食品营养卫生43食品的化学性污染.ppt

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1、第三节 食品的化学性污染,一、重金属污染,二、农药、化肥、化控技术使用所 造成的食品安全问题,三、兽 （渔）药残留和饲料添加剂 对食品的污染,四、亚硝酸盐和 N-亚硝基化合物对 食品的污染,本节点睛,五、其他化学污染物,视野链接,在现代工农业发展中，重金属污染、 农药、兽（渔）药残留和食品添加剂等 化学性污染对食品安全造成的危害越来 越大。,一、重金属污染,重金属污染对人体的危害是不容忽视的问 题。镉的危害最为严重，铅、汞次之，非金属 元素砷的危害也较为重要。 重金属在人体内不仅以原有形式存在，还 可形成高毒性的化合物。多数金属在体内有蓄 积性，半衰期较长，能产生急性和慢性毒性反 应，还有可能

2、产生致畸、致癌、致突变作用。,（一）食品中的镉污染,食品中的镉污染来源及危害（见图4-3-1）。,图4-3-1 食品中的镉污染来源及危害,1. 主要来源 冶炼、电镀、蓄电池、油漆、颜料、陶瓷 等工业的三废； 不同食物被镉污染的情况差异较大； 镉污染地区的食品中镉含量会明显增加。 2. 危害 人体的镉主要通过食物和香烟摄入，并蓄积在肾肝、心等处。 3. 摄入量 1988 年 WHO / FAO 推荐镉的每周允许摄 入量 （PTWI） 为 0 .007 mg /（kg 体重周）。,（一）食品中的镉污染,（二）食品中的铅污染,1. 主要来源 铅在环境中分布很广，存在于土壤、水、 空气和许多工业产品中

3、。 2. 危害 人体从各种途径吸收的铅，通过血液转 运主要蓄积在骨骼中，铅在人体内的半衰期 约1460天；铅对人体的毒性是不可逆转的； 儿童对铅的吸收率较高，危害也更大，主要 损伤儿童脑组织。,3. 摄入量 成人允许摄入量： 0 .05 mg /（kg 体重 周） 儿童每周允许摄入量： 0 .025 mg /（kg 体重 周,（二）食品中的铅污染,（三）食品中的汞污染,汞俗称水银，是一种毒性较强的金属 元素。微量的汞对人体一般不引起危害， 基本上是摄入量与排泄量平衡。 长期食用被汞污染的食品，可引起慢 性汞中毒等一系列不可逆神经系统中毒症 状，汞也能在肝、肾等脏器蓄积并透过血 脑屏障在脑组织内

4、蓄积。,1. 主要来源 环境中的微生物可以使毒性低的无机汞转变成毒 性较高的甲基汞，相对而言植物不易富集汞，甲基汞 的含量相对也低； 水体中的汞可被水生生物转化为甲基汞，并通过 食物链的生物富集作用逐级提高生物体中的汞含量； 汞可用于电气仪表、化工、制药、造纸、油漆颜 料等工业，由于废电池液的排放，约有50 %的汞进入 环境，成为一个较大的污染源。,（三）食品中的汞污染,2. 危害 每天吃的粮食中含汞量为0.20.3mg / kg，半年 左右即可发生中毒； 甲基汞主要侵犯神经系统，特别是中枢神经， 损害最严重的是小脑和大脑，甲基汞在体内易与巯 基结合，干扰蛋白质和酶的生化功能； 甲基汞中毒的主

5、要临床症状表现最初为肢体末 端和口唇周围麻木、并有刺痛感，出现手部动作、 知觉、视力等障碍，伴有语言、步态失调，甚至发 生全身瘫痪精神紊乱。,（三）食品中的汞污染,3. 摄入量 1973 年 WHO 推荐成人每周汞暂定摄入量 不得超过0.3 mg相当于0 .005 mg /（kg 体 重 周）， 其中甲基汞摄入量每周不得超过 0.2 mg 相当于0 .033 mg /（kg 体重 周）。,（三）食品中的汞污染,食品中砷污染的主要来源及危害（见图4-3-2）。,（四）食品中的砷污染,图4-3-2 食品中砷污染的主要来源及危害,1. 主要来源 食品中砷污染的主要来源是农业上使用的含砷化 合物，特别

