食品添加剂整理.doc

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1、食品添加剂: 指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 食品添加剂在食品加工中的意义与作用: 1、有利于保持和提高食品的质量： 2、增加食品的品种和方便性3、有利于食品加工4、有利于满足不同人群的特殊营养需要5、有利于开发新的食品资源 6、有利于原料的综合利用食品安全性毒理学评价程序分为4个阶段: 安全性评价是对添加剂进行安全性或毒性鉴定，确定食品添加剂在食品中无害的最大限量，对有害物质提出禁用或放弃的理由毒性：物质对机体造成损害的能力。危害性：指在预定的数量和方式下，使用某种物质而引起机体损害的可能性。 安全性：是指使用这种物质不会产生危害

2、的实际必然性。 天然与化学合成食品添加剂的安全性特点：不是天然食品或食品添加剂就一定安全。安全性评价程序:1、急性毒性试验，2、遗传毒性试验，3、亚慢性毒性试验（90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验。），4、慢性毒性（包括致癌试验每日允许摄入量（ADI）是指人类每天摄入某种食品添加剂直到终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日每千克体质量摄入的质量(mg/kg)表示。防腐剂：具有杀死微生物或抑制其增殖作用的物质，包括杀菌剂和防腐剂对防腐剂的要求：除符合食品添加剂一般的要求并具有杀菌和抑菌的作用，而且能破坏病原性微生物，不能阻碍肠道中酶类的作用，不能影响肠道中正常菌群的活动种类:有机

3、化合物类：苯甲酸及其盐类（苯甲酸对肝功能衰弱的人可能是不适宜的。）；山梨酸及其盐类；对羟基苯甲酸酯类及乳酸类。无机化学类：亚硫酸及其盐类，二氧化碳、硝酸盐及亚硝酸盐类、游离氯及次氯酸盐类、焦亚硫酸钠及焦亚硫酸钾防腐机理: 破坏微生物细胞膜的结构或改变膜的通透性，使微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞外，导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活。 与微生物的酶作用，干扰微生物的正常代谢，从而影响其生存和繁殖，通常防腐剂作用于微生物的呼吸酶系，如乙酰辅酶A缩合酶、脱氢酶、电子传递酶系。 其他作用：包括防腐剂作用于蛋白质。抗菌作用:效果：在pH低的环境中，苯甲酸对广范围的微生物有效，唯对产酸菌作用较弱，p

4、H5.5以上时对很多霉菌和酵母没什么效果，苯甲酸抑菌的最适pH值为2.5-4.0苯甲酸抑菌原理：此类防腐剂是以未解离的分子发生作用的，未解离的苯甲酸亲油性强，易透过细胞膜，进入细胞内，酸化细胞内的储碱，并能抑制细胞的呼吸酶系活性，对乙酰辅酶A缩合反应有很强的阻止作用。此外也是阻碍细胞膜作用的因素之一，进入细胞内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收。使用苯甲酸时，一般先用适量乙醇或用热水溶解后，再添加到食品中去，若用热水溶解，操作者需戴口罩，因为其易随水蒸汽挥发影响健康。苯甲酸与其它防腐剂复配使用，可提高效果，减少用量，并且不会因苯甲酸的量较多影响食品风味。苯甲酸钠在饮料中添加的顺序为

5、：苯甲酸钠-悬浊剂-有机酸山梨酸抗菌作用 山梨酸对霉菌、酵母和好气性菌均有抑制作用，但对嫌气性菌几乎无效山梨酸属酸型防腐剂，其防腐效果随pH值的升高而降低，pH为8时几乎失去防腐作用，它的适宜pH值范围较苯甲酸为广，山梨酸及山梨酸钾适宜的pH为5-6以下。 原理：它与微生物酶中的巯基相结合，从而破坏许多重要的酶的作用，此外它还能干扰传递机能，如细胞色素C对氧传递，以及细胞膜表面能量传递的功能，抑制微生物增殖，起到防腐作用。使用： 山梨酸一般以乙醇或碳酸钠、碳酸氢钾溶液溶解，山梨酸钾可是用水溶解，但要注意它偏碱性，会引起食品碱度的升高，另外食品及操作过程中不能有铜、铁等离子，它们会促进山梨酸的氧

6、化。 最好与其它防腐剂复配使用，可起协同作用，减少用量。山梨酸易挥发，应尽可能避免加热；山梨酸能刺激眼睛；山梨酸应避免在有生物活性的组织中使用；山梨酸不能长期与乙醇共存；使用时注意卫生；还可用于容器的消毒，如果酱的瓶盖可用75%的乙醇揩干后，再用0.2%的山梨酸液揩，稍后便可使用。对羟基苯甲酸酯类：对细菌、霉菌和酵母有广泛的抗菌作用，对霉菌和酵母的作用较强，但对细菌特别是革兰氏阴性杆菌和乳酸菌作用较差，总体上，其抗菌作用强于苯甲酸和山梨酸。 它的抗菌作用是由其未水解的酯分子起作用，有效的pH值范围为4-8原理：抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性，以及破坏微生物的细胞膜结构。使用 对羟

