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1、思考题,食品有哪些功能和特性 食品加工、工艺的概念 食品原料有哪些特点 食品的质量要素主要有哪些 常见食品的变质主要由哪些因素引起 如何控制引起食品变质的因素 谈谈食品工艺学研究的内容和范围,思考题,Aw的概念 食品中水分含量和Aw有什么关系？说明原因 Aw对微生物、酶及其它反应有什么影响 食品Aw受到哪些因素影响 简述吸附和解吸等温线的差异及原因,思考题,什么是导湿性和导湿温性？简述食品干燥机制 简述干制过程中食品水分含量、干燥速率和食品温度的变化，画出曲线图 要缩短干燥时间，该如何控制干燥过程 干制条件主要有哪些 影响干燥速率的食品性质有哪些 食品的复水性和复原性概念,思考题,人工干制中有
2、哪几大类干燥方法？各有何特点 名词：热端、冷端；干端、湿端；顺流、逆流；瘪塌温度、初级干燥、二级干燥 真空干燥设备的特点 冷冻干燥条件和冷冻干燥曲线,思考题,干制品包装前有哪些预处理 干制品包装的要求 常见的包装容器 干制品贮藏的注意事项,思考题,影响微生物耐热性的因素有哪些 酸性食品和低酸性食品时如何划分的 TDT曲线、F0值、Z值、D值 杀菌、商业杀菌、巴氏杀菌和热烫 顶隙、真空度、杀菌公式、反压 罐头食品的主要腐败变质现象,思考题,温度系数 低温对微生物的影响 食品的冷却、冷藏的概念 食品冷却的方法及其优缺点 食品冷藏过程中的变化 气调贮藏的概念、方法,思考题,速冻的定义 速冻与缓冻的优缺点 最大冰晶生成带的概念 食品冻结的方法及其优缺点 冻结、冻藏过程中食品品质的变化,思考题,腌制速度的影响因素 腌渍保藏原理 腌制对食品品质的影响 有哪些腌制方法 腌制发色机制 发酵的概念,思考题,烟熏保藏的基本原理 熏烟产生的条件 烟熏的工艺及特点 烟熏的作用或目的 半干半湿食品 栅栏技术保藏半干半湿食品,