6、是含砷农药的使用造成农产品含砷量大大 增高。在食品加工时使用某些含砷量高的化学添加剂 也会造成严重的食物中毒。 2. 危害 经常饮用含砷量高的温泉和矿泉水，会发生慢性 砷中毒。 3. 摄入量 1988 年 WHO /FAO 提出砷的每日允许摄入量为 0 .05 mg / kg 体重，对无机砷允许摄入量建议为 0 .015 mg /（kg 体重周）。,（四）食品中的砷污染,（五）减少食品中重金属污染的措施,减少食品中重金属污染的措施（见图4-3-3）。,图4-3-3 减少食品中重金属污染的措施,二、农药、化肥、化控技术使 用所造成的食品安全问题,（一）食品中的农药残留 农药残留就是指在农业生产中

7、使用农药后残 留于农产品、生物体等食品和环境中的微量农药 原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。 当食物中的农药超过最大残留限量（MRL） 时，将会对人畜直接产生危害或通过食物链对生 态系统中的生物造成毒害。,化学农药的分类（如表4-3-1）。,二、农药、化肥、化控技术使 用所造成的食品安全问题,表4-3-1 化学农药的分类,1. 农药污染食品的主要途径（见图4-3-3）。 2. 食品农药残留的危害 3. 急性食源性有机磷农药中毒 4. 降低食品中农药残留的措施,二、农药、化肥、化控技术使 用所造成的食品安全问题,图4-3-3 农药污染食品的主要途径,大量使用化肥造成农产品、土壤和水 体中硝酸

8、盐与亚硝酸盐的大量积累，对人 类的健康形成威胁。食品中过量的亚硝酸 盐会导致食物中毒。,（二）氮肥的使用与亚硝酸盐积累,（三） 应用化控技术生产蔬菜造成的污染,现代农业的发展，使人类越来越多地接触 了各种生物、化学药品，这其中有一些是带有 激素性质的，而乙烯利之类的催熟剂则会促进 肌体细胞的衰老。蔬菜生产中应用化控技术造 成的污染已不容忽视。,三、兽 （渔）药残留和饲料添加剂对食品的污染,（一）兽 （渔）药残留 兽药残留是指动物产品的任何可食 部分所含兽药的母体化合物或其代谢物， 以及与兽药有关的杂质残留。,1. 兽药残留的类型和污染原因 兽药残留的类型（如表4-3-2）。,三、兽 （渔）药残

9、留和饲料添加剂对食品的污染,表4-3-2 兽药残留的类型,造成兽药残留污染的主要原因（见图4-3-4）。,三、兽 （渔）药残留和饲料添加剂对食品的污染,图4-3-4 造成兽药残留污染的主要原因,2. 兽药残留对人体的危害 （1）毒性作用； （2）过敏和变态反应； （3）细菌耐药性； （4）菌群失调； （5）致畸、致癌、致突变作用； （6）激素作用。,三、兽 （渔）药残留和饲料添加剂对食品的污染,3. 兽药残留污染的控制措施 （1）严格执行 兽药管理条例 , 合理规 范地使用药物，严格规定休药期； （2）制定动物性食品药物的最大残留限量 （MRL）； （3）加强监督检测工作； （4）采用合适的烹

10、调食用方式。,三、兽 （渔）药残留和饲料添加剂对食品的污染,（二）饲料安全,饲料产品安全是指安全的饲料产品通过饲养动物转 化为人们日常食用的肉、蛋、奶、鱼和水产品等安全食 品。由饲料安全性引发的事件有瘦肉精事件、疯牛病事 件（见图4-3-5）。,图4-3-5 由饲料安全性引发的事件,四、亚硝酸盐和 N-亚硝基化合物对食品的污染,（一）食品中的硝酸盐和亚硝酸盐 1. 硝酸盐和亚硝酸盐的污染 饮食中的亚硝酸盐和硝酸盐主要来源为蔬菜（见图 4-3-6）。,图4-3-6 饮食中的亚硝酸盐和硝酸盐主要来源,2. 硝酸盐和亚硝酸盐对人体的危害（见图 4-3-7）。,四、亚硝酸盐和 N-亚硝基化合物对食品的

