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1、保健食品检验与评价技术规范实施手册! 小肠上皮吸收。根据双池理论血红素与非血红素铁在代谢中不相混淆各经不同渠道代谢， 非血红素铁生物利用率很低一般在! # $ ，最高不超过%& ，膳食中植酸、草酸、磷酸、碳酸、纤维素都能与铁结合成难溶性化合物而降低其吸收利用率。所以纠正缺铁性贫血的营养保健手段主要是提高非血红素铁的生物利用率这在以植物性食物为主的我国膳食结构下， 血红素铁来源不多主要是非血红素铁的情况下有重要现实意义。解决办法有一是选择含有阻碍非血红素铁吸收利用因素（植酸、草酸、碳酸、纤维素尽量少的食物加工成豆制品等提高铁的吸收利用。二是尽量提高膳食中血红素铁来源比例。三是尽量利用促铁吸收利用
2、的因素已知肉类因子（即畜禽鱼肉和维生素 均有显著提高膳食中非血红素铁生物利用作用。四是开发研制各种铁强化食品强化载体食品可用广泛食用的主食、调味品、饮料等强化剂用葡萄糖酸铁、乳酸铁、延胡索酸铁、硫酸亚铁等。加铁量要适宜特别是要同钙、锌、铜保持适当比例并要调好色香味使人乐于接受。天然食物中可选作铁来源的较好的首先是畜禽肝脏、血液、肉类、鱼类其次蔬菜中有芥菜、香菜、太古菜、雪里蕻、莴苣等。按我国()*+ 建议铁的每日适宜摄入量（,*），%& 岁以下儿童为%!-.，% # 岁男%/-.，女%1 # 岁男2&-.，女2$-.，%0-.，%0 # 岁%$-.，女2&-.，老年人$& # 岁%$-.，孕妇
3、1 # / 月2$-.。孕晚期!$-.，乳母2$-. 孕妇既有生理性贫血又常有叶酸缺乏性贫血是需要特殊注意的人群。五、锌锌是开发较晚的微量元素，%3/% 年始明确锌为人类所必需。至今仍有一些理论与实际问题不够明确。锌在人体内主要存在于骨骼、皮肤、头发和血液中血液中锌4$ # 0$ 在细胞中全身锌量成人为%51 # 252.。锌的营养生理功能主要有是各种锌依赖酶的必要物质如碱性磷酸酶、碳酸配酶、醇脱氢酶、乳酸脱氢酶、谷氨酸脱氢酶、羧肽酶、胸腺嘧啶核苷激酶等。锌也是)6, 聚合酶、(6, 聚合酶活化所必需的元素。锌也含在胰岛素分子中。锌还与唾液蛋白、转铁蛋白、金属硫相结合。由此可见锌在体内有重要的
4、、复杂的、多方面功能。缺锌影响发育锌是人体必需的元素最早就是由研究人体殊儒症中发现的所以儿童缺锌是关系体素质的大事。缺锌可引起味觉异常食欲下降有的出现异食癖而加重生长发育停滞。缺锌影响性功能少年青春期推迟成人性功能下降等。缺锌还可出现上皮损伤如皮炎、糜烂、粘膜溃疡、湿疹等。此外缺锌还可引起抑郁、嗜眠、免疫力低下、腹泻、脱发等表现。我国居民锌缺乏症以儿童的调查报告较多发病率各地出入较大一般估计学前儿童约为2& # $& ，其他人群也不低但报告资料不多。我国居民缺锌问题的主要原因仍然是膳食锌来源不足和锌在人体受各种因素干扰发生的生物利用率下降。就大多数人群来看二种原因中以前者为主。我国以植物性食物
5、为主的膳食结构中富锌食物（如海产品、肉、内脏、蛋类以及薯类等较少），而含影响锌吸收利用的因素较多如植酸、草酸、纤维素等。所以我国锌的宏观营养保健措施是改善膳食结构适当增加海产品、畜禽肉、内脏、蛋品摄取量注意影响锌吸收利用因素的控制包括食物选择与合理加工。在营养保健食品的开发研制上除了这个基本路线（选择来源控制不利因素之外发展锌强化食品也大有可为主要来源有葡萄糖酸锌、乳酸锌、硫酸锌等但必须控制营养平衡特别是二价阳离子间的平衡。有些企业家搞锌的生物转化工艺生产高锌奶、高锌蛋等受到人们赞赏其营养保健功能有待进一步研究。各人群膳食锌适宜摄取量我国()*+ 建议% 岁以下婴儿每日0-.，1 # 岁%2-
