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1、配餐作业( (三十七) ) 生物技术在食品加工方面的应用 1下列关于腌制泡菜和制作果醋的叙述，不合理的是( ) A乳酸菌在空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布 B腌制泡菜时，温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，都会造成亚硝酸盐的含量增 加 C醋酸菌进行深层发酵时需要连续通入氧气，否则醋酸菌会缺氧死亡 D温度对制作果醋的发酵过程没有影响 解析 本题考查腌制泡菜和制作果醋的知识，意在考查考生对教材内容的理解。选项 A， 乳酸菌种类很多，在自然界中广泛分布，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸 菌的分布。选项 B，腌制泡菜时，温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大
2、 量繁殖，使亚硝酸盐的含量增加。选项 C，醋酸菌是需氧型生物，对氧气含量非常敏感，缺氧 会导致醋酸菌死亡。选项 D，温度影响醋酸菌体内酶的活性，进而影响发酵过程。 答案 D 2如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化，下列有关叙述正确的是( ) A过程所需的最适温度基本相同 B酵母菌存在广泛、生命力强，因此在果酒制作时不需对所用器具进行消毒或灭菌 C过程和都需要氧气的参与 D发酵过程中培养液的 pH 都会升高 解析 本题考查制作果酒、果醋的相关知识，意在考查考生的识记能力和理解能力。过程 为酵母菌的呼吸作用，最适温度为 1825 ，过程为醋酸发酵过程，最适温度为 3035 ；在进行酒精发酵时要对
3、所用器具消毒或灭菌，以免造成杂菌污染影响酒的品质； 果酒发酵产生的二氧化碳以及果醋发酵产生的醋酸都会使培养液的 pH降低。 答案 C 3下列关于果酒制作过程的叙述正确的是( ) A应先除去葡萄枝梗，然后反复冲洗，直至彻底干净 B应控制发酵温度维持在 20 左右，变化不能太大 C发酵过程中应该不断从充气孔进行通气，以维持发酵的需氧环境 D酵母菌存在广泛、生命力强，因此果酒制作时不需对所用器具消毒灭菌 解析 在精选葡萄后应先冲洗 12 次，然后除去枝梗，原因是要除去污垢，但不能洗去 1 附着在表面的酵母菌，先去枝梗会造成汁液流失和污染；酒精发酵过程是一个厌氧过程，在有 氧的条件下，醋酸菌可将酒精氧
4、化为乙醛，进而氧化为乙酸；在酒精发酵时，一定要对器具消 毒，以免杂菌污染和危害酵母菌，影响酒的品质；酵母菌发酵的适宜温度是 1825 。 答案 B 4果酒变酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一层“皮”，与其相关的微生物分别是( ) A醋酸菌、乳酸菌、毛霉 B乳酸菌、毛霉、醋酸菌 C醋酸菌、酵母菌、毛霉 D酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 解析 果酒变酸是由于醋酸菌发酵产生醋酸的原因。酸奶的制作是通过乳酸菌无氧呼吸产 “”生乳酸来完成的。腐乳外部致密的一层 皮 是毛霉生长所形成的菌丝，经腌制之后形成的。 答案 A 5某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是( ) A用盐腌制时，加盐量太
5、少 B用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒 C制作卤汤时，料酒加的量较多 D装瓶后，没有将瓶口密封 解析 豆腐腐败变质是杂菌繁殖造成的。用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒；装瓶 后，没有将瓶口密封；用盐腌制时，加盐量太少或制作卤汤时加料酒量太少都会导致杂菌大量 繁殖。相反，如果料酒加入过多，则不会导致杂菌大量繁殖。 答案 C 6下列关于果醋制作的叙述中，错误的是( ) A制作果醋需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通入氧气 B醋酸菌是一种嗜温菌，对温度要求较高，一般在 50 左右 C醋酸菌能将果酒变成果醋 D当氧气、糖充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸 解析 醋酸菌是好氧
6、菌，所以在发酵过程中需要适时通入氧气。醋酸菌的最适生长温度为 3035 。当氧气、糖都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖时，醋酸 菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 答案 B 7下列有关泡菜制作过程的叙述，不正确的是( ) A按照清水与盐的质量比为 41 的比例配制盐水 B按照清水与盐的质量比为 51 的比例配制盐水 C盐水入坛前要煮沸、冷却，以防止污染 2 D在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的无氧环境 解析 泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，制作时要防止污染，以防泡菜腐败变质； 清水与盐的质量比应为 41；若食盐量不足，易造成细菌大量繁殖。 答案 B 8下列有关果酒、
