食品安全中的微生物危害.doc

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1、食品安全中的微生物危害猪链球菌病报道l 2005年7月中下旬，四川省畜牧食品局报告，资阳市雁江、简阳、乐至3个县（市、区）部分地区相继发生不明原因生猪死亡。l 专家组经诊断，排除了猪流感、尼帕病等疫病，初步诊断生猪不明原因死亡是由猪链球菌病2型所致。猪链球菌病机理l 猪链球菌病是一种人畜共患的急性、热性传染病，表现为急性出血性败血症、心内膜炎、脑膜炎、关节炎、哺乳仔猪下痢和孕猪流产等。l 猪链球菌感染通过伤口、消化道等可感染特定人群发病，并可致死亡，危害严重。l 病原体早已长期存在猪群身上，因外界环境变化使病原体变异，从而突破种群障碍，开始从猪传播给人。 猪链球菌病图解四川猪链球菌病病例截至8

2、月3日12时，四川省累计报告人感染猪链球菌病病例206例，其中实验室确诊43例，临床诊断122例，疑似41例。这些病例中，治愈出院26例，病危18例，死亡38例。卫生部新闻办公室二五年八月三日 候鸟迁徙传播禽流感 禽流感将每年造成8000亿美圆损失 l 世界银行东亚太平洋地区高级经济学家Miland Brahmbhatt预测，如果禽流感在人群中流行，将给全球每年造成8000亿美圆损失。l Miland Brahmbhatt表示，“SARS爆发使2003年二季度东亚地区的GDP损失2%。因此，全球禽流感流行将使全世界GDP损失2%，全年经济损失高达8000亿美圆。禽流感的流行范围和时间将超过SA

3、RS”。目录1、细菌的危害2真菌的危害3、病毒的危害4、寄生虫的危害简介l 凡危害人体健康的物质包括生活病原体、有毒化学物质及放射性物质等，通过各式各样的环节进入食品的过程，统称食品污染。食品污染可发生在食品的生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至食用等多个环节。 根据污染物的性质，通常分为三大类： 1. 生物性污染2. 化学性污染 3. 物理性污染 生物性污染 细菌性污染：常见的有沙门菌、变形杆菌、肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌等，主要污染食品为变质的肉、蛋、奶、豆制品、发馊的饭菜或冷饮，肉毒杆菌污染的火腿、腊肉、罐头、臭豆腐等； 霉菌性污染：常见有黄曲霉毒素等，污染的食品主要为霉变的米、麦、花生

4、、玉米等； 寄生虫性污染：常见有缘虫污染的猪肉、牛肉，姜片虫和肺吸虫的卵、囊蚴污染的荸荠、蟹、虾等； 病毒性污染，如甲型肝炎病毒污染毛蚶。生物性污染l 生物的危害包括有害的细菌、病毒、寄生虫。食品中的生物危害既有可能来处于原料，也有可能来自于食品的加工过程。l 微生物种为繁多、分布广泛，被划分成各种类型。食品中重要的微生物种类包括：酵母、霉菌、细菌、病毒和寄生虫。一般而言，酵母、霉菌不引起食品中的生物危害（虽然某些霉菌产生有害的毒素化学危害），只有细菌、病毒、寄生虫能引起食品的生物危害，使食品不安全。1、细菌的危害l 细菌危害是指某些有害细菌在食品中存活时，可以通过活菌的摄入引起人体（通常是肠

5、道）感染或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒。前者称为食品感染，后者称为食品中毒。由于细菌是活的生命体，需要营养、水、pH值、温度以及空气条件（需氧、厌氧或兼性），因此通过控制这些因素，就能有效地抑制、杀灭致病菌，从而把细菌危害预防、消除或减少到可接收水平一符合规定的卫生标准，例如，控制温度和时间是常用且可行的预防措施一低温可抑制微生物生长；加热可以杀灭微生物。11 细菌性食物中毒 l 微生物污染食品是最重要的食品卫生问题，细菌性食物中毒发生起数和人数都是占第一位。l 细菌性食物中毒机理l 中毒感染: 指含有大量活菌食物致的食物中毒。l 毒素中毒: 食品受细菌污染，食品在适宜的条件下产生大

6、量外毒素所引起的中毒。 常见有葡萄球菌肠毒素，肉毒梭菌素毒引起的食物中毒。11 细菌性食物中毒 l 细菌性食物中毒以胃肠道症状为主，常伴有发热，其潜伏期相对于化学性的较长。l 较明显季节特点，好发于夏秋季气温和湿度较高的季节，常常为集体突然暴发，发病率高，病死 率低好.l 常见的细菌性食物中毒病原菌有沙 门氏菌属、葡萄球菌、付溶血性孤菌、肉毒梭菌、致病性大肠菌等。l 病原菌引起食物中毒都有其特有的潜伏期、临床表现及常见的中毒食品。 11 细菌性食物中毒 l 各类食物中毒中细菌性食物中毒占食物中毒总数的50%左右。l 2001年，卫生部共收到重大食物中毒事件报告185起，15715人中毒，死亡1

