《食品加工工艺技术》糖果工艺.ppt

《《食品加工工艺技术》糖果工艺.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《《食品加工工艺技术》糖果工艺.ppt（215页珍藏版）》请在三一文库上搜索。

1、1,糖果与巧克力生产技术,2,第一节 糖果的概念、 分类、发展,糖果是以多种糖类为基本组成，添加不同营养素，具有不同物态、质构和香味，精美又耐贮藏的甜味固体食品。,3,糖果的特征,所有糖果都有一种以上的糖类 多数糖果都含有蛋白质和油脂等多种营养素 不同类型的糖果有不同的物态和质构特征 不同品种的糖果具有不同的相气和风味 多数糖果具有不同的形态、色泽和精美包装 所有糖果在不利条件下均有一定的保存能力 所有糖果都是具有不同甜感的固体食品,4,糖果的分类 熬煮糖果：又称硬性糖果，简称硬糖； 焦香糖果：也称乳汁糖，分为韧质和砂质； 充气糖果：分为高度、中度、低度充气； 凝胶糖果：也称软糖，分为冻胶类和

2、凝胶类； 巧克力制品：分为巧克力和巧克力糖果； 其他类别：多种大类产品，如夹心糖果、涂衣糖果、结晶糖果、胶基糖果、粉质糖果、膏质糖果等。,5,糖果的发展,据报道世界糖果与巧克力市场每年有1400万吨的销量。其中美国是世界最大的糖果市场，销售额约为240亿美元，人均消费10.3Kg。 人均消费较多的欧洲国家有：瑞士为15.3Kg、英国13.7Kg、比利时12Kg 、丹麦8.9Kg。 据推测，2005年全球糖果市场销售额将达950亿美圆，销量1510万吨，增长速度年均1.9%,6,中国的糖果巧克连续5年保持增长态势，成为我国食品工业中快速发展的行业之一。 预计在今后数年内，我国糖果巧克力行业将保持

3、8%左右的增长速度，高于全球年均增长速度6个百分点。 目前我国人均消费糖果巧克力仅为0.7kg，约为发达国家的1/10、国际人均水平的1/3，中国糖果巧克力市场空间巨大。,7,现 状,2004年度，糖果行业整体利润下降了10.64% 2004年度,糖果行业的增长幅度为10.25%,较2003年度15.6%下降了5.35% 功能性糖果市场份额已相当接近传统糖果的市场份额 糖果企业品牌力的高低对销售的影响日益明显,8,糖果品牌中国前10排行榜 1、大白兔 (中国名牌，中国驰名商标，国家免检产品) 2、金丝猴 (中国名牌，中国驰名商标，国家免检产品) 3、阿尔卑斯 (世界知名糖果品牌， 不凡帝范梅勒

4、集团旗下品牌) 4、喔喔 (上海名牌，全国最大的糖果生产企业之一) 5、箭牌 (中国驰名商标) 6、雅客 yake (中国名牌，国家免检产品) 7、徐福记 (中国名牌，国家免检产品) 8、金冠 (中国名牌，国家免检产品) 9、笑咪咪 (中国名牌，国家免检产品) 10、德芙 (中国驰名商标，中国巧克力第一品牌),9,第二节 硬糖,一、特性和组成,是一种过冷过饱和的固体溶液，具有溶液的一切特征，高度透明无定型体固体，类似玻璃，缺乏晶体所固有的熔点 发烊： 当硬糖暴露在湿度较高的空气中时，由于本身的吸水性吸收周围的水汽分子，糖体表面发粘、混浊而融化的现象,10,返砂 发烊的硬糖表面，在周围相对湿度降

5、低时，表面水分子扩散到空气中，导致表面融化的糖类分子重新排列形成结晶体。 返砂后的硬糖原有的透明性消失，失去原来的光滑舌感，变得粗糙,11,注： “发烊”和“返砂”是硬糖在商品流通过程中的变质现象。 决定硬糖抗结晶性和吸湿性的核心问题是硬糖中蔗糖和淀粉糖浆的比例。 平衡相对湿度 硬糖的标准平衡相对湿度应不超过30%,12,结晶与抗结晶 结晶的蔗糖和各种糖浆 抗结晶的作用 提高甜体内溶液的溶解度和饱和系数 增加甜体内溶液的粘度 硬糖的总还原糖一般控制在12%-20%,13,二、生产工艺,硬糖冲模生产线,14,真空熬煮硬糖生产工艺流程,常压熬煮硬糖生产工艺流程,15,16,1.化糖,硬糖生产中的加

6、水量一般为配方物料总干固物的30%35%。 化糖操作应同时考虑溶化速度和溶化方式。溶化速度要求糖在溶化完全后的20min内及时将物料传递给下一工序，溶化方式则要求设备能保证物料在最短的时间内溶化完全。,17,2.糖的熬煮,熬糖的作用 熬糖是硬糖工艺中的关键工序。 熬煮是硬糖工艺的关键，目的是除去大部分的水分，一般硬糖的最终残留水分为2%。 （1）当糖液达到较高浓度时，其粘度迅速提高，采用一般的加热蒸发方法很难去除糖膏中最后的多余水分。 （2）硬糖最终要求产生一种玻璃状的无定形物态体系，这种特殊的质构也要求糖液的蒸发浓缩在一个持续的热过程中完成。,18,常压熬糖 在整个熬煮过程中，物料受两个因素

