卫生标准操作程序（SSOP）-雨润学院.ppt

《卫生标准操作程序（SSOP）-雨润学院.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《卫生标准操作程序（SSOP）-雨润学院.ppt（97页珍藏版）》请在三一文库上搜索。

1、卫生标准操作程序 (SSOP),培训是为了共同提高！,一、前言,1、HACCP体系 一个完整的食品安全预防控制体系即HACCP体系，包括HACCP计划、良好卫生操作规范(GMP)和卫生标准操作程序即SSOP三个方面。GMP和SSOP是企业建立以及有效实施HACCP计划的基础条件。只有三者有机地结合在一起，才能构筑出完整的食品安全预防控制体系(HACCP)。如果抛开GMP和SSOP谈HACCP计划琀ACCP计划只能成为空中楼阁；同样，只靠GMP和SSOP控制，也不能保证完全消除食品安全隐患，因为良好的卫生控制，并不能代替危害分析和关键控制点。,2、良好操作规范（GMP）,GMP是政府强制性的食品

2、卫生法规。如：美国的21CFR Part 106 110 113 114 129；欧盟的93/43/EEC食品卫生；国际食品法典委员会(CAC)的食品通则；我国的GB14881-94食品企业通用规范以及我国的SC/T3009-1999水产加工质量管理规范等。这些都对食品生产、加工、包装贮运、人员的卫生健康、建筑设施、设备、生产和加工控制管理等硬件及软件两方面做出了详细的要求和规定。,3、卫生标准操作程序（SSOP）,食品生产企业应根据GMP的要求，结合本企业生产的特点，由HACCP小组编制出适合本企业的且形成文件的卫生标准操作程序，即SSOP。SSOP应包括但不仅限于以下八个方面的卫生控制：(

3、1)水和冰的安全性；(2)食品接触表面清洁、卫生；(3)防止交叉污染；(4)洗手，手的消毒和卫生间设施；(5)防止外来物污染；(6)有毒化合物的处理、贮存和使用；(7)雇员的健康状况；(8)昆虫与鼠类的灭除及控制。,二、卫生标准操作程序介绍,卫生标准操作程序SSOP,Sanitation Standard Operation Procedure,卫生标准操作程序（SSOP ）,（一）水和冰的安全 （二）食品接触表面的卫生和清洁 （三）防止交叉污染 （四）手的清洗、消毒及卫生间设施的维护 （五）防止外来污染物（杂质）的污染 （六）有毒化合物的正确标记、贮存和使用 （七）员工健康状况的控制 （八）

4、虫害的控制及扑灭,（一）SSOP水（冰）的安全,（一）SSOP水（冰）的安全,1、水的供应 2、水中可能的危害 3、水源与水的处理、水的标准 4、饮用水与污水交叉污染的预防 5、冰/汽的安全 6、监测 7、相关记录,（一）SSOP水（冰）的安全,1、水的供应： 作为配料的水（包括浸泡冷却的水）的安全供应等同于辅料的管理 与食品、食品接触面有关的水的安全供应 制冰/蒸汽用水的安全供应 饮用水与非饮用水和污水排放系统没有交叉相连关系,2、水中可能的危害 有害的生物 病毒 细菌 寄生虫 化学性危害 农药 工业污染 重金属等有害化学物质 物理性危害 浮尘 胶体 可见物理污染物（沙、石、泥土等）,（一）

5、SSOP水（冰）的安全,3、水源与水的处理、水的标准 3.1 水源： 自备水井：周围环境，深度 公共供水：总接口 两种供水系统并存 水的贮存：水塔、蓄水池、储水罐等的清洗和消毒（方法、次数和记录）,（一）SSOP水（冰）的安全,3、水源与水的处理、水的标准 3.2 水的处理 加氯处理 至少20分种 余氯浓度为0.050.3ppm(国标) 自动加氯系统 臭氧处理 紫外线消毒,（一）SSOP水（冰）的安全,3、水源与水的处理、水的标准 3.3 水质标准 国家饮用水标准GB574985 强制检测35项,新的标准GB57492006，增加至106项。 微生物指标: 细菌总数 小于100个/毫升 大肠菌

