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1、学校卫生安全工作谈（系例一） 如何做好学校食品安全工作 南京市中小学卫生保健所 苏立新,民以食为天， 食以安为先！,一、了解学校食品安全现状 二、学习食品安全法 三、我们如何监督管理学校食品安全？,食品安全的概念,食品安全 数量安全 质量安全 (卫生质量安全),广义食品安全 数量安全 质量安全 (卫生质量安全),食品安全的概念,在食品生产、加工、储藏、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人们消费的必要条件和措施。 在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应。 WHO 质量安全,狭义,食品安全形势严峻：,触目惊魂！,安徽阜阳劣质奶粉案,犯罪现阶段突出的问题
2、,2002年9月14日晨，南京汤山早读的学生和民工陆续出现抽搐为特征的疾病； 自5:45分第一个病人出现，持续约2个小时； 600人就诊，近200危重患者，死亡42人； 2003年，2003年全国共报告重大剧毒鼠药中毒事件75起，造成1316人中毒，121人死亡 。,食品里含有的各种各样的激素、色素、防腐剂、吊白块、甲醛、苏丹红、瘦肉精、漂白剂、增白剂、保鲜剂、催熟剂、 多宝鱼的孔雀绿被香港发现， 大闸蟹的致癌物被台湾发现， 咸鸭蛋的苏丹红被北京记者发现， 牙膏的二甘醇被美国海关发现，还有瘦肉精，还有。 这些名目繁多各种化学添加剂和农药的残留,严重地威胁着我们的健康。我们的食品不安全啊。 不安
3、全的食品可怕，我们的呼吸的空气安全吗？我们喝的水安全吗？,矿泉水也能吃死人？,调味品中猫腻多,肮脏的食品加工场所,恐慌发生在2011年春天的这股持续了三四天的抢盐风潮，让很多人忆起了几乎贯穿上世纪整个八十年代的物资恐慌，还有居民对价格涨跌的不适应。日本大地震后的这次抢购食盐风波，就已经波及了在美国的华人，后者是听到国内亲友传递的消息后自己或帮国内朋友购买食盐的。,要地震了，快跑啊,江苏响水，2011年2月因误以为生态化工园区发生爆炸，导致方圆十多公里内上万名群众惊慌出逃，引发多起车祸，4人死亡,恐慌,学校食品安全主要问题,（一）食品安全保障外部环境恶化 （二）内部食品安全管理缺陷,（一）食品安
4、全保障外部环境恶化 1、环境与食品污染加剧 2、农药残留与兽药滥用 3、化学性污染与生物性危害 4、现代食品工程隐患 5、伪劣食品与售假制假 6、食物恐怖与战争危害,环境状况,无节制的排放； 事故性泄漏； 案例： 2002年10月，2003年11月，乌海市一个制钠厂两次氯气泄漏，造成8000人出现异常反应 2004年3月，福建建甄市130人氯气中毒； 2004年4月16日重庆市天原化工厂氯气泄漏，造成7人死亡，15万人疏散； 2004年4月20日北京怀柔氰化钠泄漏，造成18人中毒，3人死亡。,释放源,有 害 残 留危害人体健康,兽药 饲料添加剂 工农业污染物 环境污染物 霉菌毒素等,一、我市学
5、校食品安全状况,全市开设食堂学校464所,达到优秀级为279所，达到合格级为185所. 其中自办食堂占64%; 社会方式占36%; 落实从业人员岗位责任并签定责任书学校占60.5%; 设小卖部(校园超市)118所,占26%; 学生饮用奶试点学校193所, （截止2009年底）,目前学校解决学生在校用餐的几种模式,（以食品卫生许可证法人单位区分） 1、自办模式：食堂从业人员在社会上招聘或学校职工，食堂管理员是学校在职在编人员。 2、承包模式：餐饮单位或法人经营，学校人员参与管理。 （餐饮单位或法人指具有合法有效的工商部门颁发的经营业许可证和卫生部门颁发的卫生许可证） 3、快餐模式：（市场服务）快
6、餐配送入校园。 危险模式：学校办卫生许可证再转包给“不具备法人资质的个人”方式（其性质发生变化、存在偷税漏税问题、发生事故责任仍由学校承担）,学校食堂饮食安全内部 存在的问题,一是门槛低。 二是合同粗 三是管理松。 四、利益驱动 五、从业人员流动性大，存在很多不安全因素； 六、食堂职工业务培训少、饮食卫生常识缺乏； 七、长期变换“量、价、质”的花样，赚取大额利润,学校极易引发食源性疾病的场所,学校食堂怎成食物中毒的“高危区”？ （高发时间主要集中在每年的4-6、9-10月份）,从南京市近几年监控情况看： 晚餐比中餐发生率高 快餐比校园餐发生率高,2010年4月抽查部分中小学校食堂的情况报告 四
7、月下旬，南京市教育局对在半个月前由南京市食品药品监督局组织抽查的“全市中小学校食堂及校园周边食品市场联合督查”的反馈问题菜单的玄武、鼓楼、下关、栖霞、雨花、建邺、白下、秦淮等8区8所学校进行复查，并扩大区县和学校，对全市学校食堂卫生安全状况进行了全面的明察暗访，非常不容乐观。现举例如下：,中学初中部（B级、承包制,区监督所复查1次）： 1.领导重视程度不够，无整改报告及措施. 2.布局流程不合理,备餐间依旧为敞开式. 3.容器混用,熟汤落地摆放. 4.无专用仓库摆放食品,环境卫生状况较差 .5.消毒不规范,无保洁设施,水池混用. 6.无应急预案,台帐记录不规范,索证不全，容器不洁. 7.留样不
