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1、 食品添加剂摘要：关键词：食品添加剂，种类，作用Abstract: Keywords: “民以食为天，食以净为本”，食品安全问题一直是消费者关注的热点。近年来，国内外由于食品添加剂引发的食品问题层出不穷，从食品添加激素过量到营养成分不足的劣质奶粉，从染色水果到有毒火腿，以及接连不断曝光的瘦肉精，工业色素苏丹红，孔雀石绿，甲醛啤酒等，在社会上造成了很坏的影响。导致许多消费者都缺乏对食品添加剂的科学的，全面的，正确的看法，对食品添加剂已经到了谈虎色变的地步。只有真正认识食品添加剂，学会正确地识别食品添加剂，我们才会明白，食品添加剂并没有那么可怕。1. 食品添加剂的定义食品添加剂是为改善食品品质和色
2、、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物或者天然物质。同时规定，为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范同的食品添加剂称为“营养强化剂”，因此，营养强化剂也属于食品添加剂范畴。目前我国批准使用的食品添加剂包括：为增强食品营养价值而加入的营养强化剂；为防止食品腐败变质加入的防腐剂、抗氧化剂；为改善品质而加入的色素、香料、漂白粉、增味剂、甜味剂、疏松剂等；为便于加工而加入的消泡剂、脱膜剂、乳化剂、稳定剂等。同时为了确保食品添加剂的安全使用，我国专门制定了相应的标准和管理办法，如“食品添加剂生产管理办法”、“食品添加剂使用卫生标准”等。因此，非法添加剂和食品添
3、加剂是完全不同的1。2 .食品添加剂的作用食品添加剂在食品加工中的作用是其他物质无法替代的，特别是工业化食品的快速发展，更显得食品添加剂无处不在。2.1 能够改进食品风味、改善食品品质, 提高感官性能引起食欲。如色素、香料、漂白粉、增味剂、甜味剂、疏松剂等添加剂的作用。松软绵甜的面包和糕点就是发酵粉的作用。2.2 可以防止食品腐败变质, 确保食用者的安全与健康,减少食品中毒现象。如防腐剂、抗氧化剂等的作用。实验表明, 加入防腐剂的食品的品质比不加防腐剂的食品的品质要好得多。特别是当食品在气温较高的环境里或在较长的时间里保存时, 要想其不变质是不可能的,而不加防腐剂的食品不安全因素反而加大。如:
4、酱油、火腿肠、方便面等。2.3 便于加工,满足生产工艺的需要。如消泡剂、脱膜剂、乳化剂、稳定剂等的作用。例如制作豆腐必须使用凝固剂。2.4 可以提高食品的营养价值。如氨基酸、维生素、矿物质等营养强化剂的作用23. 食品添加剂的种类 食品添加剂的种类的种类很多，有天然的和化学合成两大类，但是因为天然的食品添加剂成本较高。所以目前使用的大多数是化学合成食品添加剂。可分为以下几类：3.1着色剂 在食品生产与加工过程中，用于食品的着色，以及增强食品光泽，改善食品性状，增进人们食欲的食用色素，称为着色剂。按色素的来源，可将色素分为合成着色剂与天然着色剂两大类。天然着色剂的安全性高，故近年来研制和开发的品
5、种逐渐增多，能够得到迅速发展，但天然着色剂的着色力和稳定性不如合成色素，并且成本较高，资源有限3。新开发的合成着色剂品种较少，今后可能会慢慢取代天然着色剂。我国在卫生批准中批准了7种合成着色剂的使用，有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝等。而苏丹红等属于工业染料,不能食用。也有多种复合型合成食品用着色剂，如食用果绿，食用牛奶巧克力棕，食用葡萄紫，食用葡萄红等等。3.2 防腐剂食品中含有丰富的蛋白质、碳水化合物和脂类等营养物质，在物理、生物化学和有害微生物等因素的作用下，可失去固有的色、香、味、形而腐烂变质，有害微生物的作用是导致食品腐烂变质的主要因素。通常可以用物
