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1、,Wine Knowledge Training Program 葡萄酒培训课程 Brian Li 李晖 Manny Li 李曼 Tina Geng耿甜,Handpicked Wines Co. 深圳首彩葡萄酒,葡萄酒历史,中东里海 美索布达米亚,公元5000前,古埃及,公元2500前前,古希腊,公元1600年前,古罗马帝国,公元1000年前,法国高卢 西班牙 德国 奥地利,公元400年前至公元100年,公元1400-1600年,南非 墨西哥 阿根廷,1769,加利福尼亚（美国）,澳大利亚 新西兰,1788-1819,葡萄酒种类,（按生产工艺分）,香槟酒,加瓦,钵酒,雪利酒,红葡萄酒,白葡萄酒
2、,玫瑰酒,汽泡酒,普通葡萄酒,加强葡萄酒,其他汽泡酒,葡萄酒种类 （按用餐时上酒顺序 ）,餐前酒 (干雪利酒,香槟酒, 干白葡萄酒) 餐酒 ( 红, 白, 玫瑰葡萄酒 ) 甜酒 ( 贵腐酒, 冰酒, 钵酒 , 晚丰收葡萄酒) 餐后消化酒 ( 利口酒, 果渣酒 ),糖份,酒精,低,高,低,高,用餐开始,用餐结束,饮用/服务的最佳温度,香槟/气泡: 5-8摄氏度 白葡萄酒: 10 - 12摄氏度 玫瑰红酒: 12 - 15摄氏度 红葡萄酒: 18 - 24摄氏度 轻度酒体: 18 - 20 重度酒体: 20 - 24,旧世界VS新世界,Integrate more the soil and cli
3、mate factors. “Terroir” 更能在酒中结合土壤气候特征 Long tradition and history 悠久历史和传统,Good visibility to the consumers 客人容易理解 Main factor is the grape variety 主要根据葡萄品种 Consistent weather 相应气候,Difficult visibility to the consumers 客人不易理解 Lots of regulations 很多规则,Too much standardization 标准太多 Not been produced for
4、 long ageing 储存时间较短,Old world 旧世界,( European Countries 欧洲国家 ),( Southern hemisphere + USA 南半球 美国 ),Pros 优点,New World 新世界,Cons 缺点,How to Read Wine Label 怎样解读酒标?,Usual contents of a label 酒标里包含的内容,Winery 酒庄名 Vintage 年份 Alcohol Level 酒精含量 Net Volume 净含量 (Name of Wine) 酒名,New World 新世界 Grape Variety 葡萄品
5、种 Old World 旧世界 Appellation 产地 Classification 等级,Sample from the New World 来自新世界的样标,Sample from the Old World 来自旧世界的样标,葡萄品种,葡萄品种,摘要,世界上目前已知的葡萄品种有8000种 世界上大约有1000种葡萄被制成葡萄酒 意大利大约使用200种葡萄 法国大约使用100种葡萄 西班牙大约使用50种葡萄 不同的葡萄品种，是影响葡萄酒品尝的主要因素,主要白葡萄品种,White Grapes白葡萄品种 Chardonnay / 莎当妮 Sauvignon Blanc / 白苏维翁 R