8、规范、管理员未参加培训(无管理员手册).,中学（住校生用餐100余人,其余学生是快餐配送,区监督所复查1次）: 1. 领导重视程度不足，无整改报告及措施. 2.冷藏冷冻食品部分未加膜加盖,有色塑料袋处处可见,标识混乱. 3.食品库房管理无序，脏乱差,鸡蛋落地摆放. 4.水池无标识并混用,容器不洁并混用. 5.环境卫生差,地面不洁积水. 6.留样不全. 7无应急预案,责任制度未落实,台帐索证不全,管理员未参加培训. 8.外送快餐未索证. 9.校园内无营业执照小卖部未完全关闭.,二、学习食品安全法,涉及保障的管理 1.宣传部 2.经济委员会 3.公安局 4.监察局 5.财政局,“食品放心工程”体系
9、（20个部门组成食品安全委员会） （种植养殖环节生产加工环节流通环节消费环节）,食品药品监督管理局 （牵头部门综合监督 食品安全信用体系） 保障部门5个,涉及流通的管理 1.商贸局 （生畜屠宰、 豆制品加工的 的监管） 2.粮食局 （放心粮油） 3.盐务局 （食用盐） 4.出入境检验检验 局（进出口食品） 5.烟草专卖局,涉及消费的管理 1.市容管理局 （早点、午快餐 摊点的监管） 2.教育局 （高危人群消费） 3.建工局； 4、建委 （建筑工地食堂）,中华人民共和国食品安全法重点章节（1）,第一章： 总则（10条） 第二章： 食品安全风险监测和评估（7条） 第三章： 食品安全标准（9条） 第
10、四章： 食品生产经营（30条） 第五章： 食品检验（5条） 第六章： 食品进出口（8条） 第七章： 食品安全事故处置（6条） 第八章： 监督管理（8条） 第九章： 法律责任（15条） 第十章： 附则（6条）,第十九条 食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。 第二十条 食品安全标准应当包括下列内容： （一）食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定； （二）食品添加剂的品种、使用范围、用量； （三）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求； （四）对与食品安全、营养有关的标签、标识、说
11、明书的要求； （五）食品生产经营过程的卫生要求； （六）与食品安全有关的质量要求； （七）食品检验方法与规程； （八）其他需要制定为食品安全标准的内容。,中华人民共和国食品安全法重点章节（2）,第一章： 总则（10条） 第二章： 食品安全风险监测和评估（7条） 第三章： 食品安全标准（9条） 第四章： 食品生产经营（30条） 第五章： 食品检验（5条） 第六章： 食品进出口（8条） 第七章： 食品安全事故处置（6条） 第八章： 监督管理（8条） 第九章： 法律责任（15条） 第十章： 附则（6条）,第二十七条 食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求： （一）具有与生产经营的食品品种、
12、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离； （二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施； （三）有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度； （四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物； （五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁； （
13、六）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输； （七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具； （八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具； （九）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准； （十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害； （十一）法律、法规规定的其他要求。,中华人民共和国食品安全法重点章节（3）,第一章： 总则（10条） 第二章： 食品安
14、全风险监测和评估（7条） 第三章： 食品安全标准（9条） 第四章： 食品生产经营（30条） 第五章： 食品检验（5条） 第六章： 食品进出口（8条） 第七章： 食品安全事故处置（6条） 第八章： 监督管理（8条） 第九章： 法律责任（15条） 第十章： 附则（6条）,第二十八条 禁止生产经营下列食品： （一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品； （二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品； （三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他
