营养与健康第一章文本.doc

《营养与健康第一章文本.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《营养与健康第一章文本.doc（32页珍藏版）》请在三一文库上搜索。

1、第一章食物中的主要营养素第一节、营养素概述一、营养、营养素与营养素的需要量（一）、营养：是指人体吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物过程。（二）、营养素：机体为了维持生命和健康，保证生长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食物中获取必需的营养物质，以提供能量、机体的构成成分和组织修复以及生理功能调节所需的化学成分。人体需要的营养素主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质五大类。（三）、营养素的需要量：是指维持人体正常健康与生长所需要的营养素的数量，也称营养素生理需要量。二、营养素供给量（RDA）（一）、营养素供给量：是特定人群每日必须由膳食提供的各

2、类营养素的摄取标准。三、膳食营养素参考摄入量（一）、膳食营养素参考摄入量的提出：我国营养学会在营养素供给量的基础上经过长期研究，于2000年10月提出了更完善、更接近新时期中国居民需要的膳食营养素参考摄入量。（二）、膳食营养素参考摄入量概念：膳食营养素参考摄入量是在每日膳食中营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。它包括4种类型1、估计平均需求量（EAR）： （1）概念：估计平均需求量是指可满足生命某一阶段不同性别及不同生理状况群体中50%个体营养素需求的营养素摄入量。（2）作用：估计平均需求量可用于制定推荐摄入量，评价或计划人群的膳食摄入量。针对个体，可以检查营养素

3、摄入量不足的可能性。2、推荐摄入量（RNI）（1）概念：推荐摄入量是指满足生命某一阶段和不同性别、人群97%98%个体的营养需求的营养摄入量。（2）意义：在于可作为个体每日摄入该营养素的目标值。长期摄入推荐摄入量水平，可以满足机体对该营养素的需求，维持组织中有适当的营养素储备和保持健康， 如某个体的摄入量低于RNI，可以认为有不足的危险。3、适宜摄入量（AI）（1）概念：是指对健康人群所进行的观察和实验研究得出的某种营养素的摄入量。（2）当个体需求量的研究资料不足而不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定适宜摄入量AI来代替RNI。（3）作用和意义：AI主要用于个体营养素摄入量目标，同时也

4、用来限制过多摄入量的标准。当健康个体摄入量达到AI时，出现营养素缺乏的危险性很小。如果长期摄入量超过AI值时，则可能产生毒副作用。4、可耐受的高限摄入水平可耐受摄入量（1）概念：是指在生命某一阶段和不同性别、人群， 几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的每日最高营养素摄入量。（2）目的：制定可耐受的高限摄入水平目的是为了限制膳食和来自强化食物及膳食补充剂的某一营养素的总摄入量，以防止该营养素引起的不良作用。四、营养素的种类与作用（一）、营养素的种类 蛋白质 宏量营养素 脂 肪 三大营养素（需要量多） 碳水化合物营养素（6类） 微量营养素 某些维生素 需要 矿物质（如铁，铜，锌，铬，硒，碘等）

5、 量少 水（二）、按能不能在人体内合成或合成的数量和速度能不能满足人体需要 9种氨基酸异亮氨基酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（对婴儿来说） 必须营养物质 2种必须脂肪酸（亚油酸、亚麻酸） （不能合成、有40 7种矿物质（钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯）营养素 余种、必须从食 8种微量元素（碘、锌、锡、铜、钼、铬、钴、铁） 物中获得） 14种维生素（维生素A、维生素E、维生素D、维生素K、硫胺素、 核黄素、尼克酸、泛酸、吡多醇、叶酸、维生素B12、生物素、胆碱、维生素C）非必须营养物质（能合成）（三）、营养素在体内的功能1、作为人体的能量来源，供给人体所需的能量

6、。2、作为建筑材料，构成和修补人体组织。3、作为调节物质，维持正常的生理和生化功能。第二节、蛋白质一、蛋白质的概述（一）概念：蛋白质是化学结构极为复杂的一类有机化合物，是人体必须营养素。所有动植物食物及生命体都含有蛋白质，它是生命活动中第一重要物质，是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。（二）蛋白质与氨基酸组成蛋白质的氨基酸有20多种，氨基酸是组成蛋白质的基本单位。食物蛋白质的质量取决于必需氨基酸的组成。必需氨基酸的组成包括种类、数量和相互间比例。1.按营养价值分： 完全蛋白质： 1、必需氨基酸的种类越齐全、数量越充足、比例越适当，越能符合人体需要，质量就越好。如奶类中的酪蛋白；蛋类中的卵白

