5膳食结构中的不安全因素.ppt

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1、膳食结构中的不安全因素,（一）膳食结构 膳食结构也称食物结构，是指消费食物的种类及其数量的相对构成，它表示膳食中各种食物间的组成关系。 合理的膳食结构是指多种食物构成的膳食，这种膳食不但要提供给用餐者足够数量的热量和所需的各种营养素，以满足人体正常的生理需求，还要保证各种营养素之间的比例平衡和多样化的营养来源，以提高营养素的吸收和利用，达到平衡营养的目的。,当今世界各国的膳食结构大体上可以分为三种类型： 1、动、植物比较均衡； 2、高动物、低植物； 3、高植物、低动物,第一种类型动、植物性食物消费量比较均衡，能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物摄入量基本符合营养要求，膳食结构比较合理，以日本人的膳食

2、为代表。,第二种类型 谷物消费量少，动物性食物消费量大。谷物消费量人均仅160190g/d；动物性食物，肉类约280g/d、奶及奶制品300400g/d以上、蛋类40 g/d左右。能量摄入33003500kcal、蛋白质100g左右、脂肪130150g，属高能量、高脂肪、高蛋白、低纤维，所谓“三高一低”膳食模式，以欧美发达国家膳食为代表。尽管膳食质量比较好，但营养过剩。,第三种类型 植物性食物为主，动物性食物较少，膳食质量不高，蛋白质、脂肪摄入量都低，以发展中国家的膳食为代表。 据联合国粮农组织统计，上世纪80年代中期这些国家的人均能量摄入量为20002300kcal 、蛋白质50g左右、脂肪

3、3040g，能量勉强满足需要，蛋白质、脂肪摄入不足，营养缺乏病仍然是这些国家的严重社会问题。,中医认为，“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味和而服之，以补益精气。” “谷肉果菜，五味调和，按时节量，避免偏嗜，规律卫生，杂和以食。”就是说掌握科学的“荤素”搭配原则远比“偏食”更重要，这才是科学饮食的硬道理。 即饮食五味搭配要营养合理，多少适量，这就是食物的选择原则。,合理膳食应达到下列基本要求： 能保证供给用膳者必需的热能和各种营养素，且各种营养素间的比例平衡； 通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养素的损失，并提高其消化吸收率； 改善食物的感官性状，使其多样化，促进食欲，满足饱腹

4、感； 食物本身清洁无毒害，不受污染，不含对机体有害物质，食之无害； 有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例合适。,中国居民膳食指南 中国营养学会 （2002）,一、食物多样、谷类为主 二、多吃蔬菜、水果和薯类 三、常吃奶类、豆类或其制品 四、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 五、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 六、吃清淡少盐的膳食 七、如饮酒应限量 八、吃清洁卫生、不变质的食物,我国的营养学家、生理学家、和社会学家共同拟订了适合中国人的饮食推荐方法,一、一个水果，每天一个水果，可以补充大量的维生素及纤维素 An apple a day, keep the doctor away。

5、二、两盘蔬菜 其中一盘是叶绿素丰富的茎叶类蔬菜，另一盘是块根类、瓜果类 三、3勺素油 四、4碗粗饭 每天吃4碗杂粮粗饭（或馒头） 五、一个鸡蛋、一杯牛奶或豆浆、一盘鱼或虾类、贝类、一盘肉、一盘黄豆芽或豆腐 六、6种调味品 每天少量酸、甜、苦、辣、咸、香等主要调味品,世界卫生组织(WHO)公布人类健康十大危险因素(Lancet 2002, 360: 1347),营养不良。在贫穷国家，每年有超过300万人死于饥饿和贫困所造成的营 养不良。 不安全性行为。在非洲，超过99%的人由于不安全的性行为，感染上了艾滋病病毒，以撒哈拉沙漠和以南地区最为严重。 不洁水源或环境和个人卫生。每年约有170万 人死于

6、使用劣质水源，以及生活在恶劣环境下或不良的卫生习惯导致的肠道传染病或与此有关 的疾病。 室内烟雾(如烹调油烟、燃料烟尘)。研究发现，室内烟尘可导致35.7%的人发生呼吸道感染，22%的人长期患肺部疾患，有1.5%的人发生各种类型的癌症。 饮(酗)酒。酒精中毒可导致每年有180万人死亡，酒精还是引发很多谋杀、车祸和自残等事件的一大因素。,高血压。高血压可导致每年有710万死亡，占全球 死亡人数的13%。 吸食烟草及其制品。WHO预测，在2020年前，每年将有840万人因为吸烟 而死亡。 胆固醇过高。由于体内胆固醇过高导致440万人死亡，并可以诱发18%的人患上 心血管疾病。 由于食入水果和蔬菜不

