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1、第八讲 餐饮礼仪,某公司五周年庆典，准备宴请公司部分员工及有业务往来的公司的领导，宴席准备安排5桌，请为安排一下桌位及主桌的座次。 要求：画出示意图并要说明这样安排的理由。,第一节 餐饮形式分类,一、宴会 宴会是指比较正式、隆重的设宴招待，目的欢迎、告别、答谢、庆祝或者联谊。 安排坐席、分道上菜，有明确的时间要求。 一般分为国宴、正式宴会和便宴。,1.国宴 是由国家中央政府或者元首、政府首脑出面组织的庆典性的宴会。 规格高，规模大。 宴会时一般有现场乐队奏乐、悬挂国旗，有致词或者祝酒。,2.正式宴会 提前发出邀请（三至四周） 需事先安排座位，布置坐签。大型宴会可能还需要画出座位和桌位图。 事先
2、确定菜肴，印制菜单。有时还有着装要求。 由主人或者主宾致词祝酒。 可分为晚宴、午宴和早餐 一般在晚上七点左右举行晚宴，中午一点左右举行午宴。,3.便宴 可以电话邀请，座位排序相对自由随便。 可以事先安排，也可以临时提议。 服装要求更宽松，有时穿着便装也可以出席， 便宴也可安排即兴致词、祝酒。,二、招待会 招待会，有时也称自助餐、冷餐会。 时间：要求不严，一般可以晚来早走，中途离席。 一般都针对人员较多的情况安排。 一般情况下，自助餐无须进行座次排序，有时甚至不安排足够座席，就餐者大多游走就食，可以随时与不同的人共同进餐和交谈。 菜肴一般也包括开胃凉菜、汤、热菜、主食、甜点、水果等。 需要事先安
3、排，发出邀请，对着装也有很多要求。 另外一种形式：户外烧烤。,三、酒会 又称鸡尾酒会。酒会的主角是各种的饮品，其中以酒精饮品为主。 酒会的时间安排一般在下午两点至晚上六七点以前。 酒会上除了酒精饮品以外，还会提供不含酒精的饮料，如果汁、可乐、矿泉水等。 酒会一般都会提供一些佐酒的小食品，但一般不会有正式的热菜和主食。,四、茶会 茶会分为早茶（上午茶）、下午茶两种。 与前几类餐饮活动不同的是，茶会一般勿需发出书面邀请，电话邀请即可，一般是双边之间的活动。 时间安排也较灵活，可长可短。,五、工作餐 工作餐分为早、中、晚餐。 最大的特点是简单快捷，以谈话为主，就餐为辅。 一般不邀请家人参加。 可以安
4、排各自付款，,第二节 宴请的准备,一、确定宴请目的、名义、范围和形式。 二、确定宴请时间和地点。 三、发出邀请。 四、定菜单。 五、现场布置。 （1）布置、美化环境。 （2）桌次安排。,女士： 为，谨订于年月日（星期）晚时 在宾馆举行宴会 敬请 光临 请答复 （盖章） 电话 年月日,桌次有主次之分。 确定主桌的原则： 面门为上，以远为上，居中为尊，以右为尊。 主桌排定后，其余桌次的高低以离主桌的远近而定，近者为高，远者为低，平行者则以右桌为高，左桌为低。,席位安排原则： 不把宾客排在末端，由陪同人员坐在末端。 可提供两个谈话中心。 对着门口的座位为主位，离门口最近的为次位，其他位次以离主位的远
5、近而定主次，右主左次；或者穿插安排。 几种变通方法：若是主宾身份高于主人时，可安排在主人位置就座；可以安排席卡，以免混乱或过多谦让。,图818,图819,图820,图821,图822,图823,（3）餐具的种类和摆放,餐具的使用,1 筷 （忌品筷、跨放、插放、舞筷） 2 勺 （应放在自己食盘，不可吹、也不可全部放入口中） 3 碗 （不可端碗、不宜将剩物放入碗中）,（4）宴请的程序及礼仪 迎宾和引宾入座 致词、祝酒 上菜、介绍菜肴 侍应和斟酒顺序 热情交谈 敬酒献乐 适时结束、送客,第三节 中餐礼仪,中餐礼仪，是指以中餐待客，或者是品尝中餐时，应当自觉遵守的习惯做法和传统习俗。 在一般情况下，学