7、蛋白、卵磷蛋白；肉类中的白蛋白；大豆中的大豆蛋白等 2、功能：不但可维持成年人健康，并能促进儿童生长发育。 蛋白质 半完全蛋白质：1、必需氨基酸种类齐全，但数量不足或比例不适当。如小麦、（功能） 大麦中的麦胶蛋白。 2、功能：它仅能维持生命，但不能促进生长发育。 不完全蛋白质： 1、所含必需氨基酸种类不全。如玉米的玉米胶蛋白；动物结缔组织和肉皮中的胶蛋白；豌豆中的豆球蛋白等， 2、功能：它既不能维持生命，也不能促进生长发育。2.按照是否结合其它成分分类 单纯蛋白质（完全有氨基酸组成，不含其它成分的蛋白质， 如：胰岛素、脲酶、核糖核酸酶等。 蛋白质 结合蛋白质（除了蛋白质部分以外，还有其它非蛋白

8、成分，称之为辅基或配基。如血红蛋白（含血红素和铁），糖蛋白（含半乳糖、甘露糖等）、脂蛋白（含磷脂、固醇和中性脂等）、核蛋白（含核酸）。3.营养学角度分 必需氨基酸（9种）： 异亮氨基酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨（必须从食物中获得 酸、缬氨酸、组氨酸（对婴儿来说）氨基酸 缺少有不良影响 ）（需要） 非必需氨基酸： 丙氨酸、胱氨酸、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸和酪氨酸等。（在体内可以利用一些前体物质合成，并非体内不需要缺少无不良影响）二、蛋白质重要的生理功能 (一) 蛋白质是人体组织部可缺少的构成成分。 （二）蛋白质构成体内各种重要的生理活性物质。 (三) 蛋白质参与维持机

9、体内环境的稳定和对外界的适应。 (四) 蛋白质提供机体需要的部分能量。三、蛋白质与人体大脑发育、抗病能力有关（一）蛋白质与人体大脑发育1、蛋白质与脑重量出生后第一年时：脑重量增加最快的一年。人在1岁时：大脑约重900克，相当于出生时的两倍多，是体重的1/8，以后大脑的增长逐渐减慢。7岁时：约重1300克。成人时：脑重约1500克，相当于体重的1/40。2、蛋白质与脑细胞 胚胎第6个月和新生儿期：脑细胞的增生、长大和分化达到最高峰，出生后：脑细胞的增生、长大和分化逐渐减慢减弱3岁时：脑细胞的分化已经基本完成8岁时：脑细胞的形态和功能已接近成人成年时：脑细胞约有140亿个由于胎儿和婴儿的大脑生长发

10、育很快，营养物质尤其是蛋白质需要量很大，如果蛋白质摄取不足就会影响大脑发育。（二）蛋白质与人体的抗病能力 许多事实都已证明：1、营养不良家庭的儿童肺结核的发病率比营养良好的家庭的儿童高。2、发展中国家的贫穷儿童中最常见的营养不良类型是蛋白质能量营养不良，它可导致免疫器官的发育不良，使胸腺萎缩，淋巴细胞分化不成熟，以致细胞免疫功能低下。3、体内抗体就是一种蛋白质免疫球蛋白，人体内抗体大致分为5种，严重的蛋白质-能量营养不良，由于蛋白质来源不足，血清总蛋白的合成亦减少，机体的抗病能力就降低。 4、人体蛋白质缺乏往往与能量缺乏同时发生，即蛋白质能量营养不良，严重时还可出现消瘦型营养不良，早期表现为体

11、重不增，病程长的，皮下脂肪层不丰满或消失。5、还有一种表现水肿型营养不良，水肿往往是人体两侧，先见于下肢，以足背最为严重。四、食物蛋白质的营养价值（一）蛋白质的食物来源 动物组织植物组织（二）食物蛋白质的营养价值食物蛋白质的营养价值通常是指食物蛋白质的含量和质量，主要是质量。蛋白质含量高、质量好的食物蛋白质营养价值高，反之则低。食物中蛋白质的质量，主要取决于消化率和利用率。：3.食物蛋白质利用率利用率是指吸收后的蛋白质被机体利用的数量和程度，通常用生物价来表示。例如，吸收100克全鸡蛋白质，在体内被利用94克，鸡蛋蛋白质的生物价就是94克。一般说来，动物性食物利用率高于植物性食物。常用食物蛋白