7、足而引发的体内缺铁，可导致全球每年有80万人死 亡 肥胖。 在一些发展中国家，酗酒成为了最大的健康威胁。高血压则是东西欧、中亚及阿拉伯半岛人 民的主要敌人。,与膳食不平衡有关的疾病,世界四大营养缺乏病,1、蛋白质热能营养不良 2、碘缺乏症 3、铁缺乏症 4、维生素A缺乏症,一、营养缺乏疾病,1、蛋白质热能营养不良 是指由于蛋白质、热能缺乏所造成的不同综合症的总称。对儿童主要表现为生长发育的障碍（儿童患病的主要原因是母乳喂养时间短、早产、断奶后营养没跟上、胎儿期母亲营养欠佳）；对于成人表现为肌肉萎缩、皮下脂肪消失、体重下降、头发稀且易脱落、指甲粗糙变形、耐力下降（成人主要是由于体内蛋白质消耗过多

8、，补充不足）,2、碘缺乏 全世界8亿人缺碘，1.9亿人患甲状腺肿，300万人患克汀病，400万人智能低下，我国有3亿人受缺碘威胁，1.2千万人甲状腺肿，缺碘的症状主要表现在以下几个方面： （1）克汀病和亚克汀病：智力下降、身材矮小 （2）新生儿甲状腺机能低下 （3）甲状腺肿 （4）甲状腺癌,铁缺乏主要有以下表现： （1）肌肉能力下降，作功能力下降 （2）脑功能下降：注意力、记忆力、动作反应、眼手协调等能力均下降 （3）免疫功能下降，易疲劳 （4）贫血 影响铁吸收的因素有： （1）二价铁的吸收是三价铁的三倍 （2）血红素铁的吸收高于非血红素铁（即动物铁大于植物铁） （3）促进非血红铁吸收的主要因

9、素有维生素C、果糖、半胱氨酸、柠檬酸、肉类等。抑制因素有植酸盐、草酸盐、纤维素等。,3、铁缺乏,4、维生素缺乏,（1）维生素A缺乏：夜盲症 （2）维生素B1缺乏：脚气病 （3）维生素B2缺乏：口角炎、舌炎等 （4）烟酸缺乏：癞皮病 （5）维生素C缺乏：坏血病（如牙龈出血） （6）维生素D缺乏：软骨病 （7）维生素E缺乏：贫血等 （8）维生素K缺乏：凝血时间延长,营养素摄入不平衡引发的疾病,（一）、肿瘤 1、促进肿瘤发生的营养因素 （1）脂肪 （2）维生素A缺乏：肺癌、食道癌、膀胱癌呈明显的上升趋势 一般认为，其能抑制化学致癌物引起肿瘤，防止致癌物与DNA的结合；缺乏维生素A，上皮组织细胞处于低

10、分化、不分化或不成熟的状态，同时降低了机体的免疫功能，从而为癌症的发生创造了机会。 （3）维生素C缺乏 如果缺乏，机体免疫力降低，不利于细胞的正常分裂，同时还是某些致癌物的解毒物质。,（4）热能过高 体重大大超标的人，患子宫癌、胆囊癌、乳腺癌的机会比正常人大大增加。 （5）维生素B2 在动物实验中已经得到证实。 （6）缺碘 与甲状腺肥大和地方性甲状腺肿、甲状腺癌有关。 （7）其它因素 如缺铁，与食道和胃部肿瘤有关；铅摄入过多与胃癌有关；缺乏膳食纤维易患结肠癌。,2、抑制肿瘤发生的营养因素 （1）硒可以抑制肿瘤：特别是胃肠道和泌尿生殖系统肿瘤。 （2）维生素A：具有防止上皮细胞癌变的功能。此外还

11、有抗氧化作用。 （3）维生素C：可以增强人体的免疫系统和结缔组织的功能。 （4）维生素E：具有较强的抗氧化功能，可与体内过氧化物反应，从而达到抑制肿瘤的目的。 （5）丰富的蛋白质：可以提高肌体免疫功能。 3、有助于预防肿瘤的膳食 低脂肪、适宜的膳食纤维、丰富的蛋白质、较大量的维生素A、C、E,（二）动脉粥样硬化 1、与之有关的营养因素 （1）胆固醇 （2）脂肪 （3）糖类物质 （4）维生素,2、控制措施 （1）严格控制膳食中胆固醇的含量 国外建议每天小于300毫克，我国建议小于150，另外应该严格控制摄入胆固醇含量超过100mg/100g的动物性食品。 （2）降低饱和脂肪酸的摄入 （3）控制膳