6、.，% # 岁3-.， / 第三章保健食品的现代营养科学分析! ! 岁#$ % &(，# 岁男#)(、女#&(，#* 岁男#+(、女#&% &(，#) 岁男#&% &(、女# % &(，孕妇#&( 乳母#,(。这主要是参照美国现行-./，是一个还不够确定的估计值。根据于守洋等关于人体与动物几年的锌代谢研究建议锌-./ 成人男每日#0(，成人女#1(，学前儿童)(。膳食中不吸收的锌由粪便排出以植物性食物为主的膳食吸收率约为#,2 。人体锌内源性损失主要由尿、体表（汗、皮脂、脱落上皮细胞、毛发和精液或月经排出。认为人们膳食中摄入的锌按#,2 吸收吸收锌量能满足内源锌代谢损失量对成人即可够用。人体是
7、否缺锌简单的诊断指标有头发、全血、血清中含锌浓度身体发育水平及临床症状体征与生化检验如食欲、粘膜溃疡、碱性磷酸酶、碳酸配酶、超氧化物歧化酶活性等。六、碘碘及其缺乏病是各国研究历史最长的一种微量元素我古代即有海藻疗瘿的记载美国#+*, 年第一批强化食品就是从食盐加碘搞起的。成人体内约有碘1&(，其中0,2 在甲状腺内。甲状腺中的碘与酪氨酸结合生成一碘或二碘酪氨酸（345，.#5）345 与.#5 或二个.#5 偶合可生成三碘或四碘甲腺原氨酸简称5$ 或6* ，是甲状腺激素的主要物质此外还包括类似物75$ 和碘化组氨酸等。其主要生理功能是调节机体代谢水平影响机体热能产生、血糖与酮体水平肌肉与神经紧
8、张体重、智力与性功能等多方面功能。碘的摄取量是维持甲状腺及甲状腺激素正常功能最重要的条件。碘缺乏和碘过多都可以造成对机体的严重损害。碘缺乏最常出现的是甲状腺肿主要呈现地方性分布所以也叫地方性甲状腺肿简称地甲病。地甲病的临床表现首先是甲状腺肿大一般达到用手可以摸到重量已达$&( 以上超过正常成人的1, 1&(，体积则相当正常的$ & 倍。此外只要有结节出现就可以认为是地甲肿。地甲肿的其他临床表现还有由肿大的甲状腺造成的压迫如呼吸困难、吞咽困难、面颈部瘀血、声音嘶哑以至发生支气管哮喘等。同时出现甲状腺激素功能低下或亢进以至引发甲状腺癌。碘缺乏的另一表现是克汀病或称侏儒呆小病。指先天性甲状腺分泌功能
9、障碍引起的生长发育障碍躯体畸形智力发育障碍聋哑体格矮小性发育落后运动障碍等。有轻度克汀病表现的有人称为“类克汀病”，主要表现为小儿不同程度的智能低下运动技能障碍等也可见语言表达能力低和性功能迟滞。高碘同样可对人体造成严重损害。出现高碘性甲状腺肿甲状腺功能亢进（碘致甲亢、或低下（碘致甲低、桥本氏甲状腺炎、甲状腺癌、碘过敏和急慢性中毒等。一般认为饮水中碘达$,!(86 以上尿碘达),!(8( 肌酐即有可能出现高碘性甲状腺肿。碘的人体适宜供给量我国.-4 建议：# 岁以内&,!(89，# 岁&,!(89，* 岁+,!(89、# 岁#1,!(89，#* 岁以上及成人#&,!(89，孕妇和乳母1,!(8
10、9。由于低碘高碘对人均有损害所以一些专家建议人类碘的安全摄取量范围是&, ),!(89。各种人最好控制在正常范围内即每日不超过),!(。人体碘的来源主要是食物与饮水。因地区不同含量出入很大一般沿海地区特别是海产鱼类、海藻类含碘较高、海盐也含一定量。内陆山区往往交通闭塞沿海地区食品极少运入因而较易发生摄取碘量不足问题。我国也是一个缺碘地区分布较广的国家据统计缺碘人口约为$ * 亿人克汀病人可能有1, 万人。所以补碘的营养保健食品社会需求量较大。对此我国已由政府干预建国之初即曾推行加碘食盐在地甲地区普遍推行此外也搞过碘油、碘糖等小规模试验措施。#+$ 年 !0 保健食品检验与评价技术规范实施手册!