7、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是( ) A参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体 B果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋 C在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与 D在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量 解析 酵母菌是真核生物，含有线粒体；醋酸菌是原核生物，无线粒体。果酒发酵过程中 温度为 1825左右，而醋酸发酵温度为 3035，且醋酸菌是需氧型，在果醋发酵过程中， 还需充足的氧气。在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与，因为豆腐的主要成分 为蛋白质。为防止杂菌污染，在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加应增加盐量。 答案 C 9下列是有关腐乳制作的几个
8、问题，其中正确的是( ) 腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉 用含水量过 高的豆腐制腐乳，不易成形 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝， 豆腐中还有匍匐菌丝 决定腐乳特殊口味的是卤汤 腐乳的营养丰富，是因为大分子物质 经过发酵作用分解成小分子且易于消化的物质 卤汤中酒的含量应控制在 21%左右，酒的含 量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长 A B C D 解析 参与腐乳制作的微生物主要是毛霉；豆腐上生长的白毛就是毛霉的直立菌丝；毛霉 产生的蛋白酶、脂肪酶能将蛋白质和脂肪分别水解为小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸；用 来制作
9、腐乳的豆腐一般含水量为 70%左右；卤汤直接关系着腐乳的色、香、味；卤汤中酒的含 量应该控制在 12%左右。 答案 B 10(1)传统生物技术与我们现代的生活依旧很贴近，下面是几则实例，请分析回答： 人类酿酒的历史有 5 000年了，直到 19 世纪，法国的巴斯德才发现葡萄汁变酒是酵母 菌的发酵作用。在葡萄汁装入消毒发酵瓶时，要留有大约 1/3的空间，为什么？ _。 所使用的发酵液能使酵母菌生长繁殖而绝大多数其他微生物无法适应，这种发酵液应具有 _的特点。 千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱，腐乳生产工艺如下： 3 现代科学研究证明，a 过程有多种微生物参与，其中起主要作用的是_。 经 过 发
10、酵 后 的 腐 乳 味 道 鲜 美 ， 易 于 消 化 吸 收 ， 原 因 是 _。 利用发酵技术生产泡菜等食品易产生亚硝酸盐，过量亚硝酸盐危害人体健康，因此要检 测腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应后， 与 N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成_色，与标准液进行目测比较，可以估算出泡菜中 亚硝酸盐的含量。 (2)下图为乳酸菌的数量、乳酸和亚硝酸盐的含量随时间变化的曲线，请将三幅图分别填 “上 纵轴标识”。 纵轴标识依次为_、_、_。 解析 利用酵母菌发酵酿酒时，应使酵母菌先进行有氧呼吸快速繁殖，再进行无氧呼吸生 成酒精。制作腐乳的发酵过程中，起主要作用的是毛霉
11、。毛霉分泌的蛋白酶将豆腐中的蛋白质 水解成了氨基酸、小分子多肽，从而利于消化吸收。 答案 (1) 既能保证酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖，又能防止发酵旺盛 时汁液溢出 缺氧、呈酸性 毛霉 毛霉将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 玫瑰红 (2)乳酸菌的数量 亚硝酸盐的含量 乳酸的含量 11(2018长春质监一)如图为某工厂生产杨梅酒和杨梅醋的基本工艺流程，请回答： (1) 过程是_处理。杨梅汁装入甲罐时，要留有大约_的空间。甲罐上 方弯管中加水的 主要目的是保证酵母菌进行_。在缺氧、_的发酵液中，酵母菌可 4 以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都会受到抑制。 (2)在制备杨梅醋过程