12、食脂肪总量 （4）避免摄入单糖或双糖 （5）不要饮酒,3、有助于防治的膳食 （1）以大豆蛋白代替动物蛋白 （2）富含多不饱和脂肪酸的食物,（三）肥胖症 思考：有人认为食用过少的脂肪反而会发胖，你认为正确吗?肥胖的发生也可能是由于营养不良引起的?,1、导致肥胖的因素： （1）营养过剩 （2）膳食结构不合理、不平衡 （3）缺乏必要的营养元素,2、减肥的合理膳食： （1）减少碳水化合物特别是食糖的摄入量，热源应当多用淀粉类食物 （2）不要随便增加餐次，不要吃零食 （3）增加一定的运动量或劳动量 （4）需要有一定的饱腹感的食物，特别是膳食纤维类 （5）适当提高蛋白质的供应量 总结起来，即少热量、少碳水

13、化合物特别是食糖、高蛋白质、高纤维、少脂肪、多锻炼。,（四）糖尿病 1、膳食因素与糖尿病的发生 一般都是先有肥胖症再有糖尿病，所以凡是引起肥胖症的饮食与因素对糖尿病的发生与控制均起不利作用。另外，糖尿病患者的胰岛素受体减少，而且体内锌的代谢异常，缺乏锌。,2、糖尿病的膳食控制 （1）总热量控制在能够维持标准体重的水平 （2）在控制总热量的前提下，碳水化合物可达到60-70%。淀粉比葡萄糖和果糖的效果好。 （3）脂肪占总热量的20-25%，并以植物油为主。 （4）蛋白质占总热量的15-20%，要求动物蛋白占三分之一左右。 （5）膳食纤维和丰富的维生素对降低血糖是很有效的。,营养素间的协同与禁忌,

14、一、食物的相克与相宜 营养素在吸收代谢过程中各成分之间是相互联系、彼此制约的。因此所谓的食物间的相克与相宜，是指是否有利于机体营养和生理平衡，有利的食物搭配称为相宜，否则称为相克，由此可见，食物的相宜与相克都是膳食结构中不可缺乏的部分，食物的相宜包括转化和协同作用，食物的相克也可称为拮抗作用。,食物的转化作用是指在特定的条件下或由于酶的作用，一种营养物质转化为另一种营养物质；食物的协同作用是指一种营养物质促进另一种营养物质在体内的吸收或存留，从而减少另一种营养物质的需要量以有益于机体健康；食物的拮抗作用是指在吸收代谢中由于两种营养物质间的性能或比例不当使一方阻碍另一方吸收或存留的现象。,所谓的

15、食物相克其实有三种情况，一是可能产生有毒有害物质，这是最为严重的也是最少见的情况；二是两种物质结合在一起，会降低人体对营养素的吸收，这个对人体的影响不大；三是食物中所含营养素互相破坏。,食物的属性分类： 温热性食物：香辛料（辣椒、胡椒、葱、姜、韭、蒜、芫荽、肉桂、茴香、八角等）、酒、醋、羊肉、狗肉、鸡肉、牛肉、火腿、虾、鳝鱼、海参、龙眼、荔枝、桃、杏、樱桃、核桃仁、松子、木瓜、南瓜、胡萝卜、黄豆芽、红枣、糯米、红糖、槟榔子。一般间所说的燥或热的食物即是指温热性食物。 平性食物：肉、鹅肉、牛奶、鲤鱼、苹果、葡萄、菠萝、米、玉米、甘薯、花生、蚕豆、芝麻、黑豆、豌豆、豆。平性食物虽然此处列得不多，但

16、一般日常常用食物仍以平性食物居多。 寒凉性食物：鸭肉、蛋白、蟹、蛤、蚌、海带、紫、菜西瓜、香蕉、梨、橘、橙、枇杷、甘蔗、子、奇异果、杨桃、香瓜、西红柿、柚子、竹笋、冬瓜、黄瓜、丝瓜、苦瓜、豆腐、豆豉、芹菜、子白菜、菠菜、空心菜、金针、茄子、莲藕、茭白笋、荸荠、薏仁、白萝卜、蜂蜜、茶叶、绿豆、绿豆芽、盐、酱油、酱、白糖。一般民间所遻的冷、凉或退火的食物即是指寒凉性食物。,3、食物搭配原则：人类进食最好要合乎大自然运转及人体生理的韵律，依三因制宜的方式，即因时、因地、因人而制宜，还有寒者热之，热者寒之的原则来选择及烹饪食物，,因时制宜：(1)依时令、季节挑食物吃。如在夏天要少吃温热性食物，在冬天要

