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1、第一讲 酒的基础知识,酒的发展历史 酒水概念 酒的功能与饮用,一、酒的发展历史,你知道酒的历史吗？,酒的起源,我国酒的历史，可以追溯到上古时期。 史记殷本纪关于纣王“以酒为池，悬肉为林” ， “为长夜之饮”的记载。 诗经中“十月获稻、为此春酒”和“为此春酒，以介眉寿”的诗句等，都表明我国酒之兴起已有五千年的历史了。 据考古学家证明，在近现代出土的新石器时代的陶器制品中，已有了专用的酒器，说明在原始社会，我国酿酒已很盛行。,远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 了醇香可口的饮料人类最早发明的酒,郑州殷代遗迹,公元前2300年左右，埃及人酿制啤酒的场面,我国古代的酿酒作坊 （四川新都县出土的汉代画像
2、）,酒的起源学说,杜康造酒说 上天造酒说 猿猴造酒说 仪狄造酒说,（一）杜康造酒说,这个说法流传比较广泛，在白水县有一条杜康沟。沟的起源处有一眼泉，四周绿树环绕，草木丛生，名“杜康泉“。县志上说“俗传杜康取此水造酒“，此泉水质清冽甘爽却是事实。清流从泉眼中涌出，沿着沟底流淌，最后汇入白水河，人们称它为“杜康河“。,（二）上天造酒说,“天若不爱酒，酒星不在天“ 月下独酌其二李白 “龙头泻酒邀酒星“ 秦王饮酒李贺 根据晋书中关于酒旗星的记载，狮子座中的轩辕十四和长蛇座的二十八宿中的星宿，很明亮很容易找到，酒旗三星，因亮度太小或太遥远，则肉眼很难辨认。酒旗星的发现，最早见周礼一书中，据今已有近三千年
3、的历史。 但是上天造酒说文学渲染过于夸张，属于文人在酒后渲泻想象力的结果。,（三）猿猴造酒说,猿猴嗜酒 酒是一种发酵食品，它是由一种叫酵母菌的微生物分解糖类产生的。含糖的水果，是猿猴的重要食品。猿猴在不自觉中“造“出酒来，这是即合乎逻辑又合乎情理的事情。当然，猿猴从最初尝到发酵的野果到“酝酿成酒“，是一个漫长的过程，究竟漫长到多少年代，那就是谁也无法说清楚的事情了。,（四）仪狄造酒说,“仪狄造酒，禹饮而甘之“ 传说仪狄是夏禹时代的一位善酿美酒的匠人、大师，或是监督酿酒的官员，她总结了前人的经验，完善了酿造方法，终于酿出了质地优良的酒醪 。,现代学者对酿酒起源的看法,最近科学家发现，在漫漫宇宙中
4、，存在着一些天体，就是由酒精所组成的。所蕴藏着的酒精，如制成啤酒，可供人类饮几亿年。正好可用来说明酒是自然界的一种天然产物。 人类不是发明了酒，仅仅是发现了酒。酒里的最主要的成分是酒 精，许多物质可以通过多种方式转变成酒精。如葡萄糖可在微生物所分泌的酶的作用下，转变成酒精；只要具备一定的条件，就可以将某些物质转变成酒精。大自然完全具备产生这些条件的基础。,酒之最,人类最先学会酿造的酒:果酒和乳酒。 我国最富有民族特色的酒：黄酒和白酒。 我国最早的机械化葡萄酒厂：烟台张裕葡萄酿酒公司。 我国最早的啤酒厂建于1900年，哈尔滨。 记载酒的最早文字：商代甲骨文。 现存最古老的酒：1980年在河南商代
5、后期(距今约三千年)古墓出土的酒，现存故宫博物院。 目前产量最大的饮料酒：啤酒。 目前国产价格最贵的酒：茅台酒。 传说中的酿酒鼻祖：杜康、仪狄。,二、酒水概念,酒水是一切含酒精的饮料和不含酒精的饮料的统称，我们把含酒精的饮料称为酒，不含酒精的饮料称为软饮料。 酒是一种用谷物、果品等含淀粉或糖的物质，经发酵、蒸馏而成的含乙醇、带有刺激性的饮料。 酒的主要成分是乙醇。凡酒精含量在0.5%-75.5%之间的酒精饮料都可以称为酒。,任何含有糖分的液体，经过发酵便会产生醇，醇分甲醇、乙醇等几种。甲醇有毒性，饮用后会中毒而亡；乙醇无毒性，能刺激人的神经和血液循环，但过量饮用也会引起中毒。酒类的主要成分是乙
