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1、第四章 宴请礼仪,一、宴请的种类 二、宴请的准备 三、宴请过程中的礼仪 四、西餐 五、中餐,一、宴请的种类,宴请是社会交往中，表示欢迎、答谢等情感，促进彼此友谊，融洽气氛不可缺少的重要手段。 主要的宴请形式有宴会和招待会等。,（一）宴会 特点：依次上菜、坐着吃、 正餐。 种类： 1、国宴：国家元首、政府首脑举办的国家庆典宴会 （1）宴会厅：悬挂国旗。 （2）宾主入席后乐队奏国歌。 （3）主人或主宾先后讲话，致祝酒辞。 （4）奏席间乐。,2、正式宴会：除不挂国旗，不奏国歌，其它同国宴。 （1）事先安排好座位，设有座位卡。 （2）请柬：注明服饰的要求，出席的客人数目是双数，一般都是邀请夫妇一起出席
2、。 （3）对餐具、酒水等要求较高。 西餐：开胃酒（雪梨酒、白葡萄酒、威士尼加冰、水果汁、矿泉水等）；佐餐酒（红葡萄等，不用烈性酒）；餐后酒（小杯白兰地等烈性酒，休息室中、甜食后与咖啡同上）。 中餐：餐前（茶水、果汁、啤酒）；餐中（始终用两种酒：白酒或甜酒）；不设餐后酒。 （4）服务员用大托盘上菜，让客人自己取用。 （5）时间：通常在晚上举行，偶尔也在午间。 （6）一般有正式的致辞和祝酒。,3、便宴：用得最广。 （1）不明确排席位，不作正式讲话。 （2）气氛随便，亲切，便于交际。 4、家宴：在家中设宴招待客人，以示亲切、友好。,（二）招待会： 特点：不依次上菜、不必坐着吃、非正餐。 种类： 1、
3、冷餐会 （1）以冷食为主，也备一定数量的热菜，可站立进餐。 （2）客人可自由活动，自取菜肴、酒水。 （3）一般场面较大，常用于午餐。,2、酒会 （1）以酒水及各种饮料为主，略备小吃（多为三明治、香肠、春卷），酒以鸡尾酒为多。 （2）时间：下午56点开始，晚上89点结束。 （3）不设座椅，站着吃。 （4）一张桌子放饮料，服务员调酒，斟酒、送酒；另一张放食物，让客人自取或服务员用托盘送。 （5）客人来去自由，可在任何时候到达和退席。 （6）特点：接触广泛，气氛活跃。,3、茶话会（茶歇） （1）时间：下午4点左右，上午10点左右。 （2）地点：客厅、会议室。 （3）招待品：对茶叶、茶具选择比较讲究，
4、一般用陶、瓷茶具，也有选用咖啡作主饮料。 4、工作餐 （1）谁提议谁就是主人，餐馆由他定，时间双方定。 （2）主人像在家里一样张罗、斟酒、索要菜单。,二、宴请的准备,（一）根据宴请目的确定规格、种类 1、目的：节庆日聚会；工作交流；贵宾来访； 会议闭幕。 2、种类：见前。 （二）选择时间 1、根据公关活动的实际需要。 2、避开对方的禁忌日，对方重要的节假日。 3、选择有意义的时间进行。 （三）选择的地点 1、官方活动，较为正式和隆重，一般安排在政府、议会大厦或宾馆内。 2、不要在对方下蹋的宾馆请客。,（四）席位的编排、桌次排位 1、原则：面门为上，以右为尊，近者为高。 2、说明：请柬注明、现场