11、 我国已响应!# $ %&# 号召在全国推行加碘食盐争取( 年达到地甲及克汀病等不再发生。)*+* 年 月卫生部等中央五部二局以卫地字（+*）号文件规定碘中一律用碘酸钾代替以前用过的碘化钾。同一文件还规定食盐内加碘酸钾量为)$, 万至)$ 万。据此计算可知如果人均每日吃此食盐)( -.(/，即可摄入碘)+ -01)!/，碘在加工运输贮存烹调中损失)(2 -(2计每人每日仍可得)(0 -0(!/，在前述安全摄取量范围。如果控制住不加碘的“私盐流入市场如果主管部门认真推行全体居民自觉购用加碘食盐仅此一项措施便足以保证缺碘问题的解决但近年来在营养保健食品热潮中社会上出现了许多加碘、高碘营养保健食品甚
12、至有组织的向学校及儿童机构推销对这些人群的体内碘平衡亟待调查有无引起高碘损害实堪忧虑社会有识之士已恳切提请有关主管部门切实关注有效调控防患于未然。我们并不一般地反对开发研制碘盐以外的加碘营养保健食品但主张研制开发之前必须明确供应对象人群掌握这些人群碘代谢平衡的调研数据有针对性地生产经营这类富碘营养保健食品取得卫生部门审查同意。不调查不研究道听途说地推销富碘食品是十分危险的是不能允许的， 因为碘和其他微量元素一样既有必需的低限度摄取量也有不可超过的高限安全量而这两个限界量之间的距离并不很大。七、硒硒是人体必需的微量元素它们最重要作用是构成谷眺甘肽过氧化物酶（34& 5 67）。谷胱甘肽过氧化物酶
13、可保护细胞及组织免于受过氧化物损害特别是保护细胞膜及细胞器线粒体、微粒体和溶酶体的膜。硒与维生素8 之间有重要的协同作用二者都具有强抗氧化作用， 保护生物膜可延缓衰老过程。硒还通过免疫识别清除癌细胞而抗癌。缺硒可导致34& 5 67 活性下降心肌线粒体单胺氧化酶（9#）活性下降缺硒是克山病发病的主要原因且可损害胰岛细胞减少胰岛素分泌而加重心肌损害。硒有明显降低血清总胆固醇、甘油三酯和脂质过氧化物（:6#）、提高&;: -$=?A 根据已有的材料认为膳食的硒与血硒水平可粗略分为三类具有正常摄入量的地区每日从食物中获得硒B( -)B!/，其血硒浓度为)* -,!/$)(CD，而中等度或处于正常的边
14、沿状态的膳食硒水平为每日+ -,B!/，其血液硒为, -)(!/$)(CD。在克山病发病地区的摄入量每日低于.(!/，其血硒水平低于)!/$ )(CD。我国;EFG 建议：( -岁),!/$H，( I , -岁(!/$H，1 -岁,!/$H，0 -岁.,!/$H，) -岁1,!/$H，)1 -岁,(!/$H，孕妇,(!/$H，乳母B,!/$H。硒过量则会引起硒中毒。富硒的营养保健食品我国已研制开发如富硒酵母、富硒茶、饼干和啤酒等但对其营养保健实验效应有些尚待验证补充。 +B 第三章保健食品的现代营养科学分析! 第五节维生素与营养保健一、维生素简介维生素是一类化学结构与生理功能各不相同的有机物质
15、可用以下定义概括：“具有特殊生理功能、不构成机体组织、体内不能合成、需要量极微的一大类有机物质。”这个定义表明其中有五个要素它们是统一整体必须五个要素具备缺一不可任何一点不符定义的表述就不是维生素。目前营养学上承认的维生素共有二大类! 种即脂溶性维生素类计有维生素#、$、%、& 等四种水溶性维生素共! 种其中除维生素( 外均属维生素) 族计有维生素)! 、)* 、泛酸（)+ ）、烟酸（), ）、)-、)!* 维生素（.）、叶酸（!），胆硷等。此外还有人主张把一些有某种特殊生理功能但又不完全符合维生素定义的物质称做“类维生素”，计有生物类黄酮（有人称为维生素/）、肉碱（肉毒碱有人称为维生素)0）
16、、肌醇、苦杏仁甙（有人称为维生素)!1 ，、）硫辛、酸、对氨基苯甲酸、潘氨酸（有人称为维生素)!, ）、乳清酸（有人称为维生素)!+ ）“维生素2”、亚油酸、“维生素3”等! 种。迄今为止维生素有三套命名方法都在使用。历史上按发现顺序顺次以英文字母命名， 如维生素#、)、(、$、% 等命名之后又发现同一族的维生素又用数字符号相区别如维生素#! 、#* 、)! 、)* 、$* 、$+ .。第二种命名是按各维生素功能命名如维生素# 称抗干眼病因子， 烟酸称抗癫皮病因子等。第三种命名是在该种维生素的化学结构研究明确之后按化学的命名原则命名的如维生素# 名称视黄醇、维生素$ 称骨化醇、维生素)! 称硫