6、群 不得检出/100毫升 粪大肠菌群 不得检出/100毫升 余氯：0.05-0.3ppm 欧盟水质标准：拟用于人类消费的水的质量【理事会指令98/83/EC】,（一）SSOP水（冰）的安全,4、饮用水与污水交叉污染的预防 4.1 供水管理 需有供水网络图 出水口编号管理 管道应区分标记、不得互联 防虹吸设施：清洗/解冻/漂洗槽（管口距水面大于水管直径2倍） 防止水倒流：水管管道不留死水区、供水管道阀门不得埋于污水中、安装止回阀,（一）SSOP水（冰）的安全,4、饮用水与污水交叉污染的预防 4.2 废水排放 地面：坡度2%以上易于排水 加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面流向 清洁区到

7、非清洁区或各区域单独排到排水网络 与外界接口：防异味、防鼠、防蚊蝇 4.3 污水处理 污水排放前应作必要的处理，排放应符合国家环保部门的要求。,（一）SSOP水（冰）的安全,5、冰/汽的安全 5.1 冰的安全 制冰用水必须符合饮用水标准 制冰设备卫生、无毒、不生锈 储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈 要进行微生物监测,（一）SSOP水（冰）的安全,5、冰/汽的安全 5.2 汽的管理 用于与食品直接接触或与食品接触表面相接触的水蒸汽不应对食品的安全性和适宜性构成威胁（等同于前述水/冰的管理）。 蒸汽的生产、处理和存贮要加以保护，以防污染。 蒸汽不与产品及产品接触面接触的情况可以例外，但应有

8、因管道泄漏等造成污染的控制措施。,（一）SSOP水（冰）的安全,6、水的监测 取样计划：每次必须包括总的出水口；一年内做完所有的出水口 取样方法：先进行消毒，放水5分钟 监测的内容和方法： 余氯：试纸、比色法、化学滴定方法 PH值：试纸、比色法、化学滴定方法 微生物：细菌总数、大肠菌群、粪大肠菌群 企业至少每月一次进行微生物监测 企业每天对水的PH和余氯进行监测（当作为辅料时应检测PH值，尤其水的PH值会影响产品的PH值时） 当地主管部门对水的全项目的监测报告每年至少2次 定期对饮用水管道和非饮用水管道及污水管道的硬管道之间的可能出现问题的交叉连接进行检查。,（一）SSOP水（冰）的安全,7、

9、相关记录 供、排水网络图（含出水口编号） 官方水质检测报告 化验室水质检测报告（微生物、余氯） 制冰记录或冰的检测报告 如有自备水源，需有水处理记录 如有储水设施应有清洗消毒记录,（一）SSOP水（冰）的安全,（二）SSOP食品接触表面的卫生和清洁,（二）SSOP食品接触表面的卫生和清洁,1、食品接触面的种类 2、食品接触面材料和结构的要求 3、食品接触面的清洗消毒 3.1清洗消毒的步骤 3.2消毒方法 3.3清洗消毒频率 3.4工器具清洗消毒几点注意事项 3.5手和手套的清洗消毒与管理 3.6工作服的管理 4、监测 5、记录,1、食品接触面的种类 食品接触面：“接触人类食品的表面以及在正常加

10、工过程中会将水滴溅在食品或食品接触面上的那些表面”(FDA, 21CFR110.3)。 食品接触表面包括： 直接接触： 加工设备（如制冰机、传送带、供水管道、储水池等） 工器具、台案和内包装物料 加工人员的手或手套、工作服等 间接接触： 车间墙壁、顶棚、照明、通风排气等设施 车间、卫生间的门把手 操作设备的按钮 车间内电灯开关、拉圾箱、外包装等,（二）SSOP食品接触表面的卫生和清洁,2、食品接触面材料和结构的要求 2.1材料： 无毒、浅色、光滑、耐腐蚀、不吸水/吸附、易清洗、不生锈、不与清洁剂和消毒剂发生反应 2.2结构： 无粗糙焊缝、破裂、凹陷 不同表面接触处应有平滑的过渡（如地角、顶角、