5、图示、餐桌上设座位卡、主人引导。 3、注意：主宾高于主人，为表示尊敬，可将主宾安排在主人的位置；中国通常将女方排在一起，西方男、女分开。 （五）宴请的范围 适：适合目的（不请无关的人）； 少：各单位赴宴的人数少一点（避免顾此失彼） 和：关注各方关系，避免“敌人”相遇； 偶：除工作餐外邀请配偶一起出席。,（六）订菜 1、考虑对方的饮食偏好，特别是禁忌。 2、菜单每桌摆放。 （七）邀请 1、方式：书面、电话、口头。 2、邀请人：单位名义，个人名义。 3、请柬发送：提前1-2周，打电话确认是否收到。 常用格式： 谨订于年月日（星期）时在酒店举行宴会 敬请 光临 敬请回复 电话 （主人姓名）,附,宴请
6、五：钱，会见，音乐，举止，菜单 钱money 费用cost; expense 环境environment; surroundings; circumstance; ambience 音乐music 会见meet with 会客receive a visitor; receive a guest 举止 bearing; manner; mien 菜单menu; bill of fare 用西餐紧跟模仿，大家错不叫错 不要用开放问题，不如问：你不吃什么？ 客人土，吃洋；客人洋，吃土,三、宴请过程中的礼仪,（一）主人的礼节 1、席前迎客 人员：主人及少数工作人员（迎宾线）； 地点：门口（休息厅、宴会
7、厅）； 言行：握手、问好、引领。 2、席间敬酒、敬菜 （1）请主客或长者先品尝，注意顺序。 （2）每一道菜端上桌，主人可简单介绍一下这道菜的色、香、味。 （3）分菜：用公筷、匙，数量大致相等，不要强人所难。,3、席间临时来客 （1）立即起立，热情欢迎。 （2）为客人互相介绍，规格尽可能相同。 4、斟酒 （1）顺序：第一主宾开始。 （2）姿势：客人身后右侧，不要紧贴，右手拿瓶，商标朝向客人。 （3）要点：瓶口不接触杯沿（啤酒例外），不拿起客人的酒杯。 5、送客 （1）客人走在前面。 （2）将客人送至门口，为其开门，看不见为止。 （3）贵宾或长辈送到楼下或送上车。 （4）较正式场合、原迎宾线应站在
8、门口。,（二）客人的礼节 1、应邀 （1）及时答复：及时当即，不能含糊其词。 （2）明确活动举办的时间、地点。 （3）如有改动、尽早告知，以示重视。 （4）适度妆扮。 2、赴宴 （1）准时赴约：早于对方规定时间的2-3分钟；一般客人早些，重要客人晚些；在欧美晚到二、三分钟显得有礼貌。 （2）到达后、向迎接的主人表示谢意和问候。 （3）准备好名片。 （4）应与其他客人自由交谈，交谈面应宽些。 3、入座 （1）从座椅的左侧入座，注意礼让（长者、妇女）。 （2）包放右侧。 （3）坐姿：不能双手托腮或摆弄餐具（腰挺直，手放好）。,4、进餐 （1）准备：湿毛巾是擦嘴角和手指的。 （2）信号：主人示意餐巾
9、打开。 （3）切忌用餐巾，餐巾纸擦拭餐具。 （4）取菜：不可过多；正前方取；不合口味的菜，勿显露出难堪的表情；不移动任何盘子。 （5）吃：闭嘴咀嚼； 喝：汤勿吹，不要啜； 吐：遮掩外吐；筷子取出； 剔牙：手或餐巾遮口。 （6）交谈：不要埋头苦干，选择轻松的话题；嘴内有食物时勿说话；不要用筷子指指点点。 （7）饮酒 碰杯：主人与主宾先碰，杯沿低于对方，祝酒时暂停，不交叉碰杯。 干净：喝时先将嘴唇擦一擦，以免留有残喳；不要在嘴里咀嚼食物时，同时喝酒或饮料。 别人在敬酒时，必须放下手中的餐具，停上进食，不能继续进食。,附：金正昆 你去参加宴会的话，你有三点要注意，第一，你要维护形象。餐桌举止一般六不
