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1、食品化学习题（13春）一、填空题：1、从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个 sp3 杂化轨道，有 近似四面体 的结构。2、冰在转变成水时，净密度 增大 ，当继续升温至 3.98 时密度可达到 最大值 ，继续升温密度逐渐 下降 。3、液体纯水的结构并不是单纯地由 氢键 构成 四面体 形状，通过 H-桥 的作用，形成短暂存在的 多变形 结构。4、离子效应对水的影响主要表现在 改变水的结构 、 影响水的介电常数 、 影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度 等几个方面。5、在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生 氢键 作用的基团，生物大分子之间可形成由几
2、个水分子所构成的 水桥 。6、当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团 缔合 或发生 疏水相互作用 ，引起 蛋白质折叠 ；若降低温度，会使疏水相互作用 变弱 ，而氢键 增强 。7、食品体系中的双亲分子主要有 脂肪酸盐 、 蛋白脂质 、 糖脂 、 极性脂类 、 核酸 等，其特征是 同一分子中同时存在亲水和疏水基团 。当水与双亲分子亲水部位 羧基 、 羟基 、 磷酸基 、 羰基 、 含氮基团 缔合时，会导致双亲分子的表观 增溶 。8、一般来说，食品中的水分可分为 自由水 和 结合水 两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为 化合水 、 邻近水 、 多层水 ，后者可根据其在食品中的物理
3、作用方式细分为 滞化水 ， 毛细管水 。9、食品中通常所说的水分含量，一般是指 常压下，100105条件下恒重后受试食品的减少量 。10、水在食品中的存在状态主要取决于 天然食品组织 、 加工食品中的化学成分 、 化学成分的物理状态 。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在 与离子和离子基团的相互作用 、 与非极性物质的相互作用 、 与双亲分子的相互作用 等方面。11、一般来说，大多数食品的等温线呈 S 形，而水果等食品的等温线为 J 形。12、食品中aw与美拉德褐变的关系表现出 钟形曲线 形状。当aw值处于 0.30.7 区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着aw值增大，美拉德褐变 增大
4、到最高点 ；继续增大aw，美拉德褐变 下降 。13、蔗糖水解称为 转化 ，生成等物质的量 葡萄糖 和 果糖 的混合物称为转化糖。14、糖的热分解产物有 吡喃酮 、 呋喃 、 呋喃酮 、 内酯 、 羰基化合物 、酸和酯类等。15、非酶褐变的类型包括： 美拉德反应 、 焦糖化褐变 、 抗坏血酸褐变 、 酚类物质褐变 等四类。16、膳食纤维按在水中的溶解能力分为 水溶性 和 水不溶性 膳食纤维。按来源分为 植物类 、 动物类 和 合成类 。17、纯净的油酯 无色 、 无味 ，在加工过程中由于脱色不完全，使油酯稍带 黄绿 色。18、牛奶是典型的 O/ W 型乳化液，奶油是 W/O 型乳化液。19、干酪
5、的生产中，加入 微生物 和 乳酯酶 来形成特殊的风味。20、不饱和脂肪酸双键的几何构型一般可用 顺式 和 反式 来表示，它们分别表示羟基在分子的 同侧 或 异侧 。21、油脂的三点是 烟点 、 闪点 和 着火点 ，它们是油脂品质的重要指标之一。22、蜡类是 脂肪酸 与 高级一元醇 所组成的酯。23、蛋白质按照氨基酸的种类和数量可分为 完全蛋白质 、半完全蛋白质 、不完全蛋白质 。24、测定蛋白质乳化性质的常见指标有 油滴大小和分布 、 乳化活力 、 乳化能力 、 乳化稳定性 。其中 乳化活力 是指乳状液的总界面面积，常用 乳化活力指数 来表示。25、小麦蛋白质可按它们的溶解度分为 清蛋白 、