11、设备的边角等） 表里如一 便于养护、拆洗,（二）SSOP食品接触表面的卫生和清洁,2、食品接触面材料和结构的要求 2.3一般不允许使用作为食品接触面的材料 木材（考虑到微生物问题）; 含铁金属(考虑到腐蚀问题); 黄铜(考虑到不耐腐蚀和产品质量问题); 镀锌金属(考虑到腐蚀和化学渗出的问题); 纤维或其他多孔易吸附的材料等 注意：可能某些国家法规禁止在加工操作中使用这些材料作为食品接触面。,（二）SSOP食品接触表面的卫生和清洁,2、食品接触面材料和结构的要求 2.4固定设备的定位 应远离加工车间的墙，并高出地面安置以留出清洁的通道； 确保支撑的部件焊接无昆虫容身之处； 在满足安全和重量支撑的

12、条件下，应尽量设计使用最少的支撑面。,（二）SSOP食品接触表面的卫生和清洁,3、食品接触面的 3.1清洗消毒的步骤 清洗消毒一般分5-6个步骤: 清除污物预冲洗使用清洁剂再冲洗消毒最后冲洗（如果使用化学方法消毒） 首先必须进行 除去微生物赖以生长的营养物质 确保消毒效果,清洗消毒,彻底清洗,（二）SSOP食品接触表面的卫生和清洁,3、食品接触面的清洗消毒 3.2消毒方法 肉类加工厂首选82热水 消毒剂 如: 二氧化氯50100ppm 物理方法：臭氧、电子灭菌灯、紫外线等 3.3清洗消毒频率 大型设备：每班加工结束之后 清洁区工器具：每30分钟1小时 屠宰线上用的刀具：每用一次消毒一次（每个岗

13、位至少2把刀，交替使用） 加工设备、器具被污染之后应立即进行清洗消毒,（二）SSOP食品接触表面的卫生和清洁,为什么要求清洗消毒？,手 的 细 菌 对 照 试 验,（二）SSOP食品接触表面的卫生和清洁,为什么要求清洗消毒？,未 洗 的 手,（二）SSOP食品接触表面的卫生和清洁,为什么要求清洗消毒？,漂 洗 的 手 用凉水,（二）SSOP食品接触表面的卫生和清洁,为什么要求清洗消毒？,洗 净 的 手 用肥皂,（二）SSOP食品接触表面的卫生和清洁,为什么要求清洗消毒？,洁 净 的 手 消毒后,（二）SSOP食品接触表面的卫生和清洁,（二）SSOP食品接触表面的卫生和清洁,3.4工器具清洗消毒

14、几点注意事项 有固定的场所或区域 推荐使用82热水，注意蒸汽排放，防止产生冷凝水 根据被洗物的性质选择相应的清洗剂；在使用清洗剂、消毒剂时要考虑接触时间和温度，以求达到最佳效果；冲洗时要用流动的水 注意排水问题，防止清洗、消毒水溅到产品或消毒后的产品接触面上造成污染 注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留。,（二）SSOP食品接触表面的卫生和清洁,3.5手和手套的清洗消毒与管理 每次进车间前和加工过程中手被污染时必须洗手消毒 必须在车间的入口处、车间流水线和操作台附近设有足够的洗手消毒设施（一般10-15人一个出水口） 在清洁区的车间入口处还应派专人检查手的清洗消毒情况，检查是否戴首饰、是否留

15、过长的指甲等 手套比手更容易清洗和消毒，一般在一个班次结束或中间休息时更换。 手套不得使用线手套，所用材料应不易破损和脱落。 肉类加工企业，特别是使用刀具的工序，推荐使用不锈钢丝编织的手套。 手套清洗消毒后应贮存在清洁的密闭容器中送往更衣室。,（二）SSOP食品接触表面的卫生和清洁,3.6工作服的管理 应有专用的洗衣房集中清洗和消毒 洗衣设备、能力与实际相适应 不同清洁要求区域的工作服分开清洗 工作服每天必须清洗消毒，一般每个工人至少配备2套工作服 工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴 更衣室和卫生间的位置应设计合理，并加强监督管理 提醒：工作服是用来保护产品的，而不是用来保护加工人

