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1、第十一章 各类食品卫生及其管理 Food hygiene and supervision,主要内容,第四节 食用油脂的卫生及管理,食用油脂 (edible oil and fat) 植物油：豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等 动物脂：猪油、牛油、羊油等 油脂的深加工产品：调和油、氢化油,（一）油脂的制取,第四节 食用油脂的卫生及管理,动物油脂熬炼,干法熬炼：无水，110 120 湿法熬炼（间歇蒸汽熬炼）：300 525 kPa，120 145 ,一、食用油脂的生产特点,第四节 食用油脂的卫生及管理,猪油的融点低于水的沸点（100 ） 水蒸发吸热和散热熬油、控温,少吃动物油，多吃植物油,第四节 食用
2、油脂的卫生及管理,富含饱和脂肪酸，具有植物油不可替代的特殊香味 起酥油中式点心 有补虚、润燥、外用（皮肤皲裂）,第四节 食用油脂的卫生及管理,（一）油脂的制取,植物油脂,压榨法 浸出法（溶剂萃取法） 超临界流体萃取法 水溶剂法,毛油,第四节 食用油脂的卫生及管理,压榨法热榨、冷榨,热榨：出油率高，杂质少，破坏酶、抗营养因子及有毒物质 冷榨：出油率低，杂质多,蛋白质的理化性质、粕饼资源（饲料）,第四节 食用油脂的卫生及管理,浸出法溶剂萃取法,食用级有机溶剂,直接浸出法 预榨浸出法（目前国内外普遍采用）,第四节 食用油脂的卫生及管理,超临界流体萃取法,利用超临界状态下的流体作为溶剂对油料中的油脂进
3、行萃取分离的技术，属于浸出法,超临界二氧化碳有很强的溶解能力，安全，无污染,萃取剂,以水为溶剂，提取油脂（水代法、水剂法）,第四节 食用油脂的卫生及管理,水溶剂法,水代法提取香油的传统方法,GB/T8233,第四节 食用油脂的卫生及管理,（二）油脂的精炼,毛油中的悬浮性杂质可以通过沉降、过滤和离心分离等方法除去，其他杂质可采用以下工艺精炼去除：,第四节 食用油脂的卫生及管理,5S压榨：是鲁花独创的一种食用油压榨工艺，是“选料select，焙炒stir，压榨squeeze，过滤seep，存储store”五道工艺流程因为这五个英文单词的首字母是S开头的，所以简称“5S”。其废除了溶剂浸出、碱炼、超
4、高温精炼等影响成品油质量的不利工艺，从而保存了成品食用油中的天然营养成分；,第四节 食用油脂的卫生及管理,（三）油脂的深加工,调和油：用两种或两种以上的食用油，按一定比例调配成的一类新型食用油脂产品。,氢化油：亦称氢化植物油，适用于加工人造奶油、起酥油、煎炸油、代可可脂等,反式脂肪酸,第四节 食用油脂的卫生及管理,二、食用油脂的主要卫生学问题,（一）油脂污染和天然存在的有害物质,真菌毒素最常见是黄曲霉毒素 来源：油料种子污染（花生油、玉米胚油、油菜籽油等） 措施：碱炼法、吸附法,活性炭、水合硅酸铝钠钙（HSCAS）,第四节 食用油脂的卫生及管理,多环芳烃类化合物如B（a）P 来源：油料种子污染
5、（水、土壤） 油脂加工过程（溶剂油残留） 油脂热聚 措施：吸附法,活性炭,第四节 食用油脂的卫生及管理,棉酚 游离型、结合型 来源：冷榨法生产的棉籽油（游离棉酚含量高） 措施：热榨法（游离棉酚与蛋白质作用结合棉酚）,毒性：损害心、肝、肾等实质器官，对生殖系统亦有损害,芥子油甙 普遍存在于十字花科植物中，油菜籽中含量较多,第四节 食用油脂的卫生及管理,特点：挥发性 措施：加热去除,第四节 食用油脂的卫生及管理,反式脂肪酸,氢化植物油,现有资料表明过量摄入反式脂肪酸可增加患心血管疾病，如粥样动脉硬化的风险，但尚无明确证据表明反式脂肪酸与早期生长发育、2型糖尿病、高血压、癌症等疾病有关 控制措施：指
