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1、粮油食品加工,食品加工学,参考书目,食品科学概论 张有林 科学出版社 食品科学导论 Introduction to Food Science Rick Parker 中国轻工业出版社 Internet,主要内容,小麦 、水稻、玉米、大豆、油脂 加工工艺 产品分类,小麦加工,小麦籽粒结构？ http:/www.namamillers.org/images/KernelofWheat.gif,小麦的营养素组成,淀粉 蛋白质 脂类 纤维素 灰分 营养素的分布？,小麦粉等级,等级 蛋白质(%) 矿物质(%) 类型 用途 特等粉 7.2 0.32 低筋粉 点心用 一等粉 12.7 0.43 高筋粉 面包
2、用 一等粉 10.7 0.45 高筋粉 法式面包用 二等粉 13.5 0.54 高筋粉 面包用,类型 蛋白质含量(%) 高筋粉 10.5-13.5 面包 中筋粉 8.0-10.5 面条 点心 低筋粉 6.5-8.5 点心 菜肴 影响面包和饼干烘焙性质的因素？,面粉的等级和分类,生产分 First patent Second patent First clear Second clear Red dog 用途分 Bread All-purpose Pastry Cake 面筋含量低于7%,小麦制粉工艺,是将小麦籽粒破碎, 将胚乳和种皮分离, 最后将胚乳磨细成粉的过程,小麦加工,影响制粉特性的小麦
3、籽粒品质-,小麦制粉工艺,清理 水分调节 研磨与筛分,小麦制粉工艺,清理 水分调节 研磨与筛分,小麦清理,小麦中杂质种类 清理方法 风选 筛选 密度分选 精选 磁选 撞击摩擦 水洗,主要的小麦清理设备,振动筛 磁选机 打麦机 去石机 碟片精选机,小麦水分调节-润麦,作用 皮层、糊粉层及胚乳层横断面上的径向位移，结合力减弱 皮层韧性 胚乳层强度减少,研磨和筛分,净麦 制粉工艺是破碎麦粒，通过研磨，刮尽麸皮上的胚乳，将胚乳磨成细粉。,Video,小麦制粉工厂 Wheat flour milling,主要制粉设备及工作原理,磨粉机 （PDF) 清粉机 旋风分离器 平筛 (Internet : ric
4、e milling machine) 气力输送设备,清粉系统同皮磨、心磨和渣磨系统一样由研磨和筛理设备组成？ 清粉系统和尾磨系统（tail roll grinding)的差别？,清粉系统是在前路皮磨和心磨之间,将皮磨获得的粗粒和粗粉进一步细分为纯粉粒，连麸粉粒和麸屑三种 有时在心磨系统中还设有尾磨, 位于心磨系统的中后段, 专门处理心磨提出的带有胚乳的麸屑(小麸片), 从麸屑上刮净残存的粉粒,Video,Wheat flour milling,气力输送管道的布置 磨粉机所处的楼层 粉尘,面粉的后处理,1.杀虫 2.漂白熟化 3.空气分级,小麦为什么适合制粉而不适合制米? 面粉深加工 面筋和小麦
5、淀粉 小麦胚芽的营养及利用,How wheat flour is milled,http:/www.namamillers.org/ci_products_wheat_mill.html,http:/www.namamillers.org/index.html,Flour is the product obtained by grinding wheat kernels or “berries.” The kernel consists of three distinct parts: bran, the outer covering of the grain; germ, the embry
6、o contained inside the kernel; and endosperm, the part of the kernel that makes white flour. During milling, the three parts are separated and recombined accordingly to achieve different types of flours. Wheat is not just wheat. Six classes and more than 30,000 varieties of wheat make possible the h
7、undreds of favorite wheat foods enjoyed worldwide. The miller analyzes the wheat, then blends it to meet the requirements of the end use. This science of analysis, blending, grinding, sifting and blending again - milling science - results in consistent, high-quality, healthful products. For example,
