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1、15,15,第六单元 黄茶制造,能力目标： 了解黄茶加工工艺流程、技术参数、要求和操作要领；能进行君山银针和蒙顶黄芽的加工操作。 知识目标： 了解黄茶品质形成的基本知识、基本理论。了解黄茶的加工工艺流程、技术参数、要求和技术要点。,概述 黄茶属轻发酵茶，基本工艺近似绿茶。黄茶与绿茶的区别是，首先，在初制过程中，黄茶均有闷黄作用的闷黄或渥闷或堆闷工序；第二，其品质特点是黄汤黄叶，称为“三黄”（干茶色泽黄亮，汤色和叶底也黄），香气清悦，滋味醇厚爽口。在绿茶加工中，由于加工技术不当，有可能出现黄汤（甚至红汤）黄叶的品质，但这种茶叶不能叫黄茶，只能算劣质绿茶处理。,黄茶种类 黄茶是六大茶类之一，早在唐
2、代，蒙顶黄芽已作为贡品，当时的霍山黄芽也很有名。1597年许次纾（shu）的茶疏，就有类似黄大茶制法和焦味、闷黄的品质记载，可见黄茶制造历史悠久，已有几百年的历史。有不少名茶都属黄茶。,我国生产的黄茶按鲜叶老嫩分为黄大茶和黄小茶两类黄茶，一般分为两种（也有分为三种）即黄小茶（又可细分为芽茶和一芽二叶等原料）和黄大茶（一芽三、四叶或一芽四五叶）。,黄小茶： 湖南君山银针（独芽）， 四川蒙顶黄芽（独芽和一芽一叶初展）， 安徽霍山黄芽（一芽一叶，一芽二叶初展）， 湖南岳阳北港毛尖（一芽一、二叶初展）， 湖南宁乡沩山毛尖（一芽一、二叶初展）， 湖北远安的鹿苑茶（一芽一、二叶）， 浙江平阳黄汤（一芽一叶
3、，一芽二叶初展）。,黄大茶：霍山黄大茶（一芽四、五叶），广东大叶青（云南大叶种，一芽二、三叶） 黄茶的销售 主要为内销，且有一定的市场，近年来开始外销。,第一节 黄小茶制造,主要介绍君山银针和蒙顶黄芽的制造技术。 一、君山银针 产于湖南省岳阳市洞庭湖上的一个小岛君山，早在唐代就被列为贡茶，1956年被定名为君山银针。,（一）品质特点 外形芽头肥壮挺直，满披茸毛，外形色泽金黄光亮，称为“金镶玉”。内质香气清鲜高纯，汤色杏黄（浅黄）明澈，滋味爽甜。用透明杯冲泡均山银针，可以看到初始芽尖朝上，芽蒂下垂而悬浮于水面，随后缓慢降落，竖立于杯中，忽升忽降，蔚为大观，最多可达三次，故君山银针有“三起三落”之
4、称。最后竖立于杯底，如刀枪林立，似群笋破土，芽光水色，浑然一体，堆绿叠翠，妙趣横生，历来传为美谈。,（二）鲜叶要求 君山银针为独芽制成。开采于清明前3-4天左右。要求芽肥壮，长25-30mm，宽3-4 mm，并带有2-3 mm的芽柄，一个芽头包含三、四个已分化但未开展的叶片。 要求“十不采”：不采雨天芽、露水芽、紫色芽、细瘦芽、开口芽、风伤芽、病伤芽、虫伤芽、空心芽、弯曲芽等。采时用手轻轻折断芽头，不用指甲截采，不带鱼叶和鳞片。采下的芽头放入垫有皮纸大小竹篓内，切忌损伤芽头和茸毛，茶芽采回后，及时付制。,（三）炒制技术 分杀青、摊放、初烘、摊放、初包、复烘、摊放、复包、足干、分级等工序。历时7
