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1、第五章,动植物中的天然有毒物质,对于食物，人们总希望它们是安全的。遗憾的是，世界上并不存在绝对安全的食物。 动植物是人类最重要的食物资源。动植物性毒素是人类食源性中毒的重要因素之一，对人类健康和生命有较大的危害。,第一节、概述,动植物天然有毒物质： 是指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分；或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。 天然毒素: 是指生物本身含有的或者是生物在代谢过程中产生的某种有机物中存在的天然有害物质有毒成分。 食物过敏: 是人体免疫系统对特定食物产生的不正常的免疫反应。,食物过敏原也称食品过敏原: 是指那些能对特定人群产生免疫反应或过敏反应
2、的蛋白质；食物过敏问题属于食品安全的范畴；人们大都经历过不良食物反应，但只有少数人产生过敏反应。,目前大约有160多种食物含有可导致过敏反应的食物过敏原，常见的食品有奶（牛奶、山羊奶等），树果（杏仁、胡桃、山核桃、榛子和腰果等），菜籽（葵花籽、芝麻等），豆类（花生、大豆、豌豆、蚕豆等），蛋类，巧克力，香辛料，鲜果，海产品（虾、贝壳类）等。,苷键原子 苷元 苷键 端基碳原子,D葡萄糖苷,一、天然食物中有毒物质的种类,1、苷类 在植物中，糖分子中的半缩醛基和非糖化合物中的羟基缩合而成具有环状缩醛结构的化合物称为苷，又叫配糖体或糖苷。主要有氨苷、皂苷等。,2.生物碱 : 生物碱是一类具有复杂环状结构
3、的含氮有机化合物 。 3.酚类及其衍生物 : 主要包括简单酚类、黄酮、异黄酮、香豆素、鞣酸等多种类型化合物 4.毒蛋白和肽: 植物中的胰蛋白抑制剂、红细胞凝集素、蓖麻毒素等均属有毒蛋白，动物中鳇鱼等鱼类的卵中含有的鱼卵毒素也属于有毒蛋白。此外，毒蘑菇中的毒伞菌等含有毒肽和毒伞肽。,5.酶类 ： 某些植物中含有对人体健康有害的酶类，它们通过分解维生素等人体必需成分而释放出有毒化合物。 6.非蛋白类神经毒素 这类毒素主要指河豚毒素、肉毒鱼毒素、螺类毒素、海兔毒素等 。 7.硝酸盐和亚硝酸盐 蔬菜能主动从土壤中富集硝酸盐，其硝酸盐的含量高于粮谷类，尤其叶菜类的蔬菜含量更高。 8.草酸和草酸盐 草酸在
4、人体内可与钙结合形成不溶性的草酸钙，常见的含草酸多的植物主要有菠菜等。,二、动植物毒素引起食物中毒的条件,（1）人体遗传因素 食品成分和食用量都正常，由于个别人体遗传因素的特殊性而引起的症状。,（2）过敏反应 食品成分和食用量都正常，却因过敏反应而发生的症状。 某些人日常食用无害食品后，因体质敏感而引起局部或全身不适症状，称为食物过敏。 各种蔬菜和水果都可以成为某些人的过敏原食物。如有人对菠萝中的蛋白酶过敏，食用后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者可引起休克、昏迷。,（3）食用量过大 食品成分正常，但因食用量过大引起各种症状。如荔枝含维生素C较多，如果连日大量食用，可引起“荔枝病”，出现