8、 hard wheat flours provide for a variety of bread products; durum semolina and flour are used in pasta. A blend of soft and hard wheats produces Asian noodles. Soft wheats produce an array of crackers, cookies, cereals, cakes, pancakes, breading and pastries. Pets, fish, shrimp and livestock are equ
9、ally lucky to be guaranteed quality feeds. Beyond human and animal nutrition, millers provide the “glue“ that keeps our walls papered and other building products affordable and available.,稻谷加工,稻谷分类 粳稻 籼稻 糯稻 稻谷制米的工艺 清理 砻谷 砻下物分离 碾米(rice milling machinery video) 成品整理,稻谷加工副产品的综合利用,稻壳 米糠 米糠油 谷维素 谷甾醇 植酸钙与
10、肌醇,稻谷精深加工,蒸谷米 浸泡气蒸 免淘洗米 水磨米 营养强化米 留胚米 米粉和米制品,玉米加工,Corn refining is todays leading example of value added agriculture 产品？,淀粉 蛋白质 纤维 玉米胚芽-胚芽油 要获得上述产品，设想玉米的加工工艺？ 首先分离出的产品是？ 其次？ 所用的分离方式?,浸泡 10 30-40 hours 0.1% SO2 ? 水分从15%增加到45% 粗粉碎,胚芽分离 旋风分离器 ？ 泵送胚芽到筛面上，水冲洗 胚芽油的提取 剩余胚芽作饲料用,研磨及筛分-淀粉 蛋白质和纤维素的分离 撞击式或撞击摩擦型
11、粉碎机 流过固定筛面， 纤维被分出 纤维的清洗，饲料用,淀粉和蛋白的分离 离心分离 淀粉反复洗，蛋白含量从1-2%降到0.5%以下 干燥或进一步加工,转化糖浆,淀粉的液化 麦芽糊精 麦芽糖 葡萄糖浆 高果糖浆 酸或酶作用 DE值 Dextrose Equivalent,葡萄糖发酵 酵母或细菌 乙醇 氨基酸 lysine threonine trytophan 有机酸-乳酸、柠檬酸 Vitamin C, E 谷氨酸钠和黄原胶 可降解塑料 玉米淀粉的挤压 乳酸改性,Overview: Corn refining processing,http:/www.corn.org/web/processo.
12、pdf,Http:/www.corn.org/web/process.htm Corn Refiners Association,大豆加工,主要化学成分 碳水化合物 25% 蛋白质 40% 脂肪18% 其中磷脂1.1-3.2%,传统豆制品,传统豆制品生产的基本原理 制取不同性质的蛋白质凝胶 浸泡 磨浆 煮浆 （作用？） 凝固 加凝固剂-钙镁盐 成形 挤出多余的黄浆水 蛋白质在上述加工过程中发生的变化？,豆乳 三元混合体系？ HVP 水解植物蛋白,大豆组织蛋白 大豆浓缩蛋白 大豆分离蛋白 三者区别？,植物油脂加工技术,原料 草本植物 木本植物 农产品加工副产品 World production
13、of fats and oils,油料的预处理,清理 剥壳和脱皮 破碎和软化 成形制坯 轧坯成形 蒸炒 膨化,机械压榨法制油 溶剂浸出法 水溶剂法 水代法-小磨麻油 水剂法 球蛋白溶于稀碱水或稀盐水溶液,植物油脂的精炼,毛油中的杂质 机械杂质 料坯粉末、草屑、泥沙等 水分 胶溶性-磷脂、蛋白质、糖类等 脂溶性-游离脂肪酸、色素、甾醇、生育酚、烃、蜡等 微量杂质-微量金属、农药、多环芳烃、黄曲霉毒素等,不溶性杂质 沉降 过滤 离心,脱胶 加水 磷酸、柠檬酸,碱炼 碱液 去除游离脂肪酸、甘油、碳水化合物、金属磷脂、蛋白质 先离心去除肥皂，然后水洗去除剩余的,漂白吸附 漂白土 去除微量金属、色素、肥
14、皂 过氧化值近于0,冬化分级 用于色拉油或低温下放置的油 低温下晶体析出？ 大豆油不需冬化处理,脱臭 水蒸气蒸馏 去除挥发性物质，杀虫剂,氢化 催化加氢 改善口感、稳定性、熔点 反式脂肪酸,酯交换 甘油骨架上的脂肪酸重新分布 化学催化和酶催化,油脂的衍生产品,单甘酯和二甘酯 对油脂和氢氧化钠的混合物加热获得 乳化剂,脂肪替代物 糖酯 改性的高直链玉米淀粉 纤维素 甲壳素,原料毛油的磷脂含量在1.5%，颜色较深，要以此为原料生产在平均气温10地区销售的精炼产品，请设计一套生产工艺，包括最主要的精炼步骤及其目的。,Reference,http:/www.nsrl.illinois.edu/aboutsoy/soyprocessing.html National soybean research laboratory http:/ Crown iron works company,