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1、第十八章 冰淇淋的加工,第一节 冰淇淋概述,一、冰淇淋的定义及分类,三、冰淇淋原料及其作用,二、冰淇淋的特点及理化要求,第一节 冰淇淋的定义和原料,第一节 冰淇淋的定义,一、冰淇淋的定义及分类,（一）冰淇淋的定义,冰淇淋是饮用水、乳品（蛋白含量为原料的2%以上）、蛋品、甜味剂、香味料、食用油脂等为主要原料，加入适量的香料、稳定剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺或再经成形、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮料。,（二）冰淇淋的种类,（1）高级奶油冰淇淋,一般其脂肪含量为14%16%，总固形物含量为38%42%。,（2）奶油冰淇淋,脂肪含量在10%12%，为中脂冰淇
2、淋，总固形物含量在34%38%。,（3）牛奶冰淇淋,脂肪含量在6%8%，为低脂冰淇淋，总固形物含量在32%34%。,1、按含脂率分类,2、按冰淇淋形状分类,（1）砖状冰淇淋 （2）杯状冰淇淋 （3）锥冰淇淋 （4）异形冰淇淋 （5）装饰冰淇淋,3、按所加的特色原料分类,（1）果仁冰淇淋 （2）布丁冰淇淋 （3）水果冰淇淋 （4）酸味冰淇淋 （5）糖果冰淇淋 （6）巧克力冰淇淋 （7）豆乳冰淇淋 （8）蔬菜冰淇淋,4、按添加物的位置分类,（1）夹心冰淇淋 （2）涂层冰淇淋,（一）冰淇淋特点,冰淇淋的物理构造很复杂。由液相（60%70%）、气相（50%）、固相（30%40%）三相构成。 三相的构成
3、形式主要是，气泡包围着冰的结晶连续向液相中分散，在液相中含有固态的脂肪、蛋白质、不溶性盐类、乳糖结晶、稳定剂、溶液状的蔗糖、乳糖、盐类等。,二、冰淇淋的特点及理化要求,表1 冰淇淋理化要求,项 目,高脂型,中脂型,低脂型,脂肪含量（%）,总固形物含量（%）,膨胀率（%）,总糖含量（以蔗糖计%）,10.0 8.0 6.0,35.0 32.0 30.0,15.0 15.0 15.0,95.0 90.0 80.0,（二）冰淇淋理化要求,三、冰淇淋原料及其作用,（一）水 在冰淇淋成分中，水所占比例相当大，它的许多物理性质对冰淇淋、雪糕质量影响也很大。 主要来源于各种原料，如鲜牛奶、植物乳、炼乳、稀奶油
4、、果汁、鸡蛋等，另外还有添加的大量饮用水。,来源：冰淇淋中乳脂肪含量在6%12%。乳脂肪的来源有稀奶油、奶油、鲜奶、炼乳、全脂奶粉等。 作用：在凝冻时形成网状结构，赋予冰淇淋特有的细腻滑润的组织和良好的质构。同时，含有许多风味物质，通过与冰淇淋蛋白质及其他辅料作用，赋予冰淇淋独特的芳香味。,（二）乳脂肪,（三）非脂乳固体 非脂乳固体中的蛋白质具有水合作用，在均质过程中它与乳化剂一同在生成的小脂肪球表面形成稳定的薄膜，以确保油脂在水中的乳化稳定性，同时在凝冻过程中促使空气很好地混入，并能防止乳品冷饮制品中冰结晶的扩大，使质地滑润。 乳糖的柔和甜味及矿物质的隐约咸味，赋予制品显著风味特征。,（三）
5、非脂乳固体,非脂乳固体可以由鲜牛乳、脱脂乳、乳酪、炼乳、乳粉、乳酸、乳清粉等提供。一般用量不超过制品中水分的16.7%。,非脂乳固体含量过高产品易发粘和有沙状感；过低则产品不易成形，成形性差。,（四）甜味剂,常用的甜味剂：白砂糖。,其他：蜂蜜、转化糖浆、阿斯巴甜、阿力甜、安赛蜜、甜蜜素、甜叶菊糖、罗汉果甜苷、山梨糖醇、葡聚糖（PD）等。（与蔗糖配合使用，如超过1/2蔗糖用量，则风味受到影响。）,糖类具有提高甜味、充当固形物、降低冰点、防止冰的再结晶等作用，对产品的色泽、香气、滋味、形态、质构和保藏起着极其重要的重用。,白砂糖为最常用的甜味剂，一般用量以蔗糖计为12%16%，过少会使制品甜味不足
