食用菌基本知识.doc

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1、食用菌;-食用菌是指那些可以食用的大型真菌。菌丝：在培养基上向各个方向呈辐射状延伸、分支的每一根细线，称为菌丝。细胞管状，壁薄、透明，细胞内含有一个、两个或多个细胞核。菌丝体：是由基质内无数纤细的菌丝交织而成的丝状体或网状体。外菌幕：包裹在整个菇蕾表面的膜状组织。 内菌幕：连接在菌盖边缘和菌柄之间间的膜状组织。菌环：内菌幕破裂后残留在菌柄上的环状物。菌托：外菌幕破裂后残留在菌柄基部的杯状物。碳氮比C/N）：培养基中碳元素与氮元素总量的比值，是衡量培养基质量的一个重要指标。同宗结合：指由单一担抱子萌发出的菌丝，充分生长后即可形成子实体的交配类型，即自交可孕。在食用菌中，同宗结合又因是否存在不亲和

2、性因子分为初级同宗结合和次级同宗结合。异宗结合：指每个担孢子仅一个细胞核，担孢子萌发生成的单核菌丝体通常自身不能形成子实体，需要不同交配型的单核菌丝体交配后才可形成子实体的交配类型。菌种：并非食用菌真正的种子孢子，而是在一定容器中以适当的培养料为基质培养获得的纯菌丝体。一般是指双核菌丝体。母种（一级种、试管种、斜面菌种）：指由孢子、子实体组织、菇（耳）木或基质菌丝分离纯化，并在琼脂培养基上繁殖的菌丝体、芽孢及其培养基质。原种（二级种）：指由母种移植到木屑、棉壳、粪草、谷粒等固体（不包括琼脂培养基）或液体培养基上繁殖获得的菌丝体及其培养基质栽培种（三级种、生产种）：指由原种移植到木屑、棉壳、粪草

3、、谷粒等固体（不包括琼脂培养基）或液体培养基上繁殖获得的菌丝体及其培养基质。菌丝的类型:初生菌丝,次生菌丝,基内菌丝,气生菌丝菌丝按横隔的有无分为 有隔菌丝和无隔菌丝。按细胞内核的个数划分：单核菌丝、双核菌丝、多核菌丝、二倍体菌丝按生长的空间划分：气生菌丝、基内菌丝 菌丝的组织:组织体菌丝束,菌核,菌索,子座伞菌子实体的模式结构:菌盖表皮附属物,菌盖表, 菌肉,菌褶或菌孔,菌柄, 菌环与内菌幕, 菌托与外菌幕菌褶与菌柄关系：直生,弯生,离生,延生根据单个担孢子萌发生长的菌丝能否形成子实体分为：同宗结合和异宗结合两大类。根据培养基状态菌种可分：.液体菌种（水营养成分），.固体菌种（2琼脂或天然固

4、体培养基质），.半固体菌种（0.20.5琼脂）菌种生产程序四大步骤：制培养基，灭菌，接种，培养专业杂志：食用菌 2.中国食用菌 3.食用菌学报菌种生产计划：1支母种7天58瓶/支原种15天2030袋/瓶栽培种30天。接种关键：无菌操作常用菌种保藏方法：斜面低温保藏法，液体石蜡保藏法，液氮超低温保藏法平菇子实体发育过程 ：原基期，桑椹期，珊瑚期，成型期 ，幼菇期，成熟期食用菌的营养类型：（1）腐生型：木腐型食用菌：香菇、平菇、木耳、银耳、金针菇，草腐型食用菌：双孢菇和草菇（2）共生型：橙盖伞，块菌，松茸，美味牛肝菌，毒蝇伞，（3）寄生型：蜜环菌和木耳，冬虫夏草食用菌生长对营养的要求（1） 碳源

5、糖类：单糖、低聚糖和多糖；木质素：占成熟木材的20%-30% ；有机酸：草酸；有机醇：甘露醇等；主要添加物：葡萄糖、蔗（2） 氮源：能够为食用菌生长提供氮素营养的物质。 氨基酸、肽类、蛋白质；铵盐，硝酸盐，尿素。 顺序：有机氮 铵盐 硝酸盐主要添加物：蛋白胨、麦麸、饼肥、化肥（3）碳氮比C/N）：菌 丝 生长： 20：1；子实体生长： 30-40：1（4）无机盐:大量元素：P、K、Mg、Ca、S；微量元素：Fe、Zn、Mn、Cu、 常用添加物：磷酸二氢钾、硫酸镁、硫酸钙、石灰，硫酸亚铁、硫酸锌 （5）维生素 维生素B1 0.01%-0.1% ，萘乙酸 ，三十烷醇 1-2ppm ，环腺苷酸 .食