7、的制约，即糖液内糖的组成、比例和熬煮的操作条件，特别要注意糖液的pH、熬煮温度和熬煮时间 。,19,真空连续薄膜熬糖机,真空熬糖 可以降低糖液的沸点，减少受热 预热、真空蒸发和真空浓缩。 溶化的糖液浓度为75%80%，温度115118。,不同熬糖条件下浓度和沸点的关系,20,4.成型,塑压成型 当糖膏温度降到8070时，糖膏均有半固体或类似固体的特征，此时的可塑性最大，塑压成形就利用了物料在这瞬间的特性。,21,连续浇模成型 连续浇模成形的工艺特点是当熬好的糖膏还处于流变状态的液体时，将液态糖浆定量地浇注入连续运行的模型盘内，然后迅速冷却和定形，最后从模盘内脱落分离。,硬糖连续浇模成型的主要设

8、备,22,3. 包 装,包装室应保持在温度25，相对湿度50%以下,多功能全自动枕式糖果包装机,23,第三节 焦香糖果生产技术,一、 焦香糖果特性,焦香型糖果代表性的产品有太妃糖、卡拉蜜尔糖、福奇糖。 焦香型糖果的基体是由多种糖类化合物、脂肪和乳蛋白质所构成，经过严格的加工程序使物料组成最终形成一种高度乳化的均一的固体。,24,二、 焦香糖果的组成,物料组成与处理方法对焦香糖果品质的影响,25,三、 焦香糖果生产工艺,太妃糖生产线,26,韧性焦香糖果生产工艺流程,砂性焦香糖果生产工艺流程,27,太妃糖专用熬煮锅,预混合溶化 焦香型糖果的物料在彻底溶化的同时必须有一个充分预混的过程，在低于60的

9、混合温度下将所有组成分散成最小的质粒，并形成均一的乳浊液，时间约10min。然后继续加热至110，使糖的结晶在沸腾中全部溶化，溶化温度最高不宜超过115。,冷却 批料进行的焦香型糖果最终熬煮温度一般为130左右，此时仍属粘稠的流体，及时冷却可使糖膏进入塑性状态，为机械定形提供必要的粘度。,28,第四节 充气糖果生产技术,巧克力牛轧糖,一、 充气糖果的分类,高度充气类,弹性型：糖体富有弹性,脆性型：糖体富有脆性,中度充气类,胶质型：熬制后不经过搅打，糖体细腻润滑,砂质型：熬制后搅打，糖体内形成均匀的微晶粒,低度充气类,胶质型：熬制后不经过搅打，糖体细腻润滑,砂质型：熬制后搅打，糖体内形成均匀的微

10、晶粒,29,二、 充气糖果生产工艺,牛轧糖生产线,充气、夹芯奶糖（太妃糖）自动流水线,明胶奶糖生产线,30,两次冲浆的牛轧糖生产流程,31,添加糖-气泡基的牛轧糖生产流程,32,明胶奶糖的生产流程,33,浇模成型马希马洛糖的生产流程,34,第二章 巧克力,35,一、发展状况,行业集中度高，市场呈现寡头垄断状态，目前，德芙、吉百利、好时、金蒂四个品牌已经占据了中国巧克力市场70%以上的份额，市场呈寡头竞争状态。 竞争企业分成三大阵营： 第一阵营：德芙、吉百利、好时等代表的外资品 牌，占领了巧克力市场的绝大部分份额 第二阵营：金蒂等为代表的合资品牌， 主导中档市场 第三阵营：申丰、金丝猴为代表的本

11、土品牌， 占据了低挡市场。,36,二、主要特性,巧克力的物态属于粗粒分散体系，油脂在此体系内是分散介质，成为一种连续相，糖和可可以细小的质粒作为分散相分散于油脂连续相内。同时，少量水分和空气在此体系内也是一种分散体。大部分可可、糖、乳的干物质粒大小在20-30um之间；巧克力是多相分散体系。,37,巧克力的香味是香气和滋味的感官综合品质，主要香味来源于可可。牛奶巧克力兼有可可和乳两大香味物质的特点，它占世界巧克力产量的80%。,38,（二）质构,巧克力遇冷硬脆、遇热软化 （可可脂物理特性） 口感细腻润滑 （高度乳化的乳浊体 ）,39,（三）光泽,可可原料中存在的天然色素-可可棕色、可可红色 可