5、0多小时之久。 1、杀青 一般用斜锅杀青，在杀青前，杀青锅应磨光打蜡。火温掌握120-130，先高后低（80），温度过高使杀青叶可能烧焦，过低又杀青不足，且因延长杀青时间易造成芽头茸毛脱落，色泽暗，香气低。每锅投叶量500克左右，投叶过多，不能杀透杀匀，过少手炒不便，容易炒焦。,杀青技术是：叶子下锅后，双手轻快翻炒，使芽头均匀受热，捞起茶芽后，再让茶芽由锅壁下滑。动作要灵活、轻快，切忌重力摩擦，防止芽头弯曲、脱毫和茶色深暗。杀青全程需时约4分钟，炒到芽蒂萎软，青气消失，发出茶香，减重率达30%左右时即可起锅。,2、摊放 杀青叶出锅后，放入小篾盘中，轻轻扬数次，散发热气，清除细末杂片。摊凉4-5
6、分钟即可初烘。 3、初烘与摊放 放在炭火炕灶上初烘，温度掌握在50-60，每隔2-3分钟翻一次，烘时约20-30分钟，烘至5-6成干左右即可。下烘后摊放2-3分钟。 初烘程度要适当，过干，初包闷黄时转色困难，叶色显青绿，达不到香高色黄的要求；过湿，香气低闷，色泽发暗。,4、初包 初烘叶稍经摊凉，即用牛皮纸包好，每包1.5千克左右，置于木质制或铁质制的箱内，放置40-48小时，叫做初包，它是黄茶品质形成的重要工序。每包茶叶不可过多或过少，太多化学变化剧烈，芽易发暗，太少色变缓慢，不能达到初包的要求。由于包闷时氧化放热，包内温度逐步升高，24小时后咳能达到30左右，此时应及时翻包，以使转色均匀。初
7、包时间长短，与气温密切相关。当气温在20左右时，约40小时，气温低时还应延长初包时间。 当芽现橙黄色时即可松包复烘。通过初包，黄茶品质基本形成。,5、复烘与摊放 目的在于进一步散失水分，固定已形成的品质，减缓在复包过程中有些有效物质的转化。 烘叶量比初烘时多1倍，温度掌握在50左右，约烘1小时，烘到8成干时即可，如初包变色不足，可烘到7成干。下烘后进行摊凉。,6、复包 方法同初包，需时约20小时左右，至芽色泽金黄，香气浓郁即可。 7、足干 温度控制在40-50之间，叶量为500克左右，烘到足干时下烘。,8、分级 按芽头肥瘦、曲直和色泽的金黄程度分级。 君山银针的储藏十分讲究。将石膏烧熟捣碎（也
8、可用生石灰），铺于箱底，上垫2层皮纸，将茶叶用皮纸分装成小包，放在皮纸上，封好箱盖。只要注意适时更换皮纸，品质可保证储藏较长时间。,二、蒙顶黄芽 蒙山产茶历史悠久，距今已有2000多年。蒙顶茶自唐代开始，到明清代皆为贡品，为我国历史上最有名的贡茶之一。蒙顶茶为蒙山所产茶叶的总称，包括甘露、石花、黄芽、米芽、万春银叶、玉叶长春等。50年代初期以生产黄芽为主，称为蒙顶黄芽，近年以生产甘露为主，但仍然生产有蒙顶黄芽，蒙顶黄芽为黄茶类名优茶中的珍品。,（一） 品质特点 外形扁直，色泽微黄，芽叶整齐，肥嫩显毫，汤色黄绿明亮，香气甜香浓郁，滋味甘醇，叶底全芽，嫩黄匀齐。,（二） 鲜叶要求 开采于每年的春分
9、时节，当树冠上有10%左右的芽头鳞片展开时即可开园，采摘到清明后10天左右。选采肥壮的芽头和一芽一叶初展的芽头。要求芽头肥壮匀齐，每500克鲜芽约10000个芽叶左右。采摘时严格做到“五不采”，即不采紫芽、病虫为害芽、露水芽、瘦芽、空心芽。采回的芽叶要及时摊放，及时加工。,（三）炒制技术 蒙顶黄芽初制分为杀青、初包、复炒、复包、三炒、堆积摊放、四炒和烘焙等8道工序。 1、杀青 用口径50厘米的平锅，锅面光滑，采用电热或柴火加热。当锅温升到100左右时，在锅面上均匀地涂上少量白蜡以增加锅面的光滑度。待锅温上升到130时，蜡烟散尽后即可开始投叶杀青。每锅投叶120-150克，历时4-5分钟，杀到叶