6、用菌生长对环境条件的要求（1）菌丝体生长阶段生长温度范围5-35；最适生长温度25。培养基含水量60%-65%；空气相对湿度65%-70%。不需要光，有光反而抑制菌丝生长。要求通风良好，否则菌丝生长素度下降，污染率提高。要求微酸性环境，pH6.0-7.0（3） 子实体生长阶段生长温度范围5-35；最适生长温度因种类而异，一般在632培养基含水量60%-70%；空气相对湿度85%-95%。要求有充足的散射光。要求通风良好，否则易出现畸形菇。pH自然食用菌的栽培方式人工栽培：1.段木栽培2.代料栽培：瓶栽，袋栽，床栽；生料栽培，发酵料栽培，熟料栽培；季节性栽培，工厂化栽培（1）生料栽培：将各种培养

7、料加水搅拌均匀，添加少量抑菌剂直接进行栽培。应用：平菇、草菇、大球盖菇等。优点：不需设备，操作简单，省工省力。缺点：（1）易发热，导致“烧菌”。（2）杂菌多，易污染。（2）发酵料栽培：将各种培养料加水搅拌均匀，建堆发酵后进行栽培。应用：平菇、草菇、大球盖菇等。双孢蘑菇、鸡腿菇、巴西蘑菇等。优点：不需设备，成功率高。缺点：劳动量、劳动强度较大。发酵方式：短期发酵：平菇、草菇、大球盖菇；中期发酵：鸡腿菇；一次长发酵或二次发酵：双孢蘑菇、巴西蘑菇（3）熟料栽培：将各种培养料加水搅拌均匀，装袋灭菌后在无菌条件下进行接种的栽培方式。应用：平菇、草菇、大球盖菇、双孢蘑菇、 鸡腿菇、巴西蘑菇外的其它食用菌。

8、香菇、木耳、金针菇、银耳、白灵菇、杏鲍菇、猴头、灵芝等。优点：稳定性高。缺点：前期投资大，必须具有灭菌锅、接种箱等设备；对技术要求高。栽培方式：短袋栽培：金针菇、木耳、白灵菇、猴头等；中袋栽培：木耳； 长袋栽培：香菇、银耳栽培模式1.工厂化栽培 袋栽 白灵菇杏鲍菇；瓶栽 金针菇； 床栽 双孢菇2.季节性栽培 袋栽 平菇、香菇、木耳; 床栽 双孢菇工厂化栽培：食用菌工厂化生产是指利用工业技术控制温、湿、光、气等环境要素，使食用菌菌丝体和子实体生长于人工环境，从而实现食用菌生产周年化的食用菌生产模式。特征与优势 反季节生产：获利主要依赖于反季节产品。 产品高质量：外观品质、内在品质和安全卫生品质等

9、方面。 要素密集化：资金密集 、技术密集 、人才密集 。问题与局限 生产种类少 ：所有食用菌工厂化产品中金针菇占60%以上； 生物学效率低 ：除双孢菇外，其余品种都低于常规生产； 能源消耗大 ：夏季生产金针菇每月需要电费50元/m2三、对发展食用菌的看法1. 市场前景看好的食用菌：1）平菇、双孢蘑菇、鸡腿菇；2）香菇、木耳、金针菇； 3）白灵菇、杏鲍菇。2. 不宜发展的食用菌 冬虫夏草、羊肚菌、蛹虫草、灵芝、天麻、茶树菇、竹荪、大球盖菇。1市场前景看好的食用菌 1） 双孢蘑菇： 原料来源广：主要原料是秸秆和畜禽粪，价格低廉； 不需要设备：采用发酵料栽培； 产量较高：每平方米栽培面积1525斤；

10、 市场大，价格稳定：我国出口食用菌的主要品种；市场价格23元/斤。今年受金融危机影响大。 便于加工：盐渍、罐头、冻干蘑菇片。2）平菇原料广，玉米芯、棉籽壳均可;栽培技术简单，生料发酵料栽培均可;由于抗逆行强，栽培成功率高；产量高，一般一斤干料可产1.5斤左右平菇；栽培周期短：一般1个月见菇，3个月结束;市场大;合理安排生产季节、改变出菇方式可以提高效益。3）鸡腿菇不覆土不出菇。发酵时间比平菇长。技术简单，产量高，市场大。缺点是：鸡爪菌难以控制。采收不及时易开伞变黑。4） 香菇技术成熟;市场需求量大;产量中等，80100。反季节栽培成为北方栽培香菇的主流。 适于林下种植。2 不适宜发展的食用菌真

11、正的冬虫夏草现在不能人工栽培。蛹虫草可以进行人工栽培，但效益不好。天麻在山区可以适当发展，平原不宜推广。羊肚菌不能人工栽培。竹荪价格为3050元/斤。灵芝价格1520元/斤。常见食用菌的分类：冬虫夏草：核菌纲麦角菌目、科虫草属;蛹虫草：虫草属;块菌：盘菌纲块菌目块菌科、属;马鞍菌：盘菌纲盘菌目马鞍菌科、属;羊肚菌：盘菌纲盘菌目羊肚菌科、属担子菌亚门的食用菌层菌纲（1） 有隔担子菌亚纲：木耳目木耳科木耳属，银耳目银耳科银耳属（2） 无隔担子菌亚纲：花耳目花耳科花耳属，非褶菌目，伞菌目非褶菌目灵芝科 Ganodermataceae，猴头菌科，牛舌菌科，鸡油菌科（喇叭菌科）Cantharellace

