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1、餐饮ABC分析方法和运用, 餐饮企业提升管理 和增加销售的工具 李彦民,目 录 一、把握每一个菜品的贡献度 二、用图表示ABC分析结果 三、有关ABC分析法的若干问题 四、例示,一、把握每一个菜品的贡献度 1、按营销条件进行菜单菜品的分类：,根据以上图形的方法将菜品分成以下四类：,（1）赚钱而且好卖的菜品； （2）赚钱但不好卖的菜品； （3）不赚钱但是好卖的菜品； （4）不赚钱又不好卖的菜品。,每家餐饮店若认真地分析一下菜单的菜品，发现会有良莠混淆，特别是菜品数量较多的餐饮企业，因为这种混淆，可能出现原材料和烹调手法的浪费，造成毛利额不高，同时影响营业额增加。 因此，把握每一种菜品的贡献度，分
2、析每个菜品的市场性与销售情况，对于提高原材料使用与烹调的合理性，提升毛利率和有效地增加销售额是非常必要的，这种分析方法就称为ABC分析。,2、ABC分析法,所谓ABC分析，就是通过计数方法，从众多的管理对象物中找出应重点管理的对象，然后将这些对象分成ABC三个等级进行研究。 在餐饮ABC分析中，有三种方法： （1）出品数ABC分析 = 消费者支持度ABC分析； （2）销售额ABC分析 = 销售额贡献度ABC分析； （3）毛利额ABC分析 = 毛利额贡献度ABC分析。,ABC分析法的分析顺序：,现以第一种方法出品数ABC分析法例： （1）按品名，算出全月卖出的个数； （2）按卖出个数的多少，将品
3、名列成一览表； （3）算出每个品种的个数占总个数的构成比 例； （4）将构成比按顺序累计； （5）累计构成比例到75%为止的设为A等， 到95%的设为B等，之后的设为等。,以上就是出品数ABC分析法的分析顺序。 另外两种ABC方法大致相同，其所不同的如下： 第二种方法销售额ABC分析，则根据卖出的每个菜品的销售额（个数累计单价）多少排序并累计销售额构成比例。 第三种方法毛利润额ABC分析，则根据毛利润额多少排序并累计毛利润额构成比例。,设定75%和95%的分隔点所依据的法则是：少数商品占较大部分的营业额（毛利额、销售数量），而多数 的 商 品 只 占 有 少量的营业额 （毛利额、销售数量）。这
4、一法则 同样也出现在其他社会现象中，即 二八法则。,示例： 销售额ABC分析法,现根据销售额ABC分析法制做了销售额ABC分析表来进行菜品销售结构的分析研究。,从表中可看到，种商 品中的种商品的销售额就占 了全部销售额的%，也就 是说，只要重点管理好等商 品，就能管理好全部销售额的 。,二、用图表示ABC分析结果,如果把上面的销售额ABC分析表表示 为坐标图的形式，那么这就是意大利 的社会科学家帕累托所发现的被人们 称为帕累托图，图中每个商品的构成 比累积値以曲线连接表示， 就成为 帕累托曲线。,做成帕累托图，对菜品的分析就变得简单了。如果全部菜品的情况都是均等的，累计点相连线就成为直线，实际
5、上这几乎是不可能发生的。 帕累托曲线的幅度如果越大， 就说明这个菜品越具有竞争力；属于等菜品的品种越少，就意味着店中的主力菜单越明确，主力菜品特点越突出。,因此，根据此图分析结果，可合理地安排原材料的采购，控制和管理重点A等菜品生产加工，以保证菜品质量和减少浪费，合理安排用工，提高工效和毛利率管理水平，同时，可及时地进行销售结构调整和管理，有效地提高销售额，获取较好的效益。,三、有关ABC分析法的若干问题,在实际上ABC分析时，我们会发现销售额ABC分析与毛利额ABC分析的结果所导出的贡献度多少有些差别，这是由于每个商品的毛利率不同引起的现象。,对等菜品的处理方法: 企业要正确地对待和处理等菜
6、品，并不必要把等菜品从菜单上删去，而要根据消费者的需求和企业经营的需要来考虑合理的调整菜单中等菜品。,ABC分析的主要目的是稳定和开发适合目标市场的菜品，合理使用人力资源，保证菜品质量，提高毛利率，有效地调整销售结构以最大限度地提升营业额。,为了获得更好的分析和研究结果，可将菜牌的菜品分别根据单价和毛利率的大小排序，然后由上而下按数量以二 : 三 : 五的大致比例分出A、B、C三个级别，并将此结合ABC方法来进行综合对比和交叉分析，以发现和解决问题从而达到更好的销售额和毛利率的管控水平。,例示：以柳芳店六天营业数据为例 例表一：柳芳店六天菜品销售额贡献率分析 例表二：柳芳店六天菜品毛利额贡献率分析 例表三：柳芳店六天菜品销售数量占比分析,