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1、目录一、葡萄种植历史文化介绍及栽培现状概述1、葡萄的发源地1.1、中国引进和发展葡萄的过程1.1.1我国内地葡萄引种和栽培始于西汉1.1.2 内地葡萄栽培的演化2、葡萄的种植业发展现状2.1 我国葡萄生产-科研发展现状2.1.1 种质资源研究和品种选育现状（概述）2.1.2葡萄栽培与品种区域化研究（概述）2.1.3葡萄病虫害防治研究（概述）2.1.4鲜食葡萄贮藏保鲜研究二、葡萄酒历史文明及文化介绍1、葡萄酒酿酒历史渊源及相关的传说1.1 葡萄酒历史常识1.2关于葡萄传说酒的神话2、葡萄酒文化介绍2.1 葡萄酒的类型2.2 葡萄酒的储藏和成熟2.3 葡萄酒与健康 3、葡萄酒酿制过程简述一、葡萄种
2、植历史文化介绍及栽培现状概述1、葡萄的发源地一般认为欧洲种葡萄（Vitis viniferaL.）是世界上人工驯化栽培最早的果树种类之一。欧洲种葡萄原产于亚洲、非洲、欧洲三大陆接壤地区，即里海、黑海、北地中海及南高加索一带。北美洲也是葡萄原产地之一，多数葡萄属植物广泛分布在这个大陆。另外，还发现了一般所谓美国葡萄(VitiSLobrusca)，用它与欧洲葡萄进行杂交，得到许多抗病性和抗湿性较强的杂种葡萄品种。据统计，欧美杂交品种已达一千五百多个。在短短的二百多年中，创造出这样多的新品种，这对葡萄生产来说是一个巨大的成就。1.1、中国引进和发展葡萄的过程 我国栽培欧洲种葡萄最早的地方是新疆塔里木
3、盆地西、南缘区域。公元前43世纪我国新疆地区已经引进和栽培葡萄了，已有23002400年以上的历史。1.1 .1我国内地葡萄引种和栽培始于西汉。汉武帝时代，第一次打通横贯亚洲大陆的交通路线，与秦岭以西的三十多国建立友好的，外交关系，对东西方文化交流，做出了靛大贡献。以丝绸为主的中国特产品，养蚕及缀丝法、沟渠法等生产技术以及桃、柑桔等，通过这条路线，不断地输出西方诸国，西方人士把这条路称为“丝绸之路”，而称中国为“丝绸之国”。另一方面，中国通过这条路，从西方诸国引进了葡萄、首蓓、胡桃(核桃)、胡瓜(黄瓜)、扁桃等30多种栽培作物。1.1.2 内地葡萄栽培的演化 葡萄栽培及酿酒向东传入内地是从两个
4、途径进行的：一是以官方为主的跨越式引入至陕西，二是以民间为主的渐进式东传。但二者均是进玉门关，过甘肃河西走廊，经陇坂高原传入陕西。汉魏之际的药物学著作本草经载：“葡萄生五原、陇西、敦煌”；剧谈录 载：“汉时，凉州富人好酿酒，多至千余斛，积至十年不变”；又据魏文帝（公元220226年）凉州葡萄诏记载：“凉州葡萄味长汁多 酿以为酒，甘于米曲，善醉易醒”，可见早在汉代，葡萄东传已途经甘肃并在此地栽培发展。 我国葡萄与葡萄酒发展在唐代达到鼎盛时期。据陈习刚考证：“唐十道中种葡萄的达九道，只有岭南道未见葡萄种植的记载。唐时葡萄种植己分布于我国的西域、西北、北方、关中、河朔、西南（包括南诏）、吐番、甚至淮
