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1、 1 一、儿一、儿 童童 菜菜 谱谱 （一）肉 类 （一）肉 类 肉丝炒胡萝卜肉丝炒胡萝卜 原 料： 瘦猪肉克，胡萝卜克，香菜克，炒菜用油克，滑肉用油克（约耗克），香 油克，酱油克，料酒克，醋克，味精克，精盐克，水淀粉克。 做 法： 将胡萝卜洗净，切成细丝；香菜洗净，切段待用。 将瘦猪肉切成细丝，放入盆内，加入水淀粉克、精盐克上浆，用热锅温油滑开捞出。 将炒菜油放入锅内，热后下入葱、姜末炝锅，投入胡萝卜丝煸炒断生，加入肉丝搅拌均匀，再加入 酱油、精盐、醋、料酒，炒熟后加入味精、香油、香菜，搅匀出锅即成。 肉丝炒海带肉丝炒海带 原 料： 肥瘦猪肉克，水发海带克，炒菜油克，酱油克，精盐克，白糖克，
2、葱、姜末各 克，水淀粉克。 做 法： 将海带洗净，切成细丝，放入锅中蒸分钟，视海带软烂后，取出待用。 将肥瘦适度的猪肉用清水洗净，切成肉丝。 将油放入锅内，热后下入肉丝，用猛火煸炒分钟，加入葱姜末、酱油搅拌均匀，投入海带丝、 清水（以漫过海带为度）、精盐，再以急火炒分钟，勾芡出锅即成。 肉丝炒芹菜肉丝炒芹菜 原 料： 瘦猪肉克，净芹菜克炒菜用油克，滑肉用油克（耗克），酱油克，精盐 克，味精克，水淀粉克，葱、姜末少许。 做 法： 将芹菜择洗干净，切成细丝； 瘦猪肉洗净，切成细丝，放入盆内，加入水淀粉克、精盐克上浆，用热锅温油滑散捞出。 将炒菜油放入锅内，热后下入葱姜末炝锅，投入芹菜煸炒断生，加入
3、肉丝搅拌均匀，再加入酱油、 精盐、味精炒匀出锅即成。 2 肉丝炒青椒肉丝炒青椒 原 料： 瘦猪肉克，青椒克，炒菜用油克，滑肉用油克（约耗克），香油克，酱油 克，精盐克，水淀粉克，葱、姜丝各克。 做 法： 将青椒择洗干净，切成厘米长的丝；瘦猪肉洗净，切成厘米长帘子棍粗细的丝，放入盆内，加 入克水淀粉、克精盐上浆，用热锅温油滑散捞出待用。 将炒菜油放入锅内，热后下入葱姜丝炝锅，投入青椒丝煸炒断生，放入肉丝搅拌匀，加入酱油、精 盐、水少许，开后勾芡，淋入香油出锅即成。 肉丝炒莴笋肉丝炒莴笋 原 料： 瘦猪肉克，净莴笋克，花生油克，滑肉用油克，（约耗克）酱油克，精盐 克，味精克，水淀粉克，葱、姜末少许
4、。 做 法： 将莴笋择去叶、削去皮，洗净切成细丝； 瘦猪肉洗净，切成细丝，放入盆内，加入水淀粉克、精盐克上浆，用热锅温油滑散捞出。 将炒菜用油放入锅内，热后下入葱姜末炝锅，投入莴笋煸炒断生，加入肉丝搅拌均匀，再加入酱油、 精盐、水少许，开后勾芡，放入味精搅匀即成。 肉丝拌芹菜肉丝拌芹菜 原 料： 猪瘦肉克。芹菜克，香油克，味精克，精盐克。 做 法： 将芹菜去掉叶、根，洗净，剖开切成“帘子棍”粗细的丝，用开水焯一下捞出，用凉水过凉，控净 水分。 瘦肉切成厘米长的丝，用开水烫一下捞出。 将芹菜、肉丝同放一盘内，加入香油、味精、精盐拌匀即成。 肉丝炒菠菜肉丝炒菠菜 原 料： 瘦猪肉克，菠菜克，植物油
5、克，酱油克，精盐克，水淀粉克，葱、姜末少许。 做 法： 将瘦猪肉切成肉丝，放入盆内，加入精盐、水淀粉拌匀上浆，用热锅温油滑散，捞出沥油； 菠菜择洗干净切成小段；韭菜择洗干净切段待用。 将油放入锅内，热后下入葱姜末炝锅，投入肉丝、酱油、精盐翻炒均匀，出锅即成。 肉丝炒菠菜香干 原 料： 瘦猪肉克，菠菜克，豆腐干克。植物油克，酱油克，精盐克，水淀粉克，葱、 姜末少许。 做 法： 将瘦猪肉切成肉丝，放入盆内，加入精盐、水淀粉拌匀上浆，用热锅温油将肉丝滑散捞出沥油； 3 菠菜择洗干净切段； 豆腐干切成小薄片待用； 将油放入锅内，热后下入葱姜末炝锅，放入肉丝、酱油、精盐翻炒均匀，放入豆腐干煸炒几下，最