10、准，我在这儿不再细说了，我重复一下。第一个不准，不吸烟。第二个不准进嘴的东西不要吐出来。第三个不准，让菜不夹菜。第四个不准，助酒不劝酒。第五个不准，餐桌上不要去整理服饰。第二遵守时间，一般来讲宴会你要准时到达，结束的时候再走，你别晚到，人家宴会大家，你就跟旅游似的，就跟看演出似的，大家多数人等你一个人这不合适，一般要准时到达。另外吃完了饭，人家主人宣布宴会结束之后，你寒暄两句再撤，别一说结束你就跑了，给人家感觉就是来混饭吃的，那人家把这个宴会结束之后，咱们再说两句，再聊聊你再走，有好说好散，所以这个要遵守时间。第三在宴会上你就要注意适度的交际，适度的交际，一般比较重要的宴会，它往往把不太熟的人
11、会适当地交叉放在一块儿，这样会介绍，四通公司的、联想公司的，科海公司的，长城公司的。中国的、美国的、日本的、韩国的、加拿大的、柬埔寨的、缅甸的，他会介绍一下，你被介绍之后跟人家打个招呼，适当地进行沟通，别不吭气。我们经常有这样的同志，他有交际恐惧症，往那儿一坐，埋头苦干，只管吃，吃完了之后嘴一抹，撤。对周围的人一问三不知，绝对爱搭不爱理，这样感觉是不太好。 除了职业禁忌，个人禁忌，民族禁忌宗教禁忌之外，还有一个禁忌，健康禁忌。就是纯粹是健康原因他不能吃，比如糖尿病患者不能吃甜品，你非得气人家.倒过来还有一个套数，是什么呢？还有一个套数就是你要注意，你在请客人吃饭的话，除了人家不吃的东西你搞定之
12、外，你还要主打的是什么？就是你要让人家吃什么？三个套数。第一，本国特色。第二，地方特色，对本国的外地客人请他吃本地特色，跨民族交往，民族特色，还有一点你要注意，你要把人家请到外面菜馆去吃饭，你得考虑这个菜馆的主打菜品的特色。,四、西餐,（一） 餐巾用法 1、信号（进餐、结束）：主人客人 2、使用：打开到对折平铺在双腿上；暂时离席时椅背放置；不吃时桌上；席摆桌的左边。 （二）餐具使用 1、左手拿叉，右手拿刀，吃一块切一块，动作文雅，不要发出碰撞声。 2、嘴唇不碰及叉齿，不能用刀直接将食物送入嘴内。 3、由外至内拿取。 4、与人交谈放下刀叉，放成“八”，刀口向内，叉尖朝下；不吃了放成“11”， 叉
13、尖朝上。,（三）食物吃法 1、面包：不能直接啃，撕成小块，送入嘴里。 2、汤：由内向外舀； 汤匙1/3放入嘴里；喝完汤匙放入盘内，匙心朝上，柄向右边。,附 西餐的餐具,1、刀叉（餐刀、餐叉） （1）刀叉的类别 正规的西餐宴会，讲究吃一道菜换一副刀叉。刀叉一般有：吃黄油用的餐刀，吃鱼用的刀叉，吃肉用的刀叉，吃甜品用的刀叉等。 吃黄油用的刀叉，一般横放在用餐者左手的正前方。其他刀叉则是在餐盘左右，右刀左叉，有三副之多。使用时候，依次由两边由外侧向内侧取用。 吃甜品的刀叉最后使用，一般横向放置在用餐者面前的餐盘的正前方。,（2）刀叉的使用 一般有两种常规用法：一为英国式，一为美国式 。 刀叉使用注意
14、： 切割食物时，不可弄出声响。 切割食物时，双肘下沉，忌左右开弓。 食物切割大小应刚好适合一下子入口，且以餐叉入口。 注意刀叉朝向。掉在地上的刀叉切勿再用，可请侍者另换一副。 （3）刀叉的暗示 暗示尚未吃完。 刀右叉左，刀刃朝内、叉齿朝下，二者呈“八”字形状摆放在餐盘上。 暗示可以收掉。 刀右叉左，刀刃朝内，叉齿朝上并排摆放在餐桌上或刀上叉下并排横放在餐盘上。,2、餐匙（调羹） （1）餐匙的类别 汤匙 甜品匙 （2）餐匙的用法 餐匙除了可以饮汤、用甜品之外，绝对不可直接去舀取红茶、咖啡以及其他任何主食、菜肴。 取食物勿过量 使用餐匙的动作应干净利索 应保持餐匙的整洁干净 已经使用的餐匙不可再次
