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1、基础知识 第七章 膳食营养指导与疾病预防,第一节 膳食营养指导和管理概论 第二节 膳食营养素参考摄入量的应用 第三节 膳食结构与膳食指南 第四节 营养缺乏病预防 第五节 膳食营养与慢性疾病预防,第一节 膳食营养指导和管理概论,一、膳食营养指导和管理的作用 传递“平衡膳食”的理念 帮助养成良好的饮食习惯 降低患相关疾病的风险 二、膳食营养指导和管理的主要内容 食物选择 计划膳食 膳食评价 膳食改善,第二节 膳食营养素参考摄入量的应用,膳食评价：个体、群体 膳食计划：个体、群体,营养素的需要量与供给量,营养素需要量 维持正常生理功能所要的营养素的量。 最低需要量：能维持生理平衡或不致发生缺乏症的量
2、。 适宜需要量：能维持健康，促进生长，保证最高劳动能力，使机体协调发展，并能最大限度利用营养素的量。,营养素供给量 营养素供给量（recommended dietary allowance RDA)是在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率、饮食习惯、食物生产、社会条件及经济条件等因素而制定的适宜数值。,中国居民每日膳食营养素参考摄入量,每日膳食营养素参考摄入量（daily dietary reference intakes, DRIs）是在每日膳食营养素供给量的基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项指标： 平均需要量 (EAR ) 推荐摄入量 (RNI) 适宜摄入量 (
3、AI) 可耐受最高摄入量 (UL),膳食营养素参考摄入量（DRIs）,DRIs的确定方法 ： 获取基本数据资料计算EAR根据EAR+2SD或以1.2EAR计算RNI 见下图,人群营养素需要量与摄入量的关系,1.0,1.0,0.5,0.5,0.03,0,0,EAR,RNI,UL,纵坐标为发生概率,营养缺乏症发生概率,毒副作用发生概率,横坐标为营养素摄入水平,安全摄入 范 围,摄入低,高,+2SD,平均需要量(EAR)：EAR是群体中各个体需要量的平均值，是根据个体需要量的研究资料计算得到的。EAR是依据某些指标进行判断，可以满足某一特定性别、年龄及生理状况的群体中半数个体的需要量的摄入水平。这一
4、摄入水平能够满足该群体中50的成员的需要，不能满足另外50的个体对该营养素的需要。EAR是制定RNI的基础。,推荐摄入量(RNI)：RNI是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(9798)个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。,适宜摄入量(AI)：当某种营养素的个体需要量研究资料不足，没有办法计算出EAR，因而不能求得RNI时，可设定适宜摄入量来代替RNI。 AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。Al的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。 AI
5、与RNI相似之处是二者都用作个体摄入量的目标，能够满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI和RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能明显的高于RNI。,可耐受最高摄入量(UL)：UL是平均每日可以摄入该营养素的最高量。“可耐受最高摄入量”对一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康。当摄入量超过UL进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。对大多数营养素而言，健康个体摄入量超过RNI或AI水平不会有更多的益处。UL并不是一个建议的摄入水平。,DRIs应用于膳食质量评价,个体膳食质量评价： EAR：用以检查日常摄入量不足的机率； RNI：日常摄入量达到或超过此水平则摄入不足的机率很低； AI：日