6、习中餐礼仪，主要是掌握用餐的方式、时空的选择、菜单的安排、席位的排列、餐具的使用、用餐的表现等六个方面的规则与技巧。,一、用餐的方式,1.根据用餐的规模划分：宴会、家宴、便宴。 2.根据餐具的使用划分： 分餐式、 公筷式、自助式 、 混餐式。,二、时空的选择,1.时间的选择 （1）民俗惯例 （2）主随客便 （3）适当控制 （宗教的禁忌、传统的节日、个人的不便）,2.时间的选择 （1）环境优雅。 （2）卫生良好。 （3）设施完备。 （4）交通方便。,三、菜单的安排,1.点菜（非正式宴会和便餐） 量入为出 点菜时要懂得搭配之道，适度而不过量。 相互体谅 善解人意，宽厚待人，体谅对方。 上菜次序 上
7、桌-热炒-主菜-点心、汤-水果,宜选的菜肴 ： 第一类，具中餐特色 第二类，具有本地特色 第三类，本餐馆的看家菜。 第四类，主人的拿手菜。,忌选的菜肴 其一，宗教禁忌。 其二，地方禁忌。 其三，职业禁忌。 其四，个人禁忌。,2.准备菜单（正式宴会）,四、进餐过程中的注意事项,入席后不要立即动手取食，应待主人打招呼后，与全桌人一起开始进餐。最好不要中途退席。 每道菜请主宾 、长者先品尝。（倒酒、倒茶同理。） 对于外宾不要反复劝菜 ，更不宜夹菜。只向他们介绍中国菜的特点。 吃东西要闭嘴、喝汤忌发出声；夹菜，忌在盘子里乱翻，对不合口味的菜，不要有难看的表情。 喝汤时用汤匙，不要以嘴就碗。 敬酒要谦恭
8、，杯口要低于尊者、长者。 吃剩的菜、用过的牙签放在盘内，不要放在桌上。 最好不要当众剔牙，如果剔牙要用手或餐巾遮口。,九张大圆桌以鲜花为名，分别为牡丹、茉莉、兰花、月季、杜鹃、荷花、茶花、桂花、芙蓉。胡锦涛、吴邦国、温家宝、贾庆林、李长春、习近平、李克强、贺国强、周永康分别在上述九桌就座。 “牡丹”桌上，国际奥委会主席罗格落座于胡锦涛主席的右侧，刘永清在胡主席左侧就座，与安娜罗格夫人比邻。“牡丹”桌主宾共27人，包括国际奥委会名誉主席萨马兰奇、美国总统布什夫妇、法国总统萨科齐、俄罗斯总理普京、日本首相福田康夫夫妇等人。,宴会正餐包括、一份汤和三道热菜，宴会准备的冷菜一道，热菜三菜一汤。餐后甜品
9、为一道点心和一道水果冰淇淋。 冷菜是具有中国特色的宫灯拼盘，包括水晶虾、腐皮鱼卷、鹅肝批、葱油盖菜和千层豆腐糕。 三菜为荷香牛排、鸟巢鲜蔬、酱汁鳕鱼，汤为瓜盅松茸汤，北京烤鸭则作为附加的小吃提供给各方贵宾。 每一位宾客面前都有一个餐盘，刀叉汤勺均为金色，盘子碟子烙着红色国徽并镶有金边。 三个高脚玻璃杯中盛的分别是干红、干白和白水。,席间奏起美洲的苏珊娜、亚洲印尼的梭罗河、非洲的小天使、欧洲的天鹅湖、大洋洲的剪羊毛等乐曲，或能让五洲贵宾有宾至如归的感觉。,课后观看：胡锦涛世博会宴请 视频。,第四节西餐礼仪,一、西餐上菜顺序 开胃菜面包汤主菜点心甜品水果 热饮,二、餐具的使用及其寓意,正宗的传统西
10、餐餐具都应是金属制品，分金餐具、银餐具和钢餐具。 一般规格越高，其餐具也就越好。,1.餐具的使用 西餐餐具最基本的使用方法就是“从外到里”使用各种餐具，一般先用最外侧的刀、叉、勺，逐步到最内侧的刀、叉、勺。 在具体的操作方法上，分为英式和美式两种。,（1）英式用法 左叉右刀。叉齿向下。 宴会过程中，这个位置基本不变。从左侧开切，切一块吃一块。 （2）美式用法 左叉右刀，叉齿向下。从左侧开切，依自己习惯的情况切完，之后，右手的刀放下，左手的叉子换到右手，慢慢用之。,2.餐叉摆放的两种寓意,稍息 将刀、叉分开摆放在餐盘上，此时表示就餐者暂时休息，过一会儿还会继续进餐。,停止 刀、叉合拢摆放在餐盘上
11、，此时表示就餐者不准备继续食用该菜 。,2.汤勺的使用,最规范地喝汤姿势是用汤勺将汤从汤盘中从里往外舀好，再送入口中，而不是将汤从汤盘从汤盘从外往里舀。,3.餐巾的使用及其寓意,（1）用途：避免食品溅落在衣服上；擦拭嘴角上的菜汁、油迹等。 （2）一般而言，餐巾摆放在餐盘的中央或左侧，或者叠出花形插放在口杯中。 宴会开始前，一般由主人先把餐巾铺在腿上，其他客人陆续效仿。 （3）就餐过程中，将餐巾叠好，放在座位上或者座位椅背上，表示是暂时离开席位；将餐巾放在餐盘右侧，或者餐盘上，则表示进餐完毕。,4.西餐时的坐姿 为了避免与旁人相撞，一般规定从椅子左侧站起或坐下。坐下时，应往后将背伸直坐下，使腰的
