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1、二、回答问题1) 试论述水分活度与食品的安全性的关系？水分活度是控制腐败最重要的因素。总的趋势是，水分活度越小的食物越稳定，较少出现腐败变质现象。具体来说水分活度与食物的安全性的关系可从以下按个方面进行阐述：1. 从微生物活动与食物水分活度的关系来看：各类微生物生长都需要一定的水分活度，大多数细菌为0.940.99，大多数霉菌为0.800.94，大多数耐盐菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.600.65。当水分活度低于0.60时，绝大多数微生物无法生长。2. 从酶促反应与食物水分活度的关系来看：水分活度对酶促反应的影响是两个方面的综合，一方面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响
2、酶的构象。3. 从水分活度与非酶反应的关系来看：脂质氧化作用：在水分活度较低时食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束，当水分活度大于0.4 水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解。加速了氧化，而当水分活度大于0.8 反应物被稀释，4. 氧化作用降低。Maillard 反应：水分活度大于0.7 时底物被稀释。水解反应：水分是水解反应的反应物，所以随着水分活度的增大，水解反应的速度不断增大。2) 什么是糖类的吸湿性和保湿性？举例说明在食品中的作用？糖类含有许多羟基与水分子通过氢键相互作用。具有亲水功能。吸湿性是指糖在较高的空气湿度下吸收水分的性质。表示糖以氢键结合水的数
3、量大小。 保湿性指糖在较低空气湿度下保持水分的性质。表示糖与氢键结合力的大小有关，即键的强度大小。软糖果制作则需保持一定水分，即保湿性（避免遇干燥天气而干缩），应用果葡糖浆、淀粉糖浆为宜。 蜜饯、面包、糕点制作为控制水分损失、保持松软，必须添加吸湿性较强的糖。3) 多糖在食品中的增稠特性与哪些因素有关？由于分子间的摩擦力，造成多糖具有增稠特性。多糖的黏度主要是由于多糖分子间氢键相互作用产生，还受到多糖分子质量大小的影响。流变学的基本内容是弹性力学和黏性流体力学。食品的流变学性质和加工中的切断、搅拌、混合、冷却等操作有很大关系，尤其是与黏度的关系极大。4) 环糊精在食品工业中的应用?利用环糊精的
4、疏水空腔生成包络物的能力，可使食品工业上许多活性成分与环糊精生成复合物，来达到稳定被包络物物化性质，减少氧化、钝化光敏性及热敏性，降低挥发性的目的，因此环糊精可以用来保护芳香物质和保持色素稳定。环糊精还可以脱除异味、去除有害成分。它可以改善食品工艺和品质此外，环糊精还可以用来乳化增泡，防潮保湿，使脱水蔬菜复原等。5) 亚硫酸钠（或焦亚硫酸钠）在食品中有哪些作用？可用于食品加工，改善食品的口感，用途主要有以下几个：1. 漂白剂 用于制造糕点等食物的面粉当中，对其进行漂白。2. 膨松剂 能够使面包和饼干等食品结构变得疏松，口感比较松脆。3. 防腐杀菌剂 在果汁、蜜饯、罐头中添加能够延长食品的保质期
5、，并进行有效杀菌。4. 抗氧保鲜剂 对海鲜和果蔬等具有很好的抗氧化和保鲜作用。 6) 油脂的常温储藏对其品质产生什么影响？如何防止？油脂在常温储藏期间会发生各种变化，使油脂品质降低，甚至酸败变质，防止方法有以下：1. 提高油脂的纯度，减少残渣存留，避免微生物污染。在干燥、避光和低温条件下储存。2. 限制油脂的水分的含量。3. 尽量避免与空气接触。4. 金属（铁、铜、铅等）能加快油脂的酸败，所以储存油脂的容器不应含有铁、铜、铅等成分。5. 在油脂里添加一定量的抗氧化剂能防止油脂氧化7) 油脂的高温热加工对其品质产生什么影响？如何防止?油脂经长时间加热，粘度增加，碘值下降，酸价增加，发烟点下降，泡
6、沫量增加。采取以下措施防止：1. T150-180；2. 选择稳定性高的油炸用油； 3. 低温(真空）油炸；4. 添加抗氧化剂； 5. 清去食品微粒、清洗设备；6. 采用间歇式操作。8) 为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？软化水果如何硬化？水果未成熟的时候，自由水少，结合水多，里面化学成分经过光合作用，有的是乙烯作用，发生复杂反应，一些物质水解，产生了部分糖（有果糖但不全是），和水。这个是自由水，它的增加让水果变软，有的变甜。9) -环状糊精特征及用途？环状糊精是淀粉经酸解环化生成的产物。它可以包络各种化合物分子，增加被包络物对光热、氧的稳定性，改变被包络物质的理化性质。-环状糊精