12、可脂形成的细小稳定的晶体带来的光学特性,40,（四）香味,是香气和滋味的感官综合结果 香气的主要来源之一是可可豆经焙炒和发酵后的综合产物 可可特殊味感来自可可碱、咖啡碱、单宁等物质 加工过程中，乳和糖的存在增加了乳的优良风味和焦香风味。,41,（五）保藏期的变化,产品表面出现花白现象，光泽消失。 产品质构软化并变疏松，逐渐转变为蜂窝状的疏松结构 产品香味减弱并消失，同时巧克力很易吸收外界的气味，产生不愉快的异味和陈宿味 产品出现虫蛀和霉变现象 巧克力的储藏条件： 温度10-15 ，相对湿度不超过50%,42,三、基本组成,可可制品、砂糖、乳制品 可可液块、可可脂、可可粉等,43,四、生产工艺,

13、巧克力浇注生产线,44,（二）可可豆处理,1、焙炒的作用（P617） 增强和完善可可豆应有的独特香味 使物料产生明亮的色泽 使细胞内淀粉变为可溶性微粒 使壳皮变脆，便于脱除 去除豆中多余水分 改变豆中恶毒某些化学物质 使物料具有可塑性,深炒焙炒咖啡豆,浅炒焙炒咖啡豆,粗研磨焙炒咖啡粉,细研磨焙炒咖啡粉,45,2、焙炒过程的变化,可可豆香味有明显改善。 可可豆从原来的暗棕色变为带有紫红色 有光泽 淀粉糊化，可溶性程度提高 可壳变脆并裂开，有利于皮和豆肉分离,焙炒装置,46,焙炒的工艺技术条件 深色巧克力 85110 1114min 牛奶巧克力 110125 1520min 可可粉 125130

14、2530min,47,3、簸筛 4、可可磨酱 也称初磨，使干物质颗粒磨细到50-120um，有利于缩短精磨的时间,簸筛装置,巧克力送浆机,巧克力专用研磨设备,48,（三）糖粉制备（四）精磨,1、定义 将经初磨制成的可可液块、已经处理好的糖粉、一定数量的可可脂、奶粉等再经进一步磨细-精磨 2、作用 使物料颗粒大小达到巧克力制品的要求：15-20um，口感不感到粗糙。,49,（五）巧克力的精炼,1、精炼的作用 （1）使巧克力质构更为细腻滑润 （2）使巧克力变得较为稀薄和容易流散 （3）使巧克力的外观色泽提高 （4）使巧克力的香味更优美,50,2、精炼过程的变化,质粒的变化 物态的变化 水分和粘度的

15、变化 色香味的变化,精磨机,51,3、磷脂的作用,在物料中起乳化作用，使物料成为高度稳定的乳浊液。 起稀释作用，降低物料的粘度-改变质粒间的界面张力，能减少物料胶团水化作用，从而阻碍了胶冻的形成。 防止油脂氧化的作用,52,4、精炼的技术条件,温度： 深色巧克力一般为：55-85 浅色巧克力一般为：45-60 时间： 24-72h,精炼过程中巧克力质粒的变化,53,（六）巧克力料的调温,巧克力料的调温是重要的过程，它的作用是控制巧克力物料在不同温度下相态的转变，从而达到调质的作用。 巧克力的调温过程是调节物料温度的变化，使物料产生稳定的晶型，并使稳定的结晶（晶形）达到一定的比例，从而使巧克力产

16、生一种稳定的质构状态。 巧克力的调温过程包含晶核形成和晶体成长的整个过程，需要一定的温度和一定的时间才能完成。,巧克力调温缸,54,3、调温的技术条件（P623）,第一阶段： 物料从40 冷却到29 ，使油脂产生晶核并转变为其他晶型 第二阶段： 物料从29 冷却到27 ，使稳定晶型的晶核形成结晶，结晶的比例增大,55,第三阶段： 物料从27再回升至2930。这一过程在于物料内已经出现多晶型状态，提高温度的作用是使熔点低于29的不稳定晶型重新熔化，而把稳定的晶型保留下来,56,（七）成形,巧克力物料浇注入模后，放置于810的冷却室内，巧克力从开始温度降到21，约需 5min；然后再降至12，又约

17、需21min。总的时间约需2530min。冷却速度主要取决于三个基本因素，即冷却温度、冷却方式和模块的形状。,57,（八）包装,常用的包装材料有： 铝箔、聚乙烯、聚丙烯等 包装室要求： 温度：1719 相对湿度不超过50%,巧克力包装机,58,乳制品工艺,59,第一节 概 述 第二节 乳的化学成分及其性质 第三节 乳的物理性质 第四节 牛乳的采集和预处理 第五节 液体乳的基本加工过程 第六节 冰淇淋,60,一、我国乳品加工业生产现状,2002年，我国城镇居民的人均消费量达到21.5kg，比2001年增长了28。 从2003年上半年中国食品工业的产品来看，同比增长最快排名1、2位的是：液体乳增长