12、ae鸡油菌科鸡油菌属鸡油菌，齿耳菌科 Steccherinaceae，枝瑚菌科（丛枝菌科）Ramariaceae，锁瑚菌科(灰瑚菌科)Clavulinaceae，珊瑚菌科 Clavariaceae，革菌科 Thelephoraceae，韧革菌科 Stereaceae，多孔菌科 Polyporaceae薄孔菌属樟芝伞菌目侧耳科 Pleurotaceae侧耳属 平菇，糙皮侧耳，金顶侧耳，白色平菇，白灵菇，杏鲍菇 香菇属 香菇，花菇口蘑科金针菇属 金针菇；玉蕈属 玉蕈；口蘑属 蒙古口蘑，猪肚菇，松口蘑，蘑菇科（黑伞科）Agaricaceae蘑菇属 双孢蘑菇，褐蘑菇，巴西蘑菇，大肥菇鬼伞科 Copri

13、naceae鬼伞属 毛头鬼伞，鸡腿菇牛肝菌科 Boletaceae牛肝菌属 牛肝菌球盖菇科 环锈伞属 滑菇，黄伞光柄菇科 Plutaceae草菇属草菇，环柄菇科Lepiotaceae毒伞科 橙盖伞裂褶菌科Schizophyllaceae，蜡伞科 Hygrophoraceae ，白蘑科Tricholomataceae，鹅膏菌科Amanitaceae，粪锈伞科 Bolbitiaceae，丝膜菌科 Cortlinariaceae，靴耳科（锈褶菌科） Crepidotaceae，粉褶菌科（赤褶菌科Rhodophyllaceae，松塔牛肝菌科Strobilomycetaceae，红菇科Russulace

14、ae腹菌纲鬼笔科鬼笔目 细皱鬼笔，硬皮马勃目，马勃目（灰包目），鸟巢菌目竹荪属竹荪1.母种生产技术（一）、培养基制备PDA培养基制作 （马铃薯-葡萄糖-琼脂培养基）(1)煮沸 称取200克去皮马铃薯,切成薄片,放在1000毫升水中煮15分钟。(2)过滤 用纱布过滤，并补充水分使达到1000毫升。加入琼脂、葡萄糖，加热使其充分溶解。 (3)分装 将培养基趁热分装到试管中，每试管装10毫升，约占试管总长的1/5。(4)加棉塞 棉塞要松紧适度。 (5)捆把 在棉塞顶部覆盖双层报纸，将7支试管捆成1把。（二）灭菌 在手提式高压锅中灭菌30分钟。摆斜面 斜面长小于试管总长的2/3，培养基凝固后收起备用。

15、（三）、接种组织分离技术 用灭菌过的接种构挑取一块1厘米大小的菌肉组织放在PDA培养基斜面中央，放在25的恒温箱中培养7-10天当菌丝长满斜面后即可获得原始母种转管扩大繁殖技术 挑取0.5厘米见方的原始母种母种转移到新的PDA斜面中央，放在25的恒温箱中培养810天，当菌丝长满斜面后即成继代母种。（四）、菌种培养培养条件：场所清洁，空气清新；光线暗；空气湿度60-70%；温度约25度纯种分离法及时挑拣污染管，分离的母种要纯化,出菇试验,使用，控制菌龄（即将长满斜面）（五）菌种质量的鉴定鉴定项目：形态特征、生理特性、栽培性状、经济效益等母种质量的鉴定外观：好，菌丝白、整齐、粗壮、有弹性、萌发快等

16、；差，丝干燥、收缩、自溶产生红褐色液体等分离方法（1）.组织分离选种菇：外观典型、大小适中、无病虫害、八成熟、第12茬的子实体;种菇消毒;用燃烧的酒精棉球迅速擦拭;取接组织：纵剖（撕）菇体尖头镊取柄盖交界处绿豆粒大的组织放入新斜面中部（2）孢子分离(有性繁殖种菇消毒:菌柄去2/3;苞被有：75%酒精棉球擦 ,无0.25%新洁尔灭浸23min无菌纱布吸干表面水分;采收孢子(整菇插种法,钩悬法孢子印法 );接种孢子 2.麦粒原种生产技术原种生产工艺流程：培养基制备灭菌接种培养质量检查（一）麦粒培养基制作1.工艺流程：菌种瓶准备,清洗,晾干,小麦选择,计算称量,漂洗,浸泡,煮沸,晾晒,拌入石膏、碳酸

17、钙,装瓶,加棉塞,灭菌,冷却2.配方：小麦98%，石膏1%，碳酸钙1%。 3.技术关键：1）菌种瓶准备、清洗、晾干：选用750mL或500mL的玻璃瓶或塑料瓶做为容器，提前备2)小麦选择、计算称量、漂洗、浸泡选择单一品种、颗粒饱满、无霉变、无虫蛀的小麦，按照每瓶用干小麦0.175千克乘以每锅装瓶数称取小麦，在清水中漂洗23遍，然后浸泡1012小时（晚秋浸泡20小时）。 (3)煮沸、晾晒 水开后再煮20分钟左右，达到“无白心、不开花”为止。捞出后滤去多余水分，晾晒1520分钟，至表面无游离水及时收起。4) 加石膏和碳酸钙、装瓶 按照小麦干重1%的比例拌入石膏和碳酸钙后，将小麦装入菌种瓶中，加棉塞