7、46人，其中第三季度报告的重大食物中毒起数、中毒人数、死亡人数最多。11 细菌性食物中毒l 报告的重大食物中毒，细菌性食物中毒人数最多，化学性食物中毒发生起数最多，且死亡人数最多。l 按就餐形式分类，集体食堂中毒人数最多，家庭食物中毒死亡人数最多。在餐馆或家庭厨房内常见是细菌性食物中毒。l 细菌性食物中毒原因: 首先是食品被细菌污染；其次是细菌在适宜的条件下，在污染食品中大量繁殖或产生毒素；最后是未对食品加热或加热处理不彻底，未能杀死细菌或破坏细菌毒素。 引起食物中毒的细菌和食品的主要种类： （1）沙门氏菌类 主要寄存在动物和人的肠道,器脏。 通常受到污染的食品：蛋、奶类及奶类制成品、肉类及肉

8、类制成品，特别是家禽类食品（例如烧味卤味、鹅肠等）。（2）金黄葡萄球菌 主要寄存在咽喉、鼻腔、皮肤、头发和伤口。通常受到污染的食品：糕点、雪糕、奶及奶类制成品、蛋制品。（3）副溶血性弧菌 主要寄存在海洋和海产品中。通常受到污染的食品：海产品和腌制食品（例如海蜇、墨鱼、咸菜、熏蹄等）。一般引起食物中毒的细菌和食品有下列数种： （4）腊样芽孢杆菌： 经常发现此菌之地方：泥土、植物、空气。通常受到污染的食品：剩饭、炒饭、冷盘、调味汁等。（5）肉毒梭状芽孢杆菌： 经常发现此菌之地方：土壤、植物、动物粪便等。通常受到污染的食品：罐头食品、肉类制品。（6）产气荚膜梭状芽孢杆菌： 经常发现此菌之地方：土壤、

9、植物、动物粪便等。通常受到污染的食品：肉类及肉类制成品。物的人群，停止食用该食物后发病很快停止，发病曲线在突然上升之后呈突然下降趋势。 12 预防方法 原则上，预防细菌性食物中毒的最佳方法就是确保食水及食物合乎卫生。具体之做法则有以下几点需要注意：食物的选购 （1）不要购买那些没有受到适当保护的食物（例如挂 在店铺外边的烧味卤味和没有盖好的熟食等） （2）不要光顾无牌食肆和熟食小贩或从他们那里购买熟食或生冷食物（因为他们烹调食物的环境和方法大多不合卫生）。 （3）不要购买外观异常的食物（例如罐身生锈、膨胀或凹陷之罐头食物）。 （4）生吃的食物如刺身和生蚝，应向合乎卫生和信誉良好的店铺购买，以确

10、保品质优良。12 预防方法 （5）将食物彻底煮熟才可进食（肉类和海产品都同样需要煮熟）。烹调肉食时，肉块要小，应炖熟煮透，留放隔顿吃的熟制品，吃前一定要回锅加热，即使感官性状没有明显改变，也必须彻底加热或改制，不能麻痹大意。 （6）将熟食物与生食物分开处理和贮存（以免相互污染）。 （7）如厕后及处理食物前要先用清水及肥皂洗手（以免双手沾上肠道细菌及污染食物）。无论如何，不可用手接触已煮熟的食物。 （8）不要让患有腹泻、呕吐或有发炎伤口（除非已用防水胶布包扎好）的人处理及触摸任何食物，以免食物沾上食物中毒细菌。12 预防方法 （9）准备好的食物应即时进食。细菌繁殖和产生毒素的主要因素是温度和时间

11、，在适宜的温度和足够时间条件下，细菌才能大量繁殖或产生毒素。因此，降低温度的缩短贮存时间是预防细菌性食物中毒的一项重要措施。此外，还应尽可能缩短贮存时间。一般地说，烹调加工后的熟食品，贮存时间应缩短在6小时以内。 （10）剩余的食物最好弃置，如要保留，应在摄氏4度或以下保藏。 （11）冰冻的肉类和禽类在烹调前应彻底化冻，再充分均匀加热煮透并必须再将其煮透方可食用。已化冻的肉禽及鱼类不宜再次保存，鱼、肉等罐头食品保存期不得超过一年。不要吃从冰箱内取出来放置2小时以上的熟肉和禽类腌制品。2真菌的危害l 微生物中只有真菌具有真正的细胞核和完整的细胞器，故又称真核细胞型微生物。真菌在自然界中分布极广，

12、有十万多种，其中能引起人或动物感染的仅占极少部分，约300种。很多真菌对人类是有益的，如面粉发酵，做酱油、醋、酒和霉豆腐等都要用真菌来发酵。工业上许多酶制剂、农业上的饲料发酵都离不开真菌。许多真菌还可食用，如蘑菇、银耳、香菇、木耳等。真菌还是医药事业中的宝贵资源，有的可以用于生产抗生素和维生素以及酶类；有的本身就可以入药用于医治疾病，如中药马勃、茯苓、冬虫夏草等。 真菌还可引起动、植物和人类的多种疾病，在人类主要有三种类型：真菌感染变态反应性疾病中毒性疾病21 历史上造成较大社会影响的真菌毒素中毒事件l 早在20世纪20年代，人们已注意到真菌毒素中毒的现象。 麦角中毒是发现最早的霉菌中毒症,曾