5、南地区，尤其是西域、河西、河东的太原地区以及长安、洛阳两京之地，在唐时已是葡萄的重要产地”。唐之前，内地消费的葡萄酒均来自西域，至“太宗破高昌，收马乳葡萄种于苑，并得酒法”后，中原地区开始推广酿造葡萄酒并很快形成可观的生产规模。也正是唐朝经济发达，国力强大，将西域稳定地控制在本土之内，西域的葡萄酒才能源源不断地流入内地，促进了中原地区葡萄及酿酒业的发展。 元朝建立后，在仍然大量向西域索取葡萄酒的同时，在内地如山西安邑、大同，河北宣宁、燕京以及江南扬州诸处开坊酿制葡萄酒，使之不但成为上流社会中最流行的饮用酒，就是普通百姓亦能饮用。 由于欧洲葡萄不抗寒、不耐旱，所以向我国北方地区的扩栽需要相关技术
6、与设施的支持，因此传入北方的时期较晚。传入东北大约在300500年前；传入内蒙则只有300年历史。另据林嘉兴考证： 12年（公元1684年），台湾已引入欧洲种葡萄，光绪21年（公元1895年）引入美洲及欧美杂种。明清时期，由于中原地区白酒的兴起和对西域控制力的减弱，以及西域地区主张禁酒的伊斯兰教的影响力扩大，葡萄酒生产及东输趋势缓退下来，致使我国葡萄栽培及葡萄酒生产一直低于较低水平，直至近代。2、葡萄的种植业发展现状中国葡萄栽培历史悠久.对气候、土壤适应性较强，所以全国从南到北、从东到西，每个省、市、自治区都有葡萄的栽培，适应性之强、分布之广是其它果树所不能比拟的。 中国主要的酿酒葡萄产地是：
7、东北产地、渤海湾产地、沙城产地、清徐产地、银川产地、武威产地、吐鲁番产地、石河子产地、黄河故道产地和云南弥勒产地。这10个产地是经历了几十年的发展才逐步形成的，它构筑了21世纪中国酿酒葡萄产地的基本框架。 2.1 我国葡萄生产-科研发展现状2.1.1 种质资源研究和品种选育现状（概述）我国是世界葡萄属植物的重要起源地之一，东亚种群中绝大部分野生种类都起源于我国。从五十年代起，中国科学院植物研究所、东 究和开发，经过调查不仅从中筛选出一批可供直接利用的优良类型，如两性花类型双庆山葡萄、双优山葡萄、长白四号等，而且用山葡萄和欧洲葡萄栽培品种杂交，先后培育出我国第一代抗寒山欧葡萄品种北醇、公酿一号、
8、公酿二号等。在地方品种资源的调查整理上，全国从60年代开始进行地方农家品种资源调查，先后选出山西的“无籽西营”、陕西“榆林白葡萄”、江苏“宿晓红”、江西“塘尾刺葡萄”、河北怀来“大牛奶”、辽宁“大玫瑰香”等一系列优良地方品杯。新疆是我国重点葡萄产区，发现了许多珍稀的优良鲜食品种，如“和田红”、“木纳格”、“大无核白”、“长无核白”等。有目的地进行葡萄杂交育种开始于五十年代。培育出抗寒、高糖的新酿造品种北醇等。从六十年代起，葡萄研究所相继开展早熟、优质鲜食葡萄育种工作，先后培育出京早晶(葡萄园皇后又无核白)、早玫瑰(玫瑰香x莎巴珍珠)、青岛早红(玫瑰香x莎巴珍珠)和山东早红(玫瑰香X葡萄园皇后)
9、等一系列品种。七十年代前后，大粒、优质的葡萄育种目标进一步加强，到八十年代初，一批新的大粒鲜食品种(平均粒重78克)选育成功，如凤凰51、沈阳玫瑰、京秀、泽香、瑰宝、红双味、贵妃玫瑰及巨峰系品种甜峰、黑丰等相继在生产上推广应用。在育种方法上，除常规有性杂交育种外，新的育种方法也进一步得到应用。如利用胚培养培育早熟、无核品种(北农大)，利用秋水仙诱变培育多倍体品种(河北农大、甘肃农大)。同时芽变选种和营养系选种在葡萄品种选育上也得到广泛应用，一些新的芽变品种如沈阳玫瑰(玫瑰香四倍体芽变)、吉香(白香蕉四倍体芽变)在生产上已得到推广。葡萄引种在我国葡萄发展中发挥了极为重要的作用。以往全国主要葡萄品