18、。5)灭菌 加水装锅加锅盖加热0.05兆帕排冷空气2次0.11兆帕开始计时0.11-0.14兆帕灭菌2小时冷却至70 取出摇瓶冷却至30。 （二）接种1）装箱 将冷却至30 以下的培养基和母种装入接种箱。2）熏蒸 甲醛+高锰酸钾或气雾消毒剂。3）手消毒 5%酒精棉球擦拭。4）工具消毒、灭菌5）接种 切取2厘米见方的一块母种，用接种钩将母种块转移到麦粒培养基表面中央，菌丝面朝上。6）出箱。7）清理（三）、培养和质量检查1.培养 将取出的菌种垂直放在25的恒温箱或培养室的培养架上，培养15天左右，当菌丝长满瓶后即成原种 。2.质量检查 观察接种块萌发情况，有无杂菌污染，菌丝生长势。原种长好后，如果

19、不能及时使用或销售，应贮藏于0-4 的低温条件下，防止老化。3.栽培种生产技术计算称量,麦粒挑选,漂洗浸泡,煮沸,滤水.晾晒,拌入石膏,装瓶 ,加棉塞,灭菌,摇瓶,接种,培养,质量检查（一）栽培种培养基制备（二）接种1.麦粒栽培种：划取5060粒麦粒原种，接种到栽培种培养基表面。2.棉籽壳栽培种：解开袋口，接入4050颗麦粒菌种，轻捆袋口，两端都要接。（三）培养与检查放在25的培养室中培养30天，当菌丝长满袋后即成栽培种。培养过程中经常进行检查，发现杂菌及时处理。菌种保藏技术保藏目的（1）不死、不长、不污染；（2）不降低或不丧失其优良性；3）尽量延长使用时间保藏原理 利用低温、干燥、饥饿、缺氧

20、等方法，降低食用菌的新陈代谢，抑制其生命活动，使其处于休眠状态。平菇栽培工艺流程（玉米芯栽培）菇棚建造玉米芯干燥-粉碎-配料-搅拌-发酵-装袋、接种-发菌管理-变温催蕾-出菇管理-采收-后期管理。1.培养料及配方玉米芯应新鲜、干燥、无霉变，粉碎，以筛孔直径1.5cm的筛板粉碎的料大小最好。2.培养料堆制发酵按照料水比1:1.61.8配料，搅拌均匀后建堆，堆宽1.51.6m,高1.21.3m。表面轻轻拍实后用木棒打孔，不覆盖薄膜进行开放式发酵，持续67天。遇雨天盖上塑料塑膜，雨后立即揭去塑料薄膜。发酵期间每天翻一次堆，改变培养料内外、上下位置。前期中心温度控制在6070，以杀灭杂菌及害虫。后期缩

21、小堆宽、堆高，中心温度控制在50左右，以利嗜高温的放线菌及大量繁殖，促进培养料的营养转化，当培养料中形成大量放线菌及腐质霉（似下霜状）即告发酵结束。3.装袋接种装袋前先将料堆散开，散去发酵过程中产生的废气，并使温度下降至30以下。以免造成菌丝受害。栽培袋在使用前先在袋上刺微孔，以利通气。装袋时取每袋用种的1/3掰成红枣大小的种块，沿袋壁摆放一圈，然后继续装料并压实，到离袋口68cm时再摆放一层菌种，用大头针扎口或细绳捆口。4发菌管理（1）摆放方式：气温高时最好直立摆放，袋间留空隙，每四排留一条管理通道，气温低时可摆放34层，排间留管理通道。（2）控温：袋内温度2325为宜，超过28易造成杂菌污

22、染。（3）遮光：有光时会抑制菌丝生长，同时会造成早出菇现象，应避光培养。（4）通风：每天通风12次，保持空气新鲜，保持室内无异味。（5）翻堆：竖放时每隔710天倒头一次，卧放时根据料温变化及时翻堆，以使发菌均匀，同时可防“烧菌”。（6）防杂：发现杂菌及时用100200倍克霉灵或菌绝杀注射，并置于低温处培养。严重污染的远离培养场所，避免交叉感染。（7）时间：玉米芯透气性好，一般2025天即可满袋。菌丝长满后，菌丝复壮58天，待外表菌丝浓白，菌袋变硬，有少数菌袋己形成原基时才能进行出菇管理。5.变温催蕾变温结实型菇类，菇蕾形成需较大温差刺激，人为拉大温差，以15为中心，有810温差可以使菇蕾发生整