12、一部分与椅背轻轻接触。上身与桌子之间保持一个拳头到两个拳头左右的距离。与旁边的人也应该保持适当的距离，以免影响对方的用餐。,5.要注意交际： 向女主人表示致意。 等距离交际。 肢体不能够频频晃动。 餐具不能发出声音。 注意选择交际对象,酒具的种类,中餐用酒：白酒、葡萄酒 西餐用酒： 餐前酒（鸡尾酒、香槟酒） 佐餐酒（葡萄酒:吃鱼喝白酒，吃肉喝红酒） 餐后酒（白兰地 助消化，洋酒之王）,酒具（1）,啤酒杯：主要有两种，一种式扎啤杯，一般体大、壁厚、带把儿，适于盛放啤酒，多在餐前饮用啤酒时用； 另一种是正餐用的啤酒杯，与水杯类似，可以作水杯；,酒具（2）,威士忌杯酒：一般是平底、瓶口和瓶底直径大而
13、且基本相等的杯子，适于放冰块；,酒具（3）,白兰地酒杯： 口小肚大的高脚杯，适于聚集白兰地的酒香。 这种酒杯适宜于用手指和掌心握住酒杯，这样就可以用体温将酒轻微加温让酒香从酒水中溢出。同时，酒香聚合在杯口。,酒具（4）,红葡萄酒杯：椭圆型杯肚的高脚杯，适于手握杯肚，用体温捂暖酒液；,酒具（5）,白葡萄酒杯：球形杯肚的高脚杯，杯柱较长，适于手握杯柱，以免手温破坏酒味；,酒具（6）,鸡尾酒杯：锥形杯肚的高脚杯，容易看出鸡尾酒勾兑出的层次和线条；,酒具（7）,香槟酒杯：造型多样，以细长杯身多见，形状优美，倒入香槟酒后可以看出气泡升线。,酒具（8）,甜酒杯：一般比较小，杯身类似中国白酒酒杯。,冰淇淋杯
14、：一般杯口很大，杯身较浅，易于盛放冰淇淋。,水杯：一般都是直筒杯，易于盛放液体，也可以用作啤酒杯会或者饮料杯。,西餐摆台,先铺桌布，围桌围。 铺完桌布以后，在每个人的座位前摆餐具和酒具。 餐具一般包括一个垫盘、一张餐垫（花纸），然后再在上面放一张餐盘； 垫盘右侧放餐刀、餐勺和汤勺，左侧摆放正餐叉和沙拉叉。 垫盘正前方，从中线往右，按高低顺序摆放酒具。 一般应摆水杯、白葡萄酒杯、红葡萄酒杯，水杯外测可以放咖啡杯。咖啡杯一般都放在咖啡杯垫盘上，杯侧放咖啡勺。 餐盘左上方摆面包盘，面包盘上可以放黄油刀，面包盘上方可以放调味瓶。 餐盘正前方放甜品刀。 口布即餐巾，一般摆放在餐盘中或者餐盘左侧。,西餐菜
15、序,西餐上菜的顺序分为两大类，这两类最大的区别是沙拉的位置。 一类沙拉在主菜之前，认为沙拉可以起到开胃的作用。这一类的上菜顺序是：冷盘、沙拉、热菜、甜品、水果； 另一类放在主菜之后，认为沙拉可以起到清口的作用。这类上菜顺序是：冷盘、热菜、沙拉、甜品、水果。,第五节 注意用餐文明礼貌,客人入席后，不要立即动手取食。应待主人举杯示意开始时，客人才能开始。 夹菜要文明，应等菜肴转到自已面前时，再动筷子。一次夹菜不宜过多。 慎为对方夹菜。对外宾，可向对方介绍中国菜的特点，不要反复劝菜。 要细嚼慢咽，决不能大块往嘴里塞，狼吞虎咽，这样会给人留下贪婪的印象。 不要挑食，不要只盯住自己喜欢的莱吃，或者急忙把喜欢的菜堆在自己的盘子里。用餐的动作要文雅，夹莱时不要碰到邻座，不要把汤泼翻。,注意用餐文明礼貌,不要发出不必要的声音，如喝汤时“咕噜咕噜”，吃菜时嘴里“叭叭”作响。不要一边吃东西，一边和人聊天。 嘴里的骨头和鱼刺不要吐在桌子上，可用筷子取出来放在碟子里。 掉在桌子上的菜，不要再吃。进餐过程中不要玩弄碗筷，或用筷子直向别人。不要用手去嘴里乱抠。用牙签剔牙时，应用手或餐巾掩住嘴。 用餐结束后，可以用餐巾、餐巾纸或服务员送来的小毛巾擦擦嘴，但不宜擦头颈或胸脯；餐后不要不加控制地打饱嗝或嗳气；在主人还没示意结束时，客人不能先离席。,