6、后投入菠菜煸炒，断生即成。 肉丝炒白菜肉丝炒白菜 原 料： 肥瘦猪肉克，大白菜心克，植物油克，香油克，面酱克，精盐克葱丝克。 做 法： 将猪肉切成丝；大白菜洗净切成丝，香菜梗洗净切成小段待用。 将油放入锅内，放入肉丝煸炒断生，加入葱丝、面酱炒匀，然后放入白菜翻炒，至白菜七成熟时， 加入香菜梗翻炒均匀，淋入香油即成。 肉丝炒苦瓜肉丝炒苦瓜 原 料： 苦瓜克，瘦猪肉克，绿红小辣椒克，花生油克，酱油克，醋克，精盐克，白 糖克，料酒克，味精克，姜克，水淀粉克。 做 法： 将瘦肉切丝，用水淀粉克，精盐克浆好； 苦瓜去瓤洗净切丝；红绿小辣椒去籽洗净切丝。 炒锅放油烧至八成热，将肉丝滑散待用。锅内留底油放小
7、辣椒、苦瓜煸炒分钟，撒入精盐， 再将肉丝倒入锅中翻炒，再加姜丝、白糖、酱油、醋、味精，即可出锅装盘。 肉末烩水萝卜肉末烩水萝卜 原 料： 瘦猪肉克，水萝卜克植物油克，酱油克，精盐克，味精克，水淀粉克，葱、 青蒜各少许。 做 法： 将猪肉剁成碎末；把水萝卜洗净，切成厘米见方的丁，用开水烫一下。 将油放入锅内，热后先煸葱及肉末，放入酱油略炒，投入水萝卜炒匀，加水同烧，将熟时放入精盐 及味精、青蒜，用水淀粉勾芡即成。 肉末炒菠菜肉末炒菠菜 原 料： 瘦猪肉克，菠菜克，植物油克，酱油克，精盐克，葱、姜各少许。 做 法： 将猪肉洗净，剁成碎末；菠菜择洗干净，切成厘米长的段用热水焯一下待用。 将油放入锅内
8、，热后先煸葱姜，然后将肉末放入，煸至变色，加入酱油、精盐翻炒均匀，投入菠菜， 用旺火急炒几下即成。 4 肉末烧胡萝卜肉末烧胡萝卜 原 料： 肉馅克。胡萝卜克，酱油克，料酒克，醋克，精盐克，味精克，葱姜少许，淀粉 克，油克。 做 法： 将胡萝卜洗净，切成厘米长、厘米宽、厘米厚的条。葱、姜切成末。 炒锅内加入约克油，烧热后将胡萝卜放入，用大火不停地翻炒，使胡萝卜成熟、变色，油被胡 萝卜吸收后放入盘中。 炒锅上火，加入油克，烧热后放入肉馅煸炒，加入葱姜末、酱油、料酒、醋、盐、味精，并放 入约克清水。待锅开后将胡萝卜倒入，转入小火烧约分钟，使胡萝卜入味，然后将淀粉溶于 水，倒入锅中把汁收浓，即可装盘。
9、 肉末炒芹菜肉末炒芹菜 原 料： 瘦猪肉克，芹菜克，植物油克，酱油克，精盐克，味精克，料酒克，葱、姜 末少许。 做 法： 将猪肉剁碎成末；芹菜择洗干净，切碎，用开水焯一下。 将油放入锅内，热后先煸葱姜末，继放入肉末，炒散，加入酱油、料酒炒几下，再将芹菜放入，一 同炒几下即成。 肉末炒苦瓜肉末炒苦瓜 原 料： 瘦猪肉末克，苦瓜克酱油克，料酒克，盐克，味精克，糖克，油克，葱 姜少许。 做 法： 将苦瓜洗净，从中间剖开去瓤，切成丝，用热水焯一下。葱、姜分别切成细丝。 炒锅上火，加入油，放入肉末煸炒，炒熟后加入葱、姜、料酒、酱油，略炒后放入苦瓜，翻炒均匀 后加入糖、盐、味精，炒熟后即可装盘。 肉末烧菜
10、花肉末烧菜花 原 料： 瘦猪肉克，菜花克，植物油克，酱油克，精盐克，料酒克，葱、姜末少许。 做 法： 将猪肉剁碎成末； 菜花择洗干净，切成小碎花瓣，用开水焯一下，去其味。 将油放入锅内，热后先煸葱姜末，继而放入肉末炒散，加入酱油、料酒炒几下，再将菜花放入并加 少量清水同炒，最后加入精盐炒透即成。 肉末炒西红柿肉末炒西红柿 原 料： 5 瘦猪肉克，西红柿克，粉皮克植物油克，酱油克，精盐克，葱、姜末少许。 做 法： 将猪肉洗净剁成碎末； 西红柿洗净，用开水烫一下，去皮去籽切成小片；粉皮也切成小片。 将油放入锅内，热后下入葱姜末炝锅，再将肉末放入炒散，加入酱油、精盐略炒，投入西红柿炒几 下，再投入粉
11、皮，用旺火快炒几下即成。 肉片炒黄瓜肉片炒黄瓜 原 料： 肥瘦猪肉克，水发木耳克，黄瓜克，植物油克，酱油克，精盐克，水淀粉 克，葱、姜末各少许。 做 法： 将黄瓜洗净去尾，劈为两半，斜刀切成片；木耳择洗干净，撕成小块； 肥瘦猪肉切成小肉片待用。 将油放入锅内，热后下入肉片煸炒断生，放入葱姜末、酱油、精盐，视肉变色，投入木耳煸炒一下， 再投入黄瓜片继续煸炒几下，加入少许水，开后，勾芡出锅即成。 肉片烧平蘑肉片烧平蘑 原 料： 猪瘦肉克。平蘑克，酱油克，盐克，料酒克，醋克，味精克，葱克，姜 克，淀粉克，油克，鸡汤克，鸡蛋半个。 做 法： 将平蘑去掉老根及不可食部分，放在开水中焯一下备用。 猪肉切片