23、齐，管理方便，产量高。若培养料含水偏低，可直复壮后集中浸水处理，浸泡35h后既补水又进行温差刺激，捞出后淋水即可上架出菇。6.出菇管理（1）出菇方式：气温高时，增加通风散热。气温低时，可直接摆放，一般46层后再架粗竹秆或木棒，（2）增加湿度：从解开袋口开始就要提高空气相对湿度。前期主要是地面洒水或空间喷雾，使空气湿度在80%85%，但绝不能直接向幼菇喷水。子实体渐大后，根据表面干湿情况可用喷雾器向子实体上适量喷水。（3）适当增强光照：从催蕾期开始就要适当增加散射光。（4）加强通风换气：出菇期子实体及菌丝活力旺盛，需消耗大量氧气，通过呼吸作用排出较多CO2，若通风不良会造成长柄菇、粗腿菇、菜花菇

24、等畸形菇，响响平菇品质。（5）合理控制温度：对于中高温型平菇，出菇期温度在1520为宜，对于中低温型平菇出菇温度以1015为宜，（6）子实体生长5时期： 原基形成期桑葚期珊瑚期成形期成熟期7.采收：当平菇菌盖基本平展、颜色由深转浅、孢子即将释放时及时采收8.采后管理（1）采后及时清理菇根、死菇等，停止喷水2-3天使菌丝恢复生长、积累营养。5-7天后及时补水或营养液也可采用覆士或泥垛式栽培，提高产量。（2）覆土出菇：将出过一茬菇的菌袋适温养菌5-7天，脱去塑料袋，从中间截断，两端朝上摆在菇床内，袋间距3-5厘米。然后用湿土将间隙填实，浇水灌溉，渗水后在菌袋表面覆土1-2厘米，用喷雾器喷细水将土壤

25、湿度调至18%-20%，10天左右可出第二茬菇。采后再灌水或营养液，共可出3-4茬菇。平菇生物学特性（1）形态特征：菌丝体 多数洁白、浓密、粗壮、气生菌丝旺；子实体：菌盖 中央凹，肥厚，呈各色，菌褶 延生，裸露，白色， 菌柄 侧生，白色，中实，上粗下细（2）生活史：异宗结合四极性菌类。原基期 白色瘤状物；桑椹期 粒状物；珊瑚期 长短不齐的杆状物成型期 短杆顶端分化出小扁球 幼菇期 菌盖小、菇体硬实、颜色深成熟期 菌盖边沿较薄、色较浅、较软（3）生活条件 营养 属木腐菌温度温度：菌丝生长：最适2428子实体生长分化、发育最适温度。低温型：1015 ，中温型：1520 高温型：2028 ，广温型：

26、1028 。变温结实性：分化时需810昼夜温差湿度：培养料湿度：65%左右，空气湿度：菌丝生长期：60%65%，分化期：80%85%子实体生长期：85%90% 酸碱度：最适pH:6.0左右调制8.5左右空气：发菌期：较少；分化期生长期：充足光线：发菌期：黑暗；分化期，生长期需一定散射光鸡腿菇与平菇栽培的比较1.鸡腿菇具有不覆土不出菇的特性. 2.培养料要求腐熟程度更高,只有在经过充分发酵的培养料上才能良好生长.3.出菇期不可向子实体上喷水,否则菇体易发黄腐烂. 4. 鸡腿菇必须及时采收,否则孢子形成后菌盖自溶,失去商品价值.5.鸡腿菇栽培中最重要的杂菌是鸡爪菌,而不是绿霉. 6.鸡腿菇菌丝特别

27、耐老化,可以在闲时制袋,条件适宜适宜时安排出菇. 7.鸡腿菇可以利用栽培过其它食用菌的菌糠栽培. 8.鸡腿菇属于中低温型菌类,出菇温度15-25度. 9.鸡腿菇才后必须及时销售,如不能及时销售应进行盐渍处理双孢菇生物学特性（1）营养：草腐菌碳源：由稻草、麦秸、玉米秸、玉米芯或棉籽壳提供氮源：由牛粪、鸡粪、尿素、饼肥提供碳氮比（C/N）培养料发酵前其碳氮比应为30-331，经过堆制发酵后其碳氮比达17-181矿质营养：在生产中常用石膏、碳酸钙和生石灰等作为钙肥，用过磷酸钙、钙镁磷肥和磷酸二氢钾等作为磷肥。生长素 包括维生素、核酸及多种激素（2）生长的条件温度 双孢菇为低温、恒温出菇型。菇菌丝最适

28、生长温度为25。双孢菇出菇最适温度为15-16左右。温度只能下降，不可回升水分和湿度 湿度 培养料含水量应保持在65%左右，空气湿度70%-75%之间。子实体形成和发育阶段，要求培养料含水量保持65%左右，空气湿度提高到90%左右。 覆土层应经常保持湿润，含 水量保持1820%光线 微弱的光线空气好气性菌类，发菌期、出菇期都要求良好的通风。酸碱度 菌丝体最适pH为7-7.5。播种时培养料的pH应在7.5左右，覆土的酸碱度可调节在7.5-8之间。双孢菇栽培管理技术 双孢菇生产工艺过程 双孢菇栽培主要包括建堆、前发酵、后发酵、接种、菌丝培养、覆土、出菇管理粪草收集、贮藏-预湿（粪7-10天，草3天

