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1、水分是微生物生长繁殖的必要条件。一般含水量高的食品受细菌污染后易发生腐败变质。被细菌污染的食品，若在较高的温度下存放尤其放置时间过长则为细菌的大量繁殖及产毒创造了良好的条件。通常情况下，熟食被污染后，在室温下放置34h，有的细菌就繁殖到中毒量。C、食品在食用前未被彻底加热被细菌污染的食品，食用前未经加热或加热时间短或加热温度不够，则不能将食品中的细菌全部杀灭及毒素破坏，导致食物中毒发生。概念：食物中毒食物中毒系指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后所出现的非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。食品的腐败变质泛指在以微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品
2、成分与感官性质的一切不良变化。这些变化往往是食品成分的降解伴随着产生令人不愉快的色、香、味、形等感官性状的变化，从而使食品降低或丧失营养价值与食用价值，是食品生产与经营中最常见的卫生问题之一。大肠菌群：肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属统称为大肠菌群。食品的菌相：共存于食品中的细菌的种类和数量称为食品的菌相，其中相对数量较大的细菌称为优势菌种。通过对食品菌相与优势菌的检验分析，可预测食品的变化。细菌总数食品的细菌总数是指被检食品中单位质量（g）、体积（ml）或表面积（cm2）内所含的细菌数。农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地
3、调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。水体污染由于人类活动排放的污染物进入水体，使水和水体底泥的物理、化学性质或生物群落组成发生变化，从而降低了水体的使用价值，这种现象称为水体污染水体富营养化现象水体被大量的有机物污染，有机物分解造成水中溶解氧减少，厌氧分解造成水质进一步恶化，从而造成鱼类及其他水生生物大量死亡的现象。脂肪的自动氧化是油脂和含脂肪高的食品在阳光、空气作用下，经铜、铁等催化，先氧化不饱和脂肪酸成过氧化物，然后再分解为有臭味的醛类及醛酸类的过程。油脂酸败是油脂在酶或微生物、金属离子及空气和阳光等因素的作用下，发生酸价和过氧化值升高，进而使油脂的食用价值降低或丧失的过程。抗生素残留是指由于防治食用动物微生物感染而使用的抗生素，由于药物的半衰期长或休药期短，而在动物性食品中的残留部分，我们称。休药期是指食用动植物或其他食物原料生产的过程中，由于生产需要而必须使用某种化学物质时，所规定的从用药到宰杀或采收的最短时间，我们称为休药期。ADI每日允许摄入量是指人体每日长期摄入一定数量的某种物质，不致引起可观察到不良后果的剂量。LD50半数致死量是指某种化学物质的数量在急性毒性试验期内，引起半数实验动物死亡的剂量，常用(mg/kg)来表示，是衡量某种化学物质急性毒性大小的数值。rturturttttt