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1、烹饪营养学,食品工程学院 烹饪管理系 李超 ,三、水溶性维生素,（一）维生素C,1、性质 2、吸收与代谢 3、生理功能 4、缺乏与过量 5、参考摄入量与食物来源,1、性质,维生素C又名抗坏血酸，自然界天然存在的维生素C有L与D两种异构体，具有生理活性的抗坏血酸是L型 维生素C易溶于水，遇热和碱能遭到不同程度损失，特别与铜接触破坏更快，维生素C在食物解冻后或浸水、烹煮都会有损失，甚至高达90%。,2、吸收与代谢,维生素C在小肠被吸收，维生素C的代谢产物如二酮古乐糖酸和草酸等主要通过肾脏由尿液排出，只有少量（2%）的维生素C会分解成二氧化碳和水，通过呼吸由肺排出,3、生理功能,促进伤口愈合 促进生
2、物氧化还原过程，维持细胞膜完整性 改善铁、钙和叶酸的利用 作为一种自由基清除剂,促进伤口愈合,维生素C能增加抗体的形成，提高白细胞的吞噬作用，提高免疫力，防止感染，促进伤口愈合,促进生物氧化还原过程，维持细胞膜完整性,维生素C是一种活性很强的还原性物质，构成体内氧化还原体系，参与氧化还原过程； 保证细胞完整性需要谷胱甘肽参加，体内具有氧化型谷胱甘肽，维生素C可使氧化型谷胱甘肽还原为还原型谷胱甘肽，从而保证还原型谷胱甘肽对机体的多方面作用。,改善铁、钙和叶酸的利用,维生素C对铁还原作用，能将难以吸收的三价铁还原二价铁，促进肠道内铁的吸收，参与血红蛋白的合成，有利于治疗缺铁性贫血； 维生素C能在胃
3、中形成酸性介质，从而防止了不溶性钙络合物的生成及发生沉淀，可促进钙的吸收； 维生素C还参与非活性形式的叶酸在体内转变有生物活性的四氢叶酸的过程，从而防止哺乳动物期婴儿缺乏引起巨幼红细胞性贫血,作为一种自由基清除剂,维生素C能起到抗衰老的作用，能分解皮肤中色素，防止发生黄褐斑。,4、缺乏与过量,缺乏原因 缺乏症 过量症,缺乏原因,a.摄入不足 b.需要量增加 c.吸收障碍 d.药物影响,a.摄入不足,食物中缺乏新鲜蔬菜、水果，或在食物加工过程中处理不当使维生素C破坏等情况导致维生素C供应不足； 乳母膳食长期缺乏维生素C 以牛乳或单纯谷类食物长期人工喂养，而未添加富含维生素C辅食的婴儿，也容易发生
4、维生素C缺乏,b.需要量增加,新陈代谢率增高时，维生素C的需要量增加。婴儿和早产儿生长发育快，需要量增加； 感染等慢性消耗性疾病、严重创伤等维生素C需要量增加，若食物所供应的维生素C不能满足机体的特殊需求，则可导致维生素C缺乏,c.吸收障碍,慢性消化功能紊乱，长期腹泻等可至吸收减少,d.药物影响,某些药物对维生素C的代谢有一定的影响，如四环素、阿司匹林等可影响机体维生素C的代谢，从而导致维生素C缺乏 酗酒、偏食者也容易发生维生素C缺乏,缺乏症,a.一般症状 b.出血症状 c. 贫血 d.骨骼症状,a.一般症状,常有面色苍白、倦怠无力、食欲减退、抑郁等表现。 儿童表现易激惹、体重不增，可伴低热、