6、理方法或化学方法来防止有害微生物的破坏。物理方法是通过低温冷藏、加热、辐射等物理方法来杀菌或抑菌，化学方法就是利用化学药剂即通常称的防腐剂来杀菌或抑菌。防腐是针对有害微生物的，一是防止微生物造成食品的腐烂，二是防止产毒微生物（如黄曲霉等）的危害；防止微生物对食品的危害主要有以下几种方法：首先，防止微生物污染食物；第二，灭活有害微生物；第三，降低或者抑制受污染食品中微生物的生长，或使之失活。食品防腐剂主要是通过第三种方法，即抑制食品中微生物的生长起到防腐作用，它可以保证食品有较长的货架期4。目前常用的食品防腐剂主要有苯甲酸(钠) 、山梨酸(钾) 、对羟基苯甲酸酯、丙酸盐、亚硫酸及其盐类、硝酸及亚
7、硝酸盐类。对健康群体而言，少量的苯甲酸和苯甲酸钠经人体可以变成无害的马尿酸随着尿液排出体外，但如摄食量大或超标，苯甲酸和苯甲酸钠将会影响肝脏酶对脂肪酸的作用，其次苯甲酸钠中过量的钠对人体血压、心脏、肾功能也会形成影响，特别对心脏、肝、肾功能弱的人群苯甲酸和苯甲酸钠的摄食是不适合的；山梨酸和山梨酸钾毒性很低，其毒性是食盐的二分之一，是国际上公认的安全防腐剂。一般而言，山梨酸和山梨酸钾的适量使用和食用，对身体健康的人无害，而且会适量增加体内血钾浓度，或人体自动将多余的钾排出体外。但钾的功能常与钠相联系，因此肾病患者由于代谢问题则需避免摄取过量的钾。正是基于上述原因，我国出口的食品及调味品中，外商大
8、多不允许添加苯甲酸钠及山梨酸钾4。3.3 调味剂在食品中加入调味剂,使食品会更加美味可口,因此调味剂成为生活的必需品. 调味剂主要分为鲜味剂、酸味剂和甜味剂.3.3.1鲜味剂. 目前国外微生物鲜味剂已成为发展最快的产业. 国外的营养性天然鲜味剂主要包括动植物提取浸膏,蛋白质水解浓缩物和酵母浸膏等. 其中国外各种鲜味剂的市场占有率大约为:动植物蛋白水解物占33 %. 日本生产就有牛肉、鸡肉、猪肉、鱼肉、贝类浸膏,又有鸡、牛、猪肉调味粉,同时生产的酵母浸膏Huap ,可随肌苷酸、鸟苷酸和游离氨基酸的含量高低,分别呈现出肉鲜味或酒体风味.3.3.2 酸味剂. 酸味剂又称酸度调节剂,是增强食品中酸味和
9、调节PH 值或具有缓冲作用的酸、碱、盐类物质的总称. 世界各国的食品酸味剂共有20 多种,我国允许使用的酸味剂有15 种,主要品种为柠檬酸、富马酸、磷酸、乳酸、酒石酸和苹果酸等. 其中以柠檬酸、磷酸用量最大,柠檬酸是酸味剂中的主要品种,约占酸味剂总耗量的2/ 3 ,主要用于饮料. 但是随着人们对天然食品的越来越强烈的渴求,我国开发出了天然酸味剂的新品种苹果酸,主要产品是DL 苹果酸. 它是当前国际公认的安全的食品添加剂,用天然原料制成,能模拟天然果实的酸味特征,味觉自然丰富与协调. DL 苹果酸中的一半D 型在生理上无效,而L 型具有主要的生理功能,对健康有利,对肝功能不正常者有疗效,L 苹果
10、酸钾可以作为人体钾的主要来源,苹果酸钠与氯化钾配合使用时可代替部分食盐,同时苹果酸还能延长低盐香肠和果酱的保存期. 随着食品添加剂的进一步的安全、高效、绿色化,苹果酸将在饮料行业中扮演重要的角色.3.3.3 甜味剂. 甜味剂是指能赋予食品甜味的一类添加剂,它是近期发展较快,销售额很大的一类添加剂5。3.4 食用香精食品的香味是食品的灵魂。食品香味成分的来源主要有三种途径:一是在生长过程或存放中产生的,如水果、蔬菜的香味。二是在热加工过程中产生的,如煮肉、烤肉、米饭等的香味。三是人为添加的,如汽水、果酒的香味。从整体上讲,食品中源于上述三种途径的香味物质,在化学结构上没有本质区别，都是由构成生命
