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1、食品质量安全基础知识,http:/ 录,食品质量与安全,1,国内外食品安全现状,2,食品质量管理,3,食品质量管理工具与方法,5,http:/ 的质量特性,功能性,可信性,安全性,适应性,经济性,时间性,外观性功能,使用功能,包括产品的状态、造型、 光泽、颜色、外观美学等,包括包装物的保藏功能、 食品的营养功能、感官功能等,指产品的可用性、可靠性、可维修性等.,对人体无不良作用,指产品适应外界环境的能力,指产品对企业和顾客经济上都是合算的。,指在数量上、时间上满足顾客的能力。,一、食品质量与安全,http:/ 功能性包括外观性功能和使用功能两个方面。 外观功能包括产品的状态、造型、光泽、颜色、
2、外观美学等。 使用功能包括包装物的保藏功能、食品的营养功能、 感官功能、保健功能等。,一、食品质量与安全,功能性,http:/ 传统的食品功能一般具有： 一是维持生命的功能，即基本营养功能。 二是给人以嗅觉、味觉和触觉的功能，即感官功能。 21世纪食品的功能性既包括基本营养功能、娱乐感官功能，又包括特殊的生理功能三个方面。,一、食品质量与安全,http:/ 产品对环境也应是安全的，企业在生产产品时应考虑到产品及其包装物对环境造成危害的风险。,可信性,一、食品质量与安全,http:/ 自然环境：较大范围的海拔、温度、湿度。 社会环境：使用地的社会特点，如政治、宗教、风俗、习惯等因素。,例如：军用
3、快餐的保质期应越长越好，在野外环境下能够即食。清真食品按照回族等少数民族的饮食习惯，屠宰、加工、制作的符合清真要求的饮食、副食品、食品。,一、食品质量与安全,http:/ 对企业来说，产品的开发、生产、流通费用应低。 对顾客来说，产品的购买价格和使用费用应低。 经济性是产品市场竞争力的关键因素。,时间性,指在数量上、时间上满足顾客的能力。 顾客对产品的需要有明确的时间要求。 许多食品的生命周期很短，时间就是经济效益，如早春上市的新茶、鲜活的海鲜等。,一、食品质量与安全,http:/ 食品满足消费的程度，指食品满足明示要求和隐含期望的情况，它既包括满足规定要求的客观水平，也包括消费者对满足预期使
4、用目的的主观评价。,2.食品质量的衡量,（1）感官检验和仪器检测,（2）食品标识,（3）质量认证,一、食品质量与安全,http:/ 违规超量超范围使用添加剂（苏丹红）。 把变质或过期的食品经特别“处理”后投放市场（月饼陈馅、过期奶回奶）。 人工合成、开发“富有营养、保健”功效、但生产者自己决不食用的新食品(包括保健品)。,一、食品质量与安全,http:/ 在发达国家，每年大约30%的人患食源性疾病。在发展中国家，食源性疾病的情况难以估计。 全球每年约有1.5亿腹泻病例，导致300万5岁以下儿童死亡，其中70%是由于生物性污染的食品所致。 化学性危害可能对人类健康产生的严重后果包括致突变、致癌和
5、致畸作用。,（三）食品安全的重要性,一、食品质量与安全,http:/ 比利时的二噁英食品污染事件； 日本大肠出血性致病菌E. Coli O157:H7感染事件。,一、食品质量与安全,http:/ 这些技术一方面能提高食品生产，有利于食品安全；另一方面也可能产生潜在的危害，在应用前必须得到严格的安全性评价。 对转基因食品的安全性至今仍存在争议。,一、食品质量与安全,http:/ 历史上就有利用食物供应，故意实施破坏活动的记载。 南京鼠药投药事件。 9.11事件后，美国很快制定了适用于食品工业、食品生产者、食品加工业、食品运输部门和食品零售商预防恐怖主义或犯罪分子袭击的指南。,一、食品质量与安全,
6、http:/ 许多国家，尤其是发达国家，常用食品安全及其标准做文章，实施贸易技术壁垒，保证食品安全能形成“双赢”局面。 食品安全在食品贸易上作用也十分重要，能促进出口，增加经济收入。 欧盟在食品安全白皮书写道：“鉴于经济的重要性和食品在我们生活中无所不在的特点，必须把食品安全作为社会的一个整体予以优先考虑。,一、食品质量与安全,http:/ 以下）；食用前应保持食物达到足够的温度（超过60 ）；即使在冰箱中也不能过久的贮存食物；冷冻食物不要在室温下化冻。,世界卫生组织（WHO）食品安全五大要素,http:/ 6月底以来，日本关西等地区发生特大食品中毒事件，1万多名消费者饮用了雪印乳业公司大阪工