15、放回原处 。正确的做法，是可以将其暂放于餐盘之上。,3、餐巾 （1）餐巾的铺放 应平铺在自己并拢的大腿上 注意：打开餐巾，并将其折放的整个过程应悄然进行于桌下，万勿临空一抖，吸引他人注意。 切忌：餐巾掖于领口、围在脖子上、塞进衣襟里或系在裤腰上。 （2）餐巾的用途 保洁服装。 擦拭口部。 掩口遮羞。 用来进行暗示。 a.暗示用餐开始（女主人铺开餐巾） b.暗示用餐结束（女主人把餐巾放在桌上） c.暗示暂时离开（放在椅面上）,餐具摆放,說明： 1.水杯 2.紅酒杯 3.白酒杯 4.雪利酒杯 5.香檳酒杯,附 西餐的要求 1、举止高雅 （1）进食禁声。 （2）防止异响 （3）慎用餐具 （4）正襟危
16、坐。 （5）吃相干净。 2、衣着考究 用餐规模、档次不同，用餐时衣着也不尽相同。可有： 礼服：男为燕尾服、女为坦胸露背连衣裙；或中山装、旗袍正装：深色西装套装、套裙（普通宴会） 便装：浅色西装/单件西装上衣，时装 3、尊重妇女 （1）礼待女主人 （2）照顾女宾客 （3）不用女侍者 4、积极交际 根据西餐礼仪，西餐宴会的主旨，就是促进人们的社交活动，应适当交际。 （1）宾主交际 问候主人，与其叙旧 （2）来宾交际 与周围人都交谈上几句,附 西餐的菜序,1、正餐的菜序 （1）开胃菜（西餐的头盆） （2）面包 一般是切片面包，涂上果酱、黄油、奶酪。 （3）汤 西餐的“开路先锋”，只有开始喝汤时，才算
17、正式开始吃西餐了。分为清汤、浓汤。 （4）主菜 有冷有热，以热菜为主。 （5）点心 为蛋糕、饼干、吐司、馅饼、三明治等 （6）甜点 布丁、冰淇淋 （7）果品 （8）热饮 一般是红茶或黑咖啡，主要作用是帮助消化 2、便餐的菜序 方便从简 开胃菜汤主菜甜品咖啡,附 西餐的酒水,（一）酒水的种类 1、白酒 地道的中国酒，蒸馏酒，为烈性酒，酒度较高 2、啤酒 发酵酒，酒度较低 3、葡萄酒 佐餐酒（餐酒）讲究“白酒配白肉，红酒配红肉”。 4、香槟酒 餐前酒（开胃酒） 5、白兰地酒 用葡萄汁发酵之后蒸馏而成，又称“蒸馏葡萄酒”。餐后酒 6、威士忌酒 谷物发酵酿造而成的烈性蒸馏酒，酒度一般40度左右。 7、
18、鸡尾酒 混合型的酒，并非某一种类的酒，而是用各种不同的酒，以及果汁、汽水、蛋清、糖浆等其他饮料调配而成。餐前酒（开胃酒） 餐后酒 （二）酒具搭配 白酒：专用的小瓷杯、玻璃杯 啤酒：倒三角形或带把的啤酒杯 葡萄酒：高脚玻璃杯 香槟酒：郁金香型或浅碟型高脚玻璃杯 白兰地：大肚、收口矮脚杯 威士忌：平底小玻璃杯 鸡尾酒：高脚广口玻璃杯,（三）酒杯拿法 饮用冰镇的香槟或加入冰块的白葡萄酒应手持酒杯杯腿；饮用常温红酒，手握杯身；饮用温度要求稍高的白兰地，则手托杯底加温。 忌：双手持杯、手托杯腿、手指搭在杯口、用手捂住酒杯 （四）敬酒干杯 1、斟酒 中餐：“酒满敬人、茶满赶人”，故白酒、啤酒斟满 西餐洋酒
