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1、大学生一日食谱编制,襄樊职业技术学院 陈明改 2006年10月,目的要求：,、熟悉食谱制定目的和原则 、掌握食谱制定方法,内容与方法,、食谱：将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法及用餐时间排列成表，计算食谱。,（一）内容,岁女童粗配食谱,、食谱编制原则 （1）满足每日膳食营养素及热能的供给量 （2）各营养素之间比例适当 （3）食物多样 （4）食品安全无害 （5）减少营养素的损失 （6）其它因素,（二）方法与步骤,实习一 大学生膳食调查,某高校食堂有就餐学生286人，年龄为1822岁，男性。 用记帐法查得9月10日14日5天共消耗籼米710kg，小白菜475kg，毛豆155kg，猪肉57kg
2、，鸡蛋7.5kg，冬瓜200kg，茄子210kg，盐23.5kg，酱油16斤，植物油14.2kg,试计算每人每日热能和各种营养素的摄入量，并给予初步的评价。,一、计算步骤 1、根据消耗各种生食品的重量，计算出每人每日平均消耗的各项生食品的重量。 2、按食品成分表中食品可食部分算出每人每日吃进的各项食品的净重量。 3、计算出各项食品所含营养素的量。 4、将计算结果填入表内。,二、膳食调查评价 1、摄入量与供给量比较 2、三大营养素供热比例 3、三餐热能分配比例 4、蛋白质来源分配=,实习二 大学生一周食谱的编制和评价 以20岁男生或女生为用膳对象，根据当地食品市场供应情况，编制一分一日食谱。 然
3、后依据合理膳食的基本原则，对食谱予以评价。,1、根据年龄、性别、劳动强度、生理状态确定供给量标准。,2、根据热能供给标准，三大产热营养素的比例计算三大产热营养素的产热量。,例如：一位男性、轻体力劳动、热标为2400 糖类=2400kcal65%=1560kcal 脂肪=2400kcal22.5%=540kcal 蛋白质=2400kcal12.5%=300kcal,3、根据热量营养素的产热系数计算热量营养素的摄入量 糖类=1560kcal4=390g 脂肪=540kcal9=60g 蛋白质=300kcal4=75g,4、根据蛋白质的报入量推算出几种主要食物的蛋白质的分配,5、 根据四大类食物蛋白
4、质的量推算出四大类食物的量（按食物蛋白质的均数换算） 37.5g粮谷类蛋白质约来自469g粮谷类食品 例如：8：100=37.5：X X=468.7g 15.0g蔬菜水果蛋白质约来833g的蔬菜和水果 3.75g大豆蛋白质约来12.5g的干豆 18.75g动物蛋白质约来341g动物食物,参考食谱,一日营养素摄入量与推荐量的比较表 食品名称 重量(g) 蛋白质(g) 脂肪(g) 糖类(g) 热量(kcal) 籼稻米 328.0 25.1 4.1 246.6 1123.7 芹菜 222.0 4.8 0.6 4.2 42.1 莴笋 147.0 0.8 0.1 2.7 16.1 标准粉 141.0 1
5、3.9 2.5 105.1 499.1 苹果 121.5 0.4 0.6 15.7 70.4 豆腐干 100.0 19.2 6.7 6.7 164.0 肥瘦猪肉 85.0 8.0 50.8 0.7 493.0 鸡蛋 68.0 9.9 7.8 1.0 115.6 植物油 25.0 0.0 25.0 0.0 225.0 合计 1237.0 82.5 98.5 383.1 2749.0,早餐：牛奶250ml、面包（面粉200克）、煮鸡蛋50克。 午餐：米饭（粳米200克）、蘑菇炒肉片（鲜蘑菇50克、猪肉50克、植物油5克、料酒、淀粉、蛋清、味精）、炒青菜（青菜200克、植物油5克，味精、盐适量）。