7、基苯甲酸酯类使用时一般先用乙醇、乙酸或氢氧化钠溶解后再加入到食品中。为提高其溶解度，有钙盐和钠盐的形式，钙盐较稳定，钠盐易吸水，不太稳定。最好是该种酯防腐剂复配使用效果较好，也可与苯甲酸合用，食品中含有淀粉会降低其抗菌力丙酸盐 对霉菌有良好的效能，对细菌作用小，对酵母菌无作用。它为酸型防腐剂，起防腐作用的是未解离的丙酸，最适的pH值为5.5以下。原理：丙酸盐在酸性溶液中形成丙酸，抑制微生物合成-丙氨酸而起抗菌作用，故在丙酸盐中加入少量-丙氨酸，其抗菌作用即被抵消，但对棒状曲菌、枯草杆菌、假单孢杆菌等仍有抑制作用。使用：丙酸盐可用于加工干酪，最大用量为3g/kg（单用或与丙酸，山梨酸及其盐合用量

8、），在面包、月饼中使用可延长货架期。丙酸钙较丙酸钠的防霉效果更好，但它能抑制化学膨松剂的功能，因此在有化学膨松剂时，使用丙酸钠，但钙盐可提高食品含钙量化学防腐剂 二氧化硫及亚硫酸盐类防腐剂：能抑制霉菌、酵母和细菌的生长。机理：能穿过微生物细胞壁，与半胱氨酸结合形成硫酯，减少酶中必需的二硫键；与乙醛反应，生成亚硫酸氢盐的加成化合物，降解硫胺素和辅酶；焦亚硫盐还具有强还原性，消耗食品中的氧。一般作为葡萄酒、果酒的防腐剂，常用的有焦亚硫酸钠和焦亚硫酸钾 脱氢醋酸及钠盐：抗菌能力较强，尤其对霉菌和酵母。主要用于干酪、奶油和人造奶油的防霉。 富马酸及二甲酯：富马酸也称延胡索酸、反丁烯二酸，具较强的缓冲性

9、能，能较好的维持水溶液的pH值在3.0左右，适合作复配防腐剂的主要成分之一。富马酸二甲酯是一种新型的防霉保鲜剂，效果较好、安全性较高、价格低廉，目前还未通过安全性评价，不直接加入食品中。天然防腐剂（生物防腐剂） 乳酸链菌肽：也叫乳酸菌素或尼生素（nisin），溶解性和热稳定性在酸性情况下较好，随pH值上升而下降，其最佳的抑菌pH值为6.5-6.8.因其为一种肽内，体内能被肠道消化酶分解，安全性较高。对革兰氏阳性菌、芽孢菌和乳杆菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、芽孢杆菌等抑制效果较好。 壳聚糖：是一种含氮的黏多糖类，也称壳多糖或几丁质，主要存在甲壳类动物的外壳或低等植物菌、藻类的细胞壁中，在乌贼、水

10、母和酵母中亦有存在。不溶于水、有机溶剂和碱中，溶于酸中，常用醋酸作溶剂，对大肠杆菌、荧光假单胞菌、普通变形杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草杆菌有很好的抑制作用，并且能抑制食品的生理变化。适用于不含蛋白质的酸性食品，特别是水果的防腐保鲜，能在果实表面形成一层半透膜。 溶菌酶：能溶解许多细菌的细胞膜，使细胞膜的糖蛋白发生分解，起抑菌作用。对革兰氏阳性菌、好气性孢子形成菌，枯草杆菌、地衣型芽孢杆菌有良好的抑菌能力。最适的条件为pH值6-7，温度50，由于食品中的羧基与硫酸能影响其活性，因此将其与含酸性的抗菌物质复配使用，效果更好。一般用于水产熟制品，面类的防腐。 香辛料提取物：蒜辣素、蒜氨酸、肉豆蔻油、丁

11、香油、芥子油等 海藻糖（无毒、热值很低的二糖，存在于蘑菇、蜂蜜、海虾、某些玉米和面包酵母中，甜度低，不影响风味，它会在干燥分子的失水部位以氢键形式联接成一层保护层，代替失去的结构水膜，用于食品在冷冻干燥时起防腐和保护作用）、蚯蚓提取液（蚯蚓的石油醚提取液，pH值4.5-7.8，热稳定性高，效果优于常用化学合成防腐剂）、果胶分解产物，pH值6，与其他天然防腐剂复配，用于酸菜液，汉堡牛肉饼，咸墨鱼等的防腐、甜菜碱，有涩味几种禁用的防腐剂：硼酸，甲醛，水杨酸，焦碳酸二乙酯影响防腐效果的几个因素：1、正确选用防腐剂：防腐剂的理化特性和风味要与食品相容。2、pH值3、染菌情况4、溶解与分散5、加热处理：

12、加热与添加防腐剂有协同作用，杀菌前添加防腐剂可缩短杀菌时间6、并用：各种防腐剂都有其各自的作用范围，在某种情况下，两种以上的防腐剂并用，可起协同作用。食盐、糖与防腐剂作用也有协同作用，配合各种物理保藏法比较有效。苯甲酸及钠盐、山及钾盐和对羟基苯甲酸酯类的比较：1、安全性：山梨酸对羟基苯甲酸酯类苯甲酸。2、防腐效果：笼统地说，对羟基苯甲酸酯类的抗菌作用比山梨酸与苯甲酸强。具体各有特点：苯甲酸对产酸菌作用弱；山梨酸对细菌作用弱，特别是对嫌气性芽孢形成菌及嗜热乳杆菌几乎无效；对羟基苯甲酸酯类对细菌特别是对革兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较差。3、掌握使用的pH范围：苯为4.5-5.5以下，山为5-6以下，