18、63.27，乳制品增长30.87。,61,62,一、我国乳品加工业生产现状,根据国家统计局的调查显示，我国城镇居民2003年人均消费性支出达到6511元，其中人均奶及奶制品支出为125元，2003年的年均增长率为19%，鲜乳制品的年增长率接近20% 。,63,一、我国乳品加工业生产现状,目前，我国奶业产值占农业总产值的比例只有左右，与发达国家超过的比例相距甚远，增长空间很大。 中国乳业发展水平还处在一个初级阶段。2001年中国人均原料奶产量只有8.01千克。而世界人均产量95.1千克(2000)。-也说明中国乳业市场发展空间巨大,64,一、我国乳品加工业生产现状,乳品行业的集中度在不断提高 2

19、005年伊利和蒙牛主营业务分别达到121.75亿元和108.25亿元，第三名光明乳业为69.04亿元。,65,二、我国乳品加工技术创新趋势,产前 产中 产后,66,（一）产前,、奶牛单产方面 我国奶牛单产较低，目前我国奶源基地的良种及改良种奶牛一个泌乳期单产在30005000千克左右，但全国奶牛平均单产仅为1700千克。 中国荷斯坦牛品质最佳，年均单产达5000千克以上，但其在全国奶牛存栏中所占比例不高。,67,（一）产前,另外，国外已采用（即牛生长激素），提高乳牛的产奶量是近年来迅速发展起来的一项高新生物技术。,68,2、奶牛饲养规模、经济效益及奶价方面,从饲养方式看，中国的原料奶主要由个体

20、养殖户生产。 -大规模奶牛场的奶牛单产和奶的乳脂率、干物质含量要普遍高于农户散养奶牛。 我国传统奶牛饲养业，劳动生产率低，导致经济效益差，奶价高，已接近或达到国外价格水平 2002年4月份，乳品厂的收奶价格在1.52.0元/之间，最高的达到3.0元/以上。 主要乳制品出口国家的收奶价格:美国2.76元人民币/，澳大利亚1.49元人民币/，新西兰1.28元人民币/。,69,、原料奶快速检测技术方面,国外对原料奶的检测技术优势体现在对原料乳化学组成及卫生质量（细菌数、体细胞数、抗生素等）的快速检测、机械榨乳过程中的自动计量等方面。 我国在这方面的检测技术上较原始、简单、落后，除大的乳业集团靠进口检

21、测设备对微生物进行检测（如完达山、三鹿等），大多是企业无法实现对某些致病菌的快速检测，急需开发这方面的技术。,70,（二）产中,加入后，对乳制品的在线检测显得尤为重要，这有利于企业质量检验人员对产品质量进行跟踪，并及时整顿产品质量。 但我国乳品企业对乳制品的在线检测技术掌握的还很不够。,71,、乳的风味及品质方面,我国奶的生产主要源于小规模农户分散饲养的奶牛，多为手工挤奶，原料奶质量差，国外一般采用大规模饲养奶牛，牛奶的乳脂率、干物质含量要普遍高于农户散养奶牛。如：发达国家乳干物质达到12.5%，而我国仅为11.5%。,72,、乳的风味及品质方面,加入WTO后，一方面要调整乳的风味，另一方面要

22、与国际接轨，乳业要推广HACCP、GMP、ISO9000等质量管理体系，以及乳制品标准也要完善和修订。,73,2、生产装备及设备制造技术方面,发达国家原料奶的挤奶、冷却运输集中，全部实现机械化、自动化，槽车运奶在发达国家占收奶总量的70%。 瑞典和法国生产的片式超高温杀菌机，启动，运转，清洗全过程实现自动化，无菌灌装技术和设备也有较高的水平。,74,3、产品结构与技术开发方面,产品品种结构 （）液体奶的开发 国外液体乳主要以保鲜的巴氏杀菌奶为主，这与其完善的冷链系统和经济基础有关。 而我国目前主要为UHT奶，应进一步开发液体乳的品种以适应不同消费者的需要。,75,（）功能型乳粉,针对健康情况、

23、特殊的人群、不同年龄阶段的人群研究开发的功能型乳粉将很畅销。如：低乳糖乳粉、初乳粉、免疫乳粉。,76,（）发酵乳及其菌种方面,益生菌发酵乳在国外日益受到关注，发展势头较好。而目前国内企业的发酵剂大多数是国外进口的。从长远来看，国产发酵剂（如直投式发酵剂）的研究与开发势在必行。,77,（）功能性乳制品的开发,主要是对乳铁蛋白、免疫球蛋白和乳蛋白活性肽的提取 以乳蛋白为原料的生物活性肽 具有调节肠道微生态作用的益生菌发酵乳制品的开发,78,（）发展学童奶,加工和包装手段落后，产品质量低下是困扰中国学童奶的一大因素。 中国许多地区的学生饮用的含乳饮料，其乳脂和蛋白质含量仅及普通奶的三分之一。,79,