17、胺素、维生素)* 称核黄素、维生素( 称抗坏血酸等。维生素在体内代谢的特点是脂溶性维生素在体内大部贮存于脂肪组织和肝组织中通过胆汁缓慢排出体外摄入过量可致中毒水溶性维生素在体内只有少量贮存易排出体外因此必须每天通过饮食供给长期供给不足易出现维生素缺乏症过量摄入多余部分则通过尿液排出体外不会大量蓄积体内。二、维生素# 与胡萝卜素维生素# 化学名称叫视黄醇（456789:），只含在动物性食品中。胡萝卜素是一种植物色素， 主要存在植物性食品中胡萝卜素根据分子结构不同有、#和$胡萝卜素其中#胡萝卜素可分解为二分子维生素#，而、$胡萝卜素和隐黄素（;4?8678）只能分解产生一分子维生素#。这些植物色素
18、和维生素# 一样都是多烯类化合物在体内能转化为维生素#，所以也叫维生素# 原。前面所说胡萝卜素在体内分解产生二分子或一分子维生素#，这是指化学结构上的理论值实际上因为胡萝卜素消化吸收及利用率低所以按生物活性在人体内只相当维生素# 的!A-。所以计算食物中维生素# 活性时把维生素# 和胡萝卜素都折算成维生素# 的微克数叫视黄醇微克当量意思就是总共相当视黄醇（维生素#）的微克数写作!BC%。所以某食物的维生素# 活性，!BC% D 维生素#!B 数E#F 胡萝卜素!B 数G !A-。以往维生素# 的 H- 保健食品检验与评价技术规范实施手册! 表示单位为国际单位（!），可按#! 维生素$ % &
19、(!) 视黄醇换算为视黄醇微克当量（!)*+）。（一维生素$ 与胡萝卜素的营养保健功能# 维护视觉功能在暗光下保持一般视力并可预防夜盲症的发生。眼睛视网膜有两种感光细胞杆状细胞感受暗光锥状细胞感受亮光和色光二者都含有视色素。杆状细胞中所含的视色素为视紫红质锥状细胞中所含的为视紫蓝质都由视黄醛（维生素$ 的一种活性形式与视蛋白组成。视紫红质对暗光敏感当视网膜接受光线时视紫红质发生一系列变化由于构型改变则分解为视蛋白与脱氢视黄醇并损失部分维生素$。此时若进入暗处则因对光敏感的视紫红质消失对光不敏感而不能见物如此时人体维生素$ 营养状况较好视网膜有足量的视黄醛积存又可与视蛋白结合为视紫红质从而恢复对
20、光的敏感性在暗处能够看见物体称为“暗适应。暗适应时间越短说明体内维生素$ 水平越高所以暗适应是鉴定维生素$ 营养水平常用的方法之一。暗适应下降是维生素$ 缺乏的早期症状继之可发展为夜盲即在暗光下无法看清物体。, 促进上皮细胞分化维生素$ 缺乏影响上皮细胞的生长和分化粘液分泌细胞减少， 使上皮细胞发生角化出现皮肤干燥毛囊硬化有棘状突起。由于肠道和呼吸道粘膜发育受损故幼儿缺乏维生素$ 时易患腹泻和呼吸道感染。损害视觉器官上皮时可出现结膜干燥（称干眼病），角膜发炎、溃疡、穿孔以致失明。( 对骨骼发育的影响维生素$ 是正常骨骼生长发育所必需缺乏时影响骨骼生长使颅骨和脊柱不能继续扩大容纳正在生长的神经系
21、统有时可以压迫神经而引起异常。维生素$ 对骨骼生长的作用是维持成骨细胞与破骨细胞之间的平衡维生素$ 缺乏时这种平衡被破坏或成骨活动过盛使骨质过度增生压迫神经。- 对生殖的影响维生素$ 缺乏时动物生殖能力降低精子和卵子发育受阻胎儿自溶或畸形。. 对生长的影响维生素$ 的缺乏多见于, / . 岁的儿童成人相对少见。幼年动物早期尤其是急性缺乏时最初的表现就是体重下降或体重增长缓慢。缺乏维生素$ 的动物一旦得到补充首先表现出来的就是体重回升。营养不良的儿童有时不易发现维生素$ 的缺乏这是因为生长减慢对维生素$ 的需要也相对减低。当蛋白质不足时维生素$ 只能贮于肝内而不能利用因为蛋白质缺乏视黄醇蛋白的合
