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1、私立新興高級中學,1,新興高中觀光事業科,餐飲實務,報告人：顏廷玫 教師,私立新興高級中學,2,餐飲實務目錄,第一章餐廳介紹 第二章餐飲服務 第三章中國菜介紹 第四章日本料理 第五章西餐介紹 第六章衛生安全 第七章火災分類,私立新興高級中學,3,第一章餐廳介紹,Unit1-1餐廳概論 Unit1-2餐廳組織 Unit1-3重要餐飲術語,私立新興高級中學,4,Unit1-1餐廳概論,1. 餐廳的起源：Restaurant衍生自法文Restaruer（使復原），本是一 種湯的名稱。 2. 餐飲商品的構成的要素： 支援設施：如建築、裝潢、設備、餐具、布巾等。 促成物品：餐點、飲料等客用消耗品。 外顯
2、服務：色香味、清潔、衛生、氣氛以及人的服務。 內顯服務：舒適、方便、幸福感等。 3. 餐廳的分類： 美食餐館（Gourmet Restaurant）特別餐館（Specialty Restaurant） 家庭餐館（Family Restaurant） 填飽站（Filling Station） 外燴（Catering） 速食餐廳（Fast Food Restaurant）,私立新興高級中學,5,Unit1-2餐廳的組織,私立新興高級中學,6,Unit1-3重要餐飲術語,1. A la carte 點菜 2.Table dHote 定食、套餐 3.Continental Breakfast 歐陸式早
3、餐、簡單式早餐 American Breakfast美式早餐 4.餐具類： Silverware銀器類：扁平銀器(Flatware) 、中凹銀器(Hollowware) 瓷器類(Chinaware)、玻璃器類(Glassware) 5.House Work 餐廳中的清潔維護 Mise en Place 餐飲的準備工作(Everything Ready) 6.Flamb 桌邊烹調：桌邊切割 Decoupage(Carving) 7.牛排熟度法文： 生(Saignant)、 恰到好處(A point)四分熟、 熟(Bien Cuit) 8.附襯盤(Saucer)的餐具有下列各種 Bouillion
4、 Cup = Soup Cup & Saucer Demi-tasse Cup & Saucer Shrimp Cocktail Glass & Saucer,私立新興高級中學,7,第二章餐飲服務,Unit2-1餐飲服務種類 Unit2-2餐飲服務注意事項,私立新興高級中學,8,Unit2-1餐飲服務種類,主要可以分成高級的銀器服務和一般服務兩大類及其他。 （一）銀器服務又可分成： 法式服務： （獻菜）服務 French Service: Service A la Francasise 英式服務： （分菜）服務 Platter Service: Service a langlaise 俄式服務
5、： （旁桌）服務 Side Table Service: Service Au Gueridon （二）一般服務有兩種： 美式服務： （餐盤）服務 Plate Service（銀菜盤）: Service Sur Assiette 中式服務： （合菜）服務 Chinese Service: Plat Sur Table （三）其他： 1. 推車服務：Service Voiture:Wagon Service 2. 自助服務：Self-Service,私立新興高級中學,9,Unit2-2餐飲服務注意事項,(1) 法式服務：菜餚在廚房中先由廚師略加烹調後，再由服務生自廚房取出手推車，在餐桌邊現場烹調
6、或加熱，再分成食盤端給客人。(右上右下) (2) 美式服務：又叫餐盤式服務(Plate Service)，其主要特色為：食物左上右下，飲料右上右下 (3) 英式服務：將所有菜餚由服務生自廚房以大銀盤端出，將菜分送至客人面前之食盤。 (4) 俄式服務：又稱修正法式餐飲服務。(左上右下) (5) 瑞典式自助餐(Buffet Service),私立新興高級中學,10,第三章中國菜介紹,Unit3-1中國菜之刀工 Unit3-2中國菜之中國吃的五大區 Unit3-3中式烹調法,私立新興高級中學,11,Unit3-1中國菜之刀工,私立新興高級中學,12,Unit3-2中國菜之中國吃的五大區,中國地方菜,