5、呕吐、腹泻等,b.出血症状（坏血病）,皮肤受碰撞或受压后容易出现紫癜和瘀斑 牙龈常肿胀出血,c. 贫血,维生素C不足可影响铁的吸收，患者晚期常伴有贫血，面色苍白。,d.骨骼症状,假性瘫痪,过量症,维生素C不具有毒性，若每日超量摄取（8000mg） 腹痛 维生素C代谢产生草酸盐，草酸增加易形成结石，可能使肾结石、膀胱结石的病率上升,5、参考摄入量与食物来源,成人维生素C 100mg/d； 孕妇、乳母 130mg/d；儿童70100mg/d 维生素C UL 1000mg/d 水果中鲜枣、橘子、山楂、柠檬等含量丰富 蔬菜中以绿叶蔬菜、青椒、番茄、大白菜等含量较高。,（二）维生素B1,1、性质 2、吸
6、收与代谢 3、生理功能 4、缺乏与过量 5、参考摄入量与食物来源,1、性质,维生素B1又名硫胺素、抗脚气病维生素 维生素B1以盐酸盐的形式出现，为白色结晶 维生素B1在干燥和酸性溶液中稳定 维生素B1遇碱则易被破坏,2、吸收与代谢,维生素B1在空肠被吸收，在肝脏进行代谢 过量的维生素B1可从尿中排出，在热环境中汗也能排出一部分维生素B1，一般不会在体内造成蓄积中毒。,3、生理功能,构成辅酶，维持体内正常代谢 促进胃肠蠕动 影响神经系统,构成辅酶，维持体内正常代谢,维生素B1在硫胺素焦磷酸激酶作用下与磷酸腺苷（ATP）结合形成TPP（焦磷酸硫胺素） TPP是维生素B1的活性形式，在体内构成a酮酸
7、脱氢酶体系和转酮醇酶的辅酶,促进胃肠蠕动,维生素B1可抑制胆碱酯酶对乙酰胆碱的水解 乙酰胆碱有促进胃肠蠕动作用,对神经系统的影响,维生素B1不足时，糖代谢发生障碍，使能量不能充分供给神经系统，同时糖代谢的中间产物在神经组织中堆积，使人出现健忘、易怒或忧郁等症状,4、缺乏与过量,缺乏原因 缺乏症 过量症,缺乏原因,a.摄入不足 b.吸收利用障碍 c.需要量增加或消耗过多 d.慢性乙醇中毒,a.摄入不足,米麦类加工过精，或米淘洗过多，习惯食捞饭弃去米汤，蔬菜切碎后浸泡过久，不食菜汤，或在食物中加碱烧煮等，均可使维生素B1大量损失，导致其缺乏,b.吸收利用障碍,胃肠道及肝胆疾病 如胃酸分泌减少、吸收
8、不良综合症、慢性腹泻、慢性肝炎和肝硬化等均可使维生素B1吸收和利用障碍从而导致缺乏。,c.需要量增加或消耗过多,长期发热、甲状腺功能亢进以及高温作业、重体力劳动等均可使维生素B1需要量增多； 糖尿病可使维生素B1从尿中排出增多。,d.慢性乙醇中毒,酗酒已经成为引起维生素B1缺乏病常见的原因之一，尤其在西方国家中常见。 乙醇损害维生素B1的正常代谢，可使维生素B1摄入减少并妨碍小肠对其吸收 乙醇对神经系统有直接的毒性作用，可使其对维生素B1的利用降低,缺乏症,a.亚临床型 b.神经系统 c.心血管系统 d.婴儿脚气病,a.亚临床型,疲乏无力、烦躁不安、易激动、头痛、恶心、呕吐、食欲减退，有时腹痛