22、成受阻使维生素$ 缺乏载体蛋白不能代谢运转所以当蛋白质营养一旦改善生长速率立即增高同时对维生素$ 的需求也随之提高。因此对营养不良的儿童一旦营养改善应同时注意维生素$ 的补给。（二维生素$ 过量引起的毒性维生素$ 大量摄入人体由于排出比率不高常可在体内蓄积而引起中毒。中毒表现主要有：由于破骨细胞活性增强导致骨质脱钙、骨脆性增加、生长受阻、长骨变粗及骨关节疼痛摄入维生素过量的婴儿可出现囟膨出现象并伴以脑积水。#皮肤干燥、发痒、鳞皮、皮疹、脱皮、脱发、指（趾甲易脆。$易激动、疲乏、头痛、恶心、呕吐、肌肉无力、坐立不安、食欲降低、腹痛、腹泻、肝脾肿大、黄疸。%血红蛋白和血钾减少凝血时间延长易出血。&
23、母鼠在怀孕的, / #0 天内接受大剂量的维生素$，胎鼠可出现先天性畸形。最常见的畸形为脑膨出、脊柱裂以及颚裂、脑积水等。每个人对维生素$ 的敏感性不同有人长期每日服用#.&!)*+ 即可出现中毒反应而有 &1 第三章保健食品的现代营养科学分析! 人每日服用!# $ %#!&( 始出现中毒。婴儿每日服)#!&(*# 天后出现中毒。除哺乳类和鱼类肝脏外一般由食物中摄入的维生素+ 是不会引起中毒最易发生中毒的是服用大量维生素+ 制剂如鱼肝油丸和野生动物的肝脏。摄入大量的类胡萝卜素可造成皮肤变黄， 但未见其他危害。（三供给量我国,-. 建议：婴幼儿!# $ #!&(/ 0、儿童%# $ )#!&(/
24、 0，青少年及成人男1#!&(/ 0，女)#!&(/ 0，孕妇2#!&(/ 0、乳母34#!&(/ 0。维生素+ 的主要食物来源是畜禽肝、蛋黄、鱼肝、黄油等胡萝卜素主要来自黄红与绿叶蔬菜、甘薯、南瓜等食物我国各地居民维生素+ 与胡萝卜素摄取量往往不足不同程度的缺乏症并不少见所以富含维生素+ 的营养保健食品研制开发应予鼓励特别是近年世界各地都把胡萝卜素当做生物抗氧化剂认为有降低体内脂质过氧化抵御自由基损害延缓衰老的重要保健功效维生素+ 还有防止上皮癌、肺癌等作用而受到重视。三、维生素, 是甾醇类衍生物。人体皮下) 5 脱氢胆固醇经紫外线照射产生的,* ，麦角固醇紫外线照射后产生,4 ，二者来源不
25、同功能一致在人类营养中维生素, 的重要性在于调节钙和磷的代谢作用。维生素, 促进钙和磷在肠道吸收影响骨骼钙化过程缺乏维生素, 会引起儿童佝偻病成人软骨和骨质脱钙。36 维生素, 溶于脂肪对热、碱较稳定在3*#7 加热2# 分钟仍能保持其活性但在酸性媒质中则逐渐分解酸败的油脂可促其破坏。维生素, 的数量单位以往用国际单位（-8）表示近来用重量表示二者之间的关系如下：3-8 维生素,* 9 #6#4 !& 纯维生素,* 。维生素, 的代谢及生理功能维生素, 从代谢和生理作用来看它不是一种典型的维生素而是一种调节钙磷代谢的激素它与甲状旁腺激素和降钙素相互作用发挥其生理作用。在皮下合成的维生素,*%#
26、: $ 1#: 进入肝内在肝内维生素,* 经4 5 羟化酶羟化形成4 羟维生素,*（4 5 ; 5 ,* ），然后释放入血，4 5 ; 5 ,* 是维生素,* 的活性物质之后又由#5 球蛋白运载到肾脏经3，4 羟化酶羟化为3，4 二羟维生素,*4（3，4 5（;）5 ,* ），它4 5（;）是对肠道及骨骼都具有生物活性的维生素,，钙磷代谢主要靠3，4 5 ,* 调节。维生素, 的主要生理功能是促进骨骼的形成。3，4 5（;）4,* 进入肠粘膜上皮细胞后， 即诱发出一种特异的钙结合蛋白这种蛋白质的作用是能把钙从肠腔主动运转入血循环使血4 5（;）钙增高促使骨钙沉积。同时3，4,* 对肾脏也具有直
27、接作用能促进肾小管对磷酸盐的重吸收以减少磷的损失。佝偻病患儿的早期表现就是尿中排磷增高。血浆无机磷酸盐浓度下降从而影响骨组织的钙化。维生素,* 主要储存于脂肪组织其次为肝脏。总的说来储存量比维生素+ 少。维生素,* 的主要排泄途径是胆汁它是在转化成为极性较强的代谢产物并结合形成葡萄糖苷酸后， 随同胆汁被排入肠内通过粪便排出体外仅有摄入量4: $ !: 的维生素, 由尿排出。维生素, 缺乏的主要表现症状是骨骼不能正常钙化、变软、易弯曲畸形。一般% 个月以下的婴儿多见急性佝偻病骨质以软化为主较大儿童多见亚急性佝偻病骨质以增生为主骨骼变形严重者可出现“;”形和“= ”形腿。老年人缺乏则易骨骼脱钙、骨