16、员自己的衣服的。,（二）SSOP食品接触表面的卫生和清洁,4、监测 感官检查: 每天加工前、加工过程中的设备设施状况及卫生检查 实验室监测: 方法：棉拭子涂抹 项目： 细菌总数：根据产品风险程度，一般1050个/cm2 大肠菌群：不得检出 金黄色葡萄球菌：不得检出 频率：按实验室制定的抽样计划，一般每月12次 （根据卫生控制状况和风险程度，在一定时间内应全部检测到）,（二）SSOP食品接触表面的卫生和清洁,5、记录 卫生清扫记录 洗衣房工作记录 工器具清洗消毒记录 班前班后卫生检查记录 巡检记录 化验室表面样品检测记录及报告,（二）SSOP食品接触表面的卫生和清洁,（二）SSOP食品接触表面的

17、卫生和清洁,6、纠正 典型的纠正措施 观察：所用消毒液的浓度不符合要求。 纠正：及时更换消毒液，培训清洁人员。 观察：两工作台面交接处积存食品残渣。 纠正：分开工作台，留出清洁的通道。 观察：工作台面有腐蚀痕迹。 纠正：重新抛光或更换损坏的设备。,（三）SSOP防止交叉污染,（三）SSOP防止交叉污染,1、理解交叉污染 2、防止产品流程和工厂设计造成的污染 3、防止加工操作过程所造成的污染 4、防止员工操作造成的产品污染 5、监测、纠正、记录,（三）SSOP防止交叉污染,1、理解交叉污染 1.1交叉污染 交叉污染是通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物或化学的污染物转移到食品的过程。当致

18、病菌或病毒被转移到即食食品上时，通常意味着导致食源性疾病的交叉污染的产生。 1.2可能引起成品交叉污染的致病菌的来源： 食品操作者和工厂的其它人员； 生的食品； 设备或工器具； 加工厂的环境。,（三）SSOP防止交叉污染,2、防止产品流程和工厂设计造成的污染 2.1产品流程和工厂设计的目的 保证产品整理和/或加工程序能防止由原料、辅料或加工操作所导致的食品的交叉污染。 2.2防止产品流程和工厂设计所造成的污染： 工厂周围没有污染源； 生活区与生产区分开； 人流、物流、水流和气流的合理设计； 原料和产品隔离存放； 提供充足的加工空间； 隔离生的和即食产品； 污水处理、垃圾存放处。,f,e,a,b

19、,c,d,g,（三）SSOP防止交叉污染,3、防止加工操作过程所造成的污染 生、熟产品应严格分开 操作人员熟悉操作卫生要求 食品接触表面必须保持清洁和卫生,a,b,c,（三）SSOP防止交叉污染,4、防止员工操作造成的产品污染 4.1目标 通过保证员工遵循适当的个人卫生和手清洗操作来防止对食品的交叉污染。 4.2员工不良操作的范例： 整理生的产品，然后整理熟制的产品； 靠近或在地板上工作，然后整理产品； 处理完垃圾桶，然后整理产品； 从休息室返回，没有洗手； 用来处理地面废弃物的铲子也用来整理产品； 擦完脸，然后去整理产品； 接触不清洁的冷库门，然后整理产品。,f,e,a,b,c,d,g,（三

20、）SSOP防止交叉污染,4、防止员工操作造成的产品污染 4.3建立有效的洗手消毒程序 清洁手及消毒手的时间 在接触到除已清洁的手和胳膊暴露部分以外的人体暴露部分之后； 上完厕所后； 咳嗽、打喷嚏、用完手绢或处理过卫生纸、吃完饭或喝完饮料之后； 在处理完脏的设备和工器具后,（三）SSOP防止交叉污染,洗手消毒程序,（三）SSOP防止交叉污染,5、监测、记录 5.1监测 定期或定时的人工监督检查：如入车间前的检查、班前卫生检查等； 随时和不定时的监督检查。 5.2关于交叉污染的纠正措施 如果有必要，停产，直到问题被纠正； 采取步骤防止再发生污染； 评估产品的安全性，如有必要，改用、再加 工或弃用受