5、饥饿感、头晕、心悸、无力、出冷汗，重者甚至死亡。,（4）食品成分不正常 食品成分不正常，食后引起相应的中毒症状。在丰富的生物资源中有许多含天然有毒物质的动物和植物，如鲜黄花菜、发芽的马铃薯等，少量食用亦可引起中毒。,三、食物的中毒与解毒,食物中毒的特征 : 表现为头痛、呕吐、腹泻，严重者昏迷、休克甚至死亡 潜伏期短而集中; 发病突然，来势凶猛; 患病与食物有明显关系; 发病率高; 人与人之间不传染。 食物中毒的解毒方法: 用解毒剂解毒; 采用催吐、洗胃和导泻的方法清除毒物; 在专业人员指导下对症治疗; 通过输液、利尿、换血、透析等措施促使体内毒物排泄。,食物中的天然植物性毒素,第二节,一、苷类
6、 1、氰苷 氰苷（qng gn） 主要指具有-羟基腈的苷。这种苷在不同条件下易被稀酸和酶催化水解，生成的苷元-羟基腈很不稳定，立即分解为醛（酮）和氢氰酸； 中毒机理 氰苷(生氰苷)结构中含氰基(一C=N)，水解后产生HCN。氰基易与氧化型细胞色素氧化酶分子中的Fe结合，抑制呼吸酶活性，阻断或丧失细胞呼吸时氧化与还原的电子传递功能，不能激活分子氧，使细胞代谢停止，发生细胞窒息，最后导致呼吸麻痹死亡。,中毒症状： 出现恶心、呕吐，腹痛头痛，心悸头晕，倦睡无力。面色苍白，出汗抽搐。重症者呼吸困难出现休克或呼吸循环衰竭而死亡。 氰苷对人的致死量以体重计为18mg/kg。氢氰酸的口服最小剂量以体重计为0
7、.5-3.5mg/kg。 氰甙植物中毒国内外均有报道，其中以苦杏仁中毒最多，此外还有苦桃仁、批把仁、李子仁、木薯 等,(2)预防措施 不直接食用各种生果仁，对杏仁、挑仁等果仁及豆类在食用前要反复用清水浸泡，充分加热，以去除或破坏其中的氰苷。 在习惯食用木薯的地方，要注意饮食卫生，严格禁止生食木薯，食用前去掉木薯表皮，用清水浸泡薯肉，使氰苷溶解出来。,2.皂 苷,皂苷是类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称。由于其水溶液振摇时能产生大量泡沫，与肥皂相似，所以称皂苷，又叫皂素。 皂苷由皂苷元与糖构成。组成皂苷的糖常见的有葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、葡萄糖醛酸和半乳糖醛酸等。 苷元为三萜
8、类的皂苷称为三萜皂苷，主要存在于五加科、豆科、远志科及葫芦科等，其种类比甾体皂苷多，分布也更为广泛。,皂苷易与红细胞膜的胆固醇结合成不溶性化合物，因而有溶血作用。皂苷由肾脏排出，因此对肾脏也有毒性作用。 含有皂昔的植物有豆科、蔷薇科、葫芦科、苋科等，动物有海参和海星等。,3.芥子苷,芥子苷主要存在于甘蓝、萝卜、油菜、芥菜等十字花科植物中，种子中含量较多，比茎、叶中含量高20倍以上。 芥子苷中毒表现为甲状腺肿大，导致生物代谢紊乱，阻止机体正常的生长发育，精神萎靡，食欲减退，呼吸减弱，伴有胃肠炎、血尿等，严重者甚至死亡。,预防措施: 采用高温(140-150OC)或70OC加热Ih，破坏菜子饼中芥
9、子酶的活性。但该法会造成干物质流失，易破坏营养成分。 采用微生物发酵中和法将已产生的有毒物质除去，即通过寻找和培育能够降解芥子昔的菌株，经发酵破坏菜子饼中的芥子昔，而不破坏其营养成分。 选育不含或仅含微量芥子苷的优良品种。,二、生物碱,1.茄碱 又名龙葵素或龙葵苷，主要存在发芽的马铃薯中，其一般含量为0.005%-0.01%，当马铃薯发芽后，其幼芽和芽眼部分的茄碱含量高达0.3% -0.5%，此时，人食用发芽的马铃薯就可能引起食物中毒。 (1)中毒机制茄碱对胃肠黏膜膜有较强的剌激作用，对呼吸中枢有麻痹作用，并能引起脑水肿、充血，而且对红细胞有溶血作用。 (2)预防措施 马铃薯应放在低温、以防止
