营养与膳食（高职案例版）ppt教学课件.ppt

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1、绪 论,结束,第一章 营养素与热能,学习内容（第一节第四节）,第一节 蛋白质 第二节 脂类 第三节 碳水化合物 第四节 能量,某女，16岁，高一学生。因近一个月上课时头晕、发困，注意力不集中，学习效率下降，来医院就诊。检查结果，除血糖偏低外一切正常。经询问得知，该女生因自感肥胖，两个月以来一直控制主食量，不吃早餐或仅喝杯豆浆。 问题： 你认为该女生出现的现象与早餐和主食量有无关系？为什么？ 血糖与碳水化合物、蛋白质、脂肪的代谢与利用有关系吗？ 在此情况下该女生体内的能量平衡出于何种状态？ 作为医师应给予哪些建议？,【案例】,营养素(nutrients): 食物中具有营养功 能的物质。 营养素主

2、要的生理功能是提供能量；构成机体和修复组织；维持生理功能调节等,营养素,营养素的种类（按其结构和功能 ）,：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水和膳食纤维。 人体对蛋白质、脂类、碳水化合物和水的需要量较大，故称为宏量营养素； 矿物质和维生素的需要量相对较少，称微量营养素,蛋白质,一、概述 二、生理功能 三、蛋白质组成及必需氨基酸 四、蛋白质的分类 五、蛋白质的消化、吸收和代谢 六、氮平衡的基本概念及其意义 七、食物蛋白质的营养学价值评价 八、人体蛋白质营养状况评价及与蛋白质有关的疾病 九、蛋白质的参考摄入量与食物来源,第一节 蛋白质,一、概述,蛋白质(protein)是人体必需的一类有

3、机化合物，生命的产生、存在和消亡都与蛋白质有关，蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。,没有蛋白质 就没有生命？,二、生理功能,体内： 食物：,构成、更新和修复机体组织 构成生理活性物质，参与调节 提供能量,提供必需氨基酸 提供机体氮源,机体氮元素的唯一来源,不是主要功能,三、蛋白质组成及必需氨基酸,蛋白质含有碳、氢、氧和氮及少量的硫和磷等元素的高分子化合物。各种蛋白质的含氮量很接近，平均为16。 氨基酸是蛋白质的基本单位。分为必需氨基酸（EAA）和非必需氨基酸（NEAA），其中有些氨基酸在体内不能合成或合成的速度不能满足机体需要，必须由食物供给的氨基酸称为必需氨基酸，成人的必需氨基酸

4、有8种，即亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。另外，婴幼儿由于体内合成组氨酸的能力弱，缺乏组氨酸时易患湿疹。 顺口溜：(笨蛋组来宿舍晾一凉鞋)（租）借一两本蛋色书来。,四、蛋白质的分类,在营养学上根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量将食物蛋白质分为以下三类 （一）完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当，不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育的蛋白质。奶、蛋、鱼、肉 （二）半完全蛋白质 ：所含必需氨基酸种类齐全，但有的的数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育的蛋白质。 （三）不完全蛋白质： 所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，

5、也不能促进生长发育的蛋白质。例如，肉皮中的胶原蛋白和玉米中的玉米胶蛋白,五、蛋白质的消化、吸收和代谢,（一）蛋白质的消化：蛋白质的消化主要在小肠中进行 。 （二）蛋白质的吸收：蛋白质在小肠被吸收，在小肠黏膜上皮细胞内二肽、三肽进一步被水解成氨基酸，通过门静脉进入肝脏输送到人体各组织器官。 （三）蛋白质的代谢：氮代谢的最终产物主要随尿液排出，汗液和脱落的皮屑中含有少量含氮化合物，还有微量的氮随毛发、月经、精液等丢失。肠道中未被吸收的含氮化合物随粪排出。,食物中蛋白质,胃蛋白酶 胃,肽类,胰蛋白酶、肠肽酶等 小肠,氨基酸,肝门静脉,肝 脏,合成人体蛋白质,随血液循环进入各组织器官,合成组织蛋白,酶

6、、激素、抗体、肌酸等,碳水化合物、脂肪,CO2、水、尿素、能量,六、氮平衡的基本概念及其意义,氮平衡是指氮的摄入量与排出量之间的平衡状态。可出现以下三种不同的氮平衡。 零氮平衡 ：体内蛋白质的合成和分解处于动态平衡状态。一般见于营养正常的健康成年人， 正氮平衡：摄入氮大于排出氮。表明体内蛋白质的合成大于分解。一般见于婴幼儿、儿童、青少年、孕妇、乳母和恢复期的病人 负氮平衡 ：指摄入氮小于排出氮。表明体内蛋白质的合成小于分解。见于慢性消耗性疾病、衰老、创伤和饥饿等,七、食物蛋白质的营养学价值评价,蛋白质含量 蛋白质消化率 蛋白质利用率,食物蛋白质营养价值的主要评价指标,利用率主要取决必需氨基酸模