6、球蛋白 、 麦醇溶蛋白 、 麦谷蛋白 。26、木瓜蛋白酶或 菠萝蛋白酶 能分解肌肉结缔组织的 胶原蛋白 ，用于催熟及肉的嫩化。 27、食品加工业中应用较为广泛的氧化还原酶有： 葡萄糖氧化酶 、 过氧化氢酶 、 脂肪氧化酶 、 醛脱氢酶 、 丁二醇脱氢酶 等。28、 葡萄糖氧化酶 能催化葡萄糖通过消耗空气中的氧而氧化，该酶可以用来除去葡萄糖和氧气。29、脂肪氧化酶可用于 漂白面粉及改善生面团的流变学特性 。30、较高压力下，大部分酶失活的四种类型为： 完全及不可逆 失活、 完全及可逆 失活、 不完全及不可逆 失活和、 不完全及可逆 失活。31、食品颜色变化绝大多数与食品中的内源酶有关，其中最主要
7、的是 脂肪氧化酶 、 叶绿素酶 、 多酚氧化酶 。32、食品中矿质元素的溶解性主要影响因素有 元素自身性质 、 食品的pH值 、 食品的构成 。一般来说，食品的pH值越 低 ，矿质元素的溶解性越高。33、维生素不能提供 能量 ，也不是构成 各种组织 的成分，它的主要功能是参与 生理代谢 。34、植物采收或动物屠宰加工这段时间维生素含量会发生显著变化，主要因为其受 酶 ，尤其是动植物死后释放出的 内源酶 所降解。35、维生素缺乏症是指：当膳食中长期缺乏某一维生素时， 就会引起代谢紊乱 ，因而产生相应的疾病，此类疾病称为维生素缺乏症。36、 烟酸 是一种最稳定的维生素，对光、热、空气、酸、碱都不敏
8、感。37、维生素B1的化学名称为 硫胺素 ，主要存在于 酵母 、 瘦肉 中，其生理功能主要为 维持正常糖代谢 、 促进年幼动物发育 。38、维生素H即 生物素 ，在自然界存在的有 -生物素 及 -生物素 两种，前者存在于 蛋黄 中，后者存在于 肝脏 中。39、维生素A又称 抗干眼病维生素 ，包括 维生素A1 、 维生素A2 两种。维生素A存在于 动物组织 、植物体及真菌中，以具有维生素A活性的 类胡萝卜素 形式存在。40、天然色素根据化学结构可分为四吡咯衍生物类、异戊二烯衍生物类、多酚类等。其中四吡咯衍生物类色素中重要的有 叶绿素 、 血红素 、和 胆红素 。41、动物肌肉的色泽主要是由于存在
9、肌红蛋白和血红蛋白所致。肌红蛋白和血红蛋白都是 血红素 与 球状蛋白 结合而成的结合蛋白。42、在腌肉制作过程中，亚硝酸盐和肌红蛋白发生反应生成 亚硝酰基肌红蛋白 ，它是未烹调腌肉中的最终产物，再进一步的加热处理形成稳定的 亚硝酰血色原 ，这是加热腌肉中的主要色素。43、亚硝酸盐在腌肉制品中的作用有 发色 、 抑菌 、 产生风味 。44、类胡萝卜素由于含有高度共轭不饱和结构，在高温、氧、氧化剂和光等影响因素的作用下，会发生分解褪色等变化，主要发生 热降解反应 、 氧化反应 、 异构化反应 、使食品品质降低。45、水分活度影响类胡萝卜素的自动氧化反应，在 低水分含量 时，有利于类胡萝卜素的自动氧
10、化反应，在 有水和高水分活度 的情况下抑制自动氧化反应。46、红曲色素在肉制品中的作用是 着色剂 、 抑菌剂 、 产生风味 。47、醋酸是我国应用最早、使用最多的酸味剂，它是一种很好的抗微生物剂，这主要归因于它可以 使pH降低至低于微生物最适生长所需的pH 。48、肌肽是存在于动物肌肉的天然抗氧化剂，能够抑制由 金属离子 、 血红蛋白 、 脂酶 和单线态氧催化的脂质氧化。49、根据来源不同防卫肽可以分为四类 -防卫肽 、 -防卫肽 、 植物防卫肽 和 昆虫防卫肽 。50、按来源，食品中有害成分可分为 内源性有毒 、 有害成分 及 抗营养素 和外源性毒素、有害成分及抗营养素。51、蛋清中的主要过
