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1、,一、蛋白质的组成和氨基酸的分类 二、蛋白质的消化吸收与代谢 三、蛋白质的生理功能 四、食物蛋白质的营养价值评价 五、蛋白质营养不良对人体健康的影响 六、蛋白质的食物来源及需求量,教学内容,了解蛋白质的消化吸收与排泄，了解蛋白质的生理功能； 理解食物蛋白质的营养价值评价的指标； 掌握蛋白质的组成和氨基酸的分类； 掌握蛋白质营养不良对人体健康的影响及蛋白质的食物来源。,教学要求,一 蛋白质的组成和氨基酸的分类,蛋白质的概念,蛋白质是由20种基本氨基酸以肽键连接在一起， 并形成一定空间结构的生物高分子化合物。,一 蛋白质的组成和氨基酸的分类,蛋白质的组成,蛋白质主要由碳（C）、氢（H）、氧（O）
2、及氮（N）元素组成。 是人体氮的唯一或最主要来源。,一 蛋白质的组成和氨基酸的分类,蛋白质的结构,蛋白质构成的基本单位是氨基酸，氨基酸之间以肽键连接。,其中H2N叫氨基（碱性基团）， COOH叫羧基（酸性基团）， 通式中R代表不同类别的化学基团， R不同，氨基酸的种类也就不同。,一 蛋白质的组成和氨基酸的分类,氨基酸的分类,根据结构分类,中性,分子中含有一个氨基和一个羧基。,酸性,分子中含有两个羧基和一个氨基。,碱性,分子中含有两个氨基和一个羧基。,一 蛋白质的组成和氨基酸的分类,氨基酸的分类,根据功能,必需氨基酸,非必需氨基酸,在人体内不能合成或合成的速度不能满足机体的需要，必须从膳食补充。
3、 分类：苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸。 组氨酸为婴儿必需氨基酸。,在人体内可代谢合成，或由其它氨基酸转变而成。,条件氨基酸,能减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸，如半胱氨酸和酪氨酸。,人体内的氨基酸,*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。,一 蛋白质的组成和氨基酸的分类,氨基酸模式和限制氨基酸,氨基酸模式，指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别 计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是 该种蛋白质氨基酸模式。,参考蛋白质：可用来测定其他蛋白质质量的标准蛋白质。鸡蛋蛋白质,一 蛋白质的组成
4、和氨基酸的分类,氨基酸模式和限制氨基酸,限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对 含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用 而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量较低的必 需氨基酸称限制氨基酸。,将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏 该种必需氨基酸的食物互相搭配混合食 用，从而提高蛋白质的生物学价值。 (膳食多样化）,发挥蛋白质的互补作用应遵循 三个原则： （1）搭配的食物种类越多越好。 （2）食物的种属越远越好。 （3）一顿饭中荤素食合理搭配 同时食用，效果好。,一 蛋白质的组成和氨基酸的分类,蛋白质的分类,按化学组成分类,1,按蛋白质形状分类,2,按营养价值分类,3,按化
5、学组成分,单纯蛋白质,结合蛋白质,清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、精蛋白、组蛋白、硬蛋白7类。,核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、色蛋白5类。,一 蛋白质的组成和氨基酸的分类,蛋白质的分类,白蛋白,球蛋白,谷蛋白,醇溶谷蛋白,精蛋白,组蛋白,硬蛋白,鲑鱼,一 蛋白质的组成和氨基酸的分类,蛋白质的分类,由长的氨基酸肽键连接成为纤维或蜷曲成盘状结构。,按形状分类,球状蛋白,纤维状蛋白,形状近似球形或椭圆形，含有人体必需氨基酸，易于被机体消化吸收。,一 蛋白质的组成和氨基酸的分类,蛋白质的分类,按营养价值,完全蛋白质,半完全蛋白质,不完全蛋白质,所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当。,所含必
6、需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当。,所含必需氨基酸种类不全。,二 蛋白质的消化吸收与代谢,蛋白质的消化与吸收,蛋白质的消化从胃开始。 胃酸：使蛋白质变性 胃蛋白酶：水解部分肽键成为 长链多肽、短链多肽和小量氨 基酸。,蛋白质消化的主要场所在小肠。 胰蛋白酶：进一步分解肽键， 产物为氨基酸、二肽、三肽等； 肠肽酶：分解二肽、三肽为氨基酸。,二 蛋白质的消化吸收与代谢,蛋白质的代谢与氮平衡,被吸收的氨基酸运送到肝脏和其他组织器官，重新合成 人体蛋白质；未被利用的氨基酸由尿排除体外，或转变成 碳水化合物和脂肪。 通常以氮代谢平衡来代替蛋白质平衡。,二 蛋白质的消化吸收与代谢,蛋白质