7、厂生产的低脂肪牛奶后出现呕吐和腹泻等中毒症状。这是战后日本发生的规模最大的一起食品中毒事件。经调查，雪印乳业公司大树工厂生产的脱脂奶粉受金黄色葡萄球菌感染的原因是工厂停电造成加热生产线上的牛奶繁殖了大量毒菌。雪印牛奶中毒事件不仅使企业本身深受重创，也使得全日本的乳业生产受到打击。,（5）日本雪印牌牛奶污染,二、国内外食品安全现状,http:/ 1.南京冠生园“陈馅月饼”事件（第一组） 2.安徽阜阳假奶粉事件（第二组） 3.苏丹红事件（第三组） 4.三鹿奶粉事件（第四组） 5.瘦肉精事件（第五组） 6.光明回收奶事件（第六组）,课后作业题：食品安全事件启示,http:/ “苏丹红”并非食品添加剂
8、，而是一种化学染色剂，由于苏丹红成本低廉，颜色鲜艳夺目，不易褪色，因此被大量用于溶剂、彩色蜡、汽油、鞋油等工业、化学领域的增色添加剂。苏丹红里的化学成份中含有一种叫萘化合物，该物质具有偶氮结构，这种化学结构的性质决定了它具有致癌性，对人体的肝肾器官具有明显的毒性作用。,二、国内外食品安全现状,http:/ 经调查，这些孩子是因为食用劣质奶粉所致。市面上假奶粉脂肪、蛋白质和碳水化合物等基本营养物质含量明显低于国家标准，根本不能满足婴儿的生长需要，使孩子们在本是生长最快的时期停止了生长。经过国务院调查组调查并证实，劣质奶粉中蛋白质等营养素全面低下是造成婴儿患病的重要原因。,二、国内外食品安全现状,
9、http:/ 2.低廉的违法成本是“劣质奶粉”出现的又一原因。 3.行政执法与刑事司法之间脱节，一些行政执法机关依法行政的意识不强或受部门利益驱使，没有向涉嫌犯罪的案件向司法机关移送，以行政处罚代替刑事处罚，依罚代刑，少数地方存在严重的地方保护主义，干涉行政机关依法查办、向司法机关移送案件。 4.过高的打假成本也是“劣质奶粉”出现的又一原因。,http:/ “瘦肉精”学名盐酸克伦特罗，其化学性质稳定，一般烧煮加热方法不能将其破坏。一般摄入20微克就会产生不适感，若食量过大则会出现心慌、头痛、恶心、呕吐、震颤等症状，对于患有高血压、心脏病、甲亢、青光眼、前列腺增大等的病人更易诱发病状，危险性更大
10、，中毒严重的可致人死亡。,二、国内外食品安全现状,http:/ 6月：国家质检总局网站接到问题奶粉投诉;6月28日,甘肃省内出现首例患儿。 7月：广东出现疑因食用三鹿奶粉引发肾结石病例,长沙、南京、北京多名婴儿家长投诉三鹿。 8月：三鹿查明不法奶农掺入三聚氰胺，未对外公布消息。 9月：豫赣鄂等多省发现类似病例。 9月11日：甘肃59名婴儿患病，1人死亡；卫生部提醒停止使用该品种奶粉；三鹿集团称，受到三聚氰胺的污染的奶粉市场上大约有700吨，决定立即全部召回。 9月12日：三鹿集团称不法奶农掺入三聚氰胺；石家庄警方传唤78名问题奶粉嫌疑人；质检总局开始全国性调查；卫生部上报病例，印发相关诊疗方案
11、；各地三鹿奶粉下架；三鹿受污染奶粉致婴儿泌尿系统结石事实初步认定。 9月13日：卫生部党组书记高强指出，三鹿事件是不法分子为增加原料奶或奶粉的蛋白含量而人为加入而造成的。 9月14日：质检总局应急管理领导小组做出紧急部署，派出工作组赴河北、广东、黑龙江、内蒙古四省区，督促检查应急处置工作。 9月15日：封存和回收的万余吨奶粉全部销毁；农业部派出督导组，分赴牛奶生产重点省（市）开展奶业生产调研督导工作；三鹿集团向患儿及家属致公开信道歉。 9月16日：河北省加派四个工作组进驻三鹿集团；又有2人被逮捕，7人被刑事拘留；石家庄副市长被免职，三鹿董事长被罢免；国家质检总局公布了检出含三聚氰胺的奶粉和企业