13、广泛发生于欧洲和远东。 l 1942年1945年第二次世界大战中，苏联奥它堡地区小麦因来不及收获而在田间雪下越冬，感染了镰刀菌及枝孢菌而产生剧毒物质，食用者普遍暴发了致命的白血球缺乏症。21 历史上造成较大社会影响的真菌毒素中毒事件l 从20世纪60年代初期开始的1960年英国发生10万只火鸡中毒死亡事件,后证明这种疾病是因饲料中含有从巴西进口发霉花生饼引起的，1961年从这批发霉花生饼粉中分离出黄曲霉,并发现其产生发荧光的毒素,命名为黄曲霉毒素。l 我国50年代发生的马和牛的霉玉米中毒和甘薯黑斑病中毒、长江流域的赤霉病中毒、华南的霉甘蔗中毒等。22 真菌中毒的特点及对人类的危害l 食品中被产

14、毒菌株污染，但不一定能检测出真菌毒素的现象比较常见，因为产毒菌株必须在适宜产毒的环境条件下才能产毒，但有时也从食品中检测出某种毒素存在，而分离不出产毒菌株,这往往是食品在储藏和加工过程中产毒菌株已死亡,而毒素不易破坏所致。22 真菌中毒的特点及对人类的危害l 真菌毒素是真菌的特别是霉菌的代谢产物，它是小分子有机化合物，不是复杂的蛋白质分子，所以它在机体中不能产生抗体，也不能产生免疫。这种毒素是二次性的, 与真菌本身的生长发育无关。然而并不是所有代谢物都有毒。一种真菌可能产生多种毒素, 多种真菌可能产生同一种毒素。主要的有代表性毒素是黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、单端孢霉烯族毒素、黄绿青霉毒素、富马毒

15、素、震颤毒素和麦角生物碱。其中有的还包含亚种。影响真菌产毒的因素有贮藏、环境以及生态条件等，而且往往有季节性或地区性, 其中许多是人类难以控制的。细胞毒性、致癌毒性等多个方面, 而且各种毒素皆有其各自的特性。22 真菌中毒的特点及对人类的危害l 人和畜禽一次性摄入含有大量真菌毒素的食物，往往会发生急性中毒，长期少量摄入会发生慢性中毒。根据真菌毒素作用的靶器官，可将真菌毒素分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、光过敏性皮炎及其他5种可以使实验动物致癌的真菌毒素有黄曲霉毒素、杂色曲霉素、黄天精、环氯素和展青霉素。22 真菌中毒的特点及对人类的危害l 人们发现真菌毒素几乎存在于各种食品或饲料中,所污染的食品十

16、分广泛,诸如粮食、水果、蔬菜、肉类、乳制品以及各种发酵食品，但由于真菌的生物学特性所决定,它所污染的对象主要是潮湿的或半干燥的储藏食品,粮食的污染尤应引起重视。23 真菌毒素预防l 真菌毒素对人和动物都有极大危害。防止真菌毒素病害至关重要，主要应做好以下几点：l 首先，要了解真菌适宜的生长环境。真菌为喜好氧气的微生物，在厌氧条件下几乎不能生长；大部分真菌在20-28都能生长，在10以下或30以上，真菌生长显著减弱，在0几乎不能生长，控制温度可以减少真菌毒素的产生。因此，干燥、低温、厌氧是防止霉变的主要措施。23 真菌毒素预防l 其次，要防止食物和饲料霉变。粮食饲料在收获时未被充分干燥或贮运过程

17、中温度或湿度过高，就会使带染在粮食饲料上的真菌迅速生长。几乎所有在粮食仓库中生长的真菌（仓贮真菌）都侵染种胚造成谷物萌发率下降，同时产生毒素。谷物的含水量是真菌生长和产毒的重要因素。一般把粮食贮存在相对湿度低于70%的条件下，谷物的含水量在15%以下就可控制霉菌的生长。谷物贮存使用的抽真空或充氮气等方法都是有效的措施。由于这些方法昂贵并不适合于农民使用。如果谷物贮存时及时通风也能防止霉菌的生长和产毒。因为通风可以带走谷物中的水分并降低温度。24 真菌毒素去除l 加强粮食和食品的防霉措施十分必要真菌生长的条件需要一定的水分和温度,所以粮食、食品应在干燥和低温条件下保存。 如粮食贮存在10 以下,

18、水分保持在10 %以下就能有效地防霉。环氧乙烷是较好的防霉剂,如每立方米粮食用环氧乙烷100 mg200 mg 封仓数日,可使粮食的真菌减少90 %以上,并可维持4 个月。3、病毒的危害l 食品病毒性污染:分PNA 病毒和DNA 病毒。RNA 病毒有细小核糖核酸病毒科、披盖病毒科、弹状病毒科、正粘病毒科。DNA 病毒有疮疹病毒科、虹色病毒科。对消费者的危害是感染人畜共患病：3、病毒的危害31 食品病毒性污染l 我国食品的病毒性污染以肝炎病毒的污染最为严重，有显著的流行病意义。其中甲型肝炎、戊型肝炎被认为是通过肠道传播，即粪-口途径，其中相当一部分人是通过被污染的食品而感染。其他病毒污染食品造成

19、食源性疾病的报道较为少见。(1) 甲型肝炎：l 甲型肝炎是有甲型肝炎病毒（HAV）所致的急性传染病。主要通过粪口途径传播，无持续性感染，一般不会转变为慢性。加肝病毒是一种约为27nm的20面对称体颗粒，病毒基因为单股RNA。HAV抵抗力较其他肠道病毒为强，具有耐温、耐寒、耐酸的特性，据报道，在自然条件下，HAV在毛旰消化腺内可以存活3-4个月之久。l 食源性传播有两种可能性：一种是食品生产经营人员处于无病症状的感染或潜伏期，污染食品造成传播；另一种是通过污染了的水产品，如哈类、毛蚶、牡蛎、泥螺、蟹等引起甲肝爆发流行，特别是水生贝类是爆发流行的主要传播方式。(2)戊型肝炎：l 戊型肝炎又称肠道传