7、式,基础指标,必需氨基酸模式为取决指标,氨基酸评分 生物价学价值 蛋白质净利用率 蛋白质功效比值,食物蛋白质营养价值,动物蛋白质： 植物蛋白质：,营养价值优质蛋白质,营养价值,主要赖氨酸,大豆除外 大豆为优质蛋白质,蛋白质互补作用(complementary action),含义：由于各种食物蛋白质中必需氨基酸含量和比值不同，故可将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物搭配食用，相互补充，从而提高蛋白质的生物学价值，这种现象称为蛋白质的互补作用 为使蛋白质的互补作用得以发挥，应遵循以下原则：食物的生物学属性越远越好，搭配的食物种类愈多愈好。各种食物要同时食用。,粮谷类最佳互补食品为

8、大豆,粮谷类相对大豆含赖氨酸蛋氨酸 大豆相对粮谷类含赖氨酸 蛋氨酸,其次为奶类,粮谷类相对奶类含赖氨酸蛋氨酸 奶类相对粮谷类含赖氨酸 蛋氨酸,八、人体蛋白质营养状况评价及与蛋白质有关的疾病,（一）人体蛋白质营养状况评价： 从三方面来综合考虑：膳食蛋白质摄入量。身体测量生化检验。 （二）与蛋白质有关的疾病 1蛋白质营养不良。 2蛋白质过剩,问题： 以上属于哪类疾病？与哪种营养素有关？,图 片 辨 识,缺乏症：,营养不良性水肿（kwashiorkor症； 夸希奥科症） 干瘦型营养不良（Marasmus症）,蛋白质能量营养不良,多见于儿童,蛋白质摄入过多,尤其动物蛋白质,必然增加动物脂肪 和胆固醇的

9、摄入,增加肾脏负担,骨质疏松,同样对人体带来危害,硫氨基酸,九、蛋白质的参考摄入量与食物来源 （一）参考摄入量,原则： 标准：,以氮平衡为原则,量： 质：,按供热计算占总能量10 % 15% 按排出氮计算 成人蛋白质RNI 1.16g/kgd,优质蛋白质的摄入应占蛋白 质总摄入量的30%40%(1/3),动物性食品100150g/d，大豆3050g/d,（二）食物来源,动物性食物： 植物性食物：,如肉、鱼、蛋、奶等。,如谷类、薯类、豆类等。,其中：大豆类的蛋白质是唯一能够代 替动物性蛋白的植物蛋白,膳食中由谷类供给的蛋白质约占55左右。,特别注意：蛋白质互补作用,生理功能 氮平衡 必需氨基酸

10、食物中蛋白质营养价值的评价 食物来源与参考摄入量,小结,重点,脂类,第二节 脂类,一、概述 二、种类及生理功能 三、必需脂肪酸 四、脂类的消化、吸收与转运 三、参考摄入量与食物来源,一、概述,脂类（lipids）是脂肪(fat)和类脂(lipoids)的总称，是一大类具有重要生物学作用的有机物。脂类的特点是难溶于水而溶于有机溶剂。膳食中脂类的摄入多少与人类健康密切相关。随着社会经济的发展，膳食结构的改变，脂肪摄入过多对人体健康带来的危害日趋严重，故备受人们关注。,二、种类及生理功能 （一）种类（联系血脂）,脂肪酸,极低密度脂蛋白（VLDL）低密度脂蛋白（LDL） 高密度脂蛋白（HDL）,（二）

11、脂类的生理功能,1供给机体能量和储存能量。 2构成机体组织和重要生理功能物质。 3提供必需脂肪酸。 4促进脂溶性维生素的吸收。 5促进食欲及增加饱腹感。 6维持体温正常。,甘油三酯生理功能（体内）,贮存和提供能量，是产热最高的热源（富能）,贮存能量特点：,无上限,供能量特点：,不能给脑、N及血细胞提供能量,生理功能（食物）,提供脂溶性维生素并促进其在肠道的吸收,改善食品的感官性状，促进食欲，增加饱腹感,是必需脂肪酸的重要来源,几乎不含 维生素,动物 贮存脂肪,磷脂,常见：卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂等。,主要生理功能：,是细胞膜的构成成分 预防心血管疾病 作为能源提供能量 改善、促进大脑和神经 组

12、织的健康及功能,最重要,脂肪的摄入过多的危害,甘油三脂胆固醇,肥 胖,动 脉 硬 化,冠 心 病,高 血 压,糖 尿 病,肿 瘤,胆固醇,是细胞膜的重要成分 是重要活性物质的合成材料 可转变成维生素D3。,生理功能：,人体内胆固醇来源：,内源性 外源性,防止体内胆固醇过高， 能量的平衡要比限制胆固醇摄入更为重要。,生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤 (出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神经和 视觉方面的多种疾病。 此外对心血管疾病、炎症、肿瘤 等多方面也有影响。,必需脂肪酸缺乏,研究热点,必需脂肪酸(essential fatty acid，EFA)是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须依赖食物供给的多不