6、定限量标准,第四节 食用油脂的卫生及管理,二、食用油脂的主要卫生学问题,（二）油脂酸败（oil rancidity）,油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生的一系列化学变化和感官性状恶化,油脂酸败的原因,生物学因素酶解 化学因素自动氧化,第四节 食用油脂的卫生及管理,油脂酸败,影响因素： a. 油脂不饱和程度 b. 金属离子（催化）,酮式酸败,主要原因,铜、铁、锰,第四节 食用油脂的卫生及管理,二、食用油脂的主要卫生学问题,油脂酸败的常用卫生学指标,酸价（acid value, AV）,中合1 g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数； 我国规定：食用植物油AV 3 mg/g,（二）油脂酸败（
7、oil rancidity）,第四节 食用油脂的卫生及管理,过氧化值（peroxide value, POV）,油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物的量，一般以100 g被测油脂使碘化钾析出碘的克数表示； 我国规定：食用植物油POV 0.25 g/100 g,油脂酸败的早期指标，酸败程度加剧，反而降低,第四节 食用油脂的卫生及管理,羰基价（carbonyl group value, CGV）,油脂酸败时产生的含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的总量，通常以被测油脂相当1 kg油样中羰基的毫克当量（mEq）表示； 我国规定：食用植物油POV 50 mEq/kg,第四节 食用油脂的卫生及管理
8、,丙二醛（Maondialdehyde, MDA）,油脂氧化的最终产物，可反映动物油脂的酸败程度，其含量随着氧化的进行不断增加； 我国规定：食用动物油MDA 0.25 mg/100 g,第四节 食用油脂的卫生及管理,二、食用油脂的主要卫生学问题,（二）油脂酸败（oil rancidity）,防止油脂酸败的措施,保证油脂的纯度 毛油精炼去除残渣、水分防止油脂酶解 防止油脂自动氧化 密闭、隔氧、遮光、避免金属离子污染 添加抗氧化剂 BHA、BHT、没食子酸丙酯,第四节 食用油脂的卫生及管理,二、食用油脂的主要卫生学问题,狭义的地沟油：下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的泔水炼油 劣质猪肉、猪内脏
9、、猪皮加工、提炼 油炸食品的油多次重复使用后添加新油继续使用,第四节 食用油脂的卫生及管理,浙江省金华市警方在案件中发现了一种新型地沟油，部分小作坊将劣质、过期、腐败了的动物皮、肉、内脏经过简单的加工提炼后生产出来油脂。该地沟油很大一部分被销售到了安徽、上海、江苏、重庆等地的一些油脂公司，并最终进入到了食品领域，制成食品和火锅底料等。2012年3月21日，浙江、安徽、上海、江苏、重庆、山东六省市公安机关在公安部现场统一指挥下集中对浙江金华特大新型地沟油专案实施收网行动。此次行动从上游收购加工到下游销售全环节摧毁了特大新型跨省地沟油犯罪网络，捣毁炼制新型地沟油工厂、黑窝点13处，抓获犯罪嫌疑人1
10、00余人、现场查获新型地沟油成品、半成品及油渣3200余吨。经警方确认，该团伙仅在2011年1月到11月销售这种新型地沟油的收入就达到了1000多万元。,案例,地沟油对人体的危害,第四节 食用油脂的卫生及管理,酸败脂质过氧化 氧自由基 DNA损伤、突变 肿瘤 重金属重金属中毒（镉、汞、砷、铅） 动物油脂高胆固醇 黄曲霉毒素B1“三致作用” 油脂热聚B（a）P“三致作用” 有机溶剂神经系统、白血病等 制作过程微生物污染 ,卫生管理,第四节 食用油脂的卫生及管理,食用植物油卫生标准食用油的理化指标检测包括酸价、过氧化值、浸出油溶剂残留、游离酚（棉籽油）、总砷、铅、黄曲霉毒素、苯并芘、农药残留共9项