10、生芽变绿。 发芽较多的马铃薯不能食用;吃发芽较少的马铃薯时，应剔除芽和芽眼，并把芽眼周围削掉一部分，这种马铃薯应煮或烧熟吃。,2.烟碱 烟草的茎、叶中含有多种生物碱，已分离出的生物碱就有14种之多，其中主要有毒成分为烟碱，尤以叶中含量最高。 一支纸烟含烟碱约20-30mg。烟碱的毒性与氢氰酸相当，急性中毒时的死亡速度也几乎与之相同(5-30min即可死亡)。 在吸烟时，虽大部分烟碱被燃烧破坏，但仍可产生一些致癌物。,3.秋水仙碱 秋水仙碱主要存在于黄花菜等植物中。 中毒表现为胸闷、头痛、腹痛、呕吐、腹泻等，严重者出现血尿、血便与昏迷等。 预防措施 : 不吃腐烂变质的鲜黄花菜，最好食用干制品，用
11、水浸泡发胀后食用; 鲜黄花菜必须加热至熟透再食用，且避免食用过多而引起中毒.,三、棉 酚,棉花属棉葵科，棉籽可榨油，是一种适于食用的植物油。粗制生棉籽油中有毒物质主要是棉酚、棉酚紫和棉酚绿三种。 棉酚中毒者表现： 为中枢神经、心、肝、肾等损害。长期食用粗制棉籽油，可出现皮肤潮红、烧灼难忍、口干、无汗或少汗，并伴有四肢麻术、心慌无力等症状。棉盼可影响生育功能，还会引起低血钾，出现肢体瘫软等症状。 预防措施: 不要食用粗制生棉籽油; 榨油前，必须将棉籽粉碎，经蒸炒加热脱毒后再榨油; 榨出的毛油再加碱精炼，则可使棉盼 逐渐分解破坏; 棉籽油中游离棉盼不得超过0.02%， 棉盼超标的棉籽油严禁食用。,
12、四、毒蛋白,1.胰蛋白酶抑制剂 胰蛋白酶抑制剂是一组功能性蛋白质或蛋白质复合物，主要存在于大豆和谷类中 2.红细胞凝集素 红细胞凝集素主要存在于大豆、菜豆和扁豆中，儿童对大豆红细胞凝集素较为敏感，中毒后可出现头晕、头痛、呕吐、腹泻等症状。 预防措施： 在烹调菜豆时应炒熟、煮透。 豆浆应煮沸后继续加热数分钟才可食用。,大部分植物都含有草酸，某些植物含量尤其多。菠菜中为0.3%-1. 2%;甜菜中为0.3%-0.9%;茶叶中为0.3%-2.0%;可可中为0.5%-0.9%(鲜重)。但大多数水果和蔬 菜只有上述含量的1/10-1/5。 (1)中毒机制：草酸在人体内可与钙结合形成不溶性的草酸钙，不溶性
13、的草酸钙可在不同的组织中沉积，尤其在肾脏，人过量食用含草酸多的蔬菜可引起食物中毒。 (2)预防措施：避免过量食用含草酸多的蔬菜。,六、草酸及其盐类,第三节,食物中的天然动物性毒素,河豚毒素,河豚是无鳞鱼的一种，全世界有200多种，我国有70多种。 河豚毒素是一种毒性强烈的非蛋白类神经毒素，分子式C11H17O8N3间，相对分子质量319.27，其化学结构如图5-2. 河豚鱼中毒是世界上最严重的动物性食物中毒。河豚毒素的毒性比氰化钠高1000倍， 0.5mg河豚毒素即可使人中毒死亡。 由于河豚鱼味美，自古以来就有“拼死吃河豚”的说法。神农本草是最早记载河豚毒素的典著。明朝李时珍的本草纲目记载河豚