13、对为4-84、成本与供应：苯成本低，山高一些，对更高些，便作用量低些5、其它：水溶性低，使用不便，山在空气中稳定性差，易被氧化着色，苯有不良味道，但苯成本低，毒性较低，在酸性食品中应用效果较好，是我国目前应用最广泛的一类防腐剂。还原型杀菌剂：亚硫酸及其盐类，由于其还原性能而具有杀菌 及漂白作用氧化型杀菌剂：氯制剂与过氧化物，作用强，有强烈的杀菌作用，但不稳定，不持久，有的有异臭，很少直接添加到食品中去漂白粉，过醋酸 别名过氧乙酸，月桂基三甲基-2,4,5-三氯苯酚铵食品抗氧化剂：能阻止或延迟食品氧化，以提高食品的稳定性和延长贮存期的物质氧化结果，不仅使油脂败坏，还会使食品发生褪色、褐变、维生素

14、破坏，从而降低食品品质和营养价值，甚至产生毒害物质，引起食品中毒。防止方法：避光、降温、干燥、排气、充氮、密封等，配合使用抗氧化剂。 油脂的自动氧化过程分为3个阶段：诱导阶段，波及阶段，终结阶段激发油脂氧化的因素：金属离子直接与油脂作用生成脂肪自由基金属离子使氧活化成单线态氧或过氧化自由基加速过氧化物的分解，并成为自由基的主要来源抗氧化剂的分类及作用机理： 类别：按溶解性分为水溶与油溶；按结构分为多酚类、黄酮类、维生素类、酶类；来源分为天然的和合成的；按性质分为预防性（SOD、过氧化物酶、谷胱甘肽过氧化物酶）和阻断性（维生素E、维生素C）；按作用方式可分为自由基吸附剂、金属离子螯合剂、氧消除剂

15、、酶类抗氧化剂、紫外线吸收剂、单线态氧淬灭剂等。机理： 抗氧化剂可以提供氢原子来阻断食品油脂自动氧化的连锁反应（自由基吸收剂），从而防止食品氧化变质； R+ AOH AO+ RH ROO+ AOHAO+ ROOH抗氧化剂自身被氧化，消耗食品内部和环境中的氧气从而使食品不被氧化（氧清除剂）； 抗氧化剂通过抑制氧化酶的活性来防止食品氧化变质；金属离子螯合剂； 单线态氧的淬灭剂(-胡萝卜素与单线态氧反应形成共价稳定的碳中心自由基)；食品中抗氧化剂使用原则添加时机（抗氧化剂阻断链式反应的开始而不是传导）配合使用增效剂原料与包装材料的选择控制光线与温度分布均匀充分了解抗氧化剂的性能选择合适的添加量 油溶

16、性抗氧化剂不超过0.02%，水溶0.1%,抗氧化与促氧化界线几种油溶性抗氧化剂：丁基羟基茴香醚BHA对热稳定，170，60min；在弱碱性的条件下不易破坏，适用于焙烤食品；易溶于丙二醇，成为乳化状态，使用方便；不易于金属离子作用而着色具有相当强的抗菌能力，抑制金黄色葡萄球菌、阻止寄生曲霉孢子的生长，阻止黄曲霉毒素的生成。BHA价格较BHT高，具有挥发性，日光长期照射下，颜色会变深二丁基羟基甲苯BHT：稳定性较高，（170，90分钟），抗氧化效果好，与金属反应不着色，没有BHA的特异臭，价格低廉。但具有升华性，加热时与水蒸汽挥发，毒性较高。它是目前国际上特别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂

17、。没食子酸丙酯PG 别名棓酸丙酯：易溶于乙醇、丙酮、乙醚等有机溶剂，微溶于氯仿、脂肪与水。热比较稳定（170，30分钟）。抗氧化效果较好，尤其对猪油的抗氧化效果甚至较BHA、BHT强。易与铜、铁离子反应呈紫色或暗绿色。具有吸湿性。对光不稳定，光线能促进本品分解，PG的毒性相对较高。PG对猪油的抗氧化作用较强，甚至好于BHA、BHT。添加增效剂柠檬酸时，或与BHA、BHT复配使用，抗氧化效果则更强些。用法：本品因有与铜、铁等反应变色的特性，所以避免使用铁、铜容器，将有螯合作用的柠檬酸或酒石酸等与本品混用，不仅起增效作用，而且可防止由金属离子引起的呈色反应。水溶性抗氧化剂：L-抗坏血酸：遇光颜色逐

18、渐变深，干燥状态比较稳定；但水溶液很快氧化分解，在中性或碱性条件下尤甚；易溶于水、乙醇，但不溶于苯、乙醚等溶剂，1%水溶液pH2.8。抗氧化作用：Vc能结合氧而成为除氧剂用作啤酒、无醇饮料、果汁等的抗氧化剂，防止褪色、变色、风味变劣等由氧化而引起的质量问题。有钝化金属离子作用，作VE的增效剂用防止油脂氧化。有抑制果蔬酶褐变作用。机理：Vc消耗氧、还原高价金属离子，把食品的氧化还原电势转移到还原范围，并减少产品的不良氧化产物。L-抗坏血酸钠：在不适宜添加酸性物质的食品中使用本品，作为肉制品的发色助剂，效果较好，同时可以保持肉制品的弹性，可以减少亚硝酸盐在肉制品中产生致癌作用的二甲基亚硝胺。 异抗

19、坏血酸：但其抗氧化性能优于抗坏血酸，价格低廉，而且不会阻碍人体对抗坏血酸的吸收，加强亚硝酸盐抗肉毒杆菌的能力。用于肉制品、鱼肉制品、鱼贝腌制品及冷冻制品起抗氧化作用；防止不饱和脂肪酸产生异臭味。 乙二胺四乙酸二钠：天然抗氧化剂：生育酚：对热稳定；对氧十分敏感，在空气中及光照下，会缓慢地氧化变黑。生育酚的抗氧化性能来自苯环6位上的羟基，它能与氧化物、过氧化物结合成酯，发挥抗氧化性能；生育酚的生物活性大小依次为-；其抗氧化性能则正好相反-。生育酚的抗氧化效果不如BHA、BHT，它的抗氧化性能只有在一定的浓度时效果较好，所以它对动物油的抗氧化效果好于植物油。在炸油中使用是有效的抗氧化剂，使用时应隔绝

