食品营养学复习大纲与讲义.doc

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1、复习大纲1名词解释1. 消化与吸收2. 内因子3. 膜消化4. 营养5. 营养素6. 基础代谢7. 呼吸商8. 氧热价9. 生糖指数10. 脚气病11. 糙皮病12. 表观消化率13. 氨基酸分14. 限制性氨基酸15. 条件必需氨基酸16. 必需脂肪酸17. 生物价18. 食物特殊动力作用19. 膳食纤维20. 膳食指南21. DRI22. UL23. 体质指数（BMI）24. 自由基25. 完全蛋白2问答题1. 蛋白质营养价值的评价方法2. 膳食纤维的保健功能及原理3. 必需脂肪酸的种类及保健功能4. 试述食物的消化吸收过程5. 试述蔬菜和水果的营养特点6. 谷物和豆类的营养特点7. 试述

2、维生素和微量元素的种类及缺乏症8. 应该如何补钙9. 孕妇的营养生理特点10. 试述母乳喂养的优点11. 学龄儿童的特点和营养问题12. 老年人的营养特点和食品要求13. 试述中国的膳食指南与营养宝塔的内容14. 保健食品的功效成分及功能15. 衰老的自由基理论16. 蛋白质互补的原则及其原理17. DRI体系的内容及特点18. 膳食评价和体格检查的方法讲义第一章 营养物质的消化吸收1. 人体的化学组成2. 人体消化系统的结构与功能结构 消化道 口腔 咽喉 食道 胃 小肠 大肠 肛门 长度 7-9m 物种，食性 消化腺 有管道腺 唾液腺 胰腺 肝 无管道腺 胃腺 肠腺功能 *消化道 承载 运输

3、 混合 吸收 *消化腺 润滑 乳化 酸化 酶解 * 口腔 牙齿 唾液 成分 咽喉与食道* 胃 结构： 贲门（贲门腺） 胃体、胃底（泌酸腺） 幽门（幽门腺） 分泌： 贲门腺黏液 泌酸腺胃酸、酶原 幽门腺碱性黏液 内分泌腺胃泌素、生长抑素、组胺 运动 调节：容受性舒张、排空胃液的成分与功能 无色，pH 0.9-1.5，1.52.5L 胃酸：杀菌剂、激活剂、变性剂、刺激剂、促吸收剂 胃蛋白酶：内切酶消化胶原蛋白 黏液：糖蛋白润滑、黏液屏障 内因子：壁细胞分泌的糖蛋白，分子量53000，B12吸收的载体 肝胆 胆汁：金黄色或橘棕色，0.81L 胆汁的形成与分泌 胆固醇肝胆囊总胆管十二指肠 组成 胆汁酸

4、盐、磷脂、胆固醇 作用 乳化剂、激活剂、促吸收剂、排泄剂 肠肝循环 回肠末端，79次，5排出*胰腺 胰液：无色，pH 7.8-8.4，1-2L 内分泌 胰岛素 外分泌 NaHCO3 胰酶：蛋白酶原、淀粉酶、脂肪酶、羧基肽酶、磷脂酶A、核酸酶* 小肠 结构：皱壁绒毛微绒毛 分泌小肠液；pH 7.8，等渗， 1-3L 1 消化酶 肠激酶、羧基肽酶、氨基肽酶、二肽酶、麦芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶、磷酯酶 2 黏液 运动：紧张性收缩、分节运动、蠕动1cm.1min 吸收* 大肠 分泌-大肠液：pH 8.3-8.4 粘蛋白 运动 调节食物消化的部位 口腔: 少量淀粉 胃:蛋白质 小肠:所有成分 十二指肠 回