6、，过多则缺乏清凉爽口的感觉，并使料液冰点降低凝冻时膨胀率不易提高，易收缩，成品易融化。蔗糖还能影响料液的黏度，控制冰晶的增大。,（四）甜味剂,（五）蛋与蛋制品,蛋与蛋制品能提高冰淇淋的营养价值，改善其组织结构和风味。,由于卵磷脂具有乳化剂和稳定剂的性能，所以适量的蛋品使成品具有细腻的“质”和优良的“体”，并有明显的牛奶蛋糕的香味。,（六）乳化剂,乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基，并易在水与油的界面形成吸附层的表面活性剂，使一相很好地分散于另一相中而形成稳定的乳化液。,乳化剂可以降低冰淇淋混合料中两相界面的表面张力而具有乳化作用，改善混合料的起泡性及光滑性；使用乳化剂能使内含冰晶的无数气泡变
7、得更小，且更均匀地分布在冰淇淋混合料中。,常用的乳化剂有：甘油-酸酯（单甘脂）、蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯）、聚山梨酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、卵磷脂、大豆磷脂、三聚甘油硬脂酸单甘脂等。添加范围：0.1%0.5%。,（六）乳化剂,（七）稳定剂,稳定剂：广义地讲,能增加溶液、胶体、固体、混合物的稳定性能化学物都叫稳定剂。它可以减慢反应,保持化学平衡,降低表面张力,防止光、热分解或氧化分解等作用。,稳定剂具有较强的吸水性，能提高冰淇淋的黏度和膨胀率，防止形成冰结晶，减少粗糙的舌感，使成品的组织滑润、吸水力良好、不易融化和再结晶等作用。,（七）稳定剂,较为常用的稳定剂有明胶、琼脂、果胶、CMC
8、、瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶、海藻胶、藻酸丙二醇酯、魔芋胶、变性淀粉等。一般添加量为：0.1%0.5%。,（八）食用色素,混合料中加入色素以提高冰淇淋的外观品质。色素选择首先要考虑符合添加剂的卫生标准，然后均匀一致，并与产品香味、名称和谐相称。调色时以淡薄为佳，常用的这色剂有红曲霉色素、姜黄色素、叶绿素铜钠盐、焦糖色素、红花黄、-胡萝卜素、辣椒红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等。,（九）香料,香味剂能赋予冰淇淋以醇和的香味，增进其食用价值。 按其风味种类分为：果蔬类、干果类、奶香味； 按其溶解性分为：水溶性、脂溶性。 一般在冰淇淋中用量为：0.075%0.1%。,第二节 冰淇淋的生产,一、冰淇淋
9、加工工艺流程,二、原料的配比与计算,三、杀 菌,四、均 质,五、冷却与老化,六、凝 冻,七、成型与硬化,一、冰淇淋加工工艺流程（P239）,二、原料的配比与计算（ P239 ）,（一）原料配比原则 先制定质量标准充分考虑乳脂肪与非脂乳固体物成分的比例，总干物质含量，糖的种类和数量，乳化剂、稳定剂的选择与数量。,（二）根据标准要求计算其中各种原料的需用量，从而保证所制成的产品质量符合技术标准。计算前，首先必须知道各种原料和冰淇淋的组成，作为配方计算依据。,(三)原料混合,按照规定的产品配方，核对各种原材料的数量后，即可进行配料。冰淇淋混合原料的配置一般在杀菌缸内进行，杀菌缸应具有杀菌、搅拌和冷却
10、功能。,配置时要求： 1、原料混合的顺序宜从浓度低的液体原料如牛奶等开始，其次为炼乳、稀奶油、等液体原料，再次为砂糖、乳粉、乳化剂、稳定剂等固体原料，最后以水作容量调整；,2、混合溶解时的温度通常为4050； 3、鲜乳要经100目筛进行过滤，除去杂质后再与其他原料混合。 4、乳粉在配置前应先加温水溶解，并经过过滤和均质再与其他原料混合。 5、砂糖应先加入适量的水，加热溶解成糖浆，经160目筛过滤后泵入缸内。 6、人造黄油、硬化油等使用前应加热融化或切成小块后加入。,(三)原料混合,(三)原料混合,7、冰淇淋复合乳化剂、稳定剂可与其5倍以上的砂糖拌匀后，在不断搅拌的情况下加入到混合缸中，使其充分
11、溶解合分散。 8、鸡蛋应与水或牛乳以1:4的比混合后加入，以免蛋白质变性凝成絮状。 9、明胶、琼脂等先用水泡软，加热使其溶解后加入，必要时先与4倍糖混合。,(三)原料混合,10、淀粉原料使用前要加入其量的810倍的水并不断搅拌制成淀粉糖浆，通过100目筛过滤，在搅拌的前提下徐徐加入配料缸内，加热糊化后使用。 11、香料则在凝冻前添加为宜，待各种配料加入后，充分搅拌均匀。,三、杀菌,通过杀菌可以杀灭料液中的一切病原菌和绝大部分的非病原菌，以保证产品的安全性和卫生指标，延长冰淇淋的保质期。 可采用间歇式杀菌（杀菌温度：7577，时间：2030min ）； 连续式杀菌（杀菌温度：8385，时间：15