20、播的非甲非乙型肝炎，是由戊肝病毒（HEV）引起。经粪口途径传播。用免疫电镜可监测到27-34nm的圆球形，无外壳和表面呈锯齿形病毒颗粒。该病毒不稳定，容易被破坏。传播途径主要是通过被病毒污染的水和食物，但大部分流行以水型流行为主。我国曾有因共同进餐造成食源性戊肝流行的报道。(3)其他：l 成人轮状病毒，脊髓灰质炎病毒等也可造成食品的污染。有报道俄罗斯媲带染的混合病毒，春夏脑炎病毒污染山绵羊的生奶引起春夏脑炎，贝氏立克次体病毒污染奶引起Q热等。32 食品病毒性污染的防治：l 今年亚洲地区流行的禽流感就是病毒引起的。生物性危害具有较大的不确定性，控制难度大，有些可以通过预防控制，而大多数则需要通过

21、采取综合治理措施。要始终坚持卫生管理为主, 卫生检测为辅的原则。实践表明, 分头把关, 综合治理可将污染降低到最低限度。只有作好了卫生管理, 才能最大限度的防止食品不受污染.4、寄生虫的危害 污染食物的常见食源性寄生虫可分为六大类，30余种，例如植物源性寄生虫，如姜片吸虫；肉源性寄生虫，如旋毛虫、绦囊虫、弓形虫；螺源性寄生虫，如广州管圆线虫；淡水甲壳动物源性寄生虫，如肺吸虫；鱼源性寄生虫，如肝吸虫。（1）畜肉中常见的寄生虫： 囊尾蚴 旋毛虫 弓形体 肝片形吸虫（2）鱼贝类中常见寄生虫 华枝睾吸虫 猫后睾吸虫 横川后殖吸虫 异体吸虫 卫氏并殖吸 虫、有棘鄂口线虫 无饰线虫（3）其它食品的寄生虫污

22、染 蔬菜瓜果导致的蛔虫病 水生植物（菱角、茭白、荸荠）表面的姜片虫4、寄生虫的危害l 寄生虫病正是由不卫生的饮食习惯造成的。我国不少青壮年男性，从追求烧、烤、涮，发展到赤裸裸的生吃。生吃淡水鱼、生鱼片、鱼生粥，用刚捉到的小鱼做下酒菜，易患肝吸虫病；热衷吃带着血丝的猪肉和牛肉，易引发猪带绦虫、牛带绦虫病；吃醉蟹或未做熟的淡水蟹，易患肺吸虫病等，凡此种种在临床上时有发现。42 畜产品本身就携带有污染源l 预防和控制食源性寄生虫病要从保证食品安全的源头抓起，提倡科学养殖，牲畜圈养，加强对屠宰业的监督和管理，以及对肉食品、水产品市场的卫生检疫，保证食物的安全。43 饲料污染，特别是肉食性水、畜产品l

23、人为地用不洁净饲料（如泔水，生鱼、动物内脏废弃物，动物粪便）饲养，以及散养中因误食（如老鼠）等原因，感染了寄生虫。l 家禽、家畜、淡，水鱼、海产品以及其它一些野生动物，如狐、蛙、蛇等，在生长过程中，可能由于食物链等原因，感染了相关的肝吸虫、肺吸虫、旋毛虫、绦囊虫、弓形虫等寄生虫，或者受了其他病原体的侵袭，成了潜在的病源载体，成了不安全因素。44 种苗没有进行及时的防疫，在生产过程中感染了寄生虫l 我国动物品种繁多,各地的防疫水平普遍不高,加上部分地方谎报、瞒报疫情,致使动物疫病呈现一定的流行性。病猪肉、死猪肉、注水肉流入市场,使得部分地区结核病、囊虫病、绦虫病等人畜共患病存在。45 加工、储运

24、过程中遇到病虫害，造成交叉污染l 食品加工过程中可因为人个卫生、人类排泄物、工业废水污染，以及加工过程中没有充分蒸煮消除其中的寄生虫等，使其仍然存活于食品原料中;另一方面，在种植、养殖以及加工过程中，水源的污染也可能造成寄生虫的潜在污染。l 同时，食品在包装、运输过程中受到人为污染还很严重,导致大量的细菌、霉菌、寄生虫滋生,极易引起食物污染。46 缺乏健康卫生的饮食习惯l 近年来，由于人们喜欢吃生的肉类食品，加之烧、烤、涮等食用方法的盛行，往往食品没有做熟。人们的食肉品种也更加丰富，除了猪、牛、羊、鸡、鸭、兔、鱼、虾、蟹等以外，还有狗、蛇、蛙、螺及很多野味。如果这些动植物感染了某些病菌，其肉食

25、品又没做熟，或病原体未被杀死，人食用后，罹患寄生虫病可能性就会增加。食品的化学危害，是指有毒的化学物质污染食物而引起的危害，包括常见的食物中毒。各种有毒化学物质进入食品并使其具有毒性，主要是由于食品在生产、加工、贮存和运输等过程中，受到这些化学物质的严重污染。化学物质污染食品的方式和途径比较复杂。例如，不遵守卫生制度把食品装入未经清洗、消毒的曾盛过有害化学物质的容器或运输工具；在食品生产加工过程中，使用化学性质不稳定的材料制作的工具、管道或容器，特别是与酸性较强的食品经过较长时间的接触，有毒金属将更容易大量溶解而移入食品中去；食品制造时使用有毒化学物质污染的原料等都可使食品遭受污染而具有不同程