10、种为龙眼和玫瑰香，五六十年代，引种原苏联品种和保加利亚品种曾形成一个高潮，如白羽、白雅、胜利、采尔文玫瑰、巴明特等品种大量引种到黄何故道及华北地区。到七十年代前后，鲜食品种引种转向以巨峰系品种为主，酿造品种引种以欧洲优良酿造品种意斯林、赤霞珠等为主。这次品种更换形成现有葡萄生产的基本格局。八十年代后，高档无核、优质鲜食品种如世纪无核、红宝石无核、红意大利、红地球等成为引种的主要目的。每一次品种更新都伴随着中国葡萄栽培业出现一次新的发展，新品种的选育促进了中国葡萄事业不断发展。2.1.2葡萄栽培与品种区域化研究我国地域辽阔，疆土跨越寒温带、温带、亚热带、热带几个截然不同的气候带，复杂的生态类型导
11、致形成品种结构互不相同的葡萄栽培区。现已形成几个颇具规模的葡萄栽培区。1、新疆、甘肃优质葡萄及葡萄干生产区；2、黄土高原葡萄生产区；3、晋北、冀北桑、洋河流域优质葡萄生产区；4、渤海湾葡萄栽培区；5、华中、华东巨峰系品种栽培区；6、东北吉林、黑龙江南部是一个以栽培抗寒山葡萄为主的特殊生产区。2.1.3葡萄病虫害防治研究我国除新疆外，大部分葡萄产区都处于东亚季风区，夏秋季的温湿多雨常常造成病虫害的蔓延，这在华中、华南产区就更为突出。国内葡萄病虫害研究的重点是发生规律和防治技术的研究，尤其是对霜霉病、白腐病、黑痘病、白粉病、炭疽病，其发生规律和防治技术的研究已十分深入，防治效果也十分明显。南方产区
12、的葡萄灰霉病和葡萄锈病发生较为严重，北方产区巨峰系品种穗轴褐枯病和葡萄根癌病有逐渐扩蔓的趋势。尤其在内蒙、东北常有冻害的地方根癌病更为严重。内蒙园艺研究所和中国科学院微生物研究所采用生物防治的方法，用国内分离获得的放射土壤杆菌Mlls和EZ。菌株进行接种，有效地控制了葡萄根癌病的发生。葡萄虫害国内较为普遍，但具毁灭性的检疫性虫害在全国尚未发现。五十年代报导山东烟台、陕西武功发现的葡萄根瘤蚜)现已得到根本性防治。当前，国内葡萄病虫害防治研究的重点是农业综合防治(xMP)。天津、山东、河南等葡萄产区通过品种合理搭配和精细的农业技术管理，有效地控制了病虫害的发生。天津市汉沽区应用IMP综合技术将农药
13、使用量降到了最低点，在国内率先生产出无污染葡萄产品。关于葡萄病毒的研究，与苹果、柑桔等果树相比起步相对较晚。1984年中国农科院郑州果树所、沈阳农业大学等开始葡萄病毒病的研究，随后新疆、河南、山东、河北、辽宁等地也相继开始进行调查研究。先后鉴定出国内葡萄上存在的几种主要病毒，如葡萄扇叶病毒、卷叶病毒和栓皮病毒。针对病毒传毒途径，北京农业大学进行了葡萄根系线虫的分离鉴定，研究认为中国葡萄根围纽带线虫分别为三个属的六个种，不同地区线虫种类有所不同。2.1.4鲜食葡萄贮藏保鲜研究鲜食葡萄贮藏保鲜研究国内起步较早，六十年代，山西、河北等地即开始总结，改良农家贮藏方法。六十年代后，随着葡萄生产的发展，葡
14、萄贮藏期生理变化和现代化贮藏方法的研究迅速开展起来，山东济南果品研究所系统研究葡萄贮藏期生理变化过程与保鲜贮藏的温、湿度调整，指出葡萄属于非跃变性果品，零下一度至零度、相对湿度90%以上或气体成份氧2%、二氧化碳3%的气调贮藏条件下，保鲜效果最佳。对葡萄贮藏期间产生的褐变，新疆土壤生物所研究认为是由于贮藏期间有机酸含量降低诱发了多酚氧化酶活性升高所致，并相应提出降低温度和喷施硝酸钙等防止褐变的方法。天津农科院、化工部化工研究所及吉林、河北等单位在化学保鲜剂研制方面也进行了许多研究。当前国内葡萄保鲜剂可分为三类:一是以释放SO2:抑制真菌活动为主的制剂;二是以仲丁胺控制果胶酶活性为主的制剂;三是