24、（）干酪的开发,干酪生产在我国几乎是空白，而发达国家将近30%50%的乳用于干酪的生产，随着经济全球化和饮食西方化，干酪在将来必将成为我国乳品工业的重要品种之一。,80,（三）产后（冷链的建立）,国外乳业由于在产后冷链较完善，产品质量保证较好，且消毒奶产品多以巴氏杀菌奶为主。 我国由于冷链不健全，所以产品以超高温为主。 因此政府要让零售业要加强冷链的建立，提高零售业的硬件水平。,81,三、中国乳业同发达国家相比 存在差距和问题,（一）人均占有量低。 2001年中国人均原料奶产量只有8.01千克。与其人口和农业大国的身份极不相称。而世界人均产量95.1千克(2000)。,82,（二）生产成本高,

25、1、原料奶的成本高 我国牛饲养规模小，散户饲养，劳动生产率低，整体单产水平较发达国家低，造成奶牛饲养的经济效益差、奶价高。,83,（二）生产成本高,、乳品企业规模小 我国鲜奶加工企业中，日处理能力在100吨以上的企业约占总数的，欧美国家及新西兰、澳大利亚等国的乳品加工企业平均日处理规模均在2200吨左右。 3、劳动生产率低、管理成本高,84,（三）产品质量差,、检测手段落后 世界各国在乳及乳制品的快速检测及在线检测技术方面，都有比较强的技术优势，而我国还相当落后，造成产品品质较差。 2、管理问题 乳业要推广HACCP、GMP、ISO9000等质量管理体系，以及乳制品的标准完善和修订。解决我国目

26、前手工挤奶，造成原料奶质量差，影响产品质量的问题。 3、生产装备及设备制造技术落后,85,（四）产品花色少、结构单一 （五）产前、产后、产中一体化经营情况差等 奶业一体化程度高主要是由于牛奶鲜活易腐，挤奶一日数次，需要及时冷却、收集、储运，以保证鲜奶的质量,86,2005年乳品行业的主要发展变化,1 .口味多样化 2005年糖酒会出现了仙人掌奶、玫瑰鲜花乳、芦荟奶、玉米乳等多种天然植物、谷物为主要成分的乳品新品。口味新鲜的乳品将是2005市场发展的重点 2.保健功能是乳品发展的主流方向 具有美容、养身保健功能的乳品逐渐增多。,87,2005年乳品行业的主要发展变化,3.无糖乳品成为市场开发新宠

27、 许多乳品企业都以无糖乳品作为2005年的主推新品。 4.液态奶包装出现新造型,88,第二节 乳的化学成分和性质,一、乳的组成 牛的常乳中干物质含量为11%13%,89,不同奶营养素比较（每100g含量）,90,91,92,水 分 脂肪 牛乳 脂质 磷脂质 脂溶性维生素 总乳固体 胆固醇 蛋白质 糖类 非脂乳固体 矿物质 色素 水溶性维生素 酶等 牛乳的组成,93,奶油 稀奶油 离心分离 （脂肪） 酪乳 牛乳 凝块 脱脂乳 （酪蛋白、乳清） 乳清 凝乳（酪蛋白和脂肪） 酸或凝乳酶 牛乳 乳清（乳白蛋白、乳球蛋 白、乳糖、矿物质、 水溶性维生素） 牛乳加工后各组分的名称,94,牛乳中的主要成分及

28、其含量 主要成分 范围 平均 主要成分 范围 平均 水分 85.5-89.5 87.5 乳糖 3.65.5 4.6 总乳固体 10.5-14.5 12.5 矿物质 0.6-0.9 0.8 脂肪 2.5-5.5 3.8 非脂乳固体 8.7 蛋白质 2.9-4.5 3.7,95,表1 、豆奶 牛奶和母奶的成分（日本食品标准）,96,豆奶、牛奶脂肪与矿物质组成比较,豆奶 、牛奶和母奶中的矿物质含量,97,乳脂肪,乳脂肪是牛乳的主要成分之一，对牛乳风味起重要的作用，在乳中的含量一般为3%5%。 脂肪球的大小对乳制品加工的意义 当脂肪球的直径接近1nm时，脂肪球基本不上浮 乳脂肪的不饱和脂肪酸主要是油酸

29、，约占不饱和脂肪酸总量的70%左右。,98,不同大小脂肪球的上浮速度,99,乳脂肪,乳脂肪的特点： -存在一些短链脂肪酸（4、6、8、10个碳原子），这在其他脂肪中是很少见的。 短链脂肪酸的重要性： -具有某些显著的特征气味，而这些气味对于形成某些乳制品，尤其是干酪的风味和气味是非常重要的； -乳脂肪中含有相对丰富的短链脂肪酸，易消化。,100,乳蛋白质,分为酪蛋白和乳清蛋白两大类。 1、酪蛋白(Casein) （1）定义： 在温度20时调节脱脂乳的pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质，占乳蛋白总量的80%82% （2）酪蛋白的存在形式 乳中的酪蛋白与钙结合生成酪蛋白酸钙,101,1、酪蛋白(Ca