26、度的毒性。另外，由于误用、滥用食品添加剂或不良生活习惯而引起的化学性食物中毒也比较常见。在各种化学危害中，食品原料的生产过程污染（农药、化肥、生长促进剂等）是食品中最重要的化学危害。化学危害的主要来源有：（1）天然毒素：包括河豚毒素、组胺、雪卡毒素、氰苷、棉酚等。（2）农药残留：包括有机氯杀虫剂、有机磷杀虫剂、氨基甲酸酯类杀虫剂、拟除虫菊酯类农药、多菌灵杀菌剂和有机汞、有机砷杀菌剂等农药的残留。（3）兽药残留：包括抗生素类、磺胺类、呋喃类等药物的残留。（4）金属：包括镉、铅、汞、砷、锌等的超标。（5）滥用食品添加剂：包括各种食品添加剂的超量、超范围使用等。（6）食品包装材料、容器与设备：包括塑

27、料、橡胶、涂料、陶瓷、搪瓷及其它材料等带来的危害。（7）其它：包括N-亚硝基化合物、多环芳族化合物、多氯联苯等。现分别介绍如下：一 、 天然毒素的化学危害天然毒素是指生物本身含有的或者是生物在代谢过程中产生某种有毒成分。关于细菌、霉菌产生的毒素在第二章已有论述,本节主要介绍动植物中存在的天然毒素。 一些动植物本身含有某种天然有毒成分或由于贮存条件不当形成某种有毒物质,这些动植物被人食用后都可能产生危害。自然界有毒的动植物种类很多,所含的有毒成分也较复杂,常见的天然毒素有: 一、河豚毒素 河豚又名鲀,或称链鲅鱼,是一种味道鲜美但含有剧毒物质的鱼类,产于我国沿海各地及长江下游。河豚中毒主要发生在日

28、本、中国和南中国海地区的一些国家。 河豚毒素(tetrodotoxin)是河豚鱼所含的有毒成分,系无色针状结晶,微溶于水,对热稳定,煮沸、盐腌、日晒均不被破坏,河豚的肝、脾、肾、卵巢、卵子、睾丸、皮肤以及血液、眼球等都含有河豚毒素,其中以卵巢最毒,肝脏次之。新鲜洗净鱼肉一般不含毒素,但如鱼死后较久,毒素可从内脏渗入肌肉中。有的河豚品种鱼肉也具毒性。不同的河豚鱼毒素含量不同,其毒性大小也有差异。不同品种东方鲀毒性大小顺序如下：紫色东方鲀红鳍东方鲀豹纹东方鲀铅点东方鲀墨绿东方鲀虫纹东方鲀条纹东方鲀弓斑东方鲀墨点东方鲀水纹扁背鲀。每年春季2-5月为河豚鱼的生殖产卵期,此时含毒最多,因此春季最易发生中

29、毒。河豚毒素主要作用于神经系统，阻碍神经传导，可使神经末梢和中枢神经发生麻痹。初为知觉神经麻痹,继而运动神经麻痹,同时引起外周血管扩张,使血压急剧下降,最后出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹。 预防：由于河豚毒素耐热,于12020-60min才可破坏,一般家庭烹调方法难以将毒素去除,因此最有效的预防方法是将河豚集中处理,禁止出售。集中加工可将鱼头、内脏及鱼皮等有毒部分去除后,制成腌干制品,经鉴定合格后方可出售；其次市场出售海杂鱼前应先经过严格挑选,将挑出的河豚鱼进行掩埋等适当处理,不可随便扔弃,以防被人拣食后中毒。同时还应大力开展宣传教育,使群众了解河豚鱼有毒并能识别其形状,以防误食中毒。河豚鱼的

30、外形较特殊,头部呈棱形,眼睛内陷半露眼球,上下唇各有两个牙齿形状似人牙,鳃小不明显,肚腹为黄白色,背腹有小白刺,皮肤表面光滑无鳞呈黑黄色。 二、组胺 组胺是组氨酸的分解产物,因此组胺的产生与鱼类所含组氨酸的多少直接有关。一般海产鱼类中的青皮红肉鱼,如鲐巴鱼、师鱼、竹夹鱼、金枪鱼等鱼体中含有较多的组氨酸。当鱼体不新鲜或腐败时,污染鱼体的细菌如组胺无色杆菌,特别是莫根氏变形杆菌所产生的脱羧酶,就使组氨酸脱羧基形成组胺。温度在15- 37、pH值为6.0-6.2的弱酸性、含盐分在3%-5%的条件下, 最适于组氨酸分解形成组胺。一些青皮红肉鱼(如沙丁鱼)在 37放置96h,产生的组胺可达1.6-3.2