6、常摄入量达到或超过此水平则摄入不足的机率很低； UL：日常摄入量超过此水平可能面临健康风险。,DRIs应用于膳食质量评价,群体膳食质量评价 EAR：用以估测群体中摄入不足个体所占的比例 RNI：不宜用于评价群体的膳食质量 AI：平均摄入量达到或超过此水平表明该人群摄不足的机率很低 UL：用以估测人群中面临过量摄入健康风险的人所占的比例 能量与其他营养素不同，它没有EAR和RNI的区别，或者说它的EAR=RNI。,DRIs应用于膳食计划,为个体计划膳食： 1. 设定营养素摄入目标：计划要考虑到已经建立了DRIs的所有营养素，也就是说要为个体计划一种膳食使它的蛋白质、维生素、矿物质等的摄入量能够达
7、到各自的RNI、或AI，而又不超过它们的UL。 2. 制定膳食计划：计划人员在制定膳食计划工作中可以依据中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔做出初步计划，然后再根据食物营养成分数据复查计划的膳食是否满足了RNI和AI又不超过UL水平。,DRIs应用于膳食计划,为群体计划膳食 确定营养目标 膳食设计以达到营养目标 评价膳食计划,第三节 膳食结构与膳食指南,一、膳食结构的基本概念 膳食结构是指膳食中各类食品的数量及其在食品中所占的比例。,第三节 膳食结构与膳食指南,二、不同类型膳食结构的特点 动植物食品平衡的膳食结构：日本型 以植物性食物为主的膳食结构：西方型 以动物性食物为主的膳食结构：东方型 地中海
8、膳食结构,中国居民传统的膳食结构特点,高碳水化物 高膳食纤维 低动物脂肪,推荐膳食供能比 Dietary Recommendations,地中海膳食结构,富含植物性食物；食物新鲜，加工程度低；橄榄油为主要食用油；饱和脂肪酸比例低；每天食用适量奶酪和酸奶；每周食用少量鱼、禽、蛋；每周只食用几次甜食；每月食用几次红肉；有饮用葡萄酒习惯。 突出特点是：饱和脂肪摄入低，水果蔬菜摄入高，膳食含大量复合碳水化合物。 心脑血管疾病发生率很低,返回,课堂讨论： 中国居民膳食结构的现状与问题,PBL资料1-问题1、2、3,第三节 膳食结构与膳食指南,三、膳食指南（dietary guideline） 针对各国各
9、地区存在的问题而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本要求，是一个有效的宣传普及材料。 目的是指导人民采用平衡膳食，获得合理营养和促进身体健康。,中国居民膳食指南,一、食物多样、谷类为主 二、多吃蔬菜、水果和薯类 三、常吃奶类、豆类或其制品 四、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 五、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 六、吃清淡少盐的膳食 七、如饮酒应限量 八、吃清洁卫生、不变质的食物,2007年中国居民膳食指南膳食指南,1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯类 3. 每天吃奶类、大豆或其制品 4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐
10、膳食 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重 7. 三餐分配要合理，零食要适当 8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 如饮酒应限量 10. 吃新鲜卫生的食物,中国居民膳食指南（1997、2007）,1.食物多样，谷类为主，粗细搭配 2.多吃蔬菜水果和薯类 3.常吃奶类、豆类及其制品;每天吃奶类、大豆或其制品 4.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食,5.食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；6.食不过量，天天运动，保持健康体重 6.吃清淡少盐的膳食； 7.三餐分配要合理，零食要适当 8.每天足量饮水，合理选择饮料 7.如饮酒
11、要限量；9.如饮酒应限量 8.吃清洁卫生、不变质食品；10.吃新鲜卫生的食物,指南第5条：“减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食”,指南第6条：“食不过量，天天运动，保持健康体重”,如何判断我是否超重？,如何判断我是否超重？ 常用指标,标准体重(kg)=身高（cm）-105 正常：90%110%，超重：110%120% 体质指数（Body Mass Index，BMI） =体重(kg)/身高2(m2) 正常：18.5 BMI24 超重: 24 BMI28 肥胖： BMI28,运动333口诀：,每周至少3次， 每次30分钟， 运动后心跳达到每分钟130下。,指南第7条：“三餐分配要合理，零食要适当”,