12、质的生物价见表11五、蛋白质食物来源（A） 豆类：20%-40% 硬果类：15%-30%（花生、核桃、莲子等）植物性 粮谷食类：6%-10%（含量不高是主食蛋白质的主要来源） 蔬菜类：1%左右A 畜、禽、鱼肉类：10%-20%。禽、鱼肉约20%，高于猪肉 动物性 蛋类：12%-14%（较高） 奶类（鲜牛奶）：3%-3.5%每天蛋白质的需要量，根据人的年龄、性别、生理与病理状况、劳动强度等而不同。生长发育的儿童，蛋白质的需要量高一些。如果膳食中动物性食物和大豆提供的蛋白质达到蛋白质总量的40%以上，其供给量还可以少一些。六、蛋白质的互补作用（一）蛋白质的互补作用概念不同食物的营养价值是不同的，若

13、将生物价较低的食物蛋白质与生物价较高的蛋白质混合食用，即两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，通过氨基酸之间的取长补短，相互补充，就可以提高蛋白质生物价，也就可以提高其营养价值，称之为“蛋白质互补作用”。（二）蛋白质互补作用实例1、植物性食物+植物性食物（1）将玉米、大米、大豆混合食用，生物价也会提高。这是因为玉米、大米、小米的蛋白质中赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高，而大豆中蛋白质则恰恰相反，如果将之混合食用时不同氨基酸可以取长补短、相互补充。（2）日常生活中还有许多类似例子，如杂合面、大米绿豆粥、八宝粥、豆沙包、芝麻酱拌豆腐等。（3）若在植物性食物基础上再添加少量动物性食物，蛋白质生物价还会提

14、高。如大米、小米、大豆、牛肉单独食用时，其蛋白质的生物价分别为77、57、64、76，若按39%、13%、22%、26%的比例混合食用，其蛋白质的生物价可提高到89%，见表12。综上所述，显而易见动、植物混合食用比单纯植物性食物混合食用要好，如菜包子、饺子、锅塌豆腐都体现了动、植物蛋白质的互补作用。（三）为了使食物蛋白质的互补作用能充分发挥，要注意以下几点1、食物的生物学属性越远越好，如动物性与食物性食物混合食用。2、大配的食物种类愈多愈好。3、各种食物要同时食用，因为单个氨基酸吸收到体内后，一般要在血液中停留4小时，然后到达各组织器官，再合成各组织器官的蛋白质，必需使不同氨基酸同时到达才能发

15、挥氨基酸的互补作用。七. 人体究竟需要多少蛋白质第三节、脂类一、人体需要的脂类（一）、概述脂类是一类具有重要生物学作用的化合物，人类膳食中不能完全没有脂类，但脂类摄入过多可能导致肥胖、动脉粥样硬化、心血管疾病、高血压以及某些肿瘤。限制和降低脂肪的摄入，已成为发达国家包括我国许多地区预防此类疾病的重要措施。我国营养学会对各类人群脂肪摄入量控制在20%-30%之间。下面这些脂类在人体内都有它的功能，是人体必需的。脂类脂肪（是由甘油和脂肪酸组成的甘油三酯，又称中性脂肪。如动、植物油）油类脂（与脂和油很类似的化合物脂（固态）油（液态）磷脂（含磷酸、脂肪酸和氮的化合物）卵磷脂和脑磷脂鞘脂类（含磷酸、脂肪

16、酸、胆碱和氨基酸的化合物）糖脂（含碳水化合物、脂肪和氨基酸的化合物）类固醇脂（相对分子质量很大的化合物）如胆固醇和谷固醇脂蛋白类（脂类与蛋白质的结合物）（二）、分类（三）、脂肪的食物来源：动物的脂肪组织、肉类以及植物的种子。二、人体需要的脂肪酸脂肪酸是构成甘油三酯、磷脂等的基本成分。动、植物中脂肪酸的种类很多。其中被人体吸收利用的只有偶数碳原子的脂肪酸。（一） 在化学上根据碳链上双键的数量可分为 饱和脂肪酸： 摄入量过多时易造成胆固醇血症（不含双键，如脂肪酸 奶油中的丁酸） 动物油中较多 单不饱和脂肪酸 （含1个双键，如不饱和脂肪酸 动、植物油中的油酸） 可以降低血液胆固醇含量 植物油中较多多