6、iesling / 薏丝琳 Gewuztraminer / 格乌兹莱妮 Pinot Grigio / 灰皮诺 Viognier / 威格尼,白葡萄品种,波尔多，卢瓦尔河中部 清新爽口偏酸 清新果香芬芳 柑桔及青草味,Sauvignon Blanc 白苏维翁,白葡萄品种,源于法国的勃根第地区 当今最流行，有名的白葡萄品种 口感柔和饱满 白色水果及干果味,Chardonnay 莎当妮,白葡萄品种,种植于波尔多，卢瓦尔中部,新西兰，加州, 智利 酒香浓郁,带有绿色水果及植物类酒香, 酸度高 建议年轻时饮用,Semillion 赛美丽翁,主要葡萄品种,Red varieties 红葡萄品种 Caber
7、net Sauvignon / 加本力苏维翁 Merlot / 梅洛 Pinot Noir / 黑皮诺 Gamay /甘美 Shiraz (Syrah) / 设拉子 Sangiovese / 桑吉奥维斯 Nebbiolo / 尼比奥罗 Zinfandel / 仙芬黛 Tempranillo / 泰普妮洛 Malbec /马贝克,传统波尔多葡萄品种 口感柔顺，饱满 黑色及红色樱桃 巧克力,Merlot 梅洛,红葡萄品种,传统波尔多葡萄品种 酒体饱满，丹宁较丰富 口味丰富， 陈年长 黑加仑，紫罗兰,Cabernet Sauvignon 加本力苏维翁,红葡萄品种,勃根蒂之王 樱桃、覆盆子 稍带辛辣
8、泥土气息 丝般柔滑，丹宁较淡,Pinot Noir 黑皮诺,红葡萄品种,主要种植于法国罗纳谷地区, 澳大利亚 丰富的黑色、红色浆果及李子味 丰富的野味及辛辣味 口感丰富，酒体饱满,Shiraz or Syrah 设拉子,红葡萄品种,主要种植于法国罗纳谷地区, 澳大利亚 丰富的黑色、红色浆果及李子味 丰富的野味及辛辣味 口感丰富，酒体饱满,Shiraz or Syrah 设拉子,红葡萄品种,主要种植于法国西南部地区, 阿根廷,智利 该品种丹宁丰富 有着浓郁的果味, 酒体饱满,Malbec 马尔贝克,红葡萄品种,品酒技巧,1) Appearance: Clarity, Brightness, Co
9、lor and intensity 视觉：澄清度，亮度，颜色及深浅 2) Nose: Intensity and Aromas 嗅觉：香气及浓郁程度 3) Taste: Balance, flavors and length 味觉：平衡口味及留香,品酒技巧,品酒术语,酸味：存在于所有的葡萄中，是保存葡萄酒的必须组成部分。酸味在葡萄酒中的表现特征为脆而麻辣. 回味 ：在吞咽下酒之后喉间酒味萦回的味道。请参阅余味。 芳香：口感强烈花香浓郁的葡萄品种，橡木陈年以及在酒瓶中的变化而 产生的香味。 麻辣：由于丹宁在葡萄酒中的作用而使喉间受到强烈刺激的感觉。 平衡：好的术语，描述了在葡萄酒中香味，酸度，干
10、度或甜度的成分均匀而又和谐的体现。 酒香：葡萄酒在装瓶陈年的过程中所形成的复杂而又多层次的味道和感觉。 复杂：好的术语，表明了葡萄酒有很多层次和味道。酿酒师尽其所能在酿制过程中达到口味多样复杂的程度 清爽：非常新鲜，明显的酸味(特别是白葡萄酒)。,品酒术语,酸味：存在于所有的葡萄中，是保存葡萄酒的必须组成部分。酸味在葡萄酒中的表现特征为脆而麻辣. 回味 ：在吞咽下酒之后喉间酒味萦回的味道。请参阅余味。 芳香：口感强烈花香浓郁的葡萄品种，橡木陈年以及在酒瓶中的变化而 产生的香味。 麻辣：由于丹宁在葡萄酒中的作用而使喉间受到强烈刺激的感觉。 平衡：好的术语，描述了在葡萄酒中香味，酸度，干度或甜度的
11、成分均匀而又和谐的体现。 酒香：葡萄酒在装瓶陈年的过程中所形成的复杂而又多层次的味道和感觉。 复杂：好的术语，表明了葡萄酒有很多层次和味道。酿酒师尽其所能在酿制过程中达到口味多样复杂的程度 清爽：非常新鲜，明显的酸味(特别是白葡萄酒)。,餐桌上的战争,1480年，英国公爵克拉伦斯因叛国罪被皇家叛处死刑，皇家让他自己选择被处死的方法，他最终选择了淹死在马姆奇葡萄酒（一种酒精度在度的甜葡萄酒）的酒桶里,在中国，与其死于酒中，还不如说死于人际关系 以餐桌为战场，以干杯为手段,葡萄酒的饮用推崇健康优雅，活跃气氛， 并且从酒识人,“沉默的餐桌是可怕的，它需要葡萄酒来激活”,葡萄酒与食物的搭配, 使您或您
