食品营养与健康.ppt

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1、1,食品营养与健康,化学化工学院 陈广Email:,2,绪 论,一、什么是健康？ 二、“健康”应具备的标准 三、影响健康的四个因素 四、有助于健康的生活方式 五、“亚健康”状态 六、营养与健康的关系 七、营养及营养素的概念,3,一、什么是健康？,健康是指身体健康、心理平衡和社会适应能力、道德完善都处于完美状态。,4,二、全世界公认的健康标志,生气勃勃,性格开朗充满活力,正常的身高体重,光泽的头发,坚固并带 淡红色的指甲,粉红的舌头,食欲旺盛,正常的体温脉搏 和呼吸率,健康的皮肤,正常的大小便,明亮的眼睛 粉红的结膜,健康的牙龈 口腔黏膜,不易得病,5,三、影响健康的四个因素,1.环境17% 2

2、.生活方式60% 3.卫生医疗条件8% 4.遗传因素15%,6,四、有助于健康的生活方式,(1)每日7小时睡眠 (2)有规律的早餐 (3)合理饮食 (4)不吸烟 (5)不饮或饮少量酒 (6)控制体重 (7)有规律的锻炼,7,WHO提出“健康四大基石”： 合理膳食、适量运动、 戒烟限酒、心理平衡 这16个字可以使高血压发病率减少55，脑卒中减少75，糖尿病减少50，肿瘤减少13，并且还能延长预期寿命10年。,8,五、“亚健康“状态,是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。,9,亚健康有哪些表现？,心理：精神不振、情绪低落、反应

3、迟钝、失眠多梦、注意力不集中、记忆力减退、烦躁、焦虑等。 生理：莫名疲劳、稍一运动就气短、腰酸腿疼、时常心慌、浑身乏力、经常头疼。,10,引发亚健康的原因,-不合理饮食 -过度精神压力 -缺乏运动 -生活不规律 -睡眠不足,11,六、营养与健康的关系,1、生命的整个过程都离不开营养 2、人的体格发育受到饮食营养的影响 3、人体健康与疾病受到饮食营养影响,12,均衡的营养促进健康,营养过剩和营养 缺乏都会导致疾病。 合理营养是增进健康、防治疾病、延年益寿的重要保证，关系到人类智力开发、民族素质的提高。,13,-人的一生要进食60吨食物 -所选择的食物是对人体有积累作用的，到60岁时，这些积累作用

4、会在身体上显现出来。 -学习营养知识可以帮助你选择合适的食物 -学习营养知识有助你增进健康 -我国目前营养不平衡问题比较严重，城市儿童的胖墩现象，高血压、高血脂和糖尿病人增多，这些现象值得重视。 -日本每300人有一个营养师，中国13亿人才有4000名营养师。,为什么要关注营养,14,七、营养及营养素的概念,营养谋求养生。 是指人体从外界摄取食物，经过消化、吸收和代谢，以维持机体生长、发育和各种生理功能的过程。,15,营 养 素,食物中经过消化、吸收和代谢能够维持生命活动的物质称为营养素。,六大营养素,水,蛋白质,脂 肪,碳水化合物,维生素,矿物质,16,水,水是人体数量最多的成分，约占体重的

5、50%60%。人体新陈代谢的一切生物化学反应都必须在水的介质中进行。,17,水在人体中的作用,构成人体组织细胞和体液的重要成分。 参与人体内新陈代谢。 调节人体体温。 润滑作用。 一般成人每天要饮水1500ml,18,早晨起来第一杯水,补充水分，冲刷肠胃 防止便秘 排出毒素，美容养颜 降低血粘度，防治心脑血管疾病 注意： 空腹、慢饮、温热、300毫升、每天。,19,第一章 人体需要的营养素,第一节 蛋白质 第二节 碳水化合物 第三节 脂肪 第四节 热能 第五节 维生素 第六节 矿物质,20,第一节 蛋白质（ Protein ）,是化学结构复杂的一类有机化合物,是人体的必需营养素。 Protei

6、n来源于希腊文,是头等重要的意思。,21,蛋白质是构成和制造肌肉、血液、皮肤、骨骼等多种身体组织的重要成分。人体的生长、发育、运动、遗传、繁殖等一切生命活动都离不开蛋白质。蛋白质占身体的16.3% 。 每天约有3%的蛋白质被更新，几乎一个月内全身的蛋白质就换新一遍，因此每天供应一定量的蛋白质是非常重要的。,22,一、蛋白质的生理功能,1构成、修补机体细胞和组织 2构成酶、抗体、激素等重要生理物质，调节生理功能 3. 调节人体渗透压和体内酸碱平衡 4提供热能：4.0 kcal/g,23,二、蛋白质的构成单位-氨基酸,氨基酸 必需氨基酸：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、

7、缬氨酸、（组氨酸）,非必需氨基酸,必需氨基酸：人体不能合成而必须由食物供给的氨基酸。,24,三、蛋白质的营养分类,1、完全蛋白质优质蛋白质 这类蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当，不但可以维持人体健康，也能促进生长发育。 如奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质。,25,2、半完全蛋白质 这类蛋白质所含必需氨基酸虽然种类齐全，但某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促进生长发育。 如，小麦、谷类中的蛋白质。,26,3、不完全蛋白质 这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。 如，肉皮、玉米中的蛋白质。,27,四、蛋白质