31、mg/kg，淡水鱼类除鲤鱼能产生1.6mg/kg的组胺外,鲫鱼和鳝鱼只能产生0.2mg/kg的组胺。一般认为人摄入组胺含量超过100mg(相当于1.5mg/ kg体重)时,即可引起中毒。组胺中毒是由于食用含有一定数量组胺的某些鱼类而引起的过敏型食物中毒。预防:主要是防止鱼类腐败变质。商业部门应尽量保证在冷冻条件下运输和保存鱼类,在市场不出售腐败变质鱼。对于易产生组胺的鲐巴鱼等青皮红肉鱼,家庭烹调时可加入适量的雪里红或任红果,据报道这样可使鱼中组胺下降65%以上。 三、雪卡毒素 雪卡毒素中毒是由于食用某些贝类如贻贝、蛤类、螺类、牡蛎 等引起,中毒特点为神经麻痹,故称为麻痹性贝类中毒。国外许多沿海

32、国家已有报告,我国虽未见报道,但浙江沿海曾报道织纹螺引起的食物中毒,症状类似麻痹性贝类中毒,值得引起重视。 贝类之所以具有毒性与海水中的藻类有关。当贝类食入有毒藻类如膝沟藻科的藻类后,其所含有毒物质即进入贝体内,这种有毒物质经分离、提纯,得到白色、溶于水、耐热、易被胃肠道吸收的毒素,称为雪卡毒素(saxitoxin),是一种相对分子质量较小的非蛋白质毒素。此毒素在贝体内呈结合状态,对贝类本身没有危害,但人食入这种贝肉后,毒素可迅速从贝肉中释放出来,呈现毒性作用。贝类含石房蛤毒素的多少取决于海水中膝沟藻类的数量。贝类中毒的发生往往与水域中藻类大量繁殖、集结形成所谓“赤潮”有关，海水受污染时可形成

33、赤潮。雪卡毒素为神经毒素，主要作用为阻断神经传导，作用机理与河豚毒素相似。其毒性很强,对人的经口致死量为0.54-0.9 mg。预防:主要应进行预防性监测,当发现贝类生长的海水中大量存在有毒的藻类时,应测定当时捕捞的贝类所含的毒素量及应规定卫生标准，美国FDA规定新鲜、冷冻和生产罐头食品的贝类中，雪卡毒素最高允许量不得超过800g/kg。该毒素耐热，116加热，罐头亦只能去除50%的毒素，因此一般烹调方法不能将此类毒素破坏。四、氰苷氰苷是杏仁、苦杏仁、批把仁、李子仁和木薯的有毒成分,是一 种主有氰基(CN)的苷类,可在酶和酸的作用下释放出氢氰酸。由于苦杏仁含氰苷最多,故亦称苦杏仁苷(amygd

34、aliu)。苦杏仁含氰苷量的质量分数平均为3%，而甜杏仁则平均为0.11%，其他果仁平均为0.4%-0.9%。木薯和亚麻子中含有亚麻苦苷(linamarin)。 苦杏仁苷引起中毒的原因是由于释放出氢氰酸。苦杏仁苷溶于水,当果仁在口腔中咀嚼和在胃肠内进行消化时,苦杏仁苷即被果仁所含的水解酶水解放出氢氰酸,迅速被粘膜吸收进人血液引起中毒。氢氰酸为原浆毒,当被胃肠粘膜吸收后,氰离子即与细胞色素氧化酶中的铁结合,致使呼吸酶失去活性,氧不能被组织细胞利用,导致组织缺氧而陷于窒息状态。氢氰酸尚可直接损害延髓的呼吸中枢和血管运动中枢。苦杏仁苷为剧毒，对人的最小致死量为0.4-1mg/kg(体重),相当于1-

35、3粒苦杏仁,因苦杏仁的品种和产地不间,毒性亦有差异。 预防:主要措施是加强宣传教育,尤其要向儿童的父母和较大的儿童讲解苦杏仁中毒的知识,宣传不要生吃各种核仁,尤其不要生食苦杏仁。苦杏仁苷经加热水解形成氢氰酸后可挥发除去，因此民间制作杏仁茶、杏仁豆腐等杏仁均经加水磨粉煮熟,使氢氰酸在加工过程中充分挥发,故不致引起中毒。 南方某些地区有食用木薯的习惯,木薯含有氰苷,且90%存在于皮内,故直接生食木薯常可导致与苦杏仁相同的氢氰酸中毒。 木薯块根中氰苷含量与栽种季节、品种、土壤、肥料等因素有关。 新种木薯当年收获的块根,含氢氰酸为412-923mg/kg,而连种两年所获块根氢氰酸仅为66-283mg/

36、kg。为防止中毒,食用鲜木薯必须去皮,加水浸泡2d，并在蒸煮时打开锅盖使氢氰酸得以挥发。五、棉酣 粗制生棉籽油中有毒物质主要有棉酚、棉酚紫和棉酚绿三种。存在于棉籽色素腺体中,其中以游离棉酚含量最高。游离棉酚是一种毒苷,为细胞原浆毒,可损害人体的肝、肾、心等实质脏器及中枢神经,并影响生殖系统。棉籽油的毒性决定于游离棉酚的含量, 生棉籽中棉酚质量分数为0.15%-2.8%,榨油后大部分进入油中,油中棉酚量可达1%-1.3%。 预防:棉酚中毒无特效解毒剂,故必须加强宣传教育,做好预防工作。在产棉区宣传生棉籽油的毒性,勿食粗制生棉籽油,榨油前必须将棉籽粉碎,经蒸炒加热后再榨油。榨出的油再经过加碱精炼,

