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1、1,贮 存,2,预防原则的应用,生熟分开 保持清洁 控制温度 控制时间,3,法规要求,4,餐饮业食品卫生管理办法,第十三条 贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。 食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。,5,餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 1,第七条 设施卫生要求 （六）库房卫生要求。 1食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。 2食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。 3同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区
2、分存放区域，不同区域应有明显的标识。,6,餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范2,4库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度，防止污染，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）。 5库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。 6除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。 7冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。,7,餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范3,第十二条 贮存卫生要求 （一）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有
3、害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。 （二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。,8,餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范4,（三）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 1食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。 2食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 3食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时
4、，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。 4用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。,9,知识和技能,10,先进先出 冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品 贮存时避免交叉污染 标识食品原料的使用期限 妥善处理不符卫生要求的食品 各类贮存方式的要求 各类食品贮存的要求,11,先进先出,12,先进先出是保证所贮存食品新鲜程度的有效方法，以下几种做法可供参考： 对每批原料出入库情况进行登记， 登记的内容包括品名、批号、保 质期、入库日期、出库日期、入 库数量、出库数量、结存数量等。 经常性对贮存的食品原料进行检 查
5、。对于接近保质期限的原料， 可以在外包装上贴上醒目标识， 表示要优先使用。,13,经常性整理贮存的货物，将较早加工的食品放置于较晚加工食品的前方，使员工在提货时最容易拿到早加工的食品。,制定管理制度，要求所有员工在提 货时必须核对登记卡。,14,冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品,15,食品在常温下进行采购验收、原料加工后，应尽快冷藏或冷冻。 从冷库（冰箱）中取出食品进行原料加工，应少量多次，取出一批，加工一批。,16,经常性检查冷库（冰箱）运转和温度状况： 压缩机工作状况是否良好。 是否存在较厚的积霜（可能会影响制冷效果）。 冷库（冰箱）内是否留有空气流通的空隙。食品堆积、挤压存放会妨碍冷空气
6、传导，无法确保食品中心温度达到要求。 冷库（冰箱）内温度是否符合要求。,注意要点 检查时除查看温度显示装置外，因冰室内温度可能分布不均匀，还定期测定冰室内部温度及食品中心温度。,17,贮存时避免交叉污染,18,食品应在专用场所贮存。除不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品外，其他物品都不应和食品同处存放。 冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品分开，不得在同一冰室内存放，并应在冰箱外部应标明存放食品的种类（原料、半成品或成品）。 冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提是冷库内部有隔断设施，严格进行存放场所的分区。,19,标识食品原料的使用期限,20,餐饮单位应标识使用期限的食品： 散
7、装的具有潜在危害的食品原料。 已拆封的定型包装具有潜在危害的食品原料。 经初步加工的具有潜在危害的食 品半成品。 规定各类食品的 使用期限。 在标识使用期限 时，可直接标识 日期，也可以采 用一周7天不同 颜色标识的方法。,21,妥善处理不符卫生要求的食品,22,超过保质期和其他不符合卫生要求的食品，应及时销毁。 设置专门的场所存放不符合要求的食品（该场所要有醒目标志） 。 销毁时应破坏食品原有的形态（如破坏包装、捣碎、染色等），以免造成误食。,23,各类贮存方式的要求,24,冷藏1,低温可降低或停止食品中微生物的增殖速度，绝大多数致病菌和腐败菌的生长繁殖能力在低温条件下大为减弱，食品中酶活力
8、和化学反应速度也同时降低，但通常这些过程不会完全停止。 对于具有潜在危害的食品，冷藏只能在有限的时间内保持其质量。 一般来说，冷藏的温度越低，食品就越安全，因此应尽可能降低温度。,25,冷藏2,不同的食品的适宜保存温度条件不同，肉类、水产品和禽类所需要的保存温度较蔬菜、水果来得低。 如果条件允许，贮存这两类食品的冷库（冰箱）应分开。 如不能分开，则应将肉类、水产品和禽类放置在冷库（冰箱）内温度较低的区域，并尽可能远离冷库（冰箱）门。 冷库（冰箱）内的环境温度至少应比食品中心温度低1。,26,冷藏3,千万不要把热的食品放到冰箱里。因为这将会升高冰箱内部的温度，使其他食品处于危险温度条件之下。 不
9、要使冷库（冰箱）超负荷地存放食品。 冷库（冰箱）的门应经常保持关闭。 为避免交叉污染，贮存的食品应装入密封的容器中或妥善进行包裹。,27,冷冻,在低于0的条件下，有些微生物虽能生长，但已不能分解蛋白质和脂肪，对碳水化合物的发酵能力也明显减弱。冷冻可以较长时间地贮存具有潜在危害的食品。 冷冻一般应在-18以下。除应遵守以上关于冷藏的要求外，食品冷冻还应注意： 不应将冷冻食品长时间放置在室温环境下。 食品冷冻时应小批量进行，以使食品尽快冻结。 定期对冷冻库或冰箱除霜。,28,常温贮存,常温贮存适用于具有潜在危害食品以外的食品品种，如干货、罐头等。这些食品也必须在适宜的温度和湿度条件贮存，且库房应有
10、良好通风。 在常温贮存时应做到： 温度通常控制在1020，湿度 在50%60。 一般应在货架上进行存放，距离 墙壁、地面均在10厘米以上，避 免食品直接接触墙或地面后，因 受潮而易于变质。 避免食品受到阳光的直射。,29,各类食品贮存的要求,30,各类食品推荐的冷藏温度,鲜肉、禽类、鱼类和乳品：低于5。 鲜蛋和活的贝类：低于7。 新鲜蔬菜和水果：57。 定型包装食品一旦拆封后：低于5。,31,各类食品贮存注意事项1,蔬菜和水果在冷藏条件下容易脱水，贮存的相对湿度蔬菜一般应在85%95，水果应在80。 蔬菜和水果呼吸时会释放出水和二氧化碳，冷藏时应保持适当的空气流通，如为密封薄膜包装应在薄膜上扎些小孔以保持新鲜。 蛋类和蔬菜贮存前不需进行清洗，因为蛋类清洗后会破坏鸡蛋外壳表明原有的一层膜，使微生物易于进入蛋内，蔬菜经清洗后则易于霉变。这两类食品一般应在加工前进行清洗。,32,各类食品贮存注意事项2,从冰箱中取出的鲜蛋要尽快使用，不可再久置或再次冷藏。因鸡蛋取出后在室温下会“发汗”，小水滴中的微生物会透过蛋壳深入蛋的内部。 生食或半生食的鱼类在加工前应经过冷冻（-207天或-3515小时）以杀灭可能存在的寄生虫，或者确认生产厂已经过上述处理。 贮存于常温条件下的干制食品原料（如大米、面粉、坚果等）应装于密封的容器（或包装袋）内，以防止受潮后引起变质。,33,谢 谢！,