13、饱和脂肪酸。,三、必需脂肪酸,n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的 -亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。,线粒体和细胞膜的重要组成成分。 能降低血脂含量，减少血液的粘稠性。 是合成前列腺素的原料，且与动物的精子形成有关。 促进生长发育，提高智力、视力。 对X射线引起的一些皮肤损伤有保护作用。,必需脂肪酸功能:,必需脂肪酸相关疾病,必需脂肪酸缺乏可导致皮肤湿疹样病变、婴儿生长发育迟缓、生殖障碍以及肝脏、肾脏、神经和视觉方面的多种疾病。而过多的摄入可使体内有害的氧化物和过氧化物增加，同样对人体产生危害。,多不饱和脂肪酸摄入过多,危害,使体内有害的氧化物、过氧化物 等增加，产生多种慢性危害。,营养学上最

14、具价值的脂肪酸有两类 n-3(或-3)系列不饱和脂肪酸,即从 甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四 碳原子之间的各种不饱和脂肪酸； n-6(或-6)系列不饱和脂肪酸，从 甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。 CH3(CH2)nCH2COOH 甲基端 羧基端,体内多不饱和脂肪酸(n-3，n-6类)合成途径,目前倍受关注,二十碳五烯酸（EPA） 二十二碳六烯酸（DHA）,充分发挥 必需脂肪酸 的功效,可体内合成、 可食物供给 鱼（深海鱼） 贝类含量,四、脂类的消化、吸收与转运,（一）脂类的消化：膳食中的脂类主要是脂肪，此外还有少量的磷脂和胆固醇等。脂肪的消化主要在小肠进行。 （二）脂类的吸收：

15、脂类的消化产物主要在十二指肠下段和空肠上段被吸收。 （三）脂类的转运：吸收后的脂类由脂蛋白（乳糜微粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白）参与转运代谢。,五、脂类的参考摄入量与食物来源 （一）参考摄入量,量： 质：,按供热百分比计算占总能量20 % 30%,必需脂肪酸的供给一般认为至少 应占全日总能量的3； 其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪 酸、多不饱和脂肪酸的比为 1:1:1为宜。 胆固醇的摄入量不超过300mg/d。,（二）食物脂肪营养价值的评价,主要指标： 食物营养价值：,消化率 EFA含量 脂溶性维生素的含量,植物脂肪营养价值,鱼贝类除外,畜类的脂肪营养价值最,动物脂肪营养价值,食

16、物来源（主要）,植物油是必需脂肪酸最好的食物来源,豆油中亚麻酸含量最,磷脂在动物内脏、瘦肉、蛋黄、大豆、花生中含量较多，胆固醇含量高的食物有动物内脏、蛋黄、蟹黄、鱼子等,小结,脂类生理功能 必需脂肪酸 食物来源及参考摄入量,重点,碳水化合物,第三节 碳水化合物,一、概述 二、碳水合化物分类与生理功能 三、食物的血糖指数 四、碳水化合物的消化、吸收 五、参考摄入量与食物来源,一、概述,碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。由于其分子中氢和氧的比例与水相同，故称碳水化合物。碳水化合物是三大产热营养素之一，是膳食中最主要的能量来源。,二、分类与生理功能 （一）分类,分类：,单糖： 双糖

17、： 寡糖： 多糖：,蔗糖、乳糖、麦芽糖,葡萄糖、半乳糖、果糖,棉子糖、水苏糖,膳食纤维 糖原 淀粉,动物淀粉,不消化吸收,直链： 支链：,吸收慢、GI 吸收快、GI,吸收形式为单糖,（二）生理功能,1提供机体所需的能量。 2参与构成机体组织的重要物质。 3维持神经系统正常功能 。 4保肝解毒作用。 5调节血糖。 6参与其他营养素代谢（具有节约蛋白质、抗生酮作用） 。,主要功能供能（是人体最主要、 最经济、最安全的供能物质）,唯一,三、食物的血糖指数（glycemic index,GI）,食物的血糖指数，简称血糖指数是一个衡量各种食物对血糖可能产生多大影响的指标 。 血糖指数的高低与各种食物的消

18、化、吸收和代谢情况有关，消化、吸收得快，代谢得慢的食物，血糖指数就高。血糖指数可以用来帮助选择碳水化合物，对决定各种粮食的摄入量有一定指导意义。一般来说，进食血糖指数越高的食物，餐后血糖升高得越快。 无论对于健康人还是糖尿病患者来说，保持一个稳定的血糖浓度、没有大的波动才是理想状态，而达到这个理想状态就是合理的利用低GI食物。,食物的血糖指数 的计算方法,四、碳水化合物的消化、吸收,（一）碳水化合物的消化：膳食中的碳水化合物主要是淀粉，碳水化合物必须经过消化分解成单糖后，才能被人体吸收，其过程主要在小肠中进行。 （二）碳水化合物的吸收：小肠是碳水化合物吸收的主要部位，在正常情况下，只有单糖能被