12、的客人用心爱的美酒, 让食物的口味更加升华。,葡萄酒与食物的平衡,单独品尝食物、再将美食与葡萄酒共享。比较其中口味 浓淡和香气的不同。 让每一款与食物搭配的美酒尽显它的本色。,葡萄酒与食物的平衡,五种味道, 对辣味菜肴的小提示: 辣味会加强葡萄酒中的单宁和苦味。 加入咸味、酸味会减弱它对葡萄酒的这种影响。,如果菜肴的口味已达到平衡，任何葡萄酒与之相配都是可口的-没有必要为不同的葡萄酒来改变菜肴的口味！ 对正在制作的菜肴、甚至您已在餐厅享用的菜肴如果与葡萄酒未达到理想的口感，都可以根据一定的原则在餐桌上进行简单的调整。,Traditional Approach 传统搭配,食物与葡萄酒的搭配,食物
13、与葡萄酒的搭配,葡萄酒与食物的成功搭配在于它们能共同为口感带来极佳的平衡感。 详细搭配方式需要考虑很多因素。 问题: 菜肴可口吗？非常可口吗？ 菜肴口味重吗？ 主要味道是什么? 菜肴的质感如何? 清淡、干爽或厚重。 还需要考虑酱汁的味道。,食物与葡萄酒的搭配,褐色酱汁的菜肴与红酒搭配 以柠檬汁为主的菜肴最好和干爽的白葡萄酒搭配 奶油汁的菜肴适于搭配丰满的葡萄酒 菌类酱汁的菜肴与橡木味重的葡萄酒搭配极佳,实践积累的搭配经验：,食物与葡萄酒的搭配,鲜肉应与酒体饱满、口感强劲的葡萄酒搭配 烤白肉与红酒搭配极佳 贝类及其他海鲜适合与白葡萄酒搭配,实践积累的搭配经验：,食物与葡萄酒的搭配,“自然条件相同
14、” 法则：当地的菜肴与当地的葡萄酒搭配 “口味不冲突”法则：食物与葡萄酒应有能强调互相味道的功用。而不是互相冲突。,食物与葡萄酒的搭配,其他会影响食物与葡萄酒搭配的因素: - 季节 - 一天中所处的时间段 如果菜肴中含有一种特定的葡萄酒，也应用相同的葡萄酒来搭配。,纵向搭配与平行搭配,平行搭配：为每一道菜肴选择相应的葡萄酒搭配 一般搭配：不同的葡萄酒按一定规律侍酒。 .黄金法则：后一款葡萄酒优于前一款葡萄酒。,纵向搭配,白葡萄酒先饮，红葡萄酒后饮。 年轻的葡萄酒先饮，陈年葡萄酒后饮。 口感较干的葡萄酒先饮，口感较甜的葡萄酒后饮。,纵向搭配,酒精度较低的葡萄酒先饮，较高的后饮。 温度较低的葡萄酒
15、先饮，室温葡萄酒后饮。 避免用三种以上不同的葡萄酒搭配同一道菜肴,例一,配以芳草和柠檬汁的烤鱼与白苏维翁搭配效果极佳。白苏维翁酸度较高。爽口有些酸橙味。 配以菌类和奶油汁的煮鱼与莎当妮搭配则更相宜。莎当妮有奶油般的滑润口感和较浓的橡木味。,烤肉（禽类、小牛肉、猪肉） 最好与较柔和（单宁较少）,果味浓郁的红葡萄酒搭配。烤肉与用甘美、黑皮诺、桑吉奥维斯葡萄酿造的葡萄酒搭配效果极佳。 烤羊肉或野味会影响以上品种葡萄酒的口味。应选择较强劲的有胡椒或辛辣味的葡萄 -如设拉子、加本利苏维翁、内比奥罗葡萄酒。,例二,葡萄酒杀手,味道比较浓烈的酱汁，如芥末或咖喱会破坏葡萄酒的口味吗？ 不要把他们与口味较浓的葡
16、萄酒搭配；较清单的葡萄酒更适合搭配-格乌兹莱妮或薏丝琳是极好的选择。 葡萄酒的敌人：避免与食醋或苦味菜肴（如萝卜、黄瓜、菊苣）搭配。它们会影响葡萄酒的口味,当中餐遇到葡萄酒,有没有餐酒搭配的黄金定律?,不知如何买酒或配酒时?,“一个地方的菜配同样风土滋养出的葡萄酒最合适不过”,桃红酒和香槟、汽酒跟中餐都是百搭,想到它们准没错,中国菜的色香味与葡萄酒的香气、口感等或张扬着彼此的个性，或令人愉悦，或给味蕾带来刺激和碰撞,什么才是中餐配酒的乐趣所在?,葡萄酒配中餐别有味道!,案例 :鱼翅与鲍鱼,翅、鲍本无味，其美味全赖火腿和鸡熬出的上汤 如果从酒食平衡的角度来看，不能选用白葡萄酒，而应选用红葡萄酒