7、具有高度的选择性、不具毒性、为可食性、 不吸湿性、化学稳定性佳及易于分离等优点。环状糊精有着保护一些物质抗氧化、抗光、抗热、防挥发以及固相化等功能，所以可作为多功能食品添加剂。10) 简述果蔬制品护绿的方法？1. 稀碱烫漂/焯水处理：0.1% CaO/小苏打或 CaHPO3；2. 高温瞬时杀菌；3. 烫漂/焯水温度(65 保持45 min)引发叶绿素酶将叶绿素转化为脱植叶绿酸(绿色）；4. 4，加入Cu2+/Zn2+等离子11) 味感的相互作用有哪些，试举例说明？1. 味觉的相乘效果（谷氨酸钠和5-肌酐酸）2. 味觉的相消效果（蔗糖和醋）3. 味的对比现象：两种以上适当物质混合时，会使其中一种
8、单独的味觉都增强的现象。如：味精在有食盐存在时，其鲜味会增强。4. 味的变调现象：当喝过中药后，即刻饮无味的清水，会感到清水有甜味。5. 味的疲劳作用：吃第二块糖不如第一块糖甜。12) 对食品进行热加工的目的是什么？热加工对蛋白质有何不利影响？1. 杀死微生物，主要是致病菌和其他有害微生物；2. 钝化酶；3. 破坏食品中不需要或有害的成分或因子；4. 改善食品的品质与特性；5. 提高食品中营养成分的可利用率，可消化性等。对蛋白质的不利影响：蛋白质受热变性 ，这种变化一般会提高蛋白酶对它的消化率，在有还原糖存在时，蛋白质经美拉德反应而降解，碱性氨基酸反应更强烈，赖氨酸和苏氨酸对热最不稳定。13)
9、 试述食品中香气形成的途径，并举例说明。1. 生物合成（食品中苹果和香蕉特征气味，是以氨基酸为前体嗅感物质合成的）2. 酶直接作用（芦笋的香气形成）3. 酶间接作用（茶类的加工）4. 加热分解（美拉德反应）5. 微生物作用（发酵啤酒）6. 外加赋香剂（食品烟熏生香） 14) 试分别论述油脂在不同氧化机理下氢过氧化物的形成过程，并用化学反应式表示？自动氧化 光氧化 酶促氧化15) 蛋白质具有哪些功能性质，它们与食品加工有何关系？1. 水和性质，取决于蛋白质同水之间的相互作用，包括水的吸附与保留、湿润性、膨胀性、粘合、分散性和溶解性等。2. 结构性质（与蛋白质分子之间的相互作用有关的性质），如沉淀
10、、胶凝作用、组织化和面团的形成等。3. 蛋白质的表面性质，涉及蛋白质在极性不同的两相之间所产生的作用，主要有蛋白质的起泡、乳化等方面的性质。食品加工中的影响：a) 饮料 不同pH值时的溶解性，热稳定性，粘度,b) 面团焙烤产品（面包，蛋糕等） 成型和形成粘弹性膜，内聚力，热变性和胶凝作用，乳化作用，吸水作用，发泡，褐变 ,c) 乳制品（干酪，冰淇淋，甜点心等） 乳化作用，对脂肪的保留，粘度，起泡，胶凝作用，凝结作用16) 写出某种脂肪酸的写出速记符号和名称？三酰基甘油：Sn-16:0-18:1-18:0 Sn-POSt17) 什么是糊化？影响淀粉糊化的因素有那些？淀粉粒（-淀粉 ）在适当温度下
11、，在水中溶胀，崩解 ，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。1. 淀粉颗粒的大小：淀粉颗粒愈大、糊化愈困难.2. 淀粉结构-直链淀粉小于支链淀粉.3. Aw：Aw提高，糊化程度提高.4. 温度：提高温度，有利于淀粉的糊化5. 糖：高浓度的糖可降低糊化速度6. 盐：高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制；低浓度的盐存在, 对糊化几乎无影响. 马铃薯淀粉例外.7. 脂类：油脂可显著降低糊化速度和糊化率18) 什么是老化？影响淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工防止老化？稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合，溶解度减小。