19、肠壁吸收，碳水化合物的消化产物为各种单糖，从小肠吸收进入门静脉，除以主动转运形式进行吸收以外，还可通过载体以扩散方式吸收。,五、碳水化合物的参考摄入量与食物来源,（一）参考摄入量 中国营养学会建议，除2岁以下的婴幼儿外，碳水化合物应占总能量的55%65%为宜。成人每日每公斤体重约需46克。而食用糖(单糖、双糖)不得超过总能量10%。,食物来源：,主要来源：粮谷类、根茎类及豆类。,其次，还有各种食糖、甜食及糖果。,主要提供单、双糖,另外，蔬菜水果也含一定量的单双糖； 奶类含有乳糖；动物性食物含糖量少。,主要提供 淀粉,易导致血糖突然,7080%,碳水化和物的摄入过多,甘油三脂,肥 胖,动 脉 硬

20、 化,冠 心 病,高 血 压,糖 尿 病,肿 瘤,小结,碳水合化物分类 生理功能 食物的血糖指数 参考摄入量与食物来源,重点,第四节 能 量 （energy）,能量,一、概述 二、人体能量消耗 三、能量供给 四、参考摄入量和食物来源,一、概述,能量是一个系统做功的能力。其中人体维持心脏跳动、血液循环、腺体分泌、物质转运等各种生命活动及从事各种活动所消耗的能量称为热能。人体的能量主要来源于食物， 一般情况下，人体摄取的能量与所消耗的能量应经常保持动态平衡状态，如果能量长期摄入不足，就会体重减轻,并出现身体机能紊乱等； 如果能量摄入过多，将导致超重、肥胖、糖尿病、高血压、动脉粥样硬化、冠心病等慢性

21、非传染性疾病的患病率增加。 所以摄入能量过多或过少都对健康不利。在胚胎期，如果孕妇能量摄入量过剩，可能会造成婴儿出生时体重过重，这是饮食诱导肥胖的原因之一。,能量的单位：,营养学过去习惯用卡(calorie,cal)或千卡(kcal) 为能量单位，近年来建议使用国际通用单位焦耳（joule,J ）、千焦耳(kJ)或兆焦耳(MJ)表示。,1cal4.184J 1J0.239cal,单位换算：,碳水化合物的能量系数是16.7kJ(4.0kcal) 脂肪的能量系数是36.7kJ (9.0kcal) 蛋白质的能量系数是16.7kJ(4.0kcal),1g乙醇产生能量为 29.3kJ (7.0kcal)

22、,此外,能量系数,每克产能营养素在体内氧化实际 产生可利用的能量值称为能量系数。,二、人体能量消耗（四去）,基础代谢 各种活动 食物特殊动力作用,主要,生长发育(儿童等特殊人群),食物特殊动力作用也称食物的热效应(TEF)，是指人体在摄食过程中，由于对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢转化等而引起的体内额外消耗的能量。 不同食物的食物特殊动力作用不同，其中蛋白质的最大，相当于本身产生热能的30%，脂肪的为4%5%，碳水化合物的为5%6%。成人摄入一般混合性膳食时由食物特殊动力作用所引起的能量消耗大约为600 kJ（150 kcal）/d ，相当于基础代谢的10%,食物殊特动力作用(specif

23、ic dynamic action，SDA),三、能量供给,人体能量的来源有两种即食物供给和肠外供给。 食物供给能量：产能营养素经胃肠道消化吸收，在体内氧化代谢产生能量。 碳水化合物的热能系数是16.7 kJ（4 kcal）/g ， 蛋白质的热能系数是16.7 kJ（4 kcal）/g ， 脂肪的热能系数是37.6 kJ（9 kcal）/g 。 根据我国居民饮食习惯，碳水化合物供能占总能量的55%65%，脂肪占20%25%，蛋白质占10%15% 。 肠外供给能量：当胃肠道功能不良，不能通过胃肠道获取能量或不允许经胃肠道获取能量时，可通过中心静脉或外周静脉输入营养素以帮助机体获取能量。,四、参考

24、摄入量和食物来源 （一）参考摄入量:,原则： 供能比：,以热平衡为原则,判断热平衡的直观指标是理想体重,蛋白质供能占总能量的1015% 脂肪供能占总能量的2030% 碳水化合物供能占总能量的5565%,中国营养学会根据不同性别、年龄、劳动强度及特殊生理状态推荐的膳食热能推荐摄入量，,（二）食物能量来源：,食物中的三大产热营养素,酒中的乙醇也能提供较高的能量。 粮谷类和薯类食物含碳水化合物较多，是膳食能量最主要、最经济的来源；油料作物富含脂肪；动物性食物一般比植物性食物含有更多的脂肪和蛋白质，大豆和坚果类食品含有丰富的油脂和蛋白质；蔬菜和水果一般含能量较少。,长期能量摄入能量消耗,能量正平衡,肥