20、空气，并添加少量增效剂，效果更好；耐光、紫外线、放射性也较强，而BHA、BHT则相对较差，对于透明材料包装的食品非常适用。近年来的研究表明，生育酚还有阻止咸肉制品产生亚硝胺致癌物的作用。茶多酚：易溶于水、乙醇、乙酸乙酯；在酸性和中性条件下稳定，最适宜的pH为4-8，茶多酚可以防止食品着色；具有杀菌消炎；强心降压；具有VP相类似的作用能增强人体血管的抗压能力；对促进VC的积累有积极作用；对尼古丁、咖啡碱等有害生物碱还有解毒作用；用法：先将茶多酚溶于乙醇，加入一定量的柠檬酸配制成溶液，然后喷涂或添加于食品膨松剂：是指食品在加工中形成膨松多孔的结构而制成柔软、酥脆产品的食品添加剂。膨松剂一般可分为化

21、学膨松剂（碱性、复合）和生物膨松剂 碱性膨松剂主要是碳酸氢钠、碳酸氢胺和轻质碳酸钙，它们在焙烤时会直接分解产气。 复合膨松剂一般由三部分组成：碳酸盐、酸性盐、助剂。 酸性膨松剂：钾明矾、铵明矾、磷酸氢钙、酒石酸氢钾生物膨松剂指以各种形态存在的品质优良的酵母几种碱性膨松剂：碳酸氢钠：为白色结晶性粉末，无臭，味碱，易溶于水，在潮湿空气或热空气中即缓慢分解，产生CO2，加热至270失去全部CO2，遇酸则强烈分解产生CO2。通常用于饼干、糕点，可单一使用，也可与其他疏松剂合并使用。在使用中力求均匀分散，防止出现黄色斑点，碳酸氢铵 俗称食臭粉，臭粉：为白色粉状结晶，有氨臭，在空气中易风化。对热不稳定，固

22、体在58，水溶液在70分解出氨和CO2，稍有吸湿性，易溶于水，水溶液呈碱性用于各类食品，按正常生产需要添加，目前广泛用于饼干、糕点的生产。该产品与碳酸氢钠配合使用，效果更好。碱性膨松的使用及优缺点： 碳酸氢钠残留物碳酸钠呈碱性，甚至在产品表面留下黄色斑点，碳酸氢铵分解产生的气体较多，起发力大，易造成成品过松，并且产生的氨气残留在食品中造成产品的不良风味，两者合用，可以互相弥补各自的缺陷，获得较满意的效果。碱性膨松剂价格低廉，保存性较好，使用时稳定性较高，是饼干、糕点生产中广泛使用的膨松剂，但在食品中有些维生素，在碱性条件下加热易破坏。酸性膨松剂：钾明矾 别名明矾、钾矾、钾铝矾：为无色透明坚硬的

23、大块结晶性碎块或白色结晶性粉味，为含有结晶水的硫酸钾和硫酸铝的复盐，为八面晶体；无臭、味微甜，有酸涩味；溶于水，在水中水解生成氢氧化铝胶状沉淀，受热时失去结晶水而成白色粉末状的烧明矾； 钾明矾为酸性盐，它可以中和碱性疏松剂，产生CO2和中性盐，并且能控制疏松剂产气的快慢；钾明矾还有收敛作用；能和蛋白质结合形成疏松凝胶，使食品脆，改善食品的咀嚼； 钾明矾和铵明矾还可作为果蔬加工的护色剂（因抗氧化作用）。作为疏松剂（使制品脆而硬） ，钾明矾主要用于油炸食品，复合膨松剂及其原料：发酵粉 别名 焙粉：是碳酸盐、酸性物质和助剂的混合物，白色粉末，遇水混合加热产生CO2。有机酸及其盐类柠檬酸、酒石酸、延胡

24、索酸、乳酸：遇水立即溶解，发生反应而产气烘烤前已放出不少气体，优点：口味好，有柔软而膨松的组织，加工性能良好；缺点成本较高。 为了改进直接加酸的缺点，可以使用有机酸的盐类，如酒石酸氢钾，反应速度较慢，可以充分发挥气体的膨松作用此外，还可使用葡萄糖-内酯，加热水解成酸，用它来配制膨松剂，制品品味良好，可制成组织非常细致的成品，它还有抗氧化作用，缺点是价格较高酸性盐类如酸性磷酸盐（磷酸二氢钙、磷酸氢钙、焦磷酸二氢钙、磷酸氢钠、磷酸铝钠）作为复合膨松剂的酸剂，酸性磷酸盐成品的口味与光泽较好，但气泡不规则。各种磷酸盐的膨松作用速率不同。 磷酸盐具有络和、缓冲、乳化、与蛋白质作用，改善面团的流变性，调节