21、影响的产品； 记录采取的改正措施。 5.3记录 每日卫生控制记录应包括填写所做的观察记录和对可能发生在工厂里的交叉污染的每一个潜在因素的纠正措施的记录。,（四）SSOP手的清洗、消毒及卫生间设施的维护,（四）SSOP手的清洗、消毒及卫生间设施的维护,1、洗手消毒的设施 2、卫生间的设施 3、监测 4、记录,1、洗手消毒的设施 位置：应设在车间入口处、车间内加工操作岗位的附近、卫生间。 洗手消毒的设施包括：足够数量的非手动开关的水龙头、冷热水或预混的温水（43） 、装有皂液的皂液器、装有消毒液的消毒槽、干手设施、流动消毒车等（一般10-15人一个水龙头）。 维护：定期检查洗手消毒设施的状况，发现

22、问题及时维修；确保洗手消毒的设施保持良好的状态，能正常使用。 食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽 。 食品安全法第27条 （八）,（四）SSOP手的清洗、消毒及卫生间设施的维护,2、卫生间的设施 位置：与车间相连接或不连接，卫生间的门不能直接朝向车间；卫生间最好不在更衣室内，确保在更衣室脱下工作服、工作鞋后才能上厕所（便于监督）。 数量：与加工人员相适应(一般15-20人一个蹲位）。 结构：严禁使用旱厕所，选用蹲坑式或坐便器，后者更不易被污染。 配套设施：冲水装置、手纸和纸篓、洗手消毒设施、干手设施 卫生要求：通风良好，地面干燥，整体清洁；有防

23、蚊蝇设施；进入厕所前要脱下工作服和换鞋；方便之后要进行洗手和消毒。 范围：对卫生间的要求包括厂区、车间和办公楼的厕所。 维护：卫生间设施的状况应定期检查，发现问题及时维修，确保设施保持良好的状态，能正常使用。,（四）SSOP手的清洗、消毒及卫生间设施的维护,3、监测 监测目标 支持建立一个必要的手部清洗程序，避免污物和潜在的致病微生物在加工区域或食品中的传播。 监测对象 1.手部清洗设施的状况； 2.手部消毒设施的状况； 3.厕所设施的状况。,（四）SSOP手的清洗、消毒及卫生间设施的维护,3、监测 纠正措施 （1）修理或补充厕所和洗手处的洗手用品； （2）手部消毒液浓度不适宜，则将其倒掉并配

24、置新消毒液； （3）当发现有令人不满意的条件出现时，记录所进行的纠正措施； （4）修理不能正常使用的厕所。,（四）SSOP手的清洗、消毒及卫生间设施的维护,4、记录 洗手消毒设施维护保养记录 卫生间设施维护保养记录 维修记录,（四）SSOP手的清洗、消毒及卫生间设施的维护,（五）SSOP防止外来污染物（杂质）的污染,1、外来污染物的种类 2、外来污染物的控制 3、监督检查 4、记录,（五）SSOP防止外来污染物（杂质）的污染,1、外来污染物的种类 微生物性污染物：污染的水滴和冷凝水；空气中的灰尘、颗粒；溅起的污水（清洗工器具和设备的水、冲洗地面的水、其他已污染的水直接排到地面溅起的水滴等）；因

25、不戴口罩造成的吐沫、喷嚏污染；等等。 物理性污染物：天花板、墙壁的脱落物（涂料）；工器具上脱落的漆片、铁锈；竹木器具上脱落的硬质纤维；无保护装置的照明设备的碎片；因头发外漏而脱落的头发；工作服及外漏便服的线头；破碎的围裙碎片；不合适的围裙绳；等等。 化学性的污染物：润滑剂、燃料、杀虫剂、清洗剂、消毒剂、化验室用培养基、药品等化学品。,（五）SSOP防止外来污染物（杂质）的污染,2、外来污染物的控制 2.1 水滴和冷凝水的控制 保持车间的通风，防止空调管道形成冷凝水 在有蒸汽产生的车间，安装适当的排气装置，防止形成水滴 冲洗天花板后，应及时擦干 控制车间温度稳定，或提前降温 天花板设计成圆弧型，