30、sein),（3）酪蛋白的性质 酪蛋白的酸沉淀 酪蛋白的凝乳酶凝固 牛乳中的酪蛋白在凝乳酶的作用下会发生凝固-工业上生产干酪就是利用此原理。,102,酪蛋白的性质,盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响 酪蛋白与糖的反应 具有还原性羰基的糖可与酪蛋白作用变成氨基糖而产生芳香味及其色素。,103,乳糖,是哺乳动物乳汁中特有的糖类。 牛乳中约含有乳糖4.6%4.7%，全部呈溶解状态。,104,无机盐,表5-2 牛乳中的主要无机成分的含量 （mg/100mL牛乳） 项目 钾 钠 钙 镁 磷 硫 氯 牛乳 158 54 109 14 91 5 99,105,二、乳脂肪的理化常数,106,二、牛乳的物理性质,乳

31、的色泽 乳的相对密度 牛乳的酸度:一般为1618T,107,4.牛乳的酸度,一般为1618T。,108,.原料乳的验收 感官检验 验收 理化检验 卫生检验,四、原料乳的验收和预处理,109,110,111,，,(2)原料乳的冷却 -立即冷却到510,112,第四节 牛乳的采集和预处理,一、牛乳的采集 1、牛初乳 母牛分娩后最初五天挤出的乳称为初乳 2、初乳与正常乳的区别,113,异常乳,114,3、挤奶 过程大约持续5-8min。 手工挤奶 机械挤奶,115,4、奶液的冷却 可以将牛乳快速冷却到低温状态，抑制微生物的生长繁殖,116,常用的冷却温度为5-10 在冷却条件下，只能抑制微生物的生命

32、活动，而不能杀死微生物，因此储存时间一般不宜超过48-72h。,117,118,106CFU/mL,图6-2 贮藏温度对原料奶中细菌生长的影响,119,原料乳储藏量至少应与工厂1天的处理量相平衡，以保证连续生产,120,图6-3 贮奶仓,121,5、运输 防止乳在途中升温 所采用的容器须保持清洁卫生，并加以严格杀菌 夏季必须装满盖严，以防震荡；冬季不得装得太满，避免因冻结而使容器破裂。 长距离运送乳时，最好采用乳槽车。,122,二、牛乳的质量标准,我国规定生鲜牛乳收购的质量标准（GB691486）包括感官指标、理化指标及微生物指标。,123,124,125,第五节 液体乳类产品,一、消毒乳的概

33、念及种类 概念： 消毒乳又称杀菌乳，系指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、杀菌、均质、冷却、包装后，直接供应消费者饮用的商品乳。,126,一、消毒乳的概念及种类,分类： 按原料分 普通全脂消毒乳 脱脂消毒奶 强化牛乳 复原乳,127,一、消毒乳的概念及种类,按杀菌强度分 低温杀菌(LTLT)牛乳 牛乳经6265，30min保温杀菌。在这种温度下，乳中的病原菌，尤其是耐热性较强的结核菌都被杀死。 高温短时间(HTST)杀菌乳 通常采用7275，l5s杀菌，或采用7585，1520s杀菌。由于受热时间短，热变性现象很少，风味有浓厚感，无蒸煮味。,128,一、消毒乳的概念及种类,超高温杀菌(UHT

34、)乳 一般采用120150，0.58s杀菌。由于耐热性细菌都被杀死，故保存性明显提高。 灭菌牛乳,129,二、液体奶的加工,130,1、平衡罐 2、巴氏杀菌机 3、分离机 4、标准化单元 5、板式换热器 6、微滤单元 7、均质机,131,标准化,定义：调整原料乳中脂肪和非脂乳固体含量的比例，使其符合产品标准要求的过程 目的是保证牛奶中含有规定的最低限度的脂肪 一般说来低脂奶含脂率为0.5，普通奶为3。 我国规定消毒乳的含脂率为3.0, 凡不合乎标准的乳都必须进行标准化。,132,标准化,乳的标准化处理的方法 从乳中分离出一部分脂肪 添加全脂乳 往全脂乳和脱脂乳中添加稀奶油 混合法,133,图7

35、-2 脂肪标准化过程,134,波尔森方图计算法,A （C-B） 或（B-C） C B （A-C） 或（C-A） A-第一种原料中的脂肪含量 B-第二种原料中的脂肪含量 C-标准化处理后乳中的脂肪含量 （B-C）或（C-B）-标准化处理乳中的第一种原料A的含量 （A-C）或（C-A）-标准化处理乳中的第二种原料B的含量,135,例1： 制备1000Kg含有1.5%脂肪的酸奶,需要多少千克全脂乳(4%脂肪含量)和脱脂乳(0.1脂肪含量)。,136,A=4 1.5 - 0.1=1.4 (全脂乳) C=1.5 (全脂乳) B=0.1 41.5 =2.5 (脱脂乳) (脱脂乳) 总分数 = 1.4 +