25、pH值使酵母保持最高活性，补充营养素的功效。明矾类（钾明矾、烧明矾、铵明矾、烧铵明矾） 反应速度最慢，是迟效性的，其成品的内部组织美观，但口感较硬生物膨松剂：种类有：液体酵母；鲜酵母；干酵母；速效干酵母。食品着色剂又称食用色素，是以食品着色为目的的一类食品添加剂。目的：颜色是食品感观质量的重要指标之一，食品具有鲜艳色泽不仅可以提高食品的感观质量，给人以美的享受， 可以给人以味道的联想，而且还可以增进食欲，在一定程度上决定了该产品的评价与销路。分类：按溶解性：油溶性着色剂和水溶性着色剂按化学结构：偶氮类着色剂和非偶氮类着色剂（苋菜红、胭脂红、新红、柠檬黄、日落黄；赤藓红、亮蓝、靛蓝），偶氮类着色

26、剂因为安全性问题一般使用水溶性的；除此之外还包括色淀和不吸收的聚合着色剂。 色淀是指水溶性的着色剂沉淀在允许使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂，如基质部分为氧化铝，则称之为铝淀食品合成着色剂：苋菜红 又名蓝光酸性红、鸡冠花红、食用色素红色2号：紫红色的均匀粉末，无臭，0.01%的水溶液呈玫瑰红；溶于水、丙二醇、甘油，极微溶于乙醇，不溶于油脂；耐光、耐热、耐盐、耐酸、耐氧化性较好；耐细菌性、还原性较差；在碱性条件下会变成暗红色。不在发酵食品及含较多还原性物质的食品中使用；婴儿代乳品不得使用色素着色；若与其他食用合成色素合用，则应根据最大使用量折算。胭脂红 也叫丽春红4R：为红色至深红色粉末，无

27、臭、溶于水呈红色，溶于甘油、微溶于乙醇，不溶于油脂；耐光、耐热、耐酸、耐盐性较好；耐还原性、耐菌性较弱，遇碱变成褐色；赤藓红 又叫樱桃红，为水溶性非偶氮类着色剂：红褐色颗粒或粉末，无臭，0.1%水溶液呈微蓝的红色，酸性时生成黄棕色沉淀，碱性条件下较稳定；溶于水、乙醇、丙二醇、甘油，不溶于油脂；着色力强，耐热、碱、氧化还原性好；但耐酸、耐光性很差，吸湿性强。本品耐热、耐碱，所以在饼干等焙烤食品着色，耐光性差，可对罐头食品着色，不适于透明材料盛装的饮料；耐酸性差，不适于酸性强的液体食品和水果糖等的着色新红：为红色粉末，易溶于水，水溶液为红色，微溶于乙醇，不溶于油脂；柠檬黄 又称酒石黄，为水溶性偶氮

28、类着色剂：为橙黄色粉末，无臭，0.1%的水溶液呈黄色，微溶于乙醇，溶于甘二醇、甘油，不溶于油脂。耐光、耐热、耐酸、耐盐性好；耐氧化、还原性差，还原时褪色，遇碱稍变红；日落黄 又称橘黄 为水溶性偶氮着色剂：为橙色的颗粒或粉末，无臭，易溶于水，0.1%的水溶液为橙黄色，难溶于乙醇，溶于丙二醇、甘油，不溶于油脂。耐光、耐热、耐酸；遇碱呈红褐色，还原时褪色。使用：果味型饮料、果汁型饮料糖果、糕点为0.1g/kg亮蓝 为水溶性非偶氮类着色剂：为有金属光泽的深紫色至青铜色颗粒或粉末，无臭，易溶于水，水溶液呈亮蓝色，易溶于乙醇、丙二醇和甘油；耐光、耐热、耐酸、耐盐和耐菌性很好；耐碱性和耐氧化还原性也好；使用

29、：果味型饮料、果汁型饮料糖果、糕点为0.025g/kg，因为本品色度极强，故用量低靛蓝 又称酸性靛蓝、磺化靛蓝 为水溶性非偶氮类着色剂：为蓝色粉末，无臭，0.05%的水溶液呈深蓝色，对水的溶解度较其他合成色素低，不溶于乙醇、溶于丙二醇、甘油，不溶于油脂；对光、热、酸、碱、氧化很敏感，耐盐、菌性较差、还原时褪色，但着色力好使用：果味型饮料、果汁型饮料糖果、糕点为0.1g/kg食品天然着色剂：从化学结构分四吡咯衍生物（血红素、叶绿素）、异戊二烯类衍生物（类胡萝卜素、叶黄素）、多酚类衍生物（花青素和花黄素）、酮类衍生物（红曲、姜黄素）、醌类衍生物（虫胶、胭脂虫红）等 虅黄是一种天然色素，但有剧毒，天

30、然色素也应经过各种毒理试验。花青苷类包括天竺葵色素、矢车菊色素、飞燕草色素、芍药色素、牵牛色素、锦葵色素6种其基本结构为苯并吡喃衍生物。pH大于4时较稳定，酸性时呈红色，碱性时呈蓝色。配基中的羟基和甲氧基对其颜色有影响，增加羟基可使蓝色增加，增加甲氧基，可使红色增加。对光、热、金属离子都很敏感；黄酮类，其基本结构为-苯基苯并吡喃，是多酚类的一种，稳定性较好，光、热、金属离子对其也有一定影响（一）、叶绿素铜钠：为黑绿色的粉末，易溶于水，略溶于醇，水溶液 呈蓝绿色，透明，无沉淀，若有钙离子存在，则有沉淀析出；此外，本品不宜加入酸性饮料中，否则亦沉淀析出；耐光性较叶绿素强（二）、-胡萝卜素：-胡萝卜