17、少进食寒凉性食物，所以冬吃烧酒鸡、姜母鸭、羊肉炉、沙茶牛肉、火锅很好，可是夏天却不适宜，吃了容易上火。现代人用冷暖气机来破坏这种规律，在夏天开着冷气吃火锅，在冬压开着暖气吃冰，这以中医的观点来看是不对的。(2)早上是一天的开始，人体生理功能刚要开始旺盛，不要吃寒凉性食物来镇静之；反之晚上是一天的结束，人体生理功能已经舒缓，不要吃温热性食物来兴奋之。,因地制宜：依地域挑食物吃。如住在炎热地方要少吃温热性食物，住在寒冷地区要少进食寒凉食物。因人制宜：(1)寒性体质的人要多挑温热性食物吃，反之热性体质的人要多挑寒凉性食物吃。 (2)寒证的病人要少吃寒凉性食物，反之热证的病人要少吃温热性食物。,吃东西

18、及煮菜时能稍微注意一下菜色的冷热平衡会更理想，例如要烹煮寒凉性食物时可使用温热性的、酒醋、香辛料来调味，像海产店的炒蟹脚、炒蛤蜊使用温热性的、酒辣椒、葱、姜、九层塔等来炒性寒的蟹、蛤蜊就是很好的搭配，不仅去腥、好吃且合乎原则。有吃火锅时放豆腐、白菜、粉丝不但可使汤汁更鲜美，还可利用这些性寒的食物来降吃火锅的上火，吃完火锅后挑些寒凉的水果如梨子、西瓜来吃也有帮忙。,二、几种常见的不合理膳食搭配 1、含磷食物与含钙食物的同时食用 2、含草酸食物与含钙食物的同时食用 3、含锌食物与含纤维素的食物同时食用 4、含纤维素、含草酸与含铁食物的同时食用 5、含维生素C食物与虾同时食用,乳酪+菠菜 乳酪含丰富

19、的钙质，菠菜所含的化学成分会影响钙的消化和吸收。 西红柿黄瓜 西红柿中含大量维生素C，有增强机体抵抗力、防治坏血病、抗感染等作用。而黄瓜中含有维生素C分解酶，同食可使其中的维生素C遭到破坏。,核桃+白酒 核桃含有丰富的蛋白质、脂肪和矿物质，但核桃性热，多食燥火，白酒甘辛火热。两者同食易致血热，轻者燥咳，严重者会出鼻血。,菠菜瘦肉 菠菜含铜，瘦肉含锌。铜是制造红细胞的重要物质之一，又为钙、铁、脂肪代谢所必需。如果把它和含锌较高的食物混合食用，则该类食物析出的铜会大量减少。,酒+茶 酒后饮茶，使心脏受到双重刺激，兴奋性增强，加重心脏负荷。 味精+鸡蛋 鸡蛋本身含有许多与味精成分相同的谷氨酸，所以炒

20、鸡蛋时放味精，不仅不能增加鲜味，反而会破坏和掩盖鸡蛋的天然鲜味。,白酒+汽水 白酒、汽水同饮后会很快使酒精全身挥发，并产生大量的二氧化碳，对胃、肠、肝、肾等器官有严重危害，对心脑血管也有损害。,食品掺伪 从食品掺伪的方式不难观察其共性，即掺伪行为规律性的特点。其规律性包括： （1）利用市场价格差是掺伪的基本规律性特点。因为掺伪用物质价格低廉、容易获得，掺入价格高的食品中，使食品的净含量增加，从而达到获利目的。例如将价格低廉的水掺入价格高的白酒、啤酒、奶中；将沙石掺入米中；将价格便宜的玉米淀粉、马铃薯淀粉等掺入到价格较高的藕粉中。,（2）将食品进行伪装、粉饰是食品掺伪的第二规律性特点。把劣质食品通过包装、加工粉饰后进行销售。例如夸大某种食品的功效，用精美包装出售劣质食品，标明今年生产的月饼却使用已过期、变质的去年的月饼馅，经包装、加工后出售。,（3）食品的保质期一般很短，非法延长食品保质期是掺伪的第三规律性特点。例如国家已经规定食品添加剂的种类和最高使用限量。使用非食品防腐剂或超出食品添加剂最高限量都可以延长食品保质期，对人体造成较大损害。,