11、污染,图4-3-7 硝酸盐和亚硝酸盐对人体的危害,食源性急性亚硝酸盐中毒的后果（见图4-3-8）。,（二）食源性急性亚硝酸盐中毒,图4-3-8 食源性急性亚硝酸盐中毒的后果,（三）N-亚硝基化合物,1. 食品中的 N-亚硝基化合物污染 含有亚硝基 化合物的加工食 品（见图4-3-9）。,图4-3-9 含有亚硝基化合物的加工食品,2. N-亚硝基化合物的危害 在300 多种 N-亚硝基化合物中， 90 % 以上可使动物致突变、致畸和致癌。 亚硝酰胺由于其活泼不需经任何代谢激 活即可在接触部位诱发肿瘤。亚硝胺则需在 体内经激活后在组织内代谢产生重氮烷，致 使细胞和蛋白质甲基化引起遗传因子突变作 用

12、而致癌。,（三）N-亚硝基化合物,3 . 预防亚硝酸胺污染食品的措施 （1）改进食品加工工艺和配方； （2）阻断食品中亚硝胺的生成； （3）尽量食用新鲜的食物，少 吃腌制食品； （4）曝晒污染食品和饮水； （5）施用钼肥。,（三）N-亚硝基化合物,五、其他化学污染物,（一）3，4-苯并 a 芘 1. 食品中苯并 a 芘的污染 它具有强致癌性，可导致胃癌、腺体癌、血癌等 （见图4-3-10）。,图4-3-10 苯并a 芘的强致癌性,2. 减少苯并 a 芘污染食品的措施 减少苯并 a 芘污染食品的措施（见图4-3-11）。,五、其他化学污染物,图4-3-11 减少苯并 a 芘污染食品的措施,多氯联

13、苯是一种性质稳定的人工合成有机物，极难分 解，易在生物体内的脂肪中大量富集； 环境中的多氯联苯主要是因工业泄漏事故和工业 “三 废” 排放所造成的； 最严重的多氯联苯污染事件是日本的“米糠油” 公害事 件（又称油症事件）； 多氯联苯中毒者的典型临床症状包括痤疮样皮疹、皮 肤色素沉着、眼皮发肿、食欲不振、全身乏力，严重 时恶心、呕吐、腹胀痛、肝功能紊乱等。,（二）多氯联苯 （PCBs）,甲醇 （又称木醇） 是一种强烈的神经和血管毒物， 可直接毒害中枢神经系统、损害视神经，造成视神经萎 缩、视力减退，甚至双目失明。防止甲醇中毒的措施 （见图4-3-12）。,（三）甲醇,图4-3-12 防止甲醇中毒

14、的措施,二噁英为一类致癌物，它对人体造成的危害 主要包括损伤免疫系统，干扰内分泌调节及 致癌； 二噁英污染主要来源有工业废气、城市垃圾 焚烧及鸡肉及乳制品等。这种物质在食物链 中可通过生物富集作用进入人体，膳食来源 占总暴露量的 90 %； 1999 年比利时的 “ 二噁英 ” 污染食品事件， 造成直接损失3 .55亿欧元。,（四）二噁英,（五）氯丙醇,防止调味品中氯丙醇超标的措施 （见图4-3-13）。,图4-3-13 防止调味品中氯丙醇超标的措施,（六）甲醛,甲醛是一种无色、有刺激性气味的气体，易溶 于水，对人体有毒性； 甲醛急性中毒表现为打喷嚏、咳嗽、头晕、头 痛、乏力、口黏膜糜烂、上腹

15、部痛、呕吐等； 食品中甲醛来源主要是违法在水发食品、米面 制品中添加甲醛水溶液，在食品中添加的 “ 吊 白块 ” 的分解产物。,应减少汞的排放和使用 要解决汞污染的问题就得从源头想办法。第一个 目标就是煤炭。在美国有 440 个燃煤电站，每年会排 放48吨汞，据统计称，这是美国汞排放总量的40。 美国前总统克林顿在任期最后一年开始着手处理这个 问题，希望能够在2008年以前将燃煤电站的汞排放量 降低 90 。乔治W布什继任后却放弃了前任克林顿 的计划，反而推出了一个在2025年以前将排放量减低 70的计划。此外，布什还放松了洁净空气法的 限制，该法案原本要求燃煤电站在投入资金时要安装 上新型的污染控制设备。 据有关环保机构的介绍，欧盟、加拿大、澳大利 亚和日本等国都已经计划在未来 5 10年内减少汞的 使用量。,