12、，并放盐克、料酒克、味精克、酱油克、淀粉克、半个鸡蛋，将肉片 抓匀。葱、姜切成片。 炒锅上火，加入底油，烧热后放入肉片煸炒，炒到肉色变白后，加入葱、姜、酱油、料酒、醋、盐、 鸡汤，烧开后将平蘑放入。 开锅后转用微火烧约分钟，再转用大火，加入味精，然后将水淀粉放入锅中，将汁均匀地挂 在肉片和平蘑上，即可装盘。 肉片烧菜花肉片烧菜花 原 料： 瘦猪肉克，菜花克，花生油克，酱油克，精盐克，味精克，葱、姜末少许。 做 法： 将菜花洗净，切成小碎块，用开水焯八成熟，捞出待用； 将瘦猪肉切成片（宽厘米，长厘米）； 将花生油倒入锅内，烧到八分开，将葱、姜末放入锅内炒一下，继而加入肉片，炒成白色，放酱油， 再
13、加菜花同炒，加盐、味精即成。 肉片烧水萝卜肉片烧水萝卜 原 料： 水萝卜克，青蒜克，肥瘦小肉片克，植物油克（约耗克），酱油克，白糖 6 克，米醋克，精盐克，味精克，料酒克，葱末、姜末少许，水淀粉克。 做 法： 把青蒜切厘米长的段；水萝卜切滚刀块，用七成热油炸熟呈粉红色捞出。 将油放入锅内，下入肉片煸炒，加入葱、姜末、酱油、白糖、米醋、精盐、味精、水，投入萝卜， 开锅后，尝好味，勾芡，撒入青蒜，加进料酒即成。 肉片炒卷心菜肉片炒卷心菜 原 料： 肥瘦猪肉克，卷心菜克，花生油克，酱油克，精盐克，白糖克，葱、姜末少许。 做 法： 将猪肉洗净，切成薄片； 卷心菜洗净，去蒂切成象眼块待用。 将炒锅内放入
14、油，热后下入肉片煸炒断生，加入葱、姜末、酱油、白糖、精盐搅匀，投入卷心菜急 火快速煸炒断生即成。 肉片烧茄子肉片烧茄子 原 料： 肥瘦肉克。茄子克，炸用油克（约耗克），花椒油克，酱油克，精盐克， 白糖克，料酒克，味精克，大料两瓣，葱末、蒜末各克，水团粉克，猪油克。 做 法： 将茄子去皮去把，切大丁块，肥瘦肉切厘米长、厘米宽、厘米厚的片。锅内例入炸用油， 烧热后，把茄子炸成金黄色，捞出控净油。 锅放入猪油，先炸大料瓣，下入肉片煸炒，加入葱末、蒜末、料酒、酱油、白糖、水，将茄子下锅， 放味精，用盐找口，盖严锅盖，茄块胀起，勾芡淋上花椒油，出锅装盘即成。 鱼香茄子鱼香茄子 原 料： 茄子个，鸡肉克，
15、盐少许，料酒克，淀粉克，葱半根，姜小块、蒜瓣，花生油克。 酱油克，醋克，淀粉克。 做法 先将茄子纵切开两边，再在有皮的一面斜剖十字花纹，用水浸着。 鸡肉切丝，加酱油、醋、料酒、糖、淀粉拌匀，放入低温热油中泡嫩。 葱、姜、蒜分别切茸，烧热油爆炒，随下鸡丝，调匀（调料）加入锅内同煮。 将茄子沥干水份，放入热油中炸熟，趁热上碟，浇上煮好调味料的鸡丝和鸡汁即成。 肉片烧西葫芦肉片烧西葫芦 原 料： 净西葫芦克，肥瘦小肉片克。酱油克，白糖克，醋克，精盐克，味精克，料酒 克，水淀粉克，植物油克（约耗克），葱、姜末各少许。 做 法： 将西葫芦洗净、去瓤，切成象眼块，用八成热的油炸熟（呈金黄色），捞出沥净油。
16、 将少许油放入锅内，下入小肉片煸炒断生，加入葱姜末、酱油、白糖、醋、精盐、味精、水，开锅 7 后勾芡，投入西葫芦翻炒均匀，淋入料酒，出锅即成。 肉片烧土豆肉片烧土豆 原 料： 土豆克，净青椒克，西红柿克，肥瘦小肉片克，植物油克（约耗克）， 猪油克，酱油克，白糖克，米醋克，精盐克，葱、姜末各少许，水淀粉克。 做 法： 把土豆去皮切成厘米长、宽厘米的条，用七成热油炸熟，呈金黄色时捞出。 青椒、西红柿均切成与土豆条同样大小的条。 将猪油放入锅内，下入肉片煸炒断生，加入葱、姜末、酱油、白糖、米醋、精盐、味精、水，投入 土豆、青椒、西红柿，开锅后勾芡即成。 滑肉片白菜滑肉片白菜 原 料： 瘦猪肉克，净白
17、菜克，水发木耳克，猪油克，精盐克，味精克，料酒克， 水淀粉克，葱、姜末少许，高汤克，植物油克（约耗克）。 做 法： 将白菜心去叶留帮，片成小片；木耳择洗干净，撕成小块；瘦肉切成小肉片，加入水淀粉克、 精盐克上浆，用热锅温油滑散沥油。 将猪油放入锅内，下入葱姜末炝锅，投入白菜片、木耳煸炒几下，加入高汤、精盐、料酒，待开时， 加入滑过的肉片、味精，勾芡即成。 软熘肉片软熘肉片 原 料： 瘦猪肉克，净白菜克，净胡萝卜克，净菠菜克，猪油克，酱油克，料酒 克，精盐克，味精克，葱、姜末少许，水淀粉克，高汤克，植物油克（约耗克）。 做 法： 将白菜心去叶留帮，坡刀切成小片；菠菜切小段；胡萝卜切成象眼片，用开