19、：七分满 2、敬酒干杯 酒杯低于对方酒杯。 中餐讲碰杯或“过桥”（碰桌面）之说，西餐切忌碰杯。,附 西餐的座次,1、西餐座次排列的规则 （1）女士优先 （2）恭敬主宾 （3）以右为尊 （4）距离定位 （5）面门为上 （6）交叉排列 2、座次排列 西餐的餐桌一般有圆桌、方桌、长桌，或由其拼成各种图案的桌型。其中，最常见、最为正规的西餐桌当属长桌。 （1）长桌 办法一：男女主人在长桌中央对面而坐 办法二：男女主人分别就座于长桌两端 （2）圆桌 在西餐里，使用圆桌排位的情况并不多见 （3）方桌 就位于餐桌四面的人数应相等,西餐的座次,附 国外饮食习惯,（一）美国 1、喜欢清淡，不喜欢蒜味、辣味。 2
20、、不吃肥肉，不吃奇异形状和没有吃过的东西。 （二）英国 1、喜欢喝茶。 2、三餐不离水果。 3、进餐时先喝点酒。 （三）法国 1、西餐中最讲究的。 2、吃的菜肴较生，牛、羊腿一般只七、八成熟，水鸭只烧三、四分熟就吃。 3、调味时讲究用酒。 4、不吃无鳞鱼、不吃辣，爱吃菠萝类水果。 5、重视晚餐。 （四）德国 1、以肉食为主，不爱吃鱼虾、海味。 2、以午餐为主餐，晚餐习惯吃冷餐（烛光）。 3、爱喝啤酒，销量世界第一。,附,餐具之排列 餐巾 (女主人先攤開，餐畢摺疊放回桌面左手邊) 餐具(由外而內，右手持刀左手持叉) 進餐原則 閉嘴靜嚼 喝湯不可發出聲音 欲取用遠處之調味料應請鄰座幫忙傳遞 麵包要
21、撕成小片送進口中食用 洋人進餐無敬酒及乾杯之習慣 打破或掉落餐具時應等侍者來協助 如需侍者服務應以簡單手勢示意 西式宴會主人於甜點前致詞，中式宴會 則在開始時致詞,餐桌禮儀 打呵欠時應掩口 不當眾挖鼻孔及剃牙 餐巾的正確用法 用餐先訂位，並由侍者帶位， 入座左進右出原則 開瓶由主人試酒 紅酒配紅肉(不冰)，白酒配 白肉(要冰) 標準酒杯端法 喝咖啡的小湯匙是用來攪拌 香蕉要剝著吃 女士不當眾擦口紅、撲粉,注意事項： 請帖發出不輕易更改或取消 一經允諾必準時赴約 清楚告知時、地、服裝 重要宴會事前提醒賓客 在國外，赴主人寓所宴會宜攜帶具有 本國特色之小禮物表示禮貌 宴會後，應電話或寫信(謝卡)向
22、主人 致謝,五、中餐,（一）用餐方式 1、根据用餐规模划分 （1）宴会 通常是指出于一定的目的，有机关、团体、组织或个人出面组织的，以用餐为形式的社交聚会。 其一般可分为：正式宴会和非正式宴会 （2）家宴 主人在自己私人居所内招待亲朋好友。 （3）便餐 一般性的日常就餐,2、根据餐具的使用划分 （1）分餐式 最大优点：讲究用餐卫生，体现了用餐公平。此种形式多见于正式宴会，同时也是西餐的常用形式。 （2）公筷式 体现了中餐传统用餐方式的和睦、热烈的气氛，又兼顾了现代人注意个人卫生的要求。 （3）自助式 不排席位、不安排统一的菜单，食品全部陈列，自由选择。其优点：节省费用，礼仪讲究不多，宾主两厢方
23、便，用餐者在用餐时完全可以悉听尊便。 （4）混餐式 主要缺点是不够卫生。但是目前我国最常见的一种就餐形式。,（二）时空选择 举办正式中餐宴会时，必须兼顾其举办的具体时间和地点。 1、时间选择 （1）民俗惯例 工作餐一般在中午，正式宴会在晚上。 （2）主随客便 以方便可以为先 （3）适当控制 用餐尽量避开宾主双方都不方便的时间； 对用餐时间的具体长度进行必要的控制。 2、空间选择 （1）环境幽雅 （2）卫生良好 （3）设施完备 正规社交聚餐应考虑两个问题： 该有的设施是不是有？已有的设施能不能用？ （4）交通方便,（三）菜单安排 1、点菜礼规 （1）量入为出 （2）相互体谅 （3）上菜次序 2、