11、体系最基本的五种元素C、H、O、S、N 组成的,最常见的是各种醇、醛、酮、缩醛、缩酮、羧酸、酯、内酯、有机硫化物和杂环类化合物。人类对食品香味的要求是多种多样的，也是日益增长的。食品中天然存在的香味物质和（或）在热加工过程中形成的香味物质难以满足人类对香味不断增长的要求，必须通过添加食品香精来实现。食品香精的功能主要表现在两个方面：一是为食品提供香味。一些食品基料自身并没有香味或香味很小，其诱人的香味完全或主要是由食品香精提供的，这类食品主要有软饮料、冰糕、冰淇淋、果冻、糖果、方便面调料等。二是补充和改善食品的香味。一些加工食品由于加工工艺、加工时间等的限制，香味往往不足、或香味不正、或香味特
12、征性不强，加入食品香精后能够使其香味得到补充、加强和改善，如罐头食品、香肠、肉制品、仿肉植物蛋白制品、膨化食品、焙烤食品等6。3.5 乳化剂 乳化剂是能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。他能稳定食品的物理状态，改进食品组成结构，简化和控制食品加工过程，改善凤味，口感，提高食品质量，延长货架寿命等。乳化剂不仅在各种原料混合、融合等一系列加工过程中起乳化、分散、润滑和稳定等作用，而且还可以改进和提高食品的品质和稳定性。比如，它可以使食品舌感润滑、保持质感， 还被用作蛋糕的起泡剂、豆腐的消泡剂等。在面包生产中，乳化剂可以保护淀粉粒，防止老化，从而使面包食感得到改良，
13、并在防氧化、抗菌和品质等方面得到改善。乳化剂的种类繁多，天然乳化剂有卵磷脂、皂素、蛋白质分解物等；人工合成的则有脂肪酸甘油酯、脂肪酸蔗糖酯等。乳化剂不只是单一物质，为了各种用途及相乘效果，也有各种混合乳化剂7。3.6 抗氧化剂 它为控制食品的氧化, 尤其是控制油脂食品的“酸败”起了重要作用。抗氧化的机理是:第一,通过抗氧剂的还原反应, 降低食品内部及其周围的含氧量,从而避免油脂的氧化。第二, 抗氧剂释放出氢原子与油脂自动氧化反应产生的氧化物结合,中断连锁反应, 从而阻止氧化的进行。常用的油性抗氧剂有丁羟基茴香醚(RHA) ,二丁基羟基甲苯(BHT) , 没食子酸丙酯( PG) , 生育酚( T
14、BHQ) 等,常用的水性抗氧剂有抗坏血酸及其钠盐,植酸,乙二酸四乙酸二钠,二氧化硫,亚硫酸盐等2。4 滥用食品添加剂的危害 由上可知，食品添加剂的积极作用不可否认，但是安全性是其命脉。食品添加剂在使用前都必须进行严格的质量指标及安全性检测。对于各种食品添加剂能否使用，使用范围和最大使用量，各国都有严格的规定，这些规定是建立在一套科学严密的毒性评价基础上的，国际上公认的最具代表性的毒性评价指标为ADI值，即每日允许摄入量，即依照人体体重，摄入一种食品添加剂无健康危害的每日允许摄入量的估计值。在这一安全剂量内，每天摄取直到终生，对人体都是安全无害的，不会造成副作用。 至于那些由食品添加剂引发的食品
15、问题，都是因为过期的食品添加剂，长期过量食用食品添加剂，已禁止使用的食品添加剂等都会对人体健康造成伤害。一些不法商贩经常过量使用食品添加剂或者使用禁止使用的食品添加剂，生产的不合格产品都会严重危害健康。因此我们要了解食品添加剂的性能作用，认真检查食品中添加剂的成分，使用量及有效期。享受更美味食品的同时，也避免我们身体受到伤害。参考文献： 1 宋萍，马彦芳.食品安全与食品添加剂j.中国食物与营养，2006，7，18-19.2 白斌. 浅谈我国食品添加剂j.高等函授学报（自然科学报），2005，3（19），50-52.3 陈亿新.精细化学品化学与技术M.广州：广州大学，2005，1，103.4 黄艳娥，刘海波.食品防腐剂对人体健康的影响及发展趋势j.化工中间体，2005，7，1-6.5 孙敬轩.绿色食品添加剂的研究与发展j.渭南师范学院学报，2006，2（21），63-65.6 孙宝国，田红玉，刘玉平等. 食品香料香精对食品安全的影响j.现代科学仪器，2006，1，49-51.7 田利春，傅亮，蒋笃孝.乳化剂在食品工业中的应用进展j.农产品加工学刊，2005，5（38），54-56.