15、以二者结合的CT型保鲜剂。目前，辽宁、河北等地大量推广低温加保鲜剂贮藏法，鲜食葡萄可以安全贮藏到第二年五月。二、葡萄酒历史文明及文化介绍1、葡萄酒酿酒历史渊源及相关的美丽传说1.1 葡萄酒历史常识葡萄酒文化可以追溯到公元前4世纪。葡萄酒酿造技术从没有停止过改进，这又是一个自然的发展过程。 多少世纪以来，葡萄酒曾是一种保存时间很短的手工作坊产品。今天的大型商业化的葡萄酒产品应归功于人类的创造发明，玻璃和软木瓶塞，使得葡萄酒得到了革命性的发展。葡萄酒的演进、发展和西方文明的发展紧密相衔。葡萄酒是在古代的肥沃新月（今伊拉克一带的两河流域）地区，从尼罗河到波斯湾一带河谷的辽阔农作区域某处发现的。这个地
16、区出现的早期文明（公元前四千至三千年）归功于肥沃的土壤所致，也是酿酒用的葡萄最初开始茂盛生长的地区。随着城市的兴盛取代原始的农业部落，怀有领土野心的古代航海民族从最早的腓尼基（今叙利亚）人一直到后来的希腊、罗马人等广泛地将葡萄树种与酿酒的知识散布到地中海，乃至整个欧洲大陆。 自本世纪开始，农耕技术上的迅猛发展使得各地酿制葡萄酒的业者，都可以保护作物免于遭到像霉菌、动物虫害等常见的侵害。葡萄的培育和酿制过程逐渐变得科学化。同时本世纪也广泛立法来鼓励制造信用好、品质佳的葡萄酒。今天，葡萄酒在全世界气候温和的地区都有生产，并且有数量可观的不同葡萄酒类可供消费者选择。 从早期的农业社会一直到现在，葡萄
17、酒酿造的进展历程可说是一篇令人着迷不已的传奇史；也披露出葡萄酒在西方文化中的根本意义。 1.2关于葡萄传说酒的神话2700多年以前，古希腊“医学之父”希波克拉底就曾说过：“葡萄酒作为饮料最有价值，作为药物最可口，作为食品最令人快乐。”可能也就是因为葡萄酒实在太动人了，所以关于它的故事总是说不完。 古埃及神话 古埃及是世界上葡萄酒最早的产地之一。古埃及神话中有一位地狱之神，名叫奥西里斯，而出奇的是这位威严的大神同时也是葡萄藤和葡萄酒之神，很难想象一位威猛可怖的地狱主宰，竟然和温情，醇厚的葡萄酒结合在一起，不过也可能正好印证了葡萄酒是阳刚和阴柔的聚合体。古希腊神话 古希腊神话里的酒神名叫狄俄尼索斯
18、，他是葡萄酒与狂欢之神，也是古希腊的艺术之神。在人们的概念中，他永远是常春藤的花环，松果行的图尔索斯杖和坎撒洛斯双柄酒杯，还有葡萄相伴的。 在古希腊，人们对狄俄尼索斯无比敬仰，早在公元前七世纪，古希腊就有了“大酒神节”。在酒神节上，人们为祭拜酒神狄俄尼索斯所吟唱出的即兴诗歌，被称为“酒 神赞歌”。后来这种赞歌在形式和内容上逐渐固定下来，形成一种崭新的艺术形式，进而推动了古希腊戏剧，音乐艺术的发展古罗马神话 古罗马的葡萄与葡萄酒之神巴克斯，他同时也是狂欢与放荡之神。古罗马神话深受古希腊神话的影响，巴克斯这一形象就是脱胎于古希腊神话中的狄俄尼索斯。在古罗马，也有为酒神巴克斯举行的酒神节。 十七世纪