11、敏原为 卵清 蛋白、 伴清 蛋白和 卵黏 蛋白。二、选择题：1、水分子通过 B 的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。A、范德华力 B、氢键 C、盐键 D、二硫键2、关于冰的结构及性质，描述有误的是 C 。A、冰是由水分子有序排列形成的结晶B、冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的C、食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形D、食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶3、食品中有机成分的极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中， D 与水形成的氢键比较牢固。A、蛋白质中的酰胺基 B、淀粉中的羟基 C、果胶中的羟基
12、D、果胶中未酯化的羧基4、关于水分活度，描述有误的是 D 。 A、aw能反映水与各种非水成分缔合的强度B、aw比水分含量更能可靠地预示食品的稳定性、安全性等性质C、食品的aw值总在01之间D、不同温度下aw均能用p/p0来表示5、一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生 B ，导致中毒。A、D-葡萄糖 B、氢氰酸 C、苯甲醛 D、硫氰酸6、碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色 C 色素外，还产生了多种挥发性物质。A、黑色 B、褐色 C、类糊精 D、类褐精7、食品中丙烯酰胺主要来源于 C 加工过程。A、高压 B、低压 C、高温 D、低温8、淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构
13、 C 。A、从结晶转变为非结晶 B、从非结晶转变为结晶C、从有序转变成无序 D、从无序转变成有序9、N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起 A 的主要原因。A、美拉德褐变 B、焦糖化褐变C、抗坏血酸褐变 D、酚类成分褐变10、乳脂的主要脂肪酸是 B 。A、硬脂酸、软脂酸、甘油酸 B、棕榈酸、油酸和硬脂酸C、硬脂酸、亚油酸和棕榈酸 D、棕榈酸、油酸和软脂酸11、酶促酯交换是利用 B 作催化剂进行酯交换。A、脂肪氧合酶 B、脂肪酶 C、脂肪氧化酶 D、脂肪裂解酶12、关于蛋白质变性的叙述，错误的是 B 。A、溶解度降低 B、一级结构变化C、活性丧失 D、蛋白质分子空间
14、结构改变13、谷类蛋白质中的限制氨基酸是 B 。A、精氨酸 B、赖氨酸 C、酪氨酸 D、色氨酸14、下列蛋白质中不属于金属蛋白的是 A 。A、酪蛋白 B、血红蛋白 C、叶绿素 D、血蓝蛋白15、焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的 A 引起的。A、非酶褐变反应 B、酶促褐变反应C、脂类自动氧化反应 D、糖的脱水反应16、破损植物褐变主要由 C 引起。A、葡萄糖氧化酶 B、过氧化物酶C、多酚氧化酶 D、脂肪氧化酶17、-淀粉酶水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的 B 。A、-1，6-糖苷键 B、-1，4-糖苷键C、-1，6-糖苷键 D、-1，4-糖苷键18、导致蔬菜和水果中色素变化有