15、特定人群的主辅食品； （四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品； （五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品； （六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品； （七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品； （八）超过保质期的食品； （九）无标签的预包装食品； （十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品； （十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。 第二十九条 国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许
16、可。,三、我们怎么监督检查食堂？,一看环境,（1）食堂内外环境整洁，即时清扫； （2）加工器具清洗消毒后定位摆放； （3）泔脚、垃圾密闭存放，日产日清； （4）餐厅通风； （5）餐厅内无蚊蝇、无异味。 （6）进出货完毕随手关好门，“闲人莫入”要管好，工作结束后锁好门。,二看墙上,（1）、有效期内的卫生许可证； （2）、从业人员的健康证； （3）、卫生培训合格证或上岗证。 （4）、学校食品卫生管理规章制度及从业人员岗位责任制度，学校食品卫生责任追究制度等。,三、看个人,个人卫生规范 （1）勤剪指、勤洗手甲、不戴手饰、不留长发； （2）穿工作衣、戴工作帽和口罩上岗操作。工作帽前延遮发，着干净工作服
17、； （3）不带病上岗、不带情绪上岗； （4）上岗不吸烟； （5）加工场所不摆放个人物品。,四、看标识,南京市学校食堂规范化标识,粗加工间：水池标识：荤菜池、素菜池、水产品池、清洗池 切配间：冷冻冷藏冰箱标识：生食品、半成品、熟食品 烹调间（或制作间） 面点间 预进间（二次更衣室）、备餐间：留样专柜标识为留样专柜 洗消间：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁； 保洁柜标识为保洁柜 仓储间（或主仓库和副仓库） 更衣间 办公室,南京市学校食堂规范化提示语（一）,食品处理区入口：“食品生产重地非工作人员谢绝入内！” 粗加工间： “一拣，二洗、三切，腐败变质、发霉生虫、掺杂掺假、有毒有害不加工” 切配间 ：
18、“盛器分类使用、备料离地摆放，防止交叉污染” 烹调间（或制作间）：“核验原料、七不加工、烧熟热透、分类冷藏”； （冷冻冷藏提示）“脱包脱箱、加盖加膜、控温控时”,南京市学校食堂规范化提示语（二）,备餐间：“更衣洗手、戴好口罩、保持清洁、空气消毒”；（留样提示）“定时定量、加盖加膜、及时登记、专柜专用、自我保护” 洗消间：（消毒提示）“洗净消毒、定时控温、工序规范、预防传染” 仓储间（或主仓库和副仓库）：“分类摆放、离地离墙、先进先用、定期清理、索证完备” 更衣间：“健康上岗、更衣戴帽、讲究卫生、及时清场、履行职责”,五、看冰箱,1、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志； 2、控制好温度及存放时间
19、； 冷藏：010之间 冷冻：201之间 3、成品、半成品、生品严格分类存放； 4、使用食品袋，不得使用毒袋和垃圾袋； 5、脱包脱箱； 6、加盖加膜； 7、应定期除霜、清洁和维修。,六、看仓库,1、食品和非食品库房应分开设置，有条件的食堂设主食品仓库、副食品仓库和杂物仓库。贮存食品的场所应当保持整洁、清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。 2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。 3、入库前应进行验收，出入库时应登记。做好食品数量、质量以及进
20、、发货登记，做到先进先出，易坏先用。 4、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。散装易霉食品勤晒，储存容器加盖密闭。 5、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。 6、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。 7、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志。对使用人、使用目的、使用区域、使用量、配制浓度等进行复核。 8、仓库经常开窗通风，保持干燥。,七、看留样,1、每餐每菜和主食必须留样，标明日期和早中晚餐字样，及时登记台账。 2、留样食品应放在专用冰柜，按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭（加盖加模）专用容器