6、晚餐：馒头（面粉150克）、百合虾（虾仁50克、胡萝卜25克、柿子椒25克、植物油5克、百合、淀粉、味精、盐适量）、牛肉菜汤（卷心菜50克、豆腐干50克、胡萝卜50克、土豆50克、牛肉50克、植物油5克、番茄50克，味精、盐适量）。 加餐：时令水果。,早餐：粳米发糕（面粉150克）、牛奶250ml、皮蛋拌豆腐（无铅松花蛋50克、内脂豆腐50克）。 午餐：米饭（粳米150克）、蒜苗炒蛋（蒜苗100克、鸡蛋50克、植物油5克，调味品适量）、西芹牛柳（牛瘦肉50克、芹菜茎100克、植物油5克，调味品适量）、菠菜粉丝汤。 晚餐：黑米粥（粳米40克、黑米10克）、馒头（面粉150克）、炒猪肝、猪肝50克
7、、豌豆苗50克、植物油5克，胡椒粉、黄酒、味精、盐适量）、芸豆炖土豆（猪瘦肉25克、芸豆100克、土豆50克、植物油5克，味精、盐适量）。 加餐：时令水果。,早餐：牛奶250ml、鸡蛋发糕（面粉150克、鸡蛋50克、白糖25克）。 午餐：米饭（粳米150克）、虾仁豆腐（内脂豆腐100克、虾仁50克、植物油5克，淀粉、味精、盐适量）、炒青菜（新鲜蔬菜150克、植物油5克，味精、盐适量）、虾皮萝卜丝汤（萝卜50克，虾皮、味精、盐适量）。 晚餐：肉菜包子（面粉150克、猪瘦肉50克、海菜150克、植物油5克、调味品适量）、紫菜鸡蛋汤（鸡蛋50克，紫菜、调味品适量）。 加餐：时令水果。,早餐：虾肉馄饨
8、（虾仁50克、菜100克、面粉100克，调味品适量）、牛奶250ml。 午餐：米饭（粳米150克）、木须肉（猪瘦肉丝30克、鸡蛋50克、植物油5克，木耳、调味品适量）、酱焖茄子（猪瘦肉30克、茄子150克、植物油5克，大豆酱、调味品适量）、绿豆汤（绿豆、冰糖适量）。 晚餐：黑米馒头（黑米面粉150克）、糖醋排骨（排骨300克、植物油5克，调味品适量）、海蛎子炖豆腐（海蛎子100克、豆腐100克、植物油5克，香菜、葱、姜、蒜、盐少许）、银耳蛋花汤（鸡蛋50克，银耳、调味品适量）。 加餐：时令水果。,早餐：鸡蛋薄饼（面粉150克、鸡蛋50克、植物油5克、调味品适量）、牛奶250ml、炒绿豆芽（绿豆
9、芽200克）。 午餐：煮水饺（面100克、瘦肉80克、青菜150克、植物油5克，调味品适量）、绿豆粥（粳米50克、绿豆25克）。 晚餐：红小豆饭（粳米150克、红小豆25克）、炖刀鱼（刀鱼100克、植物油5克，葱、姜、蒜、料酒、酱油、味精适量）、炒芹菜干丝（芹菜75克、豆腐干30克、植物油5克，味精、盐适量）、干贝豆苗汤（豌豆苗50克、鲜干贝丁30克，调味品适量）。 加餐：时令水果。,高三学生营养食谱,早餐家长最好是熬一些稀饭或补羹，如银耳莲心红枣百合羹，可以提高免疫力，有清凉、败火之效。再加一些馒头、包子等主食，补充碳水化合物，保证脑力劳动的能量充足。 午餐要荤素搭配，多吃新鲜蔬菜、水果，腌
10、、辣、油炸、红烧等不宜多吃，在此基础上每天换花样。例如孩子喜欢酸甜口味，可以做凉拌莴笋，第二天再换西芹百合，让孩子有新鲜感。每天可补充一些海鱼，海鱼中的脂肪酸有益于大脑神经活动，并促进肠胃消化。 晚餐，建议吃清淡点，没有胃口的孩子可以喝一些稀饭或营养羹，多吃些清炒蔬菜。 复习到深夜的孩子，可以喝一杯牛奶，辅以小馒头、小包子、小蛋糕等。有条件的家庭不妨做一些美味小食，如莲子羹、绿豆百合羹、红豆沙汤圆等。,考前五大类食品巧搭配,第一类 馒头、面条、玉米、红薯500克，主要提供碳水化合物、蛋白质、B族维生素、膳食纤维； 第二类 瘦肉类100克、鱼虾类50克、鸡蛋50克、牛奶250毫升，主要提供优质蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族； 第三类 大豆及其制品150克，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、膳食纤维、B族维生素； 第四类 水果200克（品种多于两种）、蔬菜500克（品种多于四种），主要提供矿物质、维生素C、胡萝卜素、膳食纤维； 第五类 食用油15克、食糖10克、盐6克。,