5、肠 空肠 大肠:糖类蛋白质 口腔 胃：胃蛋白酶眎、胨、寡肽、AA 小肠：寡肽、二肽、三肽、AA 十二指肠 回肠 空肠 大肠脂类 口腔 胃：婴儿少量 小肠：主要 十二指肠 回肠 空肠 大肠碳水化合物矿物质、维生素、水 口腔 胃 小肠：主要 十二指肠 回肠 空肠 大肠:食物吸收的部位 口腔 胃：少量水和酒精 小肠：所有营养成分 十二指肠:所有营养成分 回肠: B12, 胆汁 空肠： 大肠: 短链脂肪酸、少量水、维生素、气体食物吸收的机理 被动转运 水 寡肽 脂类、脂溶性维生素、水溶性维生素 果糖（43）、甘露糖（19）、木糖、阿拉伯糖 主动运输 糖类（Na偶联）-半乳糖（110）、葡萄糖（100）

6、 AA （Na偶联） 水溶性维生素 CaFe第 二 章 能量能量研究溯源 能量的需要是营养学最基本的问题 1777 *法国拉瓦锡(lavoisier)：冰热量计 1842 *德国拉比锡(van liebig)：有机化学之父 1862 *佩顿柯费(petten kof)：开方式循环测热计 1886 呼吸小室间接测热计 1892 美国 W Atwater : Rosa : 食物热能测定计 1935 Armsby 能量代谢实验室 Benedic 轻型热量计能量单位 物理能值 （KJ） 碳水化合物 17.15 KJ 脂肪 39.5 KJ 蛋白质 23.64 KJ *生理能值 碳水化合物 17.15*9

7、8%=16.84 KJ (4Kcal) 脂肪 39.5*95%=37.56 KJ (9Kcal) 蛋白质 (23.64-5.44)*92%=16.74 KJ(4 Kcal) *能量代谢能量的来源与去路 能量的来源 能量的去路 基础代谢 食物特殊动力作用（食物的生热作用） 体力活动 生长 适应性生热作用（兼性生热作用）基础代谢 定义 维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗 测定条件 清晨、空腹、静臥、防松、室温2530 C 基础代谢率（BMR） 男1 Kcal.h-1.Kg-1 女0.95 Kcal. .h-1.Kg-1 静息代谢率（RMR) 男1500 Kcal.d-1 女1200 Kcal.

8、h-1 影响因素 体表面积和体型 年龄和性别 种族和遗传 环境 内分泌体力活动的能量消耗 体力活动比（PAR） 体力活动/基础代谢 轻 1.02.5 中 2.63.9 重 4.0 坐 1.4 站 1.7 步行 2.4 2.7 2.9 3.5 跑步 5.4 食物的特殊动力作用生长发育适应性生热作用 对环境应激适应而引起的静息代谢率的变化 占总能1015 啮齿类动物 婴儿 能量摄入能量的测定与推算 实验室方法 直接法 间接法 氧热价 呼吸商 双标水法（2H，18O） 简易方法 生活作业观察法 体重变化推算法 6.8Kcal. g-1 体力活动水平计算法 生活指数公式法 0.3 0.5 0.75 1

9、.0 心率检测法 能量的需要量与供给量 年龄（1418：2400Kcal，2900Kcal） 性别（2100Kcal，2400Kcal） 生理状态（200Kcal，800Kcal） 环境温度（最佳20-30C，升高或减低1C，增加0.5） 劳动强度（美国第十版RDA） 休息 RMR*1 极轻 RMR*1.3 轻 RMR*1.6 1.5 中 RMR*1.7 1.6 重 RMR*2.1 1.9 极重 RMR*2.4 2.2 第三章 蛋白质蛋白质的功能 *生命的重要物质基础与组成部分 一、酶的催化作用 二、控制生长和分化 三、转运和贮存功能 四、运动功能 五、结构支持作用 六、免疫保护作用 七、体液