8、互补作用,两种或两种以上食物蛋白质混合食用,其中所含有的必需氨基酸取长补短,相互补充,达到较好的比例,从而提高蛋白质的营养价值。,28,蛋白质互补作用的运用,1.粮豆混合 2.素什锦 3.腊八粥 4.蛋炒饭 5.荤素搭配,29,30,腊八粥,31,鱼头豆腐,32,素什锦,33,蛋炒饭,34,鱼香肉丝、土豆羊肉,35,应 用 原 则,1.食物种类越多越好 2.食物种属越远越好 3.同时食用,36,五、蛋白质缺乏的表现,1头发指甲易断。 2肌肉松驰缺乏弹性、皮肤粗糙、无光泽。 3贫血、手脚冰凉。 4抵抗力低、易感冒。 5胃肠功能差、消化不良。 6严重缺乏可致水肿。 7. 消瘦，儿童体型矮小。,37

9、,蛋白质掺假三聚氰胺,三聚氰胺（Melamine）（化学式：C3H6N6），俗称密胺、蛋白精，IUPAC命名为“1,3,5-三嗪-2,4,6-三胺”，是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，被用作化工原料。它是白色单斜晶体，几乎无味，微溶于水（3.1g/L常温），对身体有害，不可用于食品加工或食品添加物 。,38,三聚氰胺是怎样加到牛奶中的 ？,三聚氰胺含氮量高达66.6%，白色无味，没有简单的检测方法（要采用“高效液体色谱”这种高科技手段去检测），是理想的蛋白质冒充物。 100毫升水可以溶解031克三聚氰胺，含氮02克，相当于127克蛋白质，由此可以算出，要达到100毫升2.95克蛋白质的要求，10

10、0毫升牛奶最多只能兑75毫升水（并加入054克三聚氰胺）。三聚氰胺事件导致婴儿肾结石和尿路结石。,39,蛋白质不足催生的大头娃娃,40,为什么婴儿吃低蛋白质的奶粉 会变“大头娃娃”？,根据我国现行的产品质量标准，06个月的婴儿奶粉蛋白质含量应为1218%，而劣质奶粉蛋白质含量仅为1%，奶粉中蛋白质含量太低，婴儿食用摄入蛋白质不足，血浆渗透压无法维持，导致组织液增多，组织水肿，出现大头娃娃。,41,蛋白质过多危害,代谢产物增加，加重肾脏负担。 增加钙的排出，加剧骨质疏松。 增加患高血脂症、冠心病的危险。 容易诱发癌症。,42,六、食物蛋白质的营养评价,（一）蛋白质含量 大豆3040% 畜禽肉类1

11、020% 粮谷类810% 鲜奶类1.53.8% 蛋类1214% 鱼类1520%,43,（二）消化吸收率 反映蛋白质在消化道内被分解、吸收程度。蛋白质的消化吸收率越高,其营养价值也就越高。 蛋白质消化吸收率=（氮吸收量/摄入氮量）100%,44,几种食物的蛋白质消化吸收率（%）,45,动、植物性蛋白质消化吸收率比较,植物性食物中蛋白质被膳食纤维所包围，不容易与人体消化酶接触，所以消化吸收率较低。 动物性蛋白质消化吸收率一般高于植物性蛋白质。,46,但植物性食物经过加工处理，如去皮、去渣等，可使食物消化率提高。 因此，食用豆腐更有利于蛋白质的吸收。,生大豆60%,熟豆浆85% / 豆腐90-96%

12、,47,（三）蛋白质生物价（BV） 蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分。 生物价越高，表明其利用率也越高，蛋白质的营养价值也越高。 蛋白质生物学价值=（氮储留量/氮吸收量）100%,48,常见食物蛋白质的生物价,49,七、蛋白质的供给量,健康成年人每天蛋白质摄入量在1.0-1.2g/kg体重。 而儿童、青少年、妇女怀孕和授乳期间所需要的蛋白质要多些。,50,蛋白质的食物来源,蛋白质丰富的食物为肉类、蛋类、奶类、大豆及其制品。 谷类含蛋白质810，由于摄入量比较大，也是蛋白质重要来源。 其中完全蛋白质应占蛋白质总量的3050。,51,如何合理摄入蛋白质,正常人每日所需蛋白质约70-8

13、0克，包括： 主食300400克 ， 100克肉类（瘦肉、鸡鸭、鱼虾）， 250ml牛奶 ， 一个鸡蛋， 50100克豆腐。,52,第二节 碳水化合物,一、碳水化合物概述 二、碳水化合物的功能 三、碳水化合物与健康 四、碳水化合物的供给与膳食来源,53,一、碳水化合物概述, 根据化学结构得来； 也称为糖类； 是自然界最丰富的有机物； 是人类最经济和最重要的能量来源。,单糖 双糖 多糖,分类,54,碳水化合物的定义,碳水化合物（Canbohydrates）是由碳、氢、氧三种元素组成的一类多羟基醛或多羟基酮类化合物，绝大多数碳水化合物分子中的氢原子数是氧原子数的两倍，与水分子（H2O）的组成相似，