31、素为紫红色结晶或结晶性粉末，不溶于水，可溶于油脂； 色调在低浓度时呈黄色，在高浓度时呈橙红色； 在一般食品的pH值范围内（2-7）较稳定，且不受还原物质的影响，但对光和氧不稳定，铁离子可促进其褪色；（三）、萝卜红：为深红色的液体、膏状、固体或粉末，易溶于水，稍有特异臭；耐光、氧、热，酸性溶液呈桔红色，强碱溶液呈黄色，萝卜红色彩鲜艳，着色力强，在植物性食品中使用效果较好。（四）、红曲色素 属酮类色素：红曲米为整粒米或不规则形的碎米，外表棕紫红色或紫红色，质轻脆，断面为粉红色，无虫蛀及霉变，稍有酸气，味淡。红曲红有多种色素成分，一般粗制品含有18种成分，红曲红色素为暗红色粉末，无味、无臭，溶于热水

32、及酸、碱溶液。对pH值稳定，耐光、耐热，几乎不受金属离子和氧化还原剂的影响。但经阳光直射时褪色。溶于氯仿呈红色，溶于石油醚呈黄色，溶于苯中呈桔黄色。 对蛋白质高的食品染着性好，一旦染上后经水洗也不褪色。使用用于配制酒、糖果、熟肉制品、腐乳的着色，按正常生产需要添加。 现主要用于腐乳生产。（五）、紫胶红：为鲜红色粉末，可溶于水，乙醇、丙二醇，但溶解度不大，纯度越高，在水中的溶解度越小；酸性条件下对光和热稳定，但对金属离子不稳定，其色调随pH值变化而改变，pH4时为橙黄色，pH在4-5时为橙红色，pH6时为紫红色，pH12时放置则褪色。使用： 果味型饮料、果汁型饮料、糖果、配制酒0.5 g/kg六

33、）、焦糖色素：焦糖色素为暗褐色液体或固体粉末，有特殊的甜香气和愉快的焦苦味，但在通常的使用量时很少表现出来，易溶于水，1%的水溶液呈清亮的黄褐色，对光和热稳定，在阳光照射下6小时无明显变化；焦糖色素具有胶体特性，有等电点，其pH值通常在3-4.5之间。焦糖色素均带有很少的正电或负电，使用时应注意，产品的电荷应与之相同；好的饮料用焦糖色应带强负电荷，且等电点在pH1.5以上，pH值多在2.5-3.5；酱油、啤酒用焦糖通常带正电荷，pH值多在3.8-5之间，食用天然色素的特性简介：1、优点：安全性高；有的兼有营养，有的兼有药理作用；着色时，色调较自然2、缺点： 一般来说，较难溶解，不易染着均匀；因

34、为从天然物中提取，有时因为不纯，共存物的影响，有的有异味、异臭；随pH值不同，稳定性也不同，有时有色调的变化；染着性较合成色素差，某些天然色素有与基质反应而变色的情况；难于用不同色素配出任意色调；在加工和流通中，由于外界因素的影响易劣变。 从生物中提取出的具有酶特性的制品，称为酶制剂；用于食品加工的酶制剂统称为食品酶制剂。淀粉酶：是水解淀粉、糖元和它们的降解中间产物的酶类，按水解方式的不同，淀粉酶分为-淀粉酶、-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、环糊精葡萄糖基转移酶、切枝酶等。-淀粉酶 为液化型淀粉酶，亦称细菌-淀粉酶、退浆淀粉酶、糊精化淀粉酶和高温淀粉酶。1、性状 浅黄色粉末，含水量5-8%，在高浓度淀

35、粉保护下-淀粉酶耐热性很强，在适量的钙盐和食盐的存在下，pH5.3-7.0时，能耐受93-95的高温，为了便于贮存，本品中常加入适量的碳酸钙等抗结剂；-淀粉酶可切断-1，4糖苷键，将直链淀粉分解为麦芽糖、葡萄糖和糊精，支链淀粉则产生麦芽糖、葡萄糖和异麦芽糖。-淀粉酶作用的开始阶段，迅速地，将淀粉分子切断成短链的寡糖，淀粉液的粘度迅速下降，碘反应由蓝变紫，再转变红色、棕色以至无色，这种作用称为液化作用，因此，-淀粉酶也称为液化型淀粉酶。-淀粉酶分子中含有一个保持酶结构稳定性和活性的钙离子。使用:主要使用它水解淀粉制造饴糖、葡萄糖、糖浆等，以及生产糊精、啤酒、黄酒、酒精、酱油、醋、果汁和味精。还用

36、于面包生产，以改良面团，如降低面团粘度，加速发酵进程，增加含糖量和缓和面包老化等。糖化酶 亦称糖化淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶、葡萄糖淀粉酶、糖化型淀粉酶糖化酶作用于淀粉时，能从淀粉分子的非还原性末端逐一地将葡萄糖分子切下，并将葡萄糖分子的构型由-型转变为-型，它可分解-1，4糖苷键和-1，6糖苷键，由糖化酶作用分解直链、支链淀粉、淀粉糊精、肝糖，产品均为葡萄糖-淀粉酶 也称淀粉-1，4麦芽糖苷酶，是啤酒、饴糖制造的糖化剂它水解淀粉时，从淀粉分子非还原性末端依次切开-1，4-糖苷键而生成麦芽糖，但不能水解-1，6-糖苷键，也不能越过分枝点的-1，6-糖苷键去切开分子内部的-1，4-糖苷键，在达到分枝