10、酸碱调节功能 八、接受和传递信息 九、生物膜功能 十、感染和毒性作用 *供能 *生长与修复 *改善食物的加工性能种类 纤维蛋白 角蛋白、胶原蛋白、纤维蛋白、肌肉蛋白 球蛋白 血球蛋白白蛋白、鸡蛋白蛋白、大豆球蛋白、酪蛋白 麦谷蛋白和醇溶谷蛋白 醇溶蛋白与组蛋白分类 完全蛋白 半完全蛋白 不完全蛋白氨基酸 必需氨基酸 赖蛋苏色亮异亮苯丙缬(组) 半必需氨基酸 半胱-蛋、酪-苯丙 条件必需氨基酸 半胱、酪、精、牛磺酸、谷氨酰胺 非必需氨基酸蛋白质的评价 含量： 消化率:DI-(F-FK) / I 生物价:BV= I-(F-FK) (U-UK)/ I- (F-FK) 净利用率:NPU= I-(F-F

11、K) (U-UK)/ I 功效比:PER=GAIN /I 氨基酸分: AAS=待测蛋白质中AA/理想蛋白质中AA 有效赖氨酸理想蛋白质 氨基酸模式 限制性氨基酸 蛋白质营养价值的互补*氮平衡 概念与公式 I=U+F+S 测定方法 24h 0.6 g / kg.d 影响因素 能量 蛋白质质量 体力活动水平 应激 试验期需要量与供给量 婴幼儿 23 g / kg.d 青春期 1.52 g / kg.d 13-14% 成人 1.16 g / kg.d 11-12% 老年 1.27 g / kg.d 15%第四章 糖类种类 可利用糖 不可利用糖生理功能 *供能 *构成机体组织 *代谢调节物 *节省蛋白

12、质 *保肝解毒 *提供膳食纤维消化吸收糖的代谢 来源 进食 异生 运输 血糖 去路 供能 合成糖元 合成脂肪血糖的调节 机制 肝脏 激素 血糖反应曲线 50g糖15、30、45、60、90、120min 血糖指数(GI) 含50g糖类的食物： 50g葡萄糖糖类的保健作用 低聚糖(3-5g) 低聚果糖、低聚木糖(0.7g)、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖(15g) 膳食纤维(30g) 定义 功能 降胆固醇 降血糖 改善大肠功能 副作用1.3.6供给量与需要量 55-60 %第五章 脂类脂类的分类 中性脂肪 类脂质 磷脂 固醇 脂肪酸 饱和度 碳链的长短 合成能力与需要生理功能 供能 构成机体组织 提供

13、必需脂肪酸 协助脂溶性维生素吸收 增加饱感与改善食品感官性状必需脂肪酸 概念 种类 亚油酸n-6, 18碳2烯酸 亚麻酸n-3,18碳3烯酸 生理功能 细胞膜成分 胆固醇转运 保护上皮组织完整 激素合成的前体物质（类20烷酸物质）非必需脂肪酸 氧合脂肪酸 含环脂肪酸 饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 长链或超单烯酸 固醇脂肪酸的保健作用 单不饱和脂肪酸 油酸 n-9, 18碳1烯酸 多不饱和脂肪酸（PUFA） 亚油酸n-6, 18碳2烯酸 亚麻酸n-3,18碳3烯酸 EPA n-3, 20碳5烯酸 DHA n-3, 22碳6烯酸 磷脂1.5.5脂肪来源与去路 来源 运输 载脂蛋白 脂蛋白 血脂 储存

14、 动员 1.5.6胆固醇的吸收与代谢 食物中的胆固醇 摄入量 300mg 影响因素 植物固醇 胆汁 脂肪 纤维素与果胶1.5.7脂类加工储藏的营养问题 酸败 高温氧化 营养变化 减低适口性与摄入量 破坏食物中或肠道中的维生素 刺激肠道减低吸收 形成聚合物影响脂类蛋白质的吸收1.5.8脂肪的需要量与供给量 20-30% (25-50g) 必需脂肪酸 2-3% 多不饱和脂肪酸（PUFA） N6:3 ，4.5%, n3:0.5 ，0.75% (德，加) 多不饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸:饱和脂肪酸=1:1:1(德) n6:n3 6:1（德，加） DHA+EPA 0.5% 0.2%(英) 不饱和脂肪酸:

15、饱和脂肪酸=1:1维生素 诺贝尔科学奖与维生素 徘徊了几千年的幽灵 漫长的道路 曙光初现定义 维持人体必需生理功能的一类低分子有机化合物 人体不能合成或合成量不足,必须由食物供给 需要量很少, 供給不足引起特异性的缺乏症分类 脂溶性 VA、VD、VE、VK 水溶性 B族：B1、B2、B3、B5、B6、B12、叶酸、生物素、肌醇 VC脂溶性维生素 A D E K共同特点 化学组成仅含CHO 容于脂肪和剂溶剂，不溶于水 在食物中与脂肪共同存在 在肠道吸收时随脂肪经淋巴系统吸收，从胆汁中少量排出 摄入后大部分储存在脂肪组织 大剂量摄入易引起中毒 缺乏症出现缓慢维生素A 唐朝千金方就记载着动物的肝有治

16、眼病、夜盲症， 1913年，美国的台维斯等4位科学家台维斯提炼鱼肝油得到一种精制的黄色粘稠液体 1920年，英国科学家台曼俄特将其正式命名为维生素A 1930年，英国科学家穆尔证明，一胡萝卜素是维生素A的前体。 1931年，瑞士科学家卡勒从鱼肝油中离析出维生素A，并建立了它的化学结构。为此与核黄素(维生素B2)的研究成果一起，他荣获了诺贝尔化学奖。定义与种类 包括所有含紫罗酮环且具有视黄醇活性的衍生物 视黄醇：全反式视黄醇 视黄酯 视黄醛 视黄酸 VA2 类胡萝卜素活性单位 IU 1IU VA0.3ug的全反式视黄醇 1IU 胡萝卜素0.6ug的全反式胡萝卜素 RE（视黄醇当量） 1RE VA

17、3.33IU全反式视黄醇 1ug全反式视黄醇 = 6 ug全反式胡萝卜素消化吸收代谢 VA: 主动转运 吸收率: 70-90% 胡萝卜素 被动转运 运吸收率:20-50% 影响因素 脂肪胆盐磷脂 储存 肝脏功能 视觉功能 细胞分化 免疫功能 生殖功能 骨骼发育 造血功能 预防癌症 抗氧化缺乏症 夜盲症 干眼病 皮肤角化 促进因素 高蛋白 低VE中毒症 急性 成人:600000IU 儿童:330000IU 慢性 成人:33000IU 儿童:12500IU 孕妇：10000IU 皮肤干燥瘙痒 头痛脱发 关节痛 运动失衡 恶心呕吐 眩晕视物模糊 囟门突出 昏睡膳食参考摄入量（IU） 0 400 1

18、500 4 600 7 700 14 男800 女700 孕妇 初期800 中后期 900 乳母 1200临床与保健应用 皮肤保健 13顺视黄酸 抗癌 增强免疫力维生素D 公元前500年就发现了骨骼异常症佝偻病 1870年伦敦有三分之一儿童患有严重的佝偻病 1918年，英国的梅兰比爵士证实佝偻病是一种营养缺乏症 20世纪2030年代确认维生素D是引起佝偻病的原因 1924年，哥伦比亚大学的赫斯和维斯康星大学的斯廷克发现维生素D可由紫外线照射产生 1952年，美国哈佛大学的伍德沃德完成了维生素D结构的首次全面合成, 1965年，他因这项成就和其他相关成就而荣获诺贝尔化学奖。结构与分类 甾类化合物