12、淀粉溶解度减小的整个过程称为老化。影响淀粉老化因素：1）温度。2）水分。3）酸碱性。4）表面活性物质。5）膨化处理。防止老化方法：1. 控制温度高于60或低于-20都不发生老化。2. 水分活度在10%以下的干燥状态或超过60%的食品，则不易产生老化现象。3. 酸性或碱性环境中，淀粉不易老化。4. 表面活性物质可延缓老化时间。5. 淀粉制品经高温、高压的膨化处理后，可以加深淀粉的化程度，不发生老化现象，19) 美拉德反应的利与弊? 影响美拉德反应的主要因素有哪些？产生怎样影响结果?有利方面：1. 褐变产生深颜色及强烈的香气和风味，2. 赋予食品特 殊气味和风味. 某些中间3. 产物具有较强的抗氧
13、化性。不利方面：1. 营养损失，特别是必须氨基酸损失严重2. 产生某些致癌物质3. 产生不期望的颜色。影响美拉德反应因素：1. 糖的种类及含量：a.五碳糖六碳糖。 b.单糖双糖。c.还原糖含量与褐变成正比 2. 氨基酸及其它含氨物种类：胺类 氨基酸、肽 蛋白质 3. 温度：升温易褐变。4. 水分：10-15%含水量最易褐变，干燥食品，褐变抑制5. Ph值：pH3时，pH，速度6. 浓度：降低产品浓度7. 金属离子：催化Maillard反应，速度8. 氧：室温下氧能促进褐变20) 乳化剂的HBL与其适用范围之间有什么关系？HLB值1.53做消泡剂，3.56做W/O型乳化剂，79做湿润剂，818做
14、o/w型乳化剂，1315做洗涤剂，1518做溶化剂21) 主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些1. 主要甜味剂：葡萄糖，果糖，蔗糖，麦芽糖、乳糖2. 主要酸味剂：食醋 柠檬酸 葡萄糖酸 乳酸3. 主要苦味剂：咖啡碱，可可碱，苦杏仁苷4. 主要鲜味剂：谷氨酸钠，鲜味核苷酸，22) 基本味感包括哪几种？酸味，甜味，苦味，咸味，辣味，鲜味，涩味23) 多酚类衍生物天然色素有哪几种？1，花色（青）素 2，原花色素 3，类黄酮 4，儿茶素24) 防腐剂必须具备的条件是什么？1. 是干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。2. 是使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖。3. 是改变细
15、胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物的排除，导致其失活。25) 影响面团的两种主要蛋白质是什么？影响面团的两种主要蛋白质是麦谷蛋白和麦醇溶蛋白。谷蛋白决定面团的弹性、粘合性，谷蛋白与面包的强度有关，含量过高会抑制发酵过程中残留CO2的膨胀，抑制面团的鼓起，醇溶蛋白决定流动性、伸展性和膨胀性，醇溶蛋白含量过高会导致过度的膨胀，产生的面筋膜易破裂和易渗透，面团塌陷。26) 导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶是什么?脂肪氧合酶，叶绿素酶，多酚氧化酶27) 同一种油脂以下列哪种结晶方式存在时，其塑性最好？当油脂为b 型结晶存在时，其塑性最好。因为在型在结晶时将大量小空气泡引入产品，赋予产品
16、较好的塑性和奶油凝聚性质；而型结晶所包含的气泡少且大，塑性较差。28) 葱、蒜、韭菜等蔬菜中的香辛的主体成分是什么？啤酒中主要苦味物质是什么？茶叶中的苦味物质是什么？葱的香辛的主体成分是丙烯硫醚、丙烯基二硫化物、甲基硫醇、二丙烷基二硫化物、二丙基二硫化物，蒜的香辛的主体成分是二丙烯基二硫化物、甲基丙烯基二硫化物、丙烯硫醚。啤酒中主要苦味物质是啤酒花中的律草酮或蛇麻酮的衍生物(a酸和b-酸)。茶叶中的苦味物质是嘌呤类衍生物。29) 抑制酶促褐变的的方法有哪些？1. 加热处理：因为酶是蛋白质，加热能使酚酶及其它的酶失活2. 调节pH：降低pH来使酶失活防止酶促褐变3. 用二氧化硫及亚硫酸盐处理 4
17、. 驱氧法：隔绝氧以防止酶促褐变5. 加酚酶底物的类似物30) 油脂自动氧化历程中的氧是什么态？油脂光敏氧化历程中的氧是什么态？哪种历程对油脂酸败的影响更大？油脂自动氧化历程中的氧是气态，油脂光敏氧化历程中的氧是单线态氧（指不含未成对电子的氧态），光氧化历程对油脂酸败的影响更大，因为光氧化的产物分解出的游离基可为自动氧化提供必需的游离基。所以油脂光氧化在自动氧化的初期起着极为关键的作用, 是自动氧化的主要诱因。31) 油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？1. 除杂： 目的：除去悬浮于油中的杂质。2. 碱炼： 目的：用碱将油脂中的游离脂肪酸(EFA)3. 脱胶（脱酸）：目的：除去磷脂。4.