6、醇，俗称酒精，是一种无色透明、气味飘逸的易燃、易挥发液体，其沸点为78.3，冰点为-114。,酒精,酒度,是乙醇在酒中含量的表现形式。当酒液温度在20度时，每100毫升酒液中含乙醇1毫升为1度(GL)。 美制酒度Proof 英制酒度Sikes,酒的分类,（1）按酒精含量分类 （2）按生产工艺分类 （3）按制酒原料分类 （4）按配餐方式及饮用方式分类 （含软饮料）,按酒精含量分类（酒度）, 高度酒：酒精度数在40度以上 中度酒：酒精度数在22到40度之间 低度酒：酒精度数在20度以下 很多人将12度的啤酒误认为含有12%的酒精浓度, 其实啤酒的度数和白酒度数的含义是两码事, 白酒的度数是其酒精含
7、量. 而啤酒的度数实际上指的是麦汁浓度, 即12 度的啤酒是用含糖量为12度的麦芽汁酿造成的啤酒.而啤酒的酒精含量多数在3.5% 至4% 之间.,按生产工艺分类：, 酿造酒（发酵酒） 是指以水果、谷物等为原料，经发酵后过滤或压榨而得的酒。一般都在20度以下，刺激性较弱，如葡萄酒、啤酒、黄酒等。,按生产工艺分类：, 蒸馏酒 蒸馏酒又称烈性酒，是指以水果、谷物等为原料先进行发酵，然后将含有酒精的发酵液进行蒸馏而得的酒。蒸馏酒酒度较高，一般均在20度以上，刺激性较强，如白兰地、威士忌、中国的各种白酒等。,按生产工艺分类：, 配制酒 配制酒是指在各种酿造酒、蒸馏酒或食用酒精中加入一定数量的水果、香料、
8、药材等浸泡后，经过滤或蒸馏而得的酒。如杨梅烧酒、竹叶青、三蛇酒、人参酒、利口酒、味美思等。,按生产工艺分类：, 混合酒 与配制酒的区别： 现制现饮； 配制酒的配方延用古法， 而混合酒的配方随意的。 Cocktail。,按制酒原料分类,果酒： 葡萄酒、白兰地、味美思等。 粮食酒： 啤酒、米酒、白酒等。 杂粮酒 朗姆酒、特吉拉酒。,按配餐方式及饮用方式分类, 餐前酒/开胃酒 刺激胃口增加食欲，酸、苦、涩，生津开胃。 佐餐酒 进餐时饮用的各种葡萄酒。 甜食酒 佐助甜食时饮用，口味较甜，常以葡萄酒为基酒加葡萄蒸馏酒配制而成。 餐后酒 餐后饮用，含糖分较多，帮助消化，各种配制酒和甜酒。,三、酒的功能与饮
9、用,适量饮酒的益处 过量饮酒的害处 酒的饮用原则,酒的饮用方法,一、净饮 又称纯喝，单纯喝一种酒，观察其色泽、品味其独特的芬芳和气味。一般步骤如下： 观色 闻香 尝味 风格,二、加冰饮用 三、加温引用:浸在热水中加热 四、混合饮用：调酒 饮酒的四个最佳： 最佳品种:红葡萄酒 最佳时间：下午两点以后 最佳饮量： 1kg体重 1g酒精 4. 最佳佐菜： 高蛋白、多维生素,醉酒与解酒,1.醉酒 饮入过多的酒精或酒精类饮料后引起的中枢神经系统兴奋、抑制状态和出现的一系列临床症状，又称为酒精中毒。 分为：急性中毒和慢性中毒 酒精中毒的原因：遗传、身体状况以及心理等 0.05%-0.1 %-0.2 %-0
10、.3 % -0.4到0.5 %-0.6到0.7 醉驾,2.解酒 延缓乙醇的吸收，促进其在体内的分解代谢，加速乙醇的排泄。 解酒原则 促成氧化 阻滞酒精大量进入血液 利用鞣酸收敛作用 促进发汗和利尿 稀释作用，降低酒精浓度 利用蛋白的凝聚作用,解酒方法,牛奶 甘蔗汁 皮蛋 白菜 醋 米汤 绿豆 茶叶 桔汁 当酒精摄入量过大时，仅靠食物解酒是不够的，必须要送到医院救治。因此我们应当提倡适量饮酒。,适量饮酒的益处,补充营养 促进消化 预防疾病 有助于新陈代谢 有益身心健康 延年益寿,过量饮酒的害处,损害生殖系统 损害肝脏、肾脏功能 增加癌症发生率 缩短寿命 改变心理,其他注意事项,不可用啤酒服药 孕妇不宜饮酒 不宜空腹饮酒 酒后不宜洗澡 酒后不宜在风口处躺卧 不宜接连猛喝烈酒 不宜过量饮酒,酒的饮用原则,1、注意量力适量。以舒服为原则，不能逞英雄。 2、不能空腹饮酒。尤其空腹饮白酒，易伤胃粘膜。 3、身体不适、情绪不良时避免饮酒。 4、饮酒节制有度。饮酒是很随意的行为，不能形成习惯或依赖。 5、尽量少饮高度酒。尤其不能长期饮高度酒。 6、饮酒不能强劝。人们酒量各异，对酒的承受力不一。强人饮酒，不仅败坏赏心乐事，而且容易出事，甚至丧命。做到主随客便，自饮自斟。,