37、则可使棉酚逐渐分解破坏。卫生监督人员还应加强对棉籽油的管理,经常抽查棉酚含量是否符合卫生标准,我国规定棉籽油中游离棉酚质量分数不得超过0.02%,超过此规定之棉籽油不允许出售和食用。 六、其它天然毒素 其它天然毒素的来源、名称和预防措施见表3-4 表3-4某些天然毒素的来源和预防措施 毒素来源预防措施甲状腺素甲状腺加强兽医检验，屠宰牲畜时除净甲状腺龙葵素发芽马铃薯马铃薯储存易干燥阴凉处。食用前挖去芽眼、削皮，烹调时加醋皂素、植物血凝素四季豆（扁豆）豆角煮熟、煮透至失去原有生绿色类秋水仙碱鲜黄花菜食用干黄花菜。如果使用鲜黄花菜，须用水浸泡或用开水烫后弃水炒煮后食用银杏酸、银杏酚白果勿食生白果及变

38、质白果，去皮加水煮熟、煮透后弃水食用天然毒素是指生物本身含有的或者是生物在代谢过程中产生某种有毒成分。现主要介绍动植物中存在的天然毒素。一些动植物本身含有某种天然有毒成分或由于贮存条件不当形成某种有毒物质,这些动植物被人食用后都可能产生危害。自然界有毒的动植物种类很多,所含的有毒成分也较复杂,常见的天然毒素有: （一）、河豚毒素 河豚又名鲀,或称链鲅鱼,是一种味道鲜美但含有剧毒物质的鱼类,产于我国沿海各地及长江下游。河豚中毒主要发生在日本、中国和南中国海地区的一些国家。 河豚毒素(tetrodotoxin)是河豚鱼所含的有毒成分,系无色针状结晶,微溶于水,对热稳定,煮沸、盐腌、日晒均不被破坏,

39、河豚的肝、脾、肾、卵巢、卵子、睾丸、皮肤以及血液、眼球等都含有河豚毒素,其中以卵巢最毒,肝脏次之。新鲜洗净鱼肉一般不含毒素,但如鱼死后较久,毒素可从内脏渗入肌肉中。有的河豚品种鱼肉也具毒性。不同的河豚鱼毒素含量不同,其毒性大小也有差异。不同品种东方鲀毒性大小顺序如下：紫色东方鲀红鳍东方鲀豹纹东方鲀铅点东方鲀墨绿东方鲀虫纹东方鲀条纹东方鲀弓斑东方鲀墨点东方鲀水纹扁背鲀。每年春季2-5月为河豚鱼的生殖产卵期,此时含毒最多,因此春季最易发生中毒。河豚毒素主要作用于神经系统，阻碍神经传导，可使神经末梢和中枢神经发生麻痹。初为知觉神经麻痹,继而运动神经麻痹,同时引起外周血管扩张,使血压急剧下降,最后出现

40、呼吸中枢和血管运动中枢麻痹。 预防：由于河豚毒素耐热,于12020-60min才可破坏,一般家庭烹调方法难以将毒素去除,因此最有效的预防方法是将河豚集中处理,禁止出售。集中加工可将鱼头、内脏及鱼皮等有毒部分去除后,制成腌干制品,经鉴定合格后方可出售；其次市场出售海杂鱼前应先经过严格挑选,将挑出的河豚鱼进行掩埋等适当处理,不可随便扔弃,以防被人拣食后中毒。同时还应大力开展宣传教育,使群众了解河豚鱼有毒并能识别其形状,以防误食中毒。河豚鱼的外形较特殊,头部呈棱形,眼睛内陷半露眼球,上下唇各有两个牙齿形状似人牙,鳃小不明显,肚腹为黄白色,背腹有小白刺,皮肤表面光滑无鳞呈黑黄色。 （二）、组胺 组胺是

41、组氨酸的分解产物,因此组胺的产生与鱼类所含组氨酸的多少直接有关。一般海产鱼类中的青皮红肉鱼,如鲐巴鱼、师鱼、竹夹鱼、金枪鱼等鱼体中含有较多的组氨酸。当鱼体不新鲜或腐败时,污染鱼体的细菌如组胺无色杆菌,特别是莫根氏变形杆菌所产生的脱羧酶,就使组氨酸脱羧基形成组胺。温度在15- 37、pH值为6.0-6.2的弱酸性、含盐分在3%-5%的条件下, 最适于组氨酸分解形成组胺。一些青皮红肉鱼(如沙丁鱼)在 37放置96h,产生的组胺可达1.6-3.2mg/kg，淡水鱼类除鲤鱼能产生1.6mg/kg的组胺外,鲫鱼和鳝鱼只能产生0.2mg/kg的组胺。一般认为人摄入组胺含量超过100mg(相当于1.5mg/

42、 kg体重)时,即可引起中毒。组胺中毒是由于食用含有一定数量组胺的某些鱼类而引起的过敏型食物中毒。预防:主要是防止鱼类腐败变质。应尽量保证在冷冻条件下运输和保存鱼类,在市场不出售腐败变质鱼。对于易产生组胺的鲐巴鱼等青皮红肉鱼,家庭烹调时可加入适量的雪里红或任红果,据报道这样可使鱼中组胺下降65%以上。 三、雪卡毒素 雪卡毒素中毒是由于食用某些贝类如贻贝、蛤类、螺类、牡蛎 等引起,中毒特点为神经麻痹,故称为麻痹性贝类中毒。国外许多沿海国家已有报告,我国虽未见报道,但浙江沿海曾报道织纹螺引起的食物中毒,症状类似麻痹性贝类中毒,值得引起重视。 贝类之所以具有毒性与海水中的藻类有关。当贝类食入有毒藻类

