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1、漢族菜系,八個系列,目 錄,川菜系列 湘菜系列 魯菜系列 粵菜系列 浙菜系列 閩菜系列 蘇菜系列 徽菜系列,川菜系列,川菜概述 四川菜簡稱川菜，是中國著名的八大菜系之一，歷史悠久，風味獨特，馳名中外，隨著生產的發展和經濟的繁榮，川菜在原有的基礎上，吸收南北佳餚之長及官、商家宴菜品的優點，形成了北菜川烹、南菜川味的特點，享有“食在中國，味在四川”的美譽。 川菜特點 川菜講究色、香、味形，在“味”字上下功夫，以味的多、廣、厚著稱。川菜口味的組成，主要有“麻、辣、咸、甜、酸、苦、香”7種味道，巧妙搭配，靈活多變，創製出麻辣、酸辣、紅油、白油等幾十種各具特色的複合味，味別之多，調製之妙，堪稱中外菜肴之
2、首，從而贏得了“一菜一格，百菜百味”的美譽。川菜在烹調方法上，善於根據原料、氣候和食者的要求，具體掌握，靈活運用。38種傳統川菜烹調方法中，現在仍流行的有炒、煎、炸、燒、腌、鹵、煸、泡等30多種。在烹調方法中，特別以小煎、小炒、干燒、干煸見長。,返回,佛跳牆,返回,下 一 張,川味牛肉片,返回,下 一 張,夫妻肺片,下 一 張,返回,幹鍋牛雑,下 一 張,返回,宮保雞丁,返回,辣子雞,湘菜系列,湘菜概述 瀟湘風味，以湖南菜為代表，簡稱“湘菜”，是我國八大菜系之一。據考證，早在兩千多年前的西漢時期，長沙地區就能用獸、禽、魚等多種原料，以蒸、熬、煮、炙等烹調方法，製作各種款式的佳餚。隨著歷史的前進
3、，及烹飪技術的不斷交流，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味為主的湖南菜系。 湘菜特點 湘西菜擅長香酸辣，具有濃郁的山鄉風味。湘菜既有別於東邊的甜，南方的鮮淡，又有別于西邊的麻，北方的咸鮮，而是“和而不同”，講究“熱得燙，辣得足，香味特，五味和”。湘菜之所以能達到如此境界，主要有5個方面的原因：一是湖南作為魚米之鄉材料豐富。二是民間獨特的調料數不勝數。三是擁有獨特的烹飪技藝。四是器皿精緻美觀，賞心悅目。五是湖湘文化的燻陶，湘菜兼容善變。,返回,下 一 張,返回,茶油炒鍋鴨,下 一 張,返回,幹鍋鴨舌,茶油炒鍋鴨,下 一 張,返回,麻辣水煮魚,下 一 張,返回,鐵板一品豆腐,魯菜
4、系列,魯菜概述 山東菜簡稱魯菜，是中國著名的八大菜系之一，也是黃河流域烹飪文化的代表。 魯菜特點 1、 濟南菜以清香、脆嫩、味厚而純正著稱，特別精於制湯，清濁分明，堪稱一絕。 2、 膠東風味亦稱福山風味，包括煙台、青島等膠東沿海地方風味菜。該菜精於海味，善做海鮮，其少用作料提味。此外，膠東菜在花色冷拼的拼制和花色熱菜的烹製種業獨具特色。 3、 孔府菜做工精細，烹調技法全面，尤以燒、炒、煨、炸、扒見長，而且製作過程複雜特別是以煨、炒、扒等技法烹製的佳餚，往往要經過三四道程序方能完成。不僅如此，孔府菜歷來還十分講究盛器，銀、銅等名質餐具為其必備器皿。此外，孔府菜的命名也極為講究，寓意極為深遠。,返
5、回,下 一 張,返回,下 一 張,返回,九轉大腸,下 一 張,返回,四喜丸子,下 一 張,返回,香辣蟹油燜大閘蟹,粵菜系列,粵菜概述 廣東菜簡稱粵菜，是中國著名八大菜系之一。由廣州菜、潮州菜、東江客家菜三種地方才構成。 粵菜特點 1、 廣州菜是粵菜的主要組成部份，以味美色鮮、菜式豐富而贏得“食在廣州”的美譽、廣州菜有三大特點：一是鳥獸蟲魚均為原料，烹調成形態各異的野味佳餚；二是即開刀即烹和即席烹製，菜品獨具一格，吃起來新鮮火熱；三是夏秋清淡、冬春香濃，深受大眾的喜愛。 2、 潮州菜在廣東菜種佔有重要的位置。潮菜主要以海味、河鮮和畜禽為原料，特擅烹以蔬果為原料的素菜，製作精妙，加工多樣。可分為炒