18、水焯一下，捞出控净水 分。 将瘦肉切成小肉片，放入盆内，加入水淀粉克、精盐克上浆，用热锅温油滑散捞出沥油。 将猪油放入锅内，下入葱姜末炝锅，投入白菜、胡萝卜、菠菜煸炒几下，加入酱油、精盐、料酒、 高汤，开后放入肉片，勾芡，撒上味精翻匀即成。 肉片炒油菜肉片炒油菜 原 料： 瘦猪肉克，油菜克，植物油克，酱油克，精盐克，料酒克，水淀粉克，葱、 姜末少许。 做 法： 将瘦猪肉切成指甲盖大小的肉片，用酱油、水淀粉、料酒上浆；用旺火温油将肉片滑散捞出沥油； 油菜择洗干净，切成厘米大小的碎块。 将油放入锅内，然后放入滑好的肉片、葱姜末、酱油、精盐，搅炒均匀，投入油菜急炒几下即成。 8 肉炒三丁肉炒三丁 原
19、 料： 土豆克，胡萝卜克，净白菜帮克，瘦猪肉克，酱油克，精盐克，味精 克，料酒克，水淀粉克，葱、姜末少许，高汤克，植物油克（约耗克）。 做 法： 将土豆去皮，与胡萝卜均切成厘米见方的丁，用八成热的油炸熟待用； 瘦猪肉切成厘米见方的小肉丁，放入盆内，加入水淀粉克、精盐克拌匀上浆，用热锅温油 滑散，捞出沥油； 白菜切成厘米见方的丁待用。 将油放入锅内，下入葱姜末炝锅，放入白菜丁、肉丁煸炒几下，加入酱油、精盐、高汤，投入土豆 丁、胡萝卜丁，开后加入味精、料酒，勾芡，出锅即成。 红烧排骨红烧排骨 原 料： 猪排骨克，酱油克，精盐克，料酒克，葱克，姜克，大料克，水淀粉克， 植物油克（约耗克）。 做 法：
20、 葱切段；姜切片；排骨剁成厘米长的块，洗净控干水分，加入少许酱油、水淀粉拌匀，用热油炸 成金黄色捞出。 将排骨放入锅内，加入水（以漫过排骨为度）、酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味， 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 糖醋排骨糖醋排骨 原 料： 猪排骨克，白糖克，醋克，酱油克，料酒克，葱段克，姜片克，植物 油克（约耗克）。 做 法： 将排骨剁成厘米长的段，用少许酱油、料酒拌匀腌分钟；用八成熟的油炸透（呈金红色）， 捞出沥油。 将排骨放入锅内，加入水（以漫过排骨为度）、酱油、白糖、葱段、姜片烧开，轻微火 至酥烂（约 小时），加入醋，待汤汁将尽，并粘稠时，盛入盆内即成。 土豆焗排骨土
21、豆焗排骨 原 料： 土豆克，排骨克，精盐、味粉、姜片、陈皮少许，酱油适量。 做 法： 土豆去皮洗净切大块，排骨洗净剁成块。 猛火烧滚水便放土豆块、排骨、陈皮、姜片入锅，然后慢火焗分钟左右，加精盐、味粉、生油 调好味收汁即成。 9 薯煲排骨薯煲排骨 原 料： 马铃薯克，排骨克，精盐、味精、姜片、陈皮少许，清水克，花生油、生抽适量。 做法 马铃薯去皮洗净（整个不用切），排骨洗净剁成块。 猛火烧滚水便放薯、排骨、陈皮、姜片落煲，然后慢火煲小时左右，加精盐、味精、生油、生抽 调好味即成。 土豆烧牛肉土豆烧牛肉 原 料： 牛肉克，土豆克，酱油克，精盐克，味精克，料酒克，葱克，姜克，大料 瓣，水淀粉克，熟
22、豆油克（约耗克）。 做 法： 将牛肉切成厘米见方的块，用沸水焯透，再放入煮锅内，加清水、葱段、姜片、大料、酱油，开 锅后转微火将牛肉煮烂（约小时）捞出； 土豆洗净，去皮，切成滚刀块，用七成热的油炸至呈淡黄色捞出。 将熟豆油克放入锅内，热后烹入料酒、酱油、牛肉汤、精盐，开锅后投入煮好的牛肉块和炸好 的土豆块，再开时，转小火慢烧分钟，转大火收汤，调入味精，勾芡淋入熟豆油少许即成。 萝卜烧牛肉萝卜烧牛肉 原 料： 熟牛肉克，大萝卜克，香菜克，牛肉汤克，精盐克，味精克，水淀粉 克，香油克。 做 法： 将熟牛肉切成厘米见方的小块； 大萝卜（去皮）切成厘米见方的小块，用沸水焯透；香菜洗净，切成末。 将牛肉