12、名单，总计22个厂家，其中包括伊利、蒙牛等知名企业。,http:/ 2、诚实守信是企业发展的根本。 3、道德是企业成长发展的基石。 4、质量是企业的生命线。 5、品牌的本质是品质。,http:/ 过氧化苯甲酰（增白剂）的任意添加；苏丹红在食品中的使用。,2003年3月份发生的辽宁海城2556名学生豆奶中毒事件，即是因为生产企业末严格按工艺要求操作，置换了生产配方，把原来的非活性豆粉换成活性豆粉，但技术参数和生产流程末做相应的修改，致使活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗营养因未被彻底灭活造成的。,二、国内外食品安全现状,http:/ 质量管理(quality management)是“确定质量方针、
13、目标和职责并在质量体系中通过诸如质量策划、质量控制、质量保证和质量改进使其实施的全部管理职能的所有活动”。,第一、质量管理是通过建立质量方针和质量目标，并为实现规定的质量目标进行质量策划，实施质量控制和质量保证，开展质量改进等活动予以实现的。 第二、组织在整个生产和经营过程中，需要对诸如质量、计划、劳动、人事、设备、财务和环境等各个方面进行有序的管理。由于组织的基本任务是向市场提供符合顾客和其他相关方要求的产品，围绕着产品质量形成的全过程实施质量管理是组织的各项管理的主线。 第三、质量管理涉及到组织的各个方面，是否有效地实施质量管理关系到组织的兴衰。组织的最高管理者应正式发布本组织的质量方针，
14、在确立质量目标的基础上，按照质量管理的基本原则，运用管理的系统方法来建立质量管理体系，为实现质量方针和质量目标配备必要的人力和物质资源，开展各项相关的质量活动，这也是各级管理者的职责。所以，组织应采取激励措施激发全体员工积极参与，充分发挥他们的才干和工作热情，造就人人争做贡献的工作环境，确保质量策划、质量控制、质量保证和质量改进活动顺利地进行。,http:/ policy)是指“由本组织管理层正式发布的该组织总的质量宗旨和质量方向”。,质量目标是根据质量方针制定的明确可行的具体指标。组织内各部门各人员都应明确自己的职责和质量目标，并为实现该目标而努力。,质量方针是企业经营总方针的组成部分，是企
15、业管理者对质量的指导思想和承诺。企业最高管理者应确定质量方针并形成文件。 质量方针的基本要求应包括供方的组织目标和顾客的期望和需求，也是供方质量行为的准则。,三、食品质量管理,http:/ 钉是钉，一丝不苟；铆是铆，一票否决。 质量目标： 产品出厂合格率达100%。 产品质量的好坏，就是人格品行的好坏。 没有人才的质量，就没有企业的质量，也就没有产品的质量。 股东投资求回报，银行注入图利息，合作伙伴要赚钱，员工参与为收入，父老乡亲等税收。,三、食品质量管理,http:/ system)是“为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和资源”。 质量策划 (quality planning)是指“确
16、定质量目标以及采用质量体系要素的活动”。 质量控制(quality control)是“为达到质量要求所采取的作业技术和活动”。,三、食品质量管理,质量控制的目的“在于监视过程并排除质量环节所有阶段中导致不满意的原因，以取得经济效益”。质量控制一般采取以下程序：确定质量控制的计划和标准；实施质量控制计划和标准；监视过程和评价结果，发现存在的质量问题及其成因；排除不良或危害因素，恢复至正常状态。,http:/ improvement)是指“为向本组织及其顾客提供更多的效益，在整个组织所采取的旨在提高活动和过程的效益和效率的各种措施”。,作为质量管理的一部分，质量改进的目的在于增强组织满足质量要求
17、的能力，由于要求可以是任何方面的，因此，质量改进的对象也可能会涉及组织的质量管理体系，过程和产品，可能会涉及组织的方方面面。同时，由于各方面的要求不同，为确保有效性、效率或可追溯性，组织应注意识别需改进的项目和关键质量要求，考虑改进所需的过程，以增强组织体系或过程实现产品并使其满足要求的能力。,http:/ assurance) 是指“为了提供足够的信任表明有实体能够满足质量要求，而在质量体系中实施并根据需要进行证实的全部有计划和有系统的活动”。,质量保证定义的关键词是“信任”，对达到预期质量要求的能力提供足够的信任。 质量保证不是买到不合格产品以后保修、保换、保退保证质量、满足要求是质量保