12、s）,四、均 质,通过均质使冰淇淋组织细腻，形体润滑柔软，稳定性和持久性增加，提高膨胀率，减少冰结晶等。 混合料的温度和均质的压力对，均质效果有重要影响。在较低温度（4652）下均质，料液黏度大，则均质效果不好；在最佳温度（6365）下，凝冻搅拌所需时间可以缩短；高于80温度下，会影响促进脂肪聚集，并会使膨胀率降低。,压力过低，脂肪乳化效果不佳，会影响产品的质地与形体；若均质压力过高，使混合料黏度过大，凝冻搅拌时空气不易混入。,四、均 质,五、冷却与老化,（一）冷却的目的及要求 1、防止脂肪球上浮 2、适应老化操作的需要 3、提高产品质量,（二）老 化 冰淇淋老化是将混合原料在（24）的低温下
13、冷藏一定时间，称为“成熟”或“老化”。 其实质使脂肪、蛋白质和稳定剂的水合作用，稳定剂充分吸收水分，使料液黏度增加，有利于凝冻老化是膨胀率的提高。一般产品老化时间为224h。 老化时间长短与温度有关。,五、冷却与老化,五、冷却与老化,（三）老化过程中主要变化 1、干物料的完全水合作用 2、脂肪结晶 3、脂肪球表面蛋白质的解吸,六、凝 冻,凝冻是冰淇淋生产中最重要的工序之一，是冰淇淋的重量、可口性、产量的决定性因素。 凝冻将混合原料在强制搅拌下进行冷冻，这样可使空气呈极微小的气泡状态均匀分布于混合原料中，而使水分中有一部分（20%40%）呈微细的冰结晶。 凝冻工序对冰淇淋的质量和产率有很大影响，
14、其作用在于冰淇淋混合原料受制冷剂的作用而降低,六、凝 冻,了温度，逐渐变厚而成为半固体状态，即凝冻状态。在凝冻时，空气逐渐混入而使料液体积膨胀。,（一）凝冻的目的 1、使混合料更加均匀 由于经均质后的混合料，还需添加香精、色素等，在凝冻时由于搅拌器的不断搅拌，使混合料中各组分经一部混合均匀。 2、使冰淇淋组织更加细腻,六、凝 冻,凝冻是在-2-6的低温下进行的，此时料液中的水分会结冰，但由于搅拌作用，水分只能形成410m的均匀小结晶，而使冰淇淋的组织细腻、形体优良、口感滑润。 3、使冰淇淋得到合适的膨胀率 在凝冻时由于不断搅拌及空气的逐渐混入，使冰淇淋体积膨胀而获得优良的组织形体，是产品更加适
15、口、柔润和松软。,六、凝 冻,4、使冰淇淋稳定性提高 由于凝冻后，空气气泡均匀的分布于冰淇淋组织之中，能阻止热传导作用，可使产品的抗融化作用增强。 5、可加速硬化成型进程 由于搅拌凝冻是在低温下操作，因而能使冰淇淋料液冻结成为具有一定硬度的凝结体，即凝冻状态，经包装后可较快硬化成形。,六、凝 冻,（二）冰淇淋在凝冻过程发生的变化,1、空气混入 2、水冻结成冰,六、凝 冻,（三）膨胀率 冰淇淋的膨胀是指混合料在凝冻操作时，空气被混入冰淇淋中，成为极小的气泡，而使冰淇淋的容积增加的现象，又称为增容。此外因凝冻的关系，混合原料中绝大部分水的体积亦稍有膨胀。 膨胀率计算公式： B=(V1-Vm)/Vm
16、 B膨胀率（%）；V1冰淇淋容积（L）；Vm混合原料的容积。,六、凝 冻,影响膨胀率的因素： 1、乳脂肪含量 7、混合原料的凝冻 2、非脂乳固体含量 3、糖分 4、稳定剂 5、乳化剂 6、混合原料处理,七、成型与硬化,凝冻后的冰淇淋必须立即成型和硬化，以满足贮藏和销售的要求，冰淇淋的成型有冰砧、纸杯、蛋筒浇模成型，巧克力涂层冰淇淋、异形冰淇淋切割线等多种成型灌装机。 为保证冰淇淋的质量以及便于销售与贮藏运输，已凝冻的冰淇淋在分装和包装后，必须进行一定时间低温冷冻的过程，以固定冰淇淋的组织状态，并完成在冰淇淋中形成细小的冰结晶过程，使其组织保持一定的松软度，称为冰淇淋的硬化。,七、成型与硬化,冰淇淋硬化的情况与产品品质有密切关系。硬化迅速，则冰淇淋融化少，组织中冰结晶细，成品细腻滑润；若硬化迟缓，则部分冰淇淋融化，冰的结晶粗而多，成品组织粗糙，品质低劣。如果在硬化室（速冻室）进行硬化，一般温度保持在-25-23，1224h。,