23、汤放入锅内，用精盐、味精调好口味，投入牛肉、萝卜，开锅后转小火焗分钟，再转大 火收汤，调入味精，用水淀粉勾芡，淋入香油倒入盆内，撒入香菜末即成。 酱猪肝酱猪肝 原 料： 鲜猪肝克，酱油克，精盐克，料酒克，大料克，花椒克，大葱克，生姜 克。 做 法： 将猪肝切成大块，用开水煮几分钟捞出，洗净待用；葱切段，姜切片。 将猪肝放入锅内，加入水（以漫过猪肝为度）、酱油、精盐、料酒、葱段、姜片、花椒、大料，开 后转微火，酱至竹筷扎眼无血水、发硬时取出，放入盆内，冷却即成。食用时切片、切末均可。 酱牛肉酱牛肉 原 料： 牛肉克，酱油克，精盐克，大料克，桂皮克，丁香克，花椒克，大葱克， 10 鲜姜克。 做 法
24、： 将牛肉切成厘米见方的块，放入凉水内浸泡小时，用开水焯一下，再用清水洗净；葱切段，姜 切片，花椒、大料、丁香、桂皮用纱布包成料包待用。 将锅内放入清水，用旺火烧开，放入牛肉，汤沸后撇去浮沫，加入料包、葱段、姜片、酱油、精盐， 转微火炖小时，牛肉熟烂时捞出即成，食时切片、切末均可。 （二）丸 子 类 （二）丸 子 类 番茄丸子番茄丸子 原 料： 肥瘦肉克，青菜克，番茄酱克，葱末、姜末各克，精盐克，水淀粉克。 做 法： 将肉馅放入盆内，加入葱姜末、精盐克、水淀粉，搅匀后加番茄酱，再用力朝一个方向搅上劲待 用。 锅内放入清水，开后，将馅泥挤成直径厘米的丸子氽入锅内，再加青菜、精盐略煮几分钟即成。
25、糖醋丸子糖醋丸子 原 料： 肥瘦猪肉馅克，鸡蛋个，面包屑克，植物油克（约耗克），香油克，精盐 克，姜末克，料酒克，番茄酱克，醋克，水淀粉克。 做 法： 将肉馅放入盆内，磕入鸡蛋，加入料酒克、精盐克、水淀粉克、面包屑、番茄酱克和 姜末拌匀，挤成直径厘米的丸子，放入温油锅内炸成金黄色后捞出。 炒锅内留底油少许，下入番茄酱炒一下，再加入精盐、醋、剩余料酒和清水，开锅后勾芡，倒入炸 过的丸子，翻几下淋上香油即可食用。 丸子烧卷心菜丸子烧卷心菜 原 料： 肥瘦猪肉馅克，卷心菜克，鸡蛋个，植物油克（约耗克），酱油克，精 盐克，水淀粉克，葱、姜末少许。 做 法： 将卷心菜择洗干净，切成小象眼块； 肉馅放入盆
26、内，磕入鸡蛋、酱油、精盐、水淀粉、葱姜末拌匀。 将油放入锅内熬热，将肉馅挤成丸子，放入锅内炸成金黄色，捞出沥去油。 将植物油放入锅内，投入卷心菜煸炒，加入精盐炒匀后，再加酱油和少量水，烧一会儿（分 钟），然后将丸子放入同烧，至卷心菜入味即成。 丸子烧冬瓜丸子烧冬瓜 原 料： 肥瘦猪肉馅克，冬瓜克，植物油克（约耗克），酱油克，精盐克，料酒 11 克，水淀粉克，葱、姜末少许。 做 法： 将冬瓜洗净，去皮、瓤，切成厘米大小的片。 将肉馅放入盆内，加入葱姜末、精盐、料酒、水淀粉搅匀，下入七八成热的油内，炸成金黄色，捞 出待用。 将余油倒出，锅内留少许油，下入冬瓜煸炒，加入酱油及精盐拌和，然后将炸好的丸
27、子放入同烧， 至冬瓜酥烂入味，即可出锅。 熘胡萝卜丸子熘胡萝卜丸子 原 料： 胡萝卜克，香菜克，面粉克，水淀粉克，五香粉克，酱油克，精盐克，葱、 姜末各克，水克，植物油克（约耗克）。 做 法： 将胡萝卜洗净擦成丝，用刀稍剁几下，放入盆内，加入香菜末、五香粉、精盐、面粉、水淀粉，拌 匀成馅，用七成热的油炸成金红色的小丸子待用。 将少许油放入锅肉，下入葱、姜末炝锅，加入水、酱油、精盐，开锅后勾芡，投入炸过的胡萝卜丸 子，搅拌均匀即成。 丸子烧白菜丸子烧白菜 原 料： 肥瘦猪肉馅克，净白菜克，植物油克（约耗克），酱油克，精盐克，料 酒克，味精克，水淀粉克，葱、姜末少许，高汤（水）克。 做 法： 将白
28、菜切成厘米长、厘米宽的条；肉馅放入盆内，加入葱姜末、酱油、料酒、精盐、水淀 粉克，搅拌均匀，挤成直径厘米大小的丸子，下入七八成热的油内，炸成金黄色捞出待用。 将植物油克放入锅内，热后，下入葱姜末炝锅，投入白菜条煸炒断生，加入酱油、精盐、高汤 （水）、丸子，开锅后加入味精、料酒，勾芡即成。 洋芋丸子洋芋丸子 原 料： 洋芋克、湿淀粉克、白糖克、水晶馅适量、精粉克、食色少许、青油克（实 耗克）。 做 法： 将洋芋用水洗净，入笼蒸熟取出，去皮，用刀压成泥，加精粉拌匀成面团。然后，将面条搓成长条， 揪成小面剂，压扁擀圆，放入水晶馅，逐一做成鸽蛋大小的丸子。油锅置火上，倒入青油烧至七成热时，投入 洋芋丸