14、“肝及子有大毒”，“河豚有大毒，味虽珍美，食之杀人”。,河豚毒素含量的多少因鱼的种类、部位及季节等而有差异，一般在卵巢孕育阶段，即春夏季毒性最强。河豚鱼的有毒部位主要是卵巢和肝脏。,各部位毒性：卵巢肝脏肾脏血液眼球腮皮精囊肌肉,中毒机理：河豚毒素阻抑神经和肌肉的电信号传导，阻止肌肉、神经细胞膜的离子通道，使神经末梢及神经中枢麻痹，使机体不能运动。毒素量大时，迷走神经麻痹，呼吸减慢至停止，迅速死亡。,中毒表现：首先是嘴唇和舌头麻痹，接着是运动神经麻痹，末梢血管扩张，血压下降，之后呼吸困难，接着是发绀和低血压，可出现惊厥和心律失常。随着意识的慢慢消失，呼吸中枢完全被麻痹而停止呼吸，直至死亡。通常发
15、生在发病后46h以内死亡，最快的1.5h即死亡，最迟者不超过8h。由于河豚毒素在体内解毒排泄较快,8h未死亡者，一般可恢复。但愈后常留下关节痛等症状。,轻微中毒的仅在指、唇和舌尖发生麻木感觉，不久即恢复正常。 中毒轻的则上吐下泻，腹痛，手足发麻，眼睑欲闭，视野不清，听力下降。,中新社海口2005年1月20日电，海南近日有三十多人因食用河豚发生食物中毒,其中四人丧生。继该中毒事件发生后,21日晚11时,儋州市白马井镇8名渔民也因食用河豚发生食物中毒,其中2人死亡。 2005年3月27日,海南省陵水县黎安镇黎丰岭石场发生一起食用河豚中毒事件,5名中毒者经及时抢救脱离生命危险。 2003年4月12日
16、,广东江门市5人进食河豚中毒,1人死亡。 2003年2月福建10名渔民除船长外,有9名系食用河豚中毒,其中2人中毒严重已死亡,另7人不同程度休克,生命危急。 2003年10月和2004年1月,深圳共发生了两宗河豚中毒事件,7人中毒。,由于河豚毒素耐热，120加热60min才可破坏，一般家庭烹调方法难以去除毒素。所以，最有效的预防中毒措施是：将河豚集中处理，禁止出售。,贝类毒素,麻痹性贝类毒素（PSP）,含有PSP最常见的生物是蛤(g )和贻y贝，偶尔也出现于布氏海菊蛤、扇贝和牡蛎。例如：石房蛤毒素。,浙江省19671979年间先后发生过PSP中毒40多次，其中23人死亡。福建省南部东山、北部福
17、田1986年发生菲律宾蛤仔中毒事件；同年台湾屏东县发生因食用西施贝，导致50人PSP集体中毒。欧洲和北美发生过沙鳗和鲱鱼的死亡，英国发生两次海鸟大量死亡。,PSP中毒机制 导致动物麻痹，抑制血管运动中枢和呼吸中枢，至呼吸困难而死亡。,PSP中毒表现 中毒症状是从嘴唇周围发生轻微剌痛和麻木,发展到全身麻痹,并由于呼吸障碍而死亡。 轻度：嘴唇周围有剌痛感和麻木感，逐步扩大到面部和颈部，手指尖和脚趾的针剌感觉，可有头痛、眩晕和恶心； 中度：语无伦次，剌痛感发展至手臂和腿，四肢强直和肢体失调，全身衰弱和眩晕，轻度呼吸困难，脉搏加快； 重度：肌肉麻痹，明显地呼吸困难,窒息感,在没有呼吸机护理的条件下可能
18、死亡。,腹泻性贝类毒素(DSP),被DPS毒化的贝类与当地海洋污染,与赤潮密切相关。被毒化的贝类主要有：贻贝、文贝、扇贝、杂色蛤、赤贝、牡蛎等。,中毒机制与表现 大田软海绵酸(OA)直接作用于平滑肌，可使人、豚鼠、家兔平滑肌系统持续性收缩。 临床症状以腹泻为主，日本确诊的1300例中，症状出现率：腹泻为92%、恶心为80%、呕吐79%、腹部疼痛53%、寒战10%。,神经性贝类毒素(NPS),与海洋赤潮带来的短裸甲藻有关,NPS的中毒机制 动物试验显示，短裸甲藻毒素可选择性地开放钠通道，抑制快速钠离子的失活，而使细胞膜去极化，并与钠通道结合。,中毒表现 短裸甲藻细胞在通过鱼鳃时释放毒素，引起鱼死