28、质疏松出现自发性、 3) 保健食品检验与评价技术规范实施手册! 多发性骨折。! 维生素# 的来源和供给量维生素# 的最好来源是通过日光照射使皮下$ % 脱氢胆固醇转化为维生素#。多数研究证实婴儿每日接触! 小时日光照射可预防佝偻病。维生素# 的食物来源有三个方面：!正常的食物；维生素# 强化食物；#浓缩的天然食物。一般食物中维生素# 含量不丰富含量较多的食物有海产鱼类每百克可含&$ 上下蛋类约含!$ ，黄油约含& ( & )$ 。维生素# 强化食物多为奶类食品和婴儿食品。近年来我国多数大城市采用鲜奶中强化维生素#，对预防婴幼儿佝偻病取得较好效果。强化剂量我国规定婴儿奶粉为&*$ +&*，鲜奶为
29、&*$ +,。天然浓缩食物最主要的是鱼肝油一般每百克含量可达数百以至数千$ 。这些海鱼肝油中的维生素# 往往是混合型的其中包括#! 及#-，取决于不同的海域与条件。维生素# 的供给量.#/ 和多数国家皆定为每人每日&*$ （0*12）。我国规定婴幼儿、儿童、青春期&*$ 、成年人)$ 、孕妇、乳母&*$ 。- 维生素# 过量的毒性一般认为长期每日摄入!*12 的维生素# 即可中毒如长期每日摄入)*12 无疑是能引起中毒故在服用维生素# 制剂时应当注意。维生素# 的中毒表现主要有恶心、食欲下降、多尿、皮肤搔痒、肾衰竭继而造成心血管系统的异常死亡原因往往为肾钙化、心脏及大动脉钙化、同时皮下钙与磷有
30、沉积。一旦发现有上述症状临床生化检查有高血钙与高尿钙现象应采取措施设法改善高血钙症。四、维生素3 &、维生素3 有活性的形式有4 种。即%、(生育酚与%、&、(三烯醇但以%生育酚为主其即代表维生素3。维生素3 是一种多酚类有很强的抗氧化作用抵御机体过氧化产物自由基损害成为老年营养保健食品中最主要的活性物质。作为抗氧化剂能阻止食物和消化道中脂肪氧化保护人体细胞免受不饱和脂肪酸氧化产生的毒性物质伤害。在体内维生素3 自身先于其他物质发生氧化从而使不饱和脂肪酸和维生素/ 在肠道和组织内氧化分解减少到最小程度。维生素3 的生物学作用是抑制组织膜内多不饱和脂肪酸氧化稳定细胞的脂类部分保护细胞不受有毒自由
31、基伤害能纠正儿童精神障碍还可与过氧化物反应使其变为对细胞无害的物质防止老化预防器质性衰退疾病方面起作用。维生素3 也能防止维生素/、维生素5 和/67 的氧化以保证这些营养物质在体内发挥其特定功能。此外维生素3 作为保护红细胞完整性的必要因子可治疗溶血性贫血作为细胞呼吸的必要因子是心肌和骨骼肌组织呼吸所需要的物质作为体内化合物合成的调节剂参与#8/ 的合成也可能是维生素5 和辅酶合成的辅助因子作为保护肺组织免遭空气污染的保护剂维生素3 还能与硒协同作用维生素3 和硒都是抗氧化剂但两者作用途径不同。防癌作用维生素3 可防止染色体畸变加强微粒体混合功能氧化酶的活性影响致癌物代谢阻断亚硝胺合成等因而
32、可防癌。食物中维生素3 的吸收率在正常情况下一般为0*9 ( :*9 ，但个体差异较大尤其与摄入水平有关随着摄入量的增加吸收率降低。维生素3 在肠道吸收通过淋巴进入循环在血浆中大部分被&% 脂蛋白携带运载。脂肪组织、肝及肌肉为维生素3 在体内的最大储存库。此外肾上腺、脑垂体、睾丸和血小板中浓度也相对较高。当膳食中维生素3 缺乏时机体首 !$ 第三章保健食品的现代营养科学分析! 先动用血浆和肝脏中的维生素!，其次为心肌与肌肉再次为体脂细胞膜上的维生素! 则不易变动。维生素! 的食物来源与供给量自然界广泛存在着多种维生素! 的异构体其中! 生育酚含量最高。维生素! 的主要来源是植物油如豆油、菜籽油
33、、棉油、芝麻油、玉米油等含量都很高。坚果类如核桃、葵花子、南瓜子、松子、榛子等含量也很高。所以老年人以多吃植物油和经常吃些坚果类食物对健康有益。人体对维生素! 的需要量受多种因素的影响当摄入多不饱和脂肪酸多时维生素! 的摄入量需增加以防止脂质过氧化口服避孕药、饮酒和服用阿司匹林时维生素! 的需求也增高。膳食每日适宜摄入量成年人#$%&，婴儿 ( $%&，儿童) ( #*%&，孕妇、乳母#$%&。五、维生素+ 维生素+ 为脂溶性维生素在体内主要储存于肝脏。维生素+ 的主要生理功能具有凝血作用凝血的前体转化为凝血酶原时需要维生素+ 参与。一般正常人很少发生维生素+ 缺乏因为维生素+ 广泛存在于动植