24、菜单准备 （1）宜选的菜肴 有中餐特色的菜肴 有本地特色的菜肴 本餐馆的看家菜 主人的拿手菜 （2）忌选的菜肴 宗教禁忌 地方禁忌 职业禁忌 个人禁忌,（四）席位排列 1、桌次排列 （1）两桌小型宴请 排列原则：“面门为上”、“以右为上”、“以远为上”。 （2）三桌以上的宴请 基本原则：“主桌定位”（按距离主桌的远近安排席位，一般是近高远低、右高左低） 为了确保在宴请时赴宴者及时、准确地找到自己所在桌次，可采用以下四种辅助方式： 在请柬之上注明对方所在桌次； 在宴会厅入口悬挂宴会桌次排列示意图； 安排专门人员引导来宾寻桌就座； 在每张餐桌上摆放桌次牌。 2、位次排列 （1）宴会 （2）便餐 基
25、本原则：“右高左低”、“中座为尊”、“面门为上”、“观景为佳”、“临墙为好”,（五）餐具使用 1、主餐具 （1）筷 不“品尝”筷子（“舔筷”） 不“跨放”筷子 不“插放”筷子 不“舞动”筷子 不“滥用”筷子,（2）匙（勺子） 不要单用勺子去取菜。 不宜过满，以免溢出来弄脏餐桌或自己衣服。 暂且不用勺子时，应置之于自己的食碟上。 用勺子取用食物后，应立即食用，不要把它再次倒回原处。 若取用的食物过烫，不可用勺子将其折来折去，也不要用嘴对它吹来吹去。 食用勺子里盛放的食物时，尽量不要把勺子塞入口中，或反复吮吸它。,（3）碗 中餐中，主要是盛放主食、羹汤之用。 不要端起碗来进食，尤其是不要用双手。
26、应以筷、匙辅助食用碗内食物，不能直接下手或不用任何餐具而以嘴吸食。 碗内若有食物剩余时，不可将其直接倒入口中，也不能用舌头伸进去乱舔。 暂且不用的碗内不宜乱扔东西。（如，用作骨碟、烟缸等） 不能把碗倒扣过来放在餐桌上。,（4）盘 稍小一些的盘子，被称作碟子。 盘子使用方面的讲究与碗略同。盘子在餐桌上一般应保持原位，不被搬动，而且不宜多个摞放在一起。 食碟（用来暂放从公用的菜盘里取来享用的菜肴） 不要一次取放过多菜肴。 不要将多种菜肴堆放在一起。 不宜入口的残渣、骨、刺不要吐在地上、桌上，而应将其轻轻取放在食碟前端，必要时再由侍者取走、换新。,2、辅餐具（指的是进餐时可有可无、时有时无的餐具）
27、（1）水杯 主要盛放清水、汽水、果汁、可乐等软饮料。 不要以之去盛酒。 不要倒扣水杯。 喝入口中的东西不能再吐回去。（如茶叶） （2）湿巾（香巾） 用餐前的湿巾只能用来才擦手，绝不可用以擦脸、擦嘴、擦汗。 正式宴会结束前，再上一块湿巾。只能用来擦嘴。 （3）水盂（洗指盅） 有时，品尝中餐者需要手持食物进食。此刻，往往会在餐桌上摆一个水盂，即盛放清水的水盆。 用法：两手轮流沾湿指尖，然后轻轻浸入水中涮洗。洗毕，应将手置于餐桌之下，用纸巾擦干。 （4）牙签 用中餐时，尽量不要当中剔牙。非剔不可时，应以另一只手掩住口部。取食物，不要以牙签扎取。,（六）用餐表现 1、餐前表现 （1）适度修饰 总体要求：整洁、优雅、个性化 （2）准点到场 （3）各就各位 按指定桌次、位次就座。 （4）认真交际 用餐前后，适当交际。问候一下主人，联络一下老朋友，并争取认识几位新朋友。 （5）倾听致辞 正式宴会开始前，主人、主宾一般要致辞，应认真倾听。,2、餐时表现（用餐期间的全部活动） （1）不违食俗 （2）不坏吃相 （3）不胡布菜 （4）不乱挑菜 （5）不争抢菜 （6）不玩餐具 （7）不吸香烟 （8）不清嗓子 （9）不作修饰 （10）不瞎走动,谢谢!,