11、 地沟油炼出来的油也都可能合格,打击“地沟油”违法犯罪行为应以源头管理和现场监督检查为主，检验手段为辅，并注意充分发挥社会监督和群众投诉举报的作用,第四节 食用油脂的卫生及管理,政策借鉴,日本高价回收当燃料 政府高价回收、苛刻的社会舆论监督 美国乱用乱卖得关门 专业公司回收，餐馆如果私自将废油卖给其他机构或个人，一经发现，将被停业 德国每桶泔水有身份证 餐馆必须与政府签订“泔水回收合同”，从产出、回收到利用都严格记录在案,堵疏结合,第四节 食用油脂的卫生及管理,2012年最高人民法院、最高人民检察院、公安部联合下发关于依法严惩“地沟油”犯罪活动的通知 2013年下发最高人民法院、最高人民检察院
12、关于办理危害食品安全刑事案件适用法律若干问题的解释,地沟油可生产生物柴油 地沟油生产乙醇、沼气新技术 地沟油变身航空油 地沟油变身钻井润滑油,合理利用,The End,第五节 罐头食品的卫生及管理,一、罐头食品的生产加工过程,第五节 罐头食品的卫生及管理,金属罐 要求：无毒、密封、抗腐蚀、机械性能良好 镀锡薄钢板：均匀无空斑，锡纯度99%以上 铝合金薄板：不生锈 涂料：提高耐腐蚀性 要求：无毒、无味、稳定性、附着性好 环氧酚醛树脂、聚烯类树脂等,（一）容器材料,第五节 罐头食品的卫生及管理,玻璃罐,无毒，抗腐蚀，无有害金属污染 密封面材料应为食品工业专用 机械性能差、透光、易破碎,（一）容器材
13、料,复合塑料薄膜,（一）容器材料,第五节 罐头食品的卫生及管理,安全（无毒）、密闭、避光 三层间采用聚氨酯型粘合剂中有甲苯二异氰酸酯（TDI），其水解产物2，4-二氨基甲苯具有致癌性,外层聚酯薄膜 中层铝箔 内层改性聚乙烯或聚丙烯,必须检测,(二) 原辅材料的卫生要求,第五节 罐头食品的卫生及管理,调味品的卫生及管理,一、酱油（Sauce，p427）,生产工艺,发酵,原辅料： 粮食、水粮食卫生标准、生活饮用水卫生标准 添加剂食品添加剂使用标准 酸水解植物蛋白调味液酸水解植物蛋白调味液 配制酱油不能标注为酿制酱油,调味品的卫生及管理,酱油的卫生及管理,曲霉菌种定期筛选、纯化、鉴定,调味品的卫生及
14、管理,酱油的卫生及管理,米曲霉,强化种曲曲霉菌、乳酸菌、酵母菌,日本,黄曲霉毒素B1 5 g/L,酱油的防腐与消毒高温巴氏消毒法 酱油中的食盐浓度 15% 酱油中的总酸度酸度 微生物污染 配制酱油中酿造酱油的比例50%,调味品的卫生及管理,酱油的卫生及管理,二、食醋（Vinegar）,调味品的卫生及管理,多糖 单糖或寡糖 乙醇 酿造食醋,生产工艺,糖化,发酵,醋酸杆菌,发酵,配制食醋 以酿造食醋为主体，与冰醋酸（食品级），食品添加剂配制而成的调味食醋,调味品的卫生及管理,食醋的卫生及管理,原辅料选取参照酱油 添加剂食品添加剂 冰醋酸 发酵菌种纯化、鉴定 产品标识醒目标出“酿造食醋”、“配制食醋
15、” 配制食醋中酿造食醋的比例50%,(三) 加工过程的卫生要求（p416）,第五节 罐头食品的卫生及管理,主要包括装罐、排气、密封、杀菌、冷却等环节,装罐、排气、密封,装罐：要有顶隙（6-8mm）防止鼓盖、胀裂 排气：真空、乏氧抑制细菌生长 封盖,杀菌和冷却,杀菌：商业无菌 冷却,第五节 罐头食品的卫生及管理,经适当的热力杀菌后，不含致病微生物，也不含在常温下能在其中繁殖的非致病微生物,罐中心温度迅速降至40左右，以防止金属罐生锈及嗜热芽孢杆菌的发育和繁殖,第五节 罐头食品的卫生及管理,（四）成品检验,外观检查：金属罐有无胀罐、锈蚀、穿孔；玻璃罐、塑料金属复合膜有无碰伤 真空度检查：实音 保温