19、意大利著名画家卡拉瓦乔创作了多幅表现酒神巴克斯题材的油画，其中最著名的首推年轻的巴克斯。另一位著名画家提香也有许多相关画作，比如巴克斯与阿丽雅德尼。圣经故事在督教的神话传说和经典中基，对葡萄酒的记述不胜枚举。耶稣在最后的晚餐上说：“饼是我的肉，葡萄酒是我的血。”圣经记载有耶稣在加纳家变水为葡萄酒，与众人分享的故事。意大利画家维罗内斯的加纳家的宴会表现的就是这一主题。2、葡萄酒文化介绍2.1 葡萄酒的类型2.1.1、按葡萄生长来源不同分类： 山葡萄酒（野葡萄酒） 野生葡萄为原料酿成的葡萄酒。 家葡萄酒 以人工培植的酿酒品种葡萄为原料酿成的葡萄酒。国内葡萄酒生产厂家大都以生产家葡萄酒为主。 2.1
20、.2、葡萄酒的颜色分类： 白葡萄酒 选择用白葡萄或浅红色果皮的酿酒葡萄，经过皮汁分离，取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒，这类酒的色泽应近似无色，浅黄带绿，浅黄，禾杆黄。颜色过深不符合白葡萄酒色泽要求。 红葡萄酒 选择用皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄，采用皮汁混合发酵，然后进行分离陈酿而成的葡萄酒，这类酒的色泽应成自然宝石红色、紫红色、石榴红色等。失去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求。 桃红葡萄酒 此酒是介于红、白葡萄酒之间，选用皮红肉白的酿酒葡萄，进行皮汁短时期混合发酵达到色泽要求后进行分离皮渣，继续发酵，陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽应该是桃红色，或玫瑰红、淡红色。 2.1.3、按葡萄酒中
21、含糖量分类： 1、干葡萄酒 葡萄酒中的糖分几乎已发酵完，每升葡萄酒中含总糖低于4克。饮用时觉不出甜味，酸味明显。如干白葡萄酒、干红葡萄酒、干桃红葡萄酒。 2、半干葡萄酒 是指每升葡萄酒中含总糖在4-12克之间。饮用时有微甜感，如半干白葡萄酒、半干红葡萄酒、半桃红葡萄酒 3、半甜葡萄酒 是指每升葡萄酒中含总糖在12-50克之间。饮用时有甘甜、爽顺感。 4、甜葡萄酒 是指每升葡萄酒中含总糖在50克以上，饮用时有明显的甜纯种。感。2.1.4、按是否含有二氧化碳分类： 1、静止葡萄酒（不含二氧化碳的葡萄酒） 2、起泡葡萄酒（含有二氧化碳的葡萄酒） 起泡葡萄酒又分为葡萄汽酒和香槟酒2.1.5、加香葡萄酒
22、在葡萄酒中添加芳香性开胃健脾的植物，谓之又叫开胃葡萄酒，是地中海国家一个古老的葡萄酒品3.1.6、白兰地以葡萄作为原料的，它是葡萄酒的蒸馏酒。世界上最有名的白兰地为法国科涅克地区所生产。2.2、葡萄酒的储藏和成熟装瓶后的葡萄酒逐渐成熟，达到最佳状态后开始老化。这样的过程是葡萄酒所特有，其中寿命最短的只能维持几个月，最长可维持一世纪以上而不衰，似乎每一瓶酒都有其自己的生命旅程，随着时间展露不同的风姿。 葡萄酒储存与成熟的最佳条件 依据传统，阴暗湿冷的地窖是储存葡萄酒的最佳场所，但现代化的城市生活不易找到这样的空间。爱酒的朋友们最好尽快把买回来的酒喝掉。以下是存酒的最佳条件，让爱酒者了解其中的有趣