19、亡，由食物链致海鸟大量死亡。 人食用被短甲藻污染的贝壳类后30min3h，会引起NSP中毒症状，如腹痛、恶心、呕吐、腹泻，并伴随嘴周围区域和四肢的麻木，还可伴随眩晕、乏力、肌肉骨骼疼痛等。中毒症状持续时间与毒贝食用量有关。赤潮区域游泳、冲浪动物的人，眼睛得红眼病，皮肤生疥疱等。,遗忘性贝类毒素（ASP）,中毒症状：肠内不适，重症时引起面部怪相或咬牙的表情，短期记忆丧失和呼吸困难，也可发生死亡,贻贝可富集ASP，蟹和鱼内脏也发现过,防止贝类毒素中毒的措施： 定期对海水进行监测，及时掌握藻类和贝类的活动 情况。与赤潮相关，当海水中大量存在有毒的藻类 时，应同时监测当时捕捞的贝类所含的毒素量。 食用
20、贝类食品时，要反复清洗、浸泡，并采取适当 的烹饪方法，以清除或减少食品中的毒素。 制定该类毒素在食品中限量标准。 发现中毒者，应及时采取措施，结合对症治疗，采 取催吐、洗胃、导泻等措施，尽早排除体内毒素。,蓝藻毒素,蓝藻毒素可分为海洋和淡水蓝藻毒素两类:,海洋中的巨大鞘丝藻具有两种皮肤毒性的化合物：脱溴海兔毒和鞘丝藻毒素A 。,海洋蓝藻毒素的中毒表现： 在有蓝藻污染海水中游泳，数分钟至几小时皮肤发痒，并有烧灼感，这后皮肤发红，出现水疱和脱皮。表皮下深层部分出现多形核白细胞浸润。,海洋蓝藻毒素,海兔子,微囊藻毒素是淡水蓝藻毒素的主要代表,淡水蓝藻毒素的中毒机制 微囊藻毒素主要通过侵蚀小肠粘膜上皮
21、细胞和粘膜固有层进入血浆中,然后转运到肝、肺和心脏，最后遍布全身。大部分微囊藻毒素在两周内排出体外。 微囊藻毒素以肝脏为靶器官，会引起肝细胞皱缩；促进肿瘤的发育。,淡水蓝藻毒素中毒表现 动物通过直接接触或饮用含有微囊藻毒素的水而中毒，昏迷、肌肉痉孪、呼吸急促、腹泻，重者数小时至数天内死亡。 人接触有毒的水华，会引起皮肤、眼睛过敏，发烧，疲劳以及急性肠胃炎。如经常暴露于含有毒素的水体，会引发皮肤癌、肝炎及肝癌。,雪卡毒素,西加鱼毒是指加勒比海地区除河豚中毒之外的所有鱼肉中毒现象，它包含雪卡毒素、刺尾鱼毒素。,含有雪卡毒素的海鱼有400多种，限于取食藻类和珊瑚礁碎渣的鱼，及较大的珊瑚礁食肉鱼，如海
22、鳝、黑真鲷鱼、双棘石斑鱼、西班牙鲭鱼、斜纹鱼等。雪卡毒素在鱼的肝和其他内脏中浓度最高。,斜纹蝶,真鲷鱼,海鳝,石斑鱼,中毒机制 雪卡毒素是一种“钠通道毒素”，能兴奋神经及骨骼肌细胞膜的钠通道，增加膜对钠的通透性。通过对肾上腺神经末梢的强烈刺激，释放大量的去甲肾上腺素,作用于平滑肌细胞。 雪卡毒素是胆碱脂酶抑制剂。 雪卡毒素引起的中毒症状广泛而又复杂，其致病机理尚待深入研究。,中毒表现 神经系统症状：头痛、眩晕、肌肉皮肤刺痛及瘙痒、感觉异常，特别是冷热感觉倒错、关节疼痛、肌肉麻木、痉挛、失眠、多汗。还有如瞳孔放大、斜视、眼睑下垂、视觉模糊，畏光、短暂性失眠，牙齿有松弛感等。 消化系统症状：恶心、