37、点前的2-3个葡萄糖残基时就停止不前，而留下大分子极限糊精。一般淀粉分子含有80-85%的支链淀粉，故用-淀粉酶水解淀粉，麦芽糖生成量不超过50%，除非同时用脱枝酶处理来切开分枝点的-1，6-糖苷键. -淀粉酶广泛存在于谷物、山芋和大豆等植物及各种微生物中，植物-淀粉酶是工业上生产麦芽糖最常用的，最适pH值5-6，最适的反应温度为50-60；细菌-淀粉酶最适pH值6-7，最适的反应温度为50；-淀粉酶的活性中心含有巯基，重金属、巯基试剂能使之失活，半胱氨酸可使之复活切枝酶: 又称为支链淀粉酶，可专一性地水解支链淀粉分枝点的-1，6糖苷键，将整个侧链切下形成长短不一的糊精，淀粉经切枝酶处理后，可

38、用-淀粉酶 水解成为完全的麦芽糖，也可用来制造直链糊精。环麦芽糊精葡萄糖基转移酶:催化分子内葡萄糖基转移反应可将淀粉转化成环糊精；或可将葡萄糖基转移至受体上发生偶联反应或岐化反应，生产偶联糖。环糊精是68个葡萄糖连接而成的环状化合物（，），在酸碱液中稳定，立体结构呈圆桶状，内部空隙半径为0.61mm，可包接油性物质，改变其溶解性、挥发性、反应性。可作为药物或生理活性物质的缓释剂也可作为色谱分析的载体。偶联糖食后不易引起蛀牙蛋白酶:按其降解方式分为内肽酶、端肽酶；按其作用的pH分为酸性、中性、碱性；按其来源分为胃蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶；国际生化学联合会委员会的建议根据酶的活性中心。共有4类

39、: 丝氨酸蛋白酶,巯基蛋白酶，金属蛋白酶，羧基蛋白酶凝乳酶 亦称皱胃酶 从小牛第四胃中分泌出来的酶原经部分水解形成。味微咸，有吸湿性，干燥品活性稳定，在溶液中不稳定；稍溶于水，稀乙醇。 pH值和盐浓度影响着酶原的激活，对牛乳的最适凝固pH为5.8，最适温度为37至43度，pH值在中性和碱性区间，凝乳酶很快失去凝乳的活力。底物不同，最适pH不同，以血红蛋白为底物时，其最适pH为3.7。温度15度以下，55度以上无活性。2的盐溶液有助于活性。使用 用于干酪、凝乳布丁等的生产，用量视生产需要而定木瓜蛋白酶：是由木瓜的未成熟果实提取出的乳液，经凝固、干燥得粗制品。木瓜酶制剂包括3种酶：木瓜蛋白酶、木瓜

40、凝乳蛋白酶、溶菌酶。木瓜蛋白酶溶液pH为5时，酶具有良好的稳定性，pH低于3或接近14时，酶很快失活，其最适pH随底物而变动，范围为5-7，若明胶为底物时为5；以蛋清蛋白或酪蛋白为底物时为7. 木瓜蛋白酶具有较高的热稳定性，其最适作用温度为65，如在pH值为7和70时，对木瓜蛋白酶加热30分钟，其对牛乳凝结活力只下降20%。木瓜蛋白酶还对脂和酰胺类底物也表现出很高活力；还具有从水解物再合成蛋白质的能力，这种活力有可能被用来重组蛋白质从而改善蛋白质的营养价值或功能性质。使用：用于啤酒和其他酒类的澄清、肉类嫩化、饼干糕点松化、水解蛋白质生产。啤酒在巴氏杀菌后加入固定化木瓜蛋白酶，去除一定量的蛋白质

41、，防止其与多酚类物质、碳水化合物形成不溶物，保留的少量蛋白质可以稳定啤酒泡沫。作为嫩肉粉，可使胶原蛋白部分水解，使肉质松化、嫩滑，易于消化。饼干、糕点中使用，可使饼干成形性好，饼干端正、不缩身、花纹清晰、碎饼率低、光泽度好、质地疏松、口感舒适，还可减少油脂和糖的用量。果胶酶：采用发酵法由曲霉生成。有3种类型：原果胶酶、果胶脂酶和聚半乳糖醛酸酶。在低温或干燥条件下失活较慢，可保存较长时间。果胶酶的最适pH因底物而异，若果皮为底物，pH为3.5；以聚半乳糖醛酸为底物时，pH 4.5.最适温度40-50。金属离子能明显抑制其活性，多酚类物质对其也有抑制作用。使用： 果胶酶主要用于果汁澄清，提高果汁过

42、滤速率，降低果汁粘度，防止果泥和浓缩果汁胶凝化，提高果汁得率，也用于果蔬脱内皮、内膜和囊衣处理。 葡萄汁用0.2%的果胶酶在40-42放置3小时，即可，苹果汁澄清，用量为3%。用于脱莲子内衣、蒜内膜、桔子囊衣时，加入酶液中在50，1小时即可。 苹果中使用果胶酶澄清时，先将果胶酶溶于果汁中，不断搅拌果汁，果汁粘度下降，果汁中细小颗粒聚结成絮凝物沉积下来，加入硅藻作助凝剂，离心或过滤可得澄清果汁。葡萄糖氧化酶：主要作用：使-D-葡萄糖氧化为葡萄糖内酯，最适pH为4.5-7.5，最适温度为30-60，80、2min酶失活90%，70、3min酶失活90%，65、10min酶失活90%.。使用：用于蛋