18、脱色： 目的：除去油脂中的类类胡萝卜素、叶绿素等色素。5. 脱臭：目的：除去使油脂产生不良风味的痕量成分。32) 什么是食品添加剂的MNL值？什么是ADI值？以实例推断食品添加剂的添加量的确定？MNL即最大无作用剂量，指于既定的动物实验毒性实验期间和条件下，对动物某项毒理学指示不示毒效的最大剂量。ADI即每日允许摄入量的简称，指依据人体体重，终生摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入的估计值。 33) 简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。利：1、发色作用，使肉制品呈现诱人的鲜红色 2、抑菌作用 3、腌制作用 4、 螯合和稳定作用弊：亚硝酸盐为强氧化剂，进人人体后，可使血中低铁血红蛋
19、白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫而中毒。用量不宜过多。34) 豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？豆类食物中的天然毒物有大豆凝集素，菜豆凝集素，蓖麻毒蛋白，他们的主要毒理是使血球细胞不能正常凝集，影响代谢，生吃可引起恶心，呕吐，重则致命。35) 风味物质的特点？1、种类繁多成分相当复杂 2、含量极微，效果显著，3、稳定性差，易破坏。36) 哪些方面可以控制美拉德反应？可以从以下几个方面控制：1. 降低水分含量 2. 改变pH(pH6) 3. 降温(20以下)4. 避免金属离子的不利影响(用不锈钢设备) 5. 亚硫酸处理 6. 去除一种底物37) 影响蛋
20、白质发泡及泡沫稳定性的因素？1. 蛋白质的特性2. 蛋白质的浓度，合适的浓度(2%8%)上升，泡沫越好3. pH 值在PI时泡沫稳定性好4. 盐使泡沫的稳定性变差5. 糖降低发泡力，但可增加稳定性6. 脂肪对蛋白质的发泡有严重影响7. 发泡工艺38) 防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有哪些？1. 加热处理：因为酶是蛋白质，加热能使酚酶及其它的酶失活2. 调节pH：降低pH来使酶失活防止酶促褐变3. 用二氧化硫及亚硫酸盐处理 4. 驱氧法：隔绝氧以防止酶促褐变5. 加酚酶底物的类似物6. 底物改性39) 植物蛋白酶在食品加工中的作用？1. 植物蛋白酶不仅可以提高混合特性和需要的能量，而且
21、还能改善面包的质量2. 植物蛋白酶水解弹性蛋白和胶原蛋白，从而使之嫩化3. 植物蛋白酶加入啤酒中可以通过植物蛋白酶水解消除沉淀。,利用酶水解蛋白质应该尽量避免产生苦味肽或氨基酸。40) 多糖胶在食品加工中的作用是什么？食品工业广泛利用多糖胶产生增稠、稳定、成胶等有益功能。41) 亚硫酸氢钠可以抑制Maillard反应，试分析其原因。亚硫酸氢钠可与醛形成加成化合物，这个产物能和亚氨基结合，阻止生成薛夫氏碱，葡萄糖基胺，可以抑制羰氨反应褐变，因此亚硫酸氢钠可以抑制Maillard反应。42) 低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。低聚糖或单糖中具有羰基和羟基，羰基和羟基具有还原性，容易
22、被氧化。43) 简述面团形成的基本过程。 面团形成经过分散、吸水和结合三个阶段，最终形成一个均匀、完整，且气相、液相、固相按一定比例，富有弹性的面块。1料混合阶段：将各种配入的原料、辅料混合被水调湿，但并未形成一体。水化作用只是在表面进行，原料、辅料形成分散体的松散状态。2面筋形成阶段：随着搅拌的进行，蛋白质大量吸水膨胀，淀粉粒吸水增加。继续搅拌，水分大部分渗到面筋网络内部，全部被吸收，面团成为一体。44) 简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。油脂的塑性是指在一定外力下，表现固体脂肪具有抗变形的能力1， 固体脂肪指数（SFI）：油脂中固液比例适中，塑性最好2， 脂肪的晶型：当脂肪为晶型时，可塑
23、性最好3， 熔化温度范围：熔化开始到熔化结束之间温差越大，则脂肪塑性越好45) 目前，食品添加剂的违法和违规使用的状况有哪几种？列举一二。1. 超量使用食品添加剂；2. 超范围使用食品添加剂；3. 用化工原料冒充食品级添加剂；4. 直接使用化工原料。46) 为保持新鲜的畜肉色泽（护色），宜采用的方法有哪些？1. 采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂；2. 高氧压护色；3. 采用100 % CO2条件，若配合使用除氧剂（如抗坏血酸、葡萄糖氧化酶、维生素E、BHA或PG ），效果更好；4. 转化为稳定的亚硝基肌红蛋白。47) 儿童常食用油炸淀粉类食品中常见的有害物质有哪些？油炸食品会产生致癌毒素丙烯酰胺，在超过120时会产生丙烯酰胺。淀粉类食品经过煎炸后，不但产生丙烯酰胺，而且维生素在油炸的高温中也被破坏，脂溶性维生素多荡然无存。人体必需的氨基酸也大量氧化。不利于儿童健康。