14、所以称为碳水化合物,55,1.单糖,是不能被水解的最简单的碳水化合物。,葡萄糖：人体唯一的游离存在的单糖，存在于水果和蜂蜜中为。人类所需主要从淀粉水解而来。,果糖：与葡萄糖同时存在。在糖类中，果糖最甜，是蔗糖的1.2-1.5倍。,单糖,56,葡萄糖和果糖,57,2.双糖,常见的有蔗糖、乳糖、麦芽糖等。 蔗糖：来源于甘蔗和甜菜 乳糖：存在于乳中 麦芽糖：大麦的麦芽淀粉中降解而来 甜度顺序：蔗糖（1.0）麦芽糖（0.3）乳糖（0.2）,58,蔗糖的分子结构,59,女子不可白日无糖：红糖,红糖“补血，活血，通淤以及排恶露”。 通过“温而补之、温而通之、温而散之”来发挥补血作用。 含有丰富的微量元素，

15、具有强烈刺激机体造血的功能。（1000克红糖中含900毫克钙、100毫克铁，还有铬等微量元素。）,60,红糖温经养血、祛瘀生精，兼有养血活血的功效，对于女性月经不调、痛经等有很好的效果。 女性养生保健首先应重视保养气血，血足才能使面色红润靓丽、经血正常、精神旺盛。 注意：红糖性温，常上火、口干舌燥者应少吃。,61,3.糖醇,是单糖的重要衍生物，常见的有： 木糖醇、麦芽糖醇：其代谢不受胰岛素调节，常作为糖尿病食品甜味剂。不能被口腔中的微生物利用，有防龋齿作用。,62,4.低聚糖,是由3-10个单糖分子构成的聚合物。 低聚果糖：多存在于天然植物中，如芦笋、洋葱、香蕉、番茄、大蒜、蜂蜜中。甜度只有蔗

16、糖的3060%。 作用：双歧杆菌的增殖因子；人体难消化的低热值甜味剂；水溶性的膳食纤维；能降低机体血清胆固醇和甘油三酯含量；抗龋齿。,63,大豆低聚糖 是从大豆中提取出可溶性低聚糖的总称。主要成分为水苏糖、棉子糖和蔗糖。 在人体中不易被消化吸收，易被大肠双歧杆菌利用，是双歧杆菌的增值因子。 热值低，不引起血糖升高；增强机体免疫力，防止癌变。,64,5.多糖（复合碳水化合物）,10个以上单糖分子脱水缩合而成的高分子聚合物。 很多多糖具有一些特殊生理活性，如存在于香菇、银耳、金针菇、灵芝、茯苓、冬虫夏草、黑木耳、猴头菇中的多糖，具有提高人体免疫能力的生理功能。其中大部分有很强烈的抗肿瘤活性，对癌细

17、胞有很强的抑制力。一些多糖还具有抗衰老、促进核酸与蛋白质合成、降血糖和血脂、保肝、抗凝血等作用。,65,多糖的种类,淀粉：由葡萄糖聚合而成。 糖原：又称动物淀粉，是肌肉和肝脏组织中的贮备多糖。肝脏的糖原可分解为葡萄糖进入血液，供组织使用，肌肉中的糖原为肌肉收缩所需能量的来源。 膳食纤维：由植物细胞壁成分组成，包括纤维素、半纤维素、果胶等。,66,二、碳水化合物的功能,1、供给能量：4.0 kcal/g 葡萄糖是大脑、神经系统的唯一能量来源 2、构成肌体组织糖脂、糖蛋白、核糖等 3、节约蛋白质作用 4、帮助脂肪代谢抗生酮作用 5、保肝解毒作用,67,三、膳食纤维的作用,指不能被人体消化吸收的植物

18、食物的残余物。 近30年来,人们吃得越来越精，患糖尿病、肥胖、缺血性心脏病及直肠癌等疾病的也越来越多。于是膳食纤维的身价倍增，成为发达国家广泛流行的保健食品。,68,膳食纤维的作用,1.有利于排便，防止便秘 2.降低胆固醇、降血脂、预防胆结石 3.容易产生饱腹感减肥食品 4.有利于预防糖尿病 5.促进体内有害物质的排出，预防癌症,69,膳食纤维存在于哪些食物中？,粗杂粮：燕麦 、小米、玉米；红薯、土豆；黄豆、红豆、绿豆等。 菌类：鲜蘑、香菇、金针菇等。 藻类：海带、紫菜、海白菜等。 蔬菜水果：白菜、小油菜、黄瓜 、苹果、梨、橙子等。,70,四、碳水化合物与健康,缺乏碳水化合物将导致全身无力，神

19、经系统能量不足，发生记忆力下降、失眠、低血糖等不良反应，甚至使人脾气变坏。 当膳食中碳水化合物过多时，就会转化成脂肪，使人肥胖而导致各类疾病如高血脂、糖尿病等。,71,大米是不是发胖食品,100克食品的热量： 米饭120千卡 , 馒头210千卡， 甜面包280千卡，饼干450千卡。 米饭中的蛋白质可帮助预防减肥中掉头发、皮肤暗淡、抵抗力下降等问题。即便在控制体重的期间，每天也应吃200克的主食，才能维持正常的生理机能。,72,土豆：减肥食品还是发胖食品？,含水量76，淀粉不到20，其中还含有能够产生饱腹感的膳食纤维，所以用它来代替主食具有减肥效果。 1.钾、镁含量高于精白米面。 2.其蛋白质富

