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1、食品安全与微生物09生物科学2班 0931210056摘要：食品安全（food safety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。微生物)是包括细菌、病毒、真菌以及一些小型的原生动物、显微藻类等在内的一大类生物群体，它个体微小，却与人类生活关系密切。涵盖了有益有害的众多种类，广泛涉及健康、食品、医药、工农业、环保等诸多领域。关键词：微生物; 食品安全; 细菌; 病毒 正文：世界卫生组织1984：“生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益健康并且适合人消费的种种必要条件和措施”。1996年：“对食品按其原定用途进行制作和/或食
2、用时不会使消费者受害的一种担保”对食品卫生作的解释： “为确保食品安全性和 适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条 件和措施”。关注的焦点发达国家在，70年代：主要关注食品添加剂对食品的安全问题，80年代：杀虫药剂残留和辐射食品的安全性问题，90年代：生物工程技术生产食品的安全性问题。 一、细菌及病毒对食品安全性的影响细菌性食物中毒是指人吃了含有细菌毒素或致病细菌的食物而引起的中毒现象。分为感染型食物中毒、毒素型食物中毒。1、沙门氏菌食物中毒病原菌的特性：革兰氏阴性短杆菌，60经15 分钟以上处理死亡。引起人类食物中毒的沙门氏菌主要有十几个血清型，大都属于鼠伤寒沙门氏菌和肠炎沙门氏菌。中毒机
3、理及症状：食物带菌量在105109个g 菌体可在小肠和结肠内繁殖，可产生肠道毒素和菌体内毒素，潜伏期1224h主要表现急性胃肠炎症状病程通常37天，一般预后良好 。2、金黄色葡萄球菌食物中毒病原菌的特性：对热较敏感，通常6612分钟可使菌体失活，可产生多肽类肠毒素毒素1g，可引起中毒毒素耐热性高，10030min处理仍不能破坏全部毒素。 中毒机理及症状：中毒由摄食菌体产生的肠毒素引起，毒素刺激中枢神经系统而引起中毒反应，中毒的潜伏期短，病程通常12天，预后良好 3、副溶血性弧菌食物中毒病原菌的特点：海洋性细菌，在含食盐24的基质中生长最佳，该菌对酸敏感，在普通食醋内1分钟可致死，不耐热，80加
4、热1分钟可杀灭 ，繁殖速度快，在适宜的条件下，其代时仅812分钟，有些菌株在生长时可产生肠毒素及一种耐热性的溶血毒素。中毒的机理及症状：中毒与摄食量有关，人体摄食106个以上的致病性活菌几小时后就可出现急性胃肠炎症状，发病的潜伏期为几小时至十几小时，预后良好。主要存在于各种海产品中，经厨具等介质传播4、肉毒杆菌食物中毒病原菌的特点：专性厌氧的产芽孢细菌，耐热性强，可产生毒性极强的肉毒素，1g毒素能使人致死，毒素耐热性低于芽孢，基质pH值4.5或以下不能生长。中毒的机理及症状：属于毒素型食物中毒，可作用于人体的神经系统，潜伏期短的为几小时，长的为数天，早期症状为头痛、头晕；随之出现视力模糊、眼睑
5、下垂、张目困难、复视等症状。继续发展可出现呼吸麻痹、呼吸困难，最后引起呼吸和心脏功能的衰竭而死亡。中毒患者可始终保持神志清醒、知觉正常。肉毒杆菌广泛分布于自然界的土壤中。国外报道，引起肉毒中毒的食品主要有鱼类、肉类、奶制品、水果罐头及蔬菜类等。国内引起肉毒中毒的食品主要是发酵类食品，密封越冬牛肉、自制的酱类，如腐乳、豆酱、面酱等。二、真菌对食品安全性的影响主要的真菌毒素：黄曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、伏马菌素。真菌毒素致病的特点：中毒与某些食物有联系，中毒发生有季部分性和地区性，机体对真菌毒素不能产生抗体，也不能免疫。1.黄曲霉毒素黄曲霉毒素的种类和结构：基本结构是一个双氢呋喃和一个氧杂萘邻