12、合理安排一日三餐的时间及食量，进餐定时定量。一般情况下，早餐安排在6:30-8:30，午餐在11:30-13:30，晚餐在18:00-20:00进行为宜。 要天天吃早餐并保证其营养充足，午餐要吃好，晚餐要适量。 不暴饮暴食，不经常在外就餐，尽可能与家人共同进餐，并营造轻松愉快的就餐氛围。零食作为一日三餐之外的营养补充，可以合理选用，但来自零食的能量应计入全天能量摄入之中。,指南第8条：“每天足量饮水，合理选择饮料”,水是膳食的重要组成部分，是一切生命必需的物质。 饮水应少量多次，要主动，不要感到口渴时再喝水。 饮水最好选择白开水。 饮料多种多样，需要合理选择，如乳饮料和纯果汁饮料含有一定量的营
13、养素和有益膳食成分，适量饮用可以作为膳食的补充。有些饮料添加了一定的矿物质和维生素，适合热天户外活动和运动后饮用。有些饮料只含糖和香精香料，营养价值不高。有些人尤其是儿童青少年，每天喝大量含糖的饮料代替喝水，是一种不健康的习惯，应当改正。,指南第9条：“如饮酒应限量”,指南第10条：“吃新鲜卫生的食物”,食物放置时间过长就会引起变质，可能产生对人体有毒有害的物质。 食物中还可能含有或混入各种有害因素，如致病微生物、寄生虫和有毒化学物等。 烟熏食品及有些加色食品可能含有苯并芘或亚硝酸盐等有害成分，不宜多吃。 食物合理储藏，烹调加工过程保持良好的个人卫生以及食物加工环境和用具的洁净。 有一些动物或
14、植物性食物含有天然毒素。,河豚鱼,推荐网站,中国营养学会 http:/soc.org/ 国家食物与营养咨询委员会http:/ 鼓励母乳喂养； 母乳喂养4个月后逐步添辅助食品。 2.幼儿与学龄前儿童 每日饮奶； 养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯。 3.学龄儿童 保证吃好早餐； 少吃零食、饮用清淡饮料、控制食糖摄入； 重视户外活动。,4.青少年 多吃谷类，供给充足的能量； 保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入； 参加体力活动，避免盲目节食。 5.孕妇 自妊娠第四个月起，保证充足的能量； 妊娠后期保持体重正常增长； 增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。 6.乳母 保证供给充足的能量； 增加鱼、蛋、奶、
15、海产品的摄入。 7.老年 食物要粗细搭配，易于消化； 积极参加适度体力活动，保持能量平衡。,旧版平衡膳食宝塔,中国居民平衡膳食宝塔2007 http:/soc.org/,油2530克 盐 6克,奶类及奶制品 300克 大豆类及坚果 3050克,畜禽肉类5075克 鱼虾类50100克 蛋类 2550克,蔬菜类 300500克 水果类200400克,谷类薯类及杂豆 250400克,水 1200毫升,1、平衡膳食宝塔共分五层 2、宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重，熟食类应折合成生重来计算。各类食物的组成是根据全国营养调查中居民膳食的实际情况计算的，所以每一类食物的重量不是指某一种具体食物
16、的重量。 如谷类是面粉、大米、玉米粉、小麦、高梁等的总和。,平衡膳食宝塔说明,3、宝塔建议的每人每日各类食物适宜摄入量范围适用于一般健康成人，应用时应根据个人情况适当调整。同时宝塔建议的是一个平均值和比例，日常生活无需每天都样样照着“宝塔”推荐量吃，但要经常遵循宝塔各层各类食物的大概比例。,平衡膳食宝塔说明,4、宝塔包含的每一类食物中都有许多的品种，虽然每种食物都与另一种不完全相同，但同一类中各种食物所含营养成份往往大体上近似，在膳食中可以互相替换。,平衡膳食宝塔说明,新版平衡膳食宝塔的说明： 1、每天步行6000步，怎么走？,大约为4公里左右的路程，最好是一次性地完成，运动的时间最好是在早上。 如果没有实现6000步的步行，可骑半个小时的自行车、打半个小时的篮球或慢跑30分钟。 家务劳动也可以折合成运动量。比如，拖地10分钟相当于步行1000步，洗衣、照看孩子也可折合成运动量。,新版平衡膳食宝塔的说明： 2、每天饮水1200mL，怎么喝？,参照前文对指南第8条：“每天足量饮水，合理选择饮料”的解释,平衡膳食宝塔的应用 P329 需注意的问题,1、确定你自己的食物需要； 2、同类互换，调配丰富多彩的膳食； 3、要合理分配三餐食量； 4、要因地制宜充分利用当地资源； 5、要养成习惯，长期坚持。,课堂讨论： 中国居民膳食结构的现状与问题,PBL资料1-问题4,