20、含赖氨酸。 3. 含有维生素C。 4.含有膳食纤维，而精米白面纤维很少。,73,五、碳水化合物的膳食来源,碳水化合物应占总能量的5565。 要多吃富含复杂碳水化合物和膳食纤维的食物，如粗粮、豆类、薯类、蔬菜、水果，有利于预防心脏病、糖尿病、肥胖和某些癌症。,74,碳水化合物的食用,不要买过分洁白的面食。 不要买油炸的食品。 尽量选全麦和杂粮的面食。 在粮食里面加点豆。 选择“粗糙”原料做主食:如黑米、紫米、糙米、 荞麦、薯类。 含有较多膳食纤维的粗粮、豆类当中的淀粉消化吸收速度明显减慢，因为膳食纤维有阻碍淀粉消化、延缓淀粉吸收的效果。,75,吃的过于精细容易得糖尿病,-食物过于精细会丢失大量的

21、膳食纤维，在体内消化过快、使血糖指数升高； -水溶性维生素的损失引发能量代谢障碍，这是糖尿病的重要诱因。 -食物过于精细还会大量丢失无机盐，导致缺钙、缺铁等营养疾病。,76,第三节 脂类,一、脂类概述 二、脂类和脂肪酸的生理功能 三、脂肪与人类健康 四、脂类的参考摄入量和食物来源,77,一、脂类概述,脂肪：食用油脂 脂类 类脂：磷脂，胆固醇、植物固醇。 成年男子的脂类含量约占体重的14%20%， 女子17%24% ，低于17%可能失去生育能力。,78,一脂肪酸的概念,饱和脂肪酸 脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 1.饱和脂肪酸：动物脂肪中，主要是为人体提供能量。它可以增加人体内的胆固醇和

22、中性脂肪。,79,2.单不饱和脂肪酸,橄榄油和茶籽油中含量较高 。 它具有降低坏胆固醇(LDL)、提高好胆固醇(HDL)比例的功效。因此有预防动脉硬化的作用。,80,单不饱和脂肪酸之一油酸,油酸（oleic acid），其它学名（Z)-9-十八(碳)烯酸;顺-9-十八(碳)烯酸 纯油酸为无色油状液体，有动物油或植物油气味，久置空气中颜色逐渐变深,油酸分子结构,81,3.多不饱和脂肪酸,植物油中较多。可以降低胆固醇、能提高HDL含量、减少血栓的产生。 缺点是不耐热，稳定性差。高温加热或者长期储存后容易氧化，产生伤害人体的自由基。,82,案 例,格陵兰岛位于北冰洋，岛上居住的爱斯基摩人以鱼类为主要

23、食品，极难吃到新鲜的蔬菜和水果。一般来说，常吃动物脂肪而少食蔬菜和水果易患心脑血管疾病，寿命会缩短。然而爱斯基摩人不但身体健康，而且很难发现高血压、冠心病、脑中风、脑血栓、风湿性关节炎等疾病。,83,无独有偶，日本北海道渔民的心脑血管疾病发病率明显低于其它国家，只有欧美发达国家的1/10。在我国，也发现浙江舟山地区渔民血压水平较低。 上述这些人的膳食中以海产鱼类为主，鱼类富含多不饱和脂肪酸，这就是他们保持心血管健康的主要原因。,84,神奇的EPA和DHA,深海鱼油： EPA能够促进胆固醇和甘油三脂的代谢，防治心、脑血管疾病。 EPA可抑制血小板的凝集，预防血栓。 DHA可增强大脑的信息传递，改

24、善记忆力，提高思维能力。 DHA还是视网膜的组成成份，能够营养视神经，改善视力。,85,EPA（二十碳五烯酸）,（Eicosapentaenoic Acid） ，是人体常用的几种-3脂肪酸之一 主要来源是冷水鱼（例如野生鲑鱼）。 对生长发育、糖尿病人的高血压、风湿性关节炎 等有好处,86,DHA（二十二碳六烯酸、脑黄金 ）,DHA结构模型,DHA结构简式,87,脑白金,又称松果体素，褪黑素、美洛托宁（melotonin）是人体脑中央的松果腺在夜间分泌的一种荷尔蒙。 适充补充松果体素，可以防止老化、保持精神状态更可改善睡眠、增强扺抗力和支持人体的免疫系统的功效。 30岁以下人士和少年儿童，一般体

25、内不缺乏松果体素 。,88,89,松果体,90,二必需脂肪酸,必需脂肪酸：人体自身不能合成，必须要由食物供给的脂肪酸。 有亚油酸和亚麻酸两种 ，主要存在于玉米油、大豆油、葵花油、核桃油、棉籽油中。 必需脂肪酸可以促进胆固醇的代谢，防止脂质在肝脏和动脉壁沉积，预防心血管疾病。,91,必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。 但过多的多不饱和脂肪酸会氧化形成自由基，加速细胞老化及癌症的产生。,92,亚油酸,学名顺，顺-9，12-十八（碳）二烯酸。亚油酸与其他脂肪酸一起，以甘油酯的形式存在于动植物油脂中 亚油酸具有降低血脂、软化血管、降低血压、促进