19、 D2 前体麦角固醇 D3 前体7脱氢胆固醇活性单位 1IU0.025ug代谢 食物 D3 肝脏 25（OH）D3 肾脏 1、25（OH）2D3 24、25（OH）2D3功能 调节钙磷代谢，维持血钙浓度 增强钙磷吸收（钙结合蛋白） 动员骨钙 其它功能 细胞生长与分化 调节免疫系统缺乏症 佝偻病 儿童 方颅、出牙迟缓、鸡胸、XO型腿、胸廓内陷、行走晚 不活泼、食欲缺乏、睡眠不安、多汗、枕秃 骨软化症 产妇、老人 腰背部或下肢骨痛、肌无力、骨压痛 脊柱侧弯、身材变矮、骨盆变形、多发性骨折中毒症 20005000IU 高钙血症 脏器软组织钙化 弥漫性骨组织脱钙 厌食、肌无力、关节痛、心律紊乱、头痛、

20、恶心、肾功能损害 儿童体重减轻、倦怠、易激动膳食摄入量 11、50 10 g （400IU） 1150 5 g（200IU） 孕妇乳母 10 g（400IU）维生素E 1922年，美国科学家发现，莴苣和麦胚中有一种脂溶性食物因子对大白鼠的正常繁殖是必不可少的。 1924年，该食物因子被命名为维生素E。 1936年，从麦胚油中被分离出结晶维生素E ，并命名为生育酚。 1938年，瑞士化学家卡拉首次人工合成这种维生素。结构与分类 生育酚（T）与生育三烯醇（T3）的总称 生育酚（90） 生育酚 生育酚 生育酚活性单位 TE s（ RRR-生育酚当量） 1mg TE s = 1mg RRR-生育酚 1

21、.49 IU 膳食 TE s = RRR-生育酚+0.5 生育酚+0.1生育酚+0.3 生育三烯醇功能 抗氧化 抗衰老 预放心血管疾病 提高免疫力缺乏症 人类罕见 神经系统病变 鸡 渗出性素质病 脑软化症膳食参考摄入量（ TE s ） 1 3 14 4 47 5 711 7 1114 10 14（老人孕妇乳母） 14临床应用 动脉粥样硬化 溃疡 呼吸系统疾病 糖尿病 帕金森症 血液疾病 烧伤 痔疮 肿瘤维生素K 1929年。当时丹麦哥本哈根大学生物化学家达姆教授观察到，鸡的这种出血病症，是因为这些实验饲料里缺乏一种因子，他从紫苜蓿中提取出这种脂溶性的因子即维生素K，1943年获得诺贝尔生理学或

22、医学奖 1939年分离并确定分子结构结构与种类 2甲基1、4萘醌的一系列衍生物 K1叶绿醌(植物) K2甲基萘醌（细菌） K3 2-甲基1、4-萘醌（人工）功能 血液凝固 凝血因子、 骨代谢 骨钙素缺乏症 成人少见 新生儿出血症 影响因素 磺胺 头孢类 双香豆素 脂肪吸收障碍膳食摄入量 1gkg 体重水溶性维生素 B1（硫胺素） B2（核黄素） B3（烟酸） B5（泛酸） B6（吡哆醇） B12（氰钴胺素） 叶酸 生物素 胆碱 VC共同特点 化学组成除含CHO，还有其它元素 溶于水，不溶于脂肪和脂溶剂 在体内仅有少量储存，多余经尿液排出 绝大部分以辅酶或辅基的形式参加酶系统 不易引起中毒 缺乏

23、症出现较快维生素B1 1897 1901荷兰医生Eijkman发现脚气病的治疗方法，发现了B1 1911波兰科学家 Funk 从米糠中分离B1 1932年确认了化学结构结构与性质 硫胺素 活性形式 TPP焦磷酸硫胺素 辅酶 丙酮酸脱羧酶 丙酮酸脱氢酶 酮戊二酸脱氢酶功能 辅酶功能 能量代谢 非辅酶功能(调节离子通道) 神经生理 心脏功能缺乏症 脚气病 心血管和神经系统病变 成人 心脏肥大、心动过速、呼吸窘迫、腿部水肿 多发性神经炎、肌肉软弱无力、疼痛、抽搐、灼足综合征 婴儿 食欲不振、呕吐、兴奋、腹痛、水肿、心跳加快、呼吸困难急促、喉水肿失声、喉鸣独特 心力衰竭、脑充血、强直痉挛、昏迷 误诊1