17、不饱和脂肪酸（含2个双键，如一般植物油中的亚油酸）（二）必需脂肪酸1、概念：在人体内不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸称为必需脂肪酸。目前已经肯定的必需脂肪酸是亚油酸。亚麻酸和花生四烯酸也有必需脂肪酸的活性，但可以在体内由亚油酸合成。2、在体内功能生理功能：（1）组织细胞的组成成分，对细胞膜的结构特别重要，缺乏时可影响细胞膜的功能，如细胞脆性增加易于溶血，皮肤细胞对水的通透性增加引起湿疹等，还会影响生长发育。（）必需脂肪酸还与胆固醇代谢有关，如缺乏，胆固醇转运受阻，可能在肝脏沉积，故对预防心血管疾病有利。3、多不饱和脂肪酸或必需脂肪酸不宜过量摄食，因为多不饱和脂肪酸在体内代谢过程中，其结构中的

18、不饱和键可以发生过氧化反应，产生过氧化脂质，它可能是促进衰老和发生癌症的危险因素之一。三、从营养学角度如何认识胆固醇（一）、胆固醇是人体所必需的一种营养物质、人体每个细胞都含有胆固醇并存在细胞膜中，发挥细胞膜的各种生理功能。如果没有胆固醇，细胞的生长、分裂、更新等一系列生理功能将无法进行。、在神经系统中，神经髓鞘是由胆固醇、神经磷脂和神经糖苷脂等组成。、是体内合成维生素的原料，这是因为：胆固醇氧化 去氢胆固醇紫外线照射麦角醇这是人体获得维生素的一条途径，是预防小儿佝偻病的有效措施。、是体内合成类固醇激素的原料，在肾上醇内合成肾上腺皮质激素，在睾丸、卵巢内转变为睾酮、孕酮等性激素。而性激素则是促

19、进第二性征发育、维持生殖功能的重要激素。、是合成胆汁酸的原料，胆汁酸的功能是使脂肪乳化，帮助消化吸收。（二）、摄入胆固醇过量的危害和原因：过多摄入胆固醇血清胆固醇升高胆固醇血症冠心病这是因为胆固醇能增加血管内膜的通透性，破坏血管内皮细胞，使中、内膜平滑肌细胞增生，这样易诱发主动脉与冠状动脉的粥样硬化，造成血管狭窄。（三）、胆固醇摄入量1、对于己有高胆固醇血症的病人，应当限制胆固醇。2、对健康人体来说，胆固醇也应限量，一般成年人每人每日胆固醇摄人量不宜超过500毫克。四、不同食物胆固醇的含量（一）含量多的食物：胆固醇存在于动物性食物中，动物内脏、鱼子、蛋黄等含量高。一般胆固醇含量高的食物主要有：

20、猪肝、羊肝、鸡肝、鸭肝、猪肾、羊肾、蟹黄、鲫鱼子、蚬等，含有胆固醇约 (300500毫克/100克)。而每100克猪脑、牛脑、羊脑胆固醇含量约3100毫克。蛋类胆固醇含量尤以蛋黄最高每100克含胆固醇达1705毫克。（二）含量少的食物：动物性食物中，禽蛋的蛋清、禽肉、奶品、鱼等胆固醇含量较低。（三）不含的食物：植物性食物不含胆固醇。表1-5列举出常见食物的胆固醇含量。五、动物脂肪与植物油（一）动物脂肪和植物油的种类动物脂肪包括猪油、牛油、羊脂、黄油、奶油。植物油包括芝麻油又名香油、豆油、花生油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、茶油。（二）如何去衡量动物脂肪与植物油的好坏衡量动物脂肪与植物油的好坏，关

21、键在于它本身所含脂肪酸的种类及其饱和程度、维生素含量、消化率的高低、储存性能等。并不是动物脂肪是饱和脂肪，就不好，而植物脂肪就是不饱和脂肪，就好。譬如，鱼肝油是动物脂肪，但不饱和脂肪酸很多，而椰子油是植物油，饱和脂肪酸却很多。（三）动物脂肪和植物油的特性与作用 、必需脂肪酸及胆固醇含量：植物油富含必需脂肪酸，不含胆固醇，相反，动物脂肪中必需脂肪酸含量很少，饱和脂肪酸和胆固醇含量较高。必需脂肪酸有降血脂作用，而饱和脂肪酸和胆固醇则有升高血脂的作用，所以从预防动脉粥样硬化和心脑血管疾病的角度来看，一般说来植物油比动物脂肪好。、脂肪的消化率：与它的熔点有关。脂肪中含多不饱和脂肪酸越多熔点越低，消化率