7、南甜北鹹、東酸西辣,私立新興高級中學,13,Unit3-3中式烹調法,(1) 炒：將食物倒入熱油中攪拌至熟的方法 (2) 煎：用少量的油加熱後藉油的熱力將食物兩面變成金黃色的方法 (3) 炸：用足量的油入鍋加熱，藉油的熱力炸酥的方法 (4) 蒸：把材料放進蒸籠加熱，藉水蒸氣把食物蒸熟的方法 (5) 爆：將材料丟入十分熱的油或湯裡面，霎時間炒熟的方法 (6) 燒：先用大火，沸騰後改用文火慢慢煮的烹調法 (7) 燜：將預先炸過或蒸過的材料在過裡，浸在足以淹蓋的水或高湯， 加蓋用文火，燜爛的煮法 (8) 烤：把肉或其他材料，吊在烤爐中，藉四面的熱輻射作用，把食 物炙熟的方法 (9) 燉：以內鍋放材料
8、，外鍋放水，用長時間藉水蒸氣及沸水的熱量， 使食物燜爛的烹調法 (10)溜：將炸炒煎蒸過之後的材料澆上另製的調味汁，並以太白粉勾 芡的烹調法,私立新興高級中學,14,第四章日本料理,Unit4-1日本料理,私立新興高級中學,15,Unit4-1日本料理,會席料理之菜單結構： 菜單日人叫獻立（KONTATIE），以三菜一湯說明 1. 吸物（SUIMONO）：味噌湯以外的湯類 2. 刺身（SASHIMI） ：生魚片 3. 煮物（NIMONO） ：煮的菜 4. 燒物（YAKIMONO）：燒烤的菜 附帶供應前菜和飯案，前菜不菜餚之一，而飯案是由飯、味噌湯及泡菜所構成之食事膳，最後以水果與茶結束，共有十
9、項。,私立新興高級中學,16,第五章西餐介紹,Unit5-1.1傳統西餐菜單結構 Unit5-1.2傳統西餐菜單結構 Unit5-2西餐烹飪方法,私立新興高級中學,17,Unit5-1.1傳統西餐菜單結構,(1) 冷前菜(hors doeuvre Froid)，英文叫Cold Appetizer。即Outside of Master Piece如蝦拷克(Shrimp Cocktail)生吃小菜(Relish) (2) 湯(Potage)，有清湯（Consomm）(Bouillon) 之分，國內麵包均 隨湯附上，原本隨湯而上的是鹹餅乾(Cracker） (3) 熱前菜(Hors doeuvre
10、chaud)，英文叫Hot Appetizer如 pasta （西式 麵食），蛋類、米類。Noodles（中 式麵食） (4) 魚 (Poisson) ，即Fish Course。魚和蝦貝類常可以家禽肉(Poultry Course) 代替 (5) 大塊菜（Gross Piece），即Meat Course。常於切割服Decoupage 的餐廳 (6) 熱中間菜（Entre Chaud），指大塊菜與爐烤菜的“中間”之意- Intermediate Course,私立新興高級中學,18,Unit5-1.2傳統西餐菜單結構,(7) 冷中間菜（Entre Froid） (8) 冰酒（Sorbet），
11、英文Sherbet，在於讓用餐者的胃休息一下， 順便調整口味 (9) 爐烤菜（Roti）附沙拉（Salade），英文Roast with Salad (10) 蔬菜（Legume），一般均為裝飾菜 (Garniture)。Vegetable (11) 甜點（Enterements）Sweets Dish (12) 開胃點心（Savoury）如Canap（鹹點心）or Cheese (13) 餐後點心（Dessert），意即不服務了。Dessert (14) 飲料 Coffee or Tea。Boisson（Beverage）,續上頁,私立新興高級中學,19,Unit5-2西餐烹飪方法,1. 以
12、空氣為媒介 a.Roast 爐烤：（動物類食物） b.Broil（美）燒烤=Grill（歐） c.Bake 烘焙、烘烤：（烤魚、烤植物）唯一例外是Baked Ham d.Gratin 焗完全的焗快速的焗輕便的焗 利用高溫來烤，以便在菜餚上面烤出焦黃皮的方法。又可分（完全的焗）（快速的焗）（輕便的焗）Au Gratin 二、軟化烹飪 Moist Heat 1. Boil 沸煮 2. Simmer 慢煮（可用雙層鍋Bain-Marie） 3. Steam 蒸煮 4. Blanch 燙煮,私立新興高級中學,20,第六章衛生安全,Unit6-1食物中毒,私立新興高級中學,21,Unit6-1食物中毒,私立新興高級中學,22,第七章火災分類,Unit7-1火形成的三個條件 Unit7-2火災類別 Unit7-3火災滅火法,私立新興高級中學,23,Unit7-1火形成的三個條件,1、氧氣 2、溫度 3、可燃物體,私立新興高級中學,24,Unit7-2火災類別,私立新興高級中學,25,Unit7-3火災滅火法,