6、、烹、炸、燜、燉、燒、烤、焗、鹵、熏、寇、泡、滾、拌，刀工講究，湯菜功夫尤深，其中以清燉、紅燒、湯泡最具特色。 3、 東江菜又稱客家菜，用料以肉類為主，秉承原汁原味，講求酥、軟、香、濃。注重火功，以燉、燒、烤、焗見稱，尤以砂鍋菜見長。做法上仍保留一些奇巧的烹飪技藝，具有古代中原的特色。,返回,下 一 張,返回,鐵板牛蛙,下 一 張,返回,龍虎斗,香芋扣肉,茄子夾肉,下 一 張,返回,紅油豬耳,浙菜系列,浙菜概述 浙江菜簡稱浙菜，是浙江地方風味菜系。浙江是江南的玉米之鄉。浙菜發展到現代，可謂精品迭出，日臻完善，自成一統，有“有佳餚美點三千種”之盛譽。浙江菜主要有杭州、寧波、紹興三支地方風味菜組成
7、，攜手連袂，並駕齊驅。杭州素有“天堂”之稱。 浙菜特點 1、 杭州菜製作精細，清秀娟妹，擅長爆、炒、燴、炸等烹調技法，具清鮮、爽嫩、精緻、醇和等特點。 2、 寧波地方廚師尤善制海鮮，技法以燉、烤、蒸著稱，口味鮮咸適度，菜品講究鮮嫩爽滑，注重本味，用魚干製品烹調菜肴更有獨到之處 3、 紹興菜品香酥綿糯，湯濃味醇，富有水鄉古城之淳樸風格。 歸納起來，浙菜有如下幾大特徵：一是用料廣博，配伍嚴謹。主料注重時令和品種，而配料、調料的選擇旨在突出主料，增益鮮香、去除腥膩；二是刀工精細，形狀別致；三是火候調味，最重適度；四是清鮮嫩雙，滋、味兼得。,返回,下 一 張,返回,西湖醋魚,下 一 張,返回,西湖莼菜
8、湯,下 一 張,返回,龍井蝦仁,下 一 張,返回,東坡肉,下 一 張,返回,叫花雞,返回,爆炒魷魚,閩菜系列,閩菜系列 福建菜俗稱閩菜，以福州菜為代表，素以製作細巧、色調美觀、調味清鮮著稱。福建菜以海鮮味主要原料，口味方面則咸、甜、酸、辣皆俱，咸的調味品有蝦醬、蝦油、豉油等；酸的有白醋、蕎頭等；甜的有紅糖、冰糖等；辣的有胡椒、芥末等；香的呦紅糖、五香粉、八角、桂皮等。 閩菜特點 閩菜系歷來以選料精細，刀工嚴謹，講究火候、調湯、佐料，和以味取勝而著稱。其烹飪技藝，有四個鮮明的特徵，一是採用細緻入微的片、切、等刀法，是不同質地的原料，達到入味透徹的效果。故閩菜的刀工有“削花如荔，切絲如發，片薄如紙
9、”的美譽。,返回,下 一 張,返回,爆炒地猴,下 一 張,返回,三文魚,下 一 張,返回,西施舌,下 一 張,返回,油爆海螺,返回,醉排骨,蘇菜系列,蘇菜概述 蘇菜系即江蘇地方風味菜。江蘇的歷代名廚造就了蘇菜風格的傳統佳餚，而古有“帝王洲”之稱的南京，“天堂”美譽的蘇州及被史家嘆為“富甲天下”的揚州，則是名廚美鑽的搖籃。江蘇菜系正是以這三方風味為主匯合而成的。 蘇菜特點 概括起來，江蘇菜有如下幾個特點：一是選料嚴謹，製作精細，因材施藝，按時治肴；二是擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒等烹飪方法，且精於泥煨、叉燒；三是口味清鮮，咸甜得宜，濃而不膩，淡而不薄；四是注重調湯，保持原汁。 1、 南京菜具有
10、刀工細膩，火工純熟，菜肴滋味醇的特點，兼有四方之美，適應八方口味，尤以鮮香酥嫩取勝。 2、 蘇州菜口味趨甜，以烹製四季佳蔬、江河湖顯見長。 3、 揚州菜史稱淮陽風味，刀工精細，火候精微，色調清新，造型別致，突出主料，強調本味，清淡可口，適應面寬，尤以擅長製湯而著稱。,返回,下 一 張,返回,霸王別姬,下 一 張,返回,紅燒獅子頭,下 一 張,返回,獅子頭,下 一 張,返回,松鼠桂魚,下 一 張,返回,無錫排骨,返回,一品羅漢,徽菜系列,徽菜系列 徽菜是徽州菜的簡稱，不等於安徽菜，不包括皖北地區，主要是指徽州地區，安徽省江南地區。徽菜系在烹調技藝上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜較少，重油，重色，重火功。 徽菜特點 一是就地取材，以鮮制勝。徽地盛產山珍野味河鮮家禽，就地取材使佳餚地方特色突出并保證鮮活。二是善用火候，火功獨到。根據不同原料的質地特點、成品菜的風味要求，分別採用大火、中火、小火烹調。三是嫻于燒燉，濃淡相宜。除爆、炒、熘、炸、燴、煮、燒、焐等技法各有千秋外，尤以燒、燉及熏、蒸菜品而聞名。死是注重天然，以食養身。徽菜繼承了祖國醫食同源的傳統，講究食補，這是徽菜的一大特色。,返回,下 一 張,返回,一品鍋,下 一 張,返回,蜜汁蓮藕,下 一 張,返回,無為熏鴨,下 一 張,返回,醉翁亭,下 一 張,返回,臭鱖魚,返回,紅燒果子狸,謝謝！,