21、内，每个品种留样量不少于100克，在冷藏条件下存放48小时以上。 3、每天及时清理留样食品,4、留样专用冰柜不得摆放与留样无关的食品，做到定期清洗。,八、看消毒,1、每餐收回的餐具用具必须及时清洗消毒，不得隔顿、隔夜。 2、餐具清洗消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作。 3、餐具用具尽量采用热力方法（煮沸10分钟、蒸汽15分钟、消毒柜30分钟）。采用消毒柜消毒必须保持餐具用具有间隔缝隙，不得叠放，消毒柜消毒后的餐具用具应无水迹。消毒后餐具应符合GB14934食(饮)具消毒卫生标准规定。 4、洗消完毕将洗碗消毒池及其他清洗消毒设备冲洗干净。 5、消毒后的餐具用具放于保洁橱内，关好保
22、洁橱门。已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品，防止再污染。 6、做好消毒记录台账。,九、看备餐间,1、备餐前关闭销售窗口，做到防蝇、防尘、防鼠、防人为投毒。 2、备餐时进行二次更衣，肥皂洗手消毒、穿戴清洁的工作衣帽、口罩。 3、应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。 4、备餐食品应当在高于60或低于10的条件下存放，不得超过2小时。 5、不用手直接接触入口食品，不使用未经消毒的餐具用具，要避免食品受到污染。 6、不得重复使用一次性餐饮具。 7、备餐间不销售备餐以外的食品。 8、每餐供应结束后，将地面、备餐台清扫洗刷干净，做到及时清运及时清场。 9、供餐结束
23、后，在无人情况下对备餐间及时进行空气消毒，并做好备餐间空气消毒台账。,十、看台账,1、南京市学校食品从业人员情况登记表 2、南京市学校食品加工从业人员岗位责任制总表 3、南京市学校食堂成本核算表（略） 4、南京市学校食堂加工食品原料定点采购（索证、索票）登记总表以及明细账 5、南京市学校食堂食品加工品名（菜谱）及留样登记表 6、南京市学校食堂餐具用具消毒、空气消毒登记表 7、南京市学校食堂食品原料仓储登记表 8、南京市学校食堂从业人员岗位责任制考核表 9、南京市学校食品从业人员学习培训（例会）记录表 10、南京市学校主管校长主任以及卫生技术人员经常性食品卫生监督表,11、南京市学校食品卫生安全
24、管理档案本 12、南京市学校食品卫生安全年报表 13、南京市学校食品加工添加剂、消毒剂管理使用登记表 14、南京市学校食堂安全管理手册,还有消防与监控,监控设施 消防通道 照明应急等,小结,一看环境净、宽、亮、合理流程和布局、垃圾密闭等 二看墙上制度、证照、 三看人员个人卫生（五不一穿） 四看标识明码清楚、分门别类 五看冰箱生熟分开、脱包脱箱、不摆放个人物品 六看仓库离墙离地、通风干燥、摆垛整齐、进出台账 七看留样专柜专用、加盖加膜、100克48小时 八看消毒物理消毒、10、15、30、密闭保洁 九看销售二次更衣消毒、保温保鲜、防蝇防蚊 十看台账索票索证，每天记录 再看消防通道、监控探头、大门
25、紧闭、应急照明等,学校订购快餐的管理,1、学校主管领导、责任部门人、学校卫生技术人员要认真对取得有效资质（许可证有“配送”标识）的供给方进行实地考查； 2、以正式合同方式明确相互关系及应履行的职责，并将引进时限、卫生、安全、营养目标以及营利比例等条款写入合同；要求供给方提供一周食谱并向师生公布； 3、学校组织管理网络必须健全，各项管理责任必须落实到部门和责任人； 4、学校指定的责任人要负责每天快餐供应验收、留样，及时向供方反馈意见或建议；组织分餐以及请供方做好泔脚、垃圾的回收。 5、学校要每周组织2次以上的监督检查。,学校代蒸饭点的管理,1、学校组织管理网络必须健全，各项管理责任必须落实到部门
26、和责任人； 2、学校指定的责任人必须认真负责蒸饭点看管，确保学生自带食品摆放和领取不混乱，防止乱拿乱放、人为投毒的现象发生； 3、学校免费服务； 4、学校领导、卫生技术人员要定期监督。,校园超市或小卖部的管理,1、学校组织管理网络必须健全，各项管理责任必须落实到部门和责任人。 2、责任人必须做到： （1）有效营业证和卫生许可证上墙，从业人员有效的健康证随时备查； （2）控制货品类别在食品、饮品、文具、日用品范围内。不得随意加价或变相加价； （3）杜绝假冒伪劣、“三无”产品的进入。过期食品、饮品应即时退货，不得出售； （4）做好周边环境的保洁工作。 3、学校分管领导、卫生技术人员应定期监督。 4、学校不得擅自设置集体性课间餐。,学生饮用水管理,1、学校组织管理网络必须健全，各项管理责任必须落实到部门和责任人。 2、责任人做到： （1）定时启用或停运设备，做好设备的维护工作； （2）按要求定时清洗或消毒设备，保证卫生要求。 3、学校领导、卫生技术人员必须定期监督。,谢 谢！,