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1、微生物的大小测定,一、酵母菌的概述 二、显微测微尺的使用,一、酵母菌,酵母菌泛指能发酵糖类的单细胞的真核微生物，在有氧和无氧环境下都能生存，属于兼性厌氧菌。,1、酵母菌的特点,个体一般以单细胞状态存在 能发酵糖类产能； 喜在含糖量高、酸度大的水生环境中生长。,2、酵母菌的代谢情况,3、酵母菌的繁殖,无性繁殖：芽殖（多数） 裂殖（少数） 有性繁殖：产生子囊和子囊孢子,影响面包发酵速度的4个因素：,酵母的质量和用量 温度：发酵温度和水温 盐和糖的加入量 面团含水量,1、酵母的质量和用量,酵母用量多，发酵速度快。 酵母用量少，发酵速度慢。 酵母质量对发酵也有很大影响，保管不当或贮藏时间过长的酵母，色
2、泽较深，发酵力降低，发酵速度减慢。,酵母是否越多越好？,2、发酵温度和水温,面团发酵场所的温度高，发酵速度快；室内温度低，发酵速度慢。但面团发酵的最适宜温度是2528（这是酵母繁殖最适温度） 水温过高，酵母易被烫死；水温过低，酵母繁殖较慢。大热天，室温比较高，为避免发酵速度过快，就采用冷水和面。,3、盐和糖的加入量,少量的盐不影响酵母生长发育，并有利于形成韧性面筋；但过量的盐则使酵母繁殖受到抑制。一般来说，500克面粉添加23克食盐足够。 糖为酵母繁殖提供营养，糖占面团总量5左右，有利于酵母生长，使酵母繁殖速度加快；面团含糖量过高，则对发酵不利。所以一些重糖、重油品种，就要适当增加酵母用量。,
3、知道盐腌和糖腌的原理吗？,注意,在调制面团时，不可避免会混入杂菌如乳酸菌、醋酸菌等。乳酸菌最适宜繁殖温度为35，如果发酵温度高于30，乳酸菌、醋酸菌会大量繁殖，而使酵母菌繁殖得到抑制，引起面团发酸，所以面团发酵温度应控制在2528左右为好。,4、面团的含水量,含水量高的面团比较柔软，发酵速度快 含水量低的面团比较硬，发酵速度就慢。,面包发酵的原理,面包面团的发酵原理，主要是由构成面包的基本原料（面粉、水、酵母、盐）的特性决定的。,1、面粉的作用,面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面团的保气能力，它是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。 淀粉中所
4、含的淀粉酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。面团中淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用。,2、酵母的作用,酵母是一种生物膨胀剂，当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。,酵母对面包的发酵起着决定的作用，但要注意使用量。如果用量过多，面团中产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持气性变劣。因此，酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定。一般情况，鲜酵母的用量为面粉用量的34，干酵母的用量为面粉用量的1.52。,3、水的作
5、用,水可以使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络； 水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化； 水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母生长繁殖。,4、盐的作用,盐可增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力，如果面团中缺少盐，面团会有下塌现象。 盐可调节发酵速度，没有盐的面团虽然发酵的速度快，但发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难于掌握。 盐量多则会影响酵母的活力，使发酵速度减慢。盐的用量一般是面粉用量的12.2。,5、其他辅料的作用,糖是供给酵母能量的来源，糖的含量在5以内时能促进发酵，超过6会使发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。 油能对发酵的面团起到润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏
6、松 蛋、奶能改善发酵面团的组织结构，增加面筋强度，提高面筋的持气性和发酵的耐力，使面团更有胀力，同时供给酵母养分，提高酵母的活力。,啤酒生产,发酵罐,通用型发酵罐,相关参数: 1、PH值 2、OD值：溶氧值 3、营养配料 4、温度 5、搅拌速度 6、液位,啤酒发酵罐,5、酵母的危害,腐生性酵母菌能使食物、纺织品和其他原料腐败变质； 少数耐高渗的酵母菌和鲁氏酵母、蜂蜜酵母可使蜂蜜和果酱等败坏； 有的酵母菌是发酵工业的污染菌，影响发酵的产量和质量； 某些酵母菌会引起人和植物的病害，例如白假丝酵母可引起皮肤、粘膜、呼吸道、消化道等多种疾病。,二、显微测微尺,微生物细胞的大小是微生物基本的形态特征，也
7、是分类鉴定的依据之一。微生物大小的测定，需要在显微镜下，借助于特殊的测量工具即测微尺，包括目镜测微尺和镜台测微尺。,显微测微尺,1、测微尺的构造,镜台测微尺 为中央部分刻有精确等分线的载玻片，将1mm等分100格，每格长0.01mm。只用于校正目镜测微尺。 校正时放置于显微镜的载物台上（样品处），并不用于直接测量，测量时需移开。,目镜测微尺,目镜测微尺是可放入目镜内的圆形小玻片，精确等分50小格或100小格。由于不同显微镜或不同目镜和物镜组合放大倍数不同，目镜测微尺每小格所代表的实际长度也不一样。因此，测量前需先用镜台测微尺进行校正。,2、目镜测微尺的校正原理,在高倍镜下，看清镜台测微尺的刻度
8、后，转动目镜，使目镜测微尺与镜台测微尺的刻度平行，移动推动器，使目镜测微尺的0点与镜台测微尺的某一刻度重合，然后，仔细寻找两尺第二个完全重合的刻度。计算两刻度间目镜测微尺的格数和镜台测微尺的格数。,公式：,目镜测微尺每小格长度（m）= 例如：目镜测微尺的5格等于物镜测微尺的2格，则目镜测微尺1格=（210）/5 = 4微米,请计算：,再算算：,镜台测微尺在4物镜下的情况,镜台测微尺在10物镜下的情况,镜台测微尺在40物镜下的情况,目镜测微尺,镜台测微尺,4物镜下校正 示意图,目镜测微尺,镜台测微尺,10物镜下校正示意图,目镜测微尺,镜台测微尺,40物镜下校正示意图,目镜测微尺,镜台测微尺,10
9、0物镜下校正示意图,说明：,镜台测微尺刻度距离的物像随物镜的变化而变化（由小变大）； 目镜测微尺刻度距离的物像在目镜不变换的情况下，是不随物镜的变化而变化。 目镜测微尺校正（代表）尺寸随物镜放大倍数增大成反比例减小。,注意：,刻度的刻线会随物镜的放大倍数而变粗（物像）； 实际校正过程中，会因加工精度和刻度的放大出现微小误差。,三、酵母菌的大小测定,1、实验目的 学习测微尺的使用和计算方法 熟练使用显微镜观察酵母菌的形态 利用测微尺测量微生物的大小,2、实验器具,酵母菌液 显微镜、目镜测微尺、镜台测微尺 载玻片、盖玻片、接种环、胶头吸管等,3、实验步骤,测微尺的校正 酵母菌大小的测定 取下镜台测
10、微尺，换上酵母菌水浸片，在高倍镜下测定酵母菌的长和宽。 选择有代表性的10个细胞进行测定，取平均值。,儀器與器具,裝置接目測微鏡,1,3,2,4,取出接目測微鏡,打開接目鏡並放置接目測微鏡,蓋回接目鏡,安置接目鏡並觀察是否安裝完整,安置接物測微鏡,1,2,打開接物測微鏡,放置接物測微鏡並觀看計算,顯微鏡下的接物及接目測微鏡計算,接目測微鏡,接物及接目測微鏡,1,4,3,1,5,6,1,2,7,23,49,計算,消毒桌面,1,2,3,製作酵母菌標本,6,4,3,5,使用鑷子拾起載玻片,利用濾紙吸乾,過火,置入玻片夾,接種針消毒,利用酒精燈將接種針燒至通紅,整支接種針過火三次,7,接種,8,10,9,利用雙手輕輕輕動混合均勻,轉動試管瓶口消毒,取出酵母菌,11,塗抹於載玻片上,接種完畢消毒,接種針消毒,試管消毒,12,13,蓋上蓋玻片,取出蓋玻片,蓋上蓋玻片,14,15,鏡檢,16,