16、试验检查杀菌效果 1. 肉、禽、水产品罐头：37 2下保温放置7天 水果罐头：常温放置7天 经保温试验外观正常者方可进行产品质量检验和卫生检验,(五) 出厂前检验（抽查）,第五节 罐头食品的卫生及管理,罐头底盖一端或两端向外鼓起,物理性装罐过满或罐内真空度过低扣击呈实音，穿洞无气体逸出（可食用） 化学性金属罐受酸性内容物腐蚀产生大量氢气扣击呈鼓音，穿洞有气体逸出，但无腐败味（不宜食用） 生物性杀菌不彻底或罐头有裂缝，微生物生长繁殖产气扣击呈鼓音，穿洞有腐败味气体逸出（禁止食用）,第五节 罐头食品的卫生及管理,胖听,第五节 罐头食品的卫生及管理,理化检验,真空度、重金属、亚硝酸盐、防腐剂、酸度,
17、微生物检验,细菌总数、大肠菌群、致病菌,商业无菌,平酸腐败平酸菌在罐头内繁殖，分解碳水化合物，产酸不产气，表现为罐头内容物酸度增加，而外观完全正常的一种腐败变质,嗜热脂肪芽孢杆菌 嗜热凝结芽孢杆菌,The End,第六节 饮料酒的卫生及管理,一、饮料酒（Alcoholic beverage）,酒精度在0.5 %vol以上的酒精饮料,发酵酒（15%，啤酒3-5%） 蒸馏酒乙醇浓度高于原发酵产物 配制酒酒+酒；酒+非酒精物质,第六节 饮料酒的卫生及管理,发酵酒,葡萄酒鲜葡萄或葡萄汁为原料发酵酿制,干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒,果酒新鲜水果或水果汁为原料发酵酿制,第六节 饮料酒的卫生及
18、管理,黄酒稻米或黍米为原料发酵酿制,其它,第六节 饮料酒的卫生及管理,蒸馏酒,白酒,其它,白兰地（葡萄）,威士忌（大麦）,朗姆酒（甘蔗）,伏特加（谷物、马铃薯）,杜松子酒,配制酒,第六节 饮料酒的卫生及管理,蓝玫瑰+威士忌,香橙+伏特加,紫葡萄+白兰地,第六节 饮料酒的卫生及管理,二、饮料酒的卫生学问题,1、乙醇 干扰营养素的正常代谢； 脂肪肝、酒精性肝炎及肝硬化； 高血压、脑卒中、骨质疏松症、乳腺癌和消化道肿瘤,（一）蒸馏酒,第六节 饮料酒的卫生及管理,二、饮料酒的卫生学问题,2、甲醇 来源：制酒辅料（薯干、水果、糠麸等）中的果胶分解 危害：神经毒性（视神经最敏感） 表现：急性（头痛、视力减
19、退、呼吸困难，严重可双目失明甚至死亡）；慢性（头痛、视野缩小，视力减退） 措施：截头去尾,第六节 饮料酒的卫生及管理,二、饮料酒的卫生学问题,3、杂醇油 来源：来源：原料和酵母中蛋白质、氨基酸、糖类分解 危害：神经毒性（中枢神经） 表现：头痛、醉酒 措施：截头去尾,第六节 饮料酒的卫生及管理,二、饮料酒的卫生学问题,4、醛类 来源：发酵过程 危害：细胞毒性 表现：粘膜刺激症状 致死（10 g） 措施：低温排醛,第六节 饮料酒的卫生及管理,二、饮料酒的卫生学问题,5、氰化物 来源：原料（木薯、果核）中氰甙水解产生氢氰酸 危害：细胞毒性（结合细胞色素氧化酶中的铁） 表现：组织缺氧 窒息 呼吸中枢麻
20、痹 死亡 措施：,第六节 饮料酒的卫生及管理,二、饮料酒的卫生学问题,6、铅 来源：镀锡的蒸馏器和储酒容器 危害：慢性铅中毒 措施：蒸馏设备和贮酒容器锡纯度99%，或采用无锡材料,铅锡两种金属很难分离，一般制成的锡里都含有一定量的铅，它们的矿藏也常常伴生,7、锰 来源：用高锰酸钾-活性炭脱臭除杂 危害：慢性锰中毒震颤麻痹综合征、肌张力升高、生殖毒性 措施：重复蒸馏除锰,白酒的塑化剂问题,塑化剂，也称增塑剂，是工业上被广泛使用的高分子材料助剂，在塑料加工中添加这种物质，可以使其柔韧性增强，容易加工，可合法用于工业用途。,台湾塑化剂风波,白酒的塑化剂问题,中国酒业协会回应白酒塑化剂超标问题，并表示