6、酮(香豆素)。目前已发现的黄曲霉毒素相关化合物有Bl、B2、G1、G2、B2a、G2a、M1、M2、Pl等二十种左右。黄曲霉毒素的理化性质：一般特性几乎是无色，B1的分子量为312，熔点为268269 ，荧光特点。黄曲霉毒素在 365毫微米波长紫外照射下可产生荧光，B族毒素显蓝紫色荧光；G族毒素显黄绿色荧光，溶解特性，难溶于水、己烷，石油醚和乙醚；易溶于氯仿、甲醇、丙酮、苯、乙腈等多种有机溶剂。黄曲霉毒素的毒性：急性毒性对动物毒害作用的靶器官主要是肝脏，可引起肝实质细胞坏死，胆管上皮增生，肝出血等病变。慢性毒性长期摄食含低剂量的黄曲霉毒素可导致慢性中毒，动物肝脏出现亚急性或慢性损伤，引起肝脏纤
7、维细胞增生，肝硬化动物表现生长发育缓慢、体重减轻等生长障碍现象。致癌性其诱发动物肝癌的能力比二甲基亚硝胺大75倍 。黄曲霉毒素可在动物体内代谢，进行脱甲基、羟化和环氧化反应，形成具有强致癌活性的物质，可诱发所有实验动物致癌。食品和饲料中黄曲霉毒素的允许残留标准 ：允许残留量玉米、花生仁、花生油 20 g/kg玉米及花生仁制品（按原料折算） 20 g/kg大米、其它食用油 10 g/kg其它粮食、豆类、发酵食品 5 g/kg婴儿代乳品 不得检出 2.伏马菌素伏马菌素的理化性质：溶解特性可溶于水，稳定性不易被蒸煮、加热所破坏含毒培养物煮沸30min，然后在60下经24h干燥，培养物中的FB1没有降
8、低现象，含毒素5mg/kg的玉米制品在204下焙烤30min，毒素含量也没有显著变化。将含毒玉米面包在232下焙烤20min，毒素含量可有显著下降。伏马菌素的毒性：引起马属动物的脑白质软化病。引起实验鼠发生原发性肝细胞癌流行病学调查分析表明，某些食管癌高发病率地区玉米中伏马菌素含量显著高于低发病率地区。 3.毒蘑菇我国可食蕈约有300多种，有毒蕈80多种，其中含剧毒能使人致死的有10多种 肝肾损害型：毒性强烈，一般50g毒伞能使70kg的人中毒死亡 神经精神型：引起幻觉、精神错乱等症状，预后良好溶血毒型：该类毒素耐热性不强 胃肠毒型：引起胃肠炎症状，病程短，很少发生死亡 有此可见食品的安全与食
9、品中的微生物有着很大的关系。一旦食品中的微生物超标，带给食用者的将是不可想象的毒害。因此我们应该对食品中的微生物进行严格的检验，保证消费者的人身安全。参考文献1 贾英民主编, 食品微生物学. 高等职业教育教材. 北京: 中国轻工业出版社，2004.92万萍主编， 食品微生物基础与实验技术. 高职高专食品类教材系列，北京:科学出版社，20043翁连海主编，食品微生物基础高职教材. 北京:高等教育出版社，2005.44苏世彦. 食品微生物检验手册. 北京: 中国轻工业出版社，1998.105牛天贵. 食品微生物学实验技术. 北京:中国农业大学出版社，2002.86高鼎主编. 食品微生物学，北京:中国商业出版社, 1996.57谢梅英主编. 食品微生物学，北京:中国轻工业出版社，2004.58中华人民共和国国家标准. 食品卫生检验方法(微生物部分). 北京: 中国标准出版社，20039杨洁彬. 食品微生物学. 北京:北京农业大学出版社，1995