15、三个关键性的酶，但下列 D 除外。A、脂肪氧化酶 B、多酚氧化酶C、叶绿素酶 D、果胶酯酶19、在蛋奶粉生产过程中添加葡萄糖氧化酶的作用是 A 。A、避免美拉德反应 B、加强蛋奶粉的品质C、水解脂肪，增强风味 D、保护蛋白质20、啤酒的冷后混不用 D 水解蛋白，防止啤酒浑浊，延长啤酒的货架期。A、木瓜蛋白酶 B、菠萝蛋白酶C、霉菌酸性蛋白酶 D、碱性蛋白酶21、大多数固定化酶的米氏常数均 A 游离酶。A、高于 B、低于C、等于 D、相似于 22、莲藕由白色变为粉红色后，品质大大下降，原因是 C 。A、发生美拉德反应的结果B、莲藕中的脂肪氧化酶催化莲藕中的多酚类物质的结果C、莲藕中的多酚氧化酶和
16、过氧化物酶催化莲藕中的多酚类物质的结果D、莲藕中的多酚氧化酶催化莲藕中的多酚类物质的结果 23、食品的颜色变化都与食品中的内源酶有关，以下哪种不是内源酶？ B A、脂肪氧化酶 B、葡萄糖异构酶C、叶绿素酶 D、多酚氧化酶 24、大豆加工时容易发生不饱和脂肪酸的酶促氧化反应，其挥发性降解产物带有豆腥气，添加 C 可以成功地清除豆腥气。A、脂肪氧化酶 B、脂肪酶C、醛脱氢酶 D、蛋白酶25、不同维生素均具有各自特定的生理功能，下列功能属于Vc的是 D 。A、抗神经类、预防脚气病、预防唇及舌发炎B、预防癞皮病、形成辅酶及的成分、与氨基酸代谢有关C、预防皮肤病、促进脂类代谢D、预防及治疗坏血病、促进细
17、胞间质生长26、在下列维生素中，与氨基酸代谢有关的维生素是 D 。A、B1 B、B11 C、PP D、B627、下列哪种不是有毒微量元素？ C A、铅 B、汞 C、铬 D、镉28、长期食用缺乏维生素 A 的食物会导致夜盲症，失去对黑暗的适应能力。A、A B、D C、E D、K29、维生素D在下面哪个食品中含量最高？ C A、蛋黄 B、牛奶 C、鱼肝油 D、奶油30、具有调节钙、磷代谢，预防佝偻病和软骨病生理功能的维生素为 C 。A、B B、C C、D D、K31、下列哪个选项不属于生命必需元素的特征 C A、机体必须通过饮食摄入B、具有特定的生理功能，其他元素不能完全代替C、含量很少时对生命体
18、生理活动有益，但摄入量稍大时会表现出有害性D、在同一物种中特定元素的含量范围相似32、矿质元素可根据其在食品中的含量细分为常量元素、微量元素和超微量元素，下述这些元素中属于微量元素的是 D 。A、钠 B、磷 C、铝 D、铁33、下列维生素中哪个是最不稳定的一种？ A A、维生素B1 B、维生素B2 C、维生素B6 D、维生素B1234、下列关于核黄素或称VB2的性质描述，不符合的是 B 。A、主要分布在酵母、肝脏、乳类等食物中B、对白光比较稳定，在紫外波长259nm处有最大吸收光带C、对热稳定，在225nm、269nm、273nm紫外波长处有最大吸收光带D、对光和紫外线都不稳定35、必需元素根
19、据它们在人体内的含量可分为常量元素和微量元素，其中必需微量元素所占含量不超过体重的 C %。A、0.01 B、99.95 C、0.05 D、1036、下列哪种食品一般可称为碱性食品？ A A、蔬菜 B、肉 C、鱼 D、蛋37、下列关于矿质元素铁的营养性质描述有误的是 C 。A、Fe3+难溶，不利于吸收，而Fe2+易于吸收B、Fe过多会抑制Zn和Mn的吸收C、Fe2+难溶，不利于吸收，而Fe3+易于吸收D、Vc有利于Fe的吸收38、焦糖色素是我国允许在食品中广泛使用的一种着色剂。其中可用于碳酸饮料、黄酒生产的焦糖色素为 D 。A、普通焦糖 B、碱性亚硫酸盐焦糖C、氨法焦糖 D、亚硫酸氨法焦糖39
20、、在储藏加工时添加 A ，可使花色苷迅速褪色。A、亚硫酸盐 B、抗坏血酸C、异抗坏血酸 D、过氧化氢40、 B 具有很强的抗氧化活性，已作为抗氧化剂应用到食品中，同时还具有抗心肌缺血、调节血脂等功能。A花色苷 B、原花色素 C、类黄酮 D、花黄素41、迄今为止人类开发的一种最完美和最具竞争力的强力甜味剂是 B 。A、麦芽糖醇 B、三氯蔗糖 C、阿斯巴甜 D、安赛蜜42、防卫肽中， D 对革兰阳性和阴性细菌均无抑菌作用。A、-防卫肽 B、-防卫肽C、昆虫防卫肽 D、植物防卫肽43、防腐剂的抗菌活性受到一定的环境制约，如温度、pH等。在下列的防腐剂中其活性不受pH影响的是 D 。A、山梨酸 B、丙