25、胖,能量摄入过多对人体的危害,小结,能量单位与能量系数 人体能量的消耗途径 参考摄入量,重点,祝全体同学身体健康,结 束,第五节 矿物质,一、概述,（一）矿物质的分类,通常指存在于人体内,含量大于0.01%的各种元素，统称为常量元素或宏量元素。,钙、磷、镁、钾、钠、氯、硫等7种元素,常量元素(宏量元素),通常指存在于人体内,含量小于0.01%的元素，称为微量元素。,2.人体可能必须微量元素，共5种，包括锰、硅、硼、钒及镍。,微量元素(痕量元素),FAO/IAEA/WHO专家委员会将微量元素分为三类 ，即：,1.人体必须微量元素，共8种，包括铁、锌、碘、硒、铜、钼、铬、钴,3.具有潜在毒性，低剂

26、量时人体可能具有必须功能的微量元素，包括 氟、铅、镉、汞、砷、铝及锡，共7种。,（二）矿物质的生理功能,是构成人体组织的重要成分 维持渗透压 维持机体酸碱平衡 维持神经和肌肉的兴奋性和细胞的渗透性 构成体内生物活性物质 构成酶系统的活化剂,钙是人体含量最多的一种矿物质，约占体重的1.5%2%，成人体内钙含量约1200g。人体中的钙几乎99%集中在骨骼和牙齿中，主要以羟磷灰石结晶Ca10(PO4)6(OH)2形式存在，其余1%以游离或结合形式存在于软组织、血液、细胞外液中，称为混溶钙池。,二、常量元素,（一） 钙,钙主要在酸性较高的小肠上段，特别是十二指肠内吸收。大部分为被动动吸收，小部分为主动

27、吸收。,钙,1.吸收与代谢,影响钙吸收利用的因素主要有： （1）年龄、性别与生理状况 （2）有利于钙吸收的因素 （3）不利于钙吸收的因素,生理功能： 构成骨骼和牙齿 维持神经与肌肉活动和心脏正常搏动 促进体内某些酶的活性 参与血凝过程、维持细胞内胶质稳定性。,钙,2.生理功能与缺乏症,钙缺乏： 儿童表现为生长发育迟缓、骨和牙的质量差，严重时可发生佝偻病。 .中、老年人易患软骨症和骨质疏松症。 血清钙不足，可使神经、肌肉兴奋性不高，引起抽搐； 血清钙过高，可抑制神经、肌肉的兴奋性不高。,钙的适宜摄入量（AI）为： 成人800mg，50岁以上1000mg；孕妇（46个月）1000mg，孕妇（79个

28、月）1200mg，母乳1200mg；初生6个月婴儿为400mg，6个月4岁以内600mg，410岁800mg，1117岁1000mg。,3.膳食参考摄入量与食物来源,钙,食物来源： 最好来源是奶和奶制品，不但含量丰富，而且吸收率高。 豆类、绿色蔬菜、各种瓜子也是钙的较好来源。 常见食物的含钙量如表5-1,表5-1 常见食物中的钙含量（mg/100g）,钙,摘自：中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所食物成分表，人民卫生出版社，1999,（二）磷,磷是人体内含量较多的元素之一，约占人体重的1%。成人体内含磷400800g，其中85%存在于骨骼和牙齿中，15%分布于软组织和体液中。,1.吸收与代谢

29、,磷主要与蛋白质、脂肪结合，形成核蛋白和磷脂等； 磷的吸收与钙相似，也需要维生素D； 谷物中植酸与磷形成的植酸磷酸盐不为人体所吸收； 食物中钙、镁、铁和铝过多时可影响磷的吸收； 摄入混合膳食时，约60%70%磷可被小肠吸收。,磷,磷主要通过肾脏排泄,2.生理功能与缺乏症,磷是构成骨骼、牙齿和软组织的重要原料，以磷酸根的形式参与机体能量代谢，参与酶系或辅基的组成。磷酸盐还参与调节体液酸碱平衡的作用。,磷,临床上磷缺乏病多为长期使用抗酸剂和因骨折等重病症引起。缺磷的病人表现为厌食、贫血、肌无力、骨佝偻病和骨软化、全身虚弱、对传染病易感性增加、感觉异常、共济失调、精神错乱甚至死亡。,3.膳食参考摄入

30、量与食物来源,磷在食物中分布广泛。瘦肉、蛋、鱼、鱼子、干酪、蛤蜊、动物肝、肾中磷含量都很高，海带、芝麻酱、花生、干豆类、坚果、粗粮含磷也很高。 我国成人每日膳食中磷的适宜摄入量（AI）为700mg。儿童、孕妇、母乳钙磷比例保持1:1，成人钙磷比例保持在1:1.21:1.5为宜。,磷,（三）钠,钠是人体不可缺少的常量元素 食盐是人体获得钠的主要途径 人体每公斤体重含钠约58mmol 约50%的钠存在于细胞外液中，40%的钠存在于骨骼中，10%存在于细胞内。,1.吸收与代谢,钠在小肠上部几乎完全被吸收进入血循环，并分泌到汗液和消化液中； 分泌到胃肠道的钠大部分被告重吸收，汗液中的钠被排出体外； 钠