36、2.5 = 3.9 全脂乳 = 1.41000/3.9 = 脱脂乳 = 2.51000/3.9 =,返回,137,均质,均质-将乳中脂肪球在强力的机械作用下破碎成小的脂肪球。 均质的目的 防止脂肪上浮或其它成分沉淀而造成的分层 提高微粒聚集物的稳定性,138,乳的均质,均质后产品,均质后产品,均质前原料,139,140,目前生产中采用二段均质机，其中第一段均质压力大（占总均质压力的2/3），形成的湍流强度高是为了打破脂肪球；第二段的压力小（占总均质压力的1/3），形成的湍流强度很小不足以打破脂肪球，因此不能再形成新的团块，但可打破第一段均质形成的均质团块。,141,二段均质后脂肪分布,一段均质

37、后脂肪分布,均质前脂肪分布,均质前后乳中脂肪球的变化,142,均质后的脂肪球，大部分在1.0 m以下。 经过均质的乳脂肪球变小，其大小受均质压力影响，并有不同分布。 通常进行均质的温度为65，均质压力为1020MPa。,143,不同均质条件下脂肪球的分布,脂肪球的半径(m),脂肪球的含量(%),均质压力为250bar 均质压力为100bar 未均质,返回,144,杀菌或灭菌,杀菌： 指通过加热来杀灭牛乳中的所有病原菌，抑制其他微生物的生长繁殖，并且不破坏牛乳的风味和营养价值的加热处理方法。 灭菌： 指通过加热杀灭牛乳中的所有微生物，以增加保存性的加热处理方法。,145,杀菌或灭菌,杀菌或灭菌不

38、仅影响消毒乳的质量，而且影响风味和色泽、保存期。 在发达国家，巴氏杀菌乳是主要的液体乳消费形式。 经过灭菌的乳制品，其中微生物已经达到商业无菌，因此具有极好的保存特性，可在较高的温度下长期贮藏。,146,杀菌或灭菌,杀菌和灭菌的方法： （1）低温长时间杀菌 工艺条件：62-65，30min 可以充分杀死病原菌，不产生加热臭，对维生素和其他营养物质破坏较少 （2） 高温短时间杀菌 工艺条件：72-75，15s。 处理量大，可以连续杀菌，微生物污染机会少，对牛乳的物理化学变化的影响小。,147,杀菌或灭菌,（3）高温保持灭菌法 工艺条件：110-120，30min （4） UHT灭菌法 工艺条件：

39、130-150，0.5-15s 可以杀灭乳中的全部微生物，而且可以使牛乳的物理化学变化降低到最小。,148,杀菌或灭菌,UHT灭菌法生产工艺的两个关键过程 牛乳在130-150，1-4s下瞬间灭菌 无菌包装,149,表 牛乳常见的杀菌方法,150,自动回转式杀菌锅,151,管式杀菌设备,152,板式换热器,153,板式UHT,154,全自动板式杀菌设备,155,无菌包装,定义 指用蒸气、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸气、热风或无菌空气等形成正压环境，在防止污染的条件下进行的灭菌乳包装。,156,157,158,无菌包装的组成,食品物料的预杀菌 包装容器的灭菌 充填密封环境的灭菌,159

40、,无菌包装的特点,对包装内容物，采用最适宜杀菌方法进行杀菌，使色泽、风味、质量及营养成分等食品品质少受损害 由于食品和包装容器分别进行杀菌处理，食品和容器之间不易发生反应，包装材料成分向食品溶渗较少 对包装材料的耐热性及强度要求不高 适合于进行自动化连续生产，省工又省时,返回,160,灌装,便于零售 防止外界杂质混入成品中 防止微生物再污染 保存风味 防止吸收外界气味而产生异味 防止维生素等成分受损失等。,161,图8-2 部分均质的消毒奶生产线 1-平衡槽 2-物料泵 3- 流量控制器 4-板式热交换器(杀菌器) 5-离心机 6-恒压阀 7-流量传感器 8-浓度传感器 9-调节阀 10-逆止

41、阀 11- 检测阀 12-均质机 13-升压泵 14-保温管 15-回流阀,162,图8-3 管式间接UHT奶生产线 1-平衡管 2-料泵 3-管式热交换器(杀菌器) 4-保温管 5-间接蒸汽加热 6-缓冲罐 7-真空泵 8-均质机 9-无菌管 10-无菌灌装机,返回,163,酸奶,凝固型酸乳的加工 原料乳预处理标准化配料预热均质冷却加发酵剂装瓶发酵冷却后熟冷藏,164,搅拌型酸奶的加工,165,奶粉,用冷冻和加热的方法，除去鲜乳中的水分，经干燥而成粉末-奶粉 分为： 全脂乳粉 脱脂乳粉 乳清粉 调制乳粉,166,167,浓缩乳,单效管式浓缩蒸发器,168,169,（7）浓缩终点的确定,一般要