21、酸 C、尼泊金酯 D、富马酸二甲酯44、小麦过敏患者对小麦过敏主要是由于在小肠黏膜上，缺乏分解 C 蛋白质的特殊酶。A、麦胶 B、麦谷 C、面筋 D、麦清45、豆类制品加热不够，会引起中毒，与豆类含有大量的 D 有一定的关系。A、植酸 B、草酸 C、抑制剂 D、凝集素三、名词解释1、笼形化合物：指的是水通过氢键键合形成像笼一样的结构，通过物理作用方式将非极性物质截留在笼中，通常被截留的物质称为“客体”，而水称为“宿主”。2、结合水：通常指存在于溶质或其他非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那部分水。3、自由水：又称游离水或体相水，是指那些没有被非水物质化学结合的水，主要是通过一些物理
22、作用而滞留的水。4、自由流动水：指的是动物的血浆、植物的导管和细胞内液泡中的水，由于它可以自由流动，所以被称为自由流动水。5、烟点：是指在不通风的条件下加热，观察到样品发烟时的温度。6、闪点：是在严格规定的条件下加热油脂，油脂挥发能被点燃但不能维持燃烧的温度。7、着火点：是在严格规定的条件下加热油脂，直到油脂被点燃后能够维持燃烧5s以上时的温度。8、固体脂肪指数：油脂中固液两相比例又称为固体脂肪指数。油脂中固液两相比适当时，塑性较好。固体脂过多，则形成刚性交联，油脂过硬，塑性不好；液体油过多，则流动性过大，油脂过软，易变形，塑性也不好。9、酸败：脂类氧化是含脂食品品质劣化的主要原因之一，它使食
23、用油脂及含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为酸败。10、油脂氢化：是三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。11、酯交换：是改变脂肪酸在三酰基甘油中的分布，使脂肪酸与甘油分子自由连接或定向重排，改善其性能，它包括在一种三酰基甘油分子内的酯交换和不同分子间的酯交换反应。12、抗氧化剂：可以抑制或延缓油脂的氧化，按抗氧化机理分为自由基清除剂、单重态氧猝灭剂、氢过氧化物分解剂、酶抑制剂、抗氧化增效剂。13、蛋白质的功能性质：是指食品体系在加工、储藏、制备和消费过程中蛋白质对食品产生需要特征的那些物理、化学性质。14、不完全蛋白质：蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促
24、进生长发育，也不能维持生命。15、食品泡沫：气泡在连续的液相或含可溶性表面性剂的半固相中形成的分散体系。16、完全蛋白质：蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全，不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。17、半完全蛋白质：蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要，它们可以维持生命，但不能促进生长发育。18、固定化酶：是指一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。19、活力回收：是指固定化后的固定化酶所显示的活力占被固定的等量游离酶总活力的百分数。20、D值：指将酶活减少为原来的101所需要的时间。21、有益元素：是指那些不存在时不会引起再