24、2天死亡 亚临床症状 疲倦、头疼、劳动能力减低拮抗物 抗球虫药 安颇利安 氯乙基硫胺 硫胺素酶 鱼类 蕨类植物 多羟基酚 茶叶 酒精膳食摄入量 1.4 1.3 mg食物含量维生素B2 1879年英国化学家布鲁斯发现牛奶的上层乳清中存在一种黄绿色的荧光色素。 1933年，美国科学家哥尔倍格等才从1000多公斤牛奶中得到18毫克这种物质 核黄素是B族维生素大家庭中的第二个成员，故名维生素B2结构与性质 核黄素 活性形式 FMN FAD 辅酶 黄素脱氢酶 黄素氧化酶例如：呼吸链中功能 参与生物氧化和能量代谢 生长发育 抗氧化活性 抗寒缺乏症v 口腔生殖系统综合征 口角炎 唇炎 舌炎 角膜炎 脂溢性皮

25、炎 神经系统症状膳食摄入量 1.4 1.2食物含量维生素B3 1798年法国，癞皮病使得数以万计的人失去生命，数十万人丧失劳力 1915年美国有1万人死于该病。19171918年美国患癞皮病者有20万人之多 早在1867年德国化学家就首次发现了烟酸，可惜人们不知道它就是抗癞皮病的维生素 1937年人类才开始用提取出的烟酸治疗癞皮病并获得成功。结构与性质 烟酸 烟酰胺 色氨酸：60mg可转化为1mg烟酸 活性形式 NADH NADPH 辅酶 氧化脱氢酶功能 参与物质和能量代谢 糖代谢 氨基酸代谢 脂类代谢缺乏症 糙皮病 皮肤皮炎 肢体暴露部位，对称分布 消化系统腹泄 神经系统痴呆 若B6和B2缺

26、乏，色氨酸无法转化为烟酸膳食摄入量 14 13 mg食物含量维生素B5 1919年威廉斯就发现泛酸的存在，并了解到它对酵母细胞营养上的重要性 1939年，从肝中分离出抗皮炎因子并且知道它与酵母中含的泛酸是同一物质 1940年人工合成了泛酸并进一步了解到它在机体内的营养健康作用 1950年李普曼和他的同事证明泛酸是辅酶A的一个组成部分结构与性质 泛酸 活性形式 CoA 酰基载体蛋白 辅酶 转乙酰基酶功能 脂肪的合成与降解 氨基酸的氧化降解 蛋白质的酰基化修饰缺乏症 罕见 脚趾麻木 脚烧灼性疼痛膳食摄入量 5mg食物含量维生素B6 1926年，研究发现当饲料中缺乏某种因子时，大鼠会患皮炎症。 19

27、34年匈牙利捷尔吉教授发现了对皮炎有预防和治疗作用的成分，命名为维生素B6。 1938年，捷尔吉等5个不同实验室几乎分别同时地分离出结晶态的维生素B6。 1939年在确定了它的结构以后便人工合成了维生素B6。结构与性质 吡哆醇 吡哆醛 吡哆胺功能 氨基酸代谢 转氨、脱羧、侧链分解、转硫 糖代谢 脂代谢缺乏症 面部皮脂溢出 肢体类似糙皮病皮炎 神经系统症状 易怒、神经质、失眠膳食摄入量 1.2mg食物含量维生素B12 1849年英国伦敦的内科医生阿迪生报告了一种恶性贫血病。医学上也称之为阿迪生贫血病 1926年，美国哈佛医学院的迈诺特(Minot)和默菲(Murphy)报道该恶性贫血病患者每天摄