42、求原料乳浓缩至原体积的1/4，乳干物质达到45%左右。,170,喷雾干燥,奶粉常用干燥方法：滚筒干燥和喷雾干燥 国内外广泛采用的是喷雾干燥,171,奶酪,又称干酪：是以乳、脱脂乳中加入适量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使乳蛋白凝固，排除乳清制成块，经成熟发酵而制成的一种乳制品。,172,天然干酪加工,原料乳的预处理添加发酵剂调整酸度加凝乳酶凝块切割搅拌加温排出乳清 成型压榨 盐渍成熟 上色挂蜡,173,图8-3 带有干酪生产用具的普通干酪槽 1带有横梁和驱动电机的夹层干酪槽 2搅拌工具 3切割工具 4置于出口处过滤器干酪槽内侧的过滤器 5带有一个浅容器小车上的乳清泵 6用于圆孔干酪生产的预压板 7工

43、具支撑架 8用于预压设备的液压筒 9干酪切刀,174,A槽中搅拌 B槽中切割 C乳清排放 D槽中压榨,175,图8-2 干酪手工切割工具,176,用干酪刀切成710mm3的小立方体 切割的目的：使乳清从凝块中流出缩短了距离，并增加表面积，从而促进凝块的收缩脱水作用。,177,（8）成型压榨,178,奶油,179,奶油是将牛乳经奶油分离机所得的稀奶油，经成熟、搅拌、压炼而成的一种乳制品。 奶油含乳脂肪80-83%,180,炼乳,炼乳-牛乳中加入16%的蔗糖，并浓缩到原体积40%左右的产品 成品中蔗糖含量40-45%,181,冰淇淋,182,冰淇淋,概 述 冰淇淋的主要原料 配方组成的依据及计算

44、冰淇淋的生产工艺,183,概 述,冰淇淋的定义 以饮用水、乳品、蛋品、甜味料、香味料、 食用油脂等为主要原料，加入适量的香料、稳 定剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂。经混合、 灭菌、均质、老化、凝冻等工艺，或再经成形、 硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品,184,概 述,冰淇淋的成分 乳脂肪 非脂 糖类 稳定剂 总固形物 乳固体 和乳化剂 高档冰淇淋 1014 810 15 0.30.5 3945 中档冰淇淋 810 1011 15 0.30.5 3539 低档冰淇淋 68 1112 1315 0.30.5 3035,185,概 述,冰淇淋的分类 （1）按含脂率高低分 高级奶油冰淇淋： 脂肪：1

45、416%、总固形物含量：3842% 奶油冰淇淋 脂肪：1012%、总固形物含量：3438% 牛奶冰淇淋 脂肪：68%、总固形物含量：3234%,186,冰淇淋的分类,（2）按冰淇淋的形态分 砖状冰淇淋 杯状冰淇淋 锥状冰淇淋 异形冰淇淋 装饰冰淇淋,187,冰淇淋的分类,（3）按所加的特色原料分 果味、水果、果仁、布丁、酸味、外涂巧克力的冰淇淋,188,冰淇淋的主要原料,乳脂肪 非脂乳固体 稳定剂 乳化剂 香料、色素 甜味剂,189,乳脂肪,作用 （1）赋予冰淇淋芳香的风味， （2）使冰淇淋柔润细腻，具有良好的质构以 及保型性 来源 ：奶油、奶粉、鲜奶、炼乳等 植物脂肪：人造奶油、氢化油、 棕

46、榈油、椰子油,190,非脂乳固体,非脂乳固体是牛乳总固形物除去脂肪而所剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的总称。 作用： （1）确保油脂在水中的乳化稳定性， （2）在凝冻的过程中可以促进空气的混入 （3）防止制品中冰晶的扩大，使质地润滑,191,非脂乳固体,乳糖的柔和甜味及矿物质的隐约盐味，将赋予制品显著风味特征。 一般推荐其最大用量不超过制品中水分的16.7 -防止其中的乳糖呈过饱和而渐渐结晶析出砂状沉淀。 来源：液乳、炼乳、脱脂奶粉等,192,稳定剂,稳定和改善冷冻饮料的物理性质和组织状态 作用： （1）使制品具有良好的组织，增加产品的粘滑感 （2）使制品具有良好的稠度，改善冷饮食品的形体 （3）

47、提高混合料的凝结能力和膨胀力 （4）在储藏过程中控制和防止冰晶的生长 种类：明胶、CMC、瓜尔多胶、果胶、 淀粉（用于等级较低的制品）,193,乳化剂,乳化的定义 把一种液体置于与它不相混合的液体中，在外力作用下将此液体呈微粒分散的过程 作用： 乳化作用、起泡作用、保型作用 常用的乳化剂 单甘脂、蔗糖脂、卵磷脂等,194,甜味剂,甜味料具有提高甜味、充当固形物、降低冰点、防止冰的再结晶等作用。 蔗糖为最常用的甜味剂，一般用量为15左右。 -过少会使制品甜味不足 -过多则缺乏清凉爽口的感觉，并使料液冰点降低。 蔗糖、果葡糖浆、蜂蜜等,195,配方组成的依据及计算,消费者的嗜好 原料的价格 供应和销售情况等,196,197,冰淇淋的生产工艺,原料预处理 混合料配制 混合料灭菌 均质 冷却 老化 凝冻 灌装成形 硬化 储存,198,199,1、冰淇淋混合料预处理2、水加热器3、混合