31、主要从肾脏排出，肾脏可通过肾上腺皮质激素调节钠的代谢，如醛固酮减少时，肾小管对钠的重吸收减少，可使尿中钠的排出增加，血钠降低。,钠,2.生理功能与缺乏症,生理功能 1）调节体内水分 2）维持酸碱平衡 3）钠泵的构成成分 4）维持血压正常 5）增强神经肌肉的兴奋性,钠,缺乏症 一般情况下人体不易缺乏钠 1）禁食、少食、膳食限钠过严、摄入量非常低 2）钠过量排出或丢失 3）某些疾病 钠缺乏早期症状不明显，血钠过低时，则渗透压下降，细胞肿胀。,3.膳食参考摄入量与食物来源,成人每日膳食中钠的适宜摄入量（AI）2200mg； WHO建议的食盐摄入量上限为6g/d； 中国膳食中平均每人每日食盐摄入量为1

32、015g； 一般成人食盐摄入量宜10g/d，最好是6g/d。,钠,钠主要来自食盐，如烹调用盐、酱油（含20%食盐）、盐腌食品等。天然食物如绿叶蔬菜、鱼类等也含少量盐。,三、微量元素,铁是人体必须的重要微量元素之一，也是比较容易缺乏的元素。铁缺乏是我国主要的营养缺乏病之一。 成人体内铁的总量约45g，其中60%75%存在于血红蛋白中，3%5%存在于肌红蛋白中，1%存在于各种含铁酶类（如细胞色素氧化酶、过氧化氢酶）中，以上均为功能性铁。 约占体内总铁25%的铁为储备铁，主要以铁蛋白和含铁血黄素的形式存在于肝、脾和骨髓中。 在人体器官组织中，铁的含量以肝、脾为最高，其次为肾、心、骨骼肌和脑。,（一）

33、铁,1吸收与代谢,食物中的铁有血红素铁和非血红素铁两种类型。 血红素铁是血红蛋白和肌红蛋白中与卟啉结合的铁。 非血红素铁主要以Fe(OH)3络合物的形式存在于食物中，并与蛋白质、氨基酸等有机分子结合。 血红素铁和非血红素铁的吸收均受小肠黏膜细胞的调节。 当机体需要铁时，铁从铁蛋白中释出，随血液循环至需铁组织。 当黏膜细胞中铁蛋白的量达到饱和时，机体对铁吸收量也逐渐减少。 当体内对铁需要量增大时，吸收也随之增加。 铁的丢失主要通过肠黏膜及皮肤脱落的细胞，其次是随汗和尿液排出。,铁,2.生理功能与缺乏症,铁是组成血红蛋白的原料，也是肌红蛋白、细胞色素氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶的组成成分，在体内

34、氧和二氧化碳的转运、交换以及组织呼吸、生物氧化过程中起着重要的作用。,铁,膳食中可利用铁若长期不足，可导致缺铁和缺铁性贫血，多见于婴幼儿、孕妇和乳母。临床表现为食欲不振、烦躁、乏力、面色苍白、头晕、眼花、指甲脆薄、反甲、免疫功能低下等。儿童还可出现虚胖、肝脾轻度肿大，精神不能集中等。,3.膳食参考摄入量与食物来源,食物来源： 良好的来源为动物肝脏、全血、肉类及某些蔬菜。,铁,每日膳食中铁的适宜摄入量（AI）为： 110岁12mg；1113岁男性16mg，女性18mg；1417岁男性20mg，女性25mg；成人男性15mg，女性20mg。孕妇（孕46个月）25mg，孕妇（孕79个月）35mg，乳

35、母25mg。 在缺氧、受辐射、手术、创伤、失血、贫血、溶血等时，铁的参考摄入量要相应增加。,表5-2 常用食物中铁含量（mg/100g）,铁,（二）锌,锌是人体必须的微量元素之一，成人体内正常含量为22.5g，主要存在于肌肉、骨骼和皮肤中，少量存在于内脏及血液中。,1.吸收与代谢,食物中的锌在小肠被吸收后，一部分通过肠黏膜与血浆白蛋白结合，随血流分布于各组织器官。另一部分储存于黏膜中，并发挥调节锌吸收作用; 膳食因素可影响锌的吸收; 锌主要从肠道排出，少量随尿液、汗液排出。,锌,2.生理功能与缺乏症,生理功能： （1）参与酶的组成说 （2）促进生长发育和组织再生 （3）其它功能：如维持正常味觉

36、、能影响维生素A代谢、参 与机体的免疫功能等,锌,锌缺乏： 发育迟缓，食欲不振，味觉减退或有异食癖，性成熟推迟，第二性征发育不全，性功能低下，创伤不易愈合，免疫功能降低，胎儿畸形等。,3.膳食参考摄入量与食物来源,每日锌的推荐摄入量（RNI）为： 成人男生15mg，女性11.5mg；孕妇16.5mg；乳母21.5mg；1417岁男生为19mg，女性为15.5mg。,锌,食物来源： 动物性食物是锌的主要来源，以牡蛎含锌量最高 含锌量丰富的食物如肝、蛋类、鱼和海产品、豆类、谷类。 蔬菜和水果中含锌量很低。,（三）碘,碘是最早被确认的必须微量元素之一 碘缺乏至今仍是世界四大营养缺乏病之一 成人体内碘