26、使水滴顺壁流下，防止滴落 将空调风道与加工线、操作台错开，防止冷凝水滴落到产品上,（五）SSOP防止外来污染物（杂质）的污染,2、外来污染物的控制 2.2 防止污染的水溅到食品上 设专用工器具清洗消毒间，远离加工线或操作台 车间内没有产品时才能冲洗台面、地面 车间内的洗手消毒池旁应没有产品 车间台面、池子中的水不能直接排到地面，应排进管道并引入下水道（不允许污水漫流）,（五）SSOP防止外来污染物（杂质）的污染,2、外来污染物的控制 2.3 包装物料的控制 贮存：包装物料仓库应有防尘设施；保持库房通风、干燥、防霉、防鼠；内、外包装分开存放 使用：内包装间与外包装间隔离，防止外包装表面的灰尘污染

27、产品,（五）SSOP防止外来污染物（杂质）的污染,2、外来污染物的控制 2.4 物理性外来杂质的控制 车间内天花板、墙壁使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料 生产线上方的灯具应装有防护罩 加工器具、设备、操作台使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料 禁用竹木器具 工人禁戴耳环戒指、头发不得外露、工作服、围裙等整洁无破损且穿戴规范,（五）SSOP防止外来污染物（杂质）的污染,2、外来污染物的控制 2.5 化学性外来杂质的控制 加工设备上使用的润滑油必须是食品级润滑油 有毒化学物的正确标识、保管和使用（参看第六章）,（五）SSOP防止外来污染物（杂质）的污染,3、监督检查 要保持足够的检测频率以保证达到

28、卫生要求，发现问题及时纠正 建议在生产加工前和加工过程中休息时进行检查 4、记录 班前班后卫生检查记录 巡检记录,（五）SSOP防止外来污染物（杂质）的污染,（六）SSOP有毒化合物的正确标记、贮存和使用,1、食品生产有关的有毒有害化合物的种类 2、有毒有害化合物的正确标记 3、有毒有害化合物的储存 4、有毒有害化合物的使用和管理 5、监督检查 6、记录,（六）SSOP有毒化合物的正确标记、贮存和使用,1、食品生产有关有毒有害化合物的种类 洗涤剂 如：洗洁精 消毒剂 如：次氯酸钠、酒精、二氧化氯 杀虫剂 如：灭害灵、灭鼠药等 试验室用药品如：氰化钾等剧毒品 食品添加剂 如：亚硝酸钠、防腐剂等,

29、（六）SSOP有毒化合物的正确标记、贮存和使用,2、有毒有害化合物的正确标记 原包装容器的标签应标明： 容器中的化学品名称；生产厂名、厂址；生产日期；批准文号；使用说明和注意事项；等等 剧毒物品应标有特殊的、醒目的符号 储存库及工作容器的标签应标明： 容器中的化学品名称、浓度；使用说明和注意事项等应有MSDS（Material Safety Data Sheet，化学品安全说明书）,（六）SSOP有毒化合物的正确标记、贮存和使用,3、有毒有害化合物的储存 食品级化学品与非食品级化学品分开存放 清洗剂、消毒剂与杀虫剂分开存放 一般化学品与剧毒化学品分开存放 储存区域应远离食品加工区域 化学品仓库

30、应上锁，并有专人保管 车间使用现场的暂存应配备带锁的柜子或房间 配备第二容器，防止泄漏污染 储存库内通风良好，化学药品离地离墙存放,（六）SSOP有毒化合物的正确标记、贮存和使用,4、有毒化合物的使用与管理 制定化学物品进厂验收制度和标准，建立化学物品进厂验收记录 建立化学物品台帐（入库记录），以一览表的形式标明库存化学物品的名称、有效期、毒性、用途、进货日期等 建立化学物品领用、核销记录 建立化学物品使用登记记录（配制记录、用途、实际使用量、剩余配制液的处理等） 制定化学物品包装容器的回收、处理制度，不得将盛放过化学物品的容器用来包装食品 对化学物品的保管、配制、使用人员进行必要的培训 加强