22、越高，植物油消化率几乎为100%。牛羊在消化脂肪消化率为80%90%。 、脂溶性维生素含量：动物肝脏、奶和蛋类中的脂肪富含维生素和维生素；植物油则富含维生素，这些维生素对维持人体健康都是不可缺少的。六、脂肪的供给量及食物来源（一）脂肪的供给量、脂肪的供给量因人的年龄、季节、劳动性质、经济条件、食物的生产和供应情况而定，与个人的饮食习惯、食物结构、健康状况或患病情况等均有关系。、在低温下工作、野外作业、极重体力劳动以及食用体积小能量高的压缩口粮时，膳食中脂肪的供给量要适当提高。（二）食物来源食用油脂的主要来源表动物性植物性家畜的肥肉和体脂、家畜等体脂（主要是皮下）、奶油和黄油、蛋黄、含脂肪多的鱼

23、、鱼肝油、牛骨髓油核桃、豆油、葵花籽油、花生、花生油、杏仁、菜籽油、芝麻油、米糠油、橄榄、茶油、亚麻仁油、榛子、玉米油、棉籽油、芝麻、橄榄油、大豆、棕榈油、人造黄油、氢化植物油第四节、碳水化合物一、碳水化合物的分类（一）概念： 碳水化合物也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物。（二）甜度：多糖类无甜味，不易溶于水，经消化酶的作用可分解为单糖。单糖、双糖都有甜味，但甜度不一。其顺序为：蔗糖 果糖葡萄糖山梨糖麦芽糖乳糖。（三）营养学上的分类 葡萄糖：能直接被人体吸收利用，存在于植物食物，如葡萄、香蕉、柿子等多种水果中，蜂蜜、甘薯、玉米等食物和动物食物中也有葡萄糖。 单糖 果 糖：存在于各

24、种味甜的水果及蜂蜜中，是最甜的一种糖，在体内被吸收后可变为葡萄糖。 半乳糖：是乳糖的分解产物，甜味低于葡萄糖和果糖，在人体中也是先转变成葡萄糖后才被利用的。 蔗糖：甘蔗、甜菜中含量很高。白糖、红糖和砂糖都是蔗糖碳水化合物 双糖 乳糖：主要存在奶与奶制品中，甜味只有蔗糖的1/6。 （2分子单 麦芽糖：谷类种子萌发的芽中含量较多，尤其以麦芽中含量最高糖组成） 故称麦芽糖。人们吃米饭、馒头时，在咀嚼时感到的甜 味就是麦芽糖所致，这是因为含淀粉的食物在口腔中经唾液酶的作用，被分解为麦芽糖。 海藻糖： 能被消 淀粉：膳食中碳水化合物绝大部分为淀粉，由葡萄糖化吸收的 聚合而成，在谷类、豆类、硬果类和薯类中

25、含量丰富。当加热时膨胀为糊状物，易被淀粉酶消化。 多糖 糊精：为淀粉分解产生的较小分子的碳水化合物。如数百乃至数 烤面包或烤馒头时表面形成一层焦黄的硬皮， 千个葡萄糖 煮米粥时表面形成的黏膜都是淀粉变成的糊分子缩合而 精。糊精在肠道中有利杆菌的生长，减少肠内成，无甜味 细菌的腐化作用不易溶于水 糖原： 是动物体内葡萄糖的储存形式，又称动物淀 经消化酶的 粉。溶于水存在于肝脏、肌肉和其他组织中。作用可分解 当摄人碳水化合物，或脂肪过多时多余的糖 为单糖 转换为糖原，储存于肝脏和肌肉中；体内缺糖时，糖原在相应酶的作用下分解为葡萄糖 纤维素：是植物细胞壁的组织成分分布于植物的根、茎、叶、花、果和谷粒

26、的外壳。纤维素不能被人体消化吸收，但可刺激胃肠蠕动，帮助排便。 不能被消：膳食纤维 半纤维素：在麸皮中含量较多 化吸收的 果胶：存在于水果和蔬菜之中，尤其柑桶类和苹果中含量较多。在食品加工中，常用果胶做果冻增稠剂、色拉调料、冰淇吉林淋和果酱等。二、碳水化合物的生理功能(一)、供给能量 碳水化合物是人类主要的、最经济的供能营养素，人体1/5的基础代谢能量用于脑组织，而这些能量由碳水化合物提供，因为中枢神经系统只能利用葡萄糖分解产生的能量。(二)、参与人体组织的构成所有神经组织和细胞都含有碳水化合物，作为生物遗传物质基础的脱氧核糖核酸(DNA)含有的核糖是一种五碳糖，氨基多糖参与细胞间质和结缔组织