37、含量2050mg， 50%分布于肌肉，20%在甲状腺，10%在皮肤，6%在骨骼，其余存在于内分泌及中枢神经系统。,1.吸收与代谢,饮食中的碘多为无机碘化物，在胃肠道可被迅速吸收，随血流输送至全身组织。 甲状腺摄碘能力最强，其碘含量为血浆的25倍以上，用以合成T4和T3。 甲状腺素分解代谢后，部分碘被重新利用，其余部分主要经肾脏排出。,碘,2.生理功能与缺乏症,生理功能 碘在体内主要参与甲状腺素的合成,碘,缺乏症 可使甲状腺素分泌不足 引起甲状腺代偿性增生、肥大，出现甲状腺肿 胎儿期和新生儿期缺碘还可引起克汀病,3.膳食参考摄入量与食物来源,每日膳食中碘的适宜摄入量（AI）为： 成人150g，孕

38、妇、母乳200g。美国科学院提出碘摄入量的安全范围为每人每日501000g。,碘,食物来源： 海产品含碘丰富，如海带、紫菜、干贝、海鱼、海虾等 我国用食盐补碘的方法防治碘缺乏病，其碘含量（以I计）为3515mg/。,（四）硒,硒是人体必须的微量元素之一，是谷胱甘肽氧化酶的必须成分。 人体内硒总量约为13mg，主要分布于指甲、肝、肾和牙釉质中。 血硒和发硒可反映机体内硒的营养状况。,1.吸收与代谢,硒主要在十二指肠被吸收，其吸收率在50%以上。 不通过控制吸收，而是通过控制硒的排出量来维持体内硒含量的稳定。 代谢后的硒大部分通过尿液排出,硒,2.生理功能与缺乏症,生理功能 是谷胱甘肽过氧化酶的重

39、要组成成分 ； 促进生长、维护心血管健康和解除体内重金属的毒性； 具有保护视觉器官和抗肿瘤功能。,硒,缺乏症 缺硒是引起克山病的重要原因 摄入过多可致中毒,3.膳食参考摄入量与食物来源,每日膳食中硒推荐摄入量（RNI）为： 成人50g，13岁20g，46岁40g，710岁35g，1113岁45g，14岁以上与成人相同。,硒,食物来源： 海产品、肝、肾、肉类为硒的良好来源； 谷类含硒量随各地土壤含硒量的不同而异； 蔬菜、水果中含量较低。,Section 6,维生素,vitamin,定义：维生素是指维持人体生理功能所必须的低分子有机化合物。 特点 1）体内不能合成，必须由食物供给； 2）以辅酶的形

40、式参与机体的代谢； 3）不构成组织，不是供能物质； 4）需要量少； 5）缺乏时可发生维生素缺乏病。,一概述,脂溶性和水溶性维生素的特性,维生素缺乏原因 摄入不足 吸收利用率低 需要量增加、排泄和破坏增多,概念 类维生素A： 视黄醇 （-CH2OH） 视黄醛 （-CHO） 视黄酸 （-COOH） 视黄基酯 维生素A原: -胡萝卜素 -胡萝卜素转化率最高 -胡萝卜素、 玉米黄素,二. 维生素A,促进吸收因素 降低吸收因素,（一）维生素A和维生素A原的理化性质,（二）吸收与代谢,-胡萝卜素转化为维生素A,生理功能 维持正常视觉功能 维持上皮组织的正常生长与分化 促进生长发育 防止细胞癌变 参与糖蛋白

41、合成，维持机体正常免疫功 能 抗氧化作用,（三）生理功能及缺乏病,维生素A的缺乏 干眼病-早期暗适应能力下降,严重可致夜盲症 黏膜、上皮变化 生长发育受阻 其它,一次或多次连续摄入75000ugRE维生素A可急性中毒。 一般婴幼儿口服VitA9000 ug视黄醇当量可致急性中毒； 由食物中摄入的维生素A不会引起中毒，既是食入大量的类胡萝卜素，仅造成皮肤变黄，而无其它危害。,维生素A过量：中毒和致畸,血清维生素A的测定 维生素A耐量 暗适应功能测定： 视黄醇结合蛋白的测定（RBP） 生理盲点,营养水平鉴定,供给量：视黄醇当量(ugRE)表示食物中所有具有视黄醇活性物质的总量(ug) 食物来源 维

42、生素A：肝脏、蛋黄、奶类、 鱼子等动物性食物。 维生素A原：红、黄、绿色蔬菜， 一般颜色深含量较高。,供给量及食物来源：,理化性质 易溶于脂肪和脂溶剂 化学性质比较稳定 吸收与代谢,三. 维生素D,体内维生素D3的作用过程,食物中维生D3,皮肤中7-脱氢胆固醇,维生素D3,肝脏,25-(OH)-D3,肾脏,1，25-(OH)2-D3,紫外线,肌肉,骨骼,肠,消化道,维持血钙浓度 促进肾小管对钙、磷的重吸收 促使骨、软骨、牙齿的矿化 促进小肠钙的吸收,生理功能,佝偻病: 骨质疏松症: 骨质软化症: 手足痉挛症: 维生素D的毒性：2000IU/天，可导致中毒钙吸收增加。,缺乏病与过多症,血浆25-