29、子炸至黄色时捞出，装入碗内，入笼蒸分钟取出，扣入平盘内。 炒锅置火上，放入清水少许烧沸，加白糖、湿淀粉、食色勾芡，起锅浇在洋芋丸子上即成。 挂霜丸子挂霜丸子 原 料： 熟肥肉膘克、鸡蛋黄个、面粉克、香精克、白糖克、花生油克（约耗 克）。 12 做 法： 将猪肉膘切成绿豆大的粒，拌上鸡蛋黄、面粉，挤成直径厘米的丸子；逐个下入五成热的油 内，用慢火炸熟、炸酥，捞出沥净油。 净勺内加入清水、白糖，炒至出霜时，倒入炸好的丸子、香精，不断颠翻，挂满糖霜时出勺即成。 酥合丸酥合丸 原 料： 糯米克、青红丝克、玫瑰克，核桃仁克、羊油克、熟面粉克、芝麻 克、白糖克、青油克。 做 法： 将糯米淘洗干净，加清水适
30、量，入笼蒸熟，放在案板下稍凉后揉匀，搓成粗长条，切成小块剂子。 将玫瑰、青红丝、核桃仁、芝麻、白糖馅心；将糯米剂子擀圆，放入糖馅心，做成圆子。油锅置旺 火上，放入青油烧成五成热时，投入酥合丸生坯（即圆子）炸至金黄色时捞出，放入大碗内，入笼蒸半小时取 出，扣入盘内，撒上白糖即成。 （三）蛋 类 （三）蛋 类 荷包蛋荷包蛋 原 料： 鸡蛋个，青蒜末克，酱油克，精盐克，料酒克，味精克，植物油克（约 耗克）。 做 法： 将油放入锅内，待油烧至八成热时，将手勺放入油内勺内剩油少许，将鸡蛋打入，用左手将手勺摇 烧热，转，视鸡蛋鼓起，放入锅内，炸成金黄色捞出控净油。 将炸过的荷包蛋放入锅内，加入酱油、精盐、
31、料酒、味精、水（以漫过鸡蛋为度），稍开一会儿， 撒入青蒜末即成。 虎皮蛋虎皮蛋 原 料： 鸡蛋个，青蒜克，酱油克，精盐克，味精克，料酒克，葱、姜末少许，水淀粉 克，水克，植物油（约耗克）。 做 法： 将鸡蛋洗净，放入锅内，加入凉水用微火煮熟，捞入盆内用清水浸泡一下，剥去皮，放入盆内，用 少许酱油拌一下，用热油炸成金黄色，捞出待用。 将锅内放少许油，下入葱姜末炝锅，加入酱油、精盐、料酒、水，投入炸过的鸡蛋，开锅后，加入 味精，勾芡，撒入青蒜段即成。 卤蛋卤蛋 原 料： 鸡蛋个，酱油克，精盐克，料酒克，花椒克，大料克，葱段克，姜片 克，白糖克。 13 做 法： 将鸡蛋放入凉水锅内，用微火煮熟，捞入
32、凉水盆内浸冲一下，剥去皮待用。 将清水放入锅内，加入酱油、精盐、白糖、料酒、花椒、大料、葱段、姜片。开锅后，放入煮熟去 皮的鸡蛋，再煮分钟，将煮锅端离火口，待锅内汤汁冷却，使鸡蛋卤入味。 叉烧蛋叉烧蛋 原 料： 鸡蛋个，白糖克，酱油克，葱段克，姜片克，植物油克（约耗克）。 做 法： 将鸡蛋放入凉水锅内，用微火煮熟，捞入凉水盆内浸冲一下，剥去皮，用八成热的油炸成金黄色时， 捞出沥油。 将植物油克放入锅内，热后下入葱段、姜片炝锅，烹入酱油，再添入清水克、白糖，开 后放入炸过的鸡蛋，加盖、转小火焗分钟左右，待锅内汤汁将尽并粘稠时即成。 水炒鸡蛋水炒鸡蛋 原 料： 鸡蛋克、凉高汤克、葱白、味精、精盐、
33、熟鸡肉油、香油各适量。 做 法： 将葱切末。把鸡蛋打入碗中，加入味精、精盐及葱末搅打。取凉高汤放入另一碗内，边搅打鸡蛋边 加汤至均匀为止。 炒勺置中火上加熟猪油烧热，把鸡蛋倒入用慢火推炒，待炒熟时淋上香油，盛入盘中即成。 八宝煎蛋八宝煎蛋 原 料： 鸡蛋克，大虾肉、鸡肉、水发海参、海贝、笋丁、青豆、火腿、口蘑各克、葱末、精盐、味 精、植物油各适量。 做 法： 把鸡蛋打入碗内，搅打均匀，待用，把鸡肉、海参、鲜贝、笋、火腿、口蘑、大虾全都切成筷子头 大小的丁，把鸡肉丁、大虾丁加上蛋清湿淀粉抓匀，放入四成热的油中划开，倒出，再把海参丁、火腿丁、口 蘑丁、青豆用开水氽一下，捞出控净水。将原料放入鸡蛋液