18、证的基础和前提。质量保证是在有两方的情况下才存在，由一方向另一方提供信任。 由于两方的具体情况不同，质量保证分为内部和外部两种，内部质量保证是组织向 自己的管理者提供信任；外部质量保证是组织向顾客或其他方提供信任。,三、食品质量管理,http:/ Quality Management，简称TQM) :以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和本组织所有者、员工、供方、合作伙伴或社会等相关方受益而达到长期成功的一种管理途径。,(1)全面质量管理是对一个组织进行管理的途径，对一个组织来说，就是组织管理的一种途径，除了这种途径之外，组织管理还可以有其他的途径。 (2)正是由于全面质量管
19、理讲的是对组织的管理，因此，将“质量”概念扩充为全部管理目标，即“全面质量”，可包括提高组织的产品的质量，缩短周期(如生产周期、物资储备周期)，降低生产成本等。 (3)全面质量管理的思想，是以全面质量为中心，全员参与为基础，通过对组织活动全过程的管理，追求组织的持久成功，即使顾客、本组织所有者、员工、供方、合作伙伴或社会等相关方持续满意和受益。,三、食品质量管理,http:/ 完善于40年年代,统计质量管理阶段,检验员的质量管理,工长和领班的质量管理,操作者的质量管理,全面质量管理阶段,2.质量管理的发展历程,三、食品质量管理,19世纪初,第一次世界大战期间,20世纪60年代以后,http:/
20、 PDCA循环最早由统计质量控制的莫基人W.A.休哈特提出， W.E.戴明将其介绍到日本并进一步充实，所以也把它称为戴明循环。,http:/ period),“食物生产时期”(food-Producing period),公元前8000年,人类在求生存和发展进程中，经过了一个漫长的体验食物安全的过程，直到现代社会，才开始使用科学的方法管理食品安全。,三、食品质量管理,http:/ 关键控制点；3建立控制限值；4建立CCP监测系统；5采取修正纠正行动；6建立验证程序；7建立资料记录制度。,危险性分析由3个部分组成： 1危险性评估； 2危险性管理 3危险性信息交流,行为规范,危害性分析关 键控制点
21、系统,危险性分析,1.良好卫生规范 （GHP） 2.良好生产规范 （GMP） 3.卫生标准操作程序（ssop） 4.世界卫生组织的十 大金色法则 5.WH0保障安全食物的五个关键 6.美国USDAFDA食品安全的四步法,三、食品质量管理,http:/ 食品质量管理是质量管理的理论、技术和方法在食品加工和贮藏过程中的应用。食品是一种对人类健康有着密切关系的特殊有形产品，它既符合一般有形产品质量特性和质量管理的特征，又具有其独有的特殊性和重要性。,三、食品质量管理,http:/ 理的特殊性,监测控制方面存在着相当的难度,对产品功能性和适用性有特殊要求,管理的水平需要极大提高,三、食品质量管理,ht
22、tp:/ 基本方法,卫生与安全的质量控制,检验的制度 方法,三、食品质量管理,http:/ 特别是我国逐步建立起社会主义市场经济体制以来, 随着我国政府管理职能的不断健全, 作为政府管理的重要方面, 食品安全的公共管理体制已初步建立起来, 形成了以食品卫生法等食品安全法规和标准体系为依据, 质检、卫生、农业、认监委、食品药品监督等各职能部门实施条块管理, 各司其职的管理体系。,http:/ 国家卫生部 http:/ 国家质量监督检验检疫总局 http:/ 国家农业部 http:/ 国家工商总局 http:/ 国家食品药品管理局 http:/ 国家食品安全网 http:/ 国家食品质量安全网 http:/ 中国食品安全资源数据库,食品安全相关网址：,http:/ “分散模式”主要指食品安全监管职能主要由几个部门负责，但还有多个辅助部门提供支持服务，以美国、加拿大和日本为代表。 “集中模式”是指将所有与食品安全有关的管理职能集中到一个部门，该部门对全国的食品安全工作进行统一监管，以德国、英国和丹麦为代表。,（二）国外食品安全管理体制,四、国内外食品安全体系现状,http:/