23、呕吐、腹痛及痉挛、腹泻等症状。 心血管系统症状：心律缓慢（4050次/min）或心动过速（100200次/min）、血压降低等。,鲭鱼中毒（组胺）,在海产品中，鲭鱼亚目的鱼类(如青花色、金枪鱼、蓝鱼和飞鱼等)在捕获后易产生组胺，所以，海产品中毒常常与这些种群有关，并称为鲭鱼中毒。其他鱼类如沙丁鱼、凤尾鱼和鲱鱼中毒也与组胺有关。,金枪鱼,凤尾鱼,鱼组织中的游离组氨酸在链球菌、沙门氏菌等细菌中的组氨酸脱羧酶作用下产生组胺。淡水鱼类与组胺中毒关系不大。,组胺为碱性物质，烹任鱼类时加入食醋可降低其毒性。对易于形成组胺的鱼类来说，要在冷冻条件下运输和储藏，防止其腐败变质产生组胺。,鲭鱼中毒的症状主要是人
24、体对组胺的过敏反应，中毒症状可在摄入污染鱼类之后2h出现，病程通常持续16h，一船没有后遗症，死亡也很少发生。 组胺对人胃肠道和支气管的平滑肌有兴奋作用，从而导致人呼吸紧促、疼痛、恶心、呕吐和腹泻，这些症状经常伴随神经性和皮肤的症状如头痛、刺痛、发红或荨麻疹等。,螺类毒素,螺类已知有8万多种，其中少数种类含有毒物质。有毒部位分别在螺的干仗或鳃下腺、唾液腺、肉和卵内。人类误食或食用过量可引起中毒。这类毒素属于非蛋白类麻痹型神经毒素，易用于水，耐热耐酸，且不被消化酶分解破坏。能兴奋颈动脉窦的受体，刺激呼吸和兴奋交感神经带，并阻碍神经与肌肉间的神经冲动 传导作用。,肉毒鱼毒素,在加勒比海和大部分太平
25、洋中，一些鲨鱼、梭鱼、鲈鱼、鲶鱼、八目鱼、龟和鳖，特别是红色的甲鱼等海产鱼可引起肉毒鱼中毒。 鱼类的肉毒鱼毒素是由浮游生物中的有毒藻类产生，通过食物链间接摄入并蓄积于鱼体内。以脂溶性的类脂化合物存在于鱼的肝脏、生殖腺等内脏及肌肉中。,中毒症状 初期感觉口渴，唇舌和手指发麻，伴有恶心、呕吐、头疼、腹痛、肌肉痛和肌无力等，身体虚弱者发展到不能行走，几周后可恢复。但在极少情况下发生心脏衰竭死亡。 由于此毒素不能在日常烹调、蒸煮或日晒干燥中去除，故食用前必须确认无毒才可食用。,鱼卵和鱼胆中毒,荧光灯下的鱼胆,鱼卵毒素为一类毒性球蛋白，具有较强的耐热性，l00约30min的条件使毒性部分被破坏，120约
26、30min的条件能使毒性全部消失。 一般而言，耐热性强的鱼卵蛋白毒性强，其毒性反应包括恶心、呕吐、腹泻和肝脏损伤，严重者可见吞咽困难、全身抽搐甚至休克等现象。,我国能产生鱼卵毒素的鱼有十多种，其中包括淡水石斑鱼、鳇鱼和鲶鱼等。,鱼胆毒素含于鱼的胆汁中，是一种细胞毒和神经毒，可引起胃肠道的剧烈反应、肝肾损伤及神经系统异常。,一般人认为鱼的胆汁可清热、解毒、明目，其实恰恰相反。鱼胆毒素往往会引起中毒乃至死亡。,胆汁中含有毒素的鱼类有草鱼、鲢鱼、鲤鱼、青鱼等我国主要的淡水经济鱼类。,甲状腺激素,食用未摘除甲状腺的家畜的血脖肉即可引起中毒，以猪（牛、羊）的甲状腺中毒较为常见。 中毒症状 潜伏期为110
27、d，一般为1236h。主要临床症状：头晕、头疼、胸闷、烦躁、乏力，四肢肌肉和关节痛，伴有出汗、心悸等症状，同时发生恶心、呕吐、腹泻或便秘等胃肠道症状。 预防措施 由于甲状腺激素的理化性质非常稳定，在600以上高温才可破坏，所以最有效的方法是注意检查并摘除净家畜的甲状腺。,肾上腺皮质激素,肾上腺俗称“小腰子”，人们常因误食而引起中毒。,中毒症状 潜伏期短，食后1530min发病。主要表现是恶心、呕吐、头晕和头痛，心窝部位疼痛，血压急剧升高。四肢和口舌发麻，肌肉震颤；严重者面色苍白，血压高，心动过速；冠心病患者可诱发中风、心绞痛、心肌梗塞等，危及生命。,预防措施 加强兽医监督，屠宰家畜时将肾上腺除