9、、倾泻或便秘，腹胀，下肢倦怠、酸痛。,a.亚临床型,b.神经系统,中枢与周围神经系统损害，称为干性脚气病,c.心血管系统,心血管系统损害称为湿性脚气病,d.婴儿脚气病,多发生于数月的婴儿 患儿初期有食欲不振、呕吐、兴奋、腹痛等 晚期可发生心力衰竭、肺充血及肝淤血 严重者可出现脑充血，昏迷而死亡,过量症,过量维生素B1很容易从肾脏排出 如果摄入量超过推荐量的100倍有头痛、抽搐、过敏反应等症状,5、参考摄入量与食物来源,成年男性 1.4mg/d；女性 1.3mg/d UL 50mg/d 维生素B1主要存在谷类、豆类、干果、硬果、动物内脏及未加工精细的粮食等,（三）维生素B2,1、性质 2、吸收与
10、代谢 3、生理功能 4、缺乏 5、参考摄入量与食物来源,1、性质,维生素B2又称核黄素，为橙黄色针状结晶，微带苦味，溶于水，水溶液呈黄绿色荧光 维生素B2耐热、耐酸、耐氧化，在酸性条件下对热稳定 在碱性环境中易被分解破坏，遇光易失去生理效应，对紫外线光高度敏感，可光解而丧失生物活性,显微照片,1、性质,维生素B2来源于食物中的四种色素，肝中的叫肝黄素；奶中的叫乳黄素；蛋中的叫蛋黄素；草中的叫黄绿素 一般食物中的核黄素与磷酸和蛋白质呈结合型的复合物的形式存在，在加工与蒸煮过程中损失较少，对光也较稳定,鱼腥草,可食用的草类,鱼腥草,羊奶菜,鱼腥草,羊奶菜,四叶菜,2、吸收与代谢,维生素B2在消化道
11、经水解，大部分在近段小肠稳定吸收，吸收后少量在肠粘膜上，部分在肝脏、血液中被磷酸化，体内组织储存核黄素的能力有限 当人体摄入量大时，肝、肾、胆汁中少量从乳汁排出，人体内维生素B2，贮存很少，食物摄取过多时，即随粪便、尿排出体外。,3、生理功能,是机体中重要的辅酶组成成分 参与体内抗氧化防御系统 参与维生素B6和烟酸代谢,是机体中重要的辅酶组成成分 在人体中以FMN（黄素单核苷酸）和FAD（黄素腺嘌呤二核苷酸）两种辅酶的形式存在参与生物氧化酶体系 参与体内抗氧化防御系统 维生素B2在血液中靠与白蛋白的松散结合及与免疫球蛋白的紧密结合完成其体内转运 参与维生素B6和烟酸代谢,4、缺乏症状,缺乏原因
12、 缺乏症,导致缺乏原因,a.摄入不足 b.吸收障碍 c.需要量增加或消耗过多,a.摄入不足,食物摄取不足，烹调不合理 食物暴露于阳光的过程中维生素B2被破坏 食用脱水蔬菜或婴儿所食牛奶多次煮沸等均可导致维生素B2摄入不足,b.吸收障碍,消化道系统吸收功能障碍 长期腹泻、消化道或胆道梗阻、胆汁分泌受限、胃酸分泌减少等因素均可影响维生素B2的吸收。 嗜酒者也因肠道吸收减少与生物利用度降低可导致维生素B2不足,c.需要量增加或消耗过多,在妊娠、哺乳、寒冷、体力活动、精神紧张等情况下，机体维生素B2需要量增加。 在疾病过程中，如高热、肺炎时，常因代谢加速、消耗增加，患者对维生素B2需要量增多,缺乏症,
13、早期症状包括：虚弱、疲倦、触痛、眼痒，进一步发展可出现唇炎、口角炎、舌炎、鼻及睑部的脂溢性皮炎、眼部症状等,5、参考摄入量与食物来源,成人 男性 1.4mg/d、女性 1.3mg/d； 孕妇1.7mg/d，乳母1.7mg/d 动物内脏（肝、肾、心等）、蛋类、鳝鱼以及奶类，绿叶蔬菜和豆类含量多。,（四）烟酸,1、性质 2、吸收与代谢 3、生理功能 4、缺乏与过量 5、参考摄入量与食物来源,1、性质,又称维生素PP，尼克酸，抗糙皮病维生素或抗癞皮病维生素 为无色针状晶体，味苦，烟酸溶于水和乙醇，烟酸对酸、碱、光、热稳定，是性质最为稳定的一种维生素 色氨酸在体内可转化为烟酸,2、吸收与代谢,烟酸经消