27、的构成，含有氨基己糖的糖蛋白参与细胞膜的构成。(三)、维持蛋白质和脂肪的正常代谢膳食中碳水化合物摄人不足，能量供给不能满足人体需要时，部分氨基酸通过糖原异生作用分解供能，使蛋白质合成代谢减弱，分解代谢增强。食物蛋白质消化吸收后也不能被充分利用，同样，当膳食中碳水化合物摄人不足时，体内脂肪组织中储存的甘油三酯被动员分解成脂肪酸氧化供能。在脂肪酸代谢过程中若无足够的碳水化合物，可因氧化不全而产生大量的酮体，造成高酮血症。因此，碳水化合物对蛋白质有节约作用，后者称为碳水化合物的抗生酮作用。三、碳水化合物的来源与推荐摄入量 （一）碳水化合物的来源膳食中碳水化合物主要来源于粮谷类、薯类和块根类食品。一般

28、粮谷类含碳水化合物60%-80%，薯类15%-29%，大豆25%-30%，其他豆类40%-60%，马铃薯20%，花生20%。碳水化合物的食物来源见表1-7。单糖、双糖主要来源于食糖 (蔗糖)、水果 (10%果糖、葡萄糖和蔗糖)、蜂蜜(34%葡萄糖、40%果糖)以及含糖饮料、糖果、甜食等。 膳食纤维主要来源于各种植物性食物和谷类、豆类和蔬菜水果。谷类的麸皮和豆类的表皮含有较多的纤维素、半纤维素和木质素，苹果、香蕉、柠檬、柑橘等水果和豌豆、蚕豆、甜菜、洋白菜、苜蓿等蔬菜含有较多的果胶。此外，近年来还出现了从天然食物中提取的膳食纤维产品如瓜耳胶、果胶等可供选用。 （二）碳水化合物的推荐摄入量 碳水化

29、合物和脂肪都是基本的供给能量营养素，但脂肪摄入量不宜过高。人体所消耗的碳水化合物量比体内储存量大得多，故需多次补充，若大量摄入碳水化合物，人体会将过剩的葡萄糖最终转变为脂肪储存。而碳水化合物的来源应以淀粉为主，因为单、双糖吸收迅速，过量摄人易于转化为脂肪，使血糖血脂升高，故单、双糖摄人量以不超总能量的10%为宜。四、膳食纤维的主要作用 (一)、增强肠道功能、有利粪便排出 大多数纤维素具有促进肠道蠕动和吸水膨胀的特性。一方面可使肠道肌肉保持健康和张力，另一方面粪便因含水分较多而使体积增加和变软，这样非常有利于粪便的排出。(二)、控制体重和减肥 膳食纤维，特别是可溶性纤维，可以减缓食物由胃进人肠道

30、的速度和吸水作用，从而产生饱腹感而减少能量摄人，达到控制体重和减肥的作用。(三)、可降低血糖和血胆固醇 可溶性纤维可减少小肠对糖的吸收，使血糖不致因进食而快速升高，因此也可减少体内胰岛素的释放，而胰岛素可刺激肝脏合成胆固醇，所以胰岛素释放的减少可以使血浆胆固醇水平受到影响。各种纤维因可吸附胆汁酸、脂肪等而使其吸收率下降，也可达到降血脂的作用。另外，可溶性纤维在大肠中被肠道细菌代谢分解产生一些短链脂肪酸如乙酸、丁酸、丙酸等，这些短链脂肪酸一旦进人肝脏，也可减弱肝中胆固醇的合成。 (四)、其他作用 膳食纤维尽管有多种有益于健康的作用，但应当有一个适宜量，不能过多，否则会出现腹部胀气，大便次数过多等

31、不适现象，尤其可造成一些必需微量元素如锌、铁的吸收率下降导致微量元素不足或缺乏。膳食纤维的作用及预期效果见图1-1,第五节、能量一、能量、能量单位、能量系数 （一）能量的概念能量是维持生命活动、促进生长发育和从事各种活动、劳动所必须的。它是蛋白质、脂肪和碳水化合物在体内氧代谢过程中产生的。（二）能量的单位1、过去：用卡 (Cal)表示。2、现在：用1千卡 (kcal)为常用单位。3、国际上：常用焦耳 (Joule,J)作为能量的单位。4、两种能量单位的互换关系如下:(1) 1千焦 (kJ)= 1000焦耳（J）,1兆焦(MJ)=1000千焦 (kJ)(2) l千卡(kcal)=4.18千焦(k