17、红葡萄酒的单宁不能太重，否则会令鱼翅鲍鱼的甘美味发苦 最好这红酒里面还得有酸味，毕竟鱼翅鲍鱼还是海产 成熟的黑比诺最配了，特别是勃艮地(BURGUNDY)的黑比诺(Pinot Noir)红葡萄酒 如果鱼翅鲍鱼当成海鲜来享用的话，法国的夏布丽(Chardonnay)白葡萄酒也是不错的选择,适合中餐经典菜肴：鱼翅鲍鱼,案例2:红烧猪肘,该猪肘油润柔糯，味美异常 其烹调方式以及所有的作料使之需要一种丹宁酸度强、但又要香味特别浓郁的红酒来搭配 因此最好选择教皇新堡(CHATEAUNEUF-DU-PAPE)的酒，或者是罗讷河谷(Rhne)南部地区的酒，来抵挡菜肴本身佐料的味道,适合中餐经典菜肴：红烧猪肘
18、,案例 3 : 烤鸭,该北京菜系中的名菜特点是：鸭肉质地细腻和香味浓烈 波尔多葡萄酒，最好是上梅多克酒，是鸭肉最佳的搭配，因为这些酒的丹宁味相当浓烈，与鸭肉刚好相配 由于包鸭肉的面皮和配料的特殊香味、尤其是绿色大葱特别浓烈的香味，也可以考虑选择一种更加丰富、尤其是更加浓香或至少是丹宁构架浓烈的酒，例如教皇新堡红葡萄酒,适合中餐经典菜肴：北京烤鸭,案例: 红烧肉,红烧肉配法定产区教皇新堡红葡萄酒（罗讷河谷） 该传统菜的特点是香味浓郁、肉质鲜嫩、甜性足，应配香味特别浓郁与丹宁酸度高的浓烈红葡萄酒 阿尔萨斯琼瑶浆白葡萄酒，口感非常圆润，尤其是香味特别浓郁（玫瑰香），则显示出更具创意与大胆，同样是非常
19、成功的搭配,适合中餐经典菜肴：红烧肉,案例5: 辣酱干烧虾,虾的口味鲜美，肉质软嫩 而辣椒酱则为这道菜添加了一股“热”的感觉 适合的酒必须有浓郁的口感与虾搭配，更需有配合辣酱的芳香 雷司令（Riesling）是很好的选择：它偏酸的口味可以缓解菜肴的辛辣，复杂的回味足以与辣味抗衡,适合中餐经典菜肴：辣酱干烧虾,因为蟹是极鲜的东西，单宁会破坏它的鲜味 吃大闸 蟹要蘸放了姜、小量红糖和醋的调料汁，如果配白葡萄酒、起泡酒和玫瑰红酒的话，酒味百分之百会被调料汁的味道破坏掉 西班牙的雪莉酒和葡萄牙陈年的波特酒是首选,因为雪莉和波特酒精度高，不会破坏味道 如果吃大闸蟹不蘸醋的话，大可以用酒体中等的干白、起泡
20、酒、玫瑰红葡萄酒来配,为什么红葡萄酒和大闸蟹搭配不是很好呢？,案例 6:大闸蟹,适合中餐经典菜肴：大闸蟹,中餐最好，如鱼的原鲜味和酒里的酸味配的非常的精彩，令人胃口打开， 如果搭配是重一点 的莎当妮就觉得不是很合适，有点腻腻的感觉,案例7: 蒸鱼,适合中餐经典菜肴：蒸鱼,红葡萄酒和蒸鱼可以搭配吗？,案例 8:潮州冻花蟹,这款菜是采用活的红海蟹煮熟后用调好的不低于零度的汁里浸泡得来的 味道有海鲜的鲜味和微带着鲜甜味，也带出了点苦味 配微甜口感的半干葡萄酒盖过了蟹的苦味，补其不足，酒里的芳香增添了吃蟹的丰富性 酒里的酸味提升了蟹的鲜甜味，又能在蟹肉吃下后尽快分解，令人食欲大开 半干葡萄酒配潮州冻花
21、蟹的协调配合非常的好,适合中餐经典菜肴：潮州冻花蟹,通常以香菇、笋子、葱段、姜等一起下锅爆炒，然后勾些许的芡 此菜形如发髻，乌光发亮，酥烂不碎，味鲜汁浓而香醇 由于乌参本身并没有特别重的味道，反倒是所加入的辅料味道较为凸显 经橡木桶贮存过的波尔多白酒与之搭配被视为上选 其次是普罗旺斯(Provence)的桃红酒 另外；气泡酒及香槟也是不错的选项,案例 9:虾籽大乌参,适合中餐经典菜肴：虾籽大乌参,案例 10: 佛跳墙,适合中餐经典菜肴：佛跳墙,以十八种主料、十二种辅料互为融合如鱼翅、鱼唇、海参、鱼肚、鲍鱼、干贝、鸡肉、鸭肉等 煨佛跳墙讲究储香保味，料装坛后先用荷叶密封坛口，然后加盖。 选以一种原汤为主，配以各种质料之鲜，使各种主料与辅料之味互为融合，使一种原汤可以变成十种不同之味 这道菜配OLOROSO形态的雪莉是挺不错的,谢谢！,