14、化后在胃及小肠被吸收，经血液入肝脏，通过尿液排出 过量的烟酸大部分从尿中排出，可随乳汁分泌，也可从汗中排出。,3、生理功能,构成辅酶和辅酶 葡萄糖耐量因子的组成成分 保护心血管,构成辅酶和辅酶,辅酶（NAD）、辅酶（NADP） 几乎参与细胞内生物氧化还原的全过程，起电子载体的作用,辅酶,辅酶,葡萄糖耐量因子的组成成分,葡萄糖耐量因子是由三价铬、烟酸、谷胱甘肽组成的一种复合体 有增加葡萄糖利用，提高胰岛素效能的作用，以及促使葡萄糖转化为脂肪的作用。,保护心血管,烟酸能降低血胆固醇、甘油三脂浓度 大剂量烟酸对复发性非致命的心肌梗死有一定程度的保护作用,4、缺乏与过量,缺乏原因 缺乏症状 过量症状,
15、缺乏原因,谷物中尤其是玉米含有的烟酸是“结合型”烟酸 玉米中色氨酸含量低 长期食用玉米时，就可以出现烟酸缺乏 玉米熟制加入0.6%的碳酸氢钠,缺乏症状,癞皮病可发生于任何年龄 具有季节性，常在春季、夏季急性发作 前期症状包括疲倦、食欲不佳、腹泻或便秘、口腔有烧灼感以及头痛、失眠 此后出现各系统的改变,缺乏症状,a.皮肤损害 癞皮病 b.消化道症状 舌炎、口腔炎、腹泻 c.精神神经症状 重症痴呆，晚期四肢瘫痪 d.其他 女性出现闭经,过量症状,a.血管扩张（口服剂量301000mg/d） 头昏眼花、颜面潮红、皮肤红肿、皮肤瘙痒等。还可伴随胃肠道反应 b.引起黄疸（口服剂量39g/d） c. 严重
16、者出现肝炎、脂肪肝等,5、参考摄入量与食物来源,烟酸的摄入量用（NE）烟酸当量表示 烟酸当量NE（mg）=烟酸（mg）+1/60色氨酸（mg） 平均60mg色氨酸转化1mg烟酸 成年男性14mg NE/d，女性13mg NE/d， UL 35 mg NE/d 烟酸广泛存在动植物食品中，其中以酵母、蘑菇、花生、豆类、肉类及肝脏内含量最为丰富,（五）维生素B6,1、性质 2、吸收与代谢 3、生理功能 4、缺乏与过量 5、参考摄入量与食物来源,1、性质,维生素B6包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺3种形式性质相似均具有维生素B6的活性 维生素B6易溶于水及乙醇，微溶于有机溶剂，对热及空气较稳定，对酸稳定，容
17、易被碱及紫外线破坏,1、性质,吡哆胺 PM,吡哆醇 PN,吡哆醛 PL,消化道磷酸化 其活性的辅基形式,转氨酶,动物组织中维生素B6的主要存在形式是 PL、PM及其磷酸化形式的PLP和PMP。,磷酸吡哆胺PMP,磷酸吡哆醇 PNP,磷酸吡哆醛PLP,脱羧酶,转氨基反应,氧化酶,吡哆胺转氨酶,2、吸收与代谢,维生素B6在空肠被吸收，并迅速地通过静脉，进入身体大部分组织中，以肝、肌肉中含量最高 维生素B6主要在肝脏中被代谢，最终代谢产物主要为吡哆酸，由尿中排出,3、生理功能,参与所有氨基酸代谢 免疫功能 其他功能,参与所有氨基酸代谢,维生素B6是体内多种酶的辅酶，PLP为氨基酸代谢中需要的100多