7、的代谢与氮平衡,氮平衡：是指氮的摄入量和排出量的关系。,B=I (U十F十S) B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。 B=0 零氮平衡 B0 正氮平衡 摄入氮排出氮 B0 负氮平衡 摄入氮排出氮,氮平衡（Nitrogen balance）,正氮平衡,N in N out,N in = N out,零氮平衡,负氮平衡,N in N out,三 蛋白质的生理功能,蛋白质的生理功能,一、构建人体的材料 二、体内各种酶、激素、抗体的合成原料 三、调节体液渗透压平衡 四、调节酸碱平衡 五、体内的运输工具 六、提供能量,四 食物蛋白质的营养价值评价,蛋白质的含量,蛋白质的含量是评
8、价食物蛋白质营养价值的重要指标之一。 含氮是蛋白质（氨基酸）的基本特征，因此，只要测出氮的含量， 就可以代表蛋白质的含量。 食物蛋白质含量的测定：凯氏定氮法（测定食物中的氮含量，再 乘以蛋白质的换算系数） 蛋白质系数为6.25,四 食物蛋白质的营养价值评价,蛋白质消化率,蛋白质的消化率是指消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分比。 这一指标反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，以及消化后的氨基 酸和肽被吸收的程度。,影响食物蛋白质消化率的因素？,几种食物蛋白质的消化率(%),摘自 WHO Technical Report Series 724, 第119页，1985年。,四 食物蛋白质的营养价
9、值评价,蛋白质的利用率,指食物蛋白质被消化吸收进入人体内后被利用的程度。 生物价(biological value，BV) 蛋白质净利用率(net protein utilization，NPU) 蛋白质功效比值(protein efficiency ratio，PER) 氨基酸评分(amino acid score，AAS),四 食物蛋白质的营养价值评价,蛋白质的利用率, 生物价(生理价值) 是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标 动物蛋白质的生理价值一般比植物蛋白质高,常用食物蛋白质的生物学价值 蛋白质 生物学价值 蛋白质 生物学价值 蛋白质 生物学价值 鸡蛋黄 96 牛 肉 76
10、 玉 米 60 全鸡蛋 94 白 菜 76 花 生 59 鸡蛋白 83 猪 肉 74 绿 豆 58 牛 奶 90 小 麦 67 小 米 57 鱼 83 豆 腐 65 生黄豆 57 大 米 77 熟黄豆 64 高 粱 56,四 食物蛋白质的营养价值评价,蛋白质的利用率, 蛋白质净利用率(net protein utilization，NPU) 是反应食物中蛋白质实际被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物 中蛋白质的百分比。,四 食物蛋白质的营养价值评价,蛋白质的利用率, 蛋白质功效比值(protein efficiency ratio，PER) 蛋白质的功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物(一般
11、用刚断奶的 雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映 蛋白质营养价值的指标。,四 食物蛋白质的营养价值评价,蛋白质的利用率, 氨基酸评分(amino acid score，AAS) 是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的 模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和 利用的关系。,怎样判断蛋白质的优劣 1、蛋白质的含量 2、人体消化吸收程度的高低 3、人体吸收后利用程度的高低 4、所含必需氨基酸是否丰富，种类齐全，比例适当,不良饮食习惯 不合理的烹调方式 粮食精加工 社会因素,原发性 （摄入不足）,继发性 （消耗排泄）,消化吸收不良 体内利用发生障碍
12、 机体需要量增加或排泄增加,五 蛋白质营养不良对人体健康的影响,蛋白质缺乏,五 蛋白质营养不良对人体健康的影响,蛋白质缺乏,蛋白营养缺乏症,又称水肿型营养不良，蛋白质严重缺乏，而热能接近需要量。其特点为身体虚弱、生长迟缓、全身浮肿，皮肤发亮、发红。,营养消瘦症,又称消瘦型营养不良，蛋白质、热能同时严重缺乏，其特点为体重减轻，皮下脂肪层逐渐减少和消失而表现出明显消瘦。,混合型营养不良,伴有维生素和其他营养素的缺乏。,缺乏症状,五 蛋白质营养不良对人体健康的影响,蛋白质过量,蛋白质摄入过量同样会对人体健康造成危害。如： 摄入较多的动物脂肪和胆固醇； 加重了肾脏的负荷； 造成含硫氨基酸摄入过多,可加
13、速骨骼中钙质的丢失， 易产生骨质疏松(osteoporosis)； 同型半胱氨酸摄入过多可能加大心脏疾病的患病率； 引发肿瘤、癌症等。,六 蛋白质的食物来源及需求量,蛋白质的食物来源及推荐摄入量,动物性食物来源,畜类：猪、牛、羊 禽类：鸡、鸭、鹅、鹌鹑及其蛋类 水产类：淡水产品、海产品（鱼、虾、软体动物）乳类：牛乳、羊乳、及其制品 其它：动物的内脏：心、血液等。,植物性食物来源,大豆及制品、粮食类等,食物中蛋白质的含量（g/%),谷类: 大米 7.5 面粉 10 小米 9 畜肉: 牛肉 18 猪肉 15 羊肉 17 禽肉: 鸡肉 20 鸭肉 15 鹅肉 18 水产: 鲫鱼 17 海参 17 河蚌 6.8 对虾 19 龙虾 19 河虾 21 河蟹 17 海蟹 13.5 乳类: 鲜奶 3 酸奶 3.2 奶粉 20 蛋类: 鸡蛋 13 鸭蛋 13 鹅蛋 11 豆制品: 豆腐 8.1 豆腐干 16 豆浆 1.8,