28、取大量生肝能使红血细胞恢复到正常水平，于1934年获得了诺贝尔医学奖。 1948年，英国和美国的两组研究者才几乎同时从肝浓缩物中分离出一种红色晶体，他们把它叫做维生素B12 1955年，英国牛津的霍奇金(hodgKin)及其同事们才确定了维生素B12的化学结构。在1964年获得了诺贝尔化学奖，结构与性质 氰钴胺素 活性形式 甲基钴胺素 腺苷钴胺素 辅酶 蛋氨酸合成酶 甲基丙二酰辅酶A异构酶功能 异构 转甲基 还原CoA和谷胱苷肽 促进红细胞的发育成熟 促进蛋氨酸和谷氨酸的生物合成缺乏症 巨幼红细胞贫血 神经系统损害 高同型半胱氨酸血症膳食摄入量 2.4 g食物含量叶酸 1935年美国的台爱和兰

29、格顿将酵母中的抗贫血因子命名为维生素M 1939年生物学家霍格发现猪肝中含有一种物质能治鸡的贫血病，就把它起名为“抗鸡贫血因子”，叫它为维生素Bc 1939年在印度孟买产科医院工作的露西医生介绍了用酵母提取物可改进妊娠妇女的巨红细胞性贫血，命名这种因子为叶精。1941年米切尔等建议将叶精改名为叶酸。 1945年，美国著名化学家安吉尔等完成了其结构的测定工作，并在实验室用人工方法合成结构与性质 蝶酰谷氨酸 活性形式 四氢叶酸功能 一碳单位的载体 核酸合成 氨基酸转化 血红蛋白的合成缺乏症 巨幼红细胞贫血 胎儿神经管畸形 高同型半胱氨酸血症 生长不良、头发变灰、舌头发炎、肠胃不适膳食摄入量 400

30、 g食物含量生物素 1901年，怀尔德斯将酵母中供自身营养所需的一种物质命名为“生物活素”。 1936年德国科学家从煮熟的鸭蛋黄中分离出一种结晶物质，他们称之为生物素 1937年匈牙利科学家格瑞杰发现一种物质可防止大白鼠和鸡因摄食生蛋清而产生的病理状况，他将其命名为维生素H。 1940年，格瑞杰等才获得确实的实验证据，证明生物素和维生素H为同种物质结构与性质功能 羧化酶的辅基缺乏症 毛发变细、失去光泽 皮肤鳞片状、红色皮疹（眼鼻口） 抑郁、嗜睡、幻觉、感觉异常膳食摄入量 30 g食物含量胆碱结构与性质功能 生物膜的重要成分 促进脂肪代谢 促进转甲基代谢 降低血清胆固醇 促进脑发育缺乏症 脂肪肝

31、膳食摄入量 500mg食物含量维生素C 1928年匈牙利科学家首先从牛肾上腺、柑桔和甘蓝叶中离析出维生素C 1932年科学家们才首次证明维生素C就是抗坏血病的物质。 1933年人工合成维生素C的工作就完成结构与性质 抗坏血酸功能 抗氧化 参与胶原蛋白、肉碱和肾上腺素的合成 促进结缔组织形成，维护骨骼皮肤和血管健康 提高免疫系统的功能 抗炎症和组胺 促进铁吸收,降低重金属的吸收 解毒和防癌 防止动脉粥样硬化缺乏症 出血 牙龈炎 骨质疏松 坏血病临床应用 动脉粥样硬化、高血压、糖尿病 过敏性疾病、支气管哮喘、风湿性关节炎 感冒、呼吸道感染、肝炎 白内障、黄斑变性、早老性痴呆 癌症 骨质疏松和伤口愈