43、液中除去葡萄糖，防止蛋白制品在储藏期间变色、变质，最高用量0.05%；用于柑桔类饮料及啤酒等的脱氧，以防色泽变深、风味改变和金属溶出，用量0.01%；用于全脂奶粉、虾类、肉类等食品中，以防褐变。另外与过氧化氢酶复配使用用于面制品，由氧化酶生成的过氧化物被过氧化氢酶作用得到活性氧，活性氧氧化含-SH蛋白质，使之变成-S-S-从而形成较强的蛋白网络，改善面制品结构。乳糖酶：使用：主要用于乳制品，可使低甜度和低溶解度的乳糖转变为较甜的、溶解度较大的葡萄糖和半乳糖；使冰激凌、炼乳中乳糖结晶的可能性降低，同时增加甜度；可制成乳糖不耐症人们的食品。酯酶：使用：用于奶油增香，先将奶油中的蛋白质和奶水除去，制

44、得酥油，然后用2%小苏打溶解酶粉制成4%的酶粉，酶活力在300IU以上，在酥油中加入5%的酶液，均质，然后在5-10保持12h，再在20下酶解5d，当酸度达到时（中和每克奶油需0.05mol/LNaOH8-10mL）,将奶油取出，灭酶，除去酶液，即得到增香奶油，可用于制作各种产品。溶菌酶：白色结晶，等电点为10.5-11，溶于食盐水，在丙酮与乙醇中沉淀，耐酸、耐热，水溶液加热至55活性不受影响，水溶液62.5下保持30min则完全失活，低浓度的醇有助于保持其活力，15%的乙醇溶液，62.5下保持30min不失活，20.5%的乙醇液，62.5下保持20min，pH3的酸性溶液96保持15min，

45、残留89%的酶活，最适pH为5-9，对金黄色葡萄球菌外的许多革兰氏阳性菌有强的溶菌性，对革兰氏阴性菌无作用发色剂：添加适量的化学物质与食品中的某些成分作用，使制品呈现良好的色泽，这些物质称为发色剂，或称为呈色剂。 发色助剂：在使用发色剂的同时，还常常加入一些能促进发色的物质，这些物质可称为发色助剂。在肉类腌制品中最常使用的发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐，发色助剂L-Vc、L-Vc钠盐及烟酰胺等。亚硝酸钠：本品为食品添加剂中急性毒性较强的物质之一，极量一次0.3g，会使血红蛋白变成正铁血红蛋白，失去携带氧的功能，潜伏期仅为0.5-1小时。ADI：暂定为0-5 mg/kg（亚硝总量，以亚硝酸钠计）肉类罐

46、头、肉类制品的最大使用量：硝0.5g/kg，亚硝为0.15g/kg。残留量为肉类罐头不超过0.05g/kg，肉类制品0.03g/kg（均以亚硝酸钠计）硝酸钠：硝酸盐的毒性作用主要是它在食物中，在水中或在胃肠道中，尤其是在婴幼儿的肠胃中被还原成亚硝所致。ADI值 0-5 mg/kg（硝酸盐总量，以硝酸钠计） 硝酸钾 别名：土硝、硝石、盐硝或火硝：在硝酸盐中硝酸钾的毒性较强些，其浓溶液刺激作用较强，此外钾离子对心脏有影响，其它参照硝酸钠烟酰胺：是强化剂的一种，有Vpp的效用（有维持皮肤、神经健康，促进消化道功能作用，称为抗癞皮病维生素）也可作为保护肉制品原色、发色助剂使用，其添加量为0.01-0.

47、02%硫酸亚铁；发色性能：与蔬菜中色素形成稳定的络合盐，可防止因有机酸引起的变色。毒性：能凝固蛋白质，有防腐和收敛作用，大量吸收能引起中枢神经麻痹和肾炎，用作杀菌除臭剂使用，杀菌力小。应用：用于蚕豆、海带等的发色剂，豆类含有隐色基色素，在还原状态下无色，碱性条件下能氧化成黑色，可用硫酸亚铁的还原性保护豆类的颜色。在我国未把硫酸亚铁列入发色剂. 发色机理: 若继续氧化则变成氧化卟啉，呈绿色或黄色，高铁肌红蛋白在还原剂的作用下，也可被还原为还原型肌红蛋白。为使肉呈鲜艳红色，加入硝或亚硝，硝在亚硝酸菌作用下还原成亚硝，宰后成熟的肉因含乳酸，亚硝形成亚硝酸. 亚硝酸不稳定，分解产生亚硝基（NO）3HN

48、O2 H+NO3-+2NO+H2O此时生成的亚硝基会很快地与肌红蛋白生成鲜艳的亮红色的亚硝基肌红蛋白MbNO，亚硝基肌红蛋白遇热后放出巯基（-SH），变成具有鲜红色的亚硝基血色原。部分的亚硝基也还会被氧化生成硝酸2NO+ O2=2NO2 2NO2+ H2O=HNO3+ HNO2硝酸的氧化作用很强，不仅消耗亚硝基，而且抑制亚硝基肌红蛋白的生成，即使肉中含有烟酰胺的还原型辅酶或巯基的还原性物质，也不能防止部分肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白，因此，常使用L-Vc、L-Vc钠等作为发色助剂。 另外，烟酰胺也有促进发色的作用，常被使用在肉类腌制中，肌红蛋白与烟酰胺结合生成很稳定的烟酰胺肌红蛋白，难于被氧化，可防止肌红蛋白在被发色之前产生氧化。抑菌作用:范围：亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用 影响因素主要是环境pH pH为6时，浓度在0.1-0.2g/kg时有显著的抑制作用，pH为6.5时，作用降低，pH为7时，无作用。亚硝与盐并用时，抑菌作用增强。（三）、增强风味作用发色助剂与品质改良剂的应用 Vc与品质改良剂磷酸盐类同时使用，使用得当时，不仅能提高腌肉制品的品质