31、对化学物品标识、储存和使用情况的监督检查，发现问题及时纠正。,（六）SSOP有毒化合物的正确标记、贮存和使用,5、监督检查 有毒有害化合物管理制度的审核检查 有毒有害化合物限量表的审核检查 MSDS的审核与培训 有毒有害化合物的储存、标识的检查 有毒有害化合物的领用、使用检查 有毒有害化合物配制、使用、用量检查,（六）SSOP有毒化合物的正确标记、贮存和使用,6、记录 有毒有害化合物限量表 MSDS 有毒有害化合物进货、领用记录 食品添加剂进货、领用记录 消毒剂配制及浓度检查记录 食品添加剂使用记录（或配料、投料表）,（六）SSOP有毒化合物的正确标记、贮存和使用,（七）SSOP员工健康状况的

32、控制,1、健康检查 2、健康管理 3、有碍食品卫生的疾病 4、个人卫生习惯 5、培训 6、监督 7、记录,（七）SSOP员工健康状况的控制,1、健康检查 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 食品安全法第34条,（七）SSOP员工健康状况的控制,1、健康检查 1.1 健康证 上岗前到所在地疾病预防控制中心进行健康查体，取得健康证 长期从事食品生产经营人员，每年一次

33、进行健康查体（健康证有效期1年，应在到期前进行检查） 1.2 日常检查 员工（包括管理人员和外来人员）入车间前进行目视检查，患有手外伤、感冒咳嗽、呕吐腹泻的人员在没有痊愈前不得进入车间 必要时应进行适当的询问 制定疾病汇报制度，员工一旦患有以上疾病应及时汇报，并安排其休息 （麦德龙审核3.2.3.1） 对外来人员实行健康承诺登记,（七）SSOP员工健康状况的控制,2、健康管理 建立员工健康档案，对员工健康证及体检时间进行登记 根据健康档案，制定体检计划，及时安排或要求员工进行体检 制定病假制度，对有传染性疾病和手外伤的员工安排休息，在考勤上适当处理，如不影响满勤奖等。 对外来人员实行健康登记制

34、度,（七）SSOP员工健康状况的控制,3、有碍食品卫生的疾病 3.1 健康查体检查内容 化脓性或渗出性脱屑皮肤病（目视） 活动性肺结核（胸透） 病毒性肝炎（血检） 细菌性痢疾及其带菌者（检便） 肠伤寒及其带菌者（检便）,（七）SSOP员工健康状况的控制,3.2日常检查内容 可见性感染皮肤损伤(烫伤、割伤等) 黄疸 腹泻 呕吐 发烧 伴有发烧的喉痛 耳、眼或鼻中有流出物 发现以上症状应安排休息，待症状完全消失，并确认不会对食品造成污染后，可恢复正常工作,（七）SSOP员工健康状况的控制,4、个人卫生习惯 食品生产人员应养成良好的卫生习惯，按照卫生规定从事食品加工，进入车间更换工作服、帽、口罩、水

35、鞋，不得化妆、戴首饰、手表等。 有碍食品卫生的不良习惯 吸烟 吐痰 咀嚼或吃东西 在无保护食品前打喷嗖或咳嗽,（七）SSOP员工健康状况的控制,5、培训 新员工上岗卫生知识培训入车间须知、洗手消毒程序等GMP、SSOP相关知识，使其认识疾病和卫生对食品带来的危害，并主动汇报健康状况 可摘录编制成培训手册 常规培训制定培训计划，对员工进行系统的培训，提高卫生消毒的意识,（七）SSOP员工健康状况的控制,6、监督 健康档案及健康计划审查 健康证检查 个人卫生情况监督检查 入车间前检查 日常监督检查 外来人员健康承诺检查 培训检查,（七）SSOP员工健康状况的控制,7、记录 健康证 员工健康档案 员