43、OH-VD3测定：35-200nmol/L 碱性磷酸酶的活性测定：5-15布氏单位 钙磷乘积,维生素D的营养水平鉴定,食物来源及供给量 供给量： 来源：同维生素A，但除外奶，鱼肝油最高；海鱼、动物肝、蛋黄、奶油相 对较多；瘦肉、奶含量较少。,分类 生育酚 三烯生育酚 -生育酚 -生育三烯酚 -生育酚 -生育三烯酚 -生育酚 -生育三烯酚 -生育酚 -生育三烯酚,四、维生素E（生育酚）,概念:又称生育酚，是指含苯并二氢吡喃结构、具-生育酚生物活性的一类物质。,易溶于脂肪和脂溶剂 对碱不稳定 对氧敏感,理化性质,有抗氧化作用; 保持红细胞的完整性; 调节体内某些物质的合成; 其它 与精子生成、生殖

44、能力有关及保护巯基作用等。,生理功能,缺乏，早产儿可发生溶血性贫血。若长期每于摄入600ug以上的维生素E有可能出现中毒症状，主要表现为视觉模糊、头痛和极度疲乏。,缺乏病与过多症,血浆维生素E含量 红细胞溶血试验,营养水平鉴定,供给量及食物来源,理化性质 生理功能 缺乏病与过量 干型脚气病 脚气病 湿型脚气病 急性暴发性型脚气病,五. 硫胺素-VB1( thiamin ),干性脚气病以多发性神经炎症状为主，可出现上行性周围神经炎、肢端麻痹；湿性脚气病以心悸气促心动过速和水肿;暴发性脚气病以心力衰竭、水肿等症状为主，严重时可危及生命。,脚气病,尿中维生素B1排出量 1）负荷试验 2）任意尿维生素

45、B1与肌酐排出量的比值 3）24小时尿中维生素B1排出量 测定红细胞转酮醇酶活力系数-TPP效应法,营养水平鉴定,供给量 食物来源 广泛存在于食物中，特别是肉类和动物内脏、粮谷类、豆类,供给量与食物来源,食物名称 维生素B1 食物名称 维生素B1 mg/100g kcal/100g mg/100g kcal/100g 猪肉(腿) 0. 53 190 黑木耳 0. 17 205 牛心 0 . 26 106 金针菇 0 . 15 26 牛肾 0 . 24 94 蒜苗 0 . 11 37 牛肝 0 . 16 139 蘑菇(干) 0 . 10 252 猪肝 0 . 21 129 芹菜(叶) 0 . 0

46、8 31 猪心 0 . 19 119 鲜蘑 0 . 08 20 牛乳粉 0 . 35 54 小葱 0 . 05 24 玉米面(白) 0 . 34 340 松子(生) 0 . 41 640 玉米面(黄) 0 . 26 345 桔(小叶桔) 0 . 25 38 稻米(粳,标三) 0 . 33 340 粟子(板粟) 0 . 14 185 挂面(标准粉) 0 . 19 344 花生 0 . 13 589 米饭(灿米蒸) 0 . 02 114 荔枝(鲜) 0 . 10 70 蚕豆 0 . 37 104,常见食物维生素B1的含量,理化性质 生理功能 缺乏病 口角炎、口唇炎、阴囊皮炎、眼部症状、脂溢性皮炎,

47、六、核黄素(VB2 riboflavin),营养水平鉴定 全血谷胱甘肽还原酶活力系数 负荷试验 测定维生素B2及肌酐的含量 食物来源与供给量 主要来自动物性食物 深色蔬菜和豆类,理化性质 生理功能 参与胶原蛋白、肉碱、某些神经介质和肽激素的合成以及酪氨酸代谢等； 清除自由基，保护DNA、蛋白质和膜结构免遭损害； 其它：铁的吸收、转运和贮备、叶酸转变为四氢叶酸，以及胆固醇转变为胆酸而降低血胆固醇含量。,七.抗坏血酸(Vc ascorbic acid),缺乏病与过量： 维生素C缺乏早期的症状大多是非特异性的，如疲劳、虚弱、呼吸急促、肌肉痉挛、骨关节和肌肉疼痛、食欲低下等。有时皮肤干燥、发热、粗糙及出现瘀斑。严重维生素C缺乏可引起以多处出血为特征的疾病。,典型症状是牙龈肿胀充血、毛细血管脆性增加，严重者可导致皮下、肌肉和关节出血及血肿形成。,坏血病,营养水平鉴定 血中维生素C水平 负荷试验 食物来源与供给量 食物来源：新鲜蔬菜、水果 供给量：,结束,第六节 维生素,定义：维生素是指维持人体正常生理活动所必须的一类低分子有机化合物。 特点 1）体内不能合成或合成很少，必须由食物供给； 2）不参与机体组成，也不提供热量，在机体代谢、