34、物中而且肠道微生物还可以合成一部分供机体利用。但新生儿往往在出生时出现颅内出血致病原因：孕期母体供维生素+ 不足；#新生婴儿的肠道在初生几天之内是无菌的故不能由微生物合成维生素+；$初生儿血浆中的凝血酶原水平很低在正常的条件下出生数周以后才回升到成人的水平。另外乳中维生素+ 含量低尤其母乳含量更低于牛乳故在出生的头几天不可能得到适宜量的维生素+。为了防止维生素+ 缺乏新生儿每天可供* ,-%& 维生素+，成人每日需-%&./& 体重一半可从肠道微生物取得， 另一半来自食物经常摄食绿叶蔬菜的人可满足每日需要。对出血新生儿补充维生素+ 时要防止剂量过大出现中毒。维生素+ 的主要食物来源为绿叶蔬菜、
35、绿茶和动物肝脏。六、维生素0#（硫胺素） 维生素0# 是一种含氨基和硫的水溶性维生素故又称硫胺素或噻嘧胺（1234%356），市售商品是它的盐酸盐或更为稳定的硝酸盐。甘世纪初荷兰医生!37/%45 和日本学者铃木几乎同时在吃白米的病人中发现缺乏此物。临床上发现缺乏维生素0# 这种病最早的还是中国人晋陶宏景对此病就已有所论述唐韩愈在其名著祭十二郎文中就有“江南多软脚病的记载。缺乏维生素0# 这种病多发生在吃精米、精粉的富裕阶层所以人们戏称其为富贵病而对只来自动物性食品多发于贫穷居民的维生素8 缺乏病则称为穷人病。维生素0# 在体内有重要的营养保健功能。它被磷酸化后形成焦磷酸硫胺素后以辅酶形式参加
36、两类酸系统活性即羧化酶使丙酮酸氧化脱羧使碳水化合物代谢产物进入三羧酶循环。另一酶系统为羟乙醛酶起转运二碳单位作用这些都是碳水化合物代谢、热能代谢的重要环节所以维生素0# 需要量常按人体热能消耗的比例计算即每消耗$#9$/:（#*/;4）需要维生素0#* , )%&。维生素0# 缺乏时出现神经精神障碍出现特有的神经炎所以维生素0# 又叫抗神经炎因子。病人出现食欲不振、消化不良、疲劳、冷漠、周围神经出现麻木、刺痛感觉与运动障碍等。缺乏病另一表现就是脚气病主要是侵犯心脏血管舒张可因心力衰竭而突然死亡临床上分为干性脚气病、湿性脚气病和婴儿脚气病三种。 = 保健食品检验与评价技术规范实施手册! 婴儿脚气
37、病多发生于! # 个月龄的婴儿且多是维生素$% 缺乏的乳母所喂养的婴儿其发病突然病情急初期食欲不振、呕吐、兴奋、心跳快、呼吸急促和困难。晚期有紫绀、水肿、心脏扩大、心力衰竭、强直性痉挛、常在症状出现% ! 天突然死亡。婴儿先天性脚气病常发生于母亲孕期缺乏维生素$% ，其症状主要有致命性的青紫症状； 吮吸无力、嗜睡、须及时明确诊断处理如及时给予维生素$% ，能迅速缓解。维生素$% 的主要食物来源是粮谷胚芽、糊粉层（“细糠”）、大豆、酵母、芹菜、莴苣等瘦猪肉、内脏也有些但不多。对维生素$% 的供给量一般按每消耗&%&() 热能需* + #,-计算。低于* + .,-即可能出现前述缺乏病。调查研究证
38、明维生素$% 缺乏病人维生素$% 摄取量均在* + !#,-/&%&() 以下。维生素$% 营养保健食品目前还不多随着生活水平提高一部分先富起来吃精米精粉的阶层中将有这个需要主要应取材于米麦胚芽、细糠当然也可用纯化学制品。维生素$% 在碱性溶液中对热极不稳定当01 2 3 时煮沸可使其大部分破坏。所以煮粥、煮豆、炒菜时都不要加碱如油条一类的食物因含碱高又油炸面粉中的维生素$% 损失殆尽； 煮饭去米汤也会造成维生素$% 大量损失为了保存食物中的维生素$% ，必须烹调合理。平时吃些粗杂粮对维生素$% 的供给也是非常有益的。七、维生素$!（核黄素） 维生素$! 是对人体生长和维持生命都很重要的一种水