21、白酒产品中基本上都含有塑化剂成份，最高含量超过国家规定约8倍，最低也超过了约1.7倍,白酒的塑化剂问题,高档酒低档酒,白酒是多种物质的混合，包括原浆，水，各种香精等，塑化剂能将其融合，而不会因为密度不同产生分离的现象 塑化剂呈浅黄色，能增加消费者对于酒的年份的信任度 有软化酒体的作用，能增加酒体的粘稠度产生挂杯，而且口感更好，提高产品档次,为什么要添加塑化剂,邻苯二甲酸二己酯（DEHP） 邻苯二甲酸二异丁酯（DIBP） 邻苯二甲酸二丁酯（DBP）,白酒的塑化剂问题,DBP是环境雌激素中的酞酸酯类，被称为“环境荷尔蒙”，长期食用可能引起生殖系统毒性。,二、饮料酒的卫生学问题,（二）发酵酒,第六节
22、 饮料酒的卫生及管理,1、展青霉素（棒曲霉素、珊瑚青霉毒素） 来源：水果及其制品污染（各种霉变水果） 危害：呼吸和泌尿等系统的损害、神经毒性、影响生育、致癌和免疫毒性 措施：,50 g/L（苹果酒和山楂酒）,二、饮料酒的卫生学问题,第六节 饮料酒的卫生及管理,2、二氧化硫 来源：用于澄清、漂白、杀菌（超标、发酵时间短） 危害：粘膜刺激性 措施：发酵,二、饮料酒的卫生学问题,第六节 饮料酒的卫生及管理,3、微生物污染 来源：原料、加工环节污染 危害：消化道症状 措施：设备管道酒瓶消毒,啤酒中最常见的污染菌：野生酵母,第七节 其它食品的卫生及管理,无公害食品（non-environment pol
23、lution food）,绿色食品（green food）,有机食品（organic food）,无公害食品的卫生及管理,产生背景,经济全球化和中国加入WTO后，关税配额“坍塌”，中国将失去对农产品的保护和关税控制，绿色技术成为农产品国际贸易中新兴的贸易壁垒，无公害食品的安全性质量控制成为技术壁垒的主要形式，安全的、无污染的优质营养无公害农产品成为提高农产品质量的主要手段，建立无公害农产品生产基地，推广无公害农产品生产技术，清洁生产安全性无公害农产品，成为社会经济发展的客观必然要求。,无公害食品（non-environment pollution food）,无公害食品的卫生及管理,无公害食品
24、（non-environment pollution food）,产地环境、生产过程和产品质量符合国有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的、未经加工或者初加工的食用农产品。,允许限量、限品种、限时间使用农药、化肥、合成激素 无公害食品应该作为对农产品安全质量的基本要求,无公害食品的行业标准,无公害食品的卫生及管理,无公害食品的认证,无公害食品的卫生及管理,产地认定 + 产品认证,生产环节的质量安全控制,产品安全和市场准入,农业部农产品质量安全中心 国家认监委,无公害食品的卫生及管理,无公害食品的标识,中国无公害农产品标志,基本图案为圆形 麦穗 对勾 “无公害农
25、产品”字样 标识的揭露层有16位防伪码,无公害食品的卫生及管理,1066958878 为三网合一的无公害农产品短信查询平台,您所查询的是 XX公司（企业）生产的 XX 牌 XX 产品，已通过农业部农产品质量安全中心的无公害农产品认证，是全国统一的无公害农产品标识正牌产品，首次查询 对不起，没有此防伪码。请当心该产品是假冒产品，咨询电话 010-82034399 1、假冒产品；2、查询码编辑错误 此数码已查询过 X 次，首次查询时间是为 X 年 X 月 X 日 X 时 X 分1、假冒产品；2、正牌产品再次查询,无公害食品标准存在的主要问题,无公害食品的卫生及管理,标准不配套、不统一,一个产品多个