28、净，以防误食。,动物肝脏中的毒素,动物肝是富含蛋白质、维生素A和叶酸的营养食品，但动物肝同时也含有胆固醇及胆酸等对营养吸收不利的成分。,胆酸,熊、牛、羊、山羊和兔等动物肝中主要的毒素是胆酸。动物食品中的胆酸是胆酸、脱氧胆酸和牛磺胆酸的混合物，其中牛磺胆酸的毒性最强，脱氧胆酸次之。在世界各地普遍用作食物的猪肝并不含足够数量的胆酸，因而不会产生毒作用，但是当大量摄入动物肝，特别是处理不当时、可能会引起中毒症状。 许多动物研究发现，胆酸的代谢物脱氧胆酸对人类的肠道上皮细胞癌如结肠、直肠癌有促进作用。实际上，人类肠道内的微生物菌丛可将胆酸代谢为脱氧胆酸。,维生素A,维生素A(视黄醇)是一种脂溶性维生素
29、，主要存在于动物的肝脏和脂肪中，尤其是鱼类的肝脏中含量最多。维生素A对动物上皮组织的生长和发育导向具有十分重要的影响，可提高人体的免疫功能。 人类缺乏维生素A可引起夜盲症及鼻、喉和眼等上皮组织的疾病，婴幼儿缺乏维生素A会影响骨骼的正常生长。 维生素A虽然是机体内所必需的生物活性物质，但当人摄入量超过2-5百万IU(国际单位)(IU是衡量维生素生物活性的标准单位，1IU相当于O.3mg的纯的结晶维生素A)时，就可引起中毒。大剂量服用维生素A会引起视力模糊、失明和损害肝脏。 因为超量摄入任何食物都可引起毒性反应，所以，维生素A并不因为它的超量消费可引起毒性反应而被划为有毒物质。 普遍认为，人每天摄
30、入100mg(约3000Iu)kg体重维生素A可引起慢性中毒。,毒蘑菇和麦角毒素,第四节,一、毒蘑菇,蘑菇属真菌植物，我国的蘑菇种类繁多，形态各异，分布广泛。蘑菇含有多种氨基酸、糖和维生素，是人们喜爱的一种食物。 目前，我国己鉴定的蘑菇有800多种，其中有毒蘑菇180多种;但可能威胁人类生命的有20余种，而含有剧毒者仅10种左右。,中毒机制： 毒蘑菇的有毒成分十分复杂，一种毒蘑菇可以含几种毒素，而一种毒素又 可以存在于多种毒蘑菇中。 白毒伞、鳞柄白毒伞主要含有两大类毒肽，即毒肽和毒伞肽。这两类毒肽严重损害肝脏，对心、肾、脑等也有损害。,鳞柄白毒伞,白毒伞,(3)预防措施：毒蘑菇中毒在绝大多数情
31、况下是由于误食所造成的。 在采集野生蘑菇时，需在有识别毒蘑菇能力的人员指导下进行。 对一般人来说，避免误食毒蘑菇的有效预防措施是，绝不采集不认识的蘑菇。尤其是对一些色泽鲜艳，形态可疑的蘑菇应避免食用。 已经确认为毒蘑菇时，决不能食用，也不要将其喂给畜禽，以避免食物中毒。,色 彩 鲜 艳 美 丽 漂 亮 的 毒 蘑 菇,二、麦角毒素,麦角毒素是麦角中的主要活性有毒成分。 麦角是麦角菌侵入谷壳内形成的菌核，通常寄生于黑麦上，小麦、大麦、水稻、谷子、玉米、高粱等也可被侵害。麦角的毒性稳定，可保持数年不受影响。,中毒症状 ： 痊孪型。感觉疲劳、头昏、周身有刺痛感、手脚麻木，四肢元力、胸闷和胸痛，有时出现腹泻，常持续数周，继而出现疼痛性抽播和肢体痊孪。中毒患者病死率为10 % -20%。 坏疽型。主要表现为四肢麻木，痛感、触觉消失，皮肤发黑、皱缩、干瘪变硬等。 混合型。其临床表现兼有痊孪型和坏疽型麦角中毒的特点。 预防措施： 加强田间管理，清除杂草及自生麦; 不同作物轮作; 选用不带菌核的种子或对麦角菌有抵抗力的农作物品种; 清除麦收后留在麦田里的麦角。,麦角菌分泌的麦角毒素,牲畜误食带麦角的饲草可中毒死亡,