39、溶性维生素。在人体内以磷酸酯形式形成两种辅酶即黄素单核苷酸（456）和黄素腺嘌呤二核苷酸（478）。这两种辅酶是许多种酶系统的辅基凡有此辅基的酶通称黄素蛋白（9:;0=?A），它是组织呼吸过程重要的递氢体。如其中的氨基酸氧化酶、细胞色素B 还原酶、各种脱氢酶均是67C 与67CD 重新氧化的受氢体又如琥珀酸脱氢酶、含铜的丁酚基辅酶7 脱氢酶黄嘌呤氧化酶、氧化酶黄素蛋白等等。维生素$! 缺乏病表现复杂多样虽然不够特异但社会人群中却不少见。眼部出现视力模糊、怕光、流泪、视力减退、角膜周围充血、血管增生常有结膜炎、眼睑炎。口腔出现口唇干、裂、肿、出血、口角湿白、裂、糜烂、出血、结痂、不敢张嘴、口腔粘
40、膜溃疡。舌部可见乳头红肿肥大、萎缩、舌苔厚、有裂沟、红肿、脱皮（地图舌、刺痛。皮肤可见溢脂性皮炎。男性出现阴囊炎粗躁、结痴、落屑、奇痒女性在会阴与阴唇部有同样表现。此外维生素$! 缺乏也会影响生长发育妊娠期缺乏还可致胎儿骨骼畸形。由于维生素$! 缺乏常与其他$ 族维生素缺乏合并出现故需鉴别诊断。维生素$! 的摄入量与维生素$% 一样也是每消耗&%&() 热能需要* + #,-，国外建议略高相当* + E,-。核黄素的需要量与蛋白质的摄入也有关。人体在生长发育迅速期、创伤恢复期、妊娠与哺乳期蛋白质的需要量增加因之核黄素的需要量也应增加孕妇、乳母比正常妇女增加* + #,-。核黄素广泛存在于动植物
41、食物中动物性食品的含量高于植物性食品。核黄素含量丰富的食品主要为动物的内脏如肝、肾、心等奶制品含量亦较高奶酪每百克含* + F%/,-，鱼类以鳝鱼含量最高每百克含量达* + F,-。植物性食品中以干豆类和绿叶蔬菜含量高谷类中与碾磨程度和烹调加工方式有关捞饭、煮饭损失率都较大例如小米煮粥后核黄素的保存率仅 &3 第三章保健食品的现代营养科学分析! 有!# 。由于维生素$% 的食物来源主要是动物性食品所以在我国人民膳食结构中往往供给不足一般只占&( 的)# * + # 。鉴于维生素$% 的多方面重要生理作用长期摄入不足必然对居民体质与健康造成不良影响所以研制开发维生素$% 营养保健食品对我国各人群
42、居民健康有重要意义。八、烟酸烟酸也叫尼克酸抗癫皮病因子（,），是另一种水溶性维生素。在体内以烟酰胺的形式构成辅酶!，（-(. ）和辅酶（-(,. ）在细胞呼吸链中的能量释放和细胞生物合成过程中起着重要的作用。人体缺乏烟酸引起的缺乏症称癫皮病其典型症状是皮炎、腹泻和痴呆这三类症状的英文字首都是（/012345456、/53117803、/0209453），故又被称为“三 症状。癫皮病皮炎有它的特性皮炎分布于暴露于衣服外的皮肤并且是对称性的也发生于与外界接触或衣服摩擦部分的皮肤故多出现在面、颈项、手背、下臂、肱、足背及赤脚者的下肢。此外在胸骨、阴囊、阴唇、肛门等处还有皮炎并见于其他受摩擦的部位。皮
43、炎为红棕色后色素沉着逐渐加深成为该病的特有症状。在严重缺乏的情况下如未采取及时治疗精神症状即可发生预后欠佳可能发展为痴呆症。发现烟酸缺乏时及时以烟酸治疗可获得良好的效果。在烟酸缺乏病的诊断中详细询问病史特别是膳食史尤为重要因为烟酸缺乏主要发生在以玉米为主食的地区我国新疆地区曾发生过癫皮病。该地区即以玉米为主食且饮食单调其原因是玉米所含的烟酸为结合型的不能被人体吸收利用再者玉米蛋白质含色氨酸少， 也得不到由色氨酸转化的烟酸又缺乏其他食物来源因而患癫皮病后经将结合型烟酸处理使转变为游离烟酸后已使此病消灭。人体所需烟酸中有一部分由色氨酸转化而来即+2: 色氨酸转化为;2: 烟酸。二部分合计称烟酸当量。即烟酸当量（2:）;?A 热能供给烟酸)2:，相当维生素$; 的; 倍。烟酸除药用外作为营养保健食品研制开发不多。九、维生素$+ 维生素$+ 包括三种具有生物活性的衍生物即吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺。吡哆醇主要存在于植物中其在机体内可转变成吡哆醛和吡哆胺。吡哆醛和吡哆胺主要存在于动物性食品中但在机体内不能转变为吡哆醇。维生素$+ 的主要生理功能是作为辅酶参与多种代谢反应。在肝脏和红细胞中由锌或镁作为催化剂使其形成有活性的辅酶。维生素$+ 不同于疏胺素、核黄素和烟酸它不是作用于能量代谢而是主要作用于蛋白质代谢对所有