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1、不同色泽大豆蛋白含量测定及比较,研究背景 研究表明大豆蛋白对心血管疾病、癌 症、更年期综合症、醇中毒症等均有一定疗效，也有助于降低血浆胆固醇水平、有助促进骨质健康、有促进肾功能的效果1。由于大豆蛋白具有良好的溶解性、乳化性、起泡性、持水性和凝胶性等特性，被广泛应用肉制品和焙烤制品等食品中2。,研究意义 由于大豆蛋白有上述的众多功效，因此对于大豆蛋白质的研究具有重大的意义。主要在于为人们在以后的生活中选用高品质的大豆及豆制品提供了有效的依据。,实验原理 大豆蛋白的等电点为4.55.0，是酸 性 蛋白，应用碱溶酸沉法即可得到蛋白 粗提液。 考马斯亮蓝G-250是一种染料，在游 离状态下呈红色，最大
2、吸收峰在465nm。 当它与蛋白质通过范德华力结合后，其颜,色由红色转变为深蓝色最大吸收峰为595nm。蛋白质含量在11000ug范围内，蛋白质-染料复合物在595nm处的吸光度与准蛋白质的含量成正比，符合比尔定律。因此可用考马斯亮蓝法测定碱溶蛋白粗提液浓度3。 最后，采用微量凯氏定氮法测定大豆蛋白的含氮量4。当蛋白质与浓硫酸共热时，经一系列的分解、碳化和氧化还原反应等复杂过程，使氮转变成氨，并进一步,与硫酸作用生成硫酸铵。此过程称为“消化”。消化结束后，加入过量的浓氢氧化钠溶液使消化液中的硫酸铵分解，放出氨。用硼酸吸收蒸馏的氨，然后用标准盐酸滴定，根据所消耗的标盐酸的量可计算出待测物中的总氮
3、量。将测出的含氮量乘以6.25，即得样品中蛋白质的含量。,试剂配制 （1）30% H2O2溶液：30ml H2O2加蒸馏水定容至100ml； （2）0.2% NaOH溶液：0.2g NaOH加水溶解定容至100ml； （3）30% NaOH溶液：30g NaOH加水溶解定容至100ml； （4）1mol/L盐酸：量取浓盐酸8.33ml加蒸馏水定容至100ml； （5）6mol/L盐酸：量取浓盐酸50 ml加蒸馏水定容至100ml；,（6）0.01mol/L盐酸：将1mol/L盐酸100稀释即可； （7）人血清标准蛋白液100ml：人标准蛋白0.01g以0.2%氢氧化钠液溶解定容至100ml;
4、（8）催化剂：硫酸钾与五水硫酸铜以3:1配比研磨； （9）混合指示剂：临用时，0.1%甲基红乙醇溶液与0.1%溴甲酚绿乙醇溶液以1:5混合配制。,实验方法 取三种不同色泽大豆，磨粉，实验时每种大豆设三个重复样品，共九个样品，做标记。实验处理完成时依次进行吸光度值、蛋白含量、蛋白含氮量的测定。最后计算蛋白干粉得率和样品中蛋白含氮量。实验重复三次。,实验公式 （1）粗蛋白含量的计算 粗蛋白含量(mg/100g)=YVa/(VxW)0.001100 公式1 （2）蛋白干粉得率的计算 蛋白干粉得率()=(提取的大豆蛋白干粉质量用于蛋白提取的大豆粉质量) 100% 公式2,（3）蛋白干粉样品蛋白含量的测
5、定（凯氏定氮法） 样品中蛋白含量（%）= （Vm Vn）c146.25/m100 公式3,实验流程 蛋白质的提取 吸光度值的测定 制取大豆蛋白干粉 微量凯氏定氮法测大豆蛋白干粉蛋白含量,结果分析与讨论 标准曲线的制作 在595nm可见光条件下，测定不同浓度的标准血清蛋白吸光度值，并制作标准曲线如图1所示。,考马斯亮蓝法测定粗提液蛋白浓度 三种不同色泽的大豆蛋白粗提液经稀释后测其吸光度值，结果如表2所示， 表2 三种大豆蛋白的吸光度值（A595）,注：A1，A2，A3分别为同一色泽大豆的三个平行样品的吸光度值，A为其平均值。,。,实验结果显示，黄色大豆粗提液的吸光度值为0.614，绿色大豆粗提液