23、知识。 温度酒窖最理想的温度约在11左右，不过最重要的是温度须恒长稳定，因为温度变化所造成的热胀冷缩最易让葡萄酒渗出软木塞外使酒加速气化。所以只要能保持恒温5到20都可接受。 湿度70左右的湿度对酒的储存最佳。 光度酒窖中最好不要留任何光线，避免造成酒的变质。 通风葡萄酒像海绵，常将周围的味道吸到瓶中去 ，酒窖中最好能够通风以防霉味太重，习惯将酒藏在冰箱中的朋友，最好不要放太久，以免冰箱的味道渗透到酒里。 振动一般爱酒者相信过度的振动会影响葡萄酒的品质，所以还是尽量避免将酒搬来搬去，或置于经常振动的地方，尤其是年份旧的老酒。 摆置传统摆放酒的方式习惯将酒平放，使葡萄酒和软木赛接触以保持其湿润。
24、最好是将酒摆成45度，让瓶塞同时和葡萄酒以及瓶中空气接触而避掉两项危险。2.3葡萄酒与健康 葡萄酒与减肥虽然葡萄酒通过对感官的刺激，特别是对口腔中味蕾的刺激，具有提高食欲的作用。但是，葡萄酒中含有丰富B族维生素，特别是能促进体内糖代谢的维生素B1，以及能促进新陈代谢类黄酮和硫化物，所以葡萄酒能促进新陈代谢，消除因运动不足或过食而积累的赘肉。此外，葡萄酒还能预防因精神压力引起的过食反应，间接达到减肥的目的。红葡萄酒对心血管病的防治活性氧最可怕的是能导致动脉硬化。因为动脉硬化的主要原因是LDL（低密度胆固醇）这种坏的胆固醇含量过高，一旦LDL与活性氧结合，便会堆积在血管内壁上，使血管逐渐变得越来越
25、狭窄。如果血压突然升高，血管便会破裂，造成大出血，进而引起脑中风、心脏病等重大疾病。在适量饮用葡萄酒的条件下，葡萄酒能提高血液中高密度脂蛋白的浓度。而高密度脂蛋白可以将血液中的胆固醇运入肝内并在那里进行胆固醇胆酸转化，防止胆固醇沉积于血管内膜，从而防治动脉硬化。此外，葡萄酒中的多酚进入体内的消化系统后，一方面会在血液中加速胆固醇的转化，即降低LDL的含量，同时多酚还会与LDL结合。与多酚结合后的LDL非常稳定，不再与活性氧结合。此外，在动脉管壁中，多酚还能稳定构成各种膜的胶原纤维，抑制组胺酸酶的活性避免产生过多的能降低管壁透性的组胺，从而加强防止动脉硬化的效果。葡萄酒与抗衰老氧是人类生存所不能
26、缺少的东西，但有时也会成为人类健康的大敌。人体每天都要经受来自外来和自身的有害物质的毁灭性攻击，这些有害物质中的大多数是自由基，而对人体最具破坏性的自由基则是活性氧基团。活性氧基团通常因贫血、应激、光、大气污染、药物、过饱、吸烟、放射线、过分激烈的运动等原因生成。目前人们的各种疾病约89%起因于活性氧基团。心脏病、脑溢血以及帕金森症、痛风、风湿病、白内障和其它视觉障碍、风湿性关节炎等老年人退化疾病，是由于氧化损害的长期积累而导致的病症。所幸的是，经过长期进化，人类体内具备了处理这些氧化损害的机制。但是，不借助于我们所吃的食物，我们就不能有效地防御自己。而老年人退化、疾病的增加，表明了尽早连续、
27、适度地从膳食中摄取抗氧化物的重要性。葡萄酒与美容一旦解除了动脉硬化的危机，血管的衰老得以延缓，身体各部位的氧气和营养便能得到充分的供应，展现在外表上的便是肌肤红润、紧致、富有弹性，全身充满活力，神采奕奕。此外，红葡萄酒中具有良好的抗氧化作用的多酚和寡糖，还能直接保护肌肤，促进肌肤的新陈代谢，防止皱纹的形成、皮肤松弛、脂肪积累等，也能间接地抑制黑斑的形成。当然，如果皮肤上已经出现了黑斑，饮用红葡萄酒虽然不能祛除黑斑，但却会让肌肤变得更年轻、更富有弹性。3、葡萄酒酿制过程简述1、准备工具家酿葡萄酒的工具很简单，使用的工具包括容量10公升的医用广口瓶四只，旧葡萄酒瓶勺一个、塑料漏斗一个，塑料虹吸管(