34、内，加精盐、味精搅拌均匀。 炒勺内加植物油烧热，先放入葱末烹锅，再把鸡蛋液倒入，搅拌，快要熟时，摊成圆饼形，再淋上 植物油，两面煎成金黄色，盛入盘内即成。 摊黄菜摊黄菜 原 料： 鸡蛋个，水发海参克，鲜虾仁克，精盐、葱末、料酒、味精、水淀粉、花生油各适量。 做 法： 将海参切成厘米见方的丁，用开水氽透捞出。虾仁用少许盐、料酒、水淀粉上浆，用油滑熟捞出。 将鸡蛋磕入碗内，放入葱末、海参、虾仁、盐、料酒、味精，搅拌均匀。 炒勺放入油，烧至五成热时，将油布满勺底，倒入鸡蛋，转动炒勺，将鸡蛋摊成圆饼状，待底面呈 浅黄色时，把鸡蛋翻过来，煎另一面，待两面都呈微黄色时，盛盘，用刀切成长条，按原样摆在平盘内
35、即成。 14 芦笋蛋饼芦笋蛋饼 原 料： 芦笋克、鸡蛋个、猪油克、精盐、麻油适量。 做 法： 将鸡蛋打入碗中，放盐，打匀。 待锅热时将大部分猪油放入，等油热时，倒入蛋液，等一部分凝固时，把芦笋列在蛋液之中，待全 部凝固包住芦笋时，在周围淋上剩余猪油，翻烤煎黄，出锅时淋上麻油，逆芦笋条切成长条蛋饼，装盘上桌即 可。 蛤蜊安虾蒸鸡蛋蛤蜊安虾蒸鸡蛋 原 料： 蛤蜊只，安虾仁克，香菇只，鸡蛋只，葱末少许。盐克，味精克，麻油、胡椒粉少许， 清水克。 做 法： 将蛤蜊用盐水泡过取出剥壳取肉，洗净用毛巾吸干水分。 安虾仁用温水泡过切碎待用。 香菇用清水泡过蒂切小片，鸡蛋去壳加入盐、味精、麻油、胡椒粉、蛤蜊、
36、香菇片、安虾粒、葱末、 清水拌匀，用快火蒸分钟至熟便可。 注：蒸蛋时火不宜过长。以免蛋不滑。蒸水蛋时，火与蛋的比例为。安虾即干虾仁。 虾仁蛋羹 注：蒸蛋时火不宜过长。以免蛋不滑。蒸水蛋时，火与蛋的比例为。安虾即干虾仁。 虾仁蛋羹 原 料： 鲜虾仁克，鸡蛋克、鲜蜿豆（或黄瓜丁）克、精盐、酱油、南酒、味精、香油、淀粉、 葱末适量。 做 法： 虾仁洗净控干，加精盐、南酒、淀粉和少许鸡蛋清拌匀上浆。然后把浆好的虾仁下入开水锅氽热， 捞出控去水。鲜蜿豆也用开水氽热，再用冷水过凉待用。 把鸡蛋磕入大碗内，搅打均匀，再加入精盐、南酒、味精、葱末及清水搅匀，上屉蒸分钟左右， 即成鸡蛋羹。 炒锅上火，加入清水、
37、精盐、酱油、味精、南酒，烧开后尝好口味。下入氽熟的虾仁、蜿豆，撇去浮沫， 加少许温淀粉勾薄芡，淋入香油，浇盖在鸡蛋羹上即成。 （四）鱼 类 （四）鱼 类 糖醋带鱼糖醋带鱼 原 料： 带鱼克，香油克，白糖克，醋克，酱油克，精盐克，料酒克，大料瓣， 葱段克，姜片克，植物油克（约耗克）。 做 法： 将带鱼去掉头、鳍和尾尖，开膛去内脏，刮掉腹内的黑膜，洗净，剁成厘米长的段。 将带鱼段放入盆内，加入少许精盐、料酒拌匀，腌实分钟，投入七八成热的油内，炸至外表发 15 硬、成金黄色时，捞出沥油。 将油克放入锅内，热后下入大料瓣稍炸，即烹入料酒，加入酱油、白糖、醋、精盐、葱段、姜 片、鱼段、水（水要漫过鱼段）
38、。旺火烧开，转微火烧至锅内汤汁不多时，把香油倒入锅内，视汁浓，将带鱼 盛入盆内即成。 炸带鱼炸带鱼 原 料： 带鱼克，精盐克，料酒克，胡椒粉克，面粉克，葱段克，姜片克，花椒 粒，花椒盐适量，植物油克（约耗克）。 做 法： 将带鱼去掉头、鳍和尾尖，开膛去内脏，刮掉腹内黑膜，洗净，切成厘米长的段。 将带鱼放入盆内，加入料酒、精盐、胡椒粉、花椒、葱段、姜片，拌匀后腌小时，再捡去盆内的 花椒、葱段、姜片，把带鱼段的两面沾均匀一层面粉待用。 将油放入锅内，待油烧至七八成热，将带鱼段分几次下锅内，用小火炸熟，呈金黄色时捞出沥油， 食时蘸花椒盐。 干煸带鱼干煸带鱼 原 料： 带鱼克，猪肉末克，鸡蛋个，植物油
39、克，酱油克，精盐克，豆煸克，白 糖克，味精克，胡椒粉克，水淀粉克，葱克，姜克。 做 法： 将带鱼去掉头、鳍和尾尖，开膛去内脏，刮掉腹内黑膜，洗净，切成厘米长的段，用水冲洗干净； 豆豉洗净，剁碎；葱和姜均切成碎末；鸡蛋磕在碗里，与湿淀粉调成蛋粉糊。 用蛋粉糊把带鱼拌匀。 将油放入锅内，热后，将挂匀蛋糊的带鱼两面均煎成深黄色，取出。再将锅内的底油烧热，下入猪 肉末煸炒，待肉末炒散后，下入葱末、姜末、豆豉，拌炒出香味后，加入酱油、料酒、白糖、精盐、胡椒面、 味精，加上开水克，放入煎过的带鱼，大火烧开，转小火烧分钟，汤汁将尽即成。 番茄鱼条番茄鱼条 原 料： 鱼肉（鲤鱼、草鱼、鲢鱼均可）克，胡萝卜克，