29、）-建堆-前发酵（12-15天，60-70）-翻堆-进棚-后发酵（ 60-62，6-8小时；48-52，5-7天）-铺床-接种-菌丝培养-覆土-调水-出菇管理-采收-采后管理（二次发酵，适于早秋栽培）粪草收集、贮藏-预湿（粪7-10天，草3天）-建堆-发酵（25天，60-70）-翻堆-进料-铺床-接种-发菌管理-覆土-调水-出菇管理-采收-挑根、补土、喷水-采后管理（一次发酵，适于冬季栽培）（1） 栽培场所（2） 生产周期安排首轮栽培(秋栽)：麦秸稻草二次发酵层架薄料短周期栽培。生产时间安排：8.18.58.209.19.2010.1012.20预湿 前发酵后发酵接种 覆土 出菇 结束1）薄料

30、2）进行二次发酵：由于气温较高，容易进行二次发酵，减少病虫害，提高栽培效益。为提高菇房利用率及降低发酵成本，多进行层架栽培。前发酵1215天，后发酵 3）周期短：从接种到出菇结束共110天。4）产量较低：8-10千克/平方米。2）二轮栽培(冬栽)：玉米秸一次发酵厚料长周期栽培。生产时间安排：10.1511.2012.201.203.16.1预湿 一次发酵 接种 覆土 出菇 结束1）厚料2）一次发酵：3）周期长：从接种到出菇结束共160天。 4）产量较高：1012千克/平方米气温低时很难进行二次发酵，而且低温季节杂菌、害虫活动较少、所以一般采用一次长发酵(2528天) （3）培养料及其堆制 适于

31、早秋栽培 稻草或麦草 2000公斤；干牛粪 1000公斤；干鸡粪 200公斤 ；菜籽饼 150公斤 尿 素 30公斤；过磷酸钙 15公斤；石 灰 60公斤 （4）预湿 （5）建堆 （6）翻堆 前发酵一般持续12-15天，共翻堆3次，翻堆间隔时间分别为5天、4天、3天。由于微生物活动，培养料的pH值可能会下降，翻堆时要及时用石灰水调节。（7） 前发酵结束后优质培养料的标准 培养料呈深咖啡色，不酸、不臭、不粘；生熟度适中，草柔软而有弹性，有韧性，不易拉断；培养料含水量适中，含水量在68%-70%；总氮1.5%-1.8%左右，氨0.04%0.05%，pH8.0。（8）进料.生产上多采用室内后发酵，所

32、以，前发酵结束后，应趁热迅速将培养料运进菇房（9）后发酵 第一阶段：逐渐加温，使温度升至62左右，维持24小时。 第二阶段：高温处理后，进行通风降温，使料温维持在50左右，保持4-6天。（10）接种 后发酵结束，当料温降至30以下时，就可铺料接种（11）发菌管理 为保温保湿，在播种后的3-5天内要密闭薄膜发菌，5天后开始小通风，促进料表干燥，促使菌丝向料内深入蔓延.发菌期应避光培养，一般播种后15-20天，当菌丝布满料面，并深入到料层2/3处时，就要及时覆土。（12）覆土管理 覆土经过严格消毒才能使用。覆土的主要目的是刺激子实体形成（13）出菇管理 温度调控 出菇前期菇房内温度高，应注意通风降

33、温，尽量把菇棚内的温度控制在15-18之间水分调节 出菇后，由于子实体生长需要吸收大量水分，所以应每天喷水，保持覆土湿润，菇多时多喷，菇少时少喷。通风换气 出菇期菌丝及子实体生长代谢旺盛，需氧量大，排出的二氧化碳多，要求经常通风换气，保持棚内空气新鲜。（14）采收 。采前不能喷水，否则手碰后会发红。双孢菇采后应及时销售或加工（15）采后管理 ）挑根补土 ；追肥香菇段木栽培的工艺流程 选场-选树-伐树-抽水-剃枝-截段-架晒-打孔-接种-封口-发菌管理-变温催蕾-出菇管理-采收加工-后期管理香菇代料栽培的工艺流程 选择栽培季节-配料-拌料-装袋-灭菌-接种-发菌管理-转色管理-变温催蕾-出菇管理

34、-采收-采后管理 （1）选择栽培季节：香菇最适宜的栽培季节是8月下旬至9月中旬。接种后3个月后开始出菇，至第二年4月底结束，整个生产周期为8个月。现在也有进行反季节栽培的，2月初栽培，5-9月份出菇。（2）配料 木屑78%，麦麸20%，石膏1%，石灰0.5%，过磷酸钙0.5%含水量65%， pH 自然，木屑不怕陈，麸皮一定新颗粒度适中。拌料，装袋扎口（3）灭菌 加水-装锅-封锅盖-关闭排气阀-加热-0.05兆帕排两次冷空气-0.11兆帕计时-灭菌2小时-冷却-出锅 （4）接种.菌袋冷却-装箱-熏蒸-手消毒-工具灭菌-打孔-接种-封口或套袋-出箱 （5）发菌管理 温度：25 ；湿度70%；黑暗；

