至少检测一次热能回收系统安全阀、吸气阀工作是否灵活，密封是否良好，开启压力（重锺位置）是否正确；注意：安全阀开启压力0.025Mpa（250mbar），吸气阀开启真空度12020 mm水柱。2）每周至少检测一次列管换热器二端法兰连接处密封是否良好，是否存在渗漏现象。3）储能罐内循环热水（或补充水）应为干净的软化水。4）补充、更换储能罐内循环水时需注意：l 加水：储能罐内循环水加至扩充罐上部液位开关处即可停止加水。l 排水：储能罐内循
40、环水需排放或循环水加至过多需排放时请注意，若储能罐溢流口处有水溢出、此时不能打开罐底排污阀（易形成真空，将扩充罐吸坏），待储能罐溢流口处完全没有水溢出后方可打开罐底排污阀进行排水。第四节 沉淀槽1.麦汁煮沸结束后，应尽快将麦汁中的热凝固物和冷凝固物进行有效的分离，以获得澄清的麦汁。然后将麦汁冷却至工艺要求的发酵温度(下面发酵应冷却至6一9，上面发酵为12一18)。冷却的同时，要进行麦汁通风，为酵母繁殖提供足够的氧。 麦汁后处理的主要任务是：热凝固物和酒花糟的分离、麦汁冷却、麦汁通风(酵母供氧)等。热凝固物是麦汁煮沸过程中高分子氮凝聚而成的不溶性缩合物，主要由直径为3080m的蛋白质和多酚复合物
41、组成。在麦汁煮沸过程中，随着蛋白质变性和多酚物质的不断氧化、聚合，热凝固物会逐渐析出，同时还吸附了部分酒花树脂及其他有机物。现代啤酒厂大多使用回旋沉淀槽分离热凝固物。回旋沉淀槽是最常用的热凝固物分离设备，它的分离效果最佳。第一节 工艺要求1.概述添加酒花煮沸后的热麦汁在回旋槽中通过离心力作用分离酒花糟和凝固物，紧密坚实的凝固物有利于得到清亮的麦汁。麦汁通过薄板热交换器冷却达到酵母添加及起发温度，酵母应在充入足够氧气且溶解均匀的麦汁中添加。2.总原则 适度正确的离心力。低液位大流量。 静止时间应同时保证回旋效果及风味稳定性。 最短的冷却时间。 适当的麦汁充氧量及酵母添加量。3回旋沉淀槽标准： 回
42、旋沉淀槽是立式柱形槽，麦汁沿切线方向泵人，形成旋转流动，并使热凝固物以锥丘状沉降于槽底中央，清亮麦汁从侧面麦汁出口排出。1、回旋沉淀槽的结构和技术要求(1)回旋沉淀槽是一个平底的密闭柱形容器，出口处的斜率为2。为了更好地收集热凝固物，麦汁沿切线方式进入槽内。(2)槽的内壁应光滑洁净，边缘要平整无棱角，槽内不要安装任何物件，如冷却管、铁扶梯、向内凸出的人孔门等，因为这些东西会引起局部紊流或涡流，影响分离效果。槽的上部设有洗涤用的喷水环管。 (3)回旋沉淀槽的麦汁液位高度与槽的直径之比(高径比)一般为1：(23)，现代化的回旋沉淀槽多选择1：3的比例。若麦汁进口流量一定，高径比(HD)越大，VVl
43、越低，即回旋沉淀槽的麦汁量越多。当HD1时，回旋沉淀槽的分离效果已经很好了。但是，为了使回旋沉淀槽有足够的面积容纳热凝固物，实际生产中常见的高径比为0.3一0.5。 (4)麦汁出口始终在回旋沉淀槽底部的侧面，出口一般有两个，分别在麦汁高度的12处和底部110处。排放顺序为自上而下，打开阀门时要注意麦汁的流量，防止流动过快冲击沉淀物，造成麦汁混浊。 麦汁沿槽壁切线方向进入槽内，形成旋转运动。待进料结束后，旋转的麦汁任其自然减速，产生回旋效应。麦汁内部各点受力大小随所处位置不同而异，靠离心力与重力来平衡。上层麦汁与空气接触，所产生的摩擦阻力较小，旋转时形成凹型液面；中层麦汁凭借离心力作用，向四周移
44、动；槽壁及槽底部麦汁，由于旋转时摩擦阻力大，旋转速度局部减慢。槽壁处的颗粒固形物受到的重力相对较大而下沉，槽底部液体在整体平衡的作用下，补充上层液体因离心作用形成的低压区域而产生向心力，不断涌向中心，同时还形成了一股中心向上的抽力。这样，麦汁中固形物在重力和向心力的合力作用下，不断向槽中心靠拢，随着回旋速度的自然减慢，静止下来后，沉积于槽底中央，形成丘状物，达到固液分离的目的。1、使用前检查工作1）使用前应检查锅内并清除一切赃物、异物（特别是槽底中央电动清洗器处）。2）检查槽底中央电动清洗器旋向是否正确及转动是否灵活、平稳。3）照明：使用前应检查锅内照明灯是否完好、可靠安全。4）人孔门：使用前
45、应检查人孔门密封圈是否完好，人孔门是否关好。2、运行过程中1) 进料：物料进入时，进料管线和槽体是否的振动、有无异常声音。2）密封检查：在使用过程中要观察槽底中央电动清洗器密封情况，如有泄漏应及时维修或更换其机械密封件。3）经常观察麦汁冷却泵运行是否平稳、有无异常声音；检查工艺泵润滑油温、油位是否正常。4）沉淀：料空后，观察热凝固物堆积状况是否正常。5）冲洗：热凝固物冲洗完成后，观察其槽底是否冲洗干净（有无残留）。6）CIP清洗系统：CIP清洗球是否堵塞、喷淋状况是否正常，CIP清洗效果是否良好。3、其它事项1）中央电动清洗器减速机根据产品使用说明书中的规定周期进行注油及换油，加油的型号及数量按产品使用说明书中规定的要求相符。2）每周至少检测一次中央电动清洗器喷淋口是否堵塞。3）每周至少检测一次热凝固物侧冲洗管的喷淋口是否堵塞。第五节、其它说明1、设备滑油：l 新设备投产（含设备大修