32、合膳食摄入量 100mg食物含量矿物质种类n 总量：56 n 分类标准：0.01或250mg/Kgn 常量元素n CaPNaKMgn 微量元素n FeZnCuISeCoMo Crn Mn Si Ni VoBn FPbCdAs SnHgLiAl常量元素n Can Pn Mg n Nan Kn ClCan 含量 1000(920)-1200g 1.52.0%n 分布n 骨骼99 主要结晶状羟基磷灰石（） 其余无定形磷酸钙（幼骨、骨形成活跃部位）n 1混溶钙池功能n 形成骨骼和牙齿n 血液凝固n 肌肉收缩n 神经传导n 酶的激活n 信号传递钙的来源、消化吸收与影响因素 生理状态 儿童40-70成人2

33、030 妊娠与哺乳 衰老 疾病（消化道、肾脏、甲状腺） 膳食成分 VD、VA、VC 钙含量、钙源的种类、钙磷比（1：3） 乳糖和氨基酸 草酸、植酸和纤维 蛋白质和脂肪 运动钙的去路n 沉积于骨骼n 经不同途径排泄 肾脏 皮肤 影响因素 年龄性别 膳食成分（PMgNa ） 季节气候(温度光照食物) 激素分泌(PTHCTGH雌即素糖皮质激素甲状腺激素)骨的代谢n 成骨细胞、骨细胞和破骨细胞n 血浆矿物质的含量n Ca P=0.72.2mmol/L(35-40)n 钙代谢相关激素n (PTHCTGH雌即素糖皮质激素甲状腺素胰岛素)缺乏症与过多症n 佝偻病n 骨质疏松n 影响Fe/Zn/I的吸收（膳食

34、水平可忽略）钙与其他疾病n 高血压n 癌症（结肠癌、乳腺癌）n 肾结石 摄入方式 疾病种类 疾病进程需要量n 4-7 18-50 800mgn 11-18 60- 1000mgn 孕妇 800 1000 1200n 乳母 1200n UL 2000食物来源与含量n 奶类n 豆制品n 蛋类（蛋黄）n 水产品（虾皮海带）n 蔬菜Pn 含量 600900g （850） 0.8-1.2%n 分布 骨骼牙齿85% 软组织14 细胞外液1%功能n 构成骨骼和牙齿n 酶的成分n 能量代谢n 细胞膜成分n 维持酸碱平衡消化吸收与排泄n 被动扩散和主动运输n 6070%n 影响因素 VD 植酸 CaMgFe 调

35、节 主要肾脏 次要消化道缺乏症与中毒症n 缺乏症罕见n 过多 骨骼增长不足 肾结石发病率升高 加剧肾衰需要量n 700mgn UL 3000 mg 35004000mgn Ca:P 1:1-1:2 1.5:1(0-1岁)来源与食物含量n 乳品n 肉类n 谷物n 豆类n 菌类n 食品添加剂n 可乐类饮料Mgn 含量 20-28gn 分布 骨骼牙齿-66%（1/3在表面） 肌肉 19% 其他组织 15%功能n 酶的激活剂（300种）n 构成骨骼n 维持神经肌肉兴奋性n 维持细胞内外的离子渗透压平衡消化与吸收n 被动扩散和主动运输n 吸收率 2070（成人男21女27）n 结肠回肠空肠十二指肠n 影响因素 Ca P VD(大剂量) 摄入量 植酸 纤维缺乏症与中毒症n 缺乏症少见，常见于临床环境 心脏手术 胰岛素治疗（38） 输液和利尿剂 酗酒（30）n 中毒症 腹泻虚弱恶心震颤心律失常需要量n 350mgn 孕妇乳母 400mgn UL 中国700mg 欧洲350mg食物来源与含量n 豆类n 全谷n 绿叶蔬菜n 肉鱼奶蛋类镁缺乏与慢性疾病的关系n 心血管疾病n 高血压n 骨代谢紊乱n 惊厥和先兆子痫n 糖尿病n 泄药Na