35、通风换气，刺孔通气。 主要工作翻堆除杂。时间60-90天（6）转色管理 时机：1）表面2/3面积有瘤状突起；2）接种穴周围有少量转色；3）发菌期60-70天； 4）菌袋有弹性；5）部分菌袋有报讯菇。方法：脱去菌袋，斜靠到支架上，增加湿度和光照，减少通风，控制温度在19-21 ，几天后形成白色菌膜，加大通风，促使倒伏，逐步转成红褐色菌皮。 7）变温催蕾：15为中心，8-10 温差。（8）出菇管理：温度：10-25 ；湿度90%； 散射光；通风换气。（9）采收：铜锣边及时采收（10）采后管理：清理菇根，养菌1周，浸水处理，变温催蕾，可收4-6潮菇，生物学效率80%-100%。花菇与香菇栽培的区别1

36、）选择易于形成花菇的品种2）大袋栽培营养充分香菇栽培用小袋 17 50 0.004cm花菇栽培用大袋 25 50 0.004cm 3）接种方式 ：香菇栽培，每袋接4-5穴菌种； 花菇栽培，每袋接9-10穴菌种4）小棚层架，易于掌控环境条件5）带袋转色，形成内湿外干的环境6）及时上架，变温催蕾7）割袋疏蕾，割袋时机 菇蕾微顶薄膜，菌盖直径1.5左右时及时割口（防畸形菇）。8） 变温催花。催花的前提条件 ： 菌盖直径3左右。菌盖表面柔软、有弹性，顶手或粘手均不可。天气晴朗，环境温度1015，昼夜温差810，空气相对湿度60%左右。9）全光育菇，防湿育花10）适时采收。 花菇多烘干销售，所以应在菌幕

37、张开，菌盖半球形时及时采摘。烘干 .银耳与香菇栽培管理的比较银耳为中温型食用菌；银耳菌种为混合菌种（银耳+香灰菌）银耳菌种出现耳基后才能用发菌期短，出菇期长；只收1潮菇，生产周期短； 只在接种穴处出菇；多采用棉籽壳进行栽培； 采用12厘米的菌袋栽培。金针菇生物学特性（1）形态结构： 菌丝体是营养器官，白色绒毛状，气生菌丝弱。子实体：菌盖和菌柄。营养类型：腐生菌，木腐菌。（2）营养物质：碳源：以木屑、棉籽壳、玉米芯等提供。氮源：麦麸、细米糠、玉米粉、黄豆粉及化肥等提供。无机盐不做专门添加维生素菌丝有促进作用（3）环境条件：菌丝体最适温度2225。子实体分化在320的范围内进行，但形成的最适温度为

38、1012；水分和湿度：菌丝生长阶段，培养料的含水量要求在65%70%，料水比1：1.4。子实体原基形成阶段，空气相对湿度在85%左。子实体生长阶段，空气相对湿度保持在90%左右为宜。光照：菌丝完全黑暗，子实体微弱的散射光。空气：金针菇为好气性真菌。酸碱度（pH)：金针菇要求偏酸性环境，但最适pH值为47，子实体形成期的最适pH值为56。金针菇栽培管理技术工艺流程:栽培前的准备-栽培季节安排-拌料-装袋-灭菌-接种-发菌管理-搔菌-出菇管理采收-采后管理-销售加工1.栽培前的准备（1）栽培原料：主料：棉籽壳、木屑（软质阔叶树木屑好），玉米芯。辅料：麦麸或米糠，玉米粉。石膏，过磷酸钙，磷酸二氢钾等

39、。（2）栽培容器：171835380.004cm。高密度聚乙烯或聚丙烯，一端封口的折角袋。封口绳或皮筋（3） 菇房（4） 菌种选用优质菌种是获得优质高产高效的基础2栽培季节安排。第一周期：8月中旬制袋，9月下旬开始出菇，11月中旬结束。第二周期：11月中旬制袋，元月中旬开始出菇，4月上旬结束。（5). 制袋（6）培养基配（7）拌料（8）装袋。用装袋机或手工装袋，要求适当紧实，料高10-12cm，装干料0.3公斤。（9） 灭菌。高压灭菌：121 126 /2小时；常压灭菌：100 /1215小时（10）冷却。灭菌结束后，再闷810小时，打开锅盖，当温度降至5060 时出锅，放在通风干燥处冷却至3

40、0 以下才能开始接种。3. 接种4.发菌管理 温度要控制在2025;5. 搔菌 当菌丝长满或即将长满时6. 出菇管理A.半卷袋口，竖直排放。B.沿大棚纵向摆放，每排12-13行。C.增加空气湿度，前期保持90%左右，菇蕾形成后保持在80%-85%。D.温度在8-13 。E.适当的散射光。F.每天喷水后通风20-30分钟。G.随着菇体伸长，逐渐拉直袋口。8.采收。 采收标准：当白色金针菇菌柄长至1214cm,菌盖在1.2cm以内时应及时采收。7. 采后管理；及时清理料面，干燥1天后，再补足水分，盖上薄膜，保温保湿，促使二茬菇形成。 8. 包装销售白灵菇生产的工艺流程 (1)反季节栽培（春种秋收）