10、色转暗，茶香显露，芽叶含水量减少到55-60%，即可出锅。,2、初包 包黄是形成蒙顶黄芽品质特点的关键工序，使杀青叶受湿热作用，多酚类产生非酶性自动氧化，滋味变醇，同时叶绿素水解，叶色变黄，汤色变黄亮。 杀青叶出锅后，迅速用草纸包好，使叶温保持在55左右，放置60-80分钟，中间开包翻拌一次，使黄变均匀，并去除水分。当叶温下降到35左右，叶色显微黄色时，进行复锅（二炒）。,3、复锅 目的是散失水分和水闷气，发展甜醇滋味。锅温70-80，炒时要先理直、后压扁芽叶，炒时约3-4分钟，炒到含水量为45%左右时即可出锅。出锅叶温为50-55，有利于复包变黄。,4、复包 复炒后，为使叶色进一步变黄，形成
11、黄色黄汤的品质特点，可按初包的方法，将50左右的复炒叶复包放置，复包时间50-60分钟左右，当叶稳下降到35时，进行三炒。,5、三炒 目的是继续散失水分，促进理化变化和进一步整形。操作同复锅。锅温70左右，时间3-4分钟，到含水量30-35%左右，基本定型即可。,6、堆积摊放 目的是使叶内水分均匀分布和多酚类化合物自动氧化，达到黄汤黄叶的要求。 方法是：将三炒叶趁热撒在细篾簸箕上，摊放厚度57厘米，盖上草纸保温，堆积24-36小时，即可四炒。,7、四炒 目的是进一步整理外形，散发水分和水闷气，增进茶香。锅温60-70，时间3-4分钟，炒到含水量在15%左右即可。起锅后如发现黄变不够，可继续堆放
12、，直到色变适度止。,8、烘焙 采用低温慢烘，温度40-50每隔3-5分钟翻一次，烘到含水量为5%左右时即可。,第二节 黄大茶炒制技术,黄大茶是我国黄茶类的大宗产品，产量多，销路广。主要花色有安徽霍山黄大茶和广东大叶青等。自学要求：P222-226。,复习题,简要叙述君山银针和蒙顶黄芽的品质特点和采制技术。,第三节 黄茶制造原理,黄茶属轻发酵茶，基本工艺近似绿茶。黄茶与绿茶的区别是，首先，在初制过程中，黄茶均有闷黄作用的闷黄或渥闷或堆闷工序；第二，其品质特点是黄汤黄叶，称为“三黄”（干茶色泽黄亮，汤色和叶底也黄），香气清悦，滋味醇厚爽口。在绿茶加工中，由于加工技术不当，有可能出现黄汤（甚至红汤）
13、黄叶的品质，但这种茶叶不能叫黄茶，只能算劣质绿茶处理。,黄茶的“黄汤黄叶”品质特点，是通过热化作用，使内含物发生变化，产生一些黄色物质形成的。热化作用有2种，即湿热作用（水分含量较高）和干热作用（水分含量较低）。湿热作用引起叶内一系列自动氧化（非酶促氧化）和水解反应，这是形成黄汤黄叶、滋味醇浓的主导方面；干热作用以发展黄茶的茶香为主。,一、黄茶制造中的化学变化 鲜叶变黄，主要是叶绿素的湿热破坏、多酚类化合物自动氧化的结果。至于酶促氧化，依茶类花色不同而异，低温杀青的黄茶如黄汤有酶促氧化，高温杀青的黄茶如黄大茶，酶促氧化很弱。,（一）叶绿素的变化 在黄茶加工中，由于热化作用，引起叶绿素氧化、分解