25、生性生理症状，但在极少量存在时有益于生命健康。22、必需元素：存在于健康的生物组织中，并和一定的生物和化学功能有关，在各种属生物中都有其恒定的浓度范围，缺乏时会引起再生性生理症状，症状早期获取后又可恢复的这类元素称为必需元素。23、RDA：Recommended Dietary Allowance 的英文缩写，指的是每日膳食中营养素的供给量。24、矿质元素：食品科学中常将除氧、碳、氢、氮以外元素称为矿质元素。25、螯合物：如果一个配体以自己两个或两个以上的配位原子和同一中心原子配位而形成一种环状结构的配合物，又称为螯合物。26、视黄醇当量：食物中的维生素A的含量多以视黄醇当量表示，1g视黄醇等
26、于6g-胡萝卜素，也可用国际单位（U）表示，1U维生素A等于0.3g视黄醇.。27、Lewis酸和碱：酸碱的电子论定义为，酸是指任何分子、基团或离子，只要含有电子结构未饱和的质子，可以接受外来的电子对的物质；碱的定义则是所有含有可以给予电子对的分子、基团或离子。为了划清不同理论的酸碱，一般将电子论定义的酸和碱称为路易斯（Lewis）酸或路易斯碱。28、焦糖色素：是糖类化合物，如蔗糖、糖浆等加热脱水生成的复杂的红褐色或黑褐色混合物，易溶于水，有特殊的甜香气和焦苦味，是我国传统使用的色素之一，又名焦糖酱色。29、红曲色素：将红曲霉接种到米饭上后，可以得到红曲米，以红曲米为原料，经萃取、浓缩、精制可
27、得到红曲色素，是我国传统的食品着色用品。30、食品添加剂：我国对食品添加剂的定义为，为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。31、甜味剂：一般来说食品甜味剂指的是能赋予食品甜味的一类添加剂。目前，我国已经批准使用的甜味剂共有14种，按来源可分为天然的和人工合成的。其中，天然甜味剂又分为糖醇类和非糖类，糖醇类包括麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇、乳糖醇、赤藓糖醇和甘露糖醇;非糖类包括甜菊糖苷、甘草甜素和罗汉果甜苷。人工合成甜味剂又分为磺胺类、二肽类和蔗糖衍生物。32、水分保持剂：简称持水剂，可保持食品的水分，改善食品品质，大多为磷酸盐类物质，主要有焦磷酸
28、钠、三聚磷酸钠、磷酸三钠等。33、抗菌肽：是存在于生物体内的一类广谱抗菌活性多肽，也是先天免疫系统中的重要组成部分。抗菌肽抗菌活性高、抗菌谱广、分子量小、热稳定性好、带有正电荷，通过破坏细菌的细胞膜抑菌或杀菌。34、过敏原：是指存在于食品中可以引发人体对食品过敏的免疫反应的物质。35、有害糖苷类：又称生氰配糖体类，它是由葡萄糖、鼠李唐等为配基所结合的一类具有药理性能或有毒性能的各种糖苷类化合物。36、有害氨基酸：是一些不参与蛋白质合成的稀有氨基酸，如高丝氨酸、今可豆氨酸及5-羟色氨酸等，它们不是人体必需氨基酸，它们的存在会干扰人体正常氨基酸的代谢。37、苯并芘：又称1，2-苯并芘，是有多个苯环
29、组成的多环芳烃，它是常见的多环芳烃的一种，有强致癌性，对食品的安全影响最大。1酯交换：是改变脂肪酸在三酰基甘油中的分布，使脂肪酸与甘油分子自由连接或定向重排，改善其性能，它包括在一种三酰基甘油分子内的酯交换和不同分子间的酯交换反应。 2焦糖色素：是糖类化合物，如蔗糖、糖浆等加热脱水生成的复杂的红褐色或黑褐色混合物，易溶于水，有特殊的甜香气和焦苦味，是我国传统使用的色素之一，又名焦糖酱色。 3抗菌肽：是存在于生物体内的一类广谱抗菌活性多肽，也是先天免疫系统中的重要组成部分。抗菌肽抗菌活性高、抗菌谱广、分子量小、热稳定性好、带有正电荷，通过破坏细菌的细胞膜抑菌或杀菌。4抗氧化剂：可以抑制或延缓油脂