32、J) ，1千焦（kj）=0.239千卡（kcal），l兆焦（MJ）=239千卡（kcal） （三）能量的测量 食物蛋白质、脂肪与碳水化合物在体内所产生的能量多少，可用测热量器进行精确的测量。（四）食物中产热营养素在体内氧化产生的能量1克蛋白质 氧化产能 16.7 kJ (4.Okcal)1克脂肪 氧化产能 37.6 kJ (9.0kcal)1克碳水化合物 氧化产能 16.7kJ (4.Okcal)二、人体的能量需要 1、维持基础代谢2、从事劳动、活动人体需要的能量 用来 3、食物特殊动力作用4、生长发育与其他特殊需要 (一)、基础代谢 (BM) 1、概念：基础代谢是指机体为维持生命、各器官组织

33、进行最基本的生理功能所消耗的能量，这就是维持正常体温及呼吸、心跳、分泌等所需要的能量。2、基础代谢的测定：测定时，受试者处于完全安静、清醒舒适的状态:（1）餐后12-14小时以上（2）环境温度在20-25度之间（3）测试前受试者应安静休息30分钟以上。3、测定结果：（1）表示单位：千焦/(平方米小时)为，（2）含义：为每平方米体表面积在1小时内所发散的能量，即基础代谢率 (BMR)。4、影响因素：影响因素有：体格大小、性别、年龄和气候条件等。一般男性比女性高，儿童和青少年比成人高，在寒冷气候环境下比在温热气候环境下高。(二)、体力活动 除基础代谢外，体力活动是影响机体能量消耗的主要部分，各种活

34、动中热能消耗见表1-9。消耗的能量取决于活动的性质、强度、持续时间与熟练程度。按体力活动的强度，一般分为轻、中、重体力活动三个等级。同一强度活动中，个体之间由于熟练程度等而有不同。（三）、食物的特殊动力作用(SDA)1、概念：食物的特殊动力作用也称之为食物的热效应 (TEF)，它是由于摄食后一系列的消化吸收活动以及营养素和营养素代谢物之间的相互转化过程所额外消耗的能量。2、食物的特殊动力作用与进食的营养素种类有关，如碳水化合物与脂肪耗热较少，分别为其本身产能量的5%-6%和4%-5%，蛋白质较大，达30%。（四）生长发育与其他特殊需要的能量 婴儿、儿童及青少年期，由于尚处于生长发育的旺盛时期，

35、孕妇及乳母由于有特殊的需要，尚需额外增加能量消耗。三、个人所需能量的估计与推荐摄入量（一）个人所需能量的估计1、一般人群能量需要量=基础代谢+食物特殊动力作用+体力活动所消耗能量。2、婴儿、儿童和少年能量需要量=基础代谢+食物特殊动力作用+体力活动所消耗能量+生长发育的需要。3、孕妇、乳母能量需要量=基础代谢+食物特殊动力作用+体力活动所消耗能量+特殊的需要。（二）确定能量需要的根据如下。1、能量消耗调查 所需能量（男）=体重*46*劳动系数所需能量（女）=体重*40*劳动系数理想体重=身高 (厘米)-105（1）、劳动强度系数轻微劳动系数=0.9 中等劳动系数=1.17 重劳动系数=1.34

36、 （2）、劳动分级轻微劳动:以站着或少量走动为主的工作，如售货员，一般实验室操作、教师讲课等。中等劳动:如学生的日常活动、机动车驾驶、电工安装、打网球、负重行走等。重劳动：非机械化农业劳动、炼钢、体育活动(登山、踢足球、负重爬山)、伐木、采矿等。例:体重60千克的男子从事重体力劳动，其每天能量需要估计为:60(千克)X46(常数)X1.34(劳动系数)=3698千卡(约3700千卡)。例:体重50千克的女性从事中等体力劳动，其每天能量需要估计为:5O（千克)X40(常数)X1.17(劳动系数)=2340千卡(约9300千卡)。 2、生理状况 （1）儿童、青少年由于正在生长发育时期，为满足其生长

37、发育的需要，所以能量供给量应随之增加。（2）中年以后，由于基础代谢率逐渐下降、活动量逐渐减少，因而能量供给量应适当降低。（3）孕妇和乳母能量供给量的确定，可在其当时劳动情况下适当分别增加能量200千卡和500千卡。（4）除外，还有气候条件的影响，只有人较长期地处于寒冷和酷热气候中才需要做适当调整。（三）、能量来源中，蛋白质应占10%-15%，脂肪20%-25%，余下60%-65%左右由碳水化合物提供。对婴儿来说，碳水化合物占50%，脂肪占35%、蛋白质占15%为宜。健康成年人，能量的摄人与消耗要平衡，否则将对健康不利。第六节、矿物质一、概述（一）概念：人体中的各种元素，除碳、氢、氧、氮主要以有