18、种酶的辅酶 维生素B6还参与血红素、核酸等代谢,辅酶,血红素,核酸,免疫功能,老年人补充足够的维生素B6有利于淋巴细胞的增殖 维生素B6缺乏将会损害DNA的合成，这个过程对维持适宜的免疫功能是非常重要 维生素B6还具有维持神经系统功能,其他功能,维生素B6缺乏常伴有维生素B2症状,4、缺乏与过量,缺乏原因 缺乏症状 过量症状,缺乏原因,a.摄入量不足 b.需要量增加 c.胃肠吸收减少 d.药物作用,a.摄入量不足 成人长期摄入维生素B6含量较低的食物，食物经过不适当的加工 婴儿牛奶经多次加热、煮沸 b.需要量增加 婴幼儿生长时期,c.胃肠吸收减少 慢性腹泻、小肠吸收不良综合症患者，容易因胃肠吸
19、收量减少而发生维生素B6缺乏 d.药物作用 环丝氨酸、青霉胺等长期应用可导致维生素B6的不足。,缺乏症状,a.成人维生素B6缺乏症 b.儿童维生素B6缺乏症 c. 维生素B6依赖综合症,a.成人维生素B6缺乏症,疲倦、乏力，皮肤红斑和脂溢性皮炎，舌炎、口角炎、唇裂 成人有虚弱、紧张易怒、表情呆滞、易激惹、失眠或嗜睡、行走困难等。,b.儿童维生素B6缺乏症,儿童生长速度减慢、神经兴奋增高、尖声哭叫、肌肉痉挛，甚至抽搐，亦可发生周围神经炎、皮炎、贫血等 6个月以内婴儿，可因频繁抽搐而导致智力发育迟缓，抑郁或嗜睡,过敏性皮炎,脂溢性皮炎,c. 维生素B6依赖综合症,多属遗传性疾患，母亲有先天性谷氨酸
20、代谢病 婴儿出生后3小时至2周即可发生抽搐，还可出现生长迟缓、消瘦、体重减轻等生长发育异常,过量症状,大剂量服用会感觉神经异常或不能行走。,5、参考摄入量与食物来源,AI 18岁 1.2mg/d，50岁 1.5mg/d； UL 儿童50mg/d，成人100mg/d。 维生素B6广泛存在于白色肉类、蔬菜、坚果类、全谷类,（六）叶酸,1、性质 2、吸收与代谢 3、生理功能 4、缺乏症状 5、参考摄入量与食物来源,1、性质,叶酸是含有蝶酰谷氨酸结构的一类化合物的统称，又称维生素M。 叶酸为淡黄色结晶粉末，微溶于水，不溶于乙醇、乙醚等有机溶剂,1、性质,叶酸对热、光线、酸性溶液均不稳定 在碱性和中性溶
21、液中对热稳定 食物中的叶酸烹调加工后损失率可达50%90%,2、吸收与代谢,混合膳食中的叶酸是以多个谷氨酸相结合的形式存在，这种多谷氨酸叶酸不易被小肠吸收，吸收之前必须经小肠粘膜细胞分泌谷氨酸酰基水解酶分解为单谷氨酸叶酸才能被吸收 肝脏是叶酸的主要贮存部位，叶酸通过尿及胆汁排出,3、生理功能,叶酸是机体内一碳单位转移酶中的辅酶成分，参与多种生物合成的过程。,3、生理功能,参与嘌呤和胸腺嘧啶的合成 参与氨基酸之间的相互转化 参与血红蛋白及重要的甲基化合物合成,参与嘌呤和胸腺嘧啶的合成，进一步合成DNA，RNA,胸腺嘧啶,DNA双螺旋结构,DNA双螺旋结构,RNA,RNA,参与氨基酸之间的相互转化