30、的氧化，按抗氧化机理分为自由基清除剂、单重态氧猝灭剂、氢过氧化物分解剂、酶抑制剂、抗氧化增效剂。 5固定化酶：是指一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。 6苯并芘：又称1，2-苯并芘，是有多个苯环组成的多环芳烃，它是常见的多环芳烃的一种，有强致癌性，对食品的安全影响最大。1.固体脂肪指数：油脂中固液两相比例又称为固体脂肪指数。油脂中固液两相比适当时，塑性较好。固体脂过多，则形成刚性交联，油脂过硬，塑性不好；液体油过多，则流动性过大，油脂过软，易变形，塑性也不好。2.不完全蛋白质：蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持
31、生命。3.红曲色素：将红曲霉接种到米饭上后，可以得到红曲米，以红曲米为原料，经萃取、浓缩、精制可得到红曲色素，是我国传统的食品着色用品。4.油脂氢化：是三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。5.有害糖苷类：又称生氰配糖体类，它是由葡萄糖、鼠李唐等为配基所结合的一类具有药理性能或有毒性能的各种糖苷类化合物。6.蛋白质的功能性质：是指食品体系在加工、储藏、制备和消费过程中蛋白质对食品产生需要特征的那些物理、化学性质。7.烟点：是指在不通风的条件下加热，观察到样品发烟时的温度。四、简答题：1、简要说明aw比水分含量能更好地反映食品稳定性的原因。aw比水分含量能更好地反映食品稳定性，究其
32、原因与下列因素有关：aw对微生物生长有更为密切的关系；aw与引起食品品质下降的诸多化学反应、酶促反应及质构变化有高度的相关性；用aw比用水分含量更清楚地表示水分在不同区域移动情况；从MSI图中所示的单分子层水的aw（0.200.30）所对应的水分含量是干燥食品的最佳要求；aw比水分含量易测，且又不被破坏试样。2、简要概括食品中的水分存在状态。食品中的水分有着多种存在状态，一般可将食品中的水分分为自由水（或称游离水、体相水）和结合水（或称束缚水、固定水）。其中，结合水又可根据结合的牢固程度，细分为化合水、邻近水、多层水；自由水可根据这部分水在食品中的物理作用方式，细分为滞化水、毛细管水、自由流动
33、水。但应强调的是，上述对食品中的水分划分只是相对的。3、简述食品中aw与化学及酶促反应之间的关系aw与化学及酶促反应之间的关系较为复杂，主要由于食品中水分通过以下多种途径参与其反应：水分不仅参与其反应，而且由于伴随水分的移动促使各反应的进行；通过与极性基团及离子基团的水及离子基团的水合作用影响它们的反应；通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用，使其暴露出新的作用位点；高含量的水由于稀释作用可减慢反应。4、简述食品中aw与美拉德褐变的关系。食品中aw与美拉德褐变的关系表现出一种钟形曲线形状，当食品中aw=0.30.7时，多数食品会发生美拉德褐变反应。造成食品中aw与美拉德褐变的钟形曲线形状的主要原
34、因在于：虽然高于BHT单分子层aw以后美拉德褐变就可进行，但aw较低时水多呈水-水和水-溶质的氢键键合作用与邻近的分子缔合作用，不利于反应物和反应产物的移动，限制了美拉德褐变的进行。随着aw的增大，有利于反应物和产物的移动，美拉德褐变增大至最高点，但aw继续增大，反应物被稀释，美拉德褐变下降。5、简述油炸过程中油脂的化学变化。油炸基本过程：温度150以上，接触油的有O2的食品，食品吸收油，在这一复杂的体系中，脂类发生氧化、分解、聚合、缩合等反应。（1）不饱和脂肪酸酯氧化热分解生成过氧化物、挥发性物质，并形成二聚体等。（2）不饱和脂肪酸酯非氧化热反应生成二聚物和多聚物。（3）饱和脂肪酸酯在高温及