38、机化合物如蛋白质、脂肪、碳水化合物的形式出现外，其余元素统称为矿物质或无机盐。（二）分类： 矿物质常量元素（宏量元素）7种: 钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯必需微量元素（有14种，）：铁、锌、碘、硒、铜、钼、铬、钴、氟、锰10种是人体生命活-不可缺少；硅、镍、硼、钒为可能必需微量元素；铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂有潜在毒性。 （三）矿物质生理功能 1、构成人体组织的重要成分：钙、磷、镁是骨格、牙齿的重要成分，铁为血红蛋白的组成成分等。 2、维持组织细胞的渗透压：钠、钾、氯等与蛋白质共同维持各种组织的渗透压，在体液移动和贮留中起着重要作用。 3、维持机体的酸碱平衡：硫、磷、氯等酸性离子与钙、镁、钾、钠

39、等碱性离子的适当配合，调节着体内的酸碱平衡。 4、维持神经和肌肉的兴奋性以及细胞膜的通透性：一定比例的钾、钠、钙、镁离子的适当配合，是维持神经、肌肉兴奋性和细胞通透性的必要条件。 5、构成体内的生理活性物质：如血红蛋白和细胞色素酶系中的铁、甲状腺申的碘、单胺氧化酶中的铜以及谷胱甘肽过氧化物酶中的硒等。6、构成酶系统的活化剂：如氯离子对唾液淀粉酶、盐酸对胃蛋白酶，镁离子对氧化磷酸酶类等。人体每天都有一定数量的矿物质通过各种途径，如肠道、泌尿道、头发、指甲、皮肤及黏膜脱落细胞排出体外，因而必须通过膳食予以补充。但应特别注意合理用量。我国比较容易缺乏的元素有钙、铁、锌，在特殊地理环境或其他特殊条件下

40、，也可能存在缺乏碘、硒等元素的人群。二、钙（一）、人体中的钙1、人体中钙的含量钙是人体内含量最多的一种无机元素。新生儿：出生时体内含钙总量约28克(占体重的0.8%)，以后随着生长发育，钙也不断增加。成年人：达到850一1200克，相当于体重1.5%-2%。2、存在形式99%的钙集中在骨骼和牙齿中，主要以羟磷灰石形式存在，其余1%的钙，一半与蛋白质结合，另一半存在于血液、细胞外液和软组织中（混融钙池）。3、混融钙池与骨骼钙是如何保持动态平衡的？当摄人的钙不足时，血钙降低，这时维持混融钙池中的蓄钙就移入血液，使血钙维持在稳定的水平，并由骨骼中溶出钙补入“混融钙池”中，使钙在体内维持着动态平衡，而

41、发挥其生理作用。4、补钙的重要性（）、幼儿期，骨骼中的钙大约每12年就全部更新一次，也就是说，每天都需更新一部分。（）、以后随年龄增长，更新逐渐变慢。()、40岁以后钙在骨骼中的含量还要不断减少，大约每年流失。因此，补充钙质对不同年龄的人群部是非常必要的。（二） 钙在人体内有多种功能。1、构成骨骼和牙齿2、维持神经肌肉的正常活动：钙与钾、钠、镁等离子共同维持着神经、肌肉兴奋性的传导，肌肉的收缩以及心脏的正常搏动。钙离子能降低神经肌肉的兴奋性。若血钙下降，则神经肌肉的兴奋性增高，可能引生抽搐。3、促进某些酶的活性：体内一些酶系统如三磷酸腺苷酶、琥珀酸脱氢酶、脂肪酶、蛋白质分解酶等需要钙激活，这些

42、酶对蛋白质、脂肪的代谢都有重要作用。 4、参与血凝过程:血液的凝固靠凝固酶，必须有钙离子的参与，凝血酶的前体凝血酶原才能转化为凝血酶。 （三）、钙的吸收和利用1、钙的吸收过程 30%吸收食物中的钙 胃酸 溶解 形成 离子 肠道内 70%-80%随粪便排出2、促进钙吸收的因素（1）、维生素D是促进钙吸收的主要因素。（2）、某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、精氨酸等可与钙形成可溶性盐，乳糖可与钙整合成低分子可溶性物质，均有利于钙的吸收。3、 影响钙吸收的干扰因素（1）、干扰因素包括谷物中的植酸，某些蔬菜如菠菜、觅菜、竹笋中的草酸可在肠腔内与钙结合成不溶解的钙盐。（2）、脂肪过多或脂肪消化不良时末被吸收的脂肪酸与钙结合形成脂肪酸钙。（3）、膳食纤维中的糖醛酸残基与钙结合，均能影响钙的吸收。（4）、抗酸药、四环素、肝素也不利钙的