36、工健康查体计划 员工个人卫生检查记录 员工培训记录 外来人员健康登记表,（七）SSOP员工健康状况的控制,（八）SSOP虫害的控制及扑灭,1、害虫（有害动物）的种类 2、害虫的危害 3、预防与控制措施 4、存在问题 5、监督检查 6、记录,（八）SSOP虫害的控制及扑灭,1、害虫（有害动物）的种类 包括所有对食品卫生带来危害的动物，如：各种老鼠等啮齿类动物、苍蝇、蚊子等各种昆虫、鸟类、家养宠物等。 2、害虫的危害 直接消耗食品 在食品中留下令人厌恶的东西 其本身或其身体部位就是异物隐患 给食品带来致病性微生物的污染 苍蝇、蟑螂可传播沙门氏菌、葡萄球菌、产气夹膜杆菌、肉毒梭菌、志贺氏菌、链球菌以

37、及其他致病菌等 啮齿类动物可传播沙门氏菌、寄生虫等 鸟类能传播沙门氏菌和李斯特菌等,（八）SSOP虫害的控制及扑灭,3、预防及控制措施 3.1 预防外界的害虫进入车间 与外界相通的人员、物料、气、水、蒸汽通道、管道处防范措施要到位，并定期检查其效果。 门、窗口、通风排气口：防蝇帘、水幕、风幕、暗室、灭蝇灯、挡鼠板、纱窗、纱网 车间设施与外界相通的口、孔、缝：要经常检查密封性是否完好，防止虫鼠进入； 排水口：设篦子、防鼠网防鼠，加水封（返水弯）防飞虫，卫生清洗彻底防止内部滋生飞虫； 进入车间人员、物品携带害虫，如人员身上、包装物料内部或表面、蔬菜等辅料携带的蚊蝇虫被直接带入车间注意做好检查。,（

38、八）SSOP虫害的控制及扑灭,3、预防及控制措施 3.2 防止车间内部滋生害虫 车间卫生清扫要彻底，不留滋生条件，包括班前、班后、生产过程中的卫生清扫 及时、彻底清理下角料和车间废弃物，防止其携带的虫卵滋生 车间防鼠：注意检查鼠洞、鼠迹，及时检查发现并处理,（八）SSOP虫害的控制及扑灭,3、预防及控制措施 3.3 害虫的灭除 绘制灭鼠、防蝇虫分布图，制定害虫灭除和预防计划 厂区使用杀虫剂，根据季节喷药灭除害虫 车间入口处用灭蝇灯，消灭混入的飞虫 灭鼠使用粘鼠板或鼠笼，不提倡使用灭鼠药 杀虫灭鼠的范围包括生产区、生活区，甚至包括厂周围；重点是厕所、下角料出口、垃圾箱及其周围、食堂、原料和成品库

39、周围 保持以上区域的卫生，尽量减少害虫的滋生和聚集 防虫、灭虫、防鼠、灭鼠的效果应及时检查，发现问题及时处理 对捕捉到的老鼠应妥善处理，并做好记录,（八）SSOP虫害的控制及扑灭,4、存在问题 对有害动物对食品卫生造成的危害认识不足 不注重日常工作，以应付检查为主 记录不真实 方法不当，效果不佳，如： 将防蝇帘卷起来 灭蝇灯不开 车间门关闭不及时 暗室两道门同时打开 挡鼠板放置不当不能起到挡鼠作用 门、窗（含纱窗）与墙壁之间有缝隙，纱窗破碎 厂区灭鼠设施成为摆设,（八）SSOP虫害的控制及扑灭,5、监督检查 厂区卫生检查 班后卫生检查 灭虫鼠情况检查及处理，趋势分析 车间防蝇虫检查及趋势分析 防虫鼠设施及效果检查,（八）SSOP虫害的控制及扑灭,6、记录 防/灭蝇虫、鼠分布图 厂区卫生检查记录 班后卫生检查记录 灭虫鼠情况检查及处理记录，趋势分析报告 车间防蝇虫检查记录及趋势分析报告 防虫鼠设施及效果检查记录,（八）SSOP虫害的控制及扑灭,谢谢大家！,