14、和置换而被破坏，使绿色减少，黄色更加显露，这是黄茶呈现黄色的主要原因。如黄大茶在制造中叶绿素破坏量竟高达60%以上。,表：黄大茶叶绿素含量变化（%）,（二）多酚类的变化 在黄茶初制过程中，儿茶素有随工序的递进而减少的趋势。揉捻中，因叶细胞损伤，茶汁直接被空气中的氧气氧化，使叶变黄；闷堆中因时间较长，氧化量大，减少量更多，叶变黄更大。多酚类总量呈减少的趋势。儿茶素氧化的产物有茶黄素和茶红素等，但茶黄素比茶红素的量要多，故汤色和叶底呈黄色。,在干热作用下掌握适当的温度，既能发展黄茶香气，又能使结合性多酚类（不溶于水）分解成为可溶性多酚类，同时发生异构化，使茶汤滋味变得浓醇。,（三）氨基酸的变化 在
15、黄茶加工中，氨基酸含量的变化，由鲜叶到揉捻一直是增加。在杀青中，蛋白质在酶和湿热作用下，分解为氨基酸，使含量增加，揉捻结束后达到高峰，相对鲜叶含量由100增到揉捻叶的164-221。而毛火叶经闷堆到干燥，含量下降。,氨基酸含量下降的可能原因是：A、酸与邻醌结合，形成了有利于色泽和香气的成分。B、氨基酸与糖结合，生成了焦糖香物质。C、氨基酸发生脱氨脱羧作用而成醛类物质。D、在黄茶加工中，丝氨酸、谷氨酸、茶氨酸等有增加，这些对黄茶的色、香、味品质有利。,（四）糖的变化 糖类在黄茶加工中的变化，大部分呈减少趋势，但有个别增加。 糖类含量减少的原因有：A、糖在干热条件下，氧化为焦糖，使黄茶具有焦糖香。
16、B、糖能与蛋白质结合成为黑色物质，这对黄茶品质有不利影响。C、糖与氨基酸结合，使黄茶产生特殊香味。,表：黄茶在加工中糖类的变化,二、加工工艺对黄茶品质的影响 黄茶的“黄汤黄叶”、类似咖啡的“焦糖香”和浓醇滋味等品质特点，与炒制技术关系极为密切。对品质影响的关键工序是杀青、闷黄和干燥等三道工序。,（一）杀青对品质的影响 根据黄茶制造中内含物质的变化规律和品质形成的原理，杀青温度应比绿茶为低，一般控制在160以下，在炒法上应采用“多闷少抖”。这样，一是为了杀透杀匀；二是造成高温高湿条件，使叶绿素受到较多破坏，叶黄素显露，多酚类发生自动氧化和异构化，淀粉、蛋白质发生水解作用，为黄茶浓醇滋味和黄色形成
17、奠定基础。,（二）闷黄对品质的影响 黄茶的闷黄有湿坯闷黄和干坯闷黄两种。湿坯闷黄是在杀青或揉捻后进行的堆闷变黄，干坯闷黄一般是在初烘后进行的堆闷变黄。 湿坯闷黄，因茶坯含水量较高，变化较快，闷堆时间应短，一般闷6-8小时即可。如时间过长会使汤色叶底黄暗。,干坯闷黄，因茶坯含水量较低，变化较慢，闷堆时间可适当长，如时间过短，黄变不足，汤色叶底青黄，滋味也较浓涩，如黄茶属干坯闷堆，一般需堆闷5-7天。 不论湿坯和干坯闷黄，均应控制黄变程度。据测定，氧化后儿茶素的保留量居绿茶和红茶之间。一般绿茶儿茶素的保留量为187.9mg/g ，红茶为73.2mg/g，而黄茶为159.0mg/g较好，黄茶维持这一保留量，不但汤黄叶黄，而且滋味浓醇不苦涩。,（三）干燥对品质的影响 黄茶干燥一般分毛火和足火两次完成。 毛火温度控制应较低，以便水分缓慢蒸发，干燥均匀，并使多酚类自动氧化，叶绿素以及其它物质在热化学作用下缓慢地转化，促进黄汤黄叶进一步形成。,足火应采取较高温度烘炒，以使茶叶在干热作用下，酯型儿茶素受热分解，糖转化为焦糖香，氨基酸转化为醛类物质，低沸点的青叶醇大部挥发，残余部分发生异构化，转化为清香物质，同时高沸点的芳香物质香气显露，构成黄茶浓郁的香气和浓醇的滋味。,复习题,简要叙述闷黄工艺及其作用。,