26、标准，生产者和消费者难以适从,标准的内容结构有待进一步完善,有的指标偏低，不能满足市场需求,农业检测手段亟需进一步加强,农业标准化知识需要全面普及,标准研究工作相对滞后,第二次世界大战以后，欧美和日本等发达国家在工业现代化的基础上，先后实现了农业现代化。这一方面大大地丰富了这些国家的食品供应，另一方面也出现了严重的问题，就是随着农用化学物质源源不断地、大量地向农田中输入，造成有害化学物质通过土壤和水体在生物体内富集，并且通过食物链进入到农作物和畜禽体内，导致食物污染，最终损害人体健康。,绿色食品（green food）,绿色食品的卫生及管理,产生背景,绿色食品的卫生及管理,遵循可持续发展原则，
27、按照绿色食品标准生产，经过专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品。,绿色食品,等级：AA级和A级,A级：限量使用限定的化学合成物质 AA级：禁止使用任何化学合成物质,绿色食品的卫生及管理,绿色食品,绿色食品的卫生及管理,绿色食品的认证,A级为绿底白标；AA级为白底绿标,绿色食品的卫生及管理,绿色食品的标识,A级,AA级,基本图案为圆形 太阳 绿叶 蓓蕾,绿色食品的卫生及管理,,有机食品的卫生及管理,有机食品（organic food）,产生背景,1939年，Lord Northbourne在Look to the Land中提出了organic farming（有机
28、耕作）的概念，意指整个农场作为一个整体的有机的组织，而相对的，（化学耕作）则依靠了imported fertility（额外的施肥），而且，cannot be self-sufficient nor an organic whole（不能自给自足，也不是个有机的整体）。,来自于有机农业生产体系，根据有机农业生产的规范生产加工，并经独立的认证机构认证的农产品及其加工产品。,无基因工程生物、产物 无化学合成物质,有机：有机的耕作和加工方式,有机食品的卫生及管理,有机食品（organic food）,有机食品的卫生及管理,生产基地在三年内未使用过农药、化肥等违禁物质； 种子或种苗来自自然界，未经基因
29、工程技术改造过； 生产单位需建立长期的土地培肥、植保、作物轮作和畜禽养殖计划； 生产基地无水土流失及其他环境问题； 作物在收获、清洁、干燥、贮存和运输过程中未受化学物质的污染； 从常规种植向有机种植转换需三年以上转换期，新垦荒地例外； 生产全过程必须有完整的记录档案； 申请有机认证的每种产品，每出产一次都要接受一次检测 农残指标不得检出,有机食品的认证,有机食品的卫生及管理,有机转换食品,从开始有机管理至获得有机认证之间的时间所生产的产品,按照国家相关规定，经过有机认证后，从生产其他食品到有机食品需要三年的转换期，也就是说，在被认证后的三年过渡期内，基地的农产品生产要按照有机食品的生产标准进行
30、，但尚未获得标注有机食品的资质，需要标注“中国有机转换产品”字样。,有机食品的认证标志,有机食品的卫生及管理,cmyk格式（cyan 青, magenta 品红, yellow 黄, blacK 黑）,基本图案为圆形 种子 “C”字样环形线条 中英文标识,“中”字，体现出有机产品植根中国，我国有机之路越走越宽广 种子 + 线条 = China Organic（CO）,有机食品的卫生及管理,有机食品存在的问题,进口有机食品,实物和有机码不符 有机码必须和中国有机产品认证标志一起标贴在产品或产品的最小销售包装上,国外有机食品未在中国取得有机认证 目前美国、欧盟等尚未与中国达成有机互认,有机食品的卫生及管理,无公害食品、绿色食品、有机食品的区别,The End,