35、有氧时，它的-碳、-碳和-碳上形成氢过氧化物，进一步裂解生成长链烃、醛、酮和内酯。（4）饱和脂肪酸酯非氧化热分解生成烃、酸、酮、丙烯醛等。油炸的结果：色泽加深、黏度增大、碘值降低、烟点降低、酸价升高和产生刺激性气味。6、列举常见的水解酶并简述其应用（两种即可）。 水解酶类是食品工业中采用较多的酶之一，利用食品原料中原有的水解酶，或添加水解酶，是食品工业常用的有效方法。（1）蛋白酶 食品工业中使用的蛋白水解酶的混合物主要是肽链内切酶，这些酶来源广泛，主要包括木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶、凝乳酶等。在生产焙烤食品时往往向小麦面粉中加入蛋白酶以改变生面团的流变学性质，从而
36、改变制成品的硬度。蛋白酶在生面团处理过程中，硬的面筋部分水解后成为软的面筋，蛋白酶可促进面筋的软化，增强延伸性，减少揉面时间与动力，改善发酵效果。（2）淀粉酶 细菌或酵母能产生淀粉酶，在麦芽制品中，也含有淀粉酶。生产啤酒时在麦芽汁中加入-淀粉酶能加速淀粉的降解。此外，利用淀粉酶能够改变或控制面粉的处理品质和产品质量。7、简述固定化酶的评价指标及性质。固定化酶的评价指标剂：固定化酶的活力回收是指固定化后的固定化酶所显示的活力占被固定的等化学计量游离酶总活力的百分数；固定化酶的偶联率是指固定化后的固定化酶的蛋白质活力占加入蛋白质的活力百分率；固定化酶的半衰期指固定化酶活力下降为最初活力一半所经历的
37、连续工作时间。固定化酶的性质 固定化酶活力大多数情况下比天然酶小，其专一性也可能发生变化；而往往固定化酶的稳定性要较天然酶强。固定化酶的最适条件发生变化，一般要比固定以前提高。固定化酶的米氏常数发生变化，大多数固定化酶要高于游离酶。8、简述淀粉酶的作用机制及在食品工业中的应用。淀粉酶包括-淀粉酶、-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶三种主要类型。（1）-淀粉酶 水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的-1，4-糖苷键，水解物中异头碳的-构型保持不变。它对食品的主要影响是降低黏度，也影响其稳定性，如布丁和奶油沙司。（2）-淀粉酶 从淀粉的非还原端水解-1，4-糖苷键，生成-麦芽糖。它能够完全水解直链淀粉为-麦芽糖，有
38、限水解支链淀粉，应用在酿造工业中。（3）葡萄糖淀粉酶 从淀粉的非还原端水解-1，4-糖苷键，生成葡萄糖。它在食品和酿造工业上应用广泛，如生产果葡糖浆。 9、简要概括维生素及矿物质的主要功能。维生素主要有以下几种功能：作为辅酶或辅酶前体，参与物质代谢和能量代谢；抗氧化剂；遗传调节因子；具有某些特殊功能，如促进骨骼的生长发育、促进红细胞形成、参与血液凝固、参与激素的合成等；对食品质量的影响。矿物质的主要功能有：是人体诸多组织的构成成分；是机体内许多酶的组成成分或激活剂；人体内某些成分只有矿质元素存在时才有其功能性；维持细胞的渗透压、细胞膜的通透性、体内的酸碱平衡及神经传导等与矿质元素有密切关系。1
39、0、简述Vc的主要性质及其稳定性的影响因素。维生素C又称抗坏血酸，主要来源于新鲜水果和蔬菜中，有D-型和L-型两种异构体，但只有L-型的才具有生理活性。具有高度的水溶性、酸性和强的抗氧化作用。影响其稳定性的主要因素有：Vc极易受温度、pH、氧、酶、盐和糖的浓度、金属催化剂（特别是Cu2+和Fe3+）aw、Vc的初始浓度以及Vc与脱氢Vc的比例等因素的影响而发生降解。11、试述维生素C的生物功能及在食品中的应用。维生素C又名抗坏血酸，为酸性己糖衍生物，是烯醇式己糖酸内酯。生理功能：维生素C可促进各种支持组织及细胞间粘合物的形成；能在细胞呼吸链中作为细胞呼吸酶的辅助物质，促进体内氧化作用，它既可作供氢体，又可作受氢体，在体内重要的氧化还原反应中发挥作用，此外，它还有增强机体抗病能力及解毒的作用。它是一种强烈的还原剂，能在生物氧化作用中，构成一种氧化还原体系，在食品工业中广泛用作抗氧化剂，而在面团改良剂中又可用作氧化剂。因为它能被抗坏血酸氧化酶氧化为脱氢抗坏血酸，后者可使面团中SH氧化为二硫基，从而使面筋强化。在食品储藏过程中常用于指示食