26、微循环的作用，可预防或减少心血管病的发病率,93,-亚麻酸,（英语：-Linolenic acid, ALA）是有三个双键的多元不饱和脂肪酸（C18H30O2），是一种-3必需脂肪酸 。-亚麻酸在亚麻籽油中占55%，在沙棘籽油中占32%，在巴马火麻油中占20%，在菜籽油中占10%，在豆油中占8%。,-亚麻酸分子结构,94,-亚麻酸的基本功效,1、调节血脂作用 2、预防心肌梗塞和脑梗塞 3、降低血黏度、增加血液携氧量 4、对胰岛素抵抗和糖尿病的作用 5、降血压 6、减肥 7、抑制过敏反应 8、抗炎作用 9、保护视力 10、增强智力,95,三反式脂肪酸,反式脂肪酸又称人造脂肪，源于对植物油的氢化，

27、具有耐高温、不易变质、存放更久、增加口感和美味等优点，广泛用于生产点心、饼干、面包、蛋糕、炸薯条等煎炸食品中。,96,反式脂肪酸,脂肪酸是一类羧酸化合物，由碳氢组成的烃类基团连结羧基所构成。我们常提到的脂肪，就是是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯。这些脂肪酸分子可以是饱和的，即所有碳原子相互连接，饱和的分子室温下是固态。当链中碳原子以双键连接时，脂肪酸分子可以是不饱和的。当一个双键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式。如右图，顺式（cis）键看起来象U型，反式（trans）键看起来象线形。,97,洋美味：10年垮掉一代人,西式糕点、巧克力派、沙拉酱、咖啡伴侣、蛋挞、炸薯条、炸鸡块、洋葱圈等食品

28、色、香、味俱佳，但这些洋美味均含有反式脂肪酸，它对人体健康危害极大！ 国外研究证实，经常摄入占总热量5%的氢化油，即每天1015克：相当于100克奶油蛋糕或50克桃酥，就会对健康产生一定的危害。它会增加人体内LDL的含量，被认为是引发胆固醇水平升高和动脉硬化的诱因之一。,98,加拿大的研究成果显示，“洋快餐”会损害少年儿童正在发育的神经通道，并对其大脑和思维素质造成永久性的伤害。美国最新的研究发现，反式脂肪酸可导致妇女患不孕症的几率达到70%以上。 由于经常摄入反式脂肪酸而导致心血管疾病、危害育龄妇女、损伤青少年儿童智力等弊病，10年后将可能暴发一场健康危机，对中华民族将是一场灾难！,99,反

29、式脂肪酸的危害,1、易引发冠心病：人造脂肪导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的35倍； 2、容易发胖； 3、降低记忆力； 4、诱发癌症、糖尿病； 5、影响生长发育； 6、影响男性生育能力；,100,含有反式脂肪酸的食物,带酥皮的面包、点心，如法式牛角、酥皮豆沙等 薯条、薯片 蛋黄派或草莓派 大部分饼干 方便面 泡芙、薄脆饼、油酥饼、麻花 巧克力 沙拉酱 奶油蛋糕、奶油面包 冰淇淋 咖啡伴侣或速溶咖啡。,101,避免购买有：植物氢化油、人造奶油、人造植物黄油、人造脂肪、氢化油、起酥油、植脂末等字样的食物。,102,二、脂类的生理功能,1、供给和贮存能量： 9千卡/克 2、构成机体组织。 3、维持体

30、温,保护内脏。 4、促进脂溶性维生素的吸收。 5、 提供必需脂肪酸。,103,类脂胆固醇,胆固醇又称胆甾醇。一种环戊烷多氢菲的衍生物。早在18世纪人们已从胆石中发现了胆固醇，1816年化学家本歇尔将这种具脂类性质的物质命名为胆固醇。胆固醇广泛存在于动物体内，尤以脑及神经组织中最为丰富，在肾、脾、皮肤、肝和胆汁中含量也高。其溶解性与脂肪类似，不溶于水，易溶于乙醚、氯仿等溶剂。,胆固醇结晶400倍照片,104,胆固醇主要来自人体自身的合成，食物中的胆固醇是次要补充。如一个70kg体重的成年人，体内大约有胆固醇140g，每日大约更新1g，其中4/5在体内代谢产生，只有1/5需从食物补充，每人每日从食

31、物中摄取胆固醇200mg，即可满足身体需要。胆固醇的吸收率只有30%，随着食物胆固醇含量的增加，吸收率还要下降，200mg大约相当于1个鸡蛋中的胆固醇。,105,一人体内的胆固醇类型,包括高密度脂蛋白胆固醇(HDL)和低密度脂蛋白胆固醇(LDL) 。 HDL俗称“清道夫” ，它能把人体组织中的胆固醇清除掉, 起疏通血管,保护心脏的作用。 LDL是“坏分子”，它容易沉淀到血管壁上,形成动脉粥样硬化，使血管狭窄或堵塞。,106,二胆固醇的生理功能,胆固醇是人体不可缺少的营养物质。它不仅是身体的结构成分之一，还是合成许多重要物质的原料。 细胞膜的重要成分。如果没有胆固醇，细胞就无法维持正常的生理功能