40、葱头克，鸡蛋清克，番茄酱克， 白糖克，精盐克，料酒克，辣酱油克，香油克，水淀粉克，植物油克（约耗 克）。 做 法： 将鱼肉洗净，切成厘米长、厘米宽的条，放入盆内，加入料酒、精盐克、鸡蛋清、水淀粉， 用手抓匀浆好； 葱头去皮，与胡萝卜均切成丝待用。 将植物油倒入锅内，烧至五成热，把浆好的鱼条分多次分散着下入油锅内，炸透捞出。再把油烧至 七成热，下入全部鱼肉条，炸至外表略脆，捞出沥油。 将植物油克放入锅内，待油烧热，下入胡萝卜丝、葱头丝煸炒出香味，加入番茄酱，用微火反 复煸炒至植物油变成红色，再加入精盐、白糖、辣酱油炒匀，放入炸好的鱼肉条，淋入香油，翻炒均匀即成。 16 五香鱼五香鱼 原 料： 鲤
41、鱼（草鱼、胖头鱼、带鱼均可）克。酱油克，料酒克，白糖克，醋克，精盐 克，味精克，香油克，葱白段克，姜片克，植物油克（约耗克）。 做 法： 将鱼去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏，洗净，控干水分，由脊背下刀片成两半，再斜片成瓦块形，放入 盆内，用酱油克、料酒克拌匀，腌分钟待用。 将油放入锅内，将鱼炸成金红色且发硬时捞出，沥净油。 将香油放入锅内，热后投入葱段、姜片煸炒一下，加入水、酱油、料酒、白糖、醋、精盐、味精， 投入鱼块，开锅后用中火焗约分钟，收干汁，出锅即成。 熘鱼片熘鱼片 原 料：净鱼肉克，鸡蛋清克，冬笋克，猪油克（约耗克），香油 克，精盐克，料酒克，味精克，醋克，淀粉克，水淀粉克，葱、姜末各克，
42、高汤 克。 做 法： 将净鱼肉片成长厘米、宽厘米、厚厘米的片，放入盆内，加入鸡蛋清、湿 淀粉上浆。 将冬笋切成小骨牌片。取大碗一个，放入高汤、料酒、精盐、味精、醋、水淀粉、香油，对成白色 芡汁。 将炒锅置火上烧热，加入猪油，烧至三成热时，将上浆的鱼片放入锅内滑散捞出，沥净油。 将锅内油倒出，留克油，然后，用葱姜末炝锅，再放入冬笋片煸透，然后放入芡汁，待浓稠后， 投入滑过油的鱼片，翻搅均匀即成。 干蒸加吉鱼干蒸加吉鱼 原 料： 鲜加吉鱼条、水发香菇克、火腿克、猪肥膘肉克、冬笋克、精盐、味精、南酒、酱 油、白糖、胡椒粉、葱、姜适量。 做法 鱼去鳞、腮，在肛门外横切一刀，割断鱼肠，再用两根筷子从鱼嘴
43、伸入鱼腹，绞出内脏，然后在鱼 身两面剞一字花刀，深度至骨。 把鱼放入开水锅略烫一下，再用清水洗净。放入盘中。香菇洗净去柄，用开水过透。冬笋、肥肉、 火腿均切片，与香菇一起码在鱼身上，再放上葱、姜片。 把葱姜末、酱油、南酒、味精、清水搅匀成调味汁。然后把调味汁碗和鱼盘一起放入屉中，用旺火 蒸分钟取出，捡去葱、姜片，把调味汁浇匀在鱼身上即成。 炸香椿鱼炸香椿鱼 原 料： 鲜香椿克，鸡蛋克，面粉克。植物油克（实耗克），花椒盐克。 做 法： 将香椿洗净，拆成小衩；鸡蛋打入碗内，搅匀，加入面粉调均匀，成蛋粉糊待用。 将炒锅置于火上，加入油，烧至八成熟时，将香椿加入蛋糊拌匀，投入锅内炸成金黄色捞出，码入
44、盘内，撒入花椒盐即可食用。 17 砂锅鲢鱼头砂锅鲢鱼头 原 料： 白鲢鱼头只（约克）、豆腐克、笋片克、火腿片克、熟猪油、酱油、盐、白 糖、姜片、葱段、南酒、味精、胡椒粉适量。 做 法： 将鲢鱼头去鳃、去肉上鳞，劈成两片，洗净。 炒锅上火，放入熟猪油烧热，放姜片、葱段炸香，下鲢鱼头，烹入南酒，加酱油，盖上盖焖一会儿， 再加水、豆腐块、笋片、火腿片，烧至汤浓时，将鲢鱼头等一并倒入砂锅，加白糖，用中火烧沸，即改小火焖 烂熟，放入味精、胡椒粉，再烧沸片刻即可。 红烧黄鱼红烧黄鱼 原 料： 大黄鱼条、约克、猪肥瘦肉片克、冬笋片克、青蒜段克、花生油克、约 耗克、香油、酱油、精盐、南酒、味精、白糖、醋、湿淀粉、葱、姜、蒜适量，大料小瓣。 做 法： 将鱼刮洗干净，在鱼身两面剞一字花刀。