28、1.5米长，可到卖金鱼的市场购买)一根，过滤残渣用尼龙袜一只。2、葡萄原料选择那些成熟、饱满、没有病害的，葡萄皮的颜色越深越好。3、清洗葡萄现在的葡萄都是用塑料袋包装后放进塑料包装箱中，每箱5公斤左右，运输到家之后，将葡萄从塑料袋倒进塑料箱，取出其中的保鲜剂，然后将装着葡萄的塑料箱放进水池之中浸泡，浸泡时可摇晃几次塑料箱，两个小时之后将水放净，再用清水冲洗。然后将塑料箱放在通风的地方控干水分。4、破碎装瓶，首次发酵破碎的方法很简单，就是把葡萄从梗上摘下，三、五个一起放在手中，然后把手伸进广口瓶，把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可以装满，到三分之二处就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用
29、下产生的，如果你喜欢酒精度数高一些，中间可以分几次撒进白砂糖或者蜂蜜。按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出来的葡萄酒大约在10度，类似市场出售的干红。葡萄装瓶后把瓶子盖好(不要盖的很严，只要不进灰尘就可以了)，放在温暖的地方等待葡萄自然发酵。葡萄皮上有天然酵母菌，我们不必考虑发酵菌种问题。室温在18左右，这样的室温很适宜做葡萄酒。一般说来，装瓶后24小时即可观察到瓶内有气泡出现，以后便发现葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐渐增多。这时每天用勺子搅动两次，把露出来的葡萄皮压进，让葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。5、渣、液分离，二次发酵:经过57天，发酵逐渐转为平缓，葡萄皮浮在上面，颜色由
30、深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底，此时就应该把残渣和酒液分离。具体办法是先用虹吸管将中间的酒液吸出，然后把残渣装进尼龙袜，用手由轻到重的挤压，再像拧衣服一样拧，使残渣中的酒液基本流净。最后把所有的酒液混合在一起，装进广口瓶继续发酵。此时酒液很混浊，大可不必介意。6、过滤澄清第二次发酵时间大约为一个星期，此时酒液已经澄清，也不再升起气泡。这时可对瓶内酒液进行一次过滤:用虹吸管先把上面的酒液吸出，然后对含有残渣和酒泥的部分过滤，装进瓶中静置。如果想让葡萄酒有晶莹剔透的感觉，则可以用鸡蛋清对其进一步澄清。具体操作办法是:将鸡蛋(10公升酒一个鸡蛋)磕一个小孔，把蛋清倒进大碗(不必要倒得很净，剩余部分你可以煎一个鸡蛋作为下酒菜)，用筷子将蛋清打散，不要怕费力气，最少打它十几分钟，让满碗全是蛋清泡沫。之后用酒液将蛋清泡沫冲进广口瓶，用勺子将广口瓶中的酒液充分搅拌，接着静置二个星期。7、储藏和饮用经过静置澄清后的葡萄酒，最好把它装进小瓶储藏。在自制葡萄酒时选用敞口的瓷器类容器效果好。