41、 合理选择栽培季节-科学配料-精细拌料-突击装袋-彻底灭菌-严格无菌条件下接种-发菌管理-后熟期管理-低温冷藏-变温催蕾-疏蕾-出菇管理-及时采收-包装销售（2）顺季节栽培（秋种冬收）合理选择栽培季节-科学配料-精细拌料-突击装袋-彻底灭菌-严格无菌条件下接种-发菌管理-后熟期管理-变温催蕾-疏蕾-出菇管理-及时采收-包装销售。 高压灭菌 加水-装锅-封锅盖-关闭排气阀-加热-0.05兆帕排两次冷空气-0.11兆帕计时-灭菌2小时-冷却-出锅常压灭菌装筐、装包或直接摆放-覆盖-通蒸气-温度升至100 开始计时 -继续灭菌14-16小-自然冷却主要病害常见的杂菌 ：木霉菌高温高湿的环境，青霉菌，

42、较高和较湿；毛霉菌，高温高湿；根霉菌中温，喜潮湿；链孢霉高温高湿曲霉菌；胡桃肉状杂菌；酵母菌；鬼伞真菌性病害：褐腐病 蘑菇、平菇。褐斑病 ；软腐 平菇、蘑菇；猝倒病 ；红银耳 细菌性病害：平菇黄菇病；金针菇褐斑病；细菌性流耳 病毒性病害：蘑菇病毒病 ；香菇病毒病 ；平菇病毒病线虫病害：蘑菇线虫病 ；木耳线虫病；草菇线虫病 生理性病害：菌丝徒长湿度较大和通风不良 ；畸形菇温度过高，菇房相对湿度太高；空根白心房通风不良，空气湿度超过95时；死菇高温高湿，场地通风不出菇时喷水过多食用菌保鲜加工（1）食用菌保鲜加工的意义 延长货架寿命，保证均衡供应市场； 提高食用菌生产的附加值，拉长产业链条； 为市场

43、提供丰富多彩的食用菌产品； 促进产业可持续发展 （2）保鲜原理与技术原理：保鲜是采用多种物理、化学方法抑制菌体酶的活性，降低新陈代谢，在一定时期内保持优良品质。保鲜技术：物理保鲜：冷藏保鲜：0-4 ；辐射保鲜：UV处理，钴60处理，r射线；气调保鲜：调整环境气体比例；香菇冷藏保鲜 （3）保鲜例子1）采前停水2-3天，采时保证固体完整，不断柄、不破盖、蒂头干净。2）采后技术晾晒，去除多余水分。常采用日晒或35 热风吹干，使菇体含水量达75%左右。即100千克鲜菇干至83-88千克。3）在1-5度环境中预冷24小时。4）需剪柄者集中人力在1-5 环境下剪柄，不需剪柄者进行整修和挑选。分级定量入筐，

44、进行冷藏。保藏时间长者应定期移位翻动，以利温度均匀。 5）包装：在外运前几个小时进行。装入聚乙烯袋，称重、包装、抽气减压，装入泡沫箱，加盖金库冷藏。大包装为每箱5或10千克，小包装有100、125、150、200、250克不等。6）控制库温1-5 ，湿度80%-85%，温度不能低于0 。 7）短距离销售鲜菇出库时，先在常温下放置8-12小时后上市，以缩小库温与常温的差别，防止鲜菇表面结露，可延长出库后货架寿命。长距离运输或外销鲜菇直接采用与冷库库温相当的冷藏车运输。化学保鲜 利用多种化学药剂处理菌体，达到较长时间保藏的目的。0.01%-0.07%焦亚硫酸钠，B9（N-2甲胺基琥珀酰胺）， Vc

45、，0.6%NaCl，稀HCl 例2 双孢菇化学保鲜 例3 （1）在0.05%焦亚硫酸钠溶液中漂洗5-6min，然后运输贮藏；（2）将双孢菇浸泡在0.03%-0.07%的焦亚硫酸钠溶液中运输。（3）在0.6%食盐液中浸泡30min后运输，优于焦亚硫酸钠。（4）用0.01%-0.03%焦亚硫酸钠加0.6%食盐浸泡双孢菇后，效果更好。 加工原理与技术1.加工类型：盐渍，制罐，干制，有效成分提取2.加工技术（1）盐渍：利用高浓度的盐将形成高渗透压，降低溶氧度，抑制微生物生长。1.清洗：在菌环尚未松动时及时采收，削去菇根泥土，在清水中清洗干净。 2.护色：配制0.03%0.05%的焦亚硫酸钠溶液，将清洗过的鸡腿菇倒入其中浸泡2030分钟护色，捞出后用清水冲洗23遍。 3.杀青：将冲洗后