22、，充当一碳单位的载体,丝氨酸,亦需维生素B6,组氨酸,谷氨酸,同型半胱氨酸,蛋氨酸,亦需维生素B12,参与血红蛋白及重要的甲基化合物合成,肾上腺素释放后，身体会发生许多变化,4、缺乏症状,缺乏原因 缺乏症状,缺乏原因,a.摄入量不足 b.需要量增加 c.胃肠道功能紊乱 d.应用影响叶酸代谢或吸收的药物 e.其他症状,a.摄入量不足 营养不良、长期素食、偏食、食物烹调过度 婴儿长期以奶粉或者煮沸后的牛奶喂养等。 b.需要量增加 怀孕、生长发育及患有溶血性贫血、感染、恶性肿瘤等疾病,嗅神经母细胞瘤,c.胃肠道功能紊乱 长期腹泻、呕吐、肠炎、小肠部分切除 d.应用影响叶酸代谢或吸收的药物 氨甲喋呤、
23、环丝氨酸等 e.其他症状 长期慢性失血和体内某些代谢障碍,红细胞,缺乏症状,a.巨幼红细胞贫血 表现为头晕、乏力、精神萎靡、食欲下降等,缺乏症状,b.胎儿神经管畸形 孕早期叶酸缺乏可引起,5、参考摄入量与食物来源,叶酸的摄入量以膳食叶酸当量（DFE）表示，膳食叶酸当量(DFE)的计算公式： DFE(g)=膳食叶酸(g )+ 1.7叶酸补充剂(g) 成人每日需要叶酸400g/d，妊娠期叶酸RNI规定为600g/d，哺乳期为500g /d。 叶酸广泛存在动植物性食物中，其良好来源为肝、肾、绿叶蔬菜、马铃薯、豆类、麦胚、坚果等。,（七）维生素B12,1、性质 2、吸收与代谢 3、生理功能 4、缺乏症
24、状 5、参考摄入量与食物来源,1、性质,又名钴胺素，是目前已知的唯一含有金属钴的维生素，为红色结晶,1、性质,在弱酸（PH4.55.0）条件下最稳定 在强酸（PH7）溶液中则分解 遇热可有一定程度的破坏，遇强光或紫外线易被破坏 快速高温消毒损失较小,2、吸收与代谢,维生素B12需要有正常的胃液分泌由小肠粘膜细胞吸收，老年人由于分泌内因子能力下降，对维生素B12吸收较差 维生素B12主要储存于肝脏，约23mg，贮存量少 维生素B12每天约2%由胆汁排出，主要从尿排出 维生素B12绝大部分经肝肠循环，在回肠被重吸收，即使膳食不含维生素B12，体内的贮存亦可满足大约6年的需要，不出现维生素B12缺乏
25、症状。,3、生理功能,维生素B12在体内以两种辅酶形式 甲基钴胺素和5-脱氧腺苷钴胺素，参与体内生化反应。,3、生理功能,参与蛋氨酸的合成 参与脂肪酸代谢,参与蛋氨酸的合成,5-甲基四氢叶酸,获得甲基后转而供给,同型半胱氨酸,蛋氨酸合成酶 作用下合成,蛋氨酸,甲基钴胺素作为 蛋氨酸合成酶的辅酶,人体内的代谢过程中,参与脂肪酸代谢,人体内的代谢过程中,甲基丙二酰CoA,琥珀酰CoA,甲基丙二酰CoA的异构酶,5-脱氧腺苷钴胺素 作为甲基丙二酰CoA 异构酶的辅酶,转变,4、缺乏症状, 缺乏原因 缺乏症状, 缺乏原因 素食者，不吃肉可发生缺乏 缺乏症状 恶心，食欲不振，体重减轻，唇、舌及牙龈发白，牙龈出血 眼睛及皮肤发黄，皮肤出现局部红肿并伴随蜕皮 头痛，记忆力减退，痴呆，精神忧郁 巨幼红细胞贫血,5、参考摄入量与食物来源,成人AI（适宜摄入量2.4ug/d） 维生素B12主要食物来源肉类、动物肝脏含量高 肾脏、牛肉、猪肉、鸡肉、鱼类、蛤类、蛋、 牛奶、乳酪、乳制品、腐乳,