6、的吸光度值为0.671，黑色大豆粗提液的吸光度值为0.623。根据标准曲线我们可计算各种大豆的粗提液蛋白浓度，结果如图2所示：,结果显示，绿色大豆蛋白粗提液浓度最高，黑色大豆次之，黄色大豆最低。 另外，根据公式1，计算了粗蛋白含量，结果如表3所示：,注：A1，A2，A3分别为同一色泽大豆的三个平行样品的吸光度值，A为其平均值。,表2 三种大豆蛋白的吸光度值（A595）,结果表明黄色大豆、绿色大豆、黑色大豆的粗蛋白含量分别为57.421%、63.509%、62.838%，结果表明，亦是绿色大豆的粗蛋白含量最高。 不同色泽大豆蛋白干粉得率的计算 蛋白粗提液经预冷的丙酮抽提后可得到大豆蛋白干粉，对抽
7、提后得到不同色泽的大豆蛋白干粉含量进行了统计，并根据公式2计算了大豆蛋白干粉得率。结果见表4：,表4 不同色泽大豆蛋白干粉得率的比较,比较几种大豆的蛋白干粉得率，可以看出黑色大豆最高，为38.9%，黄色大豆次之，为36.87%，绿色大豆最低，为33.8%。 3.4 不同色泽大豆蛋白干粉蛋白质含量的测定 最后，我们用微量凯氏定氮法对所提取的大豆蛋白粉样品的蛋白含量进行了测定。实验时取不同色泽大豆蛋白干粉各0.5g用于实验，实验中用0.01mol/L的标准盐酸进行滴定，实验结果如表5所示：,表5 不同色泽大豆蛋白干粉蛋白质含量的比较,由表5可知，黄色、绿色、黑色大豆蛋白干粉蛋白质蛋白质含量分别为3
8、5.486%、38.19%、32.61%，蛋白质含量绿大豆黄大豆黑大豆。 根据以上实验结果，可以得出结论：对于不同色泽的大豆，我们从粗提液蛋白浓度、粗蛋白含量、蛋白干粉得率和蛋白干粉蛋白质含量等方面进行了比较，结果发现，粗提液蛋白浓度、粗蛋白含量、蛋白干粉蛋白质含量比较的结果均显示绿大豆黄大豆黑大豆，而蛋白干粉得率比较结果显示黑大豆 黄大豆绿大豆。,参考文献 1沈剑敏.生物化学与分子生物学实验.兰州大学出版社,2009:119-121. 2朱文娴,周相玲.不同品种差异对大豆分离蛋白得率的影响J.食品科学,2004,22-27. 3李桂菊,王晓强,何启刚,刘顺湖.碱溶时间对大豆蛋白提取率和得率的
9、影响.安徽农业科学,Journal of Anhui Agr sci.2011,39(4): 2292-2293,2296. 4周红霞.大豆蛋白质的提取工艺研究期刊论文-中国饲料,2009(06). 5张志良,李小方.植物生理学实验指导.高等教育出版社,2009:120-122,6 陈智慧,史梅,王秋香,张晓红.用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质含量.新疆畜牧业,2008,22-24. 7杨晨阳,任志秋.微波消解凯氏定氮法在大豆蛋白质含量测定中的应用J.吉林农业,2011,(3):95-98. 8李桂菊,王晓强.碱溶时间对大豆蛋白提取率和得率影响J.2011(4):3-5. 9李宁.几种蛋白质测定方法的比较J.山西农业大学学报,2006(2):132-134. 10郭颖娜,孙卫.蛋白质含量测定方法的比较J.河北化工,2008(4):36-37.,11张拥军.食品卫生与检验.中国计量出版社,2011:180-184. 12张继红.自动凯氏定氮仪测试技术在食品中蛋白质测定的综述评价.广州食品工业技,2004,(2):109-110,谢谢大家！,