12、中，乙罐内填充的木材刨花应先经_处理，然后加入含 _菌的培养液，使该菌附着在刨花上，再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行 杨梅醋发酵，请写出乙罐中生产杨梅醋的化学反应方程式_。 (3)为了提高杨梅酒和杨梅醋的品质，更好地抑制其他微生物的生长，需向相应的发酵罐 中加入优良的菌种。从野生菌群中分离纯化优良菌种时，最常用的接种方法有_和 _。 解析 (1)根据题图可知，过程是榨汁处理。果酒的制作过程中利用的微生物主要是酵 母菌，酵母菌的繁殖需要氧气，因此甲罐中需留有大约 1/3的空间，以利于酵母菌进行有氧呼 吸。在弯管中加水的主要目的是隔绝空气，以保证酵母菌进行无氧呼吸。酒精发酵过程产生的 CO2
13、溶于水使发酵液呈酸性，在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌能生长繁殖，而其他杂菌的 生长会受到抑制。(2)为了防止杂菌污染，乙罐内填充的木材刨花应先经灭菌处理。制作果醋 利用的微生物主要是醋酸菌，以杨梅酒为底物，有氧条件下，产生杨梅醋的反应式为 C2H5OH O2CH3COOHH2O。(3)分离纯化优良菌种的常用接种方法有稀释涂布平板法和平板划线法。 答案 (1)(冲洗)榨汁 1/3 无氧呼吸 呈酸性 (2)灭菌 醋酸(杆) C2H5OHO2CH3COOHH2O(写“酶”也给分，中间用“”不给分) (3)稀释涂布平板法 平板划线法(两空没有先后顺序) 12图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中
14、有气泡产生；中期可以闻到酒香；后 期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香，图乙中能表示整个发酵过程培养液 pH 变化的曲线是( ) A B C D 解析 在果酒的发酵过程中，首先瓶中进行的是有氧呼吸产生 CO2，会使 pH下降；一段时 间后由于氧气消耗殆尽，开始进行无氧呼吸，也可产生 CO2，会使 pH继续下降；最后进行醋酸 发酵生成醋酸，会使 pH迅速下降。 答案 B 13如图表示果酒和果醋生产过程中的物质变化情况，有关叙述错误的是( ) 5 A需要 O2参与的是过程 B导致过程差异的原因是糖源是否充足 C过程所需要的最适温度相同 D过程在酵母菌细胞中的场所相同 解析 过程为细胞
15、呼吸的第一阶段，发生在细胞质基质中，过程为无氧呼吸的第二阶 段，发生在细胞质基质中；过程为有氧呼吸的第二、三阶段，发生在线粒体中；过程所 需要的最适温度不同；过程是醋酸菌在缺少糖源时，将酒精变成乙醛，再将乙醛变成醋酸， 过程是醋酸菌在氧气、糖源充足时，将葡萄糖转变成醋酸。 答案 C 14(2016天津)天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如下图。 (1)在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度，这是因为酶_。 (2)在酒精发酵阶段，需添加酵母菌。在操作过程中，发酵罐先通气，后密闭。通气能提 高_的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物。 (3)在醋酸发酵阶段，独流老醋采用独特的分层固体发酵
16、法，发酵 30 天。工艺如下。 发酵过程中，定期取样测定醋酸杆菌密度变化，趋势如图。据图分析，与颠倒前相比， B 层醋酸杆菌在颠倒后密度变化的特点是_，由此推测，影响醋酸杆菌密度变 化的主要环境因素是_。 乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因。发酵过程中，发酵缸中_ 层的醋醅有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸。 成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的改 6 变，加剧了不同种类乳酸菌的_，淘汰了部分乳酸菌种类。 解析 本题考查酒精发酵及醋酸发酵流程的相关知识，意在考查考生的识记能力和理解能 力。(1)酶在最适温度、最适 pH等条件下催化能力最强，所以添加酶制剂需要控
17、制温度。(2) 酵母菌在有氧条件下能大量繁殖，增加酵母菌数量，有利于密闭阶段在无氧条件下获得更多酒 精产物，因而发酵初期应先通气。(3) 由图示可知与颠倒前相比，第 15 天 A、B 层颠倒后，B 层醋酸杆菌先快速增长后趋于稳定，颠倒后 B 层不断翻动，与颠倒前相比，能接触更多氧气， 醋酸杆菌大量繁殖，说明影响醋酸杆菌密度变化的环境因素有氧气，后来随着营养物质的消耗 及 pH 的降低，醋酸杆菌数量趋于稳定，说明影响醋酸杆菌密度变化的主要环境因素有营养物 质、pH 等。颠倒前的 B 层和颠倒后的 A 层(即下层)缺氧，有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸。 发酵后期营养物质的消耗使不同种类的乳酸菌种间竞争加剧，淘汰了部分种类的乳酸菌。 答案 (1)在最适温度条件下催化能力最强 (2)酵母菌 (3) 先快速增长后趋于稳定 氧气、营养物质、pH 颠倒前的 B 层和颠倒后的 A(或不翻动，或下) 种间竞争(或竞争) 7 8