43、如膝沟藻科的藻类后,其所含有毒物质即进入贝体内,这种有毒物质经分离、提纯,得到白色、溶于水、耐热、易被胃肠道吸收的毒素,称为雪卡毒素(saxitoxin),是一种相对分子质量较小的非蛋白质毒素。此毒素在贝体内呈结合状态,对贝类本身没有危害,但人食入这种贝肉后,毒素可迅速从贝肉中释放出来,呈现毒性作用。贝类含石房蛤毒素的多少取决于海水中膝沟藻类的数量。贝类中毒的发生往往与水域中藻类大量繁殖、集结形成所谓“赤潮”有关，海水受污染时可形成赤潮。雪卡毒素为神经毒素，主要作用为阻断神经传导，作用机理与河豚毒素相似。其毒性很强,对人的经口致死量为0.54-0.9 mg。预防:主要应进行预防性监测,当发现贝

44、类生长的海水中大量存在有毒的藻类时,应测定当时捕捞的贝类所含的毒素量及应规定卫生标准，美国FDA规定新鲜、冷冻和生产罐头食品的贝类中，雪卡毒素最高允许量不得超过800g/kg。该毒素耐热，116加热，罐头亦只能去除50%的毒素，因此一般烹调方法不能将此类毒素破坏。四、氰苷氰苷是杏仁、苦杏仁、批把仁、李子仁和木薯的有毒成分,是一 种主有氰基(CN)的苷类,可在酶和酸的作用下释放出氢氰酸。由于苦杏仁含氰苷最多,故亦称苦杏仁苷(amygdaliu)。苦杏仁含氰苷量的质量分数平均为3%，而甜杏仁则平均为0.11%，其他果仁平均为0.4%-0.9%。木薯和亚麻子中含有亚麻苦苷(linamarin)。 苦

45、杏仁苷引起中毒的原因是由于释放出氢氰酸。苦杏仁苷溶于水,当果仁在口腔中咀嚼和在胃肠内进行消化时,苦杏仁苷即被果仁所含的水解酶水解放出氢氰酸,迅速被粘膜吸收进人血液引起中毒。氢氰酸为原浆毒,当被胃肠粘膜吸收后,氰离子即与细胞色素氧化酶中的铁结合,致使呼吸酶失去活性,氧不能被组织细胞利用,导致组织缺氧而陷于窒息状态。氢氰酸尚可直接损害延髓的呼吸中枢和血管运动中枢。苦杏仁苷为剧毒，对人的最小致死量为0.4-1mg/kg(体重),相当于1-3粒苦杏仁,因苦杏仁的品种和产地不间,毒性亦有差异。 预防:主要措施是加强宣传教育,尤其要向儿童的父母和较大的儿童讲解苦杏仁中毒的知识,宣传不要生吃各种核仁,尤其不

46、要生食苦杏仁。苦杏仁苷经加热水解形成氢氰酸后可挥发除去，因此民间制作杏仁茶、杏仁豆腐等杏仁均经加水磨粉煮熟,使氢氰酸在加工过程中充分挥发,故不致引起中毒。 南方某些地区有食用木薯的习惯,木薯含有氰苷,且90%存在于皮内,故直接生食木薯常可导致与苦杏仁相同的氢氰酸中毒。 木薯块根中氰苷含量与栽种季节、品种、土壤、肥料等因素有关。 新种木薯当年收获的块根,含氢氰酸为412-923mg/kg,而连种两年所获块根氢氰酸仅为66-283mg/kg。为防止中毒,食用鲜木薯必须去皮,加水浸泡2d，并在蒸煮时打开锅盖使氢氰酸得以挥发。五、棉酣 粗制生棉籽油中有毒物质主要有棉酚、棉酚紫和棉酚绿三种。存在于棉籽色

47、素腺体中,其中以游离棉酚含量最高。游离棉酚是一种毒苷,为细胞原浆毒,可损害人体的肝、肾、心等实质脏器及中枢神经,并影响生殖系统。棉籽油的毒性决定于游离棉酚的含量, 生棉籽中棉酚质量分数为0.15%-2.8%,榨油后大部分进入油中,油中棉酚量可达1%-1.3%。 预防:棉酚中毒无特效解毒剂,故必须加强宣传教育,做好预防工作。在产棉区宣传生棉籽油的毒性,勿食粗制生棉籽油,榨油前必须将棉籽粉碎,经蒸炒加热后再榨油。榨出的油再经过加碱精炼,则可使棉酚逐渐分解破坏。卫生监督人员还应加强对棉籽油的管理,经常抽查棉酚含量是否符合卫生标准,我国规定棉籽油中游离棉酚质量分数不得超过0.02%,超过此规定之棉籽油不允许出售和食用。物理危害主要是由于食品中存在有玻璃,金属等硬物,而人吃时而引起口腔,牙齿等损伤,出血进而需要看医生可做手术。而物理危害是客户投诉最多的问题。需要注明的这所讲的危害不包括发现头毛,昆虫等异物或外来恶性杂质。物理性污染主要来源于复杂的多种非化学性的杂物，虽然有的污染物可能并不威胁消费者的健康，但是严重影响了食品应有的感官性状和或营养价值，食品质量得不到保证，主要有：来自食品产、储、运、