32、，生命也将终止。 合成胆汁酸和维生素D的原料。 合成类固醇激素如性激素、肾上腺素的原料。,107,但如果血液中胆固醇的含量偏高，会加大患动脉硬化的危险，还可导致中风。 含胆固醇较高的食物有：动物脑、内脏、鱼子、蟹黄、蛋黄、肥肉、鱿鱼等。,108,抑制胆固醇吸收的食物,坚果：甜杏仁、胡桃、花生、瓜子 可溶性纤维：燕麦 植物蛋白：豆制品 植物固醇：谷固醇、麦角固醇、豆固醇,109,植物固醇,存在于高等植物中的固醇。为植物细胞的重要组分，不能为动物吸收利用。一般为片状或粉末状白色固体，分子中碳原子数一般为27-31，固醇熔点较高，都在100以上，最高为215，固醇的比重略大於水，它不溶於水，可溶於多

33、种有机溶剂。,植物固醇是植物中的一种活性成分，对人体健康有很多益处。植物固醇有降低血液胆固醇、防治前列腺肥大、抑制肿瘤、抑制乳腺增生和调节免疫等作用 。,110,三、脂肪与人类健康,脂肪过少摄入 会出现必需脂肪酸和脂溶性维生素的缺乏，皮肤干燥、 智力体重增长缓慢。 脂肪过多摄入 1.增加心脑血管疾病如冠心病、中风的危险； 2.与乳腺癌、结肠癌的发病相关； 3.使机体免疫力下降、加速肥胖、影响钙吸收。,111,四、脂类的参考摄入量,每日膳食中脂肪的摄入量占总能量的2025%为宜。 每日6070克脂肪就可满足生理需要。 每天不超过300mg胆固醇。,112,小心食物中的隐形脂肪,食物中的脂肪分显性

34、和隐形的。 控制膳食脂肪： 1.烹调时少放油，少吃油炸、油煎食物。 2.减少含有脂肪的动物肉类、零食、点心、起酥面包等食物。,113,第四节 能量,一、能量概述 二、人体的能量消耗 三、能量需要量的计算 四、能量的供给和食物来源,114,一、生热营养素,能产生热量的营养素有三种： 蛋白质 4千卡/克 脂 肪 9千卡/克 碳水化合物 4千卡/克,能量系数,115,二、人体的能量消耗,人体的能量消耗主要用于： （一）基础代谢 （二）体力活动 （三）食物特殊动力作用,116,（一）基础代谢,基础代谢是指维持人体基本生命活动的最低能量需要，即人体在安静和恒温条件下(20C )，禁食12小时后，静卧、放

35、松而又清醒时的能量消耗。,这部分能量约占人体每日能量消耗的65。,117,影响基础代谢的因素,（1）体格： 体表面积大者高，同等体重瘦高矮胖 （2）性别和年龄： 男女5%-10%，年龄小高 (3)不同生理、病理状况： 儿童、孕妇高,118,(4)其它： 炎热或寒冷、过多摄食、精神紧张升高 忌食、少食、饥饿降低 甲状腺激素升高 咖啡因升高,119,（二）体力活动,从事体力活动所消耗的能量占人体总需要量的15%-30。 1、肌肉越发达，活动时能量消耗； 2、体重越重者，能量消耗； 3、劳动强度越大、持续时间越长、熟练程度越差，能量消耗。,120,（三）食物特殊动力作用,人体在摄食过程中，由于要对食

36、物中营养素进行消化，吸收、代谢转化，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发热量，这种因摄取食物而引起的能量消耗增加的现象称食物特殊动力作用 。,121,三、能量平衡,一能量平衡的重要性 能量摄入不足,对儿童生长发育停滞,对成人健康状况恶化,工作能力降低。 体重太低的女性，性成熟延迟，月经不调、易不育或生产低体重婴儿。,122,能量摄入过剩，极易造成脂肪堆积,引起多种并发症，如冠心病及高血压、糖尿病、高脂血症，某些癌症的发生率上升。 保持机体的能量平衡是保持正常营养状态和健康水平的重要方面。,123,二能量平衡的判断,1.通过体重进行判断 标准体重（kg）=身高（cm）-105,124,2.根

37、据体重指数(BMI)判断,BMI（Body Mass Index）是世界公认的评估肥胖的人体测量指标。 BMI= 体重kg/(身高m)2 正常体重 ： 18.523.9 偏 瘦： 18.5 超 重 ： 24 肥 胖: 28,125,BMI在正常范围内，身体比较健康。 BMI低于正常范围，则会因为体内脂肪含量水平过低，使身体不能完全提供必需的脂肪生理功能、免疫力下降等。 BMI高于正常范围，就意味着患高血压、糖尿病或血脂异常等肥胖相关慢性疾病的概率会增加。,126,3、腰围,理想腰围：男性 85cm，女性 80cm。 同样的体重指数，腰围可能不同。 腰粗危害更大，其患相关慢性病的风险增加。,12

38、7,控制总能量要坚持饮食运动两平衡,“管住嘴”并不意味着不能享受美食，没有不好的食物，只有不合理的膳食，关键是不能吃的过量； 养成多动的生活习惯有助于保持健康体重。 运动能够增进心肺功能，降低血压和血糖，强壮骨骼，使心血管病、2型糖尿病和癌症的发病风险降低；还有助于延长寿命、减轻压力和抑郁。 增加信息交流，结交朋友，增进友情,128,四、能量供给,1、自己计算或查能量DRIs（dietary reference intakes膳食营养素参考摄入量 ） 中国居民膳食营养素参考摄入量Chinese DRIs 2、三大生热营养素的比例应该合理 碳水化物占总能量的5565,脂肪占2025%, 蛋白质占

39、1015 正常情况下，食欲得到满足，体重又维持在正常水平，就说明所摄入的能量是恰当的。,129,体重控制注意事项,1.有关运动方面的要求： 每天要保证有氧运动30分钟以上， 午餐和晚餐后半小时内不能躺下 尽量步行 提倡每天走10000步约6.5km,130,2.有关饮食方面的要求,不吃任何油炸、油腻食物。 不喝甜饮料，不吃零食和甜点。 早餐吃好，中午吃饱，晚上七八成饱。 每天吃一斤以上的蔬菜。 炒菜少放油，少吃油多的菜肴和主食，如水煮鱼、饺子、千层饼等。 少吃精米精面做的食物，晚餐以杂粮粥、山药、甘薯代饭 。 每天至少吃2份富含蛋白质的食物，如蛋、奶、牛肉、豆腐等，避免营养缺乏。,131,锻炼

40、和节食，哪个效果更好？,节食和运动：减肥效果类似，但是骨矿物质密度却有显著的差异。节食者的骨密度有所下降，而运动减肥则增强骨质。 如果女性年轻时经常节食减肥，势必降低骨钙峰值。更年期到来时，会更容易发生骨质疏松。 美丽女性要有好的身材、好的皮肤、 好的骨骼， 建议女性“三养”,132,瘦人怎样才能长胖？,1.高代谢型：常见于年轻的男性。 不必增肥。如果嫌自己肩不够宽背不够厚， 建议去健身房做健美训练。 2.纤弱型：从小纤瘦，骨骼细小，肌肉不发达的类型。要想改变体型，需要做运动，再适当增加饮食，就能收到体型改善和活力增强的双重效果。 在饮食方面要增加主食，两餐间加点坚果类或水果等零食，晚上加一餐

41、夜宵，选用酸奶、粥、汤面、面包等容易消化的食物。,133,3.吸收不良型：表现为脸色缺乏光泽，身体偏向干瘦。主要是脾胃消化吸收能力差。 先要调理脾胃，吃容易消化不油腻的食物，规律进餐，细嚼慢咽，专心致志。常喝酸奶，吃面包、馒头、发糕等发酵面食，以及各种发酵豆制品。 做一些轻松、低强度的运动可以 放松心情，并改善消化吸收。,134,第五节 维生素,一、维生素概述 二、脂溶性维生素 三、水溶性维生素,135,一、维生素概述,是维持生命活动、保持人体健康所必需的一类物质，在人体生长、代谢、发育过程中发挥着重要的作用。 目前已知有20多种维生素。,136,一维生素共同特点, 以本体或前体的形式存在于食

42、物中。 不能在体内合成，必须由食物供给。 不构成人体组织，以酶的形式参与生理功能。 每日需要量很少，却不可缺少。,137,二维生素的命名,字母命名 结构及功能命名 维生素A 视黄醇，抗干眼病维生素 维生素D 钙化醇，抗佝偻病维生素 维生素E 生育酚 维生素B1 硫胺素，抗脚气病维生素 维生素B2 核黄素,138,维生素B5 PP酸，尼克酸，抗癞皮病维生素 维生素B6 吡哆醇 维生素B12 钴胺素，抗恶性贫血病维生素 维生素C 抗坏血酸，抗坏血病维生素,139,三维生素分类,1.脂溶性维生素 包括维生素A、D、E、K，-胡萝卜素等。 主要储存于肝脏或脂肪组织中，大剂量摄入可引起中毒。,140,2

43、.水溶性维生素,包括B族维生素 B1、B2、B6、B12、叶酸、泛酸、烟酸和维生素C。 摄入多时可从尿中排泄，一般在体内不蓄积，缺乏症出现较快。,141,二、脂溶性维生素 一维生素A,又叫视黄醇，抗干眼病维生素。 主要储藏在肝脏中。 黄、红、深绿色植物中含有-胡萝卜素等, 可在体内转变为VA。 植物色素如叶黄素和玉米黄素，能够帮助眼睛延缓衰老，预防视网膜黄斑变性和白内障。,142,1.维生素A生理功能,（1）维持正常视觉。 （2）维持上皮细胞的正常生长。 （3）促进生长与骨骼发育。 （4）抑癌作用。 （5）维持机体正常免疫功能。,143,2.维生素A缺乏,WHO确认的世界四大营养缺乏病之一。

44、据估计全世界维生素A缺乏每年可造成100-250万人死亡,50万学龄前儿童因维生素A缺乏而致盲,因维生素A缺乏的干眼病高达1000万人以上。 我国为中度儿童维生素A缺乏国家，其中城市为轻度缺乏，农村为中度缺乏，西部地区农村为重度缺乏地区。,144,维生素A缺乏,1.眼睛：夜盲症；干涩、怕光、流泪、发炎。 2.皮肤：干燥、增生及角质化。 3.骨骼、牙齿发育不良。 4.免疫能力降低易患肺炎、腹泻等感染性疾病。,145,需补充维生素A的人群,1.带隐形眼镜者 2.长期进行电脑操作者 3.皮肤干躁而粗糙者 4.脱发和头皮屑多者 5.牙齿不坚固者,146,3.推荐摄入量,维生素A的推荐摄入量 成人 80

45、0g/ d 3000g/ d 以上可产生毒副作用,147,4.食物来源,维生素A：动物肝肾、蛋黄、奶酪、全脂奶、海鱼。 胡萝卜素：各种橙黄色的蔬、果（胡萝卜、南瓜、芒果、橙子、橘子、木瓜、杏等），以及各种绿叶菜（菠菜、芥蓝、绿菜花、小白菜、油菜、茼蒿等）。,148,眼睛疲劳干涩怎么办,1. 菊花、枸杞、决明子泡茶明目养肝去火，减轻眼睛干涩和疲劳感。 2. 服用复合VB、VA。 3.每天一杯牛奶或酸奶。 4.每天吃半斤绿叶菜，经常吃红黄色蔬菜水果。 5.适当吃些肝脏。,149,(二)维生素D,“阳光维生素”、抗佝偻病维生素。 最重要的是VD2 、VD3 。 蘑菇中的麦角固醇 VD2 皮肤中的7-

46、脱氢胆固醇 VD3,紫外光,紫外光,150,1.生理功能,提高肌体对钙、磷的吸收。 促进骨骼生长和钙化。 降低患癌的机率，对免疫系统也有增强作用。,151,2.维生素D缺乏症,婴幼儿:佝偻病 孕妇:骨质软化症 老年人:骨质疏松症 一般人:肌肉痉挛，小腿抽筋等。,152,佝偻病,1精神症状 ：多汗，秃枕，易兴奋，夜间多哭易惊，食欲减退。 2骨骼发育异常 头部：颅骨软化，方颅，出牙迟。 胸部：胸骨向外突出为鸡胸。 四肢：O型腿，x型腿。,153,骨质疏松症,腰背疼痛，手腕、肘部、关节疼痛，身高缩短，驼背，易骨折。 女性35岁以后、男性40岁以后就要注重延缓骨量丢失。 营养、运动、光照缺一不可。,1

47、54,需要补充维生素D的人群,1.接触阳光较少者 2.处于生长发育期者 3.处于更年期者 4.有骨质疏松症者,155,3.推荐摄入量,11-49岁 5g/ d 50岁以上 10g/ d 孕妇、乳母 10g/ d,156,食物来源,动物性食物:海鱼、全脂奶、奶酪、蛋黄、肝脏。 植物性食物:蘑菇含有维生素D2。 晒太阳是最好途径。,157,(三)维生素E-生育酚,又名生育酚。早在20年代就被发现，被科学家比作“青春之泉”。 最主要的天然抗氧化剂之一。,158,1、生理功能,(1)抗氧化作用保护细胞免受氧化。 (2)自由基清除剂延缓衰老、祛除色斑。 (3)与生育有关。 (4)减少LDL，防止动脉硬化

48、。,159,维生素E与美容,维生素E是天然抗氧化剂，特别针对褐斑、暗沉和干燥肌肤，内服、配合外用，不仅能美白祛斑，还能延缓肌肤衰老，促进血液循环。,160,2、参考摄入量及食物来源,摄入量为14mg/d。 用维生素E养颜、抗衰老，每日限量50mg。 食物来源：植物油、芝麻、核桃仁、花生、瓜子、杏仁、绿叶蔬菜等 。,161,三、水溶性维生素,包括维生素C和B族维生素（维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、叶酸、泛酸、生物素等）。,162,一维生素C,又叫抗坏血酸。 是最容易受到破坏损失的一种营养素。,163,维生素C的发现,坏血病，是几百年前人类就知道的疾病，但是由于以前人类对它发 生的原因不了解，当时被称作不治之症，且死亡率很高。一直到1911年，人类才确定它是因为缺乏维生素C而产生的。在18世纪，坏血病在远洋航行的水手中非常普遍（他们远离陆地，缺乏新鲜水果和蔬菜）；也流行在长期困战的陆军士兵中、长期缺乏食物的社区、被围困的城市、监狱犯人和劳工营中。,164,坏血病,坏血病开始的时候症状是四肢无力，精神消退，烦躁不安，做任何工作都易疲惫，皮肤易红肿。病人会觉得肌肉疼痛，精神抑郁。然后他的脸部肿